Técnicas de cocción de pescados y

mariscos

Antología

Joshua Cuevas Córdoba

Kevin Alejandro Cisneros Ortiz
Ahmed Nassar Benavides

401
 Pescados

Pescado: animal acuático invertebrado (rio, lago, mar).

Dispuesto para su venta y consumo.

Características:

. Aletas

. Piel viscosa con escamas

. Sangre roja y fría

. Respiración branquial

Características nutrimentales:

. Alto en proteínas

. Minerales: fosforo, azufre, zinc

. Grasas ricas en omega 3 y grasas insaturadas

Clasificaciones:

Por su forma- {romboides: 4 filetes (planos)

{Fusiformes: 2 filetes, posta (redondo)

Por su asimilación- {blancos: magros (mares y ríos)

{Azules: grasas (mar)

Pescados planos: lenguado el más característico, raya y platija, blanco y magro.

Pescados redondos: robalo, huachinango, sierra, salmón, atún, mero etc.

Pescados blancos: lenguado, bacalao, robalo, huachinango, trucha, mojarra,

mero, lisa, escolar.

Pescados azules: sardina, anchoas, boquerón, arenque, atún, bonito.

Agua dulce: ricos en potasio, magnesio y fosforo todos son fusiformes o redondos

Carpa, esturión, salmón, trucha, anguila.

Mar: yodo y cloro

Planos y redondos

Arenque, atún, huachinango, mero, robalo y sardina.

Obtención: enteros o filetes y postas.

Filete: limpio, sin piel y espinas.

Posta: viene con espinas y piel.

Enteros: braseados, horneados, parrilla o grill.

Características de frescura:

.ojos saltones y brillantes

x. hundidos y opacos

Textura firme al presionar.

Escamas firmes, bien sujetas a la piel.

Olor:

. Cloro, mar, sal mineral.

x. azufre, estanque podrido.

Branquias: Color rojo intenso, elástica

x. color café opaco sin elasticidad.

La ley de pesca (1992, enmendada en 2011) y el reglamento de la ley de pesca (

1999, enmendado en 2004) son los principales documentos legislativos que
gobiernan la conservación, prevención, explotación y manejo de toda la flora y
fauna acuática, además diversas normas oficiales mexicanas facilitan la
implementación de la ley de pesca detallado los requisitos para la realización de
las actividades y el desarrollo de las pesquerías y acuicultura, en general las noms
son medidas y estándares específicos requeridos por la ley las cuales son puestas
por diversas secretarias administrativas en sus correspondientes áreas de
jurisdicción y emitidas por el ejecutivo federal.

NOM-002-SAG/PESC: para ordenar el aprovechamiento de las especies de

camarón en aguas de jurisdicción federal de los E, U, M (11 julio 2013).

Pesca: acción de extraer de su medio natural, peces u otra especies acuáticas

como: crustáceos, moluscos y cefalópodos.

Agua salada

Pesca comercial:

Agua dulce

Pesca de arrastre: a través de una malla que llega hasta el fondo del océano.

Actualidad México y países asiáticos muestran una baja en total de capturas.

Korea, Japón, argentina, Canadá, Tailandia.

México y Asia: pesca para exportación

México- aumenta importación del filete y pescado congelado.

Basa y tilapia- Vietnam

Mojarra y salmón.

Por precios accesibles, incluso menores comparados con el precio del

huachinango, mero y atún fresco

Sinaloa- segundo lugar en producción nacional pesquera (atún, camarón, sardina).

México tiene 17 estados con litoral donde se extrae: abulón, camarón, langosta,
pepino de mar, erizo, almeja, pulpo, cangrejo, jaiba, tiburón, pelágicos mayores
(marlín, tiburón, pez espada y atún).

Comercialización:

Fresco eviscerado

Fresco entero

Secado

Fileteado

Las estrategias de ordenación más utilizadas en México son fundamentalmente: la

implantación de vedas de tiempo el establecimiento de tallas mínima de captura, el
ingreso de un limitado número de personas a la pesca, la prohibición de
determinadas huertas de pesca.

Las especificaciones sanitarias después de la captura las normas de manejos

adecuado de temperaturas.

Psi cultura- término que se utiliza para nombrar el cultivo de peces se denomina
en función de la familia o especie a producir o cultivar también se llama
“acuicultura”.

Industrial: psi facturas

Psi cultura: depósitos, estanques, jaulas flotantes

Las especies más cultivadas mundialmente son. Carpa, salmón, tilapia, pez gato.

Historia

Psi cultura desde la edad antigua en china, Egipto, roma, Grecia.

4400 a.c. ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado.

Griegos y romanos cultivo de ostras.

Edad media- monasterios y abadías tenían estanques para engordar carpas y

truchas.

1758- fecundación artificial

Rodaballo-lubina-besugo-dorado-bacalao-lenguado “atún rojo”.

METODOS DE COCCION

Fritura F

Horneado/pib F E GUARNICION: ensaladas, arroz,

papas, verduras.

Asado/grill F E

Hervido E TAMAÑO entero o filete.

Papillote F E

Braseado E

Salteado F

Escalfado F

Empanizado F

A la sal F

Medio acido F
 Pescados de agua dulce

ANGUILA: de rio, lomo de clavo, reflejos verdosos, vientre plateado mide de 1 ½ a

2 metros. Crías son angulas, debe mantenerse viva hasta su preparación. Cocción
en caldo corto, fritas, parrilla o al vino blanco.

CARPA: de rio o estanque, carne pesada y nutritiva, cocción frita, braseada y

parrilla.

LUCIO: ríos lagos o estanques, la más grande es de hasta 15 kg, es mejor

consumirlas de ½ a 1 kg. Mucha espina, cocción frita, emparrillado o meuniere.
SALMON: desovan en ríos en primavera aunque es de agua salada.

Europa, Japón, américa y Alaska: alcanzan 30 a 90 kg!!! Cocción, todos,

Conserva: ahumado, salado, enlatado y congelado.

TRUCHA

Es un pescado caro y difícil de conservar. La mejor y más deliciosa es la de rio y

corrientes rápidas que tienen puntos negros y rojos en el lomo. También la hay
asalmonada con tinte rosado y la trucha plateada o de lago.

Mide de 30 a 40 cm y pesa de ½ a 1 kilo. Todas las variedades de trucha son muy

estimadas por la calidad, finura y aroma de su carne y por su fácil digestión. Debe
comerse fresca. Se puede preparar entera, escalfada, a la meuniere o
emparrillada. La mejor forma es “al azul” (au bleu), que es cocida en un caldo
corto al vinagre y servida con salsa holandesa o mantequilla fundida.
C.ESTURION

Vive en los mares, pero se remota a los ríos en época de desove. Aunque la
verdadera patria del esturión es Rusia, en donde su medula la utilizan en la
elaboración del pate, los mejores son los del rio Volga.

Su carne es muy apreciada en toda Europa.

Es el pescado de agua dulce, llega a medir entre 4 a 5 metros de largo y pesar

cientos varios de kilogramos.

Existen diferentes clases de esturión entre las que podemos

mencionar:

Beluga. De él se obtiene el mejor caviar, es de color negro.

Osetroba. Se obtiene caviar gris, amarillento y muy apreciado en Persia.

Sevruja. Se obtiene un caviar gris, más pequeño, que no tiene

mucha calidad.

Composición química de los peces: proteínas, agua, lípidos.

La cantidad de estos depende de la alimentación, la migración y el desové el

contenido de agua varía entre 60 y 80 % y es inversamente proporcional a la
cantidad de grasa.

Tienen en 3% de colesterol, proteína formada por aminoácidos esenciales, rico en

lisina, vitaminas de grupo a, b y d, fuente de minerales como: hierro, zinc, calcio,
fosforo.
Tres cuartas partes de los stocks mundiales marinos están sobre explotados.

Solo el 1% de los océanos y mares están totalmente protegidos

Pescados predadores (bacalao, atún, pez espada) han disminuido 90% su

producción y la sobre pesca.

Moluscos: univalvos tienen una sola concha (caracoles)

Bivalvos: tienen 2 conchas (almejas, ostiones,

mejillones, vieiras)
 MARISCOS

Crustáceos: jaiba, cangrejo, langosta, langostino, camarones,

bogavante, cigala.

Caparazón duro o suave, con pinzas o tenazas.

Cefalópodos: chipirones (calamares baby)

Son animales marinos de un pequeño tamaño.

Características de los moluscos

Frescura: deben de tener concha cerrada o entre abierta, al tacto se cierra.

Congelados o refrigerados: comprobar frescura en cocción, las conchas que no

abren se desechan.

Olor de los moluscos: olor a agua de mar, metal y nunca a azufre.

Colores de los bivalvos, varían de gris hasta naranja en el interior.

Limpieza: se tallan antes de cocinarlos

ORGANIZACIONES QUE REGULAN LA PESCA

Por especies:

 Comisión Internacional para la conservación del atún Atlántico (ICCAT)

 Comisión Interamericana del atún tropical (CIAT)
 Comité de túnidos del Océano Indico (CTOI)
 Comisión ballenera Internacional (CBI)
 Comisión para la conservación del atún rojo del Sur (CCSBT)

Por ámbito geográfico:

 Organización de pesquerías del Atlántico Noroccidental (NAFO)

 Organización de pesquerías del Atlántico Nororiental (NEAFC)
 Comisión General de Pesca del Mediterráneo (CGPM)
 Comisión para la conservación de los recursos vivos marinos de la Antártida
(CCAMLR)
 Comité de pesquerías del Atlántico Centro Oriental (CECAF)
 Comisión de Pesca del Atlántico Centro Occidental (COPAGO)
 South East Atlantic fisheries Organization (SEAFO)
 Convención de pesca de especies migratorias del Pacifico Oeste y Central
(WCPFC)
 Organización de pesquerías demersales en el Océano Indico del Sur (SIOFA)
 Organización regional de Pesca del Pacifico Sur (SRFMO)

Otras organizaciones internacionales con competencia en materia de pesca:

 Comité de Pesquerías de FAO

 Comité de Pesquerías OCDE
 Convención de Naciones Unidas sobre Derecho del Mar de 1982 ("La
Convención" o UNCLOS)
 ACUERDO DE NUEVA YORK, de 1995 sobre peces transzonales y especies
altamente migratorias
 Proceso Consultivo sobre Océanos de Naciones Unidas
 Acuerdo sobre la Protección de los cetáceos del Mar Negro, el Mar
Mediterráneo y la Zona Atlántica Contigua (ACCOBAMS)
Otras organizaciones internacionales de carácter medioambiental con
competencia en conservación de los recursos vivos marinos:

Dadas sus repercusiones sobre la conservación y gestión de recursos pesqueros

se colabora en el seguimiento y actividades de los siguientes organismos
internacionales, entre otros:

 Convenio Internacional sobre el Comercio Internacional de especies

amenazadas de fauna y flora (CITES)
 Convención sobre la diversidad biológica (CBD)
 Convención sobre especies migratorias (CMS)
 Convenio OSPAR,para la protección del Océano Atlántico Nororiental
 Convenio de Barcelona, para la protección del Mar Mediterráneo
 Unión Internacional para la conservación de la naturaleza (UICN)
 Acuerdo sobre la protección de Albatros y Petreles (ACAP)
 Cumbre Mundial sobre desarrollo sostenible (Johannesburgo, sep02)
 Envenenamiento por amoniaco

qué es?

֍ Es un compuesto nitrogenado, gaseoso, incoloro y alcalino.

֍ El amoniaco en el agua se presenta en forma de amoniaco libre no ionizado

y otra de si ionizado.

֍ El amoniaco no ionizado existe por si mismo y sus proporciones dependen

del pH d y la temperatura del agua, este es tóxico para los peces.

CAUSA DE LA INTOXICACION POR AMONIO:

La presencia del Amonio en las aguas habitadas por peces se deben a

diferentes factores dependiendo el hábitat:

֍ En la naturaleza es causa principal factores externos debido a

contaminantes producidos por el hombre en procesos industriales.

֍ En los peces de acuario se debe principalmente a que los peces lo

producen y expulsan en sus excrementos. Siendo esta sustancia bastante
toxica y perjudicial para ellos mismos.
DESCRIPCION:

La presencia de Altas concentraciones de Amoniaco produce entre otros

efectos:

La irritación del sistema nervioso, con espasmos y saltos. Igualmente hay

una notable inhibición del crecimiento, también infertilidad y disminución de
las defensas frente a las enfermedades, así como la pérdida de color en las
aletas y destrucción branquial.
SINTOMAS: (peces)

֍ La aparición de pequeñas manchas blancas que recubren todo el cuerpo y

que progresan produciendo palidez en las aletas, las cuales terminan por
romperse o deshilacharse hasta caer hechas pedazos

֍ También es frecuente lesiones branquiales y lesiones en todos los órganos

internos, teniendo esto como resultado siempre la muerte del pez.

֍ También se presenta un aumento en el movimiento de las agallas y

boqueo, piel rojiza y hemorragia de los capilares, hiperactividad y nado
errático.
Síntomas por consumo:

Vías respiratorias, pulmones y tórax

 Tos

 Dolor torácico (intenso)

 Opresión en el pecho

 Dificultad para respirar

 Respiración acelerada

En todo el cuerpo:

 Fiebre

Ojos, oídos, nariz, boca y garganta:

 Lagrimeo y ardor en los ojos

 Ceguera temporal

 Dolor de garganta (intenso)

 Dolor en la boca

 Hinchazón de los labios

Corazón y sangre

 Pulso débil y rápido

 Desmayo y shock

Sistema nervioso

 Confusión

 Dificultad para caminar

 Mareos y vomito

 Falta de coordinación

 Inquietud
 Tratamiento

 Busque asistencia médica inmediata

 NO provoque el vómito en la persona, a menos que así lo indique el centro

de toxicología o un profesional de la salud.

 Dar una pequeña cantidad de agua o leche inmediatamente, a menos que

el proveedor de atención médica diga lo contrario.

 NO suministre leche ni agua si la persona presenta síntomas que dificulten

la deglución (como vómitos, convulsiones o disminución de la lucidez
mental).

Antes de llamar a emergencias

Determine la siguiente información:

 Edad, peso y estado de la persona

 Hora en que fue ingerido

 Cantidad ingerida
 Intoxicación por consumir pescado

CIGUATERA

 Ciguatoxina: toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas

verdeazules y organismos.

 La ciguatoxina es "termoestable", significa que, sin importar lo bien que se

cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado.

 La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces

provenientes de aguas tropicales cálidas.

 Este tipo de intoxicación es muy común en el Caribe.

Síntomas de la ciguatera

 Cólicos abdominales.

 Nauseas.

 Vomito.

 Diarrea.

 Dolor de cabeza.

 Frecuencia cardiaca y presión arterial bajas.

 Sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerse.

ESCOMBROIDES

 Este tipo de intoxicación se da en peces como el atún, caballa y bonito.

 Esta toxina se desarrolla después de que el pez es capturado y muere.

 El lugar donde haya sido pescado NO importa.

 El principal factor de que se desarrolle esta toxina es cuanto tiempo esta el

pescado al aire libre sin refrigeración ni congelación.

Síntomas del escombroide

 Problemas respiratorios.

 Piel de color rojo intenso.

 Sofoco.

 Picazón y ronchas

 Nauseas.

 Vomito.

 La maitotoxina y la escaritoxina son muy similares a la ciguatera al igual

que los síntomas.
Anisakiasis o anisakidosis

 Se da por la ingesta de larvas

 Ocurre más frecuentemente en los países donde se consume pescado

crudo

 Los síntomas se presentan por alergia

 No se evita la intoxicación por congelación.

 En raras ocasiones penetra la pared gástrica o intestinal produciendo un

cuadro de dolor abdominal y perforación.

Peces Tetradotóxicos

 Tetradontidae (tamboriles) y Diodontidae (puercoespines)

 toxina llamada tetradotoxina

La toxicidad de estas especies está influenciada:

 el ciclo reproductivo

 por el alimento

 el habitad en que se desarrolla.

  La intoxicación se produce al ingerir la carne, víscera o piel

el envenenamiento en cuatro grados según los síntomas:

 1er grado con síntomas gastrointestinales y parestesia oral

 2do grado con parestesia avanzada, parálisis motora de las extremidades,

se mantienen los reflejos

 3er grado con incoordinación muscular, afonía, dolor precordial, cianosis y

presión baja

 4to grado con fallo de las facultades mentales, parálisis respiratoria y

presión en extremo baja.

 El tratamiento es sintomático, se recomienda ingerir gran cantidad de

solución de bicarbonato de sodio.

Pez globo

Los síntomas aparecen entre los 20 minutos a las 3 horas siguientes

Sintomas

 entumecimiento de los labios y la lengua;

 entumecimiento de la cara y las extremidades;

 sensación de luminosidad o de estar flotando;

 dolor de cabeza;

 náuseas y vómitos

 dolor abdominal

 diarrea

 dificultad al hablar
  dificultad para caminar

 debilidad muscular extensiva

 convulsiones

 insuficiencia respiratoria

 trastorno mental

 arritmia cardíaca

Ranas, tortugas y reptiles

• Rana Goliath.

Originaria de las junglas de Mauritania (África).

Solo se consumen las ancas.

Rana toro o catesbeiana.

Originaria de América del Norte.

Solo se consumen las ancas.

 TORTUGAS

 Se encuentran en los océanos Atlántico, pacifico e indico y mar

Mediterráneo.

 Mide de 73 a104 cm.

 Pesan de 66 a 107 kg.

 Se alimentan de crustáceos, percebes, langostas, camarones, almejas

y moluscos.

 Se reproducen cada 2 o 4 años.

PEJELAGARTO

 Mide 3 metros.

 Alimentación a base de peces.

 Viven hasta 20 años.

 Habitan en América del sur. América del norte costa rica.

CULEBRAS DE AGUA

 Cabeza alargada

 Ojos protegidos por papados soldados y transparentes

 Escamas de colores vistosos

 Alimentación a base de peces

 Habitan en océano indicóy pacífico

 IGUANAS MARINAS

 Habitan en las islas galápagos

 Los machos miden 1.3m

 Las hembras miden 60cm

 Pesan hasta 15 kilos

 Se alimentan de algas

 Detiene su corazón sin riesgo alguno

 Recetario

NOMBRE DE LA RECETA: ROBALO CON ELOTE EN DOS TEXTURAS Y

CRUJIENTE DE ELOTE.
CLASIFICACIÓN: P. FUERTE SALSA: DE PAPA
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Costo Unitario Importe
ROBALO POSTA 0.182 KG 1 PZ $77.00 $ 14.01
CEBOLLA 0.055 KG 1/2 PZ $19.50 $ 1.07
PAPA 0.248 KG 2 PZ $15.80 $ 3.92
CREMA ACIDA 0.200 LT 1 TZ $16.00 $ 3.20
TOCINO 0.070 KG 2 TIRAS $68.00 $ 4.76
TOMILLO 0.015 KG 1 CU $35.00 $ 0.53
SAL 0.015 KG 1CU $12.00 $ 0.18
PIMIENTA 0.015 KG 1CU $45.00 $ 0.68
ACEITE DE O. 0.045 L 3CU $120.00 $ 5.40
MANTEQUILLA 0.030 KG 2CU $100.00 $ 3.00
AJO 0.010 KG 1D $7.00 $ 0.07
ELOTE 2.000 PZ 2PZ $4.50 $ 9.00
ALMENDRAS 0.030 KG 1 PUÑO $375.00 $ 11.25
VINO B. 0.200 LT 1TZ $38.00 $ 7.60
CABEZA DE PEZ $ -
Costo Total $932.80
Costo Por Porción $ 64.66
Procedimiento
HACER CALDO CORTO CON LA CABEZA DEL PESCADO, 1/2
CEBOLLA, 1 DIENTE DE AJO, TOMILLO, PIMIENTA, DEJAR
HERVIR A FUEGO MEDIO MINIMO 30 MIN. Y COLAR.
DIVIDIR CALDO EN DOS Y UTILIZAR UNA PARTE PARA
ESCA-
LFAR EL PESCADO DURANTE 8 MIN. Y LA OTRA PARTE
PARA
HACER LA SALSA.
SALSA: INTEGRAL AL CALDO PURE DE PAPA ATERCIOPELA-
DO, SAL, CREMA Y MANTEQUILLA.
HACER RELISH.
HORNEAR O FREIR TOCINO
DESGRANAR EL SEGUNDO ELOTE LICUARLO Y COLAR,
UTILIZAR EL GABAZO, EXTENDERLO EN UN SILPAD Y
HORNEAR DURANTE 30 MIN HASTA DESHIDRATAR.

MONTAR
 NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO

P.
CLASIFICACIÓN: FUERTE
Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
JITOMATE 0.067 KG 1 PZ $19.00 1.27
$
CEBOLLA 0.028 KG 1/4 PZ $19.50 0.55
$
CILANTRO 0.004 KG C/N $2.00 0.01
$
CHILE JALAPEÑO 0.015 KG 1 PZ $16.00 0.24
$
PEPINO 0.215 KG 1/2 PZ $16.50 3.55
$
JUGO DE LIMON 0.200 LT 10 PZ $11.00 2.20
$
SAL 0.015 KG 1CU $12.00 0.18
$
PIMIENTA 0.015 KG 1CU $45.00 0.68
$
FILETE DE PESCADO 0.255 KG 1 FILETE $75.00 19.13
$
CLAMATO 0.150 LT 1/2 TZ $31.00 4.65
Costo Total $247.00
$
Costo Por Porción 32.44
Procedimiento
PICAR EN BRUNOISE TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO
EL PESACDO.
SACAR JUGO A LOS LIMONES E INTEGRAR EL CLAMATO.
CORTAR PESCADO EN CUBOS MEDIANOS Y BLANQUEAR
INTEGRAR AL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y REFRIJERAR.
MONTAR.
 NOMBRE DE LA RECETA: FILETE DE PESCADO EN COSTRA DE COCO Y
TROPESOS DE AGUACATE Y MANGO
P.
CLASIFICACIÓN: FUERTE
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Costo Unitario Importe
FILETE DE PESCADO 0.255 KG 1 FILETE $75.00 $ 19.13
SAL 0.030 KG 2CU $12.00 $ 0.36
PIMINETA 0.030 KG 2CU $45.00 $ 1.35
HUEVOS 2.000 PZ 2 PZ $2.00 $ 4.00
HARINA 0.100 KG C/N $13.00 $ 1.30
PAN MOLIDO 0.050 KG C/N $67.50 $ 3.38
COCO RALLADO 0.050 KG C/N $140.00 $ 7.00
ACEITE 0.250 LT 1TZ $28.00 $ 7.00
AGUACATE 0.200 KG 1PZ $26.00 $ 5.20
SANDIA 0.150 KG 1/2 TZ $19.00 $ 2.85
CEBOLLA M. 0.055 KG 1/2 PZ $24.00 $ 1.32
JITOMATE 0.067 KG 1 PZ $19.00 $ 1.27
CHILE 0.030 KG 2PZ $16.00 $ 0.48
LIMON 0.020 LT 1 PZ $11.00 $ 0.22
CILANTRO 0.004 KG C/N $2.00 $ 0.01
Costo Total $499.50
Costo Por Porción $ 54.86
Procedimiento
SALPIMENTAR Y EMPANIZAR A LA INGLESA EL FILETE
POR UN LADO Y FREIR.
PICAR EN CUBOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES
MEZCLAR Y SAZONAR.
 NOMBRE DE LA RECETA: CROQUETAS DE PESCADO EN HIERBA SANTA

CLASIFICACIÓN: P. FUERTE SALSA: CASSÈ

Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Costo Unitario Importe
FILETE DE PESCADO 0.255 KG 1 FILETE $75.00 $ 19.13
HUEVOS 2.000 PZ 2 PZ $2.00 $ 4.00
CREMA ACIDA 0.030 LT 2CU $16.00 $ 0.48
SAL 0.030 KG 2CU $12.00 $ 0.36
PIMIENTA 0.030 KG 2CU $45.00 $ 1.35
AJO POLVO 0.030 KG 2CU $27.00 $ 0.81
CEBOLLA POLVO 0.030 KG 2CU $28.00 $ 0.84
ACUYO 0.015 KG 3 HOJAS $5.00 $ 0.08
JITOMATE 0.200 KG 3 PZ $19.00 $ 3.80
CILANTRO 0.004 KG C/N $2.00 $ 0.01
AJO 0.020 KG 2D $7.00 $ 0.14
CEBOLLA 0.055 KG 1/2 PZ $19.50 $ 1.07
VINO BLANCO 0.060 LT C/N $38.00 $ 2.28
Costo Total $295.50
Costo Por Porción $ 34.34
Procedimiento
HACER UNA FARSA HASTA OBTENER CONSISTENCIA DES-
EADA.
HACER BOLITAS, ENVOLVER EN ACUYO Y
POSTERIORMEN-
TE EN ALUMINIO, COCER EN ESCALFADO.
SALSA: HACER UNA CASSÈ.
MONTAR
 NOMBRE DE LA RECETA: ROLLITOS DE LENGUADO CON TIERRA DE CEBOLLA
Y VERDURAS SALTEADAS.
P.
CLASIFICACIÓN: FUERTE SALSA: VERMESA
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Costo Unitario Importe
FILETE DE PESCADO 1.000 KG 4 FILETES $94.00 $ 94.00
SAL 0.060 KG 4CU $12.00 $ 0.72
PIMIENTA 0.060 KG 4CU $45.00 $ 2.70
SALSA VERMESA 0.200 LT 1TZ $140.00 $ 28.00
ZANAHORIA 0.060 KG 1 PZ $22.00 $ 1.32
COLIFLOR 0.030 KG C/N $12.00 $ 0.36
CHICHAROS 0.030 KG C/N $20.00 $ 0.60
MANTEQUILLA 0.015 KG 1CU $100.00 $ 1.50
ROMERO 0.015 KG C/N $28.00 $ 0.42
CEBOLLA 0.028 KG 1/4 PZ $19.50 $ 0.55
FUMET 0.200 LT 1TZ $100.00 $ 20.00
Costo Total $592.50
Costo Por Porción $ 150.17
Procedimiento
SALPIMENTAR FILETES, HACER ROCETONES Y
RESERVAR.
SALSA: HACER VERMESA BATIENDO YEMA DE HUEVO,
AÑADIENDO MANTEQUILLA CLARIFICADA SIN DEJAR DE
BATIR, AÑADIR VINO, Y AL FINAL ECHALOTAS Y PEREJIL.
CORTAR VERDURAS EN VICHY, COCER AL VAPOR Y
SALTEAR CON MATEQUILLA Y ROMERO.
ESCALFAR ROLLITOS EN FUMET.
TATEMAR CEBOLLA HASTA QUEMARSE Y TRITURAR.
MONTAR.
 NOMBRE DE LA RECETA: CROQUETAS DE PESCADO
CLASIFICACIÓN: ENTRADA SALSA: AGRIDULCE

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
CARPA KG 1 PZ $30
$
SAL 0.015 KG 1 CU $8 0.12
$
PIMIENTA 0.015 KG 1CU $40 0.60
$
AJO POLVO 0.015 KG 1CU $27 0.41
$
HUEVO 3.000 PZ PZ $2 6.00
$
HARINA 0.045 KG 3CU $12 0.54
$
PAN MOLIDO 0.090 KG 6CU $65 5.85
$
CATSUP 0.090 ML 6CU $23 2.03
$
AZUCAR 0.015 KG 1CU $18 0.27
$
SALSA SOYA 0.060 ML 4CU $105 6.30
JUGO DE $
NARANJA 0.045 ML 3CU $10 0.45
$
MAIZENA 0.015 KG 1CU $56 0.84
$
VINAGRE 0.015 ML 1CU $11 0.17
Costo Total
Costo Por Porción
Procedimiento
SACAR FILETES DE PESCADO Y HACER UNA FARSA CON
SAL, AJO Y HUEVO; FORMAR BOLITAS, EMPANIZAR A LA
INGLESA Y FREIR.
SALSA: INTEGRAR CATSUP, AZUCAR, SALSA DE SOYA,
JUGO DE NARANJA Y VINAGRE; CALENTAR, HACER SLURRY
E INTEGRAR, DEJAR A FUEGO MEDIO HASTA OBTENER LA
CONSISTENCIA DESEADA.
MONTAR.
 NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE MARISCOS
CLASIFICACIÓN: P.FUERTE

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
Camarones 0.300 kg 6pz $80 24.00
$
Surimi 0.200 kg 2pz $74 14.80
$
Pulpo 0.200 kg 1pz $90 18.00
$
Aceite oliva 0.030 lt 2 cditas $89 2.67
$
Pasta de lasaña 0.050 kg 10pz $25 1.25
$
Cebolla 0.020 kg 1/2pz $11 0.22
$
Sal 0.010 kg 2 pizcas $10 0.10
$
Pimienta 0.010 kg 2 pizcas $240 2.40
$
queso mozarella 0.400 kg 1 trozo $250 100.00
$
salsa de queso 0.500 ml 1 tza $11 5.50
$
salsa de tomate 0.500 ml 1 tza $17 8.50
$
Costo Total $897 177.44

Procedimiento
Calentar el aceite en el sarten, freir la cebolla y el ajo
Agregar los camarones, pulpo y surimi dejar por 2min
Incorporar la salsa de tomate.
Poner en un coludo agua a hervir y verter la pasta
dejar durante dos minutos, retirar pasta y cortar coción con agua fria
en una charola colocar una base de pasta
Verter un poco de la mezcla de mariscos, y queso;
Intercalar las salsas primero de tomate y luego blanca
Terminar con una capa de pasta salsa y rayadura de queso
Precalentar el horno e introducir la lasaña por 20min
 NOMBRE DE LA RECETA: SALSA BECHAMEL.
CLASIFICACIÓN: SUB-RECETA

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
Harina 0.030 kg 2 cdas $12 0.36
$
Mantequilla 0.020 kg 1 1/2 cdas $100 2.00
$
Leche 0.500 lt 2 tazas $14 7.00
$
Sal 0.010 kg 2 pizcas $10 0.10
$
Pimienta 0.005 kg 1 pizca $240 1.20
Costo Total $376 $10.66

Procedimiento
En un sarten hacer un roux, agregar leche salpimentar y revolver
hasta obtener la mezcla deseada.
 NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE TOMATE
CLASIFICACIÓN: SUB-RECETA

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
Jitomate 0.400 kg 6pz $34 13.60
$
Cebolla 0.100 kg 1/2pz $11 1.10
$
Ajo 0.020 kg 2pz $40 0.80
$
Oregano 0.010 kg 2 pizcas $49 0.49
$
Albahaca 0.010 kg 2 pizcas $48 0.48
$
Sal 0.005 kg 1 pizca $10 0.05
$ $
agua 0.250 lt 1 tza - -
$
Pimienta 0.005 kg 1 pizca $240 1.20
$
Costo Total $432 17.72

Procedimiento
Escalfar tomates, retirar la piel, y licuarlos con cebolla y ajo
agragar agua; en un coludo dejar reducir, salpimentar y sazonar
con albahaca y oregano.
 NOMBRE DE LA RECETA: TORITO DE CALAMAR BABY
CLASIFICACIÓN: ENTRADA SALSA: TROPICAL

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
CHILE JALAPEÑO 0.040 KG 2 PZA $20 0.78
$
HIERBAS FINAS 0.005 KG 1 CU CH $500 2.50
$
AZUCAR 0.015 KG 1 CU $18 0.27
$
CALAMAR BABY 0.300 KG 3 PZA $79 23.70
$
TOMATE 0.120 KG 3 PZ $13 1.56
$
CEBOLLA B. 0.060 KG 1/2 PZ $16 0.96
$
AJO 0.014 KG 3D $250 3.50
$
VINO BLANCO 0.010 ML UN CHORRITO $37 0.37
$
HARINA 0.150 KG 10 CU $11 1.65
$
CERVEZA 0.375 ML 1 BOTELLA $15 5.63
$
SAL 0.015 KG 1 CU $13 0.19
$
ACEITE 0.125 ML 1/2 TZA $22 2.75
$
PIMIENTA 0.015 KG 1 CU $300 4.50
$
Costo Total $1,293 48.35

Procedimiento
CHILE: HERVIR AGUA CON AZUCAR Y HIERBAS
FINAS, CUANDO ROMPA HERVOR ESCALFAR LOS CHILES Y
RESERVAR.
RELLENO: ESCALFAR CALAMARES EN EL AGUA DEL CHILE
PICAR EN PETITE BRUNOISE CEBOLLA, AJO, TOMATE, Y
EL CALAMAR; SOFREIR EN EL MISMO ORDEN SALPIMENTAR;
AÑADIR VINO Y DEJAR REDUCIR; RELLENAR CHILES Y RESERVAR.
TEMPURA: BATIR LA HARINA CON LA CERVEZA HASTA
OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA, REBOZAR CHILES;
FREIR Y MONTAR.
 NOMBRE DE LA RECETA: SALSA TROPICAL
SUB-
CLASIFICACIÓN: RECETA

Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Equivalencia Unitario Importe
$
JICAMA 0.150 KG 1/4 PZA $20 3.00
$
MANGO 0.005 KG 1 PZ $35 0.18
$
CEBOLLA M. 0.015 KG 1/2 PZ $26 0.39
$
CILANTRO 0.005 KG 4 RAMITAS $6 0.03
$
CHILE SERRANO 0.020 KG 3 PZ $40 0.80
$
LIMON 0.100 KG 2 PZA $16 1.60
$
SAL 0.005 KG 1 CU CH $12 0.06
$
PIMIENTA 0.005 KG 1 CU CH $400 2.00
$
Costo Total $555 8.06

Procedimiento
PICAR JICAMA, MANGO Y CEBOLLA EN BRUNOISE;
REBANAR EL CHILE EN RODAJAS; PICAR EL CILANTRO FINAMENTE.
REVOLVER INGREDIENTES, SALPIMENTAR.
EXPRIMIR LIMONES; AÑADIR EL JUGO A LA MEZCLA Y
RESERVAR.
ACOMPAÑAR CON TORITO.