Test Ultimo Ex Amen

TEMA 1
3. Bioquímica es:
a. una ciencia aislada b. una ciencia teórica c. un elemento integrador de otras disciplinas
2. Bioquímica puede ser considerada como:
a. parte de física b. la ciencia de la vida c. ninguna de las opciones
10. Clásicamente, la Bioquímica se ha dividido en Bioquímica estructural (estática) y

Bioquímica dinámica.
a. Verdadero b. Falso
7. El término Bioquímica fue acuñado por Félix Von Hoppe-Seyler
1. Bioquímica se define como “Parte de la química que estudia la composición y

transformaciones de los seres vivos”
9. Bioquímica no es ciencia en sí, pero siempre parte de otras ciencias
8. Elvocabulario científico y técnico editado por la Real Academia Española de Ciencias

Exactas, Físicas y Naturales refleja que la Bioquímica trata del “estudio de la estructura y
función de los compuestos químicos constituyentes de los seres vivos”.
5. Bioquímica intenta interpretar y elucidar el estado normal de funcionamiento de la célula

y el del ser humano en condiciones de salud.
6. Bioquímica en una materia unificadora:
a. Fitoterapia b. Naturopatía c. Geología
4. Bioquímica se puede dividir en:
a. Bioquímica de los insectos b. Bioquímica vegetal c. Bioquímica humana
TEMA 2
2. Bioelementos entre ellos forman enlaces:
a. covalentes b. iónicos c. ningunos
12. Los tejidos más jóvenes y más activos desde el punto de vista metabólico presentan
una proporción:
a. más elevada de agua b. menos elevada de agua c. la misma como tejidos menos activos
5. Bioelementos principales forman:
a. entre 70 y 80% de cuerpo humano b. más que 99% c. entre 60 y 70%
11. ¿Qué porcentaje del agua contiene cuerpo humano en estado òptimo?
a. 40-50% b. 65 – 70% c. más que 90%
13. Los tejidos más envejecidos y poco activos desde el punto de vista metabólico
presentan una proporción:
a. más elevada de agua b. menos elevada de agua c. la misma como tejidos menos activos
15. El agua corporal está denominada como:
a. intracelular b. extracelular c. intracelular y extracelular
1. Bioelementos Primarios son:
a. C, P, S, O b. H, C, O, N c. H, Cu, N, Mg
4. Enlaces covalentes son:
a. inestables b. estables c. demasiado flexibles
19. En la mayoría de los casos, las personas deberían beber por lo menos ………. vasos (de
unos 250 mililitros cada uno) de agua por día:
a. 4 a 5 b. 9 a 10 c. 6 a 8
7. Grupos funcionales hidrofóbica son:
a. -COOH, -NH2, -OH b. -CH3, -CH2-CH2-CH3 c. -COH, -SH
14. Para evaporar un gramo de agua a 20ºC se necesita:
a. 740 calorías b. 640 calorías c. 540 calorías
18. Pérdida de agua diaria, en mililitros (ml) en un cuerpo humano promedio en Ejercicio
agotador prolongado es aproximadamente:
a. 6.600 b. 5000 c. 7500
16. Pérdida de agua diaria, en mililitros (ml) en un cuerpo humano promedio en temperatura
normal es aproximadamente:
a. 1000 b. 2.300 c. 3200
8. Bioelementos principales forman:
a. entre 70 y 80% de cuerpo humano b. más que 99% c. entre 60 y 70%
30. Ninguno de los bioelementos principales, excepto el oxígeno, se encuentra entre los
ocho elementos más abundantes de la corteza terrestre.
23. Magnesio forma parte de la molécula de clorofila.
26. Las temperaturas entre 0 y 100º C, que no son los más adecuados para los procesos
biológicos.
25. El agua puede absorber grandes cantidades de calor, mientras que, proporcionalmente,
su temperatura sólo se eleva ligeramente. Del mismo modo, su temperatura desciende con
más lentitud que la de otros líquidos a medida que va liberando energía al enfriarse.
17. La eliminación del agua se produce vía orina, sudor, pulmones y hígado.
a. verdadero b. falso
22.Fósforo no forman parte de coenzimas ni otras moléculas tipo fosfolípidos, sustancias

fundamentales de las membranas celulares.
21. Azufre se encuentra en dos aminoácidos (cisteína y metionina), presentes en todas las
proteínas.
27. El agua intracelular constituye aproximadamente un 30% del contenido total de agua
en el organismo.
24. Calcio en su forma iónica interviene en la contracción muscular y transmisión del

impulso nervioso.
28. Elevada fuerza de adhesión está en relación con los puentes de hidrógeno que se
establecen entre las moléculas de agua y otras moléculas polares
20. La estructura y la conformación espacial es responsable de la actividad biológica.
29. El agua es el líquido que menos sustancias disuelve, lo que le ha valido el calificativo de
disolvente específico.
9. Entre Bioelementos Secundarios pertenece:
a. Ca, P, K b. S, Na, Cl, Mg c. C, H, O
3. Enlaces covalentes pueden ser:
a. simples b. dobles c. triples
6. Grupos funcionales hidrófilos son:
a. -COOH, -NH2, -OH b. -CH3, -CH2-CH2-CH3 c. -COH, -SH
10. Entre oligoelementos:
a. C, O, H, C b. Mn, I, Cu, Co c. Zn, F, Mo, Se
TEMA 3
9. Sustancias neutras son:
a. si el valor del pH es igual a 7
b. si el valor del pH es inferior a 7
c. si el valor del pH es superior a 7
8. Una disolución cualquiera suma del valor de pH y de pOH es
a. 7 b. 14 c. 0
16. Las enzimas típicamente presentan un máximo de actividad catalítica a un pH

característico. A este valor se le denomina:
a. pH ideal b. pH ajustado c. pH óptimo
18. Si se introducen los eritrocitos en un medio hipotónico, o disolvente puro, tienden a:

a. tomar agua y a aumentar su volumen
b. perder agua, que saldría desde la célula hacia el medio
c. ambas opciones
1. ¿Qué rango tiene la escala de pH?
a. 1-7 b. 0-14 c. 1-12
13. El pH en el organismo en el medio extracelular deben moverse casi constantes en

torno a :
a.7,0 b. 7,4 c. 7,8
11. Sustancias basicas son:
3. Tanto por ciento en peso se pueden cuentan en:
a. g/g
b. g/mL
c. mL/mL
10. Sustancias ácidas son:

5. Tanto por ciento en peso/volumen:
a. g/g b. g/mL c. mL/mL
17. Hiperpnea es:
a. ventilación pulmonar superficial
b. ventilación pulmonar profunda y rápida

c. ventilación pulmonar lenta
19. Si se introducen los eritrocitos en un medio hipertónico, tienden a:
a. tomar agua y a aumentar su volumen
b. perder agua, que saldría desde la célula hacia el medio

c. ambas opciones
4. Tanto por ciento en volumen

a. g/g
b. g/mL
c. mL/mL
28. El valor de pH de una disolución reguladora, sin embargo no depende de la proporción

relativa de ácido/sal o base/sal; no depende de sus concentraciones absolutas.
29. La acidosis es disminución del pH en el organismo y puede clasificarse en acidosis

metabólica y acidosis respiratoria.
20. Una disoluciónpuede definirse como una combinación homogénea de varios

componentes y con composición variable.
22. Molaridad(M) expresa el número de moles de soluto existentes en un litro de disolución.
30. La alcalosis es disminución del pH en el organismo y puede clasificarse a metabólica y

respiratoria.
25. El pH se define como el logaritmo positivo de la concentración molar de iones de

hidrógeno, hidrogeniones o iones hidronio.
24. Los electrólitos son sustancias cuya disolución iónica en solución les hace capaces de
conducir la corriente eléctrica.
21. Cada porción homogénea que constituye una mezcla se denomina fase. Una fase es un
material homogéneo, uniforme en toda su extensión, no sólo en su composición química,
sino también en su estado físico.
26. Podemos definir disolución reguladora como disoluciones formadas por un ácido débil
y la sal de su base conjugada; por ejemplo, ácido acético y acetato sódico.
23. Molalidad (M) expresa el número de moles de soluto existentes en un litro de disolución.
27. Podemos definir disolución reguladora como disoluciones formadas por una base débil
y la sal de su ácido conjugado; por ejemplo, amoníaco y cloruro amónico
12. Para lograr constancia de pH, el cuerpo humano hace uso de tres diferentes
estrategias:
a. Filtración renal
b. Ventilación pulmonar
c. Amortiguadores fisiológicos
2. Soluto es la sustancia que:
a. se disuelve
b. constituye la denominada fase discontinua
c. es disolvente
15. Disoluciones reguladoras fisiológicas son:
a. Amortiguador sulfúrico b. Hemoglobina c. Proteínas
14. Disoluciones reguladoras fisiológicas son:
a. Amortiguador fosfato
b. Amortiguador bicarbonato
c. Amortiguador sulfúrico
6. Ácido es compuesto que
a. que puede ceder protones
b. capaz de aceptar protones
c. puede aceptar un par de electrones
7. Base es compuesto que:
a. que puede ceder protones
b. capaz de aceptar protones

c. capaz de ceder un par de electrones
TEMA 4
7. Quál es el carbohidrato principal para el organismo humano:
a. Fructosa b.Glucosa c. Sacarosa
15. La intolerancia a la lactosa es
a. Una alergia a la lactosa b. La incapacidad de digerir la lactosa c. Un déficit de lactasa

d.Exclusivo de lactantes
13. Azúcar de la uva es:
a. Galactosa b. Glucosa c. Fructosa
11. El azúcar que se encuentra en la leche es:
a. Fructosa b. Glucosa c. Maltosa d. Lactosa
2. A pentosas pertenece:
a. L-arabionosa b. Galactosa c. Sacarosa
17. El azúcar en torno al cual gira el metabolismo de los glúcidos es:
a. Glucosa b. Fructosa c. Galactosa d. Sacarosa
3. A hexosas pertenece:
16. Cual de los siguientes problemas de salud es el que ha sido relacionado más

directamente con el consumo excesivo de sacarosa?
a. Caries dental b. Cardiopatía c. Diabetes mellitus d. Hipoglucemia.
5. En que se difieren almidón y glucógeno:
a. digestión humana b. en nada c. en su función
14. Cual de los siguientes alimentos es el que aporta almidón en la dieta?
a. Vegetales b. Carne c. Miel d. Uvas
8. Cuánto energía aporta un gramo de azúcares:
a. 17 kcal b. 4 kcal c. 13 kcal
25. Almidón es el polisacárido de reserva propio de:
a. seres humanos b. los vegetales c. mamníferos
10. AGAR – AGAR está formado de:
a. Galactosa b. Fructosa c. Arabinosa
4. A oligosacaridos pertenece:
30. Las gomas son polisacáridos que son segregadas por algunos vegetales como
respuesta
a las agresiones a a cción de fitoesteroles del árbol
19. Los principales elementos biogénicos son 4: C, O, H y N.
28. La madera tiene un 50% de celulosa.
27. Heterosidos son sustancias polímeras que por hidrólisis dan monosacáridos y
moléculas no glucídicas denominadas aglucón.
23. Los glúcidos se pueden distinguir a triosas, pentosas y hexosas.
29. La pectina está hecha de unidades de derivados de galactosa.
24. Sacarosa es el azúcar de mesa ordinario.
22. Los glúcidos se pueden distinguir a triosas, cuartosas, pentosas…
20. Los glúcidos se pueden distinguir a aldehídos, cetonas y polihidroxílicos.
26. Los disacáridos son formados por la unión de dos monosacáridos mediante enlace O-
glucosídico(entre dos -OH de dos monosacáridos) con pérdida de una molécula de agua.
21. Los oligosacáridos son glúcidos formados por la unión de 2 a 10 monosacáridos.
1. En monosacáridos pertenece:
a. D-xilosa b. Maltosa c. D-ribosa d. Fructosa
9. En que está incluido metabolismo de azúcares?
a. Diabetes melitus b. intolerancia a lactosa c. mala absorpción de calcio
18. ¿Cuál de las siguientes fuentes de carbohidratos es también una fuente importante de

proteínas?
a. Melaza b. Avena c. Miel d. Maíz
12. La maltosa se produce por la hidrólisis de:
a. Almidón b. Glucógeno c. Celulosa d. Sacarosa
6. A polisacáridos pertenece:
a. Desoxirribosa b. Mucilagos c. Hemicelulosa
TEMA 5
20. Céridos, también llamados ceras,son moléculas sólidas que se obtienen por
esterificación de un ácido graso
a. con otro ácido graso
b. con un aminoácido
c. con un alcohol monohidroxílico

6. Los ácidos grasos de numeran por letra griegas contando de: MIRAR BIEN
a. –COOH b. –CH3 c. –R
5. Los ácidos grasos de numeran por números arábigos contando de: MIRAR BIEN
a. –COOH b. –CH3 c. –R
3. Ácidos grasos que no tienen enlaces dobles son:
a. saturados b. monoinsaturados c. poliinsaturados
17. Ácidos grasos cis tienen en doble enlace
a. hidrógeno en el lado opuesto de la molécula
b. hidrógeno en el mismo lado de la molécula

c. puede ser solamente en caso de enlaces simples
19. Los jabones adoptan en medio acuoso:
a. estructuras micelares b. precipitan c. no cambian nada
8. ¿Qué significa “1” en abreviatura C18:1?
a. número de carbonos de la cadena
b. número de hidrógenos en la cadena
c. número de enlaces dobles en la cadena
12. Cuantos ciclos contienen hormonas esteroides?
a. 3(A, B, C)
b. 4 (A, B, C, D)

c. 2 ó 3 (A, B o A, B, C)
16. La parte polar (hidrofila) de la molécula de ácido graso es:

a. la cadena (-CH2-)
b. grupo carboxilo (-COOH)

c. grupos metilo terminal (-CH3)
4. Ácidos grasos que tienen dos o más enlaces dobles son:

2. Ácidos grasos que tienen un enlace doble son:
18. Ácidos grasos trans tienen en doble enlace
a. hidrógeno en el lado opuesto de la molécula

b. hidrógeno en el mismo lado de la molécula
c. puede ser solamente en caso de enlaces simples
7. ¿Qué significa “18” en abreviatura C18:1?

a. número de carbonos de la cadena b. número de hidrógenos en la cadena c. número de
enlaces en la cadena
26. Los ácidos trans aumentan el riesgo de infarto de miocardio más que cualquier otro
macro nutriente.
23. Este comportamiento anfipático hace que los ácidos grasos se dispersen en el agua
formando micelas monocapas o bicapas.
28. Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico) no pueden ser sintetizados
por los animales superiores (incluído el hombre).
21. Los ácidos grasos tienen un comportamiento anfipático, ya que presentan

simultáneamente una zona hidrófila y otra lipófila.
29. Jabones son las sales de los ácidos grasos.
22. El gran tamaño de la zona lipófila, que no puede establecer enlaces con líquidos
polares, hace que los ácidos grasos sean solubles en agua.
24. Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos grasos, raramente en
forma de dobles enlaces y más frequentamente con triples enlaces.
27. Algunos ácidos grasos saturados no pueden ser sintetizados por los animales
superiores (incluído el hombre).
25. Ácidos grasos trans insaturados son obtenidos a través de la hidrogenación de

determinados aceites vegetales, que los convierte en grasas semisólidas para su empleo
en la preparación y procesado de alimentos.
30. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen
conjugados(alternados).
10. Ácidos grasos pueden realizar reacción tipo:

a. saponificación b. esterificación c. ninguna de ellas
9. Ácido Láurico se encuentra en:
a. aceite de coco b. aceite de palmiste c. aceite de oliva
13. Los prostaglandinas influyen:
a. Regulación de la presión sanguínea

b. Secreción gástrica
c. Coagulación de la sangre
15. Los lípidos tienen siguientes funciones:
a. Estructural b. Biocatalizadora c. Ninguna de las dos
11. Lípidos incluyen:
a. Hormonas esteroides b. Prostaglandinas c. Ácidos grasos
1. Ácidos grasos contienen en su estructura:

a. -COOH b. -CH2- c. SH
14. Beta oxidación es:
a. separación fragmentos de dos carbonos desde el extremo carboxilo

b. separación fragmentos de dos carbonos desde el extremo metilo
c. separación fragmentos de dos carbonos desde la mitad de la cadena
TEMA 6
5.Que son aminoácidos aromáticos:
a.las que tienen el radical cadena cerrada con enlaces dobles

b. que tienen olor específico
c. los que tienen configuración L
7.Cuantos proteínas deben estar incluidos en la dieta (no deportista)
a.0.8-1 g/kg de peso

b. 2.3-3.0 g/kg de peso
c. 2.0-2.5 g/kg de peso
6.Que estructura tiene enlace peptídico:
a.R1-OC-NH-R2
b. R1-COO-NH- R2
c. R1-COH-NH3
17.La cantidad de proteínas que consume un occidental medio en su dieta:

a.Suele ser mayor que la que el cuerpo necesita
b. Es absolutamente inofensiva
c. Apenas si cumple con las raciones dietéticas recomendadas
d. Es un medio bastante económico de obtener energía.
1. Cuántos aminoácidos que forman proteínas tenemos:

a. 20
14.¿Cuál de las siguientes proteínas es aprovechada mejor por el organismo?
a.Leche (UNP=82)
b. Soja (UNP=61)
c. Cacahuetes (UNP=43)
d. Carne de pollo (UNP=73)
15.¿Cuál de las siguientes fuentes alimentarias de proteínas no contiene colesterol?
a.Atún
b. Queso
c. Huevo
d.Lentejas
3.Que grupos funcionales siempre contienen aminoácidos:
a.-NH2, -COOH b. -NH3, -COOH c. -NH2, -COH
11.Los aminoácidos se combinan y forman proteínas en la estructura celular llamada.
a. Ribosoma
b. Núcleos
c. Lisosomas
d. Mitocondria 
4.Que relación tiene giralidad del aminoácido y su configuración L?
a.si el aminoácido es (+) tiene configuración L
ç b. si el aminoácido es (-) tiene configuración
c. Ninguno
10.Que función tiene L - Alanina:

a.Interviene en el metabolismo de la glucosa
b. Es específico para la eliminación del amoníaco
c. ninguna
9.Que de las siguientes proteínas cumple función hormonal:
a. Insulina
b. Ovoalbúmina
c. Miosina
18.La estructura de serina es:
a.b.c.
(Ver documento adjunto para poder responder).
a
b
c
13.Albuminas:
a.no se pueden disolver en agua
b. se pueden disolver en agua

c. no son proteínas
d. están presentes en huevo

16.Que de estos compuestos pertenece a fosfoproteínas:
a.Lipoproteínas sanguíneas
b. Hemoglobina
c. Caseína
d. Vitelina
12.Las proteínas:
a.son compuestos básicamente por C, O, H y N
b. son polímeros de aminoácidos
c. no son reconstruidos
d. Todas son correctas
8.Que función tienen proteínas:

a.estructurales
b. reconocimiento de señales químicos
c. enzimatica
2. Las funciones de proteínas incluyen:
a. estructurales
b. catálisis
c. transporte de sustancias a través de la sangre
BIOQUIMICA BIOFISICA PARA NATUROPATAS
Unidad Temática I.- INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA
1.- INTRODUCCION
2.- LA BIOQUIMICA, CIENCIA QUE ESTUDIA LA VIDA A NIVEL MOLECULAR. RELACION
CON OTRAS CIENCIAS AFINES
3.- DIVISION Y CLASIFICACIONES DE LA BIOQUIMICA

4.- ENFOQUE BIOQUÍMICO Y MOLECULAR DE LAS RESPUESTAS DE NORMALIZACION
5.- BIOQUIMICA Y CIENCIAS DE LA SALUD
1.- INTRODUCCION
Diversas son las definiciones que pueden proponerse para el término Bioquímica, pero
como Ciencia de la Vida que es, empieza a mostrar su complejidad y relatividad desde el primer
momento en que intenta ser definida. El término Bioquímica fue acuñado por Félix Von Hoppe –
Seyler, y desde entonces, la aproximación a esta ciencia ha sido realizada desde distintos enfoques
y ello ha redundado en múltiples definiciones. El Diccionario de la Real Academia Española la
define como “Parte de la química que estudia la composición y transformaciones de los seres
vivos”. Por otro lado, el vocabulario científico y técnico editado por la Real Academia Española
de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales refleja que la Bioquímica trata del “estudio de la
estructura y función de los compuestos químicos constituyentes de los seres vivos”.
En cualquier caso, o que queda claramente expresado en las distintas definiciones es que
la Bioquímica puede y debe ser considerada como la Ciencia de la Vida, y a cuya elucidación
molecular esta disciplina dirige sus esfuerzos.
2.- LA BIOQUIMICA, CIENCIA QUE ESTUDIA LA VIDA A NIVEL MOLECULAR. RELACION

CON OTRAS CIENCIAS AFINES
Lo que pretende la Bioquímica como ciencia es “buscar la respuesta a cómo todas las
moléculas inertes que constituyen los organismos vivos, por su constitución e interacción,
obedeciendo todas las leyes de la Química y de la Física, mantienen y perpetúan el estado vital”.
La Bioquímica, por tanto, tiene como objetivo intentar explicar el fascinante proceso por el que
INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA
Bloque Temático 1- Tema-01
1
unas moléculas, inertes en sí mismas, permiten la existencia y perpetuación de ese fenómeno
irrepetible y maravillosos que conocemos como vida.
El hecho de que la Bioquímica sea la ciencia que estudia la vida a nivel molecular la
convierte en un elemento integrador y necesaria para otras disciplinas que se ocupan del fenómeno
vital. Así la Anatomía, la Histología, la Fisiología, y otras materias relacionadas adquieren otra
dimensión cuando el estudio macroscópico, inherente a estas áreas de conocimiento morfológicas
y funcionales, se desarrolla de forma paralela al enfoque molecular que en todos los casos
proporcionan la Bioquímica.
Así mismo, otras muchas disciplinas científicas como la Microbiología, la Genética, la

Embriología, la Fisiología Vegetal, la Citología, la Neuroquímica y toda una larga relación de
ciencias aplicadas con los fenómenos vitales, necesitan del lenguaje bioquímico para profundizar
adecuadamente en sus correspondientes materias de especialización. La Bioquímica se erige así
en piedra angular sobre la que se apoyan todas y cada una de las ciencias relacionadas con la vida.
3.- DIVISION Y CLASIFICACIONES DE LA BIOQUIMICA

Clásicamente, la Bioquímica se ha dividido en dos grandes partes. Por un lado, la
Bioquímica estructural o estática, que estudia la composición, conformación, configuración y
estructura de las moléculas. Y por otra parte, la Bioquímica dinámica, que estudia las reacciones
metabólicas, es decir, las transformaciones y funciones que sufren o llevan a cabo dichas
moléculas.
Se han propuesto muchas otras clasificaciones, atendiendo a diferentes criterios, algunas

de las cuales se exponen a continuación. Según la época y el lugar objeto de estudio, se puede
hablar de Paleo bioquímica, Bioquímica, Neobio química o incluso Exobio química (Bioquímica
espacial). Según el organismo analizado, podemos citar: Bioquímica de los virus, Bioquímica
microbiológica, Bioquímica de los insectos, Bioquímica vegetal, Bioquímica humana y
Bioquímica médica o Patología molecular.
Sea como fuere, lo verdaderamente importante es que el número de hallazgos y

descubrimientos que se han ido produciendo desde mediados de siglo hasta nuestros días ha
alcanzado cotas impensables, confirmando la célebre frase de Carnoy, para el que “la Ciencia se
crea pero nunca esta creada”.
4.- ENFOQUE BIOQUÍMICO Y MOLECULAR DE LAS RNB
2
Como ya hemos comentado, la Bioquímica intenta interpretar y elucidar el estado normal

de funcionamiento de la célula y, por ende, el del ser humano en condiciones de salud. Es lógico
pensar, por tanto, que en estados de pérdida de salud, con la consiguiente alteración de la
normalidad celular, la Bioquímica se convierte en un instrumento de valor incalculable.
A medida que se avanza en el conocimiento científico bioquímico, las relaciones de las

RNB son formuladas, con mayor frecuencia, en términos moleculares. Independientemente de las
manifestaciones externas desarrollada en el curso de RNB, el origen de todo el proceso analizable
en términos bioquímicos. Por todo ello, la Bioquímica es indispensable para realizar un correcto
análisis de la etiología, la catástasis, la calobiotica y la evaluación del estado de salud.
Así los numerosos errores congénitos del metabolismo, la prevención de malformaciones

y subnormalidad en el recién nacido, las enfermedades genéticas, el diseño de fármacos, la
producción biotecnológica de proteínas, las causas del cáncer y las alteraciones inmunológicas son
unos pocos de los muchos temas relacionados con los procesos patológicos, que constituyen temas
importantes de las Ciencias de la Salud.
5.- BIOQUIMICA Y CIENCIAS DE LA SALUD
Por todo lo dicho queda claro que existe una estrecha relación entre la Bioquímica y todas
las disciplinas implicadas en el mantenimiento del adecuado funcionamiento del organismo. A su
vez es considerada como el nexo de unión de las ciencias básicas (Física, Química, Biología) con
las Ciencias de la Salud.
Todo ello convierte a la Bioquímica en una materia unificadora de conocimientos

científicos fundamentales, lo que determina que cualquier Ciencia para la Salud (Enfermería,
Fisioterapia, Podología, Odontología, Naturopatía) necesite de la base epistemológica y técnica de
la ciencia básica de la vida: la Bioquímica.
3
Unidad Temática II.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CUERPO HUMANO
1.- INTRODUCCION
2.- BIOELEMENTOS
2.1.- Disfunciones carenciales
3.- BIOMOLÉCULAS
4.- EL AGUA
4.1.- Estructura molecular del agua
4.2.- Propiedades físicas y químicas del agua
4.3.- Funciones bioquímicas y fisiológicas
4.4.- Compartimentación acuosa corporal
5. SALES MINERALES
5.1 Funciones
1. INTRODUCCION
Los seres vivos están integrados por moléculas inanimadas, que cuando se examinan
individualmente, estas moléculas aisladas se ajustan a todas las leyes físicas y químicas que rigen
el comportamiento de la materia inerte. Sin embargo, los seres vivos poseen, además, unos
atributos extraordinarios que no exhiben cúmulos de materia inanimada.
El atributo más sobresaliente de los seres vivos es, quizá, su complejidad y su alto grado
de organización. Poseen estructuras internas intrincadas que contienen muchas clases de moléculas
complejas. Además, se presentan en una variedad asombrosa de especies diferentes. Por contraste,
la materia inanimada está habitualmente constituida por mezclas fortuitas de compuestos químicos
sencillos, de organización estructural más bien escasa.
En segundo lugar, los organismos vivos presentan la capacidad de extraer y transformar la

energía de su entorno a partir de materias primas sencillas y de emplearla para edificar y mantener
sus propias e intrincadas estructuras. Pueden realizar, además, otras formas de trabajo útil, como
por ejemplo, el esfuerzo mecánico de la locomoción.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CUERPO HUMANO
1
Pero el atributo más extraordinario de los organismos vivos consiste en su capacidad de

producir una réplica exacta de sí mismos, propiedad que puede considerarse la verdadera
quintaesencia de la vida.
2. BIOELEMENTOS
Con los actuales métodos de investigación se han identificado más de 70 elementos

químicos que, en cantidades variables, a veces infinitesimales, intervienen en la composición de
los organismos vivos, aunque no todos ellos son esenciales para la totalidad de los seres vivos.
Se denominan bioelementos a los elementos químicos que constituyen los seres vivos.
También reciben el nombre de elementos biogenéticos y pueden ser clasificados, según su
abundancia, en tres grandes grupos:
I. Bioelementos Primarios: H, C, O, N. Son los más abundantes, representando el 99,3% del

total de átomos del cuerpo humano. Con diferencia, es el hidrógeno el que más abunda junto
con el oxígeno, porque ambos forman parte de la biomolécula más abundante en el
organismo, el agua.
Las propiedades físico-químicas que los hacen idóneos son las siguientes:
1. Forman entre ellos enlaces covalentes, compartiendo electrones

2. El carbono, nitrógeno y oxígeno, pueden compartir más de un par de electrones, formando
enlaces dobles y triples, lo cual les dota de una gran versatilidad para el enlace químico
3. Son los elementos más ligeros con capacidad de formar enlace covalente, por lo que dichos
enlaces son muy estables.
4. A causa de la
configuración tetraédrica

2
de los enlaces del carbono, los diferentes tipos de moléculas

orgánicas tienen estructuras tridimensionales diferentes.
Esta conformación espacial es responsable de la actividad
biológica.
5. Las combinaciones del carbono con otros elementos, como el oxígeno, el hidrógeno, el
nitrógeno, etc.,
permiten la aparición de una gran variedad de grupos funcionales que dan lugar a las
diferentes familias de sustancias orgánicas. Estos presentan características físicas y
químicas diferentes, y dan a las moléculas orgánicas propiedades específicas, lo que

3
aumenta las posibilidades de creación de nuevas moléculas orgánicas por reacción entre
los diferentes grupos.
6. Los enlaces entre los átomos de carbono pueden ser simples (C - C), dobles (C = C) o
triples.
lo que permite que puedan formarse cadenas más o menos largas, lineales, ramificadas y
anillos.
II. Bioelementos Secundarios: Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg, Constituyen prácticamente el 0,7% del
total de átomos del cuerpo humano. Los encontramos formando parte de todos los seres
vivos, y en una proporción del 4,5%.
Azufre Se encuentra en dos aminoácidos (cisteína y metionina), presentes en

todas las proteínas. También en algunas sustancias como el Coenzima A
Forma parte de los nucleótidos, compuestos que forman los ácidos
nucleicos. Forman parte de coenzimas y otras moléculas como
Fósforo fosfolípidos, sustancias fundamentales de las membranas celulares.
También forma parte de los fosfatos, sales minerales abundantes en los
seres vivos.

4
Forma parte de la molécula de clorofila, y en forma iónica actúa como
Magnesio catalizador, junto con las enzimas, en muchas reacciones químicas del
organismo.
Forma parte de los carbonatos de calcio de estructuras esqueléticas. En
Calcio forma iónica interviene en la contracción muscular, coagulación
sanguínea y transmisión del impulso nervioso.
Catión abundante en el medio extracelular; necesario para la conducción
Sodio
nerviosa y la contracción muscular
Catión más abundante en el interior de las células; necesario para la
Potasio
conducción nerviosa y la contracción muscular
Anión más frecuente; necesario para mantener el balance de agua en la
Cloro
sangre y fluido intersticial
III. Oligoelementos: Mn, I, Cu, Co, Zn, F, Mo, Se, y otros. Aparecen sólo en trazas o en
cantidades ínfimas, pero aun así, su presencia es esencial para el correcto funcionamiento del
organismo. Se han aislado unos 60 oligoelementos en los seres vivos, pero solamente 14 de
ellos pueden considerarse comunes para casi todos, y estos son: hierro, manganeso, cobre,
zinc, flúor, iodo, boro, silicio, vanadio, cromo, cobalto, selenio, molibdeno y estaño. Las
funciones que desempeñan quedan reflejadas en el siguiente cuadro:
Fundamental para la síntesis de clorofila, catalizador en reacciones

químicas y formando parte de citocromos que intervienen en la
Hierro
respiración celular, y en la hemoglobina que interviene en el
transporte de oxígeno.
Interviene en la fotolisis del agua, durante el proceso de fotosíntesis
Manganeso
en las plantas.
Necesario para la síntesis de la tiroxina, hormona que interviene en el
Iodo
metabolismo
Flúor Forma parte del esmalte dentario y de los huesos.
Forma parte de la vitamina B12, necesaria para la síntesis de
Cobalto
hemoglobina.
Proporciona resistencia al tejido conjuntivo, endurece tejidos
Silicio
vegetales como en las gramíneas.
5
Cromo Interviene junto a la insulina en la regulación de glucosa en sangre.
Zinc Actúa como catalizador en muchas reacciones del organismo.
Actúa sobre neurotransmisores y la permeabilidad celular. En dosis
Litio
adecuada puede prevenir estados de depresiones.
Forma parte de las enzimas vegetales que actúan en la reducción de
Molibdeno
los nitratos por parte de las plantas.
Otro criterio de clasificación de los bioelementos es la función que desempeñan en el

organismo. Así, pueden separarse diferentes grupos, con distintas funciones:
i. Plástica o Estructural: H, C, O, N, P, S. Colaboran en el mantenimiento de la estructura del

organismo.
ii. Esquelética: Ca, Mg, P, F, Si. Confieren rigidez.
iii. Energética: C, O, H, P. Forman parte de moléculas energéticas.
iv. Catalítica: Fe, Co, Cu, I. Catalizan reacciones y procesos bioquímicos.
v. Osmótica y Electrolítica: principalmente Na+, K+, y Cl-. Mantienen y regulan fenómenos
osmóticos y de potencial químico y electrónico.
Como la Bioquímica pretende estudiar y explicar la vida en términos moleculares, la

comprensión de las biomoléculas o moléculas de los seres vivos debe ser un punto de partida de
interés, ya que la vida se nos presenta como el resultado de las propiedades e interacciones de tales
biomoléculas. Aunque se conocen más de 100 elementos químicos diferentes, en la corteza
terrestre son ocho los más abundantes, en cuanto a número de átomos, representando más del 98%
de los átomos totales (O, Si, Al, Fe, Ca, Na, K, Mg.).
Si consideramos la abundancia relativa de los átomos que actualmente constituyen las

biomoléculas, en concreto las del ser humano, nos encontramos con que sólo 4 elementos (H, C,
O, N ), representan por sí mismos el 99% de todos los átomos, con la singularidad de que ninguno
de ellos, excepto el oxígeno, se encuentra entre los ocho elementos más abundantes de la corteza
terrestre.
3. BIOMOLÉCULAS
Los elementos biogénicos se combinan entre sí para formar moléculas que aparecen siempre en la
materia viva. Análogamente a lo que ocurre con los bioelementos, las biomoléculas son las moléculas
constituyentes de los seres vivos. Atendiendo a su naturaleza química, se pueden clasificar las biomoléculas
en dos grandes grupos:

6
1. Biomoléculas Inorgánicas: Agua (la biomolécula más abundante). Gases (oxígeno, dióxido de
carbono). Sales inorgánicas (aniones, como fosfato y bicarbonato, y cationes como el amonio).
2. Biomoléculas Orgánicas: Glúcidos (glucosa, glucógeno). Lípidos (triglicéridos, colesterol). Proteínas

(enzimas, hemoglobina). Ácidos nucleicos (ADN, ARN). Metabolitos (ácido pirúvico, ácido láctico).
Las biomoléculas de los seres vivos se caracterizan por su no gratuidad, es decir, por poseer siempre
una función cuya naturaleza puede ser diversa: estructural, transporte, defensa, señalizadora, de almacenado
energético, etc. Las
propiedades de las
biomoléculas
condicionan sus
interacciones lo que,
da lugar a las
características de los
seres vivos: auto
ensamblaje de las
estructuras
moleculares
(organización),
funciones
características
propias, uso de la
energía y
autorreplicación.
4. EL AGUA

7
Como ya se ha dicho, el agua es la
biomolécula más abundante en el ser humano.
Constituye un 65 – 70% del peso total del
cuerpo. Este contenido debe mantenerse
próximo a estos valores, pues de lo contrario,
al fallar la homeostasis (regulación) hídrica, el
organismo se ve abocado a situaciones
patológicas. Aunque el contenido total debe
mantenerse casi constante, existe gran
variabilidad en la proporción de esta
biomolécula según los distintos tejidos. Así,
los tejidos más jóvenes y más activos desde el
punto de vista metabólico presentan una
proporción más elevada (tejido embrionario,
por un lado, y vísceras y órganos por otro, constituirían dos claros exponentes). Por el contrario,
en los tejidos envejecidos (fases más avanzadas del desarrollo) y en los tejidos pocos activos la
proporción disminuye considerablemente (hasta un 33% en el tejido esquelético y un 30% en el
adiposo). En cualquier caso, la importancia del estudio de esta biomolécula radica en el hecho de
que la práctica totalidad de las reacciones bioquímicas del organismo tienen lugar en el seno del
agua.
4.1.- ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
La estructura de la molécula de agua tiene

carácter tetraédrico, con el átomo de oxígeno en el centro
y los dos átomos de hidrógeno dispuestos en dos de los
vértices de dicho tetraedro, quedando los otros dos
restantes ocupados por los electrones no compartidos. La
mayor electronegatividad del oxígeno con respecto al
hidrógeno determina una distribución asimétrica de la
carga electrónica entre los átomos de oxígeno e
hidrógeno, existiendo mayor densidad electrónica en
torno al átomo de oxígeno, y por tanto, un déficit
electrónico en torno a los de hidrógeno. Todo ello hace
que la molécula de agua sea un dipolo eléctrico, si bien no presenta carga neta.

8
Esta estructura va a condicionar muchas de las propiedades físicas y químicas del agua,
principalmente debido a la posibilidad de establecimiento de puentes de hidrógeno entre moléculas
acuosas y de éstas con otras moléculas. Recordamos que un enlace por puente de hidrógeno se
establece entre un átomo electronegativo y el átomo de hidrógeno unido covalentemente a otro
átomo electronegativo. Este tipo de enlace es mucho más débil que los enlaces covalentes,
formándose y rompiéndose con mayor rapidez que estos últimos. Según esta posibilidad, cada
molécula de agua puede interaccionar por puente de hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua.
En estado sólido (hielo), parece claro que esta disposición de moléculas constituiría una unidad
estructural espacial tetraédrica, que se repetiría continuamente para formar todo el entramado de
esta agua sólida. En lo que respecta al agua líquida, se han propuesto muchos modelos para intentar
explicar todas sus propiedades, pero ninguno de ellos da cumplida explicación de la totalidad de
las mismas.
4.2.- PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS DEL AGUA
Como ya se ha mencionado anteriormente, la estructura molecular del agua, con la

consiguiente capacidad de formar puentes de hidrógeno, va a constituir el fundamento de las
propiedades físicas y químicas del agua. Estas propiedades son:
1. Acción Disolvente. El agua es el

líquido que más sustancias disuelve,
lo que le ha valido el calificativo de
disolvente universal. esta propiedad
se debe a su capacidad para formar
puentes de hidrógeno con otras
sustancias polares, pues se disuelven
cuando interacciona con las
moléculas polares del agua. Esta
capacidad disolvente es responsable
de dos importantes funciones como
son que es el medio donde transcurre
la mayoría de las reacciones del
metabolismo, y el aporte de
nutrientes y la eliminación de los
productos de desecho se realizan a
través de sistemas de transporte

9
acuosos donde se disuelven previamente todas las sustancias.
2. Elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas. Los puentes de hidrógeno mantienen a las
moléculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte
en un líquido casi incompresible. Al no poder comprimirse llega a actuar como esqueleto
hidrostático en algunos animales como, por ejemplo, ciertos gusanos perforadores que son
capaces de agujerear la roca mediante la presión generada por sus líquidos internos; del
mismo modo permite la turgencia en las plantas.
3. Elevada fuerza de adhesión. Esta fuerza está también en relación con los puentes de
hidrógeno que se establecen entre las moléculas de agua y otras moléculas polares y es
responsable, junto con la cohesión, del llamado fenómeno de la capilaridad. Cuando se
introduce un capilar en un recipiente con agua, ésta asciende por el capilar, como si trepase
agarrándose a sus paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la
presión que ejerce la columna de agua se equilibra con la presión capilar.
4. Gran calor específico. Se denomina calor específico a la capacidad de almacenar energía

para un aumento determinado de la temperatura: el agua puede absorber grandes cantidades
de calor, mientras que, proporcionalmente, su temperatura sólo se eleva ligeramente. Del
mismo modo, su temperatura desciende con más lentitud que la de otros líquidos a medida
que va liberando energía al enfriarse. Esta propiedad permite que el protoplasma acuoso
sirva de protección a las sensibles moléculas orgánicas ante los cambios bruscos de
temperatura por actuar como un tampón térmico que mantiene la temperatura del
organismo relativamente constante a pesar de las variaciones de la temperatura externa.
También gracias a la conductividad térmica del agua, el calor que se desprende en los
procesos metabólicos no se acumula en los lugares donde se produce, sino que se difunde
en el medio acuoso y se disipa finalmente hacia el medio externo.
5. Elevado calor latente de vaporización. A 20ºC son precisas 540 calorías para evaporar un
gramo de agua, lo que da idea de la energía necesaria, primero, para romper los puentes de
hidrógeno establecidos entre las moléculas de agua líquida y, posteriormente, para dotar a
estas moléculas de la energía cinética suficiente para abandonar la fase líquida y pasar al
estado de vapor.
6. Agua líquida y agua sólida. El agua permanece líquida en un amplio margen de

temperaturas, entre 0 y 100º C, que son los más adecuados para los procesos biológicos.
Cuando se enfría se contrae su volumen, como sucede en todos los organismos; pero al

10
alcanzar los 4º C cesa la contracción y su estructura se dilata hasta transformarse en hielo
en el punto de congelación. Por esto el hielo es menos denso que el agua y flota sobre ella.
4.3.- FUNCIONES BIOQUÍMICAS Y FISIOLÓGICAS
Las funciones bioquímicas y fisiológicas que el agua desempeña en el organismo se basan en

las propiedades físico-químicas que hemos mencionado. Así, como ejemplo de las muchas
funciones que puede desarrollar, se puede mencionar, entre otras, que el agua puede actuar
como componente estructural de macromoléculas, tales como proteínas o polisacáridos, en
tanto en cuanto, puede estabilizar su estructura, fundamentalmente a través de la formación de
puentes de hidrógeno.
Por otra parte, el hecho de que sea considerada como disolvente universal de sustancias,
tanto iónicas como anfipáticas y polares no iónicas, implica que en su seno se producen la práctica
totalidad de las reacciones bioquímicas, así como que es el medio de transporte adecuado para
estas sustancias en el organismo. También, el agua puede actuar como sustrato o producto en
determinadas reacciones enzimáticas. Por último, debe mencionarse el carácter termorregulador
del agua, que permite conseguir un equilibrio de temperaturas en todo el cuerpo, así como la
disipación de cantidades elevadas de calor metabólico.
4.4.- COMPARTIMENTACIÓN ACUOSA CORPORAL

11
En función de su compartimentación el agua corporal puede
clasificarse en agua intracelular y extracelular. La primera,
obviamente, es la existente en el interior celular, tanto el citosol
como en el resto de las estructuras celulares, y viene a constituir
aproximadamente un 70% del total existente en el organismo. Esta
agua intracelular puede dividirse a su vez en:
 Agua libre, de la que puede disponer la célula de inmediato y

con facilidad.
 Agua ligada o asociada, que es la que se encuentra unida a
estructuras y entidades macromoleculares.
El agua
extracelular constituye
aproximadamente un
30% del contenido
total de agua en el
organismo y se puede
clasificar en:
 Agua plasmática, en la que se

puede englobar el agua del
plasma y de la linfa, y que
supondría aproximadamente el
7% del total.
 Agua intersticial, en la que se
agrupan el agua del líquido
intersticial, del líquido
cefalorraquídeo, del
humor ocular, etc. Supone
aproximadamente el
23% del total del agua del
organismo.
Idealmente, el cuerpo mantiene un equilibrio entre la cantidad de agua que pierde cada
día y la que aportamos para reemplazarla.

12
La pérdida diaria de agua depende de las condiciones climáticas y de nuestras
actividades, tal como se ilustra en la siguiente tabla:
Pérdida de agua diaria, en mililitros (ml) en un cuerpo humano promedio:
Temperatura normal Ejercicio agotador prolongado

Por la piel 350 350
Por los pulmones 350 650
Sudor 100 5.000
Materia fecal 100 100
Orina 1.400 500
Total 2.300 6.600
La anterior tabla muestra que

perdemos cincuenta veces más agua al
hacer ejercicio agotador y prolongado,
que cuando permanecemos inactivos a
temperatura normal (5.000 frente a
100). Podemos ver también, que como
promedio, el cuerpo humano pierde
2.300 mililitros de agua diariamente a
temperatura normal y 6.600 en el
ejercicio prolongado.
¿Qué le ocurre al cuerpo humano

cuando el consumo de agua es
insuficiente?
Aunque el cuerpo intenta

conservar agua, continúa perdiendo
algo a través de la piel, de la orina y de
la deposición y si esta pérdida de agua
es excesiva, se limitan las funciones
vitales del organismo, porque:
• Deteriora el mecanismo de
evacuación de los desechos del cuerpo, provocando estreñimiento

13
• Deteriora el mecanismo de enfriamiento del cuerpo con posible elevación de la temperatura.
• Promueve el riesgo de la formación de cálculos biliares.
• Conduce a la fatiga, al agotamiento y a la pérdida de interés.
Es indispensable beber una cantidad adecuada de agua preferiblemente desde el momento

en que nos despertamos, porque nuestros cuerpos están relativamente deshidratados por la pérdida
imperceptible de agua durante el sueño.
Es necesario beber suficiente agua no sólo cuando se sienta sed -no es el mejor indicador-
, sino hacerlo entre comidas durante todo el día. Un buen indicador en la ingesta de agua, es hacerlo
para asegurar que la orina sea clara y diluida. En la mayoría de los casos, las personas deberían
beber por lo menos 6 a 8 vasos (de unos 250 mililitros cada uno) de agua por día, especialmente
cuando están haciendo trabajos arduos en condiciones calurosas.
Referencias Bibliográficas:
1. El agua potable para prevenir la formación de cálculos biliares. M.V. Math. Abril de 1982.
2. La deshidratación. Evaluación y gestión en los adultos mayores. A.D. Weinberg. Noviembre,
1995.
Test de autoevaluación sobre el Agua. http://water.usgs.gov/gotita/sc3.html
5. SALES MINERALES

14
Los compuestos minerales de los seres vivos constituyen un
pequeño porcentaje en la mayoría de los organismos que quedan reflejados
en el contenido de cenizas. Las sales minerales en los seres vivos son
generalmente cloruros, sulfatos, fosfatos, carbonatos y bicarbonatos de
metales alcalinos (Na y K) y alcalinotérreos (Ca y Mg) y del amoníaco.
Estas sales pueden agruparse en tres categorías, con características

y funciones distintas:
• Precipitadas. Constituyen estructuras sólidas, insolubles, con función

esquelética. Por ejemplo el carbonato cálcico (CaCO3) en las conchas de los moluscos, el
fosfato cálcico (Ca3(PO4)2), y el carbonato cálcico que, depositados sobre el colágeno,
constituyen los huesos, etc.
• Disueltas en forma de iones. En solución, disueltas en los líquidos biológicos pueden

encontrarse sales que en muchas ocasiones se hallen ionizadas y con ello juegan un papel
importante en los procesos fisiológicos. Estos iones mantienen un grado de salinidad constante
dentro del organismo y ayudan a mantener también constante su pH (efecto tampón). Por otro
lado, cada ion desempeña funciones específicas y a veces antagónicas. Por ejemplo, el K+
aumenta la turgencia, mientras que el Ca2+ la disminuye. Ello se debe a que el K+ favorece la
captación de moléculas de agua (imbibición) alrededor de las partículas coloidales
citoplasmáticas, mientras que el Ca+ la dificulta. El medio interno de los organismos presenta
unas concentraciones iónicas constantes. Una variación en dicho equilibrio iónico provoca
alteraciones en la permeabilidad, excitabilidad y contractibilidad de las células. A este respecto
se conocen distintas soluciones fisiológicas en las que se puede mantener un órgano funcionante
(solución Ringer y solución Tyrode).
• Asociadas a sustancias orgánicas. Las sustancias minerales suelen asociarse a moléculas

orgánicas como las proteínas (fosfoproteidos), lípidos (fosfolípidos) y glúcidos (agar-agar).
Algunos compuestos inorgánicos pueden encontrarse indistintamente dentro de las tres

categorías. Así por ejemplo, las sales de calcio en los huesos, los iones Ca2+ que se encuentran en
la sangre y los compuestos orgánicos del calcio.
5.1. FUNCIONES

15
Las funciones que ejercen las sales en los seres vivos son muy dispares y pueden resumirse
en las siguientes como principales:
• Estructural. Sales en forma no ionizadas que forman los esqueletos, como son los fosfatos y
carbonatos, principalmente de Ca y Mg, la sílice en determinados protozoos y el F l en las piezas
dentarias.
• Estabilizadora. Muchas sales disueltas tienen la propiedad de solubilizar determinadas

sustancias y estabilizar las dispersiones coloidales (dispersiones de solutos de elevado peso
molecular). Un buen ejemplo de ello lo tenemos en las globulinas (anticuerpos), las cuales
siendo insolubles en agua destilada, necesitan una pequeña concentración de sal para que se
disuelva.
• Amortiguadores del pH. En los líquidos biológicos, en la sangre especialmente, determinadas

sales como los fosfatos, ejercen una acción tampón colaborando con otros sistemas en la
regulación del pH.
• Condicionan la presión osmótica. Los valores de presión osmótica que presentan los líquidos
biológicos son determinados en su mayor parte por las sales que en ella se encuentran disueltas.
Así, por ejemplo, el ClN a en la sangre juega a este respecto un papel preponderante.
• Acciones específicas. Por ejemplo, el ion ferroso (Fe2+) es necesario para sintetizar la
hemoglobina, el yodo (I) es imprescindible en la hormona tiroidea, el ion magnesio (Mg2+) es
necesario en la clorofila, etc.

16
Unidad Temática III.- DISOLUCIONES Y CONCEPTO DE ACIDEZ
1.- DISOLUCIONES
1.1.- Disoluciones. componentes. clasificación.
2.- EXPRESIONES DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA DISOLUCIÓN.
3.- CONCEPTO DE pH.
3.1.- Tipos de electrolitos. teorías sobre acidez y basicidad.
3.2.- Escala de ph.
3.3.- Ácidos y bases débiles.
4 DISOLUCIONES REGULADORAS.
4.1.- Fundamento de las disoluciones reguladoras.
4.2.- Consideraciones sobre las disoluciones reguladoras.
4.3.- Disoluciones reguladoras fisiológicas.
4.4.- Las enzimas funcionan en un espacio muy reducido de pH
5.- ALCALOSIS Y ACIDOSIS.
5.1.- Acidosis.
5.2.- Alcalosis.
6 OSMOSIS Y PRESIÓN OSMÓTICA.
1. DISOLUCIONES
Una disolución puede definirse como una combinación homogénea de varios componentes y
con composición variable. El concepto de disolución puede diferenciarse de otros relacionados,
tales como mezclas, compuestos, suspensiones, dispersiones y emulsiones. La diferencia entre
una disolución y una mezcla es que esta última es un sistema heterogéneo, de composición
variable, que está formado por dos o más porciones diferentes, separadas por superficies netas,
que definen la separación brusca de sus propiedades respectivas. Cada porción homogénea que
constituye una mezcla se denomina fase. Una fase es un material homogéneo, uniforme en toda
su extensión, no sólo en su composición química, sino también en su estado físico.
Una suspensión se puede definir como una mezcla heterogénea que puede ser separada
fácilmente por filtración, en la que el tamaño de las partículas es grande, de forma que puede
sedimentar con mucha facilidad. Por el contrario, una verdadera disolución no sedimenta, ni
siquiera mediante fuerzas centrífugas.
DISOLUCIONES Y CONCEPTO DE ACIDEZ

1
Entre ambos extremos existen sistemas en que las partículas son tan pequeñas que pasan a través
de todos los filtros corrientes, son invisibles al microscopio óptico y no se depositan después
de un largo reposo, pudiendo sedimentar tras ultra centrifugación A estas pseudodisoluciones
se les denomina dispersiones o disoluciones coloidales, y se les puede definir con o sistemas
heterogéneos sin separación de fases. Si las fases de una dispersión coloidal son líquidas, esa
dispersión recibe el nombre de emulsión.
3.1.- DISOLUCIONES. COMPONENTES. CLASIFICACIÓN.
Los componentes de una disolución suelen denominarse soluto y disolvente. Soluto es la

sustancia que se disuelve, y constituye la denominada fase discontinua de la disolución. Disolvente
es el medio en el que se disuelve el soluto, y constituye la fase continua. En el caso común de
disoluciones de sólidos en líquidos, el soluto es el sólido y el disolvente es el líquido. Sin embargo,
la ambigüedad puede aparecer cuando se trata de disoluciones con fases líquidas y gaseosas. En
general, en estos casos se denomina disolvente al componente presente en mayor proporción.
Las disoluciones pueden clasificarse según el número de componentes que las integran:
así, puede hablarse de disoluciones binarias, ternarias, cuaternarias, etc.. (con dos, tres o cuatro
componentes y así sucesivamente).
También pueden clasificarse según la naturaleza física de los componentes. Así, podemos
encontrar:
Disoluciones en estado Disoluciones en estado Disoluciones en estado sólido

gaseoso líquido
Gas en gas, como en el caso del Gas en líquido, como dióxido de Gas en sólido, como hidrógeno
aire carbono en agua en paladio
Líquido en gas, como en el caso Líquido en líquido, como el caso Líquido en sólido, como
del aire en el agua (humedad) de alcohol en agua mercurio en cobre
Sólido en gas, como las Sólido en líquido, como azúcar Sólido en sólido, como cobalto
partículas de polvo en el aire. en agua. en níquel.

2
2. EXPRESIONES DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA DISOLUCIÓN.
Para expresar correctamente la composición de una disolución es necesario referirse a las

concentraciones relativas de sus componentes. De forma general y poco precisa, siempre que
la concentración de soluto se baja, se hablará de disolución diluida; si es alta, concentrada; y si
se encuentra en el límite de solubilidad, la disolución se denominará disolución saturada. No
obstante, para evitar ambigüedades y confusiones a la hora de definir la concentración de la
disolución, deben utilizarse físicas o químicas.
Entre las expresiones físicas de la concentración de una disolución, pueden citarse:
(a) Las expresadas en forma de porcentaje.
1. Tanto por ciento en peso: unidades de peso de soluto en 100 unidades de peso de
disolución (por ej., una disolución al 5 por 100 en peso implicaría que existen 5 g de soluto
en 100 g de disolución).
2. Tanto por ciento en volumen: unidades de volumen de soluto en 100 unidades de
volumen de disolución (p. Ej., una disolución al 5 por 100 en volumen implicaría que
existen 5 ml de soluto en 100 ml de disolución).
3. Tanto por ciento en peso/volumen: unidades de peso de soluto en 100 unidades de
volumen de disolución (p. Ej., una disolución al 5 por 100 en peso/volumen implicaría que
existen 5 g de soluto en 100 ml de disolución). En general, si la expresión de la
concentración de una disolución se menciona en tanto por ciento escuetamente, sin aludir
a unidades de peso o volumen, nos estamos refiriendo a este tipo de expresión
peso/volumen.
(b) Las expresadas en forma absoluta.
Pueden existir muchos tipos. Los más utilizados son: el número de gramos por litro de
disolución (g/l); el número de miligramos por mililitro de disolución (mg/ml); o las expresiones
volumen: volumen, que indican la proporción de volumen de cada componente puro que integra
una disolución. En la práctica sanitaria, quizás la más utilizada es la expresada por el número de
gramos en 100 ml de disolución (g/100ml).
En cuanto a las expresiones químicas de la concentración de disoluciones pueden citarse

las siguientes:

3
1. Molaridad (M): expresa el número de moles de soluto existentes en un litro de
disolución.
2. Molalidad (M): expresa el número de moles de soluto existentes en un kilogramo de
disolvente.
3. Normalidad (N): expresa el número de equivalentes-gramo de soluto existentes en un
litro de disolución.
4. Fracción molar (X): expresa el número de moles de un componente de la disolución
con respecto al número total de moles de todos los componentes que integran la
disolución.
3. CONCEPTO DE pH.
3.1.- TIPOS DE ELECTROLITOS. TEORÍAS SOBRE ACIDEZ Y BASICIDAD.
Los electrólitos (sustancias cuya disolución iónica en solución les hace capaces de conducir la
corriente eléctrica) se clasifican en ácidos, bases y sales. Las sales, a su vez, pueden ser ácidas,
básicas o neutras.
Aunque existen varias teorías sobre ácidos y bases, clásicamente, la teoría propuesta por Svante
Arrhenius denomina ácidos a las sustancias que al disolvente dan lugar a protones libres (H+ )
(p.ej., el HCl); a bases, a las que al disociarse originan iones hidroxilo ( OH- ) (p.ej., el NaOH); y
sales neutras a los compuestos que originan iones distintos al ion hidrógeno y al ion hidroxilo
(p.ej., el NaCl).

4
Sales ácidas serían aquéllas en las que existe una sustitución parcial de los protones por
cationes (HKSO4) sulfato ácido de potasio), mientras que sales básicas serían aquellas en las que
existe una sustitución parcial de los hidroxilos por aniones (Mg(OH)I Yoduro básico de
magnesio).
Otra de las teorías sobre ácidos y bases es la debida a Brönsted y Lowry, y en ella se propone
que ácido es toda sustancia que puede ceder protones mientras que una base es toda sustancia que
puede ceder protones, mientras que una base es toda sustancia capaz de aceptar protones.
Con posterioridad, Lewis extendió la teoría sobre ácidos y bases a consideraciones
electrónicas. Así, ácido sería toda sustancia que puede aceptar un par de electrones, y base toda
sustancia capaz de ceder un par de electrones.
3.2.- ESCALA DE PH.
Los valores tan ínfimos de concentración de protones e hidroxilos que se han estado manejando
son incómodos para el trabajo habitual. Por ello, en 1909, Söreh Sörensen, bioquímico danés,
estableció la denominada escala de pH (abreviatura de potencial de hidrógeno, ya que el pH varía
proporcionalmente al potencial de un electrodo de hidrógeno introducido en la disolución).
El pH se define como el logaritmo de la concentración molar de iones de hidrógeno,

hidrogeniones o iones hidronio, con el signo cambiado.
pH = - log [H+].
5
Análogamente define pOH como el logaritmo decimal de la concentración molar de iones

hidroxilo, con el signo cambiado. Lógicamente en una disolución cualquiera, la suma del valor de
pH y de pOH es 14. En función del pH, las disoluciones pueden clasificarse en:
Neutras Acidas Básicas

si el valor del pH es igual a 7. si el valor del pH es inferior a si el valor del pH es superior a
7. 7.

6
Así, por ejemplo, una disolución de HCl de concentración 10-3 M, presentará una
concentración de iones de hidrógeno igual a 10-3
, y su pH será igual al - log 10 –3, es decir, su pH
será 3. Por tanto, se tratará de una disolución de
carácter ácido.
3.3.- ACIDOS Y BASES DÉBILES.
Los ácidos y bases que hemos mencionado

forman parte del grupo de los denominados
ácidos y bases fuertes. Se de nómina así a los
ácidos o bases que, en disolución, se encuentran
totalmente disociados, coincidiendo, por tanto, la
concentración del ácido o la base con la de iones
hidrógeno o iones hidroxilo, respectivamente.
Así, por ejemplo, una disolución de
concentración HCl = 10-5 M, origina una [H+]=
10-5 M.
Sin embargo, la gran mayoría de ácidos y

bases que regulan el pH del cuerpo humano, que
mantienen los potenciales de acidez en las
estructuras correspondientes y el pH del medio
extracelular a un valor prácticamente constante
de 7,4 son ácidos o bases débiles, es decir, se
encuentran poco disociados. Según el grado de
disociación, los ácidos o bases serán más o menos fuertes; así serán más fuertes cuanto mayor sea
su disociación. Esta disociación viene regida por la denominada constante de disociación o
ionización del ácido o de la base representadas, por lo general, como Ka o Kb.
4. DISOLUCIONES REGULADORAS.
Como hemos mencionado anteriormente, los valores de pH en el organismo deben moverse

casi constantes (en torno a 7,4 en el medio extracelular). Por debajo de 7,0 o por encima de 7,8
puede sobrevenir la muerte del individuo. Por esta razón, el mantenimiento de la homeostasis
7
ácido-base fisiológica es fundamental. Para lograr esta constancia de pH, el cuerpo humano hace
uso de tres diferentes estrategias:
a) Amortiguadores fisiológicos (disoluciones reguladoras).

b) Ventilación pulmonar.
c) Filtración renal.
4.1.- FUNDAMENTO DE LAS DISOLUCIONES REGULADORAS.
Podemos definir disolución reguladora, disolución amortiguadora, tampón o buffer, como

disoluciones formadas:
a) Por un ácido débil y la sal de su base conjugada; por ejemplo, ácido acético y acetato
sódico.
b) Por una base débil y la sal de su ácido conjugado; por ejemplo, amoníaco y cloruro
amónico.
En cualquiera de los casos, se trata de disoluciones que admiten la adición de ácido o base,
sin que se modifique apreciablemente el pH de la disolución. Así pues, se puede definir la
capacidad amortiguadora de una disolución reguladora, como la cantidad de ácido o base que
puede neutralizar dicha disolución, con una variación máxima de una unidad en el pH de la
disolución.
Por ejemplo, en una disolución ácida, una buena disolución reguladora contendría, en
proporciones análogas, un ácido débil y su forma disociada (su base conjugada) procedente de la
sal correspondiente.
4.2.- CONSIDERACIONES SOBRE LAS DISOLUCIONES REGULADORAS.

8
Seguidamente se van a exponer una serie de consideraciones que se deducen de lo dicho
anteriormente:
1. El valor de pH de una disolución reguladora depende de la proporción relativa de ácido/sal o

base/sal; no depende de sus concentraciones absolutas.
2. Si embargo, estas concentraciones absolutas si que tienen incidencia en la capacidad de
amortiguación. Al aumentar la concentración de la disolución reguladora aumenta la
capacidad para amortiguar los cambios de pH.
3. La amortiguación es máxima cuando el pH del medio coincide con el pKa de la disolución.
Esto sucede, lógicamente, cuando las concentraciones de ácido y sal o de base y sal son
iguales. Generalmente, las disoluciones reguladoras tamponan bien hasta valores de pH una
unidad por encima o por debajo del valor de su pKa, es decir, cuando la proporción sal/ácido
o base/sal no es superior a 1:10 ó 10:1. Si se supera este valor, la capacidad de amortiguación
disminuye considerablemente.
4.3.- DISOLUCIONES REGULADORAS FISIOLÓGICAS.
Una vez que se ha expuesto el fundamento químico de las disoluciones reguladoras, se

revisarán los principales sistemas amortiguadores de pH en el organismo, que contribuye al
mantenimiento del mismo en el intervalo adecuado.
1. Amortiguador fosfato. La disociación del ácido fosfórico (H3PO4) se desarrolla con la

pérdida de un protón en cada equilibrio establecido, al que corresponde un valor de pKa
determinado. Suele ser un buen amortiguador, aunque su concentración en plasma es baja. Es
más importante en los líquidos tubulares de los riñones y en el medio intracelular, ya que en
ellos el pH es algo menor y el fosfato se encuentra más concentrado.
H2PO4- ↔ H+ + HPO42-
2. Amortiguador bicarbonato. El anión bicarbonato (HCO3- ) se encuentra en equilibrio con

el ácido carbónico ( H2 CO3), que a su vez mantiene un equilibrio con el CO2 disuelto, que
puede volatilizarse. El hecho de que el ácido carbónico se encuentre en equilibrio con el
anhídrido carbónico, hace posible que este sistema amortiguador sea eficaz, ya que además
de la regulación química propiamente dicha, la concentración de que además de la regulación
9
química propiamente dicha, la concentración de CO2 y, por ende, la de H2 CO3 puede ser
reguladas a través de la ventilación pulmonar (cuanto menor sea la eliminación de anhídrido
carbónico, más aumentará la concentración de ácido). Así mismo, la concentración de
bicarbonato puede ser regulada por su eliminación renal. Este sistema carbónico/bicarbonato
es el principal amortiguador extracelular tanto en la sangre como en los líquidos intersticiales.
Ello permite que el pH de la sangre arterial sea de 7,40 y el de la sangre venosa 7,35 (ésta
presenta mayor concentración de anhídrido carbónico).
H2CO3 ↔ H+ + HCO3-
3. Proteínas. Las proteínas constituyen otro sistema regulador del pH sanguíneo, junto a los
aminoácidos, pero donde adquieren verdadera importancia es en el interior celular. El poder
amortiguador de las proteínas se basa en su composición aminoacídica. Cada uno de los
distintos aminoácidos proteicos posee una cadena lateral característica, con su
correspondiente pKa, lo que permite que la proteína sea aún buen amortiguador a diferentes
valores de pH.
4. Hemoglobina. Dentro del grupo de las proteínas, debe destacarse la hemoglobina por su
importancia en la respiración y su abundancia en la sangre (eritrocitos). El sistema global
regulador es el constituido por las dos formas individuales reguladoras, hemoglobina y
oxihemoglobinato/oxihemoglobina. Lo más característico de este doble sistema es que,
dependiendo de que la hemoglobina se encuentre oxigenada o no, el pKa del equilibrio
correspondiente cambia, lo que le permite una mayor versatilidad a la hora de regular o
amortiguar el pH. En condiciones de producción de anhídrido carbónico (respiración celular),
formación de ácido carbónico y la correspondiente acidificación que esto lleva consigo, los
protones convierten oxihemoglobina, y con ello se amortigua el efecto acidificante y se libera
el oxígeno. Por otra parte, en los pulmones el efecto es el contrario. Lógicamente, el lugar de
regulación del amortiguador hemoglobina es allí donde se encuentra, es decir, en el interior
del eritrocito.
4.4.- LAS ENZIMAS FUNCIONAN EN UN INTERVALO MUY REDUCIDO DE PH.
Como se mencionó anteriormente los seres vivos regulan de manera estricta el pH de sus
soluciones intra y extracelulares. La variación de esta propiedad ácido-base puede verse reflejada
desde la modulación de la velocidad enzimática, hasta por ejemplo en los humanos, la acidosis por

10
la sobreproducción de ácidos resultantes del metabolismo. Este hecho puede causar (por debajo de
pH 6.8), daños celulares irreparables y muerte, como frecuentemente sucede en la diabetes.
De manera particular, la actividad catalítica de las enzimas es especialmente sensible a

cambios en el pH. A pH alto o bajo se puede producir la desnaturalización de la enzima y en
consecuencia su inactivación.
Las enzimas típicamente presentan un máximo de actividad catalítica a un pH característico.

A este valor se le denomina pH óptimo:
pepsina
100 tripsina
fosfatasa alcalina
50
01 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
efecto del cambio en el pH en la actividad de algunas enzimas.

11
La pepsina es una enzima digestiva secretada en el jugo gástrico; la tripsina es una enzima
digestiva que actúa en el intestino delgado; la
fosfatasa alcalina es una enzima del tejido óseo que
ayuda a su mineralización.
Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo

de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene
a pH 10 (Figura de la izquierda). Como ligeros
cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos
han desarrollado sistemas más o menos complejos
para mantener estable el pH intracelular: Los
amortiguadores fisiológicos.
Después de este análisis debe quedar claro el papel de la regulación de pH en los sistemas
biológicos. Un pequeño cambio en esta propiedad ácido-base puede ocasionar un gran cambio en
la actividad realizada por enzimas cruciales, lo que puede ocasionar daños irreparables o en el
peor de los casos, la muerte.
5. ALCALOSIS Y ACIDOSIS.
Cuando se produce una alteración en los valores de pH del organismo, las disoluciones
fisiológicas reguladoras que se acaban de comentar constituyen la primera opción pata tratar de
subsanar el problema; posteriormente, se recurre a la regulación de la ventilación pulmonar, y
finalmente es la regulación de la filtración renal la encargada de evitar el problema. Todos estos
sistemas, en su conjunto, actúan para evitar las variaciones que se pueden originar por la alteración
de la concentración de ion hidrógeno libre, que es el que produce el desequilibrio ácido-base. Esta
acción coordinada en aras de evitar los efectos negativos del aumento o disminución protónica es
lo que se suele denominar principio isohídrico. La alcalosis y acidosis, alteraciones patológicas
del pH del organismo, pueden tener un origen variado, pero generalmente se pueden clasificar en
las que presentan un origen metabólico (producidas por disfunciones o anomalías del metabolismo
o renales), y en las que tienen un origen respiratorio (producidas por alteraciones o problemas
originados en las vías respiratorias). Ambas patologías, tanto las de carácter metabólico como las
respiratorias, pueden deberse a diferentes causas, desencadenar diferentes mecanismos de
compensación.
12
5.1.- ACIDOSIS.
La acidosis o disminución del pH en el organismo puede clasificarse, según lo
anteriormente expuesto, en acidosis metabólica y acidosis respiratoria.
a) Acidosis Metabólica.
- Causas: a veces, puede deberse a una excesiva combustión de grasas originada por
enfermedades como la diabetes mellitus; situaciones patológicas como la hipertermia;
el catabolismo de proteínas, etc., que conllevan un aumento de la producción de ácidos
orgánicos, tales como el ácido láctico, o los ácidos grasos. Estos ácidos liberan
protones, que son los responsables de la disminución del pH típica de la acidosis.
- Compensación: el organismo tiende a compensar cualquier alteración con los medios
de los que dispone. En este caso, puede recurrir a:
Hiperpnea (ventilación pulmonar profunda y rápida) para eliminar cantidades elevadas
de anhídrido carbónico. Ello produce un desplazamiento de los equilibrios que se han
expresado anteriormente y que se pueden condesar en el siguiente: Al aumentar la
ventilación, se elimina el anhídrido carbónico y el equilibrio se desplaza hacia la
izquierda, disminuyendo la concentración de protones y por tanto, aumentando el pH.
Retención de bicarbonato y/o eliminación de protones, con lo que disminuye el pH de
la orina, aumentando consecuentemente el pH del organismo.
b) Acidosis Respiratoria.

13
- Causas: insuficiencia en la ventilación pulmonar; hiperventilación; bronquitis crónica;
efisema, etc. Ello determina que el equilibrio se desplace hacia la derecha y se liberen
iones de hidrógeno.
- Compensación: el organismo regula un aumento de la reabsorción de bicarbonato en el
riñón, con lo que el pH del medio interno tiende a aumentar.

14
5.2.- ALCALOSIS.
Al igual que la acidosis, la alcalosis o aumento del pH en el medio interno puede ser clasificada
en alcalosis metabólica o respiratoria, según la causa que la produzca.
a) Alcalosis Metabólica.

15
 Causas: entre otras causas de alcalosis metabólica se pueden citar los vómitos continuos
(con la consiguiente pérdida de HCl); la hiperaldosteronismo, etc.
 Compensación:
- Disminución de la ventilación pulmonar. Esta hipoventilación conlleva un aumento en
la concentración de anhídrido carbónico en el organismo y el subsiguiente
desplazamiento del equilibrio hacia la derecha y la subsiguiente liberación de iones
hidrógeno al medio, con lo que disminuye el pH.
- Aumentando la excreción de bicarbonato, con lo que se produce un aumento de la
basicidad de la orina y la consiguiente disminución del pH en el organismo.
b) Alcalosis Respiratoria.
 Causas: este tipo de alcalosis se produce por hiperventilación pulmonar, debida entre
otras razones a cuadros de insuficiencia cardíaca, fiebre, etc. Ello hace que el equilibrio
se desplace hacia la izquierda, ya que se elimina bastante anhídrido carbónico y ello
determina la disminución en la concentración de protones y el aumento del pH.
 Compensación: el organismo compensa aumentando la eliminación del anión
bicarbonato en el riñón para disminuir el pH del medio interno.

16
Importante para la intervención Naturopática.

17
Si observamos una dieta extremadamente rica en proteínas y/o grasas podemos
agotar nuestras reservas alcalinas, y padecer de
acidosis que sin llegar a ser tan grave como en el
caso de los diabéticos, nos causa una fatiga crónica
y dificulta el buen funcionamiento de nuestro
sistema inmunológico y nuestro cerebro
(irritabilidad , falta de concentración). El aporte de
alcalinos se debe fundamentalmente a las verduras
Una buena respiración y una dieta

equilibrada son fundamentales para mantener en
buenas condiciones el Ph de nuestra sangre. La
mayoría de los álcalis llegan hasta nosotros a través
de los vegetales, los animales herbívoros a
diferencia de los carnívoros tienen el Ph de orina
alcalino.
El consumo de comida “basura” puede

llevarnos a sufrir una condición de acidosis crónica,
con las consiguientes consecuencias
Cada vez que ingerimos un alimento el Ph de nuestra sangre sube, este

fenómeno se denomina “marea alcalina”, esto se debe a que el estómago
forma ácido clorhídrico para lo que necesita iones cloro dejando haciendo que
aumente el Ph de nuestra sangre, esta alcalinización de nuestro medio interno
es buena para nuestro sistema inmunológico y se produce en el momento de
la digestión que es cuando más microbios pasan a nuestro medio interno.
6. OSMOSIS Y PRESIÓN OSMÓTICA
Si una disolución se pone en contacto con su disolvente o con una disolución más diluida
a través de una membrana permeable, esto es, es una membrana que deje pasar las moléculas de
soluto, al cabo de un tiempo, debido a la difusión de soluto y disolvente, la concentración de la
disolución tiende a igualarse a ambos lados de la membrana, alcanzándose un equilibrio dinámico
entre ellos. Sin embrago, la situación varía considerablemente si se sitúa la disolución en contacto
18
con el disolvente o con una disolución más diluida a través de una membrana semipermeable, que
solo permite el paso de moléculas de disolvente, pero no las de soluto. Cuando ello sucede, la
tendencia a alcanzar el equilibrio determina un paso neto de moléculas de disolvente desde la
disolución diluida (o desde el compartimento de disolvente puro) hacia la disolución concentrada
a través de dicha membrana. A este fenómeno se le denomina ósmosis (del griego osmos,
impulso).
Considerando este fenómeno de ósmosis, se puede introducir el término presión osmótica

de una disolución, que puede definirse como la presión mecánica (hidrostática) necesaria para
mantener una disolución en equilibrio con su disolvente puro y evitar que éste atraviese la
membrana semipermeable. El término presión osmótica puede considerarse sinónimo del de
tonicidad.
De esta
manera, dadas
dos
disoluciones
cualesquiera,
diremos que son
isotónicas si
presentan la
misma presión
osmótica.
Afirmaremos
que una de ellas
es hipertónica (A) con respecto a la otra (B), si presenta mayor presión osmótica (por tanto, sí se
encuentran separadas por una membrana semipermeable, existirá flujo neto de disolvente desde B
hacia A). La disolución B, con menor presión osmótica que la A, se denominará hipotónica con
respecto a la A (por tanto, dicha disolución B tenderá a una disminución de volumen por el ya
citado flujo de disolvente desde B hacia A). La tonicidad de las disoluciones tiene gran
importancia fisiológica, ya que el medio externo celular debe ser isotónico con el interno; de lo
contrario, se producirían transferencias o migraciones de agua, alteraciones que pondrían en
peligro el adecuado funcionamiento del organismo.

19
Así, por ejemplo, podemos

considerar el caso de los glóbulos rojos o
hematíes, que puede extenderse a cualquier
tipo de célula animal. En condiciones
normales, las células se encuentran rodeadas
de un líquido extracelular isotónico, el
plasma. Sin embargo, si se introducen los
eritrocitos en un medio hipotónico, o
disolvente puro, tienden a tomar agua y a
aumentar su volumen, produciéndose el
fenómeno de turgencia, que lleva consigo
finalmente la destrucción total de la célula.
En el caso particular del hematíe, la ruptura
celular se conoce con el nombre de hemólisis.
Si por el contrario, la célula se introduce en un medio o disolución, hipertónica, tiende a

perder agua, que saldría desde la célula hacia el medio, produciéndose el proceso de retracción,
que recibe el nombre genérico de plasmólisis, esto supondría la muerte celular.

20
Unidad Didáctica IV.- LOS GLUCIDOS
1.- CONCEPTO, COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES GENERALES.

2.- CLASIFICACION
3.- MONOSACARIDOS
4.- ESTEREOISOMERIA. SU APLICACIÓN AL ESTUDIO DE LOS GLÚCIDOS.
4.1.- Quiralidad o Asimetría
4.2.- La Quiralidad y la diversidad de los monosacáridos
4.2.- Anomeria y Mutarrotación. un mayor grado de Estereoisomeria.
5.- DERIVADOS DE LOS MONOSACARIDOS.
6.- ENLACE GLUCOSIDICO
6.1.- Naturaleza del enlace.
6.2.- Glicósidos
7.- DISACÁRIDOS
8.- POLISACÁRIDOS
8.1 Homopolisacáridos.
8.2.- Heteropolisacáridos
9.- HETERÓSIDOS
10.- FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS
11.- IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS EN LA ANALITICA
BIOQUIMICA
12.- RACION DIETETICA DIARIA DE HIDRATOS DE CARBONO
13.- FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO
1. CONCEPTO, COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES GENERALES.
El análisis químico de la materia viva, es decir, de la materia que forman los seres vivos,
revela una gran similitud para todos los organismos tanto animales como vegetales:
Elementos
biogénicos o
bioelementos y
COMPOSICIÓN
oligoelementos
QUÍMICA
Orgánicos HDC
Principios
L
Inmediatos
P
LOS GLUCIDOS
1
Inorgánicos H2O
Sales Minerales
Enzimas
Biocatalizadores Vitaminas
Hormonas
El análisis químico de la materia viva pone de manifiesto que en su composición se

encuentra una serie de cuerpos simples denominados elementos biogénicos o bioelementos.
Aunque ninguno de tales elementos es propio y exclusivo de la materia viva, solo un número
relativamente reducido de los que se encuentran en la naturaleza entran a formar parte de la misma.
Los principales elementos biogénicos son 4: C, O, H y N.
Estos elementos entran a formar parte de la materia viva en una proporción muy superior
a los restantes, debido a que tienen 2 propiedades básicas:
→ Tener un peso atómico bajo
→ Abundar en las capas más externas de la tierra (corteza terrestre, atmósfera e hidrosfera), o
sea, los que se hallan en contacto más directo con los seres vivos.
Además de los 4 elementos biogénicos anteriores, en la materia viva se encuentran otros
en menor cantidad que los anteriores, y por ello ocupan una segunda posición, tales como: S, P,
Na, K, Ca, Mg y Cl.
Las proporciones en que se encuentra un elemento biogénico no están en relación con su

importancia biológica, pues algunos de ellos entran a formar parte de la materia viva en cantidades
insignificantes y, sin embrago, desempeñan papeles de gran trascendencia, de tal manera que su
carencia puede provocar serios trastornos por resultar indispensables para que los fenómenos
vitales se desarrollen con toda normalidad. Tales el caso de los llamados oligoelementos o
elementos trazas como: Cu, Mn, Zn, Ge, Se...
Los elementos biogénicos rara vez se encuentran en estado libre. En general, se combinan
entre sí para formar sustancias compuestas definidas. Estos compuestos constituyen los llamados
“Principios Inmediatos” (PI).
Estos PI nosotros lo incorporamos a nuestro organismo a través de la alimentación,

constituyendo estos los nutrientes de los alimentos.
LOS GLUCIDOS
2
Los Glúcidos constituyen el grupo de biomoléculas más abundantes sobre la superficie
terrestre y suponen aproximadamente el 75% de la materia orgánica total. Ello se debe a que son
los compuestos que se forman directamente en la fotosíntesis, tras la fijación de CO2 en el reino
vegetal.
Los glúcidos son compuestos químicos formados por C, H y O en una proporción semejante
a CnH2nOn, es decir, su fórmula empírica es (CH2O)n, en donde n es un número entero comprendido
entre 3 y 8. Se les suele llamar también hidratos de carbono o carbohidratos. Este nombre es en
realidad poco apropiado, ya que no se trata de átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también
hidróxidos, y a radicales H (-H), excepto uno de sus carbonos, que puede estar unido a un grupo
cetónico (-C=O), entonces el glúcido es una cetosa; o a un grupo aldehído (-CHO) y recibe el nombre
de aldosa.
Su fórmula general es
Cn H2n On  Cn (H2O)n
N = número
Los Hidratos de Carbono se definen con más exactitud, como aldehídos o cetonas
polihidroxílicos. Es decir, los glúcidos deben definirse como aquellos cuerpos resultantes de
sustituir en un polialcohol, uno de los grupos funcionales alcohol, por otro grupo funcional
aldehídico o cetónico. Así, partiendo del polialcohol glicerina, se puede obtener un glúcido de
carácter aldehído y otro de carácter cetónico.
Polialcohol Glicerina Aldosa Cetosa
De acuerdo con esto, dentro de los glúcidos, podemos distinguir Aldosas y Cetosas, y
tanto uno como los otros se denominan respectivamente triosas, pentosas, hexosas..., según sea el
LOS GLUCIDOS
3
número de átomos de carbonos. Solamente las hexosas y las pentosas y los polímeros
constituidos a partir de ellos juegan un papel importante en la nutrición.
Así, los glúcidos pueden definirse como polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos. Pueden

contener átomos de N, S y P, pero sin que éstos sean esenciales en su constitución.
Las propiedades químicas generales de los glúcidos son esenciales para explicar su estructura,
solubilidad, poder edulcorante, estereoisomería, etc. Sus funciones biológicas principales son:
• Reserva energética en frutos y tejidos animales, como el hígado y el músculo.

• Papel estructural en los vegetales y los tejidos animales.
• Fuente inmediata de energía para la inmensa mayoría de las células.
• Suministradores de átomos para formar otras moléculas en rutas anapleróticas.
2. CLASIFICACION.
Los Hidratos de carbonos se clasifican como monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos

y polisacáridos. Los monosacáridos no pueden ser hidrolizados a una forma más sencilla. Los
disacáridos pueden dividirse para dar 2 moléculas de monosacáridos iguales o distintas. Los
oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades de monosacáridos y los polisacáridos dan más de 10
unidades.
Los glúcidos abarcan una gran variedad de tamaños moleculares. En función del número de
átomos de carbono que contengan, se clasifican en:
A. Osas o Monosacáridos.- Son glúcidos de 3 a 8 átomos de C.
B. Oligosacáridos.- Son glúcidos formados por la unión de 2 a 10 monosacáridos. Los únicos que
tienen interés son los disacáridos y los trisacáridos.
C. Polisacáridos.- Son glúcidos formados por la unión de más de 10 monosacáridos.
• Homopolisacáridos: polisacáridos que por hidrólisis sólo dan un tipo de monosacárido.

• Heteropolisacáridos: polisacáridos que por hidrólisis (ácida) dan dos o más tipos de
monosacáridos.
LOS GLUCIDOS
4
D. Heterósidos. - Son glúcidos formados por monosacáridos y otras sustancias no glucídicas
denominadas aglucón. Según la naturaleza de éste se distinguen:
• Glucoproteidos: formados por glúcidos y proteínas.

• Glucolípidos: formados por glúcidos y lípidos.
Clasificación de carbohidratos de una dieta

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas,
Polisacáridos
hidrocoloides
3. MONOSACARIDOS.
Son azúcares o glúcidos sencillos que no se pueden descomponer en otros más simples, no
son susceptibles a la hidrólisis ácida. Se nombran añadiendo la terminación -osa al número de
carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Son sólidos cristalinos, de sabor dulce, color blanco y son muy solubles en agua. Poseen poder
reductor, es decir, reduce (gana electrones o hidrógenos) a otras sustancias, debido a que el grupo
carbonilo (aldehído o cetona) es capaz de oxidarse (pierde electrones o gana oxígeno) dando un grupo
ácido (-COOH). Estas propiedades reductoras se pueden manifestar por la capacidad de reducir
iones metálicos, principalmente Cu o Ag, en solución alcalina.
Entre los monosacáridos destacan los de 6 átomos de C o hexosas, de formula general C6

H12 O6. Las 3 hexosas más importantes son:
Glucosa (Aldohexosa) o azúcar de uva. Fructosa (Cetohexosa). Galactosa
LOS GLUCIDOS
5
Pueden existir tanto en forma de cadena abierta o con una estructura cíclica. Cuando están
ligados juntos como di- o polisacárido, están en forma cíclica. La galactosa y la manosa, otras dos
aldohexosas que se encuentran en forma combinada en los alimentos tienen la misma estructura
que la glucosa, excepto en la orientación de los grupos oxidrilos respecto a los átomos de C.
Glucosa Manosa Galactosa Ribosa Fructosa
La glucosa es el principal producto formado por la hidrólisis de Hidratos de Carbono más

complejos en el proceso de la digestión. Es la forma de azúcar que normalmente se encuentra en
el torrente sanguíneo. La glucosa es oxidada en las células para obtener energía, y es almacenada
en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno. El sistema nervioso central utiliza
solamente glucosa como fuente de energía.
El sorbitol y el manitol, alcoholes Hexa hídricos que derivan de la glucosa y de la manosa

respectivamente, tienen un poder edulcorante semejante
al de la glucosa. El sorbitol es absorbido lentamente y
sirve para conservar en la sangre niveles altos de de
glucosa después de una comida. Se ha usado también en
la reducción de peso y como una ayuda para retardar el
umbral de la sensación de hambre. Tiene el mismo valor
calórico que la glucosa y se encuentra en muchos frutos
y legumbres. El manitol es pobremente digerido y
produce alrededor de la mitad de las calorías por gramo
que la glucosa. Se ha adicionado a algunos alimentos
para usarlo como agente desecante. Las piñas, aceitunas, espárragos, zanahorias
contienen algo de manitol.
LOS GLUCIDOS
6
La fructosa se encuentra con la glucosa y la sacarosa en la miel y las frutas. Es el más

dulce de los azúcares. La galactosa no se encuentra libre en la naturaleza, pero se obtiene a partir
de la lactosa (azúcar de la leche) por hidrólisis en el proceso digestivo; se encuentra combinada
en el tejido nervioso.
La manosa no se encuentra libre en los alimentos, pero se deriva de las manonosas que se
encuentran en el maná y en algunas verduras.
Algunas pentosas se encuentran en forma combinada en los alimentos.
La ribosa y desoxirribosa derivan de

los ácidos nucleicos. Son compuestos
indispensables de los ácidos nucleicos y de
algunas coenzimas, pero no son nutrientes
indispensables porque pueden ser sintetizados
en el organismo.
La arabinosa y la xilosa constituyen los

pentosanos de las frutas.
TRIOSAS
LOS GLUCIDOS
7
Hay dos, la
aldotriosa o
gliceraldehído y la
cetotriosa o
dihidroxiacetona.
El
gliceraldehído tiene
un átomo de C
asimétrico, es decir,
tiene sus 4 valencias
saturadas por
radicales diferentes.
Se trata del carbono
2. Podemos distinguir
así dos isómeros
espaciales o
esteroisómeros (son
una imagen especular del otro): el D-gliceraldehído, cuando el -OH está a la derecha y el L-
gliceraldehído, cuando está a la izquierda. Se les llama estructuras enantiomorfas. Los compuestos
que presentan este tipo de C son ópticamente activos, es decir, al incidir sobre ellos un rayo de luz
polarizada (luz que vibra en un sólo plano perpendicular a su trayectoria de propagación), se produce
una desviación en el plano de polarización y el rayo refractado surge con otro plano de polarización.
Si desvían el plano hacia la derecha se llaman dextrógiras (+) y si lo desvían hacia la izquierda
levógiras (-). No hay relación entre tener una estructura D y ser dextrógira, es decir, una molécula
puede tener estructura D y ser levógira. En la materia viva sólo se presenta una de las dos formas.
La dihidroxiacetona no tiene ningún carbono asimétrico y, por lo tanto, no presenta actividad

óptica.
PENTOSAS
LOS GLUCIDOS
8
Glúcidos con 5
átomos de C. En las
aldopentosas, como
hay 3 C asimétricos,
aparecen 8 posibles
estructuras
moleculares (23 = 8).
Como tienen más de
un C asimétrico, la
configuración D o L
se determina
tomando como
referencia el C
asimétrico más
alejado del grupo
carbonilo. Dos
glúcidos que sólo se
diferencian en la
posición del grupo hidroxilo en un carbono asimétrico se denominan epímeros. Así, por ejemplo, la
D-ribosa y la D-xilosa son epímeros respecto al carbono 3.
En la Naturaleza sólo se encuentran 4: D-ribosa en los ácidos ribonucleicos, D-2-

desoxirribosa en el ácido desoxirribonucleico, la D-xilosa formando el homopolisacárido xilana, que
se encuentra en la madera, en la paja y en la cáscara de las semillas (constituyente de la pared celular
de los vegetales) y la L-arabinosa, formando el homopolisacárido arabana, que es uno de los
componentes de la goma arábiga o goma vegetal, es uno de los pocos glúcidos que se encuentran en
la Naturaleza con estructura L.
Entre las cetopentosas está la D-ribulosa, que desempeña un importante papel en la

fotosíntesis, ya que se une a la molécula CO2 introduciéndolo en el ciclo de la materia viva (ciclo de
Calvin).
HEXOSAS
LOS GLUCIDOS
9
Entre las
aldohexosas las más
importantes son la
D-(+)-glucosa, la D-
(+)-manosa y la D-
(+)-galactosa. Entre
las cetohexosas cabe
citar a la D-(-)-
fructosa.
La glucosa se
encuentra libre en la
uva y por ello
también se la llama
azúcar de la uva. La
glucosa se puede
considerar como la
moneda energética.
A partir de una mol de glucosa y mediante sucesivas reacciones catabólicas de la respiración aeróbica
se pueden obtener 266 kcal. Polimerizada da lugar a homopolisacáridos con función energética, como
el almidón en los vegetales o el glucógeno en los animales, o con función estructural, como la celulosa
de las plantas. La sacarosa, el almidón, el glucógeno, etc. son formas de almacenar glucosas. El
almidón, por ejemplo, permite acumular miles de glucosas sin que ello implique un incremento en la
concentración del medio interno celular.
La galactosa se halla en la orina en forma de D-galactosa. Junto con la D-glucosa forma el

disacárido lactosa, glúcido propio de la leche. Se encuentra también como elemento constitutivo de
muchos polisacáridos (gomas, pectina, mucílagos) y asociada a lípidos formando los cerebrósidos.
La manosa se encuentra en ciertos tejidos vegetales y polimerizada formando las manosanas

presente en las bacterias, levaduras, mohos y plantas superiores.
La fructosa se encuentra libre en la fruta, y asociada con la glucosa forma la sacarosa. En el

hígado se transforma en glucosa, por lo que tiene el mismo poder alimenticio que ésta. Es fuertemente
levógira, por lo que también se le llama levulosa.
LOS GLUCIDOS
10
La D-(+)-glucosa puede presentar dos formas isómeras: la α-D-(+)-glucosa y la β-D-(+)-
glucosa. Ambas en disolución y respecto a la luz polarizada se comportan como si tuvieran un C
asimétrico más. Este nuevo C asimétrico es debido a que la glucosa adopta una
estructura cerrada Se trata de un ciclo hexagonal como el del pirano, por lo que se denomina
glucopiranosa. En la disolución siempre hay un equilibrio entre la forma cíclica y la estructura lineal.
4. ESTEREOISOMERIA. SU APLICACIÓN AL ESTUDIO DE LOS GLÚCIDOS.
4.1. QUIRALIDAD O ASIMETRIA.
Cuando en un compuesto orgánico un átomo de carbono tiene unidos 4 sustituyentes

distintos, se le denomina quiral o asimétrico. Si se cambian las posiciones relativas de dos de los
sustituyentes sobre ese carbono se obtiene una molécula isómera, que no puede superponerse con
la anterior, sino que es su imagen especular. Estos dos compuestos se denominan isómeros ópticos,
y presentan propiedades físicas más o menos diferentes. Una de ellas se debe a que el carbono
quiral confiere actividad óptica a las sustancias que lo contienen; es decir, confiere la propiedad
de desviar un cierto ángulo cualquier haz de luz polarizada que pase a través de una disolución de
la sustancia.
LOS GLUCIDOS
11
Fig. 4-1. Un carbono quiral en estructura tetraédrica.
El isómero óptico desvía la luz en la misma magnitud, pero en sentido contrario que su
isómero óptico imagen especular, en el que se intercambian los sustituyentes V e Y. La actividad
óptica se puede medir con un polarímetro, a veces también llamado sacarímetro, que cumple la
ley general de la espectrofotometría:
φ = [α]tD ∙ 1 (dm) ∙ c (g / mL)
El ángulo de desviación de la luz es igual al producto de una constante [α]tD, denominada

poder rotatorio especifico de la sustancia, que sólo depende de la fuente de luz y de la temperatura,
por la longitud de paso óptico o anchura del recipiente de la disolución (en dm) y por la
concentración de la sustancia, en g/mL. Normalmente, se utilizan 25 0C y luz de la banda D de la
emisión de sodio. Tal ley matemática es útil para calcular la concentración de azúcares en
disolución, por ejemplo en industrias azucareras.
4.2. LA QUIRALIDAD Y LA DIVERSIDAD DE MONOSACARIDOS.
En el caso de los monosacáridos, el compuesto más sencillo que muestra actividad óptica
es la aldotriosa gliceraldehído, con un carbono quiral. La proyección de la estructura tetraédrica
en el plano se conoce como fórmula de Fischer, y los dos isómeros ópticos posibles están
representados en la figura 4-2.
LOS GLUCIDOS
12
Fig. 4-2. El D- Gliceraldehído y su isómero L-. Estructura tetrahédrica y planaria.
Tomando como básica la disposición en la que el carbono 1 o aldehídico está en el vértice

superior y el grupo alcohólico terminal - CH2OH en el inferior, el isómero que tiene el grupo
hidroxilo del carbono 2 la derecha se denomina isómero D, y el que lo tiene a la izquierda isómero
L. Debe quedar claro que esta notación es un convenio, y no significa que el isómero D sea
dextrógiro y el L levógiro. La notación se refiere a la representación de Fischer, y es teórica,
mientras que la actividad óptica real hay que medirla con el polarímetro, para saber si el compuesto
es dextrógiro o levógiro.
En los monosacáridos con más átomos de carbono que las triosas, el número de carbono
quirales aumenta, y con ello el número de isómeros ópticos posibles. En general, es fácil demostrar
que un compuesto con n carbonos quirales presenta 2n isómeros ópticos posibles. Así, existen 4,
8 y 16 Aldotetrosas, aldopentosas y aldohexosas diferentes, respectivamente. Todos estos
monosacáridos pueden considerarse derivados del gliceraldehído, de tal forma que todos los que
muestren la configuración del último carbono quiral, o sea el más alejado del grupo aldehído, con
el hidroxilo a la derecha se designan como de la serie D, por analogía con el carbono 2 del D-
gliceraldehído. Los que tienen configuración contraria se denominan azúcares L. Es importante
conocer que casi todos los monosacáridos presentes en la naturaleza son de la serie D.
Fig. 4-3. Estructura general de una D-Aldosa de más de 3 carbonos. La caja central contiene n – 3 átomos de carbono con
configuración variable.
Dos estereoisómeros que tengan todos los carbonos asimétricos con configuración opuesta
LOS GLUCIDOS
13
se denominan enantiómeros o enantiomorfos. Dos estereoisómeros cualquiera, que no sean
enantiómeros, se denominan diasteroisómeros. Dentro de éstos, las parejas que sólo se diferencian
en la configuración de un carbono asimétrico se denominan epímeros. Por ejemplo, la D-glucosa
y la D-manosa son epímeros en el carbono 2, y la D-glucosa y D-galactosa son epímeros en el
carbono 4 (fig. 4-4).
Fig. 4 – 4. Estructura de Fischer para monosacáridos importantes (Glu, Man, Gal, Fru, Rib, Rub).
En el caso de las cetosas, todas las existentes en la naturaleza tienen el grupo carbonilo
sobre el carbono 2. Al igual de átomos de carbono, presentan siempre un carbono asimétrico menos
que las correspondientes aldosas. Por ejemplo, las cetopentosas tienen sólo dos átomos de carbono
quirales y 4 estereoisómeros, y las cetohexosas tienen 3 carbonos quirales, y 8 estereoisómeros
posibles, 4 parejas de enantiómeros. De las cetosas, las más importantes son la cetopentosa D-
ribulosa, esencial en la fotosíntesis; entre las cetohexosas, la más importante es la D-fructosa, que
salvo la obligada diferencia en los carbonos 1 y 2 por el cambio de aldosa a cetosa, tienen el resto
de los carbonos con la misma configuración que la D-glucosa (fig. 4 – 4). La D-fructosa se
encuentra en la miel y se usa como edulcorante menos calórico que la D - glucosa o la sacarosa.
4.3. ANOMERIA Y MUTARROTACIÓN. UN MAYOR GRADO DE

ESTEREOISOMERIA.
Cuando una pentosa y hexosa se disuelven en agua, la estructura abierta de los

monosacáridos no es estable. El grupo carbonilo tiene una gran tendencia a formar un enlace, que
se llama hemiacetálico, con un hidroxilo unido a uno de los carbonos más distantes a dichos grupo
(generalmente el correspondiente al último carbono asimétrico, aunque a veces el del propio
extremo terminal), dando lugar a una estructura cíclica o hemiacetal interno, que se denomina
piranósido o furanósido, según tenga, respectivamente, 6 ó 5 átomos-vértice (fig. 4 – 5).
LOS GLUCIDOS
14
Fig. 4 – 5. Enlace hemiacetálico.
La figura 4-5 representa el enlace hemiacetálico y las estructuras cíclicas formadas por la
D-glucosa y la D-fructosa, como representantes de un piranósido y un furanósido. Estas estructuras
son la representación en el plano de la estructura real, y se denominan representaciones de
Haworth. En ellas, el átomo de oxigeno se encuentra en el vértice superior derecho, y el grupo -
CH20H terminal hacia arriba del plano que contiene el ciclo. Para el resto de los grupos hidroxilo,
la transformación entre la representación de Fischer y e Haworth consiste en situar los orientados
a la derecha hacia abajo, mientras que los orientados hacia la izquierda pasan a estar hacía arriba
del plano.
Ahora bien, cuando se forma el enlace hemiacetálico, el carbono carbonílico se transforma

en un nuevo centro asimétrico, lo que introduce un nuevo par de estereoisómeros para cada uno
de los monosacáridos. Este carbono asimétrico se llama anomérico, y la pareja de epímeros se
denominan anómeros, designándose por las letras griegas α y β, según el nuevo grupo hidroxilo
se oriente hacia abajo o hacia arriba del plano, respectivamente (fig. 4 – 6).
Fig. 4 – 6. Mutarrotación de la D-glucosa. Las formas alfa y beta se interconvierten a través de la estructura abierta (central).
La estructura cíclica permite la distinción clara entre los anómeros α y β, que tienen
actividad óptica diferente (por ejemplo, la α -D-glucosa tiene un poder rotatorio específico de 190,
mientras que la β -D-glucosa tiene 112º). Sin embargo, cuando cualquiera de los dos anómeros en
estado puro se disuelve, una pequeña proporción de las moléculas se abren de nuevo, lo que
permite la aparición del otro anómero hasta que se establece un equilibrio entre ambas formas. En
otras palabras, es imposible mantener en disolución un anómero en estado puro. El establecimiento
del equilibrio lleva consigo un cambio en el poder rotatorio de la disolución, que se conoce con el
nombre de mutarrotación. El porcentaje de anómero α y β que permanecen en equilibrio no es
exactamente el 50 por 100, y depende del azúcar que mutarrote.
5. DERIVADOS DE LOS MONOSACARIDOS.
LOS GLUCIDOS
15
Las principales sustancias derivadas de los monosacáridos con interés biológico son:
A. Glúcidos-alcoholes o polialcoholes: Provienen de la reducción del grupo aldehídico a grupo

alcohólico. Por ejemplo, el sorbitol que proviene de la glucosa y está presente en algunos frutos,
el manitol, que proviene de la manosa, la glicerina, importante componente de los lípidos,
derivado del gliceraldehido y el inositol, derivado del ciclohexano completamente hidroxilado,
que existe en varias formas esteroisómeras, una de ellas es el mio-inositol que abunda en el
material extracelular de sostén en los tejidos de las plantas superiores (fig. 4 – 7).
Fig.5 – 1. Alcoholes, manitol, sorbitol, ribitol.
B. Glucoácidos: Existen tres tipos importantes:
• Ácidos Aldónicos, provienen de la oxidación del grupo aldehídico a grupo carboxílico (-

COOH). La D-glucosa, por ejemplo, forma el ácido D-glucónico, que en su forma
fosforilada es un importante intermediario en el metabolismo de los glúcidos.
• Ácidos Aldáricos, si se oxida el grupo aldehído y el grupo hidroxilo primario (C6) a grupo
carboxilo. En el caso de la D-glucosa, el producto se denomina ácido D-glucárico. Tienen
escaso significado biológico.
• Ácidos Urónicos, si se oxida sólo el grupo hidroxilo primario a grupo carboxilo. El ácido
urónico derivado de la D-glucosa es el D-glucurónico, este glucoácido se combina con
muchas sustancias tóxicas que se han de eliminar por la orina. Otros ácidos urónicos
importantes son el D-galacturónico y el D-manurónico. Son componentes de muchos
polisacáridos.
Los ácidos aldónicos y urónicos aparecen generalmente en forma de lactonas si puede

formarse un anillo de cinco o de seis términos. Uno de los azúcares más importantes es el ácido
ascórbico o vitamina C, que es un γ-lactona. Es un compuesto muy inestable y se oxida fácilmente
LOS GLUCIDOS
16
a ácido deshidroascórbico. La ausencia prolongada de ácido ascórbico en la dieta de la especie
humana ocasiona la enfermedad carencial denominada escorbuto, una deficiencia menor produce
alteraciones en la estructura del tejido conjuntivo y disminuye la resistencia frente a algunas
infecciones. El ácido ascórbico se halla presente en grandes cantidades en los frutos cítricos y en
el tomate.
C. Aminoglúcidos: Provienen de la adición de un grupo amino (-NH2) a nivel del C2, mediante
enlace N-glucosídico (entre un -OH y un compuesto aminado) con pérdida de una
molécula de agua. Los más importantes son la N-acetil glucosamina, que forma la quitina de los
artrópodos e interviene en la constitución de la pared bacteriana, el ácido N-acetil murámico,
también presente en la pared celular bacteriana y que está constituido por una molécula de ácido
láctico unida al C3 de una molécula de N-acetil glucosamina, y los ácidos siálicos (derivados del
ácido N-acetilneuramínico que es un N-acetil-D-manosamina unido a un ácido pirúvico),
presentes en las glucoproteínas y glucolípidos de las membranas citoplasmáticas.
D. Desoxiazúcares: Son el resultado de la pérdida de algún grupo hidroxilo. El más abundante es la

2-desoxi-D-ribosa (fig. 4 – 8), azúcar componente del ácido desoxirribonucleico.
Fig.5 – 2. La 2 – desoxi – D - ribosa
6 . ENLACE GLUCOSIDICO.
6.1. NATURALEZA DEL ENLACE.
Los hemiacetales pueden reaccionar a través del carbono anoméríco con el grupo hidroxilo
de otro alcohol para dar lugar a un enlace acetálico (fig. 4 – 9). En el caso de los glúcidos, el enlace
se llama glicosídico, y el compuesto resultante un glicósido. Más aún, si el alcohol que se une al
carbono anomérico pertenece a otro monosacárido, el compuesto es un azúcar que contiene más
de una unidad de monosacárido, y por tanto se llama disacárido. El enlace glicosídico puede
producirse entre más de dos monosacarádicos, dando lugar a los oligosacáridos y polisacáridos,
tal como se describió en el apartado de clasificación de glúcidos.
LOS GLUCIDOS
17
Fig. 4 – 9. Enlace acetálico
Debido a que el carbono anomérico tiene dos configuraciones distintas, el enlace

glicosídico puede también ser de dos tipos, α y β.
El enlace glicosídico no es exclusivo del átomo de oxígeno, y en algunos casos se forma a

través de nitrógeno. En el caso de los nucleósidos, nucleótidos y ácidos nucleicos, el enlace
glicosídico se forma entre el carbono anomérico de una pentosa (D-Ribosa o 2-desoxi-D-Ribosa)
y el N1 o N9 de una base nitrogenada (pirimidínica o púrica respectivamente. Este enlace es
siempre de configuración α.
6.2. GLICOSIDOS.
Algunos glicósidos tienen importancia farmacológica, aunque la naturaleza del alcohol que
se une al monosacárido (casi siempre D-glucosa, y por tanto glucósidos) es muy variado. La
florricina es un glucósido obtenido de la corteza del peral que inhibe la reabsorción de glucosa en
el riñón, ocasionando glucosuria. La ouabaína es un glucósido representante de los denominados
glucósidos cardiacos, que contienen un alcohol de naturaleza esteroide, y regulan la contracción
del músculo cardíaco por inhibición de la ATP-asa Na+ / K+.
7. DISACARIDOS.
Formados por la unión de dos monosacáridos mediante enlace O-glucosídico (entre dos -OH
de dos monosacáridos) con pérdida de una molécula de agua.
C6 H12 O6 + C6 H12 O6  C12 H22 O11 + H2O
LOS GLUCIDOS
18
Dicha unión puede realizarse de dos formas:
a) Mediante enlace monocarbonílico, entre el carbono anomérico del primer monosacárido

y un carbono cualquiera no anomérico del segundo. Las terminaciones de estos
disacáridos son -osil y -osa para el primero y segundo monosacáridos, respectivamente.
b) Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los
dos monosacáridos. Por ejemplo, la sacarosa. Las terminaciones de estos disacáridos son
-osil y -ósido para el primero y segundo monosacáridos, respectivamente.
Los principales disacáridos son:
 MALTOSA. o azúcar de malta no se presenta libre en la naturaleza; es lo que se llama un

azúcar derivado ya que es producto de la digestión del almidón por la diastasa, una enzima vegetal
obtenida de los granos en germinación. La maltosa se forma durante la digestión por la acción de
las enzimas llamadas amilasas. La reacción se inicia con la amilasa salival (ptialina); en el intestino
delgado, hidroliza la maltosa a 2 moléculas de glucosa, forma en la cual se absorbe. La maltosa no
es fermentada con facilidad por las bacterias del colon. Como la fermentación suele producir
frecuentemente diarreas, está propiedad hace que la maltosa sea útil en combinación con la
dextrina para la regulación intestinal.
Formada por dos α-D-

glucopiranosa unidas mediante
enlace α(1→4). Su nombre es
α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-
glucopiranosa. La segunda
glucosa puede ser α o β. En la
Naturaleza se encuentra la
maltosa en el grano germinado de
la cebada. La cebada germinada
artificialmente se utiliza para la fabricación de la cerveza, y tostada se emplea como sustitutivo del
café. Es la llamada malta. En la industria se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón y del
glucógeno.
LOS GLUCIDOS
19
 ISOMALTOSA es un azúcar doble (disacárido) formado por dos glucosas unidas por los
grupos hidroxilo del carbono 1 en
posición alfa de una glucosa y del
carbono 6 de la otra glucosa. Por ello
este compuesto también se llama alfa
glucopiranosil(1-6)beta
glucopiranosa. Al producirse dicha
unión se desprende una molécula de
agua y ambas glucosas quedan
unidas mediante un oxígeno
monocarbonílico que actúa como
puente. La isomaltosa aparece en los
granos de cebada germinada. Su
fórmula es C12H22O11.Su nombre es α-D-glucopiranosil-(1→6)-α-D-glucopiranosa. No se
encuentra libre en la Naturaleza. Se obtiene por hidrólisis de la amilopectina (un componente del
almidón) y del glucógeno. Proviene de los puntos de ramificación de estos polisacáridos.
 CELOBIOSA es un disacárido formado por degradación de la celulosa. Al hidrolizarse, la

celobiosa produce D-glucosa. La celobiosa
y la maltosa tienen la misma estructura
salvo en lo referente a la forma de unirse
las unidades de glucosa.
Su nombre es β-D-glucopiranosil-
(1→4)-β-D-glucopiranosa. No se encuentra
libre en la Naturaleza. Se obtiene por
hidrólisis de la celulosa.
LOS GLUCIDOS
20
 LACTOSA es el principal azúcar encontrado en la leche. No se encuentra en las plantas, y
está limitado casi
exclusivamente a las glándulas
mamarias de los animales en la
lactancia. Es menos soluble que
otros disacáridos comunes. Es
digerido, también, más
lentamente. Algunas personas
tienen una deficiencia de la
enzima lactasa que hidroliza la
lactosa; en tales circunstancias,
parte de este azúcar pasa al intestino grueso donde es fermentado por las bacterias intestinales
pudiendo tener una acción laxante. Una cantidad excesiva puede causar diarrea. Como es menos
dulce que la sacarosa, a menudo se utiliza para aumentar el contenido calórico de un líquido
alimenticio sin que tenga un sabor demasiado dulce. Sin embargo, es difícil de disolver y por ello
resulta poco práctica. En el proceso de fabricación de quesos, parte de la lactosa de la leche se
convierte en ácido láctico y otros ácidos que contribuyen al sabor. Comercialmente la lactosa se
obtiene como un subproducto en la fabricación del queso y puede separarse del polvo de leche
descremada.
Su nombre es β-D-galactopiranosil-(1→4)-α-D-glucopiranosa. Se encuentra libre en la leche

de los mamíferos. Dado que resulta muy difícil de fermentar, es estable dentro de un organismo
animal.
 SACAROSA es el azúcar de mesa ordinario. Se encuentra principalmente en el azúcar de

caña (20% en peso), de remolacha
azucarera o dulce (15% en peso),
en las melazas, en el jarabe y
azúcar de arce. Cuando es
hidrolizada la sacarosa, se forma
una mezcla 50 :50 de glucosa y
fructosa; esta mezcla se llama
azúcar invertida. La sacarosa es
una forma común, poco costosa
de azúcar. Purificada es una
sustancia blanca, cristalina, fácilmente soluble y dulce. La sacarosa es dextrógira y su hidrólisis se
denomina frecuentemente inversión, ya que va acompañada de un cambio neto de rotación óptica, de
LOS GLUCIDOS
21
dextro a levo, en cuanto se ha producido la mezcla equimolecular de glucosa (+) y de fructosa (-);
esta mezcla se denomina frecuentemente azúcar invertido. La miel es un azúcar invertido debido a
las enzimas (sacarasas) existentes en la saliva de las abejas.
Su nombre es α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-fructofuranósido.
8. POLISACARIDOS.
La mayor parte de los glúcidos encontrados en la naturaleza se presentan como

polisacáridos de elevado peso molecular. Por hidrólisis completa, con ácidos o con enzimas
específicos, estos polisacáridos producen monosacáridos y/o derivados sencillos de
monosacáridos.
Resultan de la unión de n - moléculas de monosacáridos con separación de (n-1)

moléculas de H2O
n C6 H12 O6  C6 H10 O5 + n-1 H2O
No cristalizan, no forman verdaderas soluciones en el H2O, sino coloides, y carecen de

sabor dulce. Por hidrólisis, los polisacáridos se descomponen en disacáridos y por último en
monosacáridos.
No son dulces, no poseen carácter reductor y pueden ser insolubles, como la celulosa, o
formar dispersiones coloidales, como el almidón. Desempeñan funciones estructurales o de reserva
energética. Los que realizan una función de reserva energética presentan el enlace α-glucosídico,
y los que realizan una función estructural presentan enlace β-glucosídico (este enlace impide la
degradación de las moléculas y hace que algunos organismos puedan permanecer cientos de años,
manteniendo estructuras de hasta 100 metro de altura, como es el caso de los árboles).
En los polisacáridos diferenciamos los homopolisacáridos, o polímeros de un solo tipo de

monosacárido, y los heteropolisacáridos, cuando en el polímero interviene más de un tipo de
monosacárido.
8.1. HOMOPOLISACARIDOS.
Formados por monosacáridos de un solo tipo.
LOS GLUCIDOS
22
- Unidos por enlace tenemos el almidón y el glucógeno.

- Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.
 ALMIDÓN. Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. Se acumula en forma de

gránulos de almidón dentro de la célula vegetal, en
el interior de los cloroplastos. En el almidón se
encuentran enlazados miles de glucosas. Así, al no
estar disueltas en el citoplasma, no influyen en la
presión osmótica interna y constituyen una gran
reserva energética de poco volumen. Los grandes
depósitos de almidón se encuentran en las semillas
y en los tubérculos, como la patata. A partir de ellos
se obtiene energía para realizar importantes
funciones sin necesidad de luz.
El almidón está integrado por

dos tipos de polímeros: la amilosa en un
30% en peso, y la amilopectina en un
70%. La amilosa está constituida por un
polímero de maltosas mediante enlace
α (1→4). Su estructural es helicoidal
con 6 moléculas de glucosa (3
maltosas) por vuelta. Su peso molecular
varía desde varios cientos a 500.000. Es
soluble en agua, dando dispersiones
coloidales.
La amilopectina está también constituida por un helicoide de maltosas unidas mediante

enlaces α(1→4) con 6 moléculas de glucosa por vuelta. Cada 24 a 30 residuos de glucosas aparece
una ramificación en posición α(1→6) formada por un polímero de doce glucosas unidas mediante
enlaces (1→4). Su peso molecular puede llegar a un millón, y es menos soluble en agua que la
amilosa.
LOS GLUCIDOS
23
Los componentes principales del almidón pueden ser hidrolizados enzimáticamente por
dos métodos diferentes.
La amilosa puede
hidrolizarse por la α-
amilasa. Esta enzima,
que está presente en el
jugo pancreático y en la
saliva, participa en la
digestión del almidón en
el tracto
gastrointestinal; da
lugar al polisacárido dextrina (polisacáridos de longitud de cadena intermedia que se forman
durante la acción de la amilasa) y luego a maltosa. Ésta, mediante la acción de la maltasa, pasa a
D-glucosa. La amilosa puede ser hidrolizada también por la β-amilasa. Esta enzima, presente en
la malta, libera unidades sucesivas de maltosa para rendir maltosa. La amilopectina es hidrolizada
también por las α- y β-amilasas. Puesto que las α- y β-amilasas no pueden hidrolizar los enlaces
α(1→6) de los puntos de ramificación de la amilopectina, el producto final de la acción exhaustiva
de la amilasa sobre la amilopectina es un núcleo, grande y muy ramificado, llamado dextrina
límite, cuya designación indica que representa el límite del ataque de las amilasas. La enzima R
desramificante amilopectina-1,6-glucosidasa, específica del enlace α(1→6) actúa en los puntos
de ramificación. Tras el concurso de la maltasa se obtiene finalmente la glucosa.
LOS GLUCIDOS
24
 GLUCÓGENO. Es el principal polisacárido de reserva de las células animales y constituye
el equivalente del almidón de las células vegetales. El glucógeno es la forma en que los hidratos
de carbono son
almacenados en el ser
humano y en los animales.
Normalmente se almacenan
340 gr. de glucógeno en el
hígado y músculos.
El glucógeno
muscular se utiliza
directamente para obtener
energía. El glucógeno
hepático deber ser
convertido en glucosa y
llevado por la sangre a los
tejidos para su
aprovechamiento. En los
alimentos se encuentra muy
poco glucógeno.
Las pequeñas cantidades que se encuentran en la carne y el pescado son convertidas en

gran proporción en ácido láctico a partir del momento en que los animales son sacrificados. Como
la cantidad que se conserva almacenada es muy pequeña, constantemente debe haber un suministro
de hidratos de carbono. Es la primera y la mayor fuente de energía para el organismo.
La mayor parte de los hidratos de carbono que se consumen diariamente exceden las
necesidades inmediatas de energía y como la capacidad de almacenamiento es limitada,
rápidamente se convierten en grasas y se almacenan en los tejidos adiposos.
Se encuentra abundantemente en el hígado donde puede llegar a constituir el 10% de su

peso húmedo y en los músculos se halla en una proporción del 1 al 2%. Su peso molecular oscila
entre 1 y 5 millones. Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 moléculas
de glucosa.
La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan ramificada es debido a que:
LOS GLUCIDOS
25
a) La ramificación aumenta su solubilidad.
b) La ramificación permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los
lugares de unión de las enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, es decir, las
ramificaciones facilitan tanto la velocidad de síntesis como la de degradación del glucógeno.
A semejanza de la amilopectina, el glucógeno es un polisacárido de la D-glucosa con

enlaces α(1→4), Sin embargo, está más ramificado, y su molécula es más compacta, que la de
amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 8 a 12 restos de glucosa, también mediante enlaces
α(1→6). Las enzimas amilasas sobre el glucógeno dan maltosas y dextrina límite. Luego mediante
el concurso de las enzimas R desramificantes y maltasas, se obtiene la glucosa.
Las funciones del glucógeno. El glucógeno

es el polisacárido de reserva energética en los
animales que se almacena en el hígado (10% de
la masa hepática) y en los músculos (1% de la
masa muscular) de los vertebrados.
Además, puede encontrarse pequeñas

cantidades de glucógeno en ciertas células
gliales del cerebro.
Gracias a la capacidad de
almacenamiento de glucógeno, se reducen al
máximo los cambios de presión osmótica que la
glucosa libre podría ocasionar tanto en el interior de la célula como en el medio extracelular.
Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte energético de emergencia, como

en los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, disponible para el
metabolismo energético.
En el hígado la conversión de glucosa almacenada en forma de glucógeno a glucosa libre

en sangre, está regulada por la hormona glucagón y adrenalina.
El glucógeno hepático es la principal fuente de glucosa sanguínea sobre todo entre comidas.
LOS GLUCIDOS
26
El glucógeno contenido en los músculos es para energía que se consume durante la
contracción muscular.
El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células que lo utilizan

para la glucólisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrólisis de glucógeno
a glucosa.
 CELULOSA. La celulosa se asemeja al almidón en que está formada por muchas moléculas
de glucosa. Las moléculas son no
ramificadas y se asemejan a las de
amilasa. No es soluble en los disolventes
ordinarios. El ángulo de unión que hay
entre las moléculas de glucosa en la
celulosa y el almidón es distinta. En tanto
que el almidón es fácilmente digerido
por los humanos, la celulosa no lo es. Los
seres humanos no tienen la enzima
necesaria para realizar la hidrólisis de la
celulosa lo suficientemente rápida como
para que pueda ser aprovechada. La principal función de la celulosa en la nutrición humana es
proporcionar volumen indigerible que ayuda al funcionamiento intestinal eficiente. Esto se conoce
comúnmente como “porción no digerible” de la dieta. La celulosa se encuentra en las frutas, pulpa
y cáscara de legumbres, tallos y hojas, y las cubiertas exteriores de granos, nueces y verduras. Es
un polisacárido propio de los vegetales con función esquelética. Constituye el elemento principal
de la pared celular de las células vegetales. El algodón, el cáñamo, etc., están básicamente
formados de celulosa. La madera tiene un 50% de celulosa.
La celulosa está constituida por un polímero de celobiosa. Su peso molecular varía de

50.000 a 2.500.000. Estos polímeros forman cadenas moleculares no ramificadas que se pueden
disponer paralelamente uniéndose mediante puentes de hidrógeno para formar microfibrillas. Unas
250 microfibrillas forman una fibrilla, y 1.500 fibrillas forman una fibra de algodón, visible a
simple vista, que está constituida por 8 · 108 cadenas de celulosa.
LOS GLUCIDOS
27
La peculiaridad del enlace β(1→4) la hace inatacable por las enzimas digestivas, de aquí
que no tenga interés alimenticio para los humanos.
Muchos microorganismos y ciertos invertebrados como el Lepisma saccharina o pececillo

de plata, son capaces de segregar celulasas. Los herbívoros y los insectos xilófagos como los
termes, son capaces de aprovechar la celulosa gracias a los microorganismos simbióticos del tracto
digestivo que producen celulasas. Los herbívoros rumiantes tienen un voluminoso estómago que
les sirve como tanque de fermentación, por lo que aprovechan mejor la celulosa. La defecación de
la vaca (rumiante) no presenta restos vegetales como la del caballo (no rumiante).
8.2. HETEROPOLISACARIDOS.
Son sustancias que por hidrólisis dan lugar a varios tipos distintos de monosacáridos o de
derivados de éstos. Los más importantes son:
A. De origen vegetal:
 PECTINAS. La pectina está hecha de unidades de derivados de galactosa. Son

polisacáridos ramificados y altamente hidratados, que contienen numerosos residuos de ácido
galacturónico con carga negativa. Generalmente se encuentran en forma de sales de calcio y de
magnesio, ya que, debido a su carga negativa, tienen afinidad por los cationes. Se encuentra en la
pared celular de las células vegetales, abunda en la manzana, pera, ciruela y membrillo. Posee una
gran capacidad gelificante y se usa para preparar mermeladas.
Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo de
fibra se caracteriza
porque en contacto
con el agua, forma un
retículo en el que el
agua queda atrapada
haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorción de

LOS GLUCIDOS
28
agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Además, es capaz de captar sustancias a nivel
intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico.
Su func ión nutricional reside en el hecho de que absorben agua, forman un gel y aumentan
el volumen lo cual les da propiedades laxantes (laxante mecánico).
Las pectinas se encuentran en las frutas parcialmente maduras, en las semillas de los frutos
y en las preparaciones comerciales, sólidas o líquidas, y también para preparar jaleas.
 HEMICELULOSA. Es un polímero de pentosas, sobre todo de D-xilosa con enlaces β(1→4)

y poseen cadenas laterales de
arabinosa y de otros
azúcares. También se
encuentra en la pared celular
de las células vegetales. Las
hemicelulosas difieren
químicamente de la celulosa
en que puede contener
hexosas, pentosas y ácidos
derivados de estos
compuestos. También son
fácilmente rotos por los
ácidos diluidos. Si es rica en
ácido urónico se denominará
hemicelulosa ácida, y neutra,
sí no es así.
 AGAR – AGAR. Contiene restos de D- y L-galactosa, algunos de los cuales se hallan

esterificados con ácido sulfúrico. Se extrae de las algas marinas rojas o
rodofíceas. Su función nutricional reside en el hecho de que absorben agua,
forman un gel y aumentan el volumen lo cual les da propiedades laxantes
(laxante mecánico).
LOS GLUCIDOS
29
 GOMA ARABIGA. Las gomas son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y
que son segregadas por algunos vegetales
como respuesta a las agresiones. Su
estructura está constituida por largas
cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa
o arabinosa. Son solubles
La goma arabiga es un polisacárido

de origen natural, se extrae de la resina de
árboles sub-saharianos (Acacia senegal y
Acacia seyal) como parte del proceso de
cicatrización de estos conocidos como
gummosis, esta resina de color ámbar se
recolecta normalmente a mano una vez
seca. Contiene restos de D-galactosa y de ácido D-glucorónico, así como de arabinosa y de
ramnosa.
B. De origen animal:
Los glucosaminglucanos, antes denominados mucopolisacáridos, son heteropolisacáridos

en los que intervienen aminoglúcidos. Contienen generalmente dos tipos de unidades
monosacáridas alternantes, de las cuales una por lo menos posee un grupo ácido. Los más
conocidos son el ácido hialurónico, que se halla en el tejido conjuntivo de los vertebrados, unido
íntimamente al colágeno, en el líquido sinovial de las articulaciones y en el humor vítreo del ojo,
asociado también a ciertas proteínas constituyendo los llamados proteoglucanos (20% de proteína
y 80% de glucosaminglucanos), antes denominados mucoproteínas; la condroitina, que es una de
las sustancias constitutivas de la matriz extracelular en los cartílagos, huesos y tejidos conjuntivos,
tiene estructura de doble hélice y contiene radicales esterificados con ácido sulfúrico (sulfatos de
condroitina); la heparina, que se encuentra en la sustancia intercelular principalmente en el hígado
y en el pulmón, impide el paso de protrombina a trombina y con ello que coagule la sangre. Está
presente en la saliva de animales hematófagos.
Polisacárido Constituyentes Localización

Ácido hialurónico Ácido glucurónico, N-acetil-D-glucosamina Líquido sinovial,
tejido conjuntivo
Condroitina Ácido glucurónico, N-acetil-D-galactosamina Córnea
LOS GLUCIDOS
30
4-Sulfato de condroitina Ácido glucurónico, 4-sulfato de N-acetil-D- Cartílago
galactosamina
Sulfato de dermatano Ácido idurónico, 4-sulfato de N-acetil-D- Piel
galactosamina
Sulfato de queratano Galactosa, 6-sulfato de galactosa, 6-sulfato de N- Córnea
acetil-D-galactosamina
Heparina 6-sulfato de glucosamina, 2-sulfato del ácido Pulmón, hígado
glucurónico, ácido idurónico
9. GLUCIDOS ASOCIADOS A OTROS MOLECULAS
 HETEROSIDOS.
Son sustancias polímeras que por hidrólisis dan monosacáridos y moléculas no glucídicas
denominadas aglucón. Si estas moléculas son
proteínas o lípidos se llaman glucoproteidos y
glucolípidos respectivamente. Aparte de éstos los
principales son: la digitalina, que se utiliza en el
tratamiento de enfermedades vasculares; el
amigdalósido de los huesos del melocotón y del
albaricoque (tras su digestión libera ácido cianhídrico,
que provoca peligrosas intoxicaciones); los
antocianósidos, responsables del color de las flores;
los tanósidos, que tienen propiedades astringentes y
curtientes; algunos antibióticos, como la
estreptomicina; los nucleótidos, derivados de la ribosa
y de la desoxirribosa, que forman los ácidos nucleicos,
etc.
Los glucoproteidos son compuestos que tienen una fracción glucídica y una fracción
proteica. Ambas fracciones se unen mediante enlaces covalentes entre los -OH de los glúcidos y
los -OH o los -NH2 de los prótidos.
Todas estas sustancias son muy estables y generalmente están en el exterior de las células.
Según la estructura y composición química se pueden diferenciar los siguientes tipos:
 GLUCOPROTEINAS
LOS GLUCIDOS
31
Moléculas formadas por una fracción glucídica (del 5 al 40%) y una fracción proteica
unidas por enlaces covalentes. Se diferencian de los glucosaminglucanos asociados a proteínas
(proteoglucanos) en que la fracción glucídica no contiene ni ácido hialurónico ni sulfatos de
condroitina, ni alcanza el 50% del peso molecular total. Las principales son: las mucinas de
secreción, como las salivales, las del tracto respiratorio, las del tubo digestivo, etc.; las
glucoproteínas de la sangre, como el seromucoide, la protrombina, las inmunoglobulinas, etc.; las
hormonas gonadotrópicas, algunas enzimas ribonucleasas y las denominadas glucoproteínas de
las membranas celulares.
 PEPTIDOGLICANOS o MUREINAS
Son sustancias con función estructural en la pared celular bacteriana. Están formados por
un gran edificio de polisacáridos y una pequeña fracción oligopéptica. Las cadenas de
polisacáridos son polímeros de N-acetil glucosamina (NAG) y del ácido N-acetil murámico
(NAM) unidos entre sí mediante enlace β(1→4). La fracción oligopéptica une entre sí las cadenas
de polisacáridos. Constituyen la pared bacteriana, una estructura rígida que limita la entrada de
agua por ósmosis evitando así la destrucción de la bacteria.
 ACIDOS TEICOICOS
Son sustancias que aparecen asociadas a los peptidoglicanos en las bacterias Gram
positivas constituyendo del 20 al 40% del peso seco la pared celular bacteriana. Son polímeros de
glicerina o de ribitol formados mediante ésteres con ácido ortofosfórico y asociados con
monosacáridos y el aminoácido D-alanina.
10. FUENTE Y ALMACENAMINETO DE ENERGIA
LOS GLUCIDOS
32
Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías
(17 kilojulios) por
gramo.
Los azúcares
simples son
absorbidos por el
intestino delgado y
pasan directamente a
la sangre, para ser
transportados hasta el
lugar donde van a ser
utilizados. Los
disacáridos son
descompuestos en
azúcares simples por
las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper
las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas, que
pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se

puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el
hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente.
El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía, ya que no puede utilizar grasas para
este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima
del nivel mínimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las
reservas de glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular
el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
11. FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS.
LOS GLUCIDOS
33
Los glúcidos
constituyen una de
las bases orgánicas
de la vida,
principalmente
vegetal. Su
proporción en las
plantas es mucho
mayor que en los
animales. En las
plantas constituyen
con mucho el
principal
componente
orgánico. Se forman
directamente en la
fotosíntesis.
En los seres
vivos realizan dos
funciones biológicas principales: una como almacenadores de combustible y otra como elementos
estructurales. En la biosfera hay, probablemente más cantidad de glúcidos que de toda la demás
materia orgánica junta, lo cual es debido en gran parte a la abundancia en el mundo de las plantas de
dos polímeros de glucosa, el almidón y la celulosa. El almidón es la principal forma de
almacenamiento de combustible en la mayor parte de los vegetales, mientras que la celulosa es el
principal componente extracelular de las paredes celulares rígidas y de los tejidos fibrosos y leñosos
de los mismos. El glucógeno, que se parece al almidón en su estructura, es el principal glúcido de
reserva en los animales. Otros polisacáridos desempeñan el papel de componentes principales de las
paredes celulares de las bacterias (ácidos teicoicos, peptidoglucanos) y de las cubiertas celulares
blandas de los tejidos animales (condroitina).
Otras funciones específicas de determinados glúcidos son, por ejemplo, la de antibiótico

(estreptomicina, que es un heterósido), la de vitamina (vitamina C), la anticoagulante (heparina), la
hormonal (hormonas gonadotropas), la enzimática (ribonucleasas) y la inmunológica (las
glucoproteínas de la membrana celular constituyen antígenos y, por otro lado, las inmunoglobulinas
o anticuerpos).
LOS GLUCIDOS
34
Los tejidos corporales requieren un constante suministro diario de hidratos de carbono en

forma de glucosa para todas las reacciones metabólicas. La cantidad de glucógeno almacenado
en el hígado es aproximadamente de 110 gr. , y en los músculos 225 gr., y hay alrededor de 10
gr. de glucosa en sangre.
Las funciones son:

1. La función principal de los hidratos de carbono es servir como fuente de energía importante
para el organismo. Debe ser suministrado regularmente y a intervalos frecuentes para
satisfacer las necesidades energéticas del organismo. Cada gr. de hidrato de carbono
proporciona aproximadamente 4 kcal, independientemente de la fuente (mono-, di-, o
polisacárido).
2. Los hidratos de carbono ejercen una acción economizante de proteínas. Si en la dieta no se
dispone de suficientes hidratos de carbono, el cuerpo convertirá las proteínas en glucosa
para suministrar energía. La necesidad de energía del organismo toma preferencia sobre
todas las otras necesidades.
3. La presencia de hidratos de carbono es necesaria para el metabolismo normal de las grasas.
Si hay insuficientes hidratos de carbono se emplea mayores cantidades de grasas de las que
dispone el organismo para proporcionarle energía y la oxidación es incompleta. Por ello
ocurre acumulación de productos intermedios acídicos (cuerpos cetónicos) y resulta la
acidosis
4. En el hígado, el ácido glucourónico, un metabolito de la glucosa tiene una importante
función al combinarse con compuestos químicos o con toxinas bacterianas, así como con
metabolitos normales, convirtiéndolos en una forma en la que pueden ser excretados.
5. La glucosa como tal, tiene una influencia específica; es indispensable para el
mantenimiento de la integridad funcional del tejido nervioso, y es la única fuente de energía
para el cerebro. Cualquier fallo de glucosa u oxígeno para su oxidación puede causar daños
irreversibles al cerebro.
6. La lactosa permanece en los intestinos mayor tiempo que los otros disacáridos, y así
estimula el desarrolla el desarrollo de bacterias benéficas, resultando una acción laxante.
Se considera que una de las funciones de estas bacterias es la síntesis de ciertas vitaminas
(B y K).
LOS GLUCIDOS
35
7. La celulosa y los hidratos de carbonos insolubles ayudan a la eliminación normal intestinal.
Estimulan el peristaltismo del aparato gastrointestinal, y absorben agua para dar volumen
al contenido intestinal.
8. Los hidratos de carbonos, o los productos derivados de ellos, sirven como precursores de
compuestos tales como ácidos nucleicos, matriz de los tejidos conectivo y de la galactosa
del tejido nervioso.
9. Los alimentos que se consideran primordialmente por su contenido en hidratos de carbono,
también nos proporcionan cantidades significativas de proteínas, minerales y vitaminas.
12. IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS EN BIOQUIMICA
La D-Glucosa es el nutriente
universal de las células humanas, y en
algunos tejidos, casi el único. Es
capaz de proporcionar algo de energía
incluso en condiciones anaerobias. No
es, por tanto, de extrañar que la
determinación de sus niveles en
sangre y orina sea uno de los
parámetros más medidos en
bioquímica clínica, y de los más
importantes para fines diagnósticos,
dietéticos y terapéuticos. El nivel de
glucemia en ayunas se mantiene relativamente constante, entre 0,9 y 1,1 g/l, mediante una
regulación hormonal muy eficaz, principalmente por insulina y glucagón. En la diabetes mellitus
se detectan por un aumento de la glucemia, y su diagnóstico de confirmación se realiza por la
prueba de tolerancia a la glucosa, que consiste en medir la glucosa en ayunas y en períodos de 30
minutos por espacio de 2 horas después de ingerir 100 g de glúcidos. En el caso de diabéticos, el
nivel de glucemia que se alcanza es más alto y duradero que en personas normales.
Aunque la glucosa es el principal azúcar que se determina en bioquímica clínica, a veces

es también necesaria, la determinación de otros monosacáridos, cuyo nivel en sangre aumenta en
determinadas enfermedades relacionadas con el metabolismo de los glúcidos y que ocasionan
diferentes síntomas. Los más importantes a este respecto son la galactosa y la fructosa. Los niveles
de galactosa aumentan en sangre en la galactosemia, una enfermedad hereditaria de gran
importancia en niños recién nacidos porque puede ocasionar cataratas y daños hepáticos
LOS GLUCIDOS
36
irreversibles. Los niveles de fructosa aumentan tanto en sangre como en orina en dos tipos de
enfermedades, conocidas como intolerancia a la fructosa y fructosuria esencial, las dos
hereditarias y de tipo genético. En todos los casos, la inmediata alteración de la dieta para evitar
la ingestión de estos azúcares hace mitigar la patología.
13. EL ÍNDICE GLUCÉMICO
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un

posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica.
Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutrición deportiva y para
aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de
la respuesta glucémica. Depende de:
El alimento en particular:
• El tipo de azúcar por el que esté formado el carbohidrato
• La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de digerir que otros
• Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
• Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína
La persona:
• su metabolismo
• la hora del día en la que ha ingerido el carbohidrato
El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta

glucémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la
glucosa. Esta clasificación se denomina índice glucémico (IG).
LOS GLUCIDOS
37
14. METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono se absorben a través de la mucosa intestinal, como monosacáridos,

principalmente glucosa y cantidades menores de otros azúcares. Mucha de la glucosa se emplea
para cubrir las necesidades energéticas inmediatas, parte se almacena como glicógeno en el hígado
y en los músculos, y el resto es convertido y almacenado como grasa.
15. RACION DIETETICA DIARIA
Del 50 – 55% del valor calórico total de la dieta. Los azúcares refinados como, azúcar,
chocolate, golosinas etc, son ejemplos de hidratos de carbonos puros considerándose como calorías
vacías, porque no contribuyen a aportar ningún nutriente indispensable al organismo, solamente
incrementando las calorías de la dieta. Una excesiva ingestión de estas calorías vacías tiende a
LOS GLUCIDOS
38
reducir la ingestión de alimentos favorecedores de la salud, principalmente haciendo perder el
apetitito para comerlo.
16. FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO
• CEREALES: trigo, maíz, avena, centeno, alforfón, mijo. Contiene además de almidón,
cantidades variables de proteínas, vitaminas y minerales.
• FRUTAS: Son principalmente monosacárido, glucosa y fructosa (sacarosa cuando son
endulzadas). Contribuyen con vitaminas, celulosa, hemicelulosa, minerales y agua en
cantidades variables. Frutas como el aguacate y la aceituna contiene también grasas.
• LEGUMBRES: Tienen cantidades variables de proteínas, minerales y vitaminas.
• HORATILZAS: Contienen abundante agua, celulosa, minerales y vitaminas.
• TUBERCULOS y VARIAS SEMILLAS: Tienen un alto contenido en almidón.
Nota: En todos los países del mundo se observa que a partir de cierto nivel de vida aumenta el
consumo de azúcar en perjuicio de las féculas como el pan y la patata. Los mecanismos del hambre
y saciedad funcionan normalmente cuando se come pan: se come pan cuando se tiene hambre,
pero no se come demasiada cantidad. AL contrario, el gusto azucarado en la boca provoca una
secreción insulina, que a su vez aumenta el apetitito incluso cuando ya no se tenga hambre. Es el
caso del postre, la absorción de azúcar provoca rápidamente una sensación de bienestar y un
deseo inconsciente de compensar nuestras carencias afectivas mediante pequeños vicios que
fácilmente puede doblar nuestra ingesta calórica. La sacarosa es un azúcar muy cariogénico. Las
bacterias la utilizan como fuente de energía y producen unas sustancias ácidas que atacan el
esmalte dental. El xilitol es un azúcar de gusto idéntico que no es asimilado por estas bacterias al
degradarse fabrica productos tóxicos a lo que es extremadamente sensible el estreptococo mutante
que actúa en las caries.
LOS GLUCIDOS
39
Unidad Didáctica V.- LOS LIPIDOS
1.- CONCEPTO Y COMPOSICION QUIMICA

2.- CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
3.- ACIDOS GRASOS
3.1.- Ácidos grasos saturados
3.2.- Ácidos grasos insaturados
4.- LIPIDOS SAPONIFICABLES
4.1.- Lípidos simples
4.2.- Lípidos complejos
5.- LIPIDOS INSAPONIFICABLE
5.1.- Terpenos
5.2 .- Esteroides
5.3 .- Prostanglandinas
6.- BIOSINTESIS DE LOS LÍPIDOS
7.- DEGRADACION DE LOS LIPIDOS
8- FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
9.- RACION DIETETICA DIARIA DE LIPIDOS
10.- FUENTES DE LIPIDOS
Introducción
Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen
una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la
producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar
de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas
que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas
saturadas en particular es un factor importante que influye en la aparición de problemas de salud
relacionados con las arterias coronarias y con la obesidad, principalmente.
1. CONCEPTO Y COMPOSICION QUIMICA.
Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos
tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros,
como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.
LOS LIPIDOS
1
El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas
que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca
de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a
temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de
grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura
ambiente.
Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la
degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son
más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como
el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el
aceite y cambiarlo con frecuencia.
Los lípidos son principios inmediatos orgánicos, compuestos por C, O y H, pudiendo

contener además P, N y S. Comprenden una serie de
sustancias químicas muy heterogéneas con pocas
características comunes, pero que bastan para la
formación de este grupo. Estas características
comunes son:
• No ser solubles en agua y otros disolventes polares.

• Ser solubles en disolventes orgánicos, es decir, no
polares, como acetona, éter, cloroformo, sulfuro de
carbono, metanol, etc.
LOS LIPIDOS
2
Una característica básica
de los lípidos, y de la que derivan Dispersión de lípidos en medio Agregación de lípidos en
sus principales propiedades acuoso medio acuoso
biológicas es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lípidos
se debe a que su estructura
química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática,
alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C.
La naturaleza de estos enlaces es
100% covalente y su momento
dipolar es mínimo. El agua, al ser
una molécula muy polar, con gran
facilidad para formar puentes de
hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas,
el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre
las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración
de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es
mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto
hidrofóbico.
Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de huevo),

representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes
térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores de hormonas
(sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.
LOS LIPIDOS
3
2. CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS.
Los lípidos se clasifican de la siguiente forma:
Ácidos Grasos Saturados e Insaturados

Derivados de los Acidos
grasos
Simples u Hololípidos Acilglicéridos

Céridos
Lípidos Saponificables Complejos o Heterolípidos Fosfoglicéridos
Fosfoaminolípidos
Esfingolípidos
Glucolípidos
Terpenos o Isoprenoides
Lípidos Insaponificables
Esteroides
Prostaglandinas
3. ACIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general,
contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su
síntesis biológica tiene lugar mediante la
aposición sucesiva de unidades de dos
átomos de carbono. Sin embargo también
existen ácidos grasos con un número impar
de átomos de carbono, que probablemente
derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par.
LOS LIPIDOS
4
Son poco abundantes en estado libre y se obtienen mediante la hidrólisis de otros lípidos. Se
conocen unos 70 ácidos grasos. Estas moléculas poseen una larga cadena hidrocarbonada de
tipo alifático, es decir, una cadena hidrocarbonada lineal con un número par de átomos de
carbono, a la cual se une un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo de la cadena.
Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de
un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia
de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas
débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es
hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena
hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un

pKa en torno a 4,8). También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH:
esterificación con grupos OH alcohólicos, formación de enlaces amida con grupos NH2, formación
de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que
los puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos
correspondientes.
Nomenclatura
Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran de dos maneras:
- Números Árabigos: Empezando por el carbono carboxílico (–COOH), que recibe el número 1;
el carbono 2 es el que queda inmediatamente tras el 1 y así sucesivamente.
- Alfabeto Griego: El carbono carboxilico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono
2, al cual se le asigna la letra α; al carbono 3 se le otorga la letra β (de donde proviene el término
β-oxidación, que es la ruta metabólica de degradación de los ácidos grasos en la matriz
mitocondrial). Independientemente del número de carbonos del ácido graso, el último carbono es
el del extremo metilo (CH3–), al que se le asigna la letra ω (omega, la última letra del alfabeto
griego).
El modo oficial de denominar los ácidos grasos consiste en el número de átomos de

carbono seguido por dos puntos y el número de dobles enlaces; la localización de los mismos se
LOS LIPIDOS
5
designa por el número del átomo de carbono donde empieza, contando a partir del extremo
carboxílico. Así, el ácido oleico se designa 18:1(9); el número 18 nos indica el número de
carbonos, el 1 tras los dos puntos, el número de dobles enlaces y el 9 entre paréntesis que este
doble enlace comienza en el 9º carbono (está entre el 9º y el 10º), contando desde el extremo –
COOH.
No obstante, se usa otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados, que ha
adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto
al último carbono de la cadena (el extremo CH3–), o sea, el carbono ω; de ahí derivan las
denominaciones de ω-3, ω-6, etc. Un ácido graso ω-3 será el que tenga su primer doble enlace
entre los carbonos 3 y 4, y un ácido graso ω-6 tendrá el primer doble enlace entre los carbonos 6
y 7, siempre a contar desde el extremo CH3–.
Dado que el primer método empieza a contar desde el extremo –COOH y el segundo
desde el extremo CH3–, puede producirse cierta confusión
Clasificación
Dependiendo de que existan o no enlaces covalentes dobles, los ácidos grasos se clasifican en:
Saturados, con sólo enlaces covalentes simples. Las cadenas hidrocarbonadas se disponen en el
espacio en zigzag con ángulos de 110º entre los enlaces. Son ácidos grasos sin dobles enlaces
entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente,
excepto los de cadena corta.
• Cadena corta (volátiles)

- Ácido butírico (ácido butanoico)
- Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropionico)
- Ácido valérico (ácido pentanoico)
- Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)
LOS LIPIDOS
6
• Cadena larga:
- Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico)

- Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico)
- Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico)
Insaturados, con algún enlace covalente doble. En los lugares donde aparece un doble enlace entre
átomos de C la molécula de ácido graso presenta codos, con cambio de dirección. Son ácidos
grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
• Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace.
- Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-9-octadecenoico)
• Ácidos grasos poliinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con varios dobles enlaces.
- Ácido linoleico, 18:2(9,12) (ácido cis, cis-9,12-octadecadienoico) ( es un ácido
graso esencial)
- Ácido linolénico, 18:3(9,12,15) (ácido cis-9,12,15-octadecatrienoico) (es un ácido
graso esencial).
- Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico) (es un
ácido graso esencial)
• Ácidos grasos cis. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno
del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un "codo" en el
punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen
configuración cis.
• Ácidos grasos trans. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de
hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molécula sea
rectilíneos; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina).
Los ácidos grasos difieren entre sí, en primer lugar, por la longitud de su cadena, y también
por el número y la posición de sus enlaces dobles.
LOS LIPIDOS
7
LOS LIPIDOS
8
Lista de los ácidos grasos más comunes
Nombre común Símbolo (*) Fuente dietética típica
Ácidos grasos saturados
Butírico C4:0 Crema de leche
Caprílico C8:0 Aceite de palmiste
Cáprico C10:0 Aceite de coco
Láurico C12:0 Aceite de coco
Mirístico C14:0 Crema de leche, aceite de coco
Palmítico C16:0 Mayoría de grasas y aceites
Esteárico C18:0 Mayoría de grasas y aceites
Araquídico C20:0 Manteca de cerdo, aceite de cacahuete
Ácidos grasos monoinsaturados
Palmitoleico C16:1 n-7 Mayoría de grasas y aceites
Oleico C18:1 n-9 (cis) Mayoría de grasas y aceites
Elaidico C18:1 n-9 (trans) Aceites vegetales hidrogenados, crema
de leche, grasa de carne de vaca
Ácidos grasos poliinsaturados
Linoleico C18:2 n-6 (all cis) Mayoría de los aceites vegetales
Alfa-linolénico
Dihomo-gamma-linolénico C18:3 n-3 (all cis) Aceites de soja y canola
Araquidónico C20:3 n-6 Aceites de pescado
Eicosapentanoico C20:4 n-6 (all cis) Grasa de cerdo, grasa de aves
Docosahexanoico C20:5 n-3 (all cis) Aceites de pescado
C22:6 n-3 (all cis) Aceites de pescado
(*) La cifra que aparece antes de los dos puntos indica el número de átomos de carbono que contiene la molécula
del ácido graso y la cifra que aparece después indica el número total de dobles enlaces. La designación n-(omega)
indica la localización del primer doble enlace a partir del metilo terminal de la molécula.
3.1. ACIDOS GRASOS SATURADOS.
Los ácidos grasos saturados (AGS) carecen de dobles enlaces. Existen AGS de cadena
larga (ácido mirístico C14:0, palmítico C16:0 y ácido esteárico C18:0) y de cadena media con 8 a
10 átomos de carbono (ácido caprílico C 8:0, caprico C 10:0. TCM). Todas las grasas animales
son muy ricas en ácidos saturados de cadena larga, excepto las del pescado y crustáceos, que
contienen una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente omega 3 o n-3.
Algunas grasas vegetales, como el aceite de coco y el de palma, también son muy ricas en ácidos
grasos saturados. Una dieta normal, contiene ácidos grasos saturados de distinta longitud de
LOS LIPIDOS
9
cadena. El principal ácido graso saturado de la dieta es el ácido palmítico (C16:0), constituyendo
aproximadamente un 60% de los ácidos grasos saturados de la dieta. Es el más abundante en las
carnes y grasas lácteas y en los aceites vegetales como el coco y la palma.
Ácido mirístico (C14:0). Se encuentra principalmente en la mantequilla y en los aceites vegetales

de coco y palma. Algunos estudios demuestran que aumenta los niveles de colesterol LDL igual o
más que el ácido palmítico, sin embargo, se consume en cantidades menores que el anterior.
Ácido laúrico. (C12:0). Corresponde a un ácido graso saturado de cadena intermedia. Inicialmente
se sugirió que el ácido láurico no elevaba los niveles de colesterol; sin embargo, estudios recientes
han demostrado que si los eleva aunque en una proporción menor que el palmítico.
Desde el punto de vista químico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un
número par de átomos de carbono. En la nomenclatura de los ácidos grasos se utilizan con más
frecuencia los nombres triviales que los sistemáticos. La nomenclatura abreviada es muy útil
para nombrar los ácidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos números, separados por dos
puntos. El primer número indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo
indica el número de dobles enlaces que contiene.
Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o C16:0) y
el esteárico (octadecanoico, o C18:0). Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C
son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son sólidos
y prácticamente insolubles en agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan la
conformación alternada todo-anti, que da un máximo de simetría al cristal, por lo que los puntos
de fusión son elevados. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena.
Los principales ácidos grasos saturados son:
Ácido Caproico (CH3-(CH2)4-COOH), punto de fusión: -1,5º C. Ácido graso que se encuentra en
el sudor, en el vinagre de madera y en algunas plantas. Se produce por fermentación de algunas
grasas. Se encuentra en el pelo y secreciones del ganado caprino.
Ácido Caprílico o Ácido Undecilénico CH3-(CH2)6-COOH, punto de fusión: 16.3º C. Éste es un
ácido graso extraído del coco que imita los ácidos grasos producidos por la flora intestinal. Se
encuentra en el pelo y secreciones del ganado caprino.
Ácido Caprico CH3-(CH2)8-COOH, punto de fusión: 31.4º C. Ácido graso presente en la manteca,
aceite de coco y otras grasas vegetales y animales. Se encuentra en el pelo y secreciones del ganado
caprino
LOS LIPIDOS
10
Ácido Láurico CH3-(CH2)10-COOH, punto de fusión: 44.2º C. Se encuentra en el aceite de coco
y de palmiste. Es un ácido graso de cadena media que es transformado por el organismo en otro
ácido con capacidad antivírica, antibacteriana y antiprotozooaria, ya que puede destruir la capa
lipídica de ciertos microorganismos (Giardias, Herpesvirus, Citomegalovirus, Helicobacter,
Listeria...) causantes de graves trastornos gastrointestinales. El primer aceite vegetal modificado
genéticamente contiene una elevada proporción de ácido láurico, adecuado para muchas
aplicaciones, tanto alimentarias como no alimentarias. Por ejemplo, constituye un elemento
importante en la fabricación de jabones, champús y detergentes, así como en la elaboración de
dulces, helados, galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación genética
de la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del laurel de la
bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de síntesis del ácido láurico.
En la actualidad, este aceite está comercializado en los EE.UU.
Acido Mirístico CH3-(CH2)12-COOH, punto de fusión 53.9º C. Se encuentra principalmente en la
mantequilla y en los aceites vegetales de coco y palma. Algunos estudios demuestran que aumenta
los niveles de colesterol LDL igual o más que el ácido palmítico, sin embargo, se consume en
cantidades menores que el anterior.
Acido Palmítico CH3-(CH2)14-COOH, punto de fusiòn 63.1º C. Es un ácido graso saturado que se
encuentra en una gran proporción en el aceite de palma, de ahí su nombre
Acido Esteárico CH3-(CH2)16-COOH, punto de fusión 69.6º C. Se encuentra en abundancia en la
mayoría de los aceites y grasas, animales y vegetales, en forma de éster—triestearato de glicerilo
o estearina— y constituye la mayor parte de las grasas de los alimentos y del cuerpo humano.
Acido Araquídico CH3-(CH2)18-COOH, punto de fusión 76.3º C. Se encuentra en los cacahuetes
y manteca de cerdo.
Acido Lignocérico CH3-(CH2)22-COOH, punto de fusión 86.0º C. Forma parte de la
esfingomielina.
LOS LIPIDOS
11
I. PROPIEDADES FÍSICAS
Los ácidos grasos tienen un comportamiento anfipático, ya que presentan

simultáneamente una zona hidrófila y otra lipófila. Las cadenas hidrocarbonadas poseen grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo terminales (-CH3) que actúan como grupos lipófilos capaces de
formar enlaces de Van der Waals (a una distancia muy reducida, dos átomos muestran una débil
interacción de enlace debido a sus cargas fluctuantes) con otros grupos o moléculas lipófilos.
Por el contrario, el grupo carboxilo (-COOH), en un medio polar como el agua, se comporta
como un ácido liberando un protón (H+) y quedando en forma polar (-COO-), lo que le
permite establecer atracciones con las moléculas de agua y otros grupos polares. El grupo carboxilo
tiene, pues, carácter hidrófilo. Cuando los ácidos grasos se encuentran juntos, los grupos carboxilo
se atraen, estableciéndose entre ellos enlaces de tipo puente de hidrógeno.
Grupos lipófilos Grupos hidrófilos

Metilo (-CH3) Carboxilo (-COOH)
Metileno (-CH2-) Hidroxilo (-OH)
Propilo (-CH2-CH2-CH3) Aldehído (-CHO)
Fenilo (-C6H5) Amino (-NH2)
Etilo (-CH2-CH3) Carbonilo (-C=O)
Sulfhidrilo (-SH)
El gran tamaño de la zona lipófila, que no puede establecer enlaces con líquidos polares,
hace que los ácidos grasos sean insolubles en agua. Así, al situar ácidos grasos en agua, éstos se
disponen poniendo en contacto con el agua sus grupos hidrófilos y manteniendo fuera del contacto
con ésta sus cadenas lipófilas. Este comportamiento anfipático hace que los ácidos grasos se
dispersen en el agua formando micelas monocapas o bicapas.
LOS LIPIDOS
12
El punto de fusión aumenta al incrementarse el número de carbonos de la molécula. Esto

se debe a la disposición estratificada que adoptan los ácidos grasos. A mayor número de carbonos,
mayor será el número de enlaces de Van der Waals existentes y que será necesario romper,
requiriéndose, por tanto, un mayor gasto de energía para conseguir la fusión.
II. PROPIEDADES QUÍMICAS
LOS LIPIDOS
13
Los ácidos
grasos tienen un
comportamiento de
ácidos moderadamente
fuertes, lo que les
permite realizar
reacciones de
esterificación y
saponificación. Las
reacciones de
esterificación son
aquellas en las cuales
los ácidos grasos se
unen a alcoholes
mediante enlaces de
tipo covalente,
produciéndose el
desprendimiento de
una molécula de agua. Mediante una hidrólisis (hirviendo con ácidos o bases) los ésteres se rompen
liberando el alcohol y el ácido graso.
La saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos en la cual reaccionan con
álcalis o bases obteniéndose una sal del ácido graso, denominada jabón. La formación de jabones
favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
3.2. ACIDOS GRASOS INSATURADOS.
Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos grasos, mayoritariamente en

forma de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay
varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada
tres átomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el
número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se indica como un superíndice en el
segundo número. Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:19, y el linoleico
(9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico (9,12,15-octadecatrienoico) como
C18:39,12,15.
Los principales ácidos grasos insaturados son:
LOS LIPIDOS
14
Ácido Fórmula Punto de
fusión (ºC)
Palmitoleico CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH -0,5
Oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 13,4
Linoleico CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH -5
Linolénico CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH -11
Araquidónico CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH -49
En la mayor parte de los ácidos grasos

monoinsaturados de los organismos superiores
existe un doble enlace entre los átomos de
carbono 9 y 10. En la mayoría de los ácidos grasos
poliinsaturados, uno de los enlaces dobles se halla
entre los átomos de carbono 9 y 10 y los dobles
enlaces adicionales están situados, generalmente,
entre el doble enlace anterior y el extremo metilo-
terminal de la cadena.
Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposición de la molécula sea angulada, con el vértice en la insaturación. Esta angulación hace
que los puntos de fusión de las ácidos insaturados sean más bajos que los de sus homólogos
saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la simetría cristalina, que es muy parecida
a la de los ácidos grasos saturados.
monoinsaturados y poliinsaturados.
El principal representante de los monoinsaturados es el ácido oleico (

C18:1), que tiene un único doble enlace y está presente en todas las grasas
animales y aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva que tiene de
un 70 a un 80% de ácido oleico. Diversos estudios han demostrado que la
sustitución de la grasa saturada por grasa monoinsaturada produce una
disminución del colesterol total a expensas del colesterol LDL. Esta sustitución
mantiene o incluso puede aumentar las concentraciones de colesterol HDL, lo
que determina una mejoría del riesgo aterogénico. Los poliinsaturados se
les denomina ácidos grasos esenciales porque el organismo no los puede
producir y únicamente se obtienen a través de la dieta. Sin embargo, se
necesitan pequeñas cantidades para cubrir sus necesidades fisiológicas. Se
LOS LIPIDOS
15
clasifican en n-6 y n-3 (también denominados omega 6 y omega 3). El
principal ácido graso n-6 es el ácido linoleico (C18:2), que abunda en los
aceites vegetales de maíz, girasol y soja, aunque también esta presente en
otros aceites y grasas, como el de oliva y las grasas animales. El consumo de
ácidos grasos poliinsaturados n-6, sustituyendo a los ácidos grasos saturados,
tiene un efecto reductor del colesterol, tanto sobre colesterol total, como sobre
las fracciones LDL y HDL. Los ácidos grasos omega 3 no pueden ser
sintetizados por el organismo humano y únicamente se obtienen a través de
la alimentación. Se encuentran en pequeñas cantidades en algunos aceites
vegetales y plantas, siendo su fuente principal los pescados azules. El ácido
linolénico (C18: 3) predomina en las plantas y nueces; y aquellos ácidos
grasos n-3 de cadena más larga, como el eicosapentaenoico (EPA, C20:5) y
el docosahexaenoico (DHA, C22:6) abundan en los pescados (especialmente
los azules) y mariscos. Los efectos de los ácidos grasos n-3 sobre el
metabolismo lipoproteico son controvertidos y no están tan bien definidos
como los de otros ácidos grasos insaturados. Estos ácidos grasos ejercen sus
efectos beneficiosos tanto sobre los factores de riesgo cardiovascular como
sobre el propio corazón. Pueden disminuir los triglicéridos, modifican la
composición de las membranas celulares, previenen la trombosis, mejoran la
presión arterial y producen dilatación arterial, tienen un efecto
desinflamatorio, y previenen la arritmia y el paro cardiaco en los pacientes
con enfermedad coronaria. El consumo diario de omega-3 debería ser de 1 a
1,5 g/día. Se recomienda tomar pescado (especialmente azul) unas tres veces
a la semana. Este mayor consumo de ácidos grasos omega-3 puede provenir
de cambios en la dieta, aumentando el consumo de pescados (especialmente
los azules: trucha, salmón, sardinas, atún , caballa...), o bien del aporte de
suplementos de estos ácidos grasos, según la preferencia de la persona. No
se aconseja la toma de cápsulas de omega-3. Una alternativa mas agradable
es tomar alimentos funcionales enriquecidos en estos ácidos grasos como
galletas y productos lácteos enriquecidos.
LOS LIPIDOS
16
La configuración en cis o en trans de un doble enlace en
la cadena hidrocarbonada también puede indicarse en la
nomenclatura abreviada. Así, el ácido araquidónico (5,8,11,14-
eicosatetraenoico) se representa como C20:45c,8c,11c,14c ó C20:4
(5c, 8c, 11c, 14c).
¿Qué son los ácidos grasos trans?. Son ácidos grasos insaturados
obtenidos a través de la hidrogenación de determinados aceites vegetales,
que los convierte en grasas semisólidas para su empleo en la preparación y
procesado de alimentos. Se encuentran en aceites baratos para la fritura en
sitios de comida rápida, algunas margarinas, alimentos precocinados, bollería
industrial, pastelería y galletas, patatas fritas “de bolsa”, snacks, chucherías
y palomitas de microondas. Su objetivo es conservar los alimentos más
tiempo, mejorar su sabor, favorecer la estabilidad en la fritura o hacerlos más
fáciles de untar. Además, son más baratos que otras grasas vegetales.
La mayoría de las grasas y aceites naturales contienen dobles enlaces,

sin embargo la producción comercial de grasas vegetales sólidas implica la
hidrogenación de éstas, un proceso que origina la formación de ácidos grasos
trans (con los dobles enlaces orientados espacialmente en diferentes lados de
la molécula). La hidrogenación es un proceso de saturación industrial al que
se someten ciertas grasas vegetales, para cambiarles su textura y mejorar su
empleo en la preparación y procesado de alimentos. Mediante este proceso se
consigue que los ácidos grasos poliinsaturados adquieran consistencia sólida.
Otro ejemplo de hidrogenación es el de los aceites de palma, coco o palmiste,
para su utilización en los precocinados y en la bollería industrial. Los efectos
de este tipo de ácidos grasos sobre el perfil lipídico es peor que el de la grasa
saturada.
Los ácidos trans se pueden encontrar en determinadas carnes y en

aceites vegetales hidrogenados. La hidrogenación ocurre de forma natural en
animales rumiantes, como consecuencia de la degradación bacteriana de
ácidos grasos; por tanto, los ácidos grasos trans se encuentran también
presentes en la grasa de la leche y en la grasa de las carnes de vaca y de
cordero. La mitad del consumo de ácidos grasos trans proviene de las grasas
animales y la otra mitad de aceites vegetales hidrogenados. El contenido de
LOS LIPIDOS
17
ácidos trans de un determinado producto en el que se ha usado aceite
hidrogenado depende de las características presentes en el proceso de su
elaboración. Por ejemplo las galletas y pastas contienen de un 3-9% de ácidos
trans, los aperitivos ó tentempiés de un 8-10%. Las margarinas "duras" y
otras grasas usadas en la preparación industrial de alimentos contienen de un
25-35% de trans. En la actualidad existen margarinas que se pueden
recomendar, ya que contienen cantidades mínimas de estos ácidos grasos.
Una revisión reciente publicada en el New England Journal of Medicine

(2006; 354:1601-13) revisa los efectos fisiológicos y celulares de los ácidos
trans. Los ácidos trans aumentan el riesgo de infarto de miocardio más que
cualquier otro macro nutriente. El consumo de unos 5 a 8 gramos diarios (de
un 2 a un 3% del total de las calorías consumidas) aumenta de un 23-30% el
riesgo de infarto de miocardio. También se asocian a un aumento del riesgo
de diabetes. Este tipo de grasas es mucho más perjudicial para la salud que
las grasas animales. Esto se debe a que aumentan el colesterol-LDL (malo) y
disminuyen el colesterol-HDL (bueno) y actúan sobre mecanismos de
inflamación que aceleran el desarrollo de ateroesclerosis. También pueden
aumentar el riesgo de diabetes a través de modificar el metabolismo de los
ácidos grasos en el adipocito o célula grasa. En definitiva, no hay ninguna
justificación para su consumo, ya que no aportan ningún beneficio nutricional,
por lo que deberían restringirse al máximo. Para evitar los peligros sobre la
salud, no se debe consumir más de 1 gramo diario. ¿Qué podemos hacer
para reducir su consumo? Se debe dar prioridad a la ingesta de productos
naturales y cocinados en casa. Para freír, cocinar y tomar en crudo se debe
usar preferentemente aceite de oliva. Por otra parte, hay que huir de la comida
rápida, los precocinados, las salsas envasadas, la bollería industrial,
tentempiés como snacks, determinadas galletas y aperitivos embolsados y
frituras de alimentos en grasas no identificadas. Pero también se necesita un
adecuado etiquetado de los alimentos, la formación del consumidor y el
compromiso de las autoridades y la industria de la alimentación para poder
reducir la ingesta de grasas trans.
Alimentos con grasas que hay que evitar
LOS LIPIDOS
18
• Frituras de comida rápida
• Precocinados
• Bollería y pastelería industrial
• Patatas “de bolsa”
• Snacks
• Chucherías
• Algunas margarinas
• Palomitas de microondas
Para evitar las grasas “trans” la única vía segura es utilizar alimentos
frescos y evitar en lo posible los alimentos procesados.
Los ácidos grasos insaturados poseen las mismas propiedades que los ácidos grasos
insaturados, difiriendo únicamente en su punto de fusión, debido a su disposición molecular
espacial. Esta disposición espacial impide una ordenación molecular y, por tanto, la formación de
enlaces de Van der Waals es escasa y da lugar a puntos de fusión bajos.
Además de las reacciones de esterificación y saponificación, los ácidos grasos insaturados

presenta otro tipo de reacción, es la autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos
insaturados. Se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Por esta
reacción, los dobles enlaces se rompen y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a
aldehídos. En los tejidos de los seres vivos, la reacción de autooxidación se ve impedida por la
acción de la vitamina E.
Los ácidos grasos insaturados

manifiestan las propiedades inherentes al
doble enlace:
- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico

para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domésticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar
hidrógeno. La hidrogenación catalítica
(completa) de los ácidos grasos insaturados
constituye la base de la transformación
industrial de aceites en grasas sólidas (la
LOS LIPIDOS
19
margarina es el resultado de la hidrogenación
de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con
el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea
en la que se producen radicales peróxido y
radicales libres, muy reactivos, que provocan
en conjunto el fenómeno de enranciamiento de
las grasas, que resulta en la formación de una
compleja mezcla de compuestos de olor
desagradable.
Ácidos grasos esenciales (AGE)
Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico) no pueden ser

sintetizados por los animales superiores (incluído el hombre), sino que tienen que obtenerlos de
fuentes vegetales, donde son muy abundantes, y como su función biológica es fundamental, deben
ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales. El
ácido graso esencial más abundante en los mamíferos es el ácido linoleico, que integra del 10 al
20% de los ácidos grasos totales de sus triacilglicéridos y fosfoglicéridos. El ácido linoleico es un
precursor necesario en los mamíferos para la biosíntesis del ácido araquidónico, que no se
encuentra en las plantas. En el ser humano es esencial la ingestión de un precursor en la dieta para
dos series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie
ω-3).
Los ácidos grasos esenciales son precursores necesarios en la biosíntesis de un grupo de

derivados de los ácidos grasos llamados prostaglandinas.
Cuadro resumen de algunos ácidos grasos de los alimentos
Nombre común Nombre sistemático Abreviatura Familia de ácido

graso
cáprico decanoico 10:0
láurico dodecanoico 12:0
mirístico tetradecanoico 14:0
palmítico hexadecanoico 16:0
LOS LIPIDOS
20
esteárico octadecanoico 18:0
araquídico eicosanoico 20:0
behénico docosanoico 22:0
lignocérico tetracosanoico 24:0
palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7
oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9
gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9
cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11
erúcico 13-docasaenoico 22:1 n-9
nervónico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9
linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
a -linolénico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3
g -linolénico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6
dihomo-g - 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 n-6
linolénico
5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9
araquidónico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 n-6
AEP 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 20:5 n-3
adrénico 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 n-6
7,10,13,16,19- 22:5 n-3
docosapentaenoico
ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 n-6
ADH 4,7,10,13,16,19- 22:6 n-3
docosahexaenoico
4. LIPIDOS SAPONIFICABLES.
LOS LIPIDOS
21
Son aquellos con los que se
puede fabricar jabón, ya que
contienen ácidos grasos que
pueden ser liberados mediante
una hidrólisis. Todos son
ésteres de ácidos grasos y un
alcohol o un aminoalcohol.
Pertenecen a este grupo los
lípidos simples u hololípidos y
los lípidos complejos o
heterolípidos.
JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad del anión carboxilato tienen
un fuerte carácter anfipático, y son muy miscibles con el agua, especialmente los jabones de
metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares en
equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior grasas
neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y alcalino-
térreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.
4.1. LIPIDOS SIMPLES U HOLOLIPIDOS
Sólo contienen C, O e H. Comprenden dos grupos de lípidos: los acilglicéridos y los céridos.
4.1.1.- ACILGLICERIDOS.
El tipo de ácido graso y la posición en la cual se esterifica a glicerol determinan las

características de los acilglicéridos. Además de los glicéridos que presentan tres ácidos grasos
esterificados, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los monoacilglicéridos (monoglicéridos) también
están presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos.
Son moléculas originadas por la esterificación de 1, 2 ó 3 ácidos grasos con una glicerina
(propanotriol). Los acilglicéridos se conocen también como glicéridos, grasas neutras o grasas
simples. Son sustancias que cumplen la función de reserva energética en el organismo. Su
combustión metabólica produce 9,4 kilocalorías por gramo. Se almacenan en los adipocitos del
tejido adiposo.
LOS LIPIDOS
22
Dependiendo del número de ácidos grasos esterificados, se obtienen tres tipos de
moléculas: monoacilglicéridos, (un solo ácido graso), diacilglicéridos (dos ácidos grasos) y
triacilglicéridos (tres ácidos grasos esterificados).
Los triacilglicéridos constituyen la familia más abundante de lípidos y los principales

componentes de los lípidos de depósito o de reserva de las células animales y vegetales. Los
diacilglicéridos y los monoacilglicéridos se encuentran también en la naturaleza, pero en
cantidades mucho menores.
Si los ácidos grasos que componen un acilglicérido son insaturados, esta molécula será
líquida y recibe el nombre de aceite. Si los ácidos grasos son saturados, la molécula es sólida y se
denomina sebo. En los vegetales y en animales de sangre fría hay aceites, y en los animales de
sangre caliente hay sebos. Por hidrogenación los ácidos grasos insaturados del aceite pierden sus
dobles enlaces y se saturan pasando al estado sólido. Esta propiedad es aprovechada en la industria
para fabricar mantequillas a partir de aceites.
Hay muchos tipos diferentes de triacilglicéridos, según la identidad y la posición de los

ácidos grasos componentes que esterifican a la glicerina. Los que contienen una sola clase de ácido
graso en las tres posiciones se les llama triacilglicéridos simples, si contienen dos o más ácidos
grasos diferentes reciben el nombre de triacilglicéridos mixtos. La mayor parte de las grasas
naturales son mezclas muy complejas de triacilglicéridos simples y mixtos.
El punto de fusión de los triacilglicéridos viene determinado por sus ácidos grasos
componentes. Este punto de fusión aumenta, en general, con el número y la longitud de los ácidos
grasos saturados componentes. Por ejemplo la triestearina (triestearilglicérido) y la tripalmitina
(tripalmitilglicérido) son sólidos a la temperatura del cuerpo, mientras que la trioleína
(trioleilglicérido) es líquido.
Los acilglicéridos son insolubles en agua. Sólo los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos
poseen cierta polaridad debido a los grupos alcoholes (-OH) de la glicerina y por ello forman
micelas. Son moléculas poco densas, pues flotan sobre el agua, y son saponificables frente a la
acción de álcalis o bases.
4.1.2.- CERIDOS.
Son moléculas sólidas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol
monohidroxílico lineal de cadena larga. Por ejemplo, la cera de abeja es un éster del ácido
palmítico con alcoholes de 26 a 34 átomos de C (palmitato de miricilo).
LOS LIPIDOS
23
Son moléculas con un fuerte carácter lipófilo. Por ello la unión de moléculas de céridos,
también llamados ceras, origina láminas impermeables que aparecen como recubrimientos
protectores de aspecto céreo o brillante sobre muchos tejidos y formaciones dérmicas de animales
(pelos, plumas, piel, exosqueleto de insectos, etc.) y en vegetales (hojas, tallos jóvenes, frutos,
etc.).
También pueden aparecer mezclados con ácidos grasos libres y esteroides como el cerumen
del conducto auditivo y la lanolina o grasa de la lana que es una mezcla de ácidos grasos y de
los esteroles lanosterol y agnosterol.
4.2. LIPIDOS COMPLEJOS O HETEROLIPIDOS.
Son aquellos que, además de C, H y O, poseen N, P, S o un glúcido. Son moléculas

constitutivas de la doble capa lipídica de las membranas citoplasmáticas, por lo que también se los
denomina lípidos de membrana. Al igual que los ácidos grasos, estos lípidos tienen un
comportamiento anfipático. En contacto con el agua, los lípidos complejos se disponen formando
bicapas, en las que los grupos lipófilos quedan en la parte interior y los grupos hidrófilos en la
exterior, enfrentados a las moléculas de agua.
4.2.1.- FOSFOGLICERIDOS.
Son componentes principales característicos de las membranas celulares bacterianas. Se les

llama también fosfolípidos pero no todos los lípidos que contienen fósforo son fosfoglicéridos, por
ejemplo la
esfingomielina es un
fosfolípido porque
contiene fósforo pero
es mejor clasificarlo
como esfingolípido
debido a la naturaleza
de la estructura de su
esqueleto.
La estructura
molecular básica de un
fosfoglicérido deriva
LOS LIPIDOS
24
de la unión de un ácido fosfatídico y un alcohol (X). El ácido fosfatídico es un éster de un ácido
ortofosfórico con un diacilglicérido que posee un ácido graso insaturado en la posición 2 de la
glicerina.
Los fosfoglicéridos más conocidos son el fosfatidilinositol, que contiene inositol

(polialcohol cíclico de 6 C) y la fosfatidilglicerina cuyo alcohol es la glicerina. Ésta última se
encuentra frecuentemente en las membranas bacterianas en forma de derivado de un aminoácido,
en particular la L-lisina. También, íntimamente relacionada con el fosfatidilglicerina tenemos la
cardiolipina, lípido más complejo, constituido por una molécula de fosfatidilglicerina en la que
el grupo 3’-hidroxilo de la segunda porción de glicerina se halla esterificado por el grupo fosfato
de una molécula de ácido fosfatídico. Los dos derivados de la fosfatidilglicerina y ésta, son
abundantes en las membranas celulares de las bacterias. La cardiolipina se encuentra también en
cantidades grandes en la membrana interior de la mitocondria.
Grupos de cabeza polar de los fosfoglicéridos
CH2OH 3
CH2OCCH(CH2)3CH2+NH3
  ║ 
2
CHOH CHOH O +NH3 OH
  
CH2 1
CH2 CH2CCH2
   H 
O O O O
   
O=PO− O=PO− O=PO− O=PO−
   
O O O O
   
Fosfatidilglicerina 3´-O-Lisilfosfatidil-glicerina Cardiolipina (difosfatidilglicerina)
Tipos de Fosfoacilgliceridos
Alcohol Nombre sistemático Nombre común
Colina Fosfatidilcolina Lecitinas
Estanolamina Fosfatidiletanolamina Cefalinas
Serina Fosfatidilserina Cefalinas
Glicerol Difosfatidilgliceroles Cardiolipinas
Inositol Fosfatidilinositoles
4.2.2.- FOSFOAMINOLIPIDOS.
LOS LIPIDOS
25
Son lípidos que aparecen en las membranas de las células de los vegetales y de los animales,
en estos últimos se hallan, sobre todo, en células del tejido nervioso. Sólo muy pequeñas cantidades
de fosfoaminolípidos se presentan en otras localizaciones de la célula. Su estructura molecular se
basa en la unión, mediante un enlace covalente, de un ácido fosfatídico con un aminoalcohol. Los
más conocidos son la fosfatidiletanolamina o cefalina, cuyo aminoalcohol es la colamina o
etanolamina y que se encuentra en el cerebro y en otros tejidos animales y vegetales; la
fosfatidilcolina o lecitina, cuyo aminoalcohol es la colina, abunda en la yema del huevo; y la
fosfatidilserina, su aminoalcohol es en este caso un aminoácido, la serina, y está presente en el
cerebro.
LOS LIPIDOS
26
Grupos de cabeza polar de los fosfoaminolípidos
+
NH3 +
N(CH3)3 COO−
  
CH2 CH2 +
NH3CH
  
CH2 CH2 CH2
  
O O O
  
O=PO− O=PO− O=PO−
  
O O O
  
Fosfatidiletanolamina Fosfatidilcolina Fosfatidilserina
(cefalina) (lecitina)
Son insolubles en acetona (lo que las diferencia del resto de los lípidos). Presentan
comportamiento anfótero debido a la existencia de una carga negativa en el grupo fosfato, y de
carga positiva en el grupo amino del alcohol a pH 7, por tanto, a este pH son iones híbridos
bipolares sin carga eléctrica neta, excepto la fosfatidilserina que contiene dos cargas negativas y
una carga positiva a pH 7, que le confiere una carga negativa neta.
Estas variaciones en el tamaño, la forma, la polaridad y la carga eléctrica de las cabezas

polares de los fosfoglicéridos y fosfoaminolípidos desempeñan, probablemente, un papal
significativo en la estructura de diversos tipos de membranas celulares.
4.2.3.- ESFINGOLIPIDOS.
LOS LIPIDOS
27
Aparecen en membranas de células
vegetales y animales, encontrándose en
gran cantidad de tejidos nervioso y
cerebral. Todos los esfingolípidos
contienen tres componentes básicos
característicos: una molécula de ácido
graso, una molécula de esfingosina
(aminoalcohol insaturado) o uno de sus
derivados y un grupo de cabeza polar, el
cual, en algunos esfingolípidos, es muy
grande y complejo.
La esfingosina se une por su grupo

amino, mediante un enlace amida, a un
ácido graso saturado de cadena larga o un
monoinsaturado de 18 a 26 C
(generalmente el lignocérico). El compuesto
resultante, que posee dos colas no polares, se
llama ceramida y es la estructura originaria
de todos los esfingolípidos.
LOS LIPIDOS
28
A. Esfingomielinas
Compuesto esencial de la vaina de mielina que protege los

axones de las neuronas. Contiene fosforil-etanolamina o
fosforil-colina como grupo de cabezas polares
esterificados al grupo hidroxilo 1 de la ceramida. A pH 7
son iones híbridos.
B. Glucoesfingolípidos neutros
LOS LIPIDOS
29
Contiene uno o más restos de azúcar neutros como grupos polares de cabeza, no poseen
por tanto, carga eléctrica. Los más sencillos son los
cerebrósidos, que tienen un monosacárido unido
mediante enlace β-glucosídico al grupo hidroxilo de
la ceramida. Aparecen en las membranas de
neuronas cerebrales (en la llamada sustancia blanca)
y en las vainas mielínicas que rodean los axones. Si
tienen galactosa suelen proceder del cerebro, y si
tienen glucosa, de neuronas del resto del sistema
nervioso.
Los glucoesfingolípidos neutros son

componentes importantes de la superficie celular de
los tejidos animales. Sus colas no polares penetran
probablemente en la estructura de la bicapa lipídica
de las membranas celulares, mientras que las
cabezas polares emergen al exterior de la superficie.
Algunos de los glucoesfingolípidos neutros se
encuentran sobre la superficie de los glóbulos rojos
de la sangre confiriéndoles especificidad de grupo sanguíneo, son parcialmente responsables de la
necesidad de comprobar la compatibilidad entre el dador y el receptor de sangre.
LOS LIPIDOS
30
C. Glucoesfingolípidos ácidos (gangliósidos)
Sus grupos de cabeza están

formado por un oligosacárido complejo
formado por combinaciones de ácido
siálico (derivados del ácido N-
acetilneuramínico), lo cual confiere a la
cabeza polar de estos compuestos una
carga negativa neta a pH 7, con galactosa,
glucosa, N-acetil-D-galactosamina, N-
acetil-D-glucosamina, etc.
Los gangliósidos se encuentran en

las caras externas de las membranas
celulares y son especialmente abundantes
en las neuronas. No se conoce
perfectamente la función que desempeñan
los gangliósidos en los tejidos, pero, dada su variabilidad se piensa que están relacionados con el
reconocimiento entre células.
LOS LIPIDOS
31
4.2.4.- GLUCOLIPIDOS.
Son glucosildiacilglicéridos que contienen un azúcar unido mediante enlace glucosídico

al grupo hidroxilo 3 no esterificado de los diacilglicéridos. Un ejemplo corriente es el
galactosildiacilglicérido hallado en vegetales superiores y en el tejido neural de los vertebrados.
Se conocen también glucolípidos semejantes que contienen di- y trisacáridos, algunos de ellos se
encuentran en las bacterias.
4.2.5 COMPONENTES NO GLICÉRIDOS
LOS LIPIDOS
32
Los componentes no glicéridos sólo son componentes menores en lo que se refiere a su
concentración con respecto a los triacilglicéridos. La nueva información sobre estos constituyentes
de las grasas procede de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus
propiedades.
Vitamina E. La vitamina E consiste en una

mezcla de fenoles liposolubles
caracterizados por una cabeza aromática de
cromanol y una cadena lateral de 16 átomos
de carbono. Los tocoferoles tienen una cola
de hidrocarburo saturada, mientras que los
tocotrienoles son sus análogos farnesilados
y presentan una cola isoprenoide insaturada.
El número y posición que los grupos metilo
ocupan en el anillo de cromanol da lugar a
los diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y a
los isómeros del tocotrienol (Figura 2.5).
Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente grandes
cantidades de tocoferol, especialmente los isómeros a, b y g. Además, algunos aceites vegetales,
especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de salvado de arroz (Rogers et
al., 1993), son fuentes muy ricas de tocotrienoles con una débil actividad como vitamina E, pero
que actúan como antioxidantes y proporcionan estabilidad contra la oxidación.
LOS LIPIDOS
33
Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados
del poliisopreno. Se sabe que en las
grasas animales y vegetales están
presentes más de 75 carotenoides
diferentes. Los más frecuentes son los
carotenos a, b y g, la licopina, la
luteína y las xantofilas (Figura 2.6).
Los carotenoides y sus derivados son
normalmente los que dan el color
amarillo a rojo intenso a las frutas,
hortalizas, cereales y aceite de palma
bruto. Los carotenoides son los
precursores de la vitamina A,
presentando el b -caroteno la mayor
actividad de provitamina A.
Vitaminas A y D. Una fuente

tradicional de vitamina A es la grasa
de la mantequilla. Los aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las
margarinas, que se enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayoría de los
países, también contribuyen de forma importante a asegurar una ingestión adecuada de estos
nutrientes.
LOS LIPIDOS
34
5. LIPIDOS INSAPONIFICABLES.
No contienen ácidos grasos por lo que no son saponificables. El grupo de los lípidos
insaponificables comprende los terpenos o isoprenoides, los esteroides y las prostaglandinas.
Tanto los terpenos como los esteroides están formados únicamente por C, H y O, por lo que se
pueden considerar lípidos simples insaponificables. Aparecen en las células y en los tejidos en
cantidades menores que el resto de lípidos, pero se hallan entre ellos muchas sustancias con intensa
actividad biológica, como las vitaminas y hormonas.
5.1. ISOPRENOIDES O TERPENOS.
Son lípidos formados por la polimerización de moléculas de isopreno (2-metil-1,3-

butadieno), hidrocarburo de 5 átomos de C:
CH2=CH−C=CH2

CH3
La clasificación de los isoprenoides se basa en el número de monómeros de isoprenos que

forma la molécula: monoterpernos (1 isopreno), sesquiterpenos (6), diterpenos (2), triterpenos
(3), tetraterpenos (4) y politerpenos (más de 8). Los terpenos pueden ser moléculas lineales o
cíclicas, y algunos de ellos contienen estructuras de ambos tipos.
Los monoterpenos aparecen en las esencias vegetales, dándoles olor y sabor. Son
conocidos el mentol de la menta, el pineno de la trementina, el alcanfor del alcanforero, la carvona
de la alcaravea, el limoneno del limón y el geraniol del geranio.
Entre los sesquiterpenos el más conocido es el farnesol, que interviene en la síntesis del
escualeno, que posteriormente originará el colesterol.
Los diterpenos están representados por el fitol, alcohol terpenoide lineal que forma parte
de la clorofila, y por las vitaminas A, E y K.
LOS LIPIDOS
35
De los triterpenos son conocidos el escualeno y el lanosterol, moléculas precursoras en la

síntesis del colesterol.
Representantes de los tetraterpenos son los caratenoides, pigmentos que actúan en la

fotosíntesis. Un caratoneoide importante es el β-caroteno que es precursor de la vitamina A. Se
dividen en carotinas (C40H56) de color rojo y xantofilas (C40H56O2) de color amarillo.
Los más conocidos de los politerpenos son el caucho natural y la gutapercha, formados
por centenares de moléculas de isopreno dispuestas en forma lineal.
Otra clase importante de terpenos es la representada por los poliprenoles, compuestos

poliisoprenoides lineales de cadena larga con un grupo alcohol primario terminal. El más
importante es el alcohol undecaprenílico o bactoprenol en los vegetales y el dolicol en los animales
que en forma de ésteres fosfóricos poseen una función seudo coenzimática en la transferencia de
los azúcares activados durante la síntesis asociada a membrana de las glucoproteínas y de algunos
polisacáridos.
Otra clase de compuestos terpenoides que actúan como coenzimas, es el de la familia de

compuestos de la ubiquinona o coenzima Q, que funcionan como transportadores de hidrógeno en
las oxidaciones biológicas de las mitocondrias. Unos compuestos análogos llamados
plastoquinonas, se encuentran en los cloroplastos, donde actúan en la fotosíntesis.
LOS LIPIDOS
36
5.2. ESTEROIDES.
Son derivados del

hidrocarburo tetracíclico
saturado esterano o perhidro-
ciclopentanofenantreno. De
fuentes naturales se han aislado
muchos esteroides diferentes,
cada uno de los cuales posee una
actividad o función
características. Los esteroides
difieren en el número y en la
posición de sus dobles enlaces,
en el tipo, localización y número de sus grupos funcionales sustituyentes, en la configuración (α
o β) de los enlaces entre sus grupos sustituyentes y el núcleo, y en la configuración que adoptan
los anillos entre sí.
El grupo de los esteroides está formado por una amplia serie de sustancias muy activas y
que tienen una gran importancia en el metabolismo. Los esteroides comprenden dos grandes
grupos de sustancias: los esteroles y las hormonas esteroides.
LOS LIPIDOS
37
5.2.1.- ESTEROLES.
Los esteroles son

esteroides que poseen en
posición A-3 un grupo alcohol y
en la posición D-17 una cadena
alifática de unos 8 o más
carbonos. Los esteroles
comprenden una gran cantidad
de moléculas y son el grupo más
numeroso y abundante de los
esteroides. El esterol más
importante es el colesterol, que
aparece formando parte
estructural de las membranas
celulares de los animales a las
que confiere estabilidad, ya que
se sitúa entre los
lípidos de
membrana
fijando a estas
moléculas. El
colesterol es una
sustancia muy
abundante en el
organismo, y es
la molécula base
que sirve para la
síntesis de casi
todos los
esteroides. El
colesterol se forma a partir de la ciclación del escualeno, triterpeno lineal que se cicla con facilidad,
por lo que los esteroides se consideran derivados de los triterpenos. El primer producto esteroide
importante de esta ciclación es el lanosterol, que es el precursor del colesterol.
El colesterol aparece sólo muy raramente en las plantas superiores las cuales contienen
otros tipos de esteroles conocidos colectivamente como fitoesteroles, siendo los principales el b -
sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros. Los hongos
LOS LIPIDOS
38
y levaduras contienen además otros tipos de esteroles como el ergosterol que se convierte en la
vitamina D2 por irradiación de la luz solar. Las vitaminas D son vitaminas liposolubles que
regulan el metabolismo del calcio y su absorción intestinal. Se pueden obtener también a partir del
colesterol dando la vitamina D3. Actualmente la vitamina D3 empieza ser considerada como una
hormona, ya que puede sintetizarse en el organismo.
Otros esteroles son los ácidos biliares, de los que derivan las sales biliares, moléculas
encargadas de la emulsión y posterior absorción de lípidos en el intestino, además de activar a la
lipasa. Se producen en el hígado, por transformación del colesterol, en donde se unen a un
aminoácido (glicina o taurina, derivado de la cisteína). De esta forma pasan al intestino en donde,
tras perder el aminoácido, pueden actuar. Generalmente son reabsorbidos y vuelven de nuevo al
hígado para reiniciar el ciclo.
Se incluye también entre los esteroles el estradiol, hormona encargada de regular los
caracteres sexuales femeninos.
LOS LIPIDOS
39
Los derivados del colesterol son: los ácidos biliares, las hormonas esteroides –estrógenos,
progestágenos, glucocorticoides, mineralocorticoides y andrógenos- y la vitamina D, que deriva
del colesterol aunque propiamente no es un esteroide.
El colesterol puede provenir de la dieta o puede ser sintetizado por prácticamente todas las
células del organismo a partir de acetil-CoA fundamentalmente en hígado, corteza renal, piel,
intestino y aorta, aunque puede darse en cualquier tejido. Posee una serie de funciones que lo hacen
indispensable.
En primer lugar, como ya se ha dicho, se trata de uno de los componentes principales de

virtualmente todas las superficies celulares y de las membranas intracelulares. Es especialmente
abundante en las estructuras mielinizadas del cerebro y del sistema nervioso central, aunque apenas
se encuentra en la membrana interna de la mitocondria.
Un segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los ácidos biliares,
cuya síntesis tiene lugar en el hígado; actúan facilitando la absorción de los triacilgliceroles y
vitaminas liposolubles de la dieta. La estructura anular del colesterol impide su metabolización a
CO2 y agua en el hombre, por lo que su ruta de excreción se realiza a través del hígado y vesícula
biliar a través del intestino en forma de ácidos biliares.
Otra importante función del colesterol es la de ser el precursor de diversas hormonas

esteroides. Los corticosteroides metabólicamente potentes de la corteza adrenal son derivados del
colesterol; entre los más importantes se encuentran la desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol
y cortisona. El mineralocorticoide aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del
córtex de la glándula adrenal. El colesterol es también precursor de las hormonas esteroides
femeninas, los estrógenos en el ovario (como el estradiol) y de los esteroides masculinos en los
testículos (como la testosterona).
También hay presencia del esqueleto carbonado del colesterol en esteroles de origen
vegetal como el ergosterol, que es un precursor de la vitamina D.
La biosíntesis del colesterol de novo puede tener lugar en todas las células del organismo,
en un proceso que se lleva a cabo de forma escalonada y que ocurre en su totalidad en el exterior
de las mitocondrias, con participación de fracciones microsómicas y soluble del plasma. Esta
capacidad de síntesis es mayor en estructuras como el hígado, el intestino, corteza suprarrenal y
tejidos reproductores como los ovarios testículos o placenta, debido a que la biosíntesis del
colesterol requiere de una fuente de átomos de carbono y un considerable poder reductor para
generar los numerosos enlaces carbono-hidrógeno y carbono-carbono. Todos los átomos de
LOS LIPIDOS
40
carbono del colesterol provienen del acetato. Aunque esta síntesis tiene lugar en el exterior de la
mitocondria, requiere acetil-CoA como sustrato, la cual se encuentra en el interior de la misma y
de la que sale empleando los mismos mecanismos que para los ácidos grasos.
La síntesis global del colesterol puede quedar dividida en tres etapas o fases fundamentales:
• Formación de mevalonato a partir de acetil-CoA.

• Transformación de mevalonato en escualeno.
• Transformación del escualeno en colesterol.
Regulación de la síntesis del colesterol
Es el propio colesterol quien ejerce un

control muy fino sobre su balance en el
organismo. Como sabemos, el pool de colesterol
proviene de dos fuentes principales; la absorción
del mismo a través de la dieta y su biosíntesis de
novo, principalmente en el hígado y en el
intestino. Así, cuando se reduce la cantidad de
colesterol de la dieta o se acelera su eliminación,
se incrementa la síntesis de colesterol en el
hígado y en el intestino para satisfacer la
necesidad de los restantes órganos y tejidos,
mientras que un incremento en su llegada a los
distintos tejidos por la captación de lipoproteínas
circulantes, da lugar a una inmediata inhibición
de la vía. Hay, sin embargo, circunstancias en las que esta relación entre las disponibilidades de
colesterol y su biosíntesis no se produce (como es en el caso del ayuno o la dieta).
El compuesto central en la biosíntesis del colesterol es la HMG-CoA reductasa, la cual

cataliza el paso que produce ácido mevalónico. A través de este compuesto tanto el colesterol
como sus metabolitos, conjuntamente o por separado, ejercen una acción indirecta, tanto a través
de un complejo sistema de control en cascada, como modulando la velocidad de su síntesis o la de
enzimas que controlan su degradación.
Inhibidores de la absorción del colesterol
LOS LIPIDOS
41
Ciertos componentes de la dieta tienen la capacidad de inhibir la absorción del colesterol
y, como consecuencia, de influir favorablemente en las cifras de colesterol.
Suplementos dietéticos
La «fibra alimentaria», en particular la fibra soluble, como la pectina y la goma de guar,

tiene un débil efecto hipocolesterolemiante, atribuible a la adsorción de ácidos biliares en el lumen
intestinal, promoviendo su eliminación fecal y estimulando así el catabolismo hepático del
colesterol. Los productos de lecitina de soja son ampliamente consumidos en la creencia de que
influyen favorablemente en la salud en general y en la colesterolemia en particular. Probablemente
por desplazamiento del colesterol de las micelas por su principal producto hidrolítico, la
lisolecitina, la ingestión de lecitina inhibe la absorción intestinal de colesterol; sin embargo, el
consumo de suplementos de lecitina no tiene efectos claros sobre el perfil lipídico más allá del
atribuible a su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados o a una reducción secundaria del
consumo de otras grasas de la dieta para compensar las calorías proporcionadas por la propia
lecitina.
Los esteroles «fitosteroles» son moléculas naturales estructuralmente similares al

colesterol, pero más hidrófugas y con una absorción intestinal notablemente menos eficiente.
Administrados en dosis altas (de unos 2 g al día) desplazan al colesterol de las micelas por
competición física, lo cual tiene como consecuencia una inhibición parcial de su absorción, que se
traduce en reducciones del colesterol total y cLDL que oscilan entre un 5 y un 15%. Por su efecto
reductor del colesterol, estos compuestos se han incorporado a margarinas y productos lácteos y
se han introducido en la cadena alimentaria como alimentos funcionales para el tratamiento de la
hipercolesterolemia moderada
5.2.2.- HORMONAS ESTEROIDES.
Incluyen las de la corteza suprarrenal, que estimulan la síntesis del glucógeno y la

degradación de grasas y proteínas (cortisol) y las que regulan la excreción de agua y sales
minerales por las nefronas del riñón (aldosterona). También son de la misma naturaleza las
hormonas sexuales masculinas y femeninas (andrógenos como la testosterona, estrógenos y
progesterona) que controla la maduración sexual, comportamiento y capacidad reproductora.
Todas se caracterizan por la presencia de un átomo de oxígeno unido al C 3 mediante un doble
enlace.
LOS LIPIDOS
42
Entre las hormonas suprarrenales se encuentran las aldosteronas, que regulan el
funcionamiento del riñón (disminuye la cantidad de Na+ excretado) y el cortisol que actúa en el
metabolismo de los glúcidos regulando la síntesis del glucógeno. Estas hormonas son sintetizadas
en el riñón.
Entre las hormonas

sexuales están la
progesterona, hormona
que prepara los órganos
reproductores femeninos
para el proceso de
gestación, y la
testosterona, responsable
de los caracteres sexuales
masculinos.
Lípidos ESTEROIDES
LOS LIPIDOS
43
LOS LIPIDOS
44
5.3. PROSTAGLANDINAS.
Son compuestos de función reguladora análoga a la de las hormonas que, en cantidades

mínimas, o trazas, ejercen profundos efectos sobre cierto número de actividades fisiológicas
importantes, como la coagulación de la sangre, la regulación de la presión sanguínea, etc.
Todas las prostaglandinas naturales derivan biológicamente de la ciclación de ácidos grasos

insaturados de 20 C, como el ácido araquidónico, que procede del ácido graso esencial ácido
linoleico. Las prostaglandinas se sintetizan continuamente y actúan a nivel local.
También están relacionados con las prostaglandinas, en cuanto a su origen y funciones, los
tromboxanos, moléculas que intervienen en la coagulación de la sangre y el cierre de las heridas,
y las prostaciclinas, cuyos efectos en el organismo son antagónicos a los efectos de los
tromboxanos, ya que inhiben la formación de trombos o coágulos.
Hay 30 prostaglandinas diferentes que se agrupan en tres familias o series dependiendo de

qué ácido graso proceden. Las prostaglandinas de la serie 1 y 2 provienen de los ácidos grasos de
la familia omega 6. Se forman a partir del ácido linoleico presente sobre todo en las semillas de
girasol, las semillas de calabaza, los frutos secos, la soja y el sésamo. Nuestro cuerpo transforma
al ácido linoleico (LA) en ácido dihomo- gamma linoleico (DGLA) y después en ácido
araquidónico (AA). Las prostaglandinas de la serie 1 se fabrican a partir de del DGLA y son
antiinlamatorias y las prostaglandinas de la serie 2 a partir del ácido araquidónico (AA) y son
proinflamatorias. El ácido araquidónico se puede fabricar a partir del ácido linoleico como base
pero también se ingiere en la dieta ya que está presente en la carne y en los alimentos de origen
animal.
Las prostaglandinas de la serie 3 provienen de ácidos grasos de la familia omega 3 con el

ácido alfa-linolénico (LNA) como el ácido graso inicial. El ácido alfa-linolénico se encuentra en
el aceite de lino, el aceite de cártamo, las nueces y los vegetales de hoja verde. Nuestro organismo
transforma el LNA en ácido eicospentaenoico (EPA), que también se puede ingerir en la dieta ya
que se encuentra en los pescados azules como el salmón, la trucha, el atún o las sardinas y en
algunas algas. Las prostaglandinas de la serie 3 o PG3 se fabrican a partir del ácido EPA y son
antinflamatorias.
Las prostaglandinas difieren entre sí respecto a su actividad biológica, aunque todas muestran
por lo menos alguna actividad depresora de la presión sanguínea, e inductora de la
contracción de los músculos lisos. Intervienen en los siguientes procesos:
LOS LIPIDOS
45
• Coagulación de la
sangre. Las plaquetas
producen tromboxanos que
inducen la agregación
plaquetaria. Las paredes
arteriales producen
prostaciclinas que impiden
la coagulación. En estado
normal, las acciones de
ambas prostaglandinas se
contrarrestan, pero, en caso
de herida, la formación de
prostaciclinas se inhibe y
los tromboxanos inducen la
agrupación de las plaquetas, de manera que se produce la coagulación y, por tanto, el cierre de
la herida.
• Dolor e inflamación. En casos de golpes,
heridas o infecciones, las prostaglandinas
sensibilizan los receptores del dolor. Al mismo
tiempo, se encargan de inducir la vasodilatación
de los capilares de la zona afectada, de manera
que provocan la inflamación de dicha zona. Este
tipo de respuesta se ve inhibido por la acción de
las cortisonas.
• Fiebre. El aumento de la concentración de las
prostaglandinas en el hipotálamo induce una
elevación de la temperatura corporal. La
producción de estas prostaglandinas puede inhibirse mediante la ingestión de aspirinas.
• Regulación de la presión sanguínea. Las prostaglandinas favorecen la eliminación de
sustancias en el riñón, por lo que disminuyen la presión sanguínea.
• Secreción gástrica. Las prostaglandinas reducen la secreción de jugos gástricos, por lo que
pueden utilizarse para acelerar la curación de las úlceras de estómago.
• Regulación del aparato reproductor femenino e iniciación del parto.
LOS LIPIDOS
46
Bloque de la formación
de prostaglandinas por
distintos fármacos.
6. BIOSINTESIS DE LOS LIPIDOS.
LOS LIPIDOS
47
El primer paso en la biosíntesis de ácidos grasos es la síntesis de ácido palmítico, ácido
graso saturado de 16 carbonos; los demás ácidos grasos se obtienen por modificaciones del ácido
palmítico.
El ácido palmítico se sintetiza secuencialmente en el citosol de la célula, gracias a la acción del
polipéptido multienzimático ácido graso sintasa, por adición de unidades de dos carbonos
aportadas por el acetil coenzima A; el proceso completo consume 7 ATP y 14 NADPH; la reacción
global es la siguiente[:]
8 Acetil-CoA + 14 (NADPH + H+) + 7 ATP → Ácido palmítico (C16) + 8 CoA + 14 NADP+

+ 7 (ADP + Pi) + 6 H2O
La fuente principal de acetil-CoA proviene del citrato (ciclo de Krebs) que es transportado
desde la matriz mitocondrial al citosol por un transportador específico de la membrana interna
mitocondrial; una vez en el citosol, el citrato es escindido en oxalacetato y acetil-CoA, reacción
que consume 1 ATP. El poder reductor, en forma de NADPH, lo suministra la ruta de la pentosa
fosfato.
En realidad, las unidades de dos carbonos que se añaden secuencialmente son aportadas por el
malonil-CoA que, a su vez, es sintetizado por la enzima acetil-CoA carboxilasa, que adiciona un
grupo carboxilo al acetil-CoA.
En el citosol se llevan a cabo las reacciones de la glucólisis (degradación de la glucosa) y

las de la biosíntesis de azúcares (glucogénesis y gluconeogénesis), de ácidos grasos, de
aminoácidos y de nucleótidos.
El cuerpo humano puede sintetizar casi todos los ácidos grasos que requiere a partir del
ácido palmítico, mediante la combinación de estos mecanismos:
Alargamiento. Mediante este proceso, que tienen lugar en el retículo endoplasmático y en la

mitocondrias, se adicionan unidades de dos carbonos a la cadena de C16 del ácido palmítico,
obteniéndose ácidos grasos de hasta C24.
Desaturación. Mediante este proceso, que se produce en el retículo endoplasmático, se introducen

dobles enlaces cis en la cadena hidrocarbonada de ácidos grasos suturados; el proceso es complejo
e implica al NADPH, al citocromo b5 y diversos enzimas (como las desaturasas).
7. DEGRADACIÓN DE LOS LIPIDOS.
LOS LIPIDOS
48
Oxidación de los ácidos grasos
La oxidación de los ácidos grasos es un mecanismo clave para la obtención de energía

metabólica (ATP) por parte de los organismos aeróbicos. Dado que los ácidos grasos son
moléculas muy reducidas, su oxidación libera mucha energía; en los animales, incluido el hombre,
su almacenamiento en forma de triacilgliceroles es más eficiente y cuantitativamente más
importante que el almacenamiento de glúcidos en forma de glucógeno.
La β-oxidación de los ácidos grasos lineales es el principal proceso productor de energía,

pero no el único. Algunos ácidos grasos, como los de cadena impar o los insaturados requieren,
para su oxidación, modificaciones de la β-oxidación o rutas metabólicas distintas. Tal es el caso
de la α-oxidación, la ω-oxidación o la oxidación peroxisómica.
La β-oxidación de los ácidos grasos
La β-oxidación es una secuencia de cuatro reacciones en que se separan fragmentos de dos

carbonos desde el extremo carboxilo (–COOH) de la molécula; estas cuatro reacciones se repiten
hasta la degradación completa de la cadena. El nombre de beta-oxidación deriva del hecho de que
se rompe el enlace entre los carbonos alfa y beta (segundo y tercero de la cadena, contando desde
el extremo carboxílico), se oxida el carbono beta (el C3) y se forma acetil-CoA.
La beta-oxidación se produce mayoritariamente en la matriz mitocondrial, aunque también

se llega a producir dentro de los peroxisomas.
El paso previo es la activación de los ácidos grasos a acil coenzima A (acil CoA, R–CO–
SCoA) grasos, que tiene lugar en el retículo endoplasmático (RE) o en la membrana mitocondrial
externa, donde se halla la acil-CoA sintetasa, la enzima que cataliza esta reacción:
R–COOH + ATP + CoASH →Acil-CoA sintetasa→ R–CO–SCoA + AMP + PPi + H2O
El ácido graso se une al coenzima A (CoASH), reacción que consume dos enlaces de alta
energía del ATP.
LOS LIPIDOS
49
Posteriormente, debe usarse un transportador, la carnitina, para traslocar las moléculas de
acil-CoA al interior de la matriz mitocondrial, ya que la membrana mitoncondrial interna es
impermeable a los acil-CoA.
La carnitina, también reconocida como vitamina B11, es un aminoácido que participa en

el circuito vascular reduciendo niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Se produce
naturalmente en el hígado a partir de los aminoácidos L-metionina y la L-lisina.
La carnitina se encarga de llevar los grupos acilo al interior de la matriz mitoncondrial por
medio del siguiente mecanismo:
• La enzima carnitina palmitoiltransferasa I (CPTI) une una molécula de acil-CoA a la

carnitina originando la acilcarnitina.
• La translocasa, una proteína transportadora de la membrana mitocondrial interna, tansloca
la acilcarnitina a la matriz mitoncondrial.
• La acil-CoA se regenera por la carnitina palmitoiltransferasa II.
• La carnitina se devuelve al espacio intermembrana por la proteína transportadora y
reacciona con otro acil-CoA.
Oxidación de los ácidos grasos insaturados
La oxidación de los ácidos grasos insaturados requiere algunas variantes de la β-oxidación

en la que participan algunos enzimas especiales, como la enoil-CoA isomerasa.
Alfa oxidación
La alfa oxidacion, se produce, cuando en el medio ambiente, los lipidos se oxidan por
accion del oxigeno, los hidroperoxidos, descomponen a los lipidos produciendo acidos
carboxilicos de bajo peso molecular. Esta es la causa de la rancidez, cuando un olor y un sabor
desagradable ocurre en grasas mal almacenadas.
Omega oxidación (ω-oxidación)
Es una ruta metabólica del catabolismo de los ácidos grasos, alternativa a la β-oxidación;
a diferencia de ésta, en la que se oxida el tercer carbono de la cadena (carbono β), contando a partir
del extremo carboxílico (–COOH), en la ω-oxidación se oxida el carbono opuesto, el más alejado
del grupo carboxilo (carbono ω). Este proceso es generalmente minoritario y afecta en especial a
LOS LIPIDOS
50
ácidos grasos de mediana longitud (10-12 átomos de carbono), pero puede ser importante cuando
la β-oxidación está alterada.
En vertebrados, los enzimas para la ω-oxidación se localizan en el retículo endoplásmico

y en el citosol, especialmente del hígado y los riñones, en vez de en la mitocondria como en el
caso de la β-oxidación. Se produce una hidroxilación sobre el carbono metílico (–CH3) en el
extremo de la molécula opuesto al grupo carboxilo (–COOH). Utiliza el tipo de reacción de la
oxidasa de función mixta y requiere citocromo P450, 02 y NADPH. Luego, el ácido graso
hidroxilado se oxida en el citosol a un ácido dicarboxílico (un grupo carboxilo en cada extremo de
la molécula); este proceso se da principalmente en ácidos grasos de mediana longitud.
Tras estos tres pasos, cualquiera de los extremos del ácido graso puede unirse al coenzima
A para formar un acil-CoA graso que puede sufrir la β-oxidación para producir ácidos de cadena
más corta como el ácido succínico (C4), que puede ingresar en el ciclo de Krebs, y el ácido adípico
(C6); este proceso tiene lugar principalmente en los peroxisomas.
Oxidación peroxisómicas de ácidos grasos
Una fracción significativa de la oxidación de los ácidos grasos se produce en los

peroxisomas, que contienen enzimas similares, aunque no idénticas, de los de la β-oxidación
mitocondrial. Así, por ejemplo, en la deshidrogenación inicial, se forma H2O2 que es eliminado
por la catalasa. Los peroxisomas tienen especificad para ácidos grasos de cadena más larga y a
menudo no degradan totalmente la molécula, por lo que una posible función de este proceso sea el
acortamiento de ácidos grasos de cadena larga hasta un punto en que la mitocondria pueda
completar su β-oxidación.
8. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando
LOS LIPIDOS
51
1) Función de reserva. Como formas de transporte y almacenamiento del combustible
catabólico. Constituyen el combustible inmediato del
organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kcal en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los
prótidos y glúcidos sólo producen 4,1 kcal/gramo. Son
la principal reserva energética del organismo. A
diferencia de los hidratos de carbono, que pueden
metabolizarse en presencia o en ausencia de oxígeno,
los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente. Aunque parezca paradójico, los
lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción
mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce
una gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido
palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del
palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En animales
desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de
la reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).
2) Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
• como componentes estructurales de las membranas celulares (lípidos de membrana,

colesterol),
• como cubierta protectora sobre la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las
células, la especificidad de
especie y la inmunidad de
los tejidos,
• a nivel orgánico,
como protección frente a la
acción externa dando
consistencia a ciertos
tejidos, como las ceras del
cabello, piel, plumas,
hojas, frutos, etc.,
• el exceso de lípidos
es almacenado en tejidos
adiposos que además,
LOS LIPIDOS
52
puede tener función aislante térmica como en los animales de clima frío o función
de protección mecánica como los tejidos adiposos situados en la planta del pie,
palma de la mano, rodeando al riñón (alcolchándolo y evitando su
desprendimiento), etc.,
3) Función dinámica o biocatalizadora. Los organismos pluricelulares han desarrollado

distintos sistemas de comunicación
entre sus órganos y tejidos. Así, el
sistema endocrino genera señales
químicas para la adaptación del
organismo a circunstancias
medioambientales diversas. Estas
señales reciben el nombre de
hormonas. Muchas de estas
hormonas (esteroides,
prostaglandinas, leucotrienos,
calciferoles, etc) tienen estructura
lipídica. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroides, las
prostaglandinas y los ácidos biliares (éstos acompañan a las grasas para facilitar su
absorción intestinal y los proteolípidos, que son proteínas específicas asociadas con
triacilglicéridos, transportan los lípidos a través de los líquidos orgánicos). En los
alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorción
de dichas vitaminas. Aporta los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico (omega-6) y el
ácido alfa-linolénico (omega-3).
LOS LIPIDOS
53
4) Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza
mediante su emulsión
gracias a los ácidos
biliares y a los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol,

fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa
9. RACION DIETETICA DIARIA DE LIPIDOS
LOS LIPIDOS
54
7.1 RECOMENDACIONES
Hoy en día se considera que para gozar de una buena salud aproximadamente el 30% de la
energía diaria debe provenir de las grasas. Además, habría que disminuir la cantidad total de
calorías procedentes de las grasas saturadas, que no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías
diarias. La ingesta de ácidos grasos trans debería ser inferior al 2% (Ver tabla a continuación).
Recomendaciones sobre la ingesta total de grasas y de grasas saturadas para adultos

normales en varios países europeos e ingesta media nacional. Las cifras están expresadas
como proporción de la ingesta total de energía.
Grasas totales Ácidos grasos saturados
Recomendaciones
Alemania (2000*1) 30% 1:2 (saturadas/insaturadas)
Países Bajos (2001*2) (20-40% or 20-30/35%) † <=10%
Francia (2000*3) 33% 8%
Reino Unido (1991*4) 33-35% †† 10-11% ††
Italia (1997*5) < 30% 7-10 %
Europa (Eurodiet,2000) < 30% <10%
Ingesta media nacional
Alemania (1998*6) 33-34% 15%
Países Bajos (1997/98*7) 36-38% 14-16%
Francia (1999*8) 38.5% 16%
Italia (1996*9) 32% 12%
Reino Unido (2000/01*10) 34.9%-35.8% 13.2-13.4%
7.2 ORIGEN DE LAS GRASAS
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:
LOS LIPIDOS
55
Origen animal. En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los
productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, la leche y la nata.
Origen vegetal. Las grasas de origen vegetal se

pueden encontrar en las semillas de plantas
(p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna,
aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para
obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos
secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un
proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores,
olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de
pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún
otro proceso de refinamiento.
El mercado oleícola europeo se abastece principalmente de:
• Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza,
el girasol, la soja, el maíz y el cacahuete.
• Cultivos arbóreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.
Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne
grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se
pueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios,
por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos
o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el
aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa
visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual
resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa
proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer
las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.
7.3 CÓMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS

GRASAS EN NUESTRO CUERPO
Una vez que sabemos qué tipo de grasas podemos encontrar en los alimentos (las grasas de
los alimentos) y cómo estas se transforman y circulan por nuestro cuerpo convertidas en las
LOS LIPIDOS
56
diferentes fracciones lipídicas alimentos (las grasas en nuestro cuerpo), veremos como interactúan
las unas con las otras y de qué forma esto afecta a nuestra salud.
Colesterol. A pesar del miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos
no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con
diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta resultaba ser altamente
aterogénico (formador de placas de ateroma en las arterias), por lo que se pensó que en los humanos
ocurriría lo mismo. Sin embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la
dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de que el colesterol
ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente
peligroso) que el consumo de grasas saturadas.
Esto se explica porque la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un
40 o 50 % de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas por
factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos factores. Por ejemplo, los
triglicéridos presentes en el intestino (de alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol,
mientras que los esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del marisco)
la reducen por competir con su absorción.
El contenido de colesterol de la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día.

Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No obstante,
las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido en colesterol de la dieta no debe
nunca sobrepasar los 300 mg/día.
Acidos grasos saturados. Como se ha visto anteriormente, los ácidos grasos saturados carecen de
dobles enlaces y les cuesta combinarse con otras moléculas. Por este motivo, la mayor parte de las
grasas saturadas se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente. Todas las grasas animales
son altamente saturadas, excepto las del pescado y los mariscos, que son muy poliinsaturadas.
Algunas grasas vegetales, como el aceite de coco y el de palma, son muy ricas en ácidos grasos
saturados.
En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas

saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL.
Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser
que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo
LOS LIPIDOS
57
con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL
por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.
Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles
de LDL-colesterol:
 El Ácido Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen
animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL,
cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
 El Ácido Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el palmítico, también aumenta la
concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido
mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
 El Ácido Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos
estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más
rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.
 La influencia del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está
clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de
colesterol que la grasa de cordero
 Los ácidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) apenas modifican la colesterolemia.
Acidos grasos monoinsaturados. El principal representante de los ácidos grasos

monoinsaturados en nuestros alimentos es el ácido oleico (C18:1). Tiene un único doble enlace y
está presentes en todas las grasas animales y aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva.
Durante muchos años el interés sobre los ácidos grasos de la dieta se ha centrado en las
proporciones entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos monoinsaturados
fueron olvidados de los estudios durante muchos años. En el Estudio de los Siete Países se
demostró que un alto consumo de monoinsaturados derivados del aceite de oliva traía consigo
niveles bajos de colesterol e incidencia reducida de las enfermedades cardiovasculares.
Tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los monoinsaturados pueden reducir el
colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. Pero no es oro todo lo
que reluce, las dietas ricas en poliinsaturados pueden reducir el colesterol HDL, que tiene un papel
protector claramente demostrado en las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios
bastante recientes han demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no
sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que
LOS LIPIDOS
58
se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel
antiaterogénico importante.
En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el
perfil lipídico más favorable para la salud en general.
Acidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo
humano y sin embargo son esenciales, por lo que deben ser aportados por la dieta. Se clasifican en
ácidos grasos ω -3 y ω -6 según la posición del doble enlace.
El principal ácido graso ω -6 es el linoleico (C18:2), que se encuentra principalmente

en los aceites vegetales de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en
la dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no es deseable para una
máxima protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos ω -3 se encuentran en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales,

pero su fuente principal son los animales marinos (pescado y marisco). Los principales son el ácido
linolénico (C18:3), el eicosapentaenoico (EPA; C20:5) y el docosahexaenoico (DHA; C22:6).
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa ω -3 de pescado y

animales marinos han mostrado siempre una baja incidencia en ECV.
Los efectos de los ácidos grasos ω -3 sobre las diferentes lipoproteínas en el organismo
humano no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y claramente
demostrado, es la disminución de los niveles de triglicéridos y VLDL en todo tipo de sujetos. Esta
reducción se debe a la disminución de la síntesis en el hígado de triglicéridos y VLDL. Sin
embargo, los efectos de los ácidos grasos ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo
de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los ω -3
disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el
cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en
pacientes con triglicéridos elevados.
Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos ω -3 da lugar a

una inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la formación de
tromboxano A2. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los
LOS LIPIDOS
59
vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a
las ECV.
Por si todo esto fuera poco, se ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la
presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.
Estos son los motivos por los que siempre se recomienda aumentar el consumo de pescado
frente al de carnes y otros tipos de alimentos de origen animal como habito saludable.
Acidos grasos trans. Los ácidos grasos trans han sido los últimos actores que han aparecido en el
escenario del debate anticolesterol. Son utilizados por la industria alimentaria para la producción
de grasas vegetales sólidas, sobre todo en las margarinas.
La mayoría de las grasas y aceites naturales contiene sólo dobles enlaces cis (orientados de
una forma especial en un único lado de la molécula). La producción comercial de grasas de origen
vegetal sólidas implica su hidrogenación, un proceso que provoca la formación de ácidos grasos
trans (con los dobles enlaces orientados en distintos lados de la molécula) a partir de los cis,
además de la saturación variable de ácidos grasos insaturados. La mayoría de las margarinas
contienen hasta un 30 % de ácidos grasos trans. El más común es el ácido elaídico, isómero trans
del ácido oleico.
El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo
humano es similar al de las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos
productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo
frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trata de orientar hacia conductas positivas
de salud.
Vitaminas antioxidantes. La oxidación de las lipoproteínas de alta densidad LDL tiene un

importante papel en el inicio y desarrollo de la arteriosclerosis. El oxígeno es imprescindible para
que nuestras células respiren, pero si no es perfectamente controlado durante su transporte tiene
efectos letales para los componentes de nuestro organismo. Durante la respiración celular se
producen radicales libres de oxígeno que pueden lesionar las proteínas de las células y alterar sus
membranas. También actúan sobre las lipoproteínas transportadas por la sangre. Los sistemas
LOS LIPIDOS
60
biológicos se protegen contra las lesiones oxidativas producidas por los radicales de oxígeno
mediante antioxidantes naturales que trabajan tanto en el interior como en el exterior de las células.
Las lipoproteínas LDL oxidadas se comportan de una manera totalmente diferente de las
normales. Cuando una célula de la pared arterial capta una LDL oxidada se convierte en una célula
espumosa que capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño normal. Esto da lugar a estrías
grasas en las paredes arteriales. También actúan sobre los macrófagos inhibiendo su movilidad,
hacen disminuir la producción de óxido nítrico (factor relajante del endotelio), estimulan la
proliferación de células musculares lisas y aumentan la agregación plaquetaria. Todos estos
procesos son determinantes para la formación de placas de ateroma.
Determinados nutrientes, como las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como

antioxidantes, y en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume
una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares
disminuye.
Debemos asegurarnos de que nuestra dieta contiene suficientes elementos antioxidantes.

El aceite de oliva tiene grandes cantidades de vitamina E, pero los procesos industriales de refinado
a altas temperaturas destruyen esta vitamina. Sin embargo, el aceite de oliva virgen prensado en
frio y sus vitaminas permanecen intactas, por lo que su capacidad antioxidante es superior a la de
cualquier aceite refinado.
También se ha comprobado que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados producen
unas LDL más susceptibles de ser oxidadas que las LDL producidas a partir de ácidos grasos
monoinsaturados como el oleico. Esto es muy importante, porque quiere decir que las grasas
monoinsaturadas tienen efectos antiaterogénicos independientes de los derivados de las mejoras
que producen en el perfil lipídico.
Por tanto:
 Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un 30 % de las calorías

ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las grasas monoinsaturadas
constituyan al menos un 15 % del total, un 5 % las poliinsaturadas y menos de
un 10 % las saturadas. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol
hasta 300 mg/día.
LOS LIPIDOS
61
 Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no

contienen colesterol y están compuestas en su mayor parte por ácidos
grasos poliinsaturados (aceites de maíz o girasol) y
monoinsaturados (aceite de oliva). Se preferirá siempre el aceite de oliva
de primera prensa en frío por su riqueza en ácidos grasos
monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.
 Los llamados aceites tropicales (de palma, palmiste y coco) a pesar de ser vegetales están
formados principalmente por grasas saturadas, por lo que evitaremos su consumo.
 Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas vegetales, contienen

grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas
saturadas.
 Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o
la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos, se utilizará
preferentemente aceite de oliva que además de soportar mayores
temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor
de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar escapar sus
jugos. En los guisos, una vez enfriados retirar la capa superficial
solidificada de grasa (que es siempre saturada) antes de servirlos
 Evitar los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso origen. En caso
de consumir alimentos procesados, leer atentamente las etiquetas de información nutricional
LOS LIPIDOS
62
10. FUENTES DE LIPIDOS
GRAMOS DE ÁCIDOS GRASOS CADA 100g

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de cacahuete
19 48 29
(maní)
Aceite de cártamo 10 13 72
Aceite de coco 85 6.6 1.7
Aceite de colza 7 57 32
Aceite de girasol 12 20 63
Aceite de maíz 13 25 58
Aceite de oliva 14 70 11
Aceite de palma 45 42 8
Aceite de semilla de
26 21 48
algodón
Aceite de soja 15 23 57
Manteca de cerdo 41 44 9
Mantequilla 54 20 2.6
Margarina blanda 25 31 22
Margarina dura 36 33 9
Margarina poliinsaturada 16 21 41
Sebo 48 32 2
Cantidades de diversos ácidos grasos en aceites y grasas
Tabla 1.
Grasas saturadas en los alimentos por 100g
EMBUTIDOS 10 GR
LÁCTEOS 11 GR
MAHONESA 13 GR
POSTRES CON CREMA 18 GR
QUESOS 18 GR
LOS LIPIDOS
63
CHOCOLATE 20 GR
PANCETA 24 GR
TOCINO 34 GR
GRASA ANIMAL 42 GR
MANTEQUILLA 49 GR
Tabla 2
El índice de colesterol-grasas saturadas (csi) se ha desarrollado con la intención de aportar

un índice de arterogenicidad a los diferentes productos alimenticios en base al contenido de
colesterol y grasas saturadas que tienen. Cuanto mayor es el valor, más aumenta la aterogenicidad
de los alimentos:
ALIMENTOS CSI
PESCADO BLANCO 4
POLLO SIN PIEL 6
LECHE ENTERA 7
MAHONESA 10
MARGARINA VEGETAL 10
HELADO 13
CARNE (TERNERA, CORDERO, CERDO) 13
QUESO (ENTRE EL 32 Y EL 38% DE
26
GRASAS))
HUEVOS ENTEROS 2 29
ACEITE DE COCO, DE PALMERA,
47
MANTECA CACO
Tabla 3
TABLAS DE CONTENIDO DE COLESTEROL mg. por 100 gramos

Alimento Colesterol
CARNES Y DERIVADOS
Sesos 1.500 – 2.000
Hígado de pollo 555
Riñones 404
LOS LIPIDOS
64
Hígado de cerdo, cordero, ternera 300 - 440
Mollejas 250
Panza 150
Corazón 140
Morcillas 115
Carne de cerdo 100
Jamón serrano 92
Carne de ternera 90
Carne de pavo 90
Tocino 86
Pato 85
Jamón cocido 85
Conejo 85
Carne de pollo 80
Salami, chorizo 75
Pollo y pavo sin piel ni grasa 72
Buey, vaca, ternera, cerdo, cordero en filete
70
magro a la plancha y sin grasa
Carne de cordero 70
Carne de buey 70
Salchichas tipo Frankfurt 65
Panceta 62
Carne de caballo 60
Salchichas de cerdo 52
PESCADOS Y MARISCOS
Caviar 330
Ostras 200
Langosta 200
Mejillones 150
Sardinas 80
Atún fresco 80
Atún en lata 80
Trucha 57
Salmón 57
Bacalao 44
Rape 44
LOS LIPIDOS
65
Merluza 25
HUEVOS
Yema de huevo 1.480
Huevo entero 504
Clara de huevo 0
LECHE Y DERIVADOS
Queso Emmental 145
Queso Cammenbert 140
Gouda 140
Queso bola semiseco 125
Cabrales 100
Manchego 100
Crema 100
Queso Fresco 60
Requesón 38
Leche condensada 25
Leche entera 12
Yogurt 12
Leche semidescremada 5
Yogurt descremado 5
Leche descremada 3
Yogurt semidescremado 3
GRASAS Y ACEITES
Mantequilla 250
Mantequilla 240
Manteca de cerdo 100
Margarina mixta 50
Margarina vegetal 7
Margarina vegetal 0
Oliva, maíz, girasol, cacahuate, Soya. 0
AZUCARES
Miel 0
LEGUMBRES
Garbanzos, chicharos, frijoles, lentejas 0
LOS LIPIDOS
66
CEREALES
Arroz, avena, cebada, maíz, trigo 0
Pastas 0
VERDURAS
Cebolla, espinacas, lechuga Papas, pimientos,
puerros, rábanos Betabeles, col, zanahoria,
apio Calabazas, acelgas, berros, chayotes
0
Nabos, brócoli, coliflor, cilantro Perejil,
champiñones, setas, epazote Hierbabuena,
albahaca, ajo, etcétera.
FRUTAS
Naranja, mandarinas, guayaba, toronja, limón,
piña, melón, papaya, mango, sandia, duraznos, 0
ciruelas, uvas, etcétera.
Aceituna, aguacate 0
Tabla 4
ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Tipo de grasa Fuentes
Mantequilla, quesos curados, carnes grasas, productos cárnicos
Saturada (salchichas, hamburguesas, etc.), leche y yogur enteros, tartas y
masas, manteca, grasas para pastelería, y aceite de coco y de palma.
Monoinsaturada Aceite de oliva; frutos secos, aguacates y sus aceites.
Omega-3: Caballa, sardina, boquerón, salmón y trucha
(especialmente ricos en los ácidos grasos omega-3 de cadena larga,
Poliinsaturada EPA o ácido eicosapentaenoico y DHA o ácido docosahexaenoico),
nueces, semillas de colza, semillas de soja. Omega-6: Aceites de
girasol, maíz y soja.
Algunas grasas para fritura y pastelería (por ejemplo, aceites
vegetales hidrogenados) utilizados en galletas, bollería y pastelería
Ácidos grasos trans
industrial, productos lácteos, patatas “de bolsa”, snacks, palomitas y
algunas margarinas.
Tabla 5
LOS LIPIDOS
67
¿Qué son los esteroles vegetales? Desde hace más de cuarenta años se sabe que ciertos tipos de
esteroles naturales procedentes de las plantas y conocidos como fitoesteroles, pueden disminuir
los niveles de colesterol en animales y en humanos. Los esteroles vegetales, aunque
estructuralmente estén relacionados con el colesterol, difieren de él en cuanto a que no se pueden
absorber en los humanos. De hecho, cuando estas sustancias son ingeridas en el contexto de una
dieta normal, los esteroles vegetales y sus derivados saturados, los estanoles, interfieren en la
absorción del colesterol en el intestino humano, causando un descenso en las concentraciones de
colesterol en sangre.
La ingesta diaria de fitoesteroles varia ampliamente en la población, dependiendo del tipo

y de la cantidad de alimentos vegetales que comemos. Los fitoesteroles se encuentran en los aceites
vegetales, semillas, frutos secos, legumbres y cereales. La ingesta habitual de esteroles en una
dieta normal es de unos 100 a 300 mgrs por día. Los vegetarianos tienen una mayor ingesta. Sin
embargo, la ingesta diaria típica es insuficiente para producir un efecto significativo en la
reducción del colesterol.
Los esteroles vegetales extraídos de las plantas no pueden añadirse a los alimentos con
facilidad. En cambio, si se procede a su esterificación mediante ácidos grasos se forma un esterol
esterificado de plantas que puede incorporarse a los alimentos sin dificultad (especialmente a la
parte grasa como las margarinas, leches o yogures), sin cambiar el sabor ni la apariencia de los
mismos (Tabla 3). En numerosos estudios, en los que parte de la grasa de la dieta se ha sustituido
por esteroles vegetales en una dosis de unos 2 gramos al día, se ha conseguido una reducción del
colesterol LDL entre un 10 y un 15%. Los grupos de estudio han estado constituidos por personas
con hipercolesterolemia moderada, niños y adultos con hipercolesterolemia familiar, diabéticos y
personas con cardiopatía coronaria. Por lo tanto, la ingestión de unos 2 gramos al día de esteroles
vegetales con una dieta saludable puede ser un método eficaz para ayudar a disminuir las
concentraciones elevadas de colesterol.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON ESTEROLES/ESTANOLES
Empresa Alimento Envase Unidad Esteroles Estanoles

funcional (x unidad) (x unidad)
Flora Pro-active Margarina 10 g 10 g

Bebida
250 ml 250 ml
láctea 1 L
LOS LIPIDOS
68
Yogur
100 ml 100 ml
líquido
Yogur
125 g 125 g
sólido
Danone Danacol Yogur 96,3 ml
1,5 g
líquido
125 g
Vasito 1,6 g
Kaiku Benecol Botella 67,5 ml 2g
Tabla 6
LOS LIPIDOS
69
Unidad Temática VI.- PROTEÍNAS: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
1.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN

2.- LOS AMINOÁCIDOS
2.1.- Propiedades de los aminoácidos
2.2.- Clasificación de los aminoácidos
3.- LOS PÉPTIDOS
3.1.- Composición química
3.2.- El enlace peptídico
4.- ESTRUCTURA DE LAS HOLOPROTEÍNAS
4.1.- Estructura primaria
4.2.- Estructura secundaria
4.3.- Estructura terciaria
4.4.- Estructura cuaternaria
5.- PROPIEDADES DE LAS HOLOPROTEÍNAS
6.- CLASIFICACIÓN DE LAS HOLOPROTEÍNAS
6.1.- Holoproteínas globulares
6.2.- Holoproteínas filamentosas
7.- HETEROPROTEÍNAS
7.2.- Cromoproteínas
7.3.- Glucoproteínas
7.4.- Otras heteroproteínas
8.- FUNCIONES DE LOS PRÓTIDOS
9.- VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS
10.- NECESIDADES DIARIAS DE PROTEINAS
1. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN
Los prótidos son principios inmediatos orgánicos, compuestos básicamente por C, O, H y

N, aunque pueden contener también S y, en menor proporción, P, Fe, Cu, Mg, I, etc. Todos los
prótidos son polímeros de aminoácidos. Según su composición, los prótidos se clasifican en
holoproteínas y heteroproteínas. Las holoproteínas están formadas únicamente por aminoácidos.
Las heteroproteínas están formadas por aminoácidos y por otras moléculas.
∗ Holoproteínas
PROTEÍNAS: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

1
∗ Proteínas globulares
∗ Proteínas filamentosas
∗ Heteroproteínas
∗ Cromoproteínas
∗ Glucoproteínas
∗ Lipoproteínas
∗ Nucleoproteínas
∗ Fosfoproteínas
2. LOS AMINOÁCIDOS
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce. Los aminoácidos se caracterizan
por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas
Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo
reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.
Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben
normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura),
causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y
cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y,
desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas
durante el ciclo vital.
Son compuestos orgánicos que se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y
un grupo amino (-NH2). Estos compuestos pueden ser α, β, γ o δ-aminoácidos, según que el grupo
amino se una al carbono número 1, 2, 3 ó 4, contando a partir del grupo carboxilo:
4 3 2 1 .
… -CH-CH-CH-CH-COOH
δ γ β α .

2
Existen 20 aminoácidos diferentes de que forman parte de las
proteínas. Todos ellos son a-aminoácidos y constan de un grupo amino, un
grupo carboxilo, un hidrógeno y un grupo distintivo llamado R unidos a
un mismo carbono denominado carbono-a. El carbono-a recibe este
nombre por ser el carbono adyacente al carbono del grupo carboxilo, es
decir, que tienen el grupo amino unido al carbono 1, y el grupo
diferenciador de los distintos aminoácidos (R) se denomina cadena lateral.
2.1.- PROPIEDADES DE LOS AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son compuestos sólidos, cristalinos, de elevado punto de fusión, solubles
en agua, con actividad óptica y con comportamiento químico anfótero.
Actividad óptica
Todos los aminoácidos, salvo la glicocola o glicina, poseen un carbono asimétrico, el

carbono α, enlazado a cuatro radicales diferentes: un grupo amino, un grupo carboxilo, un radical
R y un hidrógeno. Debido a estas características, los aminoácidos presentan actividad óptica, es
decir, son capaces de desviar el plano de luz polarizada que atraviesa una disolución de
aminoácidos.
Si un aminoácido desvía el plano de luz polarizada hacia la derecha, se denomina

dextrógiro o +, y si lo hace hacia la izquierda, levógiro o -.
Un aminoácido tendrá una configuración D si el grupo -NH2 se halla situado a la derecha,

mientras que, si se encuentra a la izquierda, poseerá una configuración L.
La disposición L o D es independiente de la actividad óptica. Por ello, un L-aminoácido

podrá ser levógiro o dextrógiro, e igual ocurrirá con la configuración D. En la Naturaleza, la forma
L es la más abundante.
Comportamiento químico
Los aminoácidos, en disolución acuosa, muestran un comportamiento anfótero, es decir,

pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido (los grupos -COOH liberan protones) ,
como una base (los grupos -NH2 captan protones) o como un ácido y una base a la vez. En el

3
último caso, los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada
zwitterion.
La forma dipolar, en un medio ácido, capta protones y se comporta como una base, y en un
medio básico libera protones y se comporta como un ácido. El pH en el cual el aminoácido tiende
a adoptar una forma dipolar neutra, con tantas cargas positivas como negativas, se denomina punto
isoeléctrico.
2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS
Según el radical R que se enlace al carbono α, los aminoácidos pueden clasificarse en

alifáticos, aromáticos, azufrados, hidroxilados, básicos y ácidos.
Aminoácidos alifáticos. En esta grupo se encuadran los aminoácidos cuya cadena lateral es alifática, es
decir una cadena hidrocarbonada. Son los aminoácidos en los que el radical R es una cadena abierta,
formada por grupos -CH2- y -CH3. El radical puede tener, además, grupos -COOH y -NH2.
Glicina, Gly, G Valina, Val, V Alanina, Ala, A Leucina, Leu, L Isoleucina, Ile, I
Aminoácidos aromáticos. Son aquellos cuyo radical R es una cadena cerrada, generalmente
relacionada con el benceno. En esta grupo se encuadran los aminoácidos cuya cadena lateral posee
un anillo aromático. La fenialalanina es una alanina que lleva unida un grupo fenílico. La tirosina
es como la fenilalanina con un hidroxilo en su anillo aromático, lo que lo hace menos hidrofóbico
y mas reactivo. El triptófano tiene un grupo indol.

4
Fenilalanina, Phe, F Tirosina, Tyr, Y Triptófano, Trp, W
Aminoácidos Azufrados. Hay dos aminoácidos cuyas cadenas laterales poseen átomos de azufre,
son la cisteína, que posee un grupo sulfhidrilo, y la metionina, que posee un enlace tioéster.
Cisteina, Cys, C Metionina, Met, M
Aminoácidos hidroxilados. Otros dos aminoácidos tienen cadenas alifáticas hodroxiladas, la

serina y la treonina. El grupo hidroxilo hace de estos aminoácidos mucha más hidrofílicos y
reactivos.
Serina, Ser, S Treonina, Thr, T
Aminoácidos básicos. Dentro de los aminoácidos con cadenas laterales muy polares encontramos
tres aminoácidos básicos: lisina, arginina e histidina.

5
Lisina, Lys, K Arginina, Arg, R Histidina, His, H
Aminoácidos ácidos y sus amidas. En este grupo encontramos dos aminoácidos con cadenas
laterales de naturaleza ácida y sus amidas correspondientes. Estos son el ácido aspártico y el ácido
glutámico (a estos aminoácidos se les denomina normalmente aspartato y glutamato para resaltar
que sus cadenas laterales están cargadas negativamente a pH fisiológico). Los derivados sin carga
de estos dos aminoácidos son la asparragina y la glutamina que contienen un grupo amida terminal
en lugar del carboxilo libre.
Ácido aspártico, Asp, D Asparragina, Asn, N Ácido glutámico, Glu, E Glutamina, Gln, Q
3. LOS PÉPTIDOS
3.1.- COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. La
unión de dos moléculas de aminoácidos origina un dipéptido; de tres, un tripéptido, de cuatro, un
tetrapéptido, y así sucesivamente. Cuando el número de aminoácidos que forman la molécula del
péptido no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, y si es superior a 10, el péptido recibe el
nombre de polipéptido.

6
Cuando un polipéptido está constituido por más de 100 moléculas de aminoácidos o si el
valor de su peso molecular excede de 5.000, se denomina proteína. Si la proteína está constituida
exclusivamente por aminoácidos, se denomina holoproteína. Cuando, además de aminoácidos,
presenta algún otro tipo de molécula no proteica, recibe el nombre de heteroproteína.
3.2.- EL ENLACE PEPTÍDICO
El enlace peptídico es un enlace covalente que se establece entre un grupo amino de un

aminoácido y un grupo carboxilo de otro, dando lugar al desprendimiento de una molécula de
agua. La disposición en el espacio de un enlace peptídico es tal que los átomos del grupo carboxilo
y del grupo amino se sitúan en un mismo
plano, con distancias y ángulos fijos.
En el enlace peptídico, la unión entre el

carbono y el nitrógeno es más corta que en
otros enlaces C-N, pero más larga que en los
enlaces dobles C=N. Por eso se dice que el
enlace peptídico tiene cierto carácter de enlace
doble. Como consecuencia, el enlace
peptídico tiene una cierta rigidez e inmoviliza en un plano los átomos que lo forman.
4. ESTRUCTURA DE LAS HOLOPROTEÍNAS
La composición y la forma de una proteína vienen definidas por 4 estructuras: primaria,

secundaria, terciaria y cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la distribución de la
anterior en el espacio.

7
En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptídicas
podemos distinguir hasta cuatro niveles de organización
estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia de
aminoácidos que forman la cadena polipeptídica.
La estructura secundaria es disposición espacial del
esqueleto de la cadena polipeptídica, sin incluir as cadenas
laterales de los aminoácidos.
La estructura terciaria es la disposición tridimensional de la
cadena polipeptídica completa.
La estructura cuaternaria aparece en la proteínas formadas
por más de una cadena polipeptídica, y describe cómo están
asociadas dichas cadenas para constituir la proteína activa.
4.1.- ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Por tanto, nos indica

qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se
encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
En toda proteína existe un aminoácido con el grupo amino libre y otro con un grupo
carboxilo libre: son los aminoácidos que se encuentran en los extremos de la cadena. Se llama
extremo N-terminal de una proteína al extremo en el que se encuentra el aminoácido con el grupo
amino libre, y extremo C-terminal al extremo en el que está situado el aminoácido con el grupo
carboxilo libre.
La secuencia de una proteína se escribe enumerando los aminoácidos desde el extremo N-

terminal hasta el C-terminal.

8
4.2.- ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos o estructura

primaria en el espacio. Los aminoácidos no se disponen en una serie de planos, sino que, a medida
que van siendo enlazados durante la síntesis de las proteínas, y gracias a la capacidad de giro de
los enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la estructura secundaria.
Se conocen tres tipos de estructura secundaria: la α-hélice, la hélice de colágeno y la

disposición β o de lámina plegada.
α-hélice

9
La estructura secundaria en α-hélice se forma al enrollarse
sobre sí misma la estructura primaria. Para ello, cada plano que
contiene un enlace peptídico realiza un desplazamiento con respecto
al anterior. Dada la dificultad de la representación de dicho
movimiento, es preferible desdoblarlo en dos fases que, aunque no
son reales, nos permiten comprender cómo se forma la α-hélice.
Estas dos fases son las siguientes:
1. En primer lugar, se produce el giro de un plano con respecto al

plano anterior, de la misma manera que se mueve una puerta. El
ángulo de giro es de uno 100º.
2. En segundo lugar, se produce una rotación de 180º alrededor de
un eje que se sitúa por encima de la parte central del plano. Este
movimiento coloca dicho plano en posición invertida y más elevado
respecto al anterior.
En realidad, los dos movimientos son simultáneos. La repetición de estos giros origina un
tipo especial de enrollamiento, la α-hélice, que fue descubierto en las moléculas de α-queratina.
En la α-hélice, los átomos de oxígeno quedan orientados en la misma dirección, mientras

que los átomos de hidrógeno del grupo amino quedan todos orientados en la dirección contraria.
Esto permite la formación de puentes de hidrógeno que mantienen estable la hélice.
Hélice de colágeno
El colágeno posee una disposición en hélice especial, algo más alargada que la α-hélice,
debido a que el colágeno es rico en prolina e hidroxiprolina. Estos aminoácidos tienen una
estructura particular que dificulta la formación de la α-hélice y dan lugar a la aparición de una
hélice más extendida.
La estabilidad de la hélice de colágeno se debe a la asociación de 3 hélices, que originan

una superhélice o molécula completa de colágeno. Las 3 hélices se unen mediante enlaces
covalentes y enlaces débiles de tipo puente de hidrógeno.
Disposición β

10
La estructura primaria de una proteína también
puede adoptar una disposición β. En esta disposición, los
aminoácidos forman una hélice extendida, que recuerda
un zigzag, debido a que no existen puentes de hidr ógeno
entre ellos.
La estabilidad de esta disposición se mantiene

gracias a la asociación de varias moléculas o varios
segmentos de la misma cadena polipeptídica, con
disposición β. Entre estas moléculas o segmentos se establecen puentes de hidrógeno. Se forma
así una lámina en zigzag, denominada disposición en lámina plegada. Los grupos R de los
aminoácidos se disponen por encima o por debajo del plano de lámina. Las proteínas con esta
estructura secundaria son ricas en aminoácidos que tienen grupos R pequeños.
Presentan esta estructura secundaria proteínas como la fibroína de la seda y la β-queratina.

4.3.- ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria de una

proteína informa sobre la disposición
de la estructura secundaria en el
espacio y, por tanto, del tipo de
conformación que posee. Hay dos
tipos principales de estructura
terciaria: la conformación filamentosa
y la conformación globular.
Conformación filamentosa
Las proteínas con

conformación filamentosa mantienen
su estructura secundaria alargada y
ésta sólo se retuerce ligeramente. Las
proteínas filamentosas son insolubles en agua y disoluciones salinas. Las más conocidas son la β-
queratina y el colágeno. Ambas son ricas en glicina, aminoácido que, dado su pequeño radical (-
H), permite que se asocien 3 cadenas polipeptídicas formando una superhélice. Otro ejemplo es la
elastina, constituida por cadenas polipeptídicas que no forman superhélice, sino una red
deformable por la tensión.

11
Conformación globular
En esta conformación, la estructura secundaria se pliega adoptando formas que en

ocasiones parecen esféricas. Las proteínas con esta conformación son solubles en agua y en
disoluciones salinas. Además, se difunden con facilidad en estos medios, lo que les permite realizar
funciones de transporte, enzimáticas, hormonales, etc. Existen muchos más tipos de proteínas
globulares que filamentosas.
Generalmente, en los tramos rectos, la cadena polipeptídica posee una estructura

secundaria de tipo α-hélice, y en los codos o cambios de dirección presenta una estructura
secundaria de tipo β. Las conformaciones globulares se mantienen estables por la existencia de
enlaces entre los radicales R de los aminoácidos. Aparecen dos tipos de enlaces: uno fuerte de tipo
covalente, el puente disulfuro, y otro tipo constituido por enlaces débiles: puentes de hidrógeno,
fuerzas de Van der Waals, interacciones iónicas e interacciones hidrofóbicas. Se ha observado que
existen combinaciones de α-hélice y β-lámina que aparecen repetidamente en proteínas distintas.
Estas combinaciones suelen ser estables, compactas y de aspecto globular. Reciben el nombre de
dominios estructurales.
Desde una perspectiva evolutiva, se considera que los dominios estructurales son «clichés
estructurales» de elevada eficacia biológica, por lo que han servido como unidades modulares para
constituir diferentes tipos de proteínas globulares.

12
4.4.- ESTRUCTURA CUATERNARIA
La estructura cuaternaria informa de la unión,
mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias
cadenas polipeptídicas, idénticas o no, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
Según el número de protómeros que se asocian,

las proteínas que tienen estructura cuaternaria se
denominan díme ros, como la hexoquinasa; tetrámeros,
como la hemoglobina; pentámeros, como la ARN-
polimerasa; y polímeros, cuando en su composición
intervienen gran número de protómeros. Son ejemplos
de polímeros los filamentos de actina y miosina de las
células musculares o la cápsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60 subunidades proteicas.
5. PROPIEDADES DE LAS HOLOPROTEÍNAS
Las propiedades de las proteínas dependen sobre todo de los radicales R libres y de que
éstos sobresalgan de la molécula y, por tanto, tengan la posibilidad de reaccionar con otras
moléculas.
El conjunto de aminoácidos de una molécula cuyos radicales poseen la capacidad de unirse

a otras moléculas y de reaccionar con éstas se denomina centro activo de la proteína.
Solubilidad
Las proteínas globulares poseen un elevado tamaño molecular, por lo que, al disolverse,
dan lugar a dispersiones coloidales. La solubilidad de estas moléculas se debe a los radicales R,
que al ionizarse, establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua. Así, la proteína queda
recubierta de una capa de moléculas de agua que impide que se pueda unir a otras proteínas, lo que
provocaría su precipitación.
Desnaturalización

13
Si una disolución de proteínas es sometida a cambios de pH, a alteraciones en la

concentración, a agitación molecular o a variaciones de temperatura, la solubilidad de las proteínas
desaparece, produciéndose una precipitación de estas moléculas. Ello se debe a que los enlaces
que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación
filamentosa. Entonces la capa de moléculas de agua no recubre totalmente las moléculas proteicas,
que tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus
propiedades biocatalizadoras desaparecen, al alterarse el centro activo.
Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización

no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, la proteína puede, en
algunas ocasiones, recuperar la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
Son ejemplos de ello el corte de la leche debido a la desnaturalización de la caseína, la precipitación
de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor, la «permanente» del
cabello, etc.
Especificidad
En su secuencia de aminoácidos, las proteínas presentan sectores estables y sectores

variables, en los que algunos aminoácidos pueden ser sustituidos por otros distintos sin que se
altere la funcionalidad de la molécula. Ello ha dado lugar, durante el proceso evolutivo, a una gran
variabilidad de moléculas proteicas, lo que permite que cada especie tenga sus proteínas
específicas y que incluso aparezcan diferencias entre individuos de la misma especie. Las
diferencias entre proteínas homólogas, es decir, con la misma función, serán grandes entre especies
alejadas evolutivamente y escasas entre especies emparentadas.
Existen sectores estables que se repiten en diversas moléculas proteicas, a pesar de que
éstas pueden tener distintas funciones e incluso pertenecer a especies diferentes. Estas regiones
son los dominios estructurales, y corresponden a secuencias de aminoácidos de gran eficacia
biológica, por lo que han servido de subunidades modulares para construir muchos tipos de
moléculas.
Capacidad amortiguadora
Las proteínas, al estar constituidas por aminoácidos, tienen un comportamiento anfótero.

Tienden a neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido
o una base y, por tanto, liberar o retirar protones (H+) del medio.

14
6. CLASIFICACIÓN DE LAS HOLOPROTEÍNAS
Atendiendo a su estructura terciaria, las holoproteínas pueden clasificarse en dos grupos:

globulares o esferoproteínas y filamentosas o escleroproteínas.
6.1.- HOLOPROTEÍNAS GLOBULARES
Son solubles en agua o en disoluciones polares. Pertenecen a este grupo las protaminas, las
histonas, las prolaminas, las gluteninas, las albúminas y las globulinas.
• Las protaminas son proteínas básicas solubles en agua, de peso molecular próximo a 5.000.
No coagulan por efecto del calor. Se encuentran asociadas al ADN en los espermatozoides de
todos los animales. Ejemplos de protaminas son la clupeína del arenque, la salmina del salmón
y la esturina del esturión.
• Las histonas son proteínas básicas solubles en agua, de peso molecular entre 10.000 y 20.000.
Se encuentran en el núcleo celular, asociadas al ADN.
• Las prolaminas son ricas en el aminoácido prolina. Su peso molecular es menor de 40.000, y
son insolubles en agua. Aparecen en semillas vegetales. Son prolaminas, por ejemplo, la zeína
del maíz, la gliadina del trigo y la hordeína de la cebada.
• Las gluteninas son insolubles en agua, pero solubles en ácidos y bases diluidas. Se diferencian
de las prolaminas en que no coagulan por el calor. Son ejemplos de estas proteínas la orizanina
del arroz y la glutenina del trigo.
• Las albúminas son solubles en agua y su peso molecular oscila entre 30.000 y 100.000. Son
ejemplos de albúminas la seroalbúmina de la sangre, la ovoalbúmina del huevo, la
lactoalbúmina de la leche y la globina que forma parte de la hemoglobina.
• Las globulinas son solubles en disoluciones salinas, y algunas son también solubles en agua.
Su peso molecular oscila entre 100.000 y 1.000.000. Son globulinas la ovoglobulina del huevo,
la lactoglobulina de la leche y las seroglobulinas de la sangre, como la α-globulina, que se
asocia a la hemoglobina, y las γ-globulinas o inmunoglobulinas, que constituyen los
anticuerpos.
6.2.- HOLOPROTEÍNAS FILAMENTOSAS

15
Son insolubles en agua y aparecen principalmente en animales. Pertenecen a este grupo los
colágenos, las queratinas, las elastinas y las fibroínas.
• Los colágenos tienen un peso molecular próximo a 70.000. Aparecen en tejidos conjuntivos,
cartilaginosos, tegumentarios y óseos. A partir de su insolubilización con taninos se consigue
el curtido de pieles, y mediante su despolimerización e hidratación se consiguen gelatinas de
interés alimentario.
• Las queratinas son ricas en cisteína. Aparecen en formaciones epidérmicas: cabello, uñas, lana,
cuernos, pezuñas, plumas, etc.
• Las elastinas aparecen en tendones y vasos sanguíneos, y se diferencian de los colágenos en

que no dan lugar a gelatinas.
• Las fibroínas aparecen en los hilos de seda y tienen gran resistencia mecánica.
7. HETEROPROTEÍNAS
Las heteroproteínas son proteínas constituidas por dos tipos diferentes de moléculas: el
grupo proteico y el grupo prostético o no proteico.
Según su grupo prostético, las heteroproteínas se clasifican en 5 grupos: cromoproteínas,

glucoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas y nucleoproteínas.
∗ Hemoglobina
Pigmentos porfirínicos ∗ Mioglobina
Cromoproteínas o ∗ Peroxidasa
pigmentos ∗ Citocromos
Pigmentos no porfirínicos ∗ Hemocianina
∗ Hemeritrina
Glucoproteínas Hormonas FSH, TSH y LH, mucoproteínas, g. sanguíneas
Lipoproteínas Lipoproteínas sanguíneas, quilomicrones
Fosfoproteínas Caseína, vitelina
Nucleoproteínas Asociaciones ADN-histonas o ADN-protaminas

16
7.1.- CROMOPROTEINAS
Las cromoproteínas se caracterizan por poseer un grupo prostético, que es una sustancia
coloreada, por lo que estas heteroproteínas reciben también el nombre de pigmentos. Se dividen
en dos grupos, según la naturaleza del grupo prostético.
Pigmentos porfirínicos
Son cromoproteínas cuyo grupo prostético es un anillo tetrapirrólico o porfirina. En el

centro de este anillo aparece un catión metálico.
Si se trata de un catión ferroso (Fe2+), la porfirina se llama grupo hemo. Tienen el grupo
hemo cromoproteínas como la hemoglobina, encargada de transportar el oxígeno en la sangre, y
la mioglobina, que desempeña la misma función en los músculos.
Si se trata de un catión férrico (Fe3+), la porfirina se llama grupo hemino, y aparece, por
ejemplo, en las enzimas peroxidasas y catalasas. En algunas moléculas, el ion ferroso puede
oxidarse a férrico y este ion, a su vez, puede reducirse a ferroso, como ocurre en los citocromos.
El catión también puede ser de cobalto divalente (Co2+), como en la vitamina B12 o
cianocobalamina. También puede haber un catión de magnesio divalente (Mg2+), como en la
clorofila, aunque esta molécula no es una cromoproteína, ya que carece de parte proteica, al estar
constituida únicamente por una porfirina y un alcohol de cadena larga, el fitol.
Pigmentos no porfirínicos
Las cromoproteínas no porfirínicas son la hemocianina, pigmento respiratorio que contiene

cobre y que aparece en crustáceos y moluscos; la hemeritrina, pigmento respiratorio que tiene
hierro y que se encuentra en los anélidos marinos y en los braquiópodos, etc.
7.2.- GLUCOPROTEÍNAS
Las glucoproteínas constituyen un grupo de prótidos caracterizados porque su grupo

prostético contiene moléculas de glúcidos como glucosa, galactosa, arabinosa, etc. La unión se
realiza mediante un enlace covalente entre un radical hidroxilo del glúcido y un radical amino o
hidroxilo del prótido.

17
Pertenecen a este grupo algunas hormonas como la hormona estimulante del folículo
(FSH), la hormona estimulante del tiroides (TSH) y la hormona luteinizante (LH); las
mucoproteínas, ya sean mucinas, que aparecen en secreciones mucosas y en líquidos sinoviales, o
mucoides, que recubren tendones y huesos; las glucoproteínas sanguíneas, como el seromucoide,
la protrombina, las inmunoglobulinas, etc.; las glucoproteínas de las membranas celulares, y
algunas enzimas como las ribonucleasas.
Una característica de estas moléculas es la de que una determinada glucoproteína suele

presentar una conformación estable en su parte proteica, mientras que la parte glucídica presenta
una gran heterogeneidad, que se debe a cambios en la secuencia de las moléculas glucídicas que
la componen. Esta variabilidad puede darse entre individuos, como los grupos sanguíneos, debidos
a una glucoproteína de membrana de los eritrocitos, o incluso en un mismo organismo capaz de
generar dos tipos de ribonucleasas pancreáticas.
7.3.- OTRAS HETEROPROTEÍNAS
• Lipoproteínas. Son moléculas cuyo grupo prostético está constituido por ácidos grasos.
Aparecen en la estructura de las membranas citoplasmáticas. Un grupo especial lo constituyen
las lipoproteínas sanguíneas, pues son hidrosolubles y se encargan de transportar lípidos por el
torrente circulatorio desde su lugar de absorción, el intestino, hasta los tejidos de destino.
• Nucleoproteínas. El grupo prostético es un ácido nucleico. Se consideran nucleoproteínas las
asociaciones de histonas o protaminas con moléculas filamentosas de ácidos nucleicos.
• Fosfoproteínas. Su grupo prostético es el ácido fosfórico (H3PO4). Pertenecen a este grupo la
caseína, que aparece en la leche, y la vitelina, que se encuentra en la yema de los huevos.
8. FUNCIONES DE LOS PRÓTIDOS
Los prótidos llevan a cabo numerosas funciones de gran importancia. Estas funciones se
pueden agrupar en los siguientes tipos:
1) Función estructural. A nivel celular, realizan funciones estructurales las glucoproteínas de las
membranas plasmáticas, las proteínas que forman los microtúbulos del citoesqueleto, de los
cilios y los flagelos, y las histonas que se asocian al ADN para formar las fibras de cromatina.
A nivel histológico se pueden citar las queratinas de las formaciones dérmicas, la elastina de
los tejidos reticulares y el colágeno de los tejidos cartilaginoso, conjuntivo y óseo.
Componentes del citoesqueleto Matriz extracelular

18
2) Función de transporte. Además de las permeasas, que regulan el paso de moléculas a través
de la membrana celular, existe un gran conjunto de proteínas encargadas del transporte de
sustancias por el organismo. Así, los pigmentos respiratorios (hemoglobina, hemeritrina,
hemocianina, etc.) se encargan del transporte de oxígeno por la sangre. Otras proteínas también
se encargan del transporte de sustancias por el torrente circulatorio: por ejemplo, la
seroalbúmina transporta gran número de sustancias, la transferrina transporta hierro, las
lipoproteínas permiten la movilidad de los lípidos por la sangre, la ceruloplasmina transporta
cobre, etc.
transporte de protones a través de transporte a través de membranas

membranas (cotransporte)

19
3) Función enzimática. Llevan a cabo esta función aquellas proteínas que tienen una acción
biocatalizadora, es decir, que favorecen las reacciones químicas que tienen lugar en los
organismos.
Estas proteínas reciben el nombre de enzimas. La función enzimática es, posiblemente, la más
importante de las que desempeña las proteínas. Existe un gran número de enzimas,
aproximadamente un millar, y todas ellas tienen un elevado grado de especialización. Entre ellas
cabe citar la tripsina, la ribonucleasa, la catalasa, la peroxidasa, los citocromos, etc.
4) Función hormonal. Son biocatalizadores que se diferencian de las enzimas en que no actúan
localmente, sino por todo el organismo. Las hormonas son sustancias producidas por una célula
y que una vez secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado.
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del
crecimiento, o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
Acción hormonal en células adyacentes Acción hormonal en células lejanas

20
5) Función de defensa. Las principales proteínas que ejercen una acción de defensa del organismo
son las γ-globulinas o inmunoglobulinas, que
constituyen los anticuerpos. Su función es
asociarse a las sustancias extrañas que penetran
en el organismo (antígenos) y neutralizarlas. En
las función de defensa también se deben incluir
las proteínas que participan en la regulación del
pH del medio interno, gracias a su capacidad
amortiguadora, y también las toxinas, proteínas
producidas por algunos seres vivos, que
presentan funciones bactericidas, fungicidas o
disuasorias frente a la actividad de otros seres
vivos.
6) Función contráctil. Llevan a cabo esta función la actina y la miosina, proteínas que se asocian
entre sí para formar miofibrillas, estructuras que permiten la contracción y relajación de las
fibras musculares. Otras proteínas, como la dineína, la flagelina, la tubulina, etc., permiten la
movilidad celular.
7) Función de reserva. Desempeñan esta función la ovoalbúmina de la clara de huevo, la caseína

de la leche, la zeína del maíz, la gliadina de la semilla del trigo, la hordeína de la semilla de la
cebada, etc. La ovoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, la gliadina
del grano de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen una reserva de aminoácidos para el
futuro desarrollo del embrión.

21
8) Funciones de reconocimiento de señales químicas. La superficie celular alberga un gran

número de proteínas encargadas del reconocimiento de señales químicas de muy diverso tipo
(figura de la izquierda). Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de anticuerpos,
de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el receptor ( hormonas
y neurotransmisores) son, a su vez, de naturaleza proteica.
Tabla de las distitantes funciones de las proteínas.

22
Tipos Ejemplos Localización o función
Ácido-graso-
Enzimas Cataliza la síntesis de ácidos grasos.
sintetosa
Reserva Ovoalbúmina Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la sangre.
Protectoras en la
Anticuerpos Bloquean a sustancias extrañas.
sangre
Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa.
Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos, pelos.
Contráctiles Miosina Constituyente de las fibras musculares
Función de lo aminoácidos no esenciales y esenciales
L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es

un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de
energía.
L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de
nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran
importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos
y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico.
L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).
Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su
correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros
aminoácidos formando moléculas capaces
de absorber toxinas del torrente sanguíneo.
L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.
L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación
con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en
la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas
moléculas a la insulina.
L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada en la

desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales

23
libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su
elevado contenido de azufre.
L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la
utilización de la glucosa por el cerebro.
Acido L - Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema
Glutamínico: Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema
inmunológico.
L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un
componente de numerosos tejidos del organismo.
L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento (HGH) y
algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y
reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado
con el sistema cardio-vascular.
L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en
la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y
metabolismo de grasas y ácidos grasos.
L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociación
con otros aminoácidos, esta implicada en la regulación de la presión
sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema
nervioso.
L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el
tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos
necesarios.
L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en
asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse
con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo,
la L-Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del
exceso de grasa corporal.
L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y
tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo
y huesos.
Los Ocho (8) Esenciales
L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento

intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

24
L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento
(HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.
L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en
asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal
limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante
determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y
también en la formación de diversas neurohormonas.
L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la producción

hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción
adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina,
neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.
L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L- Aspártico
ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.
9. VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
Existen aminoácidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de

sintetizarlos si no se ingieren. Estos ladrillos (aminoácidos) se conocen como esenciales y
constituyen los factores limitantes para alcanzar la óptima nutrición proteica.
• Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y lisina (el maíz).
• Los lácteos de vaca son deficitarios en metionina, cisteína y hoy semi deficitarios en triptofano.
• El pescado, pollo, vacuno, tubérculos (papas) y leguminosas (porotos lentejas,etc) son
deficitarias en cisteína y metionina.
• El huevo es deficitario en metionina para el adulto.

25
Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de
aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una
proteína será mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De Calidad de las proteínas: el valor nutritivo, o
calidad, de una proteína es útil para establecer la
hecho, la leche materna es el patrón con el que se capacidad para satisfacer las necesidades del
compara el valor biológico de las demás proteínas de la organismo. La calidad de una proteína viene
determinada por varias de las característica de las
dieta. proteínas, a saber:
- Valor biológico: determina el porcentaje de
nitrógeno proteico absorbido que es, finalmente,
Por otro lado, no todas las proteínas que retenido por el organismo. El máximo valor
ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de biológico es 100%
una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la - Digestibilidad: determina la proporción de
nitrógeno proteico ingerido que es absorbido. El
relación entre el nitrógeno que contiene y el que el máximo valor es 100%
organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, - Utilización proteica neta: determina el nitrógeno
proteico utilizado realmente por el organismo. El
como la de la soja, que a pesar de tener menor valor máximo valor es 100% (máximo valor biológico y
biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte máxima digestibilidad)
- Score de aminoácidos: determina la cantidad de
proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en aminoácidos esenciales contiene una proteína, en
nuestro sistema digestivo. relación con una proteína de referencia
determinada por organismos internacionales.
Cuando un aminoácido esencial falta en una
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteína se denomina aminoácido limitante.
proteínas completas, el organismo no puede distinguir si Así, la calidad más alta de una proteína viene
determinada por un alto valor biológico, alta
estos aminoácidos provienen de proteínas de origen digestibilidad (que determinan una alta utilización
animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas proteica neta) y un alto score de aminoácidos.
podemos señalar:
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor
que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor
número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas
vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos
esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en
lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los
productos de origen animal.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos
los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que
el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en

26
nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos
derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de
origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán
preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también
preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte

saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de
origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso
sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes.
El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la

suplementación. Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla
entre proteínas) para potenciar su efecto. La mejora de proteínas basada en productos de origen
vegetal presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o
mas. Estos son: Las legumbres, los lácteos vegetales y las frutas secas o semillas. Para lograr esta
mejora de proteína las sugerencias son las de combinar:
• Legumbres + cereales integrales: lentejas con arroz, alubias con pasta o mandioca, cuscús
con garbanzos y verduras, garbanzos con trigo, espaguetis con guisantes y gambas, burritos
(pan de maíz) rellenos de frijoles, soja con verduras y arroz, garbanzos con pan.
• Legumbres + frutos secos y semillas: garbanzos con piñones, ensalada de lentejas con
nueces, humus o paté de garbanzos (garbanzos triturados con semillas de sésamo y
especias).
• Cereales integrales + lácteos vegetales: arroz o avena con batido de soja, de almendras
• Frutos secos y semillas + lácteos vegetales: avena o arroz con leche y frutos secos.
• Frutos secos y semillas + cereales integrales: ensalada de arroz con frutos secos, pasta
con nueces.
10. NECESIDADES DIARIAS DE PROTEÍNAS

27
La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema
controvertido, puesto que depende de muchos factores.
Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las
necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto,
y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones,
que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas
de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del
valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en
general, todas las recomendaciones siempre se refieren a
proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades
serán aún mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de

proteínas al día para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud y las RDA
(Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento,
el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema aún
más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el
crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar
de que tienen un rendimiento energético igual al de los glúcidos, (unas 4 Kilocalorías por gramo)
su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos
para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo
exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y,
en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más
proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los últimos años
por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las
membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de
necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos
resultantes siguen acumulándose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las
células (microangiopatía). Estas investigaciones confirman y justifican la práctica naturopática en
relación al Trofodrenaje.
Las recomendaciones medias de proteínas son las siguientes:

28
Actividad Proteínas/kg
peso
Adultos no deportistas 0.8-1 g
Deportistas de resistencia 1,2-1,5 g
Deportistas de resistencia y velocidad 1,5-1.7 g
Deportistas de fuerza 1,5-2.0 g
Deportistas durante el entrenamiento 2.3-3.0 g
de fuerza

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TEMA 1

2. Bioquímica puede ser considerada como:

a. parte de física b. la ciencia de la vida c. ninguna de las opciones

10. Clásicamente, la Bioquímica se ha dividido en Bioquímica estructural (estática) y

a. Verdadero b. Falso

7. El término Bioquímica fue acuñado por Félix Von Hoppe-Seyler

a. Verdadero b. Falso

1. Bioquímica se define como “Parte de la química que estudia la composición y

a. Verdadero b. Falso

9. Bioquímica no es ciencia en sí, pero siempre parte de otras ciencias

8. Elvocabulario científico y técnico editado por la Real Academia Española de Ciencias

5. Bioquímica intenta interpretar y elucidar el estado normal de funcionamiento de la célula

a. Verdadero b. Falso

6. Bioquímica en una materia unificadora:

a. Fitoterapia b. Naturopatía c. Geología

4. Bioquímica se puede dividir en:

a. Bioquímica de los insectos b. Bioquímica vegetal c. Bioquímica humana

2. Bioelementos entre ellos forman enlaces:

a. covalentes b. iónicos c. ningunos

5. Bioelementos principales forman:

a. entre 70 y 80% de cuerpo humano b. más que 99% c. entre 60 y 70%

a. 40-50% b. 65 – 70% c. más que 90%

15. El agua corporal está denominada como:

a. intracelular b. extracelular c. intracelular y extracelular

1. Bioelementos Primarios son:

4. Enlaces covalentes son:

a. inestables b. estables c. demasiado flexibles

7. Grupos funcionales hidrofóbica son:

a. -COOH, -NH2, -OH b. -CH3, -CH2-CH2-CH3 c. -COH, -SH

14. Para evaporar un gramo de agua a 20ºC se necesita:

a. 740 calorías b. 640 calorías c. 540 calorías

a. 6.600 b. 5000 c. 7500

a. 1000 b. 2.300 c. 3200

8. Bioelementos principales forman:

a. entre 70 y 80% de cuerpo humano b. más que 99% c. entre 60 y 70%

a. Verdadero b. Falso

23. Magnesio forma parte de la molécula de clorofila.

a. Verdadero b. Falso

a. Verdadero b. Falso

22.Fósforo no forman parte de coenzimas ni otras moléculas tipo fosfolípidos, sustancias

a. Verdadero b. Falso

24. Calcio en su forma iónica interviene en la contracción muscular y transmisión del

a. Verdadero b. Falso

a. Verdadero b. Falso

20. La estructura y la conformación espacial es responsable de la actividad biológica.

a. Verdadero b. Falso

9. Entre Bioelementos Secundarios pertenece:

a. Ca, P, K b. S, Na, Cl, Mg c. C, H, O

3. Enlaces covalentes pueden ser:

a. simples b. dobles c. triples

6. Grupos funcionales hidrófilos son:

a. -COOH, -NH2, -OH b. -CH3, -CH2-CH2-CH3 c. -COH, -SH

10. Entre oligoelementos:

a. C, O, H, C b. Mn, I, Cu, Co c. Zn, F, Mo, Se

9. Sustancias neutras son:

a. si el valor del pH es igual a 7

b. si el valor del pH es inferior a 7

c. si el valor del pH es superior a 7

8. Una disolución cualquiera suma del valor de pH y de pOH es

16. Las enzimas típicamente presentan un máximo de actividad catalítica a un pH

a. pH ideal b. pH ajustado c. pH óptimo

18. Si se introducen los eritrocitos en un medio hipotónico, o disolvente puro, tienden a:

1. ¿Qué rango tiene la escala de pH?

a. 1-7 b. 0-14 c. 1-12