BEBIDAS ALCOHÓLICAS

TERMINOLOGÍA
 ABV: alcohol por volumen. Expresado como porcentaje, se utiliza como la medida
de la intensidad del alcohol, basado en la proporción de su contenido por volumen de
cerveza.
 Acondicionamiento: periodo de guarda con el que se produce carbonatación natural
debido a la segunda fermentación en botella durante el cual la cerveza madura
clarifica
 Adjuntos: fuentes de extractos fermentables añadidos durante el proceso de
elaboración de cerveza además del agua, malta, lúpulo y levadura. Usualmente se
refiere a arroz y maíz, pero también puede hacer referencia a frutas y azúcares
 Ale: cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia Ale, llamadas
de esta manera porque las células del fermentador mientras se encuentran activas, su
rango de trabajo se sitúa entre los 17 y 25 °C.
 Astringencia: es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera
en la lengua y el paladar. Se trata de una característica que puede desarrollarse tanto
en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados.
 Aspereza: Hace referencia a la parte áspera de un cuerpo.
 Acidez: Es la propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como el
ácido cítrico o el ácido tartárico, el cual se identifica fácilmente con sabores como el
del limón. En la cerveza viene dado a menudo por bacterias como las Lactobacilo,
que producen ácido láctico, o por un pH muy bajo en el mosto
 Aditivos: Son las enzimas, conservantes y antioxidantes que se añaden para
simplificar el proceso de elaboración de la cerveza o prolongar su duración y
conservación.
 Alcohol: El alcohol etílico o etanol, se obtiene tras la fermentación, que es causada
por la actuación de la levadura en los azúcares de los cereales malteados. El contenido
de alcohol se expresa como un porcentaje de volumen o de peso.
 Afrutado/ Ester: Sabor y aroma a plátano, fresa, manzana u otra fruta. A causa de la
fermentación a altas temperaturas y/o ciertas cepas de levadura.
 Amargor: Es una sensación en la parte posterior de la lengua, provocada por la
amargura del lúpulo o por el exceso de cascara del cereal malteado.
 Ámbar: Cualquier cerveza que tiene un color ámbar, es decir entre pálido y oscuro.
 Análisis sensorial: es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos.
 Atenuación: Grado en el que la levadura consume los azúcares fermentables y los
convierte en alcohol y dióxido de carbono. Esta parte del proceso de elaboración de
la cerveza es muy importante dado que indica la velocidad de fermentación y el
contenido final de alcohol de la cerveza.
 Carbohidratos: es un grupo de compuestos químicos orgánicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de dichos compuestos se encuentran los
almidones y los azúcares.
 Carbonatación: chispa causada por el dióxido de carbono, que se crea durante la
fermentación o se inyecta más tarde
 Cebada: Un grano de cereal que se maltea para ser molido y convertirse en puré en
la elaboración de cerveza. Suele usarse este cereal porque posee mayor cantidad de
almidón y mayores proteínas que favorecen el crecimiento de la levadura.
 Clarificantes: Sustancias que ayudan a la clarificación de la cerveza, atrayendo las
partículas que están en suspensión.
 Cuerpo: Es la percepción de plenitud de la cerveza, detectable como sensación en
boca. Un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o aguado. A
medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno,
masticable. Está determinado por el nivel de azúcares no fermentables, proteínas y
dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos son componentes que la levadura es
incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.
 Degustar: Probar o tomar un alimento o una bebida que no se toma habitualmente,
en general para deleitarse con su sabor.
 Dextrina: Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa
que no son fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza.
 Dosificación: Adición de la levadura y/o azúcar a la barrica o botella para ayudar a
la fermentación secundaria.
 Encaje belga: Son restos de espuma adheridos a las paredes de la copa de cerveza
una vez que la cerveza es consumida, como producto del contenido de proteínas de
la cerveza. Puede llegar a ser considerado como un factor de calidad del producto.
 Fermentación: Proceso de conversión de los azúcares en alcohol etílico y dióxido de
carbono, a través de la acción de la levadura.
 Flavor: Se refiere a la impresión total que se conjuga a partir de todos los sentidos
involucrados en la degustación, una combinación resultante de los aromas, sabores y
sensaciones de boca.
 Giste: Es el nombre que recibe la espuma que produce la cerveza.
 Granoso: que tiene forma de semilla de alguna planta.
 Growler: Se trata de un recipiente de vidrio, cerámica o acero inoxidable utilizado
para transportar cerveza servida directamente desde una línea de barril para ser
consumida en un plazo no mayor a una semana. Habitualmente se encuentra en
formatos de 1, 2, 3 y hasta 5 litros.
 Gruit: Mezcla de hierbas y especias que antiguamente se utilizaban para aromatizar
y dar sabor a la cerveza antes de la masificación del uso del lúpulo a partir del siglo
XI.
 IBU (Internatinal bitterness unit): Unidad Internacional de Amargor. Es la medida
utilizada usada para definir el amargor de una cerveza. Un IBU equivale a un
 miligramo de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza. Cuanto mayor es el
valor, más amarga es la cerveza.
 Levadura: Un microorganismo de la familia de los hongos, del Género
. Saccharomyces. Se da como sabor, cuando los sedimentos de levadura quedan en
suspensión o se depositan en la cerveza durante mucho tiempo.
 Lúpulo: Hierba añadida al hervir el mosto o en la fermentación de la cerveza, para
impartir un aroma y sabor amargos.
 Pomelo: Más conocido como toronja, es un fruto de un árbol, comestible, de color
amarillo, de forma parecida a la naranja pero achatado, y sabor muy ácido.
 Retrogusto: Es la persistencia de un sabor luego que la cerveza ya está fuera de
contacto con las papilas gustativas, como resultado de la interacción con las células
específicas de los receptores químicos presentes en ellas.
 Sabor azufre: Sabor con reminiscencias a huevos podridos o cerillas, provocados
por el subproducto de algunas levaduras
 Sabor a clavo: Sabor picante que recuerda a los clavos, característico de algunas
cervezas de trigo, en caso de que sea excesivo, puede que se derive de la levadura
silvestre.
 Sabor a dulce: Es un sabor similar al del azúcar, que se experimenta en la parte
frontal de la lengua
 Sabor a diacetilo: Referente a la fermentación.
 Sabor a jerez: Este sabor puede ser causado por la fermentación tibia o la oxidación
de la cerveza añejada.
 Sabor a medicina: Sabor químico resultante del uso de levadura silvestre o contacto
con plástico o desinfectantes.
 Sabor a menta: Sabor a hojalata, sangre o monedas que puede venir del contacto con
la tapa de la botella.
 Sabor a oxido: Sabor añejo a cartón mojado, papel, piña podrida, o jerez, como
resultado del contacto con oxígeno a medida que se envejece la cerveza o se expone
a altas temperaturas.
 Sabor a vegetal: Aroma y sabor a vegetales cocidos, que suele darse al morir y
descomponerse bacterias en el mosto cuando se está fermentando el alcohol.
 Sabor a astringente: es un sabor caracterizado por ser amargo. Suele producirse esta
característica cuando se hierve el grano o puré en el proceso de extracción del azúcar
o secado del mosto. Y sus causantes suelen ser el lúpulo o los taninos.
 Sabor persistente: es un sabor caracterizado por ser amargo. Suele producirse esta
característica cuando se hierve el grano o puré en el proceso de extracción del azúcar
o secado del mosto. Y sus causantes suelen ser el lúpulo o los taninos.
 Sabor rancio: Sabor mohoso o húmedo que puede ser el resultado del contacto con
corcho o de una infección bacteriana.
 Sabor a resina: Sustancia orgánica de consistencia pastosa, pegajosa, transparente o
translúcida, que se solidifica en contacto con el aire; es de origen vegetal o se obtiene
artificialmente mediante reacciones de polimerización.
  Sensación en boca: Se trata de un conjunto de características relacionadas a las
sensaciones físicas producidas por la cerveza en la boca: cuerpo, nivel de
carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones del
paladar.
 SRM (standard reference method): Es un sistema para medir el color de una
cerveza. En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de
intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm
(azul), al atravesar 1/2 pulgada de cerveza. Las cervecerías suelen utilizar fichas de
color para identificar visualmente una estimación de su valor.
 Turbidez: Enturbiamiento causado por la precipitación de un compuesto formado
por proteína-tanino a bajas temperaturas, no afecta al sabor.

EVALUACIÓN

Se llevará a cabo el estudio de los atributos en tres bebidas alcohólicas (cerveza). Se realizará
el paso a paso de lo que corresponde para cada evaluación.
Las 3 cervezas (Águila light, Póker, Red´s) deberán estar contenidas en vasos de vidrio
transparente, el lugar debe tener los parámetros mínimos como una buena iluminación y libre
de olores extraños para una correcta catación de los productos.
Evaluación visual.
1. Inclinar el matraz a un ángulo de 45° ara apreciar una mayor superficie del líquido.
2. Para la transparencia. mirar un objeto con ángulos a través del liquido
3. Girar el matraz para poder apreciar las lágrimas en el interior del matraz (denota la
fuerza alcohólica y su densidad o cuerpo).
Evaluación olfativa.
1. Oler y realizar 3 aspiraciones cortas, sin agitar el líquido del matraz para obtener la
primera impresión.
2. Agitar el líquido, rotar la bebida alcohólica dentro del matraz para oxigenarla y
permitir la aireación de los olores.
3. No aspirar intensamente por la nariz ya que la impresión alcohólica puede perturbar
la apreciación.
Evaluación olfato-gustativa.
1. Tomar un sorbo de la bebida y mantenerlo unos segundos en la parte posterior de la
lengua.
2. Tragar la bebida y expulsando por la nariz posteriormente, podemos apreciar los
aromas desprendidos de la cerveza
 3. Repetirlo mínimo unas 3 veces.

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Oler y realizar tres aspiraciones cortas,
sin agitar el líquido del matraz para
obtener la primera impresión.
Agitar el líquido: rotar la
bebida alcohólica dentro del
matraz para oxigenarla y
permitir la aireación de los
olores.
Aspirar cautelosamente por la
nariz ya que al aspirar
intensamente puede perturbar
la apreciación.

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Tomar un sorbete de la bebida y mantenerlo segundos en Realizar 3 retro-olfataciones y evaluar el aroma

la parte superior de la lengua. de la bebida.