INDICE

I.INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES ............................................................................................ 2

1.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 2

1.2. ASPECTOS GENERALES ...................................................................................................... 3

1.3. ANTECEDENTES .................................................................................................................. 3

1.4. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO............................................................................. 4

1.5. IMPORTANCIA Y OBJETIVO ............................................................................................... 4

II.RESUMEN DEL PROYECTO: ..........................................................Error! Bookmark not defined.

III.ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 5
3.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................................ 5

3.2. PRODUCTO FINAL ............................................................................................................ 16

3.3. CONCLUSIONES:............................................................................................................... 19

Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha .Error! Bookmark not defined.

IV.LOCALIZACIÓN DE PLANTA .................................................................................................... 23

4.1. TAMAÑO DE PLANTA....................................................................................................... 23

4.2. LOCALIZACION ................................................................................................................. 27

V.INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................................................................... 37

5.1 INFORMACION TÉCNICA ................................................................................................... 37

5.3. DIAGRAMAS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE TRUCHA .............................. 44

5.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA .................................................................................. 47

5.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............................................................................................. 49

5.6. DISEÑO DE PLANTA ......................................................................................................... 55

5.7. SERVICIOS PRINCIPALES EN EL PROYECTO ..................................................................... 95

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I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

1.1. INTRODUCCIÓN

Actualmente los gustos en la alimentación han variado y cada vez está mejorando las
expectativas del consumidor ya que este busca un valor energético y nutricional en los
alimentos teniendo que cumplir con muchas expectativas y cada vez subir más su
calidad. Por tanto, el consumidor moderno opta por consumo de carne natural, sabrosa,
rico en nutrientes, de buen olor, buena calidad, baja en grasa y colesterol.

El sector acuícola en Junín representa una de las áreas en la producción de alimentos

con más rápido crecimiento, ya que se reconoce al pescado como una fuente importante
de proteína animal, el interés en los beneficios dietéticos del consumo de atún, arenque
y salmónidos, está dado especialmente por la presencia de ácidos grasos
poliinsaturados Omega-3, lo cual representa un incentivo para incluirlos en la dieta y
conducir a una buena salud de la población.

El contenido proteico de la carne de trucha se encuentra en un rango de 19.88 a 20.88%

teniendo una cantidad de aminoácidos bien balanceados, en cuanto a la digestibilidad
in vitro de la proteína de la carne cruda y ahumada de la trucha arco iris observó que
esta oscila entre 93.9 y 99.8% por lo tanto, se considera que la carne de pescado es
comparable en calidad y cantidad proteica con la carne de mamíferos y aves. Por otra
parte, la presencia de grasa en carne es de gran importancia en la calidad de la misma,
ya que está relacionada con la textura, jugosidad y sabor.

Por estas razones este proyecto se realiza con el objetivo de analizar la factibilidad del
desarrollo de una planta procesadora de embutidos de trucha en Concepción- Junín ya
que en estudios realizados el consumo de trucha en la región ha ido incrementando y
son muy beneficioso para el consumidor.

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1.2. ASPECTOS GENERALES

a) DENOMINACIÓN

Planta procesadora de embutidos de trucha “FRESHTRUCH” S.R.L.

b) UBICACIÓN

La planta se ubicará en la provincia de Matahuasi, departamento de Junín.

c) NATURALEZA

La planta “FRESHTRUCH” procesará exclusivamente embutidos HOT-DOG y

CHORIZOS a base de trucha Arcoíris.

d) ÁREA DE INFLUENCIA

La producción se ofertará a nivel Lima Metropolitana.

1.3. ANTECEDENTES

La trucha es el nombre con el cual se denomina a los peces de agua dulce, estos peces
pertenecen a la familia de los salmónidos, parte de la subfamilia Salmonidae, esta
especie normalmente cumple su ciclo y habita en aguas frías y limpias de ríos y lagos.
Originalmente se desarrollaron en América del Norte, Europa y en la parte norte de Asia,
para luego ser introducida en el siglo XIX en América del Sur y Oceanía adquiriendo en
el primero de ellos enorme relevancia mundial.

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos

existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa
consistencia forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen
productos finales de gran demanda.

La elaboración de productos a base de trucha es una alternativa creada con el fin de dar
a la misma un valor agregado de manera que supere a los productos fines encontrados
en el mercado, las propiedades organolépticas que se pretende tengan dichos
productos, harán de estos alimentos de calidad aceptable ya que estudios han
comprobado que la carne de la trucha tiene altos niveles nutricionales, vitaminas y
proteínas siendo favorables para el consumo humano. Los productos que se han
elaborado de este animal acuícola han tenido gran aceptación dentro de los
consumidores.

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1.4. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO

El alcance planificado para dar inicio a la producción de embutidos de trucha será a nivel
nacional (Lima Metropolitana) y de acuerdo a la demanda anual de esta provincia iremos
ampliando nuestro mercado hasta llegar a todo el departamento de Lima.

La finalidad que tiene este proyecto es aprovechar del sector acuícola en Junín y ofertar
a un mercado amplio que es Lima Metropolitana donde generará ganancias a la
empresa y dar otro enfoque productivo a la trucha en el departamento de Lima porque
es un alimento rico en nutrientes.

1.5. IMPORTANCIA Y OBJETIVO

Para realizar un proyecto es muy importante realizar un estudio de factibilidad para

poder llevarlo a cabo, ya que en el Valle del Mantaro la crianza de trucha ha ido
creciendo en los últimos años, lo cual es muy favorable para innovar en productos
cárnicos siendo más viable para la sociedad.

Además, pretendemos comercializar la trucha “arcoíris” dándole un valor agregado para

generar utilidades a la planta y mejorar la tecnología para así poder llevar a nivel
nacional.

OBJETIVO GENERAL:

 Diseñar y analizar la factibilidad del desarrollo de una planta procesadora de

embutidos de trucha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar un estudio de mercado para la producción de embutidos de trucha

en la provincia de Lima Metropolitana.

 Diseñar una planta procesadora de embutidos de trucha que se adapte en el

transcurrir del tiempo.

 Realizar un estudio para determinar la localización, tamaño y capacidad de

producción de una planta procesadora de embutidos de trucha.

 Brindar productos de primera calidad a la provincia de Lima Metropolitana.

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II.RESUMEN DEL PROYECTO:

En la Viabilidad técnica – operativa se detalló la localización del proyecto, su capacidad,

tamaño, los procesos y aspectos técnicos de cada producto y el impacto ambiental.

La Viabilidad económica – financiera se realizó el análisis económico detallado y el

análisis de inversión del proyecto que contiene la forma del financiamiento,
presupuestos, gastos e ingresos, pronósticos de escenarios, flujos de caja y la
evaluación financiera de VAN y TIR, información que permitió determinar la viabilidad
para la creación de la planta procesadora de embutidos de trucha “arcoíris”.

III. ESTUDIO DE MERCADO

Este presente estudio de mercado, engloba el análisis de la factibilidad de un
producto nuevo en el mercado provincial, regional y nacional para conseguir
información del consumo habitual al cual se orienta la producción, la evaluación de
distintos productos a base de carne de trucha, el volumen y estrategias de
comercialización.

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. ESPECIFICACIONES

La trucha: es un pez eurihalino de agua dulce y de mar. Perteneciente a la

familia de los salmónidos, distribuido de forma nativa por el norte del océano
pacifico, siendo introducido de forma artificial por el hombre en la mayoría de los
países (Reville, 2000).

Figura 1. Trucha arco iris

En cuanto al peso, la trucha arco iris pesa un promedio entre 300 a 400 g y
también se puede encontrar hasta de 2 kg; esto depende de la alimentación, del
lugar de desarrollo, forma y sexo. Tiene un promedio de vida de 1 a 3 años
aproximadamente (Reville, 2000).
Lo atractivo de la carne de la trucha es, es el alto valor nutritivo, con un color
blanco rosada, además es muy higiénica, debido a que solo viven en aguas

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limpias con ato cantidad de oxígeno y al ser sacrificada la carne obtiene un color
obscuro, así mismo es baja en calorías (Reville, 2000).
También adicional a su extraordinaria calidad de carne y buen sabor, es rica en
proteínas, bajo en grasas, alto contenido de vitamina B1, B2, B3 y vitamina C,
pobre en colesterol y ácido úrico. En comparación a las demás tipos de carnes
de uso común para embutidos, esta carne de trucha ayuda a eliminar el exceso
de colesterol en la sangre (Reville, 2000).

3.1.2. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA:

Este proyecto abarcará en primera instancia La costa del departamento de Lima,

definiéndose el área geográfica la provincia metropolitana, dirigiéndose a sus 6
distritos. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro
de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área
geográfica a las provincias aledaños.

3.1.3. USOS DE LA MATERIA PRIMA:

Actualmente la carne de trucha es muy cotizada, esta materia prima se utiliza

para la elaboración de conservas de trucha, trucha ahumada, trucha en filetes,
esto siendo ofrecida por distintos empresarios dedicados a estas líneas de
mercado.

3.1. 4. EMBUTIDOS EN EL PERÚ

Los embutidos surgieron empíricamente con la consecuencia de la necesidad de

conservar los alimentos, su evolución posterior ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, a consecuencia de
los distintos procesos de elaboración impuestos por a disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climáticas existentes (Jimenes y Carballo, 1989).

Como ejemplo se observa la gran variedad de embutidos que el INEI reporto

para el año 2015 en la figura 2 y cuadro 1 se adjunta la tendencia actual que
presenta los embutidos en su ciclo de vida.

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Figura 2. Ciclo de vida de productos embutidos: hot-dog y chorizo para el año 2002 –
2015 (Anuario Perú en números y SIAE, 2016)

Cuadro 1. Producción y venta de productos terminados de embutidos por región a nivel

nacional del año 2015.

Región Variable Chorizo Salchicha hot dog

Total Producción 6,480 24,799
Venta 6,311 24,423
Arequipa Producción 11 41
Venta 11 40

Cusco Producción 0 11
Venta 0 11

Junin Producción 0 32
Venta 0 23

La libertad Producción 0 821

Venta 0 761

Lima Producción 1,284 2,132

Venta 1,288 2,135

Lima Producción 4,204 18,997

metropolitana Venta 4,096 18,943

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 Loreto Producción 1 2
Venta 1 1

Pasco Producción 49 0
Venta 49 0

San Martin Producción 46 0

Venta 46 0

Tacna Producción 60 217

Venta 69 214

Fuente: Anuario Perú en números y SIAE, 2016

De la figura 2 se aprecia que los embutidos se encuentran actualmente en la fase

de crecimiento desde el año 2006 aproximadamente, tuvieron una etapa de
introducción desde 1985 hasta el 2003-2006, fecha desde la cual han
multiplicado su producción y venta hasta en un 58%, el chorizo aumentó en 38%
y hot dog en 58%. Sin embargo, el consumo per cápita sigue siendo bajo a nivel
de Latinoamérica, razón por la cual no se le considera aún en la etapa de
madurez.

a. Marcas competentes en el mercado

En el Perú, el mercado de embutidos está compuesto principalmente por seis

empresas que representan más del 90% de la producción local (figura 3),
liderados por San Fernando, que al 2015 concentró el 42% de participación,
según su memoria anual, le siguen Ti-Cay, Sociedad Suizo Peruana de
Embutidos- SUPEMSA, Razzeto, Braedt y Laive. Cada empresa se dirige a
segmentos de mercados distintos, con diferentes marcas, por ejemplo,
SUPEMSA atiende al segmento medio alto con la marca Otto Kunz. Estrategia
que se busca copiar para el presente trabajo con el fin de abarcar un porcentaje
del mercado.

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 Figura 3. Principales marcas de Embutidos (IEES, 2017).

EL IEES TAMBIÉN INDICA QUE EL ESTUDIO DENOMINADO MARCAS 2.0,

ELABORADO EN EL 2016 POR ARELLANO MARKETING, ARROJÓ QUE

EN LA CATEGORÍA EMBUTIDOS, LA MARCA QUE MÁS RECORDABAN LOS

CONSUMIDORES PERUANOS ERA SAN FERNANDO (28%), SEGUIDA

POR OTTO KUNZ (21%) Y BRAEDT (16%).

b. consumo per-cápita de embutidos.

AGRARIAPE (2016) señala que el mercado de embutidos tiene potencial de
crecimiento en el país, teniendo en cuenta que el consumo per cápita en el Perú
es de solo 2.5 kilos, mientras que en otros países de la región, como Chile y
Argentina, es de 12 kilos y 14 kilos, respectivamente. En el caso de países
europeos, como Alemania, llega a 30 kilos.

CONSUMO PER-CAPITA DE EMBUTIDOS

KG/AÑO*PERSONA

30
40
12 14
20 2.5

0
Perú Chile Argentina Alemania

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 Figura 4. Consumo per-cápita de embutidos 2016 (Agraria.pe, 2016)

c. Segmentación de mercado
La Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública (CPI 2016)
reporta valores del número de personas según el nivel socioeconómico, estos se
observan en la figura 5. En base a esto se trabajará con 12 distritos, que son
mencionados en la parte del capítulo de microlocalización, los cuales abarcan
los NSE de “A”, “B” y “C”.

Los productos a elaborar estarán dirigido al mercado del NSE “A-B” donde el
consumidor podrá exigir un producto de calidad, es decir nuestros productos
chorizo y hot-dog serán para las personas de un nivel socioeconómico de la
clase A Y B.

Figura 5. Número de personas según el nivel socioeconómico en Lima Metropolitana

(CPI, 2016)

3.1.4. OFERTA:
La oferta hace mención al volumen de embutidos de trucha disponible en el
mercado para la adquisición de los clientes. Se establece que la oferta de este
producto en el mercado objetivo por parte de otras empresas es inexistente, los
oferentes actuales de embutidos n general se ubican en la provincia Lima
Metropolitana, en tal sentido se observa una oportunidad de abastecer a seis
distritos de dicha provincia y los consumidores de un nivel socioeconómico de la
clase A y B.

a. ANALISIS DE OFERTA DE EMBUTIDOS

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El dato utilizado en el cuadro 3. Es proveniente de la fuente bibliográfica del
Ministerio de Agricultura para los años 2002 al 2014, el cual cuenta con los datos
del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) y de la Encuesta
Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA). Para los años 2015 y 2016, se
obtuvo data de la fuente bibliográfica Sistema Integrado de Estadística Agraria
(SIEA).

Cuadro 3. Oferta en Lima metropolitana de embutidos

AÑO OFERTA(TON/AÑO)
Hot-Dog Chorizo
2002 12145 1636
2003 12520 1700
2004 12738 2200
2005 13009 2200
2006 15708 2900
2007 17829 2874
2008 20879 3246
2009 21250 3225
2010 22240 3832
2011 23315 4382
2012 23352 4591
2013 24283 5222
2014 25266 5361
2015 24800 5900
2016 25100 5800
Fuente: MINAGRI y SIAE, 2016.
Y a partir de los datos se obtienen el siguiente gráfico:

30000

25000
OFERTA DE EMBUTIDOS

20000 y = 1097.7x + 9749.3

R² = 0.9243
15000

10000
y = 324.7x + 748.97
R² = 0.9806
5000

0
- 2 4 6 8 10 12 14 16 18
AÑO

Series1 Series2 HOT-DOG CHORIZO

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 Figura 6. Gráfico de oferta de embutidos
Ecuaciones de las ofertas:
 Hot-dog: 𝑦 = 1097.7𝑥 + 9749.3 ; r² = 0.9243
 Chorizo: 𝑦 = 324.7𝑥 + 748.97 ; r² = 0.9806

Teniendo en cuenta estas ecuaciones de ofertas se hace el pronóstico de las

ofertas de estos dos embutidos para los 10 años siguientes (2018-2028) las
cuales se pueden apreciar en el siguiente cuadro.

Cuadro 4. Oferta pronosticada para los productos en el periodo 2018 – 2028.

AÑO OFERTA(TON/AÑO)
Hot-Dog Chorizo
18 29508 6594
19 30606 6918
20 31703 7243
21 32801 7568
22 33899 7892
23 34996 8217
24 36094 8542
25 37192 8866
26 38290 9191
27 39387 9516
28 40485 9841
Fuente: elaboración propia

3.1.5. PLANES DE DESARROLLO

Crédito y Descuento: Actualmente alrededor del 78% de los establecimientos
que venden embutidos tienen créditos por parte de los distribuidores, de estos
establecimientos, el 61 % tienen crédito hasta por 1 semana. Y el 17% tiene
crédito hasta por 2 semanas.
Claro que esta facilidad sólo es para los clientes de mayor confianza, los que
han demostrado responsabilidad y puntualidad en los pagos. En nuestro caso,
las ventas se harán al contado en un primer momento para que el riesgo no sea
mayor. Una vez establecida la cartera de clientes y previa evaluación se optará
si es que son merecedores de dicha facilidad.
En lo referente a los descuentos, los clientes estrellas, serán merecedores de
descuentos especiales por volúmenes de ventas que se establecerán con la
aplicación del programa de Calidad a implementarse según el cronograma de
actividades del proyecto.

3.1.6. PRODUCCIÓN PROYECTADA

Página | 12
En el cuadro 5 se detalla la producción proyectada de nuestra empresa
anualmente de embutidos (chorizo y hot-dog), las cuales fueron calculadas por
la diferencia de demanda y oferta las cuales se dan en el cuadro 11. Para el año
cero o 2018 nuestra empresa debe producir 103.8075 Tn de chorizo y 507.09 Tn
de hot-dog sumado así la cantidad total de producción de embutidos de 610.8975
Tn para este año y para los años sub siguientes también se detallan en el cuadro
5.

Cuadro 5. Producción proyectada de embutidos desde el año 2018 hasta el año

2028, la cual debe producir la empresa Freshtruch.

AÑO DEMANDA INSATIFECHA (TN/AÑO)

Hot-dog chorizo TOTAL
18 507.09 103.8075 610.8975
19 640.395 125.136 765.531
20 773.7 146.4645 920.1645
21 907.005 167.793 1074.798
22 1040.31 189.1215 1229.4315
23 1173.615 210.45 1384.065
24 1306.92 231.7785 1538.6985
25 1440.225 253.107 1693.332
26 1573.53 274.4355 1847.9655
27 1706.835 295.764 2002.599
28 1840.14 317.0925 2157.2325
Fuente: elaboración propia

3.1.7. DEMANDA
La demanda de este proyecto será considerada luego de establecer el estudio
de mercado donde se identifique la cantidad de consumo actual (demanda
efectiva) y el potencial de consumo futuro de Hot- Dog y chorizo de trucha
(demanda potencial) de la población urbana Ibarra, medidos en función de la
frecuencia y cantidad que el mercado objeto de estudio pueda adquirir a los
precios de venta del producto propuesto. Conociendo sus requerimientos
actuales y futuros se podrá plantear las estrategias comerciales adecuadas.
a. Análisis de la demanda
En función a la data histórica recopilada, principalmente por el SIAE 2016 e INEI
2016, para los productos seleccionados se analizó la demanda de consumo de
la población en función al consumo per cápita, lo que se muestra en los
siguientes cuadros.

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En el cuadro 6 se muestran los datos con respecto a la demanda de consumo
para hot-dog, producto que en nuestro caso estaría dirigido hacia el NSE C,
distribuido en seis distritos que serán mencionados más adelante.

Cuadro 6. Demanda de consumo de hot-Dog para el periodo 2002-2016.

AÑO HOT DOG POBLACIÓN DEMANDA DE

(KG/PERSONA* LIMA- HOT-DOG LIMA
AÑO) METROPOLIT EN TONELADAS
ANA
2002 0.45 7236194 3256
2003 0.46 7367376 3389
2004 0.46 7496342 3448
2005 0.47 7622792 3583
2006 0.56 7744537 4337
2007 1.75 7861745 13758
2008 2.05 7977709 16354
2009 2.09 8095747 16920
2010 2.21 8219116 18164
2011 2.26 8348403 18867
2012 2.56 8481415 21712
2013 2.69 8617314 23181
2014 2.75 8751741 24067
2015 2.55 9886647 25211
2016 2.92 9903935 28915.8
Fuente: anuario estadístico “Perú en números” y SIAE, 2016.
Cuadro 7. Demanda de consumo de chorizo para el periodo 2002-2016.

Año Chorizo Población Lima- Demanda de

(kg/persona*año) metropolitana Chorizo Lima-
metropolitana en
Toneladas
2002 0.054 7236194 390.8
2003 0.062 7367376 456.8
2004 0.078 7496342 584.7
2005 0.08 7622792 609.8
2006 0.1 7744537 774.5
2007 0.33 7861745 2594.4
2008 0.37 7977709 2951.8
2009 0.37 8095747 2995.4
2010 0.44 8219116 3616.4
2011 0.5 8348403 4174.2
2012 0.52 8481415 4410.3

Página | 14
 2013 0.6 8617314 5170.4
2014 0.61 8751741 5338.6
2015 0.59 9886647 5833.1
2016 0.64 9903935 6351.77
Fuente: anuario estadístico “Perú en números” y SIAE, 2016.
Y a partir de los datos se obtienen el siguiente gráfico:

35000

30000
y = 1986.4x - 2866.7
R² = 0.9408
25000

20000
TONELADAS

15000

10000 y = 466.89x - 1118.4

R² = 0.9684
5000

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-5000
AÑO

HOT-DOG CHORIZO Linear (HOT-DOG) Linear (CHORIZO)

Figura 7. Gráfico de oferta de embutidos

Ecuaciones de las demandas:
 Hot-dog: 𝑦 = 1097.7𝑥 + 9749.3 ; r² = 0.9243
 Chorizo: 𝑦 = 324.7𝑥 + 748.97 ; r² = 0.9806

Haciendo uso de las ecuaciones de tendencia lineal obtenidas de la demanda histórica

se llega hacer el pronóstico de la demanda para los siguientes 10 años (desde 2018 a
2028) las cuales podemos observar en el siguiente cuadro.

CUADRO 8. PRONÓSTICO DE LA DEMANDA DE NACIONAL DE EMBUTIDOS SELECCIONADOS

2017-2028.

AÑO DEMANDA (TON/AÑO)

HOT-DOG CHORIZO
18 32888.5 7285.62
19 34874.9 7752.51
20 36861.3 8219.4
21 38847.7 8686.29
22 40834.1 9153.18

Página | 15
 23 42820.5 9620.07
24 44806.9 10086.96
25 46793.3 10553.85
26 48779.7 11020.74
27 50766.1 11487.63
28 52752.5 11954.52
Fuente: elaboración propia

3.1.8. PRECIO- COSTOS- MÁRGENES

 Tendencia Histórica de los precios

 Precios del proyecto
Se está considerando precios constantes para cada producto en el horizonte de
vida del proyecto. Se hace uso de los pronósticos avanzados para métodos
cuantitativos, los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 9. PRECIOS DEL PROYECTO
Año Hot-Dog(PU/Kg) Chorizo(PU/Kg)
2014 2.91 3.97
2015 3.06 4.17
2016 3.21 4.38
2017 3.37 4.60
2018 3.54 4.83
2019 3.72 5.07
2020 3.90 5.32
Fuente: Elaboración propia.

3.2. PRODUCTO FINAL

3.2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Los productos que desarrollarse en la planta de embutidos de trucha son: Hot dog y
chorizo.

El Hot-Dog de trucha es un tipo de embutido, elaborado a base de carne de trucha,

especies, grasa y agua. De acuerdo con Guerra (2007) este producto de describe
como una mezcla de carne amasada finamente y sometida a un proceso de cocción,
la mayoría del producto está compuesto por pulpa de pescado, carne de cerdo,
proteína de maíz, grasa animal, preservantes, aditivos permitidos y especies;
embutidas en tripas de colágeno y elaborada para ser consumida a manera de
fritura, previamente empacada al vacío en porciones de 250 g. constituidas por 6
unidades y con un tamaño de 12 a 15 cm.

Página | 16
El chorizo de trucha es un producto nutritivo, compuesto de carne de trucha, grasa
de cerdo, especies y aditivos permitidos, embutidas en tripas de colágeno o natural
y atado en fracciones de 10-20 cm de largo. Consumida a manera de fritura porque
este tipo de embutido no presenta un proceso de cocción, de pesos de 100 g por
unidad, dentro de sus características se tiene un color anaranjado con tonos
blanquecinos y viene en empaques de 6 unidades (Effiong, 2005).

a.) Composición nutricional del Hot - Dog y Chorizo de trucha

Debido a las características organolépticas y propiedades nutritivas que la carne de

trucha posee, se le considera un alimento sano y de calidad, por lo cual los productos
obtenidos a base de este pez, es muy cotizada y preferida, en la tabla 1 y 2 se hace
mención de la composición nutricional de chorizo y hot-dog de trucha.

Tabla N° 1. Composición nutritiva del Hot-Dog de trucha

Nutrientes Ración 100 g % calores diarios (CDR)

Valor energético 125 cal 16 %
Grasa animal 5g 8%
Ácidos graso omega W3, 1,6 g 15%
W6, W9
Carbohidratos totales 0g 0%
Fibra 0g 0%
Azúcar 0g 0%
Sodio 5g 0%
Minerales 1.74 mg 3%
Proteínas 21 g 1%
Vitamina A 260 ug 6%
Vit. Complejo B 320 ug 8%
Calcio 68 ug 55%
Hierro 4.8 g 4%
Fuente: Rosero y Salazar, 2003.

Tabla N° 2 composición nutricional de chorizo de trucha por cada 100 g

Nutrientes Cantidad (en 100

gramos de chorizo)
Energía 150 kcal

Página | 17
 Proteína 23 g
Grasa animal 2.67 g
Ácidos grasos omega W3, W6, W9 1.4 g
Carbohidratos totales 0g
Fibra 0g
Sodio 3.8 g
Minerales 1.84 g
Vitamina A Tr
Hierro 4680 mg
Fuente: Revista Vitae, 2012

b.) Envase y Embalaje

Para el envase de los embutidos (hot-dog y chorizo) de trucha, se hará uso
de fundas de plástico sellado al vacío, la que ayudara a mantener y conservar
las propiedades nutritivas y organolépticas, la cual contara con su respectiva
etiqueta e información de producto.

Figura 8. Etiqueta para Hot dog, elaboración propia.

Página | 18
 Figura 9. Etiqueta para chorizo, elaboración propia.

c.) Marca
La marca característica de estos productos será freshtruch, la cual también
será el nombre de la empresa que se encargara de su producción y su
comercialización.
d.) logotipo: consta de las siguientes características como se ve en las figura 8
y 9.
 color azul: hace referencia al color del cielo y del mar, la cual es
beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente.
 Color blanco: significa seguridad, pureza y limpieza.
 Color amarillo, verde, rosado: estos colores simbolizan a la trucha de
variedad arcoíris, además el verde está relacionado con la naturaleza,
alegría y felicidad el amarillo y rosado.
e.) Usos:
Los embutidos de trucha será consumido a diferentes maneras como parte del
desayuno, almuerzo, en sándwiches, emparedados, entre otros, esto dependerá
de cómo lo consuma el cliente.

3.3. CONCLUSIONES:
3.3.1. DEMANDA QUE CUBRE EL PROYECTO
La demanda que cubrirá el proyecto será el 15% de la demanda insatisfecha. Para los
cuales se determinó la demanda insatisfecha desde el periodo 2018 hasta el año 2018,
que visualizan en los siguientes cuadros 10 y 11.

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 Cuadro 10. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de captura
para el hot-dog.

AÑO (TN/AÑO)
DEMANDA OFERTA DEMANDA CAPTURA
INSATISFECHA 15%
32888.5 29508 3381 507.09
18
34874.9 30606 4269 640.395
19
36861.3 31703 5158 773.7
20
38847.7 32801 6047 907.005
21
40834.1 33899 6935 1040.31
22
42820.5 34996 7824 1173.615
23
44806.9 36094 8713 1306.92
24
46793.3 37192 9602 1440.225
25
48779.7 38290 10490 1573.53
26
50766.1 39387 11379 1706.835
27
52752.5 40485 12268 1840.14
28
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 11. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de captura

para el chorizo.

AÑO (TN/AÑO)
DEMANDA OFERTA DEMANDA CAPTURA
INSATISFECHA 15%
17 6818.73 6269 550 82.479
18 7285.62 6594 692 103.8075
19 7752.51 6918 834 125.136
20 8219.4 7243 976 146.4645
21 8686.29 7568 1119 167.793
22 9153.18 7892 1261 189.1215
23 9620.07 8217 1403 210.45
24 10086.96 8542 1545 231.7785
25 10553.85 8866 1687 253.107
26 11020.74 9191 1830 274.4355
27 11487.63 9516 1972 295.764
28 11954.52 9841 2114 317.0925
Fuente: Elaboración propia

A partir de estos datos se deberá definir el tamaño y la capacidad instalada de la planta,

así como la programación para obtener el detalle de la producción mensual. Además,

Página | 20
esta información se empleará para ir adquiriendo la materia prima e insumos, así como
los materiales indirectos.

3.3.2. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN

Para poder lograr el objetivo de vender el producto y generar rentabilidad, se realizará
la promoción del producto Hot-Dog y chorizo de trucha, haciendo uso de estrategias de
introducción al mercado, como la difusión y promoción de los productos a los
consumidores finales.

La primera estrategia es desarrollar relaciones comerciales con los principales

supermercados del mercado objetivos, esto porque es ahí donde acuden las personas
de la clase A y B suelen comprar este tipo de alimentos en supermercados comprar este
tipo de alimentos, la cual nos permitirá aumentar el volumen de la oferta.

Otra de nuestra estrategia fundamental es la creación de una página web, en donde se

detallan las bondades nutricionales de nuestros productos (Hot-Dog y chorizo de trucha)
así como también los datos generales de la empresa productora, para facilitar la
información a los nuevos consumidores que requieran la compra de nuestros productos.

3.3.2.1. CANALES DE MERCADEO

Los chorizos y Hot-Dog de trucha tendrán como mercado objetivo para la distribución
del producto la ciudad de Lima Metropolitana utilizando los siguientes canales de
distribución.

a). Canales de distribución

Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución:

 Fabricante- detallista- minorista – consumidor: este canal lo utiliza la mayoría de las

empresa para vender en provincias, en donde la empresa hace un contrato con
tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se encarga de comercializarlos a
los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez
los venden al consumidor final ( Arechavaleta, 2015).
 Fabricante – minorista – consumidor: este canal lo emplean algunas empresas
mandando a sus empleados (que ganen un salario por parte de la empresa) a que
hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa
productora), y estos a su vez los venden a su consumidor final (Arechavaleta, 2015).
 Fabricante – consumidor: este canal lo emplean las empresas cuando abren una
pequeña tienda, para vender los productos directamente al consumidor final
(Arechavaleta, 2015).

Página | 21
En este presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales de distribución
basándonos en el mejor manejo de los productos ya que al no haber tantos
intermediarios se puede llevar un mejor control de los productos, y cubrir grana parte
del mercado objetivo. Además los costos de distribución no serían tan elevados ya que
el producto saldría directamente desde la planta de procesamiento hasta el distribuidor
siendo más barato de esta manera.

b). transporte y almacenaje

Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una temperatura no mayor
a 5 °C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por periodo no
mayor de 2 meses, dado que son ´productos cárnicos y cuya descomposición se puede
acelerar si es que no se toman las providencias del caso.

En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores lo harán en vehículos

con cámara frigoríficas, esto debido a que la distancia desde la planta al mercado el
tiempo de transporte será muy prolongado.

c). puntos de venta

Se realizarán ventas a los establecimientos de las zonas que no están siendo

abastecidos por los distribuidores actuales.

Los otros mercados vienen a ser los supermercados como metro, Plaza Vea, Tottus y
Santa Isabel E. Wong, los cuales mandan a elaborar embutidos con sus marcas, en la
estrategia de ventas, esta abastecer estos mercados, dado que nuestros productos
están orientado a la calidad.

3.3.2.2. ORGANIZACIÓN DE LAS VENTAS (DEMANDA, CONSUMO, OFERTA)

Dentro de la matriz de producción, se puede considerar a la planta en diseño como una
planta ubicada en la parte media. Debido a que en la industria cárnica la producción
suele ser por lotes y la frecuencia de producción es intermitente. La representación
gráfica es el siguiente cuadro 12:

Cuadro 12. Representación

(-) Frecuencia (+)

UNA VEZ INTERMITENTE CONTINUO
(-) Volumen

ARTÍCULO
ÚNICO
LOTE
SERIE
(+)

Página | 22
 MASIVO
CONTINUO

En la empresa existirá división de trabajo y el personal a tomar en cuenta debe

especializarse en áreas definidas.

IV. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

4.1. TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño muestra un análisis interrelacionado de variables como la demanda
insatisfecha, mercado, tecnología y financiamiento, etc. La importancia de definir
el tamaño que tendrá el proyecto se muestra principalmente en su incidencia
sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
evaluación de la rentabilidad que podría generar su implementación. La decisión
que se tome respecto del tamaño establecerá el nivel de operación que explicará
la estimación de los ingresos por ventas.

Según Maldonado (2003) para conseguir el tamaño de planta, se define en la

etapa de diseño, el tamaño óptimo de la planta en función a su capacidad. La
capacidad del sistema de producción precisa los límites competitivos de la
empresa. Éste establece la tasa de respuesta de la empresa ante el mercado,
su estructura de costo, la composición de su personal, su nivel tecnológico, los
requisitos de gestión y apoyo al personal, y la estrategia general de inventarios.
Si la capacidad no es apropiada, una empresa puede perder clientes si el servicio
es lento o si permite que entre la competencia al mercado. Si la capacidad es
excesiva, es posible que la empresa tenga que reducir precios para incitar la
demanda, sub utilizar su personal, llevar un exceso de inventario o averiguar
productos adicionales, menos rentables, para seguir en actividad.
Para el diseño de esta planta precedentemente se ha recopilado información del
mercado y de los productos que se elaborarán. Con dichos datos se plantea
establecer el tamaño de la planta a cubrir en base a tres factores.

4.1.1. TAMAÑO – MERCADO

Este estudio está restringido al tamaño del mercado consumidor, es decir al
número de consumidores o la capacidad de producción debe estar conexa con
la demanda insatisfecha.

Página | 23
En el capítulo preliminar se consideraron los pronósticos de la demanda y oferta,
con lo que se planteó una fracción del 15% de la demanda insatisfecha, del
cuadro se observa que esta fracción equivale a 2157.2325Ton para el 2028, tal
cantidad muestra el tamaño máximo de la planta de este proyecto. Dicho tamaño
se irá alcanzando con la puesta en marcha del proyecto debido a que se irá
ganando plaza en un mercado que aún se encuentra en su fase de crecimiento,
donde el consumidor aumenta su consumo cada año y las ventas aumentan con
este.

Cuadro 13. Producción anual según el porcentaje de captura sobre la demanda

insatisfecha.
AÑO DEMANDA INSATIFECHA
(TN/AÑO)
Hot-dog chorizo TOTAL
18 507.09 103.8075 610.8975
19 640.395 125.136 765.531
20 773.7 146.4645 920.1645
21 907.005 167.793 1074.798
22 1040.31 189.1215 1229.4315
23 1173.615 210.45 1384.065
24 1306.92 231.7785 1538.6985
25 1440.225 253.107 1693.332
26 1573.53 274.4355 1847.9655
27 1706.835 295.764 2002.599
28 1840.14 317.0925 2157.2325
Fuente: elaboración propia

a). Materia prima: Es la disponibilidad de los recursos necesarios para la

producción de los productos a fabricar. De no contar con los recursos necesarios,
no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de estos están
comprendidos la materia prima y los insumos. Es importante realizar un estudio
de la disponibilidad de estos, proyectándolos a futuro.

Sobre la provisión de materias prima, carne de trucha arcoíris industrial y grasa

de cerdo, nuestro proveedor será Centro Piscícola “El Ingenio”. Ubicada en la
Av. Juan Morales Vivanco 28, Ingenio - Huancayo.
En cuanto a los insumos necesarios, son básicamente aditivos alimentarios para
mejorar las características del producto, en Lima se cuentan con numerosas
empresas dedicadas a este rubro, entre las que destacan “Frutarom”, quienes
tienen una amplia experiencia en la distribución de insumos al por mayor.

Página | 24
 Para el empaque de salchichas, nuestro principal proveedor será VISKASE el
cual nos proporcionara envolturas POLYJAX hechas de resinas de poliamidas
los cuales cuentan con las siguientes descripciones:
 Alta resistencia mecánica y elasticidad.
 Minimiza la pérdida de peso durante la cocción.
 Calibre homogéneo.
 Barrera contra microorganismos.
Para el chorizo “FRESHTRUCH” será nuestro principal proveedor de tripas de
colágeno comestibles Fibraco Grill para el empaquetado el cual cuenta con las
siguientes características:
 La estructura de la tripa de colágeno permite a las substancias
saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado
 Es una tripa de nueva generación diseñada especialmente para cocinar
en la parrilla.
 Por sus cualidades organolépticas, similares a la tripa natural de cordero,
y por su facilidad de embutición es el sistema más rentable y moderno
para el mediano y gran fabricante.
 La estructura de la tripa de colágeno permite a las substancias
saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado.

4.1.2. TAMAÑO – TECNOLOGIA

El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y equipos, el
número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencias de activos de capital. El tamaño se define por la
capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, se hallan
diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el
proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las especificaciones técnicas de la
maquinaria (Sáenz, 2004).
En la producción de embutidos, las características propias del producto
requieren un proceso productivo medianamente automatizado. Por lo tanto, la
tecnología escogida para el proceso es intermedia, se hallan sin mayor dificultad
en el mercado y se hará por batch o lotes. Por otra parte, cabe mencionar que
los principales equipos con los cuales contará el área de proceso, se presentan
a continuación:
 Cutter Industrial
 Embutidora Industrial
Página | 25
  Marmita
 Cámara de Ahumado
 Congeladora
 Termoselladora al vacío

De acuerdo con la capacidad instalada propuesta y a los requerimientos de

procesamiento se solicitó cotizaciones a los siguientes proveedores de equipos:
´´Premis´´, ´´Representaciones Alimenticias S.A.C ´´, ´´EL Eden´´, ´´Maquinarias
FAVIYOHEL´´.
La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología intermedia que
permita asegurar la inocuidad y calidad del producto, con equipamiento de
material de acero inoxidable, así como la utilización de energía que utilice sea la
de cada a las zonas de ubicación.

4.1.3. TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los recursos financieros son insuficientes para tener en cuenta las
necesidades de inversión de la planta para un tamaño mínimo, es claro que la
realización del proyecto es imposible. Si los recursos económicos propios y
ajenos permiten optar entre varios tamaños para los cuales existe una gran
diferencia de costos y de rendimiento económico para producciones similares, la
prudencia aconsejará escoger aquel tamaño a financiarse con mayor comodidad
y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores costos y un alto
rendimiento de capital. Si existe flexibilidad en la instalación de una planta, esto
es, si los equipos y la tecnología lo permiten, se puede discurrir la implantación
por etapas del proyecto como una alternativa viable (Maldonado, 2003).

Entre las posibles fuentes externas de financiamiento están los recursos

provenientes de la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), a través de
su Programa de Financiamiento PROPEM, que otorga líneas de crédito a largo
plazo para satisfacer necesidades de la pequeña y mediana empresa. Por otra
parte, se debe considerar también el capital que puedan contribuir los asociados.

En el cuadro se puede ver que el financiamiento ofrecido por diversos bancos

tiene como monto máximo desde S/ 80 000 hasta el 70 % del valor del patrimonio
lo cual se evaluara con las proformas de los costos de los equipos escogidos
para la planta. Respecto a los plazos de pago se puede ver que son coherentes,

Página | 26
 y cabe resaltar que los montos otorgados por BBVA Continental son para capital
de trabajo. BCP sería la opción de mayor rango.

Cuadro 14. Financiamiento ofrecido por diversos bancos.

Institución Mi Banco BBVA

Scotiabank BCP
Bancaria Banco Financiero Continental

Monto S/. 1
S/. 30 000 S/. 300 S/. 3000 S/. 3000
Mínimo 500

S/. 90 S/. 750 70% del valor del

Monto máximo S/. 210 000 S/. 80 000
000 000 patrimonio

1-12 5-15
Plazos 5-15 años 1-12 meses 120 meses
meses años
FUENTE: Superintendencia de Banca y Seguros (2016).

Actualmente líneas de financiamiento para sector agroindustrial como COFIDE

(corporación financiera de desarrollo S.A) da facilidades de crédito para la
adquisición de activo fijo y/o capital de trabajo permanente hasta por montos de
200.000.00 dólares para pequeñas empresas. Con plazos para amortizar un
crédito de 5 años incluyendo un periodo de gracia de 12 meses.

Para el financiamiento se solicitará a las entidades que tienen líneas de créditos

para este tipo de proyecto, no existiendo mayores dificultades en conseguir el
financiamiento solicitado.

Se puede concluir que la relación no representa un factor limitante en la elección

del tamaño de la planta.

Cuadro 15. Inversión total para el proyecto

Inversión Total Soles %

Capital propio 1205300 38.0001
Financiamiento 1966450 61.9999
Total 3171750 100

4.2. LOCALIZACION

4.2.1. MICROLOCALIZACION
Las decisiones sobre localización son un factor sustancial dentro del proyecto, ya que
determinan el éxito económico, pues esta influye no solo en la determinación de la
demanda real del proyecto, también en la definición cuantificación de los costos e

Página | 27
ingresos. Además, compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.
(Siguas, 2003)
La localización opta entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación
será el que se adecue más dentro de los factores que determinen un mejor
funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto. (Siguas, 2003)
Microlocalización definirá la ubicación específica del proyecto dentro de la región Junin
de la Provincia Concepción, estableciendo la sede de la planta dentro de uno de sus 4
distritos. Para el análisis de las alternativas a los distritos de la microlocalización primero
se tuvieron en cuenta ciertos factores determinantes: la proximidad y disponibilidad de
la materia prima, y costo de terrenos industriales.
F2: Disponibilidad de materia prima
F4: Costo de terreno Concepción, Junín

Figura 10. Distribución de los 15 distritos de la Provincia de

Concepción.
Método de Ranking de Factores
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de embutidos se debe tomar en
consideración ciertos aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las
materias primas, cercanía al mercado para la planta de embutidos, requerimientos de
infraestructura industrial, condiciones socio-económicas, entre otros. Díaz et al. (2007)
apuntan a los siguientes factores para la matriz de ponderación en la microlocalización
y la realización de la ponderación:
Cuadro 16. Factores a evaluar para la microlocalización

Factor Denominación

Página | 28
 Proximidad a las materias primas. F1
Cercanía al mercado. F2
Servicio de transporte. F3
Costo de terreno. F4
Abastecimiento de energía. F5
Abastecimiento de agua. F6
Disponibilidad de mano de obra. F7

Cuadro 17. Relación asignada al valor

Valor Grado de relación

0 Menos importante
1 Igual de importante
1 Más importante

Cuadro 18. Ponderación de factores

F F F F F F F Sum Ponderación
1 2 3 4 5 6 7 a (%)
F1: Proximidad a las materias
24.00
primas X 1 1 1 1 1 1 6
20.00
F2: Cercanía al mercado 0 X 1 1 1 1 1 5
16.00
F3: Servicio de transporte 0 0 X 1 1 1 1 4
12.00
F4: Costo de terreno 0 0 0 X 1 1 1 3
12.00
F5: Abastecimiento de energía 0 0 0 1 X 1 1 3
12.00
F6: Abastecimiento de agua 0 0 0 1 1 X 1 3
F7: Disponibilidad de mano de
4.00
obra 0 0 0 0 0 1 X 1

25 100

Sea: F1>F2>F3>F4>F5=F6>F7

Página | 29
Ya definido la ponderación de los factores, se sigue con un análisis en las zonas
elegidas en el cual se darán valores del 1 al 5 para cada alternativa. El análisis es el
siguiente:

a) Proximidad a las materias primas (F1)

Junín es la región del país con la mayor producción de carne Trucha Arcoiris,
representa el 66.8 % a nivel nacional (Ministerio de producción, 2014).
En la actualidad se cuenta con diversos centros de Abastecimiento de trucha,
no todos autorizados. Para el presente proyecto se toma en consideración
aquellos centros que son autorizados por la SENASA. Entre estos se tienen a
los siguientes:
Cuadro 19. Puntaje de las opciones de localización de materia prima

Santa Rosa
Concepcion Matahuasi
de Ocopa
Puntaje 4 2 1

a. Cercanía al mercado objetivo (F2)

Como se señaló anteriormente, en la segmentación de mercado se está
optando por la estrategia de Otto Kunz, es decir, con una marca tipo
“FRESHTRUCH” se busca penetrar en el NSE de “A” y “B” con oferta del
chorizo Y Hot Dog. Se ejecutó un análisis de las distancias entre la planta y
el mercado, esto se presenta en el cuadro 20.
Cuadro 20. Evaluación de la distancia entre distritos de mercado
objetivo y distrito de establecimiento de planta.

DISTANCIA (Km)
DISTRITOS DE MERCADO
Santa Rosa Matahuasi
OBJETIVO Concepción
de Ocopa
Miraflores 296.5 295.4 288.9
Surco 298.4 297.3 290.8
ve Alto-Medio (A, B)

La Molina 281.8 280.8 274.2

Lince 295.4 294.6 288
Pueblo Libre 294.8 293.8 287.2
Ni Nivel

San Miguel 297.7 296.7 290.3

pe

(C

Los Olivos 299

or

298 291.4
o-
aj
B

ri
S
u

)
l

Página | 30
 San Martín de Porres 299.9 298.9 292.3
Puente Piedra 309.8 308.8 302,2
Comas 302.8 301.8 295.2
Villa El Salvador 306.1 305 298.5

En relación a estas distancias se observa que la opción de MATAHUASI viene a ser la

mejor de todas debido a la gran cercanía a los otros distritos tanto para el sur como para
el norte en el mercado del nivel alto-medio y bajo-superior. Mientras que Santa Rosa de
Ocopa se encuentra más cercano al mercado de nivel alto-medio donde se encuentra
la mitad del mercado objetivo, y a su vez, se encuentra a una distancia intermedia para
llegar a los distritos de nivel bajo-superior, la otra mitad del mercado. Sólo se consideran
estos dos niveles como mercado debido a su mayor preferencia por los embutidos,
según estudios, compuestos por los niveles de segmentación A y B, brindando dos
productos diferenciados.

Por otro lado, Concepcion se encuentra intermediamente cerca al mercado de nivel alto-
medio, pero a una distancia considerable del mercado de nivel bajo-superior. Al estar
en el extremo del Sur se podría optar por una ruta que admita aprovechar al máximo su
recorrido de ida y regreso de entrega del producto terminado al mercado. Con
Lurigancho se podría hacer algo similar, partiendo del extremo noroeste.

Santa Rosa de
Concepcion Matahuasi
Ocopa
Puntaje 2 4 2
b) Servicio de transporte
(F3)
El transporte de la materia prima a la planta no tendrá gran importancia como el
de enviar el producto terminado a los diversos puntos de distribución, desde la
planta de procesamiento. El Diario La República (2015) se manifiesta que la
congestión más densa sobre manejar por la Panamericana Norte en hora “punta”
ocurre entre las 7 y 10 de la mañana. En la actualidad esta llega hasta las vías
principales de Javier Prado y Evitamiento.
Los tres distritos seleccionados cuentan con una red de vías que comunican la
planta con el acceso de materia prima y el mercado:
 Matahuasi: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-metropolitana)
utilizan los accesos de Av. Huachipa son caminos afirmados construidos en base
a tierra y ripio, lo cual podría afectar en el transporte, para el caso de Autopistas

Página | 31
 Ramiro Priale, Via Evitamiento, las mismas que son asfaltadas y en buenas
condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y pesados esto se da
también en sentido inverso (MTC, 2013). Sin embargo, ya se mencionó que la
Vía de Evitamiento suele estar congestionada de vehículos en hora punta.
 Santa rosa de Ocopa: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-
metropolitana) se utilizan la carretera panamericana del sur, Av. Javier Prado
las mismas que son asfaltadas y en buenas condiciones, que permiten el paso
de vehículos livianos y pesados esto se da también en sentido inverso (MTC,
2013). De estas, será la av. Javier Prado la que presente problemas por la
congestión vehicular durante la distribución de los embutidos.
 Concepción: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-metropolitana)
utilizan los accesos de Av. Defensores del Morro y Vía Expresa Paseo de la
Republica, las mismas que son asfaltadas y en buenas condiciones, permiten
el paso de vehículos livianos y pesados esto se da también en sentido inverso.
(MTC, 2013).
Con respecto a los costos de transporte, influencian mucho en la decisión de
la instalación de una planta, serán las condiciones de transporte las que
determinan principalmente el precio del transporte, en el caso de productos
cárnicos es necesario ser transportados en cadena de frío. La evaluación de
costos se presenta en el la puntuación para este factor es la siguiente:

Santa Rosa de
Matahuasi Concepción
Ocopa
Puntaje 3 3 2

c) Disponibilidad y Costo de terreno (F4)

La industria requiere un área física para las operaciones necesarias para obtener
los productos terminados. Se requiere tener una buena ubicación del terreno
para la facilidad del transporte a un bajo precio y a una dimensión aceptable ya
que como se mencionó anteriormente, el transporte dentro de la ciudad de Lima
es caótico.
Se disponen de alternativas de terrenos apropiados en base a la cercanía a la
materia prima. En el cuadro se muestra los precios de terrenos encontrados.
Cuadro 23. Precio ($/m2) en los distritos de estudio.

Página | 32
 CONCEPCIÓN SANTA MATAHUASI
ROSA DE
OCOPA
Precio ( 300-500
$/m2)

Fuente: Urbania y Macropolis, 2017

Las diferencias existentes se deben principalmente a la zona de comercio,

cantidad de terrenos disponibles y acceso a servicios básicos. En un informe
realizada por la INEI mostraba que en el distrito de Matahuasi presentan pocos
terrenos industriales, además en ese distrito existe menor venta de locales por
lo que su precio es regular. Sin embargo, En Santa Rosa de Ocopa, es un distrito
con grandes terrenos disponibles para la industria, inclusive hay proyectos para
la realización de parques industriales como lo es el proyecto Macropolis.

Figura 11. Ubicación del proyecto Macropolis.

En Matahuasi, los terrenos disponibles están cerca de vías de transporte de fácil
accesibilidad a la Panamericana Sur, principal vía de Lima metropolitana.
Tambien la provincia de Concepcion y Santa Rosa de Ocopa tienen la misma
accesibilidad.
Otro aspecto a tener en cuenta, según las normas de DIGESA, en el artículo 30º-
33º (D.S. 007-98-S.A), donde se piden: a) estar ubicado a no menos de 150 m
de otro ya que pueda ser fuente de contaminación, b) no estar ubicados en zonas
con riesgo de inundación ni que hayan sido rellenos sanitarios o cementerios, c)
no tener conexión directa con viviendas que realicen actividades diferentes, y d)
vías de acceso y tránsito interno deben estar pavimentadas.
b. Abastecimiento de energía (F5)

Página | 33
En cuanto al suministro de energía eléctrica, su uso es imprescindible para el
funcionamiento de las maquinarias y/o equipos; se pudo investigar que en la
fecha del 13 de Mayo del 2016 el Pleno del Congreso aprobó por unanimidad la
ley que propone una tarifa única eléctrica para homogeneizar los precios en todo
el país. El viceministro de Energía, subrayó que esta iniciativa legal del Ejecutivo
busca acabar con las inequidades que existen en el pago por energía, sobre todo
en las zonas rurales y con menores recursos económicos (EL COMERCIO
2016). Esta tarifa se presenta en el cuadro 18.
Santa rosa de Concepción
Matahuasi
Ocopa
Puntaje 4 1 2

c. Abastecimiento de agua (F6)

Tratándose de productos cárnicos, es de importancia el requerimiento de
grandes cantidades de agua para la producción. Desde limpieza diaria y lavado
de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua
está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.
Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su
sistema de abastecimiento cumplan con la calidad requerida.
En el artículo 40 del D. S. 007-98-S. A., se menciona que el abastecimiento de
agua potable debe ser permanente, captada de red pública o de pozo
previamente tratada, almacenada y protegida. Se deben realizar las operaciones
de limpieza con agua potable y se debe evitar la contaminación del agua durante
su abastecimiento, por el cruce de efluentes.

Santa Rosa
Matahuasi Concepción
de Ocopa

Puntaje 4 4 4

d. Disponibilidad de mano de obra (F7)

Para la empresa de embutidos se necesita un número pequeño de personal
en general, las maquinarias a usar no requieren de personal altamente
calificado, el mayor porcentaje deberá estar constituido por operarios, en la
provincia de Matahuasi existe aproximadamente una menor oferta de trabajo
por parte de obreros a comparación de Santa Rosa de Ocopa, Concepcion
y personal medianamente calificados (Ramírez, 2012), en cuanto a personal
calificado (Ingeniero) existirá una relación directa con la cercanía al lugar,

Página | 34
 donde existe mayor oferta. Por otro lado, el personal medianamente
calificado deberá ser de la propia zona.
Por lo tanto, según el cuadro 23, en primer lugar se ubicaría a Matahuasi
debido a su cercanía al mercado (distritos de Lima-Metropolitana), además
de ser una zona agropecuaria e industrial donde existen, también, centros de
estudios agropecuarios e industrias alimentarias, como Instituto Superior
Tecnológico Publico Antenor Orrego Espinoza (INEI, 2015)

En base al cuadro 18 se dispone de la siguiente puntuación.

Cuadro 26. Puntuación para mano de obra.

Santa Rosa de
Matahuasi Concepción
Ocopa
Puntaje 3 4 2

4.2.1.1. SELECCIÓN
DE LA MICROLOCALIZACIÓN
Tomando en consideración todo lo descrito anteriormente se procedió a realizar
la ponderación para así obtener el distrito donde se ubicaría la planta.
Cuadro. Puntajes obtenidos por cada distrito (Lurín, Lurigancho-Chorrillo y
Chorrillos) para la microlocalización de la planta de embutidos.

Santa
Matahua Concepci
Rosa de
Fact Ponderaci si ón
Ocopa
or ón (%)
Calificaci Punta Calificaci Punta Calificaci Punta
ón je ón je ón je

F1 24.00 4 0.960 2 0.480 0.240

1
F2 20.00 2 0.400 4 0.800 2 0.400
F3 16.00 3 0.480 3 0.480 2 0.320
F4 12.00 4 0.480 1 0.120 2 0.240
F5 12.00 4 0.480 4 0.480 4 0.480
F6 12.00 2 0.240 4 0.480 3 0.360
F7 4.00 3 0.120 4 0.160 2 0.080
3.160 3.000 2.000

Se considera que la microlocalización adecuada para la planta procesadora, se

ubica en el Departamento de Junín, distrito de Matahuasi; como indica el cuadro,
por haber obtenido el mayor puntaje teniendo en cuenta todos los requerimientos,
siendo este 3.160. Además, se identificaron cuatro zonas en donde se localiza la

Página | 35
 mayor concentración de actividades industriales (Municipalidad de Concepción,
2012), lo cual refuerza la decisión tomada.

4.2.2. MACROLOCALIZACION
La macrolocalización de la planta ya ha sido limitada a ubicarse en la costa del
departamento de Lima, como se ha mencionado en los objetivos del proyecto, en
esta zona existen diversos lugares donde se presenta una alta comercialización
de terrenos industriales, además concentra casi un 70% del mercado (Proexport,
2003), y con respecto a la comercialización y consumo de productos cárnicos
representa una cobertura del 89 % del mercado total, como ya se mencionó
anteriormente. En la región de Lima, donde se encuentra la mayor demanda y
oferta tanto de materia prima como producto terminado, se tienen 10 provincias
(figura 10) y en su mayoría son costeñas: Barranca, Cajatambo, Canta, Cañete,
Huaral, Huarochirí, Huaura, Lima, Oyón y Yauyos.

Figura 7. Provincias en el Departamento de Lima.

El estudio de la macrolocalización se realiza mediante el método de costo total para el

transporte, se realiza una comparación entre las provincias a seleccionar, teniendo en
cuenta que el mercado principal es Lima metropolitana (Distrito de mayor demanda de
embutidos). Para el proyecto, sólo se considerarán las provincias de mayor actividad de
porcicultura para plantear las opciones potenciales, y en base a esto se elige uno.

Página | 36
Por consiguiente, en la elaboración de embutidos, se emplea carne industrial, Junín,
Región cercana a la provincia de Lima, es el único departamento autorizado en la página
de la SENASA para la comercialización de carne industrial en los puntos de: Frigoríficos
Cárnicos del Centro S.A.C., Agroindustrias Santos Domingo de Guzman SRL y Centro
de Beneficios de Animales de Abasto Agroempaques El Rocio S.A.C. Esto abarca sobre
la preferencia de la localización de la planta en la provincia de Lima, considerando que
se recepcionará pulpa de carne industrial en moldes de cubo más rápidamente hacia
Lima que a Huaral o Supe, generando así menos merma durante el transporte.
Según lo dispuesto por la página web de la SENASA, respecto a la disponibilidad de
carcasa de cerdo, se recopiló la siguiente información:
 Provincia de Huaral, en el distrito de Chancay se cuenta con un centro
de beneficio para porcinos autorizado de la empresa “SUPEMSA”
(Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S.A.)
 Provincia de Barranca, en el distrito de Supe está localizado el centro
de faenado de porcinos y otros denominado “Matadero Municipal de
Supe”.
Provincia de Lima, en el distrito de Chorillos se encuentra el Frigorífico Jo S.A.C.,
mientras que en el distrito de Lurín se tienen a dos, Frigorífico Camal San Pedro S.A.C.
de porcinos y otros, y a Inversiones Percuarias Lurín S.A. (INPELSA), también dedicado
al faenado de porcinos y otros (Ovinos, Caprinos, Bovinos).

V.INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 INFORMACION TÉCNICA
5.1.1. MATERIA PRIMA

Las fichas técnicas de algunos proveedores de insumos están en el anexo 1., a

continuación, se desarrollan de los productos a elaborar.

5.1.2. PRODUCTO

Página | 37
5.1.2.1. CHORIZO DE TRUCHA

Este es un producto que va dirigido a todo tipo de nivel socioeconómico en los distintos
puntos de distribución.

Cuadro 27. Ficha técnica del producto final

NOMBRE DEL CHORIZO DE TRUCHA

PRODUCTO
Es un producto embutido crudo, elaborado
DESCRIPCIÓN a base de carne de trucha adicionando sal,
DEL PRODUCTO especias, condimentos y embutido en tripa
de colágeno.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Rojizo
: Especias y
Olor carne
Sabor : Característico
Textura : Consistente
Calibre : 25 mm
FORMAS DE Refrigeración : 10-15 ºC
CONSERVACIÓN Vida útil : 15 días
MATERIA PRIMA e
INSUMO PORCENTAJE
Carne de trucha 67.16 %
Grasa de cerdo 28.84 %
Polifosfatos 0.42 %
Ajos machacados 0.23 %
Nuez moscada rallada 0.14 %
FORMULACIÓN Orégano seco molido 0.22 %
Pimienta negra molida 0.33 %
Comino molido 0.33 %
Vinagre blanco 0.71 %
Sal 1.52 %
TOTAL 100 %
Curado: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca
(0.4)+Sal (2)
5.1.2.2. HOT DOG DE TRUCHA

Este es un producto que va dirigido a todo tipo de nivel socioeconómico en los distintos
puntos de distribución. Debido a sus características descritas a continuación en la ficha
técnica.

Cuadro 28. Ficha técnica del producto final.

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 NOMBRE DEL HOT DOG
PRODUCTO
Es un producto embutido, elaborado a base
DESCRIPCIÓN de carne de trucha, adicionando sal,
DEL PRODUCTO especias y condimentos y embutido en tripa
artificial.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Ocre
Olor : Característico
Sabor : Característico
Textura : Consistente
Calibre : 20 mm
FORMAS DE Refrigeración : 4 - 6 ºC
CONSERVACIÓN Vida útil : 30 días
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE, %
5.1.3. Carne de trucha 34.56 %
Carne refinada 14.81 %
Grasa de cerdo 23.30 %
Hielo 17.00 %
Polifosfatos 0.39 %
Maicena 4.17 %
FORMULACIÓN Sal 1.70 %
Leche en polvo 2.35 %
Nuez moscada rallada 0.32 %
Pimienta negra molida 0.50 %
Comino molido 0.50 %
Colorante carmín 0.30 %
TOTAL 100.00 %
Salmuera: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
SELECCION DE TECNOLOGIA.

Se realiza una breve descripción de la maquinaria empleada en el procesamiento de

embutidos en base a lo descrito por Müller y Ardoíno (s.a.), y también se adjunta la
capacidad seleccionada de diversas marcas para la planta.

CUADRO 29. Selección de tecnología

ZONAS EQUIPO CANTIDAD

RECEPCCION Balanzas 2
Mesas 3
Montacargas 2
Estantes 1

Página | 39
 EVICERADO Cuchillos 1/por personal
Mesa 3

TROZADO Y CURADO Mesas 3

Balanzas 1
Transportadores 2
PROCESAMIENTO Cutter 1
Máquina de hielo 1
Embutidora Mesas 1
Depósito para 3
soluciones 4
Tanques de deposito 4
Estantes 2
Ahumador 1

ESCALDADO Calderas 1
ENFRIAMIENTO Cubas cuadradas 2
Estantes 2
Portabandejas 2
CONSERVACION Compresor 2
COMERCIALIZACION Balanza 3
ENERGIA Calderas 1
Bombas 1
Tanques 2
CAMARAS Refrigeración 1
Congelamiento 1
Reposo 1
Producto terminado 2

Cuadro 30. Descripción de máquinas principales.

UBICACIÓN EN LA ZONA DE PROCESAMIENO DE LA MATERIA PRIMA Y SU CAPACIDAD
FUNCIÓN EN ELLA ADQUIRIDA
RECEPCIÓN y PESADO
Control de peso de la materia prima recibida (diario) por
BALANZA INDUSTRIAL 3.00 Ton
jabas.
PROCESAMIENTO
Ayuda a homogenizar la mezcla sin llegar a formar una
MEZCLADORA 0.8 Ton
pasta fina. Se empleará para el chorizo y jamonada.
Los trozos de carne pasan por un juego de cuchillas,
son picadas hasta obtener una pasta bien fina. Se
CUTTER 0.5 Ton
emplea en emulsiones de Hot Dog y Jamonada, no en
el Chorizo Parrillero.
Recibe la pasta por su tolva, un tornillo sin fin empuja la
pasta con cierta presión a través de un pico hacia el
EMBUTIDORA interior de una tripa de colágeno (Chorizo Parrillero) o 4.8 Ton/ hora
artificial (Hot Dog y Jamonada). Se le incorpora un
sistema de torsión automático que va separando cada

Página | 40
 unidad a medida que se embute cierto volumen
establecido.
Se emplea por batch para los tres tipos de productos,
COCHE 0.4 Ton
cada coche entra a cámara.
Es una cámara de vacío en la que se colocan las bolsas
TERMOFORMADORA
y se extrae el aire. A la vez se termosella con un sistema 15 seg/ ciclo
AL VACÍO
de mayor presión que el estándar.

5.2. CAPACIDAD PRODUCTIVA

En función a la demanda de los productos se establece su frecuencia de producción, y
las cantidades a producir se obtienen a partir del porcentaje de captura a cubrir, 15%.

Cuadro 31. Frecuencia de producción de embutidos de trucha.

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

Hot-Dog √ √ √ √ √ √
Chorizo √ √

Los miércoles y jueves se empezará con la producción de chorizo y se seguirá con la

de hot-dog para evitar posibles defectos en la calidad del producto del chorizo.

Con el fin de cubrir el porcentaje de captura anunciando anteriormente, en el segundo

semestres del 2018 se debe producir 2.595Tn/días de Hot Dog y 0.572Tn/día de Chorizo
de trucha.

En el 2028 esta producción aumentará gradualmente a valores de y 12.77 tn/día de Hot

Dog y 2.20tn/dia Chorizo Parrillero respectivamente. En el cuadro ( 32) se presenta la
programación de producción para estos dos primeros años.

Cuadro ( 32). Programación estimada de embutidos por mes para los años 2017 y
2028según el porcentaje de captura a cubrir en el mercado actual.

2017 2028
PRODUCTO
Tn/semana Tn/mes Tn/semana Tn/mes
Hot-Dog de trucha 15.57 31.15 76.67 153.34
Chorizo de trucha 0.9546 6.344 13.21 24.39
TOTAL 15.669 37.49 89.88 117.73

5.2.1 PROGRAMACIÓN TOTAL Y MAESTRA DE PRODUCCIÓN

Con la programación total se puede observar la producción por mes, mientras que con
la programación maestra se observa con mejor exactitud la cantidad de embutidos a

Página | 41
producir por mes en el año, y también se puede hallar los requerimientos de las materias
primas e insumos principales, ya que se consideran sólo los días laborales en cada mes.
A continuación, se presentan los cuadros obtenidos para la planta a diseñar para el
2017, considerando que la producción empieza en julio y también se adjunta la
programación para el 2028 debido a que es el año de mayor producción. Además, se
está considerando que la demanda del producto no está influenciada por estaciones del
año.

Cuadro 33. Programación maestra y total de embutidos de trucha, en toneladas, para

el segundo semestre del 2018.
JULI AGOST SETIEMB OCTUBR NOVIEMB DICIEMBR
2018
O O RE E RE E
Hot-Dog 28.80 31.20 31.20 31.20 30.00 29.80 186.9
Chorizo 6.40 6.20 6.40 6.40 6.20 6.40 38.04
TOTAL, 224.9
35.20 37.40 37.60 37.60 36.20 35.20
Tn 4

Cuadro 34. Programación maestra y total de embutidos de trucha, en toneladas, para

el 2028.
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Hot-Dog 62.40 57.60 62.40 57.60 62.40 55.20 60.00
Chorizo 16.00 12.80 12.80 11.20 14.40 12.80 14.40
TOTAL 78.40 70.40 75.20 68.80 76.80 68.00 74.40

Cuadro 35. Programación maestra y total de embutidos de trucha, en toneladas, para

el 2020 (continuación).

AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2028

Hot-Dog 62.40 62.40 62.40 60.00 60.00 1840.14
Chorizo 12.80 14.40 12.80 12.80 16.00 317.09
TOTAL 75.20 76.80 75.20 72.80 76.00 2157.23
De los datos obtenidos en el año 2028, se observa que es el mes de enero es donde
se produce mayor cantidad de embutidos en la empresa.

Con respecto a los insumos requeridos, se tiene la siguiente lista de proporciones para
los tres tipos de embutidos a elaborar.

Cuadro 36. Proporción de insumos requeridos para la elaboración de embutidos de

trucha.

HOT DOG CHORIZO

INSUMO REQUERIDO
Tipo VIENA PARRILLERO

Página | 42
 1 Carne de trucha 34.56 % 67.16 %
2 Carne de cerdo 14.81 % 0.00 %
3 Sal de cura Nitral 0.10 % 0.10 %
4 Azúcar Blanca 0.40 % 0.40 %
5 Sal 2.00 % 2.00 %
6 Hielo 17.00 % 0.00 %
7 Grasa de cerdo 23.30 % 28.84 %
8 Polifosfatos 0.39 % 0.42 %
9 Maicena 4.17 % 0.00 %
10 Sal 1.70 % 1.52 %
11 Leche en polvo 2.35 % 0.00 %
12 Ajos machacados 0.00 % 0.23 %
13 Nuez moscada rallada 0.32 % 0.14 %
14 Orégano seco molido 0.00 % 0.22 %
15 Pimienta negra molida 0.50 % 0.33 %
16 Comino molido 0.50 % 0.33 %
17 Vinagre Blanco 0.00 % 0.71 %
18 Colorante carmín 0.30 % 0.00 %

Y se obtiene el siguiente cuadro de la cantidad de insumos requeridos por mes para el

segundo semestres del año 2028, al ser este el de nuestra capacidad máxima para los
años proyectados.

De donde:

H.D.: Hot Dog de trucha

Ch.: Chorizo de trucha

Cuadro 37. Insumos requeridos para el segundo semestre del año 2028.
INSUM AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
O
H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. (Tn)
1 21,6 8,6 21,6 9,7 21,6 8,6 20,7 8,60 20,7 10,7 152,4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 9,20 0,0 9,20 0,0 9,20 0,0 8,90 0,00 8,90 0,00 45,40
0 0 0
3 0,10 0,0 0,10 0,0 0,10 0,0 0,10 0,00 0,10 0,00 0,50
0 0 0
4 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,10 0,20 0,10 1,50
0 0 0

Página | 43
5 1,20 0,3 1,20 0,3 1,20 0,3 1,20 0,30 1,20 0,30 7,50
0 0 0
6 10,6 0,0 10,6 0,0 10,6 0,0 10,2 0,00 10,2 0,00 52,20
0 0 0 0 0 0 0 0
7 14,5 3,7 14,5 4,2 14,5 3,7 14,0 3,70 14,0 4,60 91,40
0 0 0 0 0 0 0 0
8 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,10 0,20 0,10 1,50
0 0 0
9 2,60 0,0 2,60 0,0 2,60 0,0 2,50 0,00 2,50 0,00 12,80
0 0 0
10 1,10 0,2 1,10 0,2 1,10 0,2 1,00 0,20 1,00 0,20 6,30
0 0 0
11 1,50 0,0 1,50 0,0 1,50 0,0 1,40 0,00 1,40 0,00 7,30
0 0 0
12 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0 0 0
13 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,00 0,20 0,00 1,00
0 0 0
14 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0 0 0
15 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,00 0,30 0,10 1,60
0 0 0
16 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,00 0,30 0,10 1,60
0 0 0
17 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,10 0,00 0,10 0,50
0 0 0
18 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,00 0,20 0,00 1,00
0 0 0

5.3. DIAGRAMAS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE TRUCHA

5.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TRUCHA

TRUCHA FRESCA

Agua RECEPCION Agua

PESADO 1

DESESCAMADO Escamas

EVISCERADO
Vísceras

Agua LAVADO 2 Agua

FILETEADO cabeza, piel, espina

vertebral
Página | 44

PESADO 2
5.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HOT -DOG DE TRUCHA

TRUCHA FRESCA

Agua RECEPCION Agua

PESADO 1

DESESCAMADO Escamas

EVISCERADO
Vísceras

Agua LAVADO 2 Agua

FILETEADO cabeza,
Páginapiel,
| 45
espina vertebral
5.3.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO y HOD -
DOG DE TRUCHA

FORMULACIÓN

1 RECEPCION/PESADO

1 ESCAMADO Y EVISCERADO

2 DESCABEZADO

3 LAVADO

FILETEADO
4

DESPELLEJADO/INSPECCION
2

5 TROZADO Y CURADO

3 MEZCLADO

EMBUTIDO/ATADO
4

ESCALDADO
6

7 ENFRIADO

ALMACENADO

Página | 46
5.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
5.4.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE CHORIZO DE TRUCHA. EN
kg

Cuadro. Balance de materia

proceso Entra(kg) Sale(kg) en

proceso(kg)
recepción y pesado 1224 0 1224
escamado y 1224 367.2 856.8
eviscerado
descabezado 856.8 42.84 813.96
lavado 813.96 0 813.96
fileteado 813.96 0 813.96
despellejado 813.96 203.49 610.47
trozado y curado 610.47 0 610.47
mezclado 825.599 0 825.599
embutido 825.599 0 825.599
cortado 825.599 9.907188 815.691812
envasado 815.69181 0 815.691812
Fuente: elaboración propia

Cuadro. Calculo a detalle del balance de materia

Página | 47
 MEZCLADO MEZCLA
HOT
INSUMO REQUERIDO CHORIZO PARA HOT PARA
DOG DOG(Kg) CHORIZO(Kg)

1 Carne de trucha 34.56% 67.16% 748.125 610.47

2 Carne de cerdo 14.81% 0.00% 110.7973125 0
3 Sal de cura Nitral 0.10% 0.10% 0.748125 0.61047
4 Azúcar Blanca 0.40% 0.40% 2.9925 2.44188
5 Sal 2.00% 2.00% 14.9625 12.2094
6 Hielo 17.00% 0.00% 127.18125 0
7 Grasa de cerdo 23.30% 28.84% 174.313125 176.059548
8 Polifosfatos 0.39% 0.42% 2.9176875 2.563974
9 Maicena 4.17% 0.00% 31.1968125 0
10 Sal 1.70% 1.52% 12.718125 9.279144
11 Leche en polvo 2.35% 0.00% 17.5809375 0
12 Ajos machacados 0.00% 0.23% 0 1.404081
13 Nuez moscada rallada 0.32% 0.14% 2.394 0.854658
14 Orégano seco molido 0.00% 0.22% 0 1.343034
15 Pimienta negra molida 0.50% 0.33% 3.740625 2.014551
16 Comino molido 0.50% 0.33% 3.740625 2.014551
17 Vinagre Blanco 0.00% 0.71% 0 4.334337
18 Colorante carmín 0.30% 0.00% 2.244375 0
TOTAL 1255.653 825.599628

5.4.2. Balance de materia para la elaboración de Hot Dog de trucha, en Kg.

proceso Entra(Kg) sale (Kg) en proceso

(Kg)
recepción y pesado 1500 0 1500
escamado y eviscerado 1500 450 1050
descabezado 1050 52.5 997.5
lavado 997.5 0 997.5
fileteado 997.5 0 997.5
despellejado 997.5 249.375 748.125
trozado 748.125 0 748.125
mezclado 1255.653 0 1255.653
embutido 1255.653 0 1255.653
escaldado 1255.653 15.067836 1240.58516
enfriado 1240.58516 0 1240.58516
almacenado 1240.58516 0 1240.58516

Página | 48
5.4.2. BALANCE DE ENERGIA

EQUIPO CONSUMO MENSUAL(KW-h)

BALANZA 17.904
INDUSTRIAL
CUTTER 8963.2
EMBUTIDORA 1958.3
REFRIGERADORA 128.9088
CLIPSADORA 128.9088
TOTAL 11197.2216

5.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Los materiales utilizados para toda la línea de producción deben cumplir con las normas
básicas de calidad y de costo asequible, se adquisición especialmente aporta rapidez y
eficacia al proceso.

Cuadro. Materiales

Cantidad Materiales Características Observaciones

8 Mesas de aluminio Aluminio/acero Uso en todo el proceso
inoxidable

Página | 49
 5 Cuchillo de aluminio Aluminio/acero Extracción de piel y
inoxidable espinas
6 Cacerolas o bowls Aluminio/acero Mezcla de ingredientes,
inoxidable transporte de emulsión
- Fundas de empaque Plástico Empacado al vacío
3 Paletas Plástico/goma Remover emulsión
- Clips Acero Amarrar salchichas
5 Cubetas Plástico Transportar a varias
áreas

EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS DE

TRUCHA

El uso de equipos durante el proceso optimiza la calidad de los productos, precisa la

materia prima y ahorra tiempo en la línea de producción; es importante hacer un análisis
de los equipos de tal forma que se ajusten a los costos de producción y costo final de
producto.

DESCRIPCIÓN DE CADA MÁQUINA Y/O EQUIPO:

A. Balanza industrial
MARCA: PCE Ibércia S.L.

MODELO: PCE-SD 3000U SST

Descripción

La balanza industrial recepciona parihuelas con carga, está hecha de acero

inoxidable con forma de U permite una colocación rápida y sencilla, colocando la
carretilla justo entre ambos largueros para dejar la parihuela sobre éstos.

La carcasa es de un acero inoxidable macizo anticorrosivo y antiácido. La

pantalla de la balanza es de acero inoxidable, tiene una protección IP65 y puede
colocarse sobre una mesa o fijarse a la pared. Las funciones son auto tara,
cómputo de piezas, memoria de tara, pesaje de bruto/neto, pesaje en porcentaje,
pesaje de valores límite, etc.

Datos adicionales

Rango de medición: 3000 kg

Capacidad de lectura: 1 kg

Página | 50
 Valor de verificación: 1 kg

Carga mínima: 20 kg

Dimensiones de construcción:

Ancho 0,7 m – Largo 1 m – Alto 0,75m

B. BALANZA SEMI- INDUSTRIAL:

MARCA: PCE Ibérica S.L.
MODELO: PCE-W 30

Descripción

Balanza semindustrial para el pesado profesional con función de memoria. Esta

balanza es la herramienta óptima cuando necesita determinar pesos mayores
hasta 30 kg. Para la nivelación disponen de pies de ajuste regulables y de
fijación, así como un nivel de agua integrado en la carcasa. A través del teclado
puede introducir un taraje previo. Además, dispone de un puerto RS-232.
Mediante el software opcional puede transmitir los valores de pesado a su
ordenador. La balanza es alimentada por un adaptador de red de 230 V o a través
del acumulador interno recargable, esto le permite un uso móvil.

Datos adicionales

Rango de pesado máximo: 30 kg

Capacidad de lectura: 0.5 g

Peso mínimo: 0.5 kg

Rango de taraje: 100 %

Fuente de alimentación: 230 V / 50 Hz (a través del adaptador incluido en el

envío), o acumulador interno.

Dimensiones de construcción:
Ancho 0,32 m – Largo 10.32m – Alto 0,0125m

C. MARMITA
MARCA: FAGOR INDUSTRIAL
MODELO: MV9-10BM

Página | 51
 MATERIAL: Acero inoxidable
CAPACIDAD: 1TN
CARACTERISTICAS:
 Válvula de entrada de vapor a la cámara baño maría y válvula de retorno.
Presión de vapor admisible: 0.4 / 0.5 bar
 La marmita posee un grifo para conectar a una entrada de agua y permitir el
llenado de la cuba.
 Grifo para el vaciado de la cuba y posee una doble camisa.
 Capacidad: 100 litros. Cuadrada Dimensiones: 850x900x850 mm
D. Clipadora acero inoxidable:
o Descripción técnica
Máquina de acción manual que se encarga de cerrar bolsas, fundas con
embutidos, mallas, entre otro tipo de empaques con clip de aluminio el
cual funciona abrazando, recogiendo y apretando al mismo tiempo.
o Datos técnicos:
 Accionamiento en cerrar fundas con embutidos, con clip de
aluminio.
 Base con chupas para mejor estabilidad sobre la superficie de
trabajo
o Material de construcción:
Elaborado en acero inoxidable 304 calibre 10 a 16.
o Dimensiones de construcción:
Ancho 0,4 m – Largo 0,4 m – Alto 0,9 m

E. CUTTER:
 Descripción técnica:
Equipo el cual tiene como funciones picar, moler y formar emulsiones de carne,
compuesta por un plato móvil y un juego de cuchillas, diseñada para obtención
de pasta fina.
 Datos técnicos:
o Capacidad de artesa de 10 a 20 litros.
o Potencia mínima de 1 HP
o Cuchillas desarmables y marcadas en su orden en acero inoxidable.
o Freno de las cuchillas al levantar la tapa.
o Velocidad de giro de las cuchillas de mínimo 1300 rpm Sistema de 2
velocidades
o Giro de artesa mínimo de 10 rpm

Página | 52
 o Botón de parada de emergencia.
o Sistema eléctrico 220 voltios, trifásico.
 Material de construcción:
o Estructura en su totalidad en acero inoxidable 304.
o Protector de hoja en acero inoxidable 304
o Regulador de corte en acero inoxidable 304
 Dimensiones de construcción:
o Alto 1 m - profundidad:0,8 m - ancho: 1,1 m

F. EMBUTIDORA:
 Descripción técnica:
Embutidora manual de productos cárnicos, en donde se usa fundas naturales y
sintéticas, en donde se embute chorizos, salchichón, mortadela, cábanos entro
otros productos de diferentes diámetros de espesor y consistencia

 Datos técnicos:
o Boquilla de salida centrada con ajuste rápido.
o Capacidad del cilindro de 10 a 15 litros.
o Accionamiento por medio de palanca o biela manual de fácil desmonte
para operaciones de limpieza.
o El control de la presión de embutido por regulación de piñones de acción
lenta y acción rápida.
o Pistón, cremallera y tapa desmontable, construido en acero inoxidable.
o Cuerpo rectificado para mejor ajuste de pistón.
o Chasis cerrado para alojar los engranajes.
o Operación vertical.
 Material de construcción:
Construida en su totalidad en acero inoxidable 304
 Dimensiones de construcción:
Ancho 0,5 m – Largo 0,5 m – Alto 1,5 m
G. AHUMADOR
 Descripción técnica:
Su función es secar productos cárnicos a temperaturas menores a 90ºC,
controlando esta propiedad para mejorar las características físicas y de
conservación de los mismos.
 Datos técnicos:
o Puerta con sello y empaque en silicona para evitar escapes.

Página | 53
 o Ducto superior en acero inoxidable con su respectiva salida de humos.
Temperatura de secado graduable máximo hasta 90ºC.
o Sistema de ahumado por aserrín natural externo.
o Transporte de las varillas de forma manual.
o Capacidad interna de mínimo 400 litros
o Todas las superficies interiores lisas y redondeadas
o Pantalla digital de visualización de temperatura.
o Motor del sistema de circulación de aire mínimo de 1/2 HP
o Sistema de calentamiento por resistencia eléctrica blindada en acero
inoxidable con intercambiador y ventilador centrifugo para distribución del
calor homogéneamente. Entrega de calor seco para que sea conducido
por un ducto a la cámara de proceso para el secado de los productos.
o Secado homogéneo del producto.
o Incluir entrepaños con pestañas y sus correspondientes bandejas
perforadas cada 10 cm y sistema de colgado con mínimo 3 varillas y 6
ganchos en acero inoxidable para ubicar ganchos para operar al extraer
las bandejas.
o Cámara generadora de humo natural por resistencia eléctrica controlada
y tolva para ubicación de aserrín. Aislamiento térmico de 3 pulg mínimo.
o Válvula reguladora de caudal de humo de escape.
o Sistema eléctrico 220 v, trifásico.
 Material de construcción:
Construido totalmente en acero inoxidable tipo 304, Calibre 12 - 16.
 Dimensiones de construcción:
Ancho 0,7 m – Profundidad 0,7 m – Alto 1,8 m

H. Refrigerador:
MARCA: LG
MODELO: GM86SDB
DATOS ADICIONALES
Capacidad: 697 lt.
Filtro Higíenico
Smart Cool (Control Electrónico Digital)
Sistema Antibacterial Bioshield
Bandejas de vidrio templado: 4
Gavetas: 3
Compartimientos en la puerta: 4
Iluminación LED

Página | 54
 Dimensiones: largo 0.920mx ancho 0.908mx altura1.782m
I. CONGELADOR:
MARCA: OSTER
MODELO: OS-PCF7001WE
Datos adicionales
 200 lt de capacidad
 Luz Interna LED
 Interior liso color blanco
 Dos canastas de alambre
 Construcción tropicalizada resistente a la corrosión
 Garantía del proveedor: 1 año
Dimensiones: largo 0.845mx ancho 0.455mx altura0.905m

5.6. DISEÑO DE PLANTA

Para la disposición de Planta se sigue una serie de pasos.

5.6.1. LISTADO DE ÁREAS

Se realizó una lista de las áreas que se consideraron conveniente para los
procesos de los flujos de operaciones mencionados.

Cuadro 40. Relación de Áreas de la planta

Página | 55
 N° Área

1 Recepción de materias primas, indirectas e insumos.

2 Almacenamiento de materia prima.

3 Almacenamiento de insumos y materiales indirectos.

4 Procesamiento.

5 Laboratorio de Control de calidad.

6 Almacenamiento de producto terminado.

7 Oficinas administrativas.

8 Comedor.

9 Gestión de residuos.

10 Generador de vapor y generador de energía eléctrica.

11 Zona de mantenimiento.

12 Servicios higiénicos y vestuario de Operarios.

13 Parqueo – Estacionamiento.

14 Vigilancia y guardianía.

5.6.2. RELACIÓN Y RAZONES DE PROXIMIDAD ENTRE ÁREAS

Se trabajó en base a lo explicado por Casp (2005), quien muestra los cuadros
siguientes para considerar en los siguientes pasos:

Cuadro 41. Relación de proximidad entre las áreas.

Página | 56
 Códigos Proximidad Líneas
A Absolutamente
Necesaria
E Especialmente
Importante
I Importante

O Ordinaria

U Sin Importancia
-
X Rechazable

Cuadro 42. Razones de proximidad

Códigos Motivo
1 Flujo Optimo
2 Higiene
3 Control o Inspección
4 Seguridad
5 Olores desagradables y ruido
6 Accesibilidad
7 circulacion
Los códigos de ambos cuadros se ubican en la siguiente tabla relacional de áreas
y respecto al motivo de proximidad, mientas que las líneas de la relación de
proximidad entre las áreas se emplearán en el desarrollo de los diagramas
relacional de espacios.
5.6.3. TABLA RELACIONAL DE ÁREAS

Es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las relaciones de

cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada función, entre cada
sector) y todas las demás actividades (Díaz, 2007).

Página | 57
9

Figura. Tabla relacional de áreas

De esta tabla se sigue con el análisis de las interrelaciones entre áreas, lo cual
se presenta en el cuadro resumen 43.
Cuadro 43. Interrelación entre Áreas

A E I O U X
1-2 5-6 2-5 9-10 2-3 9-14 7-8 8-9 5-7
4-5 13-14 2-7 10-11 6-7 2-8 6-8 7-9 8-10
3-4 1-3 7-12 12-14 11-12 8-14 10-12 11-13 4-7
3-5 4-6 1-7 8-13 9-11 2-8 5-8 7-9 8-11
1-13 1-5 4-11 4-6 8-14 9-12 3-7 4-8
1-4 7-13 5-13 7-10 2-10 5-9 6-10 7-11
6-14 11-14 3-11 8-12 4-9 5-10
4-10 2-6 2-12 6-11 3-9 5-11
13-10 9-13 3-14 6-12 1-8 2-9
1-6 2-14 3-10 5-12 1-9
3-8 1-14 4-12 1-10 2-11
4-13 1-11 3-13

Página | 58
5.6.3. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

5.6.4. MODULACIÓN DE ÁREAS

A partir del diagrama relacional de espacios se plantea la modulación de

espacios de la planta.

Página | 59
Página | 60
Página | 61
5.6.4. DETERMINACIÓN DE ÁREAS MÍNIMAS

Según Díaz et al. (2007) indican que para determinar el cálculo de la superficie
en cada área se debe utilizar el método de Guerchet o “de superficies parciales,”
el cual se caracteriza porque se calcularan los espacios físicos que se requerirán
para establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el número total de
maquinaria y equipo llamados “elementos estáticos”, y también el número total
de operarios y equipo de acarreo, llamados “elementos móviles”.

Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total necesaria se calcula

como la suma de tres superficies parciales:

ST = n*(Ss + Sg + Se)

Superficie estática (SS): Es la superficie correspondiente a los muebles,

máquinas e instalaciones. Se obtiene mediante el cálculo de largo por el ancho
de los equipos

Ss = Largo *Ancho

Superficie gravitacional (Sg): Es la superficie que se utiliza alrededor de los

puestos de trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones
en curso. Esta superficie se obtiene para cada elemento, multiplicando la
superficie estática por el número de lados útiles (N) a partir de los cuales el
mueble o maquinaria debe ser utilizado Sg = Ss * N.

Superficie de evolución común (Se): Es la superficie que hay que reservar

entre los puestos de trabajo para los desplazamientos del personal y para la
manutención.

Se = k * (Ss + Sg) donde k es un coeficiente de proporcionalidad entre los

equipos móviles y los estáticos. Éste se calcula se calcula dividiendo h entre dos
veces H, donde h corresponde a la media de las alturas de los equipos móviles
y H corresponde a la media de las alturas de los equipos estáticos.

A partir de la información planteada en la determinación de áreas mínimas, se

procede a elaborar un ajuste de las áreas en base a los elementos presentes en
cada área. Tomando en cuenta las vías de acceso, con lo que se establecieron

62
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pasajes de ancho mínimo de 1.20 m en la sala de procesamiento, al ser el

espacio libre para la circulación de los operarios y la distancia entre máquinas.
Conforme al Reglamento de Seguridad Industrial Nº 42 F, las distancias entre
las rumas de jabas, mesas, estantes y entre los electrodomésticos requeridos
son de un ancho mínimo de 0.6 m. Por otra parte, en las áreas que requieren el
ingreso de los apiladores hidráulicos, se considerando una mayor área para la
libre circulación de este en planta al momento de retirar o depositar las
parihuelas. Finalmente se obtiene el siguiente cuadro para las áreas.

Cuadro 44. Resumen de áreas

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Area Largo Anch Altura Area2

o
recepcion 6.888 6.89 2.5 47.44
Almacen de materia Prima 7.23 3.81 4 27.55
Almacenamiento de insumos y materiales 12 4.78 4 57.36
inidrectos
Sala de procesamiento 27.101 11.92 5 323.1
Laboratotio de control de calidad 8 4.59 2.5 36.73
Almacen de productos terminados para 4.5 3.44 4 15.46
Hotdog
Almacen de productos terminados para 3.65 3.32 4 12.11
chorizo
control de salidas 2.65 2.52 3 6.69
areas de oficinas administrativas 17.8 5.24 2.5 93.27
SSHH Administrativos 1.9 1.31 2 2.48
Comedor 13 5.93 3 77.04
Zona de residuos y desechos 4.8 3.81 3 18.3
cuarto de energía 13 6.14 4 79.77
Area de mantenimiento 5.3 3.41 4 18.05
Almacen de productos químicos 5.2 3.47 4 18.05
area para casetas de guardianía 3.58 3.16 2 11.3
area para guardiania de residuos 4.045 1.99 2 8.05
SSHH y vestuarios de operarios 12 5.00 2 60
cuarto de comprensores 4.05 2.60 2.5 10.54
pozo y tanque de agua 10.2 5.38 3 54.84

Calculo de las áreas

1.Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para evitar
cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria. Las se reciben
en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso y con ayuda del apilador hidráulico, la
carga es llevada a almacenamiento. Cada Parihuela tiene una capacidad de 0.8
toneladas y la materia prima máxima recibida será de en un día de producción de
Chorizo y Hot Dog en el año 2020, para lo que se decepcionaran hasta 5 parihuelas

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entre carne de cerdo, carne de trucha y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por
entrega.

EQUIPOS movil/estatico numero LARGO ANCHO ALTURA K ALTURA*n N Ss

BALANZA INDUSTRIAL e 1 1 0.7 0.075 1.1179 0.075 1 0
PARIHUELA CON JABAS e 5 1.2 0.8 1.6 8 1 0.9
OPERARIOS m 2 1.65 3.3 0 0
CARRETILLA m 2 1.3 1 2.095 4.19 3 1

2.Almacenamiento de Materia Prima

El almacenamiento de las truchas y carne de cerdo es una de las etapas críticas en la
producción. Luego de la inspección de las truchas y del cumplimiento con los
requerimientos de inocuidad, estas se almacenan en las cámaras de refrigeración,
dentro de jabas, a temperatura de 0 – 4 °C y humedad relativa entre 75 – 85 %.

EQUIPO movil/nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT

S estatic
me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
PARIHUEL e 5 1.2 0.8 1.6 0.5 8 1 0. 0. 1.1235 15.
A CON 85 9 9 21
JABAS 2 6 6 75
OPERARIO m 2 1.6 3.3 0. 0 0.2926 1.5
S 5 5 85
2
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1. 3. 3.0428 8.2
A 95 5 3 9 42
8
superf 25. 27.5
icie 04 5001
total 55 56
3. Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos
Es el área para los insumos y otros materiales indirectos que no requieran de
refrigeración. Los insumos en presentación de costales son pesados en la balanza
industrial y se apilan sobre parihuelas mientras que los insumos en presentaciones más
pequeñas se acomodan en estantes. Se dispone de una balanza semi-industrial en esta
área para el pesado de insumo previo abastecimiento al área de procesamiento con el
fin de evitar realizar pesadas innecesarias dentro del área de procesamiento y eliminar
el tiempo que este tomaría. Se realizan los controles a través de inventarios para tener
siempre lo necesario en stock.

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EQUIPOS Mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St(

vi me RG CH TU URA m^
l/es ro O O RA *n 2)
tati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 1.395 2.7
industrial 75 5 2 95
2
Balanza e 1 0.3 0.3 0.0 0.01 3 0.1 0.3 0.408 0.8
semi 2 2 12 2 02 07 2 17
industrial 4 2 8
Parihuela e 1 1.2 0.8 0.1 0.9 0.15 1 0.9 0.9 1.913 3.8
5 96 6 6 4 33
54 4
Estante e 4 0.8 0.5 2 8 2 0.4 0.8 1.195 9.5
8 83
4
mesa de e 1 2 1 0.9 0.9 2 2 4 5.979 11.
acero 2 97
92
Refrigerad e 1 2 2 2.5 2.5 1 4 4 7.972 15.
ora 3 97
Industrial 23
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1.3 3.9 5.182 10.
A 95 5 0 38
20
Operario m 2 1.6 3.3 0.5 0 0.498 1.9
5 3 96
5
superf 57. 63.0
icie 35 9579
total 98 77

4. Sala de Procesamiento

En esta área se ubican los equipos de procesamiento, deben estar diseñado y

construido de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza,
permitir un flujo favorable del proceso, su cercanía al cuarto frío de materia prima cárnica
permite el fácil acceso a los recortes que se utilizaran como materia prima en el proceso.
En esta área se realiza el proceso de curado diario y la elaboración de embutidos según
programación, se dispone de una balanza para el control de peso de los productos
terminados

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mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TO
vil me RG CH TU URA m^ TA
/ ro O O RA *n 2) L
est
ati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 0.772 2.1
industrial 75 5 2 722
Cutter e 1 4. 2.6 3.4 3.4 2 10. 21. 17.63 49.
Industrial 1 66 32 91 619
1
Embutidora e 1 3. 2.7 2.9 2.94 2 8.3 16. 13.84 38.
Industrial 1 4 7 74 99 959
9
TINA DE e 2 3 2 1 2 1 6 6 6.618 37.
ENFRIADO 8 237
6
SELLADORA e 1 1. 1.6 0.8 0.88 1 2.9 2.9 3.303 9.2
86 1 8 946 946 5 927
Lavamanos a e 1 0. 0.4 1.5 1.5 1 0.2 0.2 0.223 0.6
pedal 45 5 025 025 4 284
Maquina e 2 1. 0.9 0.9 1.94 2 1.5 3.1 2.597 14.
productora 67 4 7 698 396 6 613
de hielo 9
Tinas con e 2 0. 1.1 0.8 0.55 1.7 1 0.8 0.8 0.946 5.3
ruedas 78 5 156 58 58 5 250
809
MESA e 3 2 1 0.9 2.7 2 2 4 3.309 27.
INDUSTRIAL 4 928
INOXIDABLE 2
Clipadora e 1 1. 0.9 1.6 1.66 2 1.1 2.2 1.884 5.2
automatica 22 31 67 7 386 772 1 999
3 13 26
LAVADEROS e 6 6 0.5 0.9 5.4 1 3 3 3.309 55.
4 856
5
Carro m 12 0. 0.6 0.7 8.4 1 0.4 0.4 0.466 15.
Transportad 65 5 225 225 1 732
or 9
Parihuela m 3 0. 0.6 1.6 4.8 1 0.4 0.4 0.529 4.4
con Jaba 8 8 8 5 685
CARRETILLA m 1 1. 1 2.1 2.1 1 1.3 1.3 1.434 4.0
3 1 341

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Operarios m 14 1.6 23.1 0.5 0 0.275 10.

5 8 861
0
super 282 31
ficie .02 0.2
total 98 32

que irán a almacén. Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran
importancia debido a que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2
pm se tendrá al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe
evitarse la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o máquinas,
mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de los operarios con
las máquinas.

5. Laboratorio de Control de Calidad

El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros necesarios para
asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la recepción de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado. Se controla que estos cumplan
con las especificaciones de producción mediante inspecciones, ensayos y métodos.

movil nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TOT

/estat me RG CH TU URA m^ AL
ico ro O O RA *n 2)
Refrige e 1 1. 0.7 2.2 2.2 1 1.0 1.0 1.349 3.5
radora 37 9 823 823 4 14
0
Congel e 1 0. 0.4 0.9 0.90 1 0.3 0.3 0.479 1.2
adora 84 55 05 5 844 844 4 48
5 75 75 3
Mesas e 2 2 1 1.0 2.1 1 2 2 2.493 12.
de 5 6 98
trabajo 72
Mesas e 3 1 0.6 0.9 2.7 1 0.6 0.6 0.810 6.3
de 5 5 5 4 31
equipo 3
Escrito e 1 1. 0.5 0.7 0.62 0.78 1 0.7 0.7 0.956 2.4
rio 3 9 8 3403 67 67 3 90
17 3

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Sillas e 4 0. 0.4 1.1 4.48 1 0.2 0.2 0.336

3.5
6 5 2 7 7 606
6
Estant e 1 0. 0.5 2 2 1 0.4 0.4 0.498 1.2
e 8 7 98
7
Lavam e 1 0. 0.4 0.8 0.83 1 0.2 0.2 0.288 0.7
anos 55 2 3 31 31 0 50
0
Carro m 1 1 0.6 1.4 1.4 2 0.6 1.3 1.215 3.1
transp. 5 5 6 65
6
Operar m 2 1.6 3.3 0.5 0.311 1.6
ios 5 7 23
4
superf 36. 40.6
icie 91 0700
total 55 33
Constantemente se encuentran dos personas responsables de esta área, quienes
cuentan con refrigerado y congeladora según lo requiera la muestra a revisar, y sobre
las mesas de trabajos se cuenta con los equipos para realizar controles como el pH de
la canal y análisis de composición.

6. Almacenamiento de Producto terminado

Los productos terminados entrarán a cámara de conservación mínimo un día antes de
su despacho y se almacenan en jabas sobre parihuelas. Es importante tener los
productos terminados separados según el requerimiento de su temperatura por lo que
se poseerá de una división física en este cuarto, siendo uno para el chorizo parrillero
crudo (10-15ºC) y otro para HOTDOG(1-5ºC). La capacidad de este almacenamiento es
de 4.8 toneladas debido a que en el 2020 se llega a la producción máxima de 4.4 Tn por
día.

HOTDOG

EQUIP mo nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOTA

OS vil/ me RG CH UR URA s g m^ L
est ro O O A *n 2)
atic
o
Parihuel e 3 1.2 0.8 1.6 4.8 1 0. 0. 1.1250 9.1
a con 9 9 350
jaba 6 6

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Apilador m 1 1.3 1 2.1 0.58 2.1 1 1. 1. 1.5234 4.1

Hidráulic 5937 3 3 234
o 5
Operario m 1 1.6 1.65 0. 0 0.2930 0.7
s 5 5 930
superfi 14. 15.45
cie 051 6546
total 4 9
CHORIZO

EQUIP movil/ nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT

OS estatic me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
Parihuel e 2 1.2 0.8 1.6 3.2 1 0. 0. 1.1250 6.0
a con 9 9 900
jaba 6 6
Apilador m 1 1.3 1 2.1 0.58 2.1 1 1. 1. 1.5234 4.1
Hidráuli 593 3 3 234
co 75
Operario m 1 1.6 1.65 0. 0.2930 0.7
s 5 5 930
superf 11. 12.1
icie 006 0704
total 4 69

7. Área Administra. Las oficinas del personal administrativo se encontrarán alejadas

del proceso de producción con el fin de no interrumpir las labores entre ambas áreas.
Se consideran 5 trabajadores: Gerente General, Jefe de Contabilidad, Jefe de Recursos
Humanos, Jefe de planta

Equipos movil nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TOT

/estat me RG CH TU URA m^ AL
ico ro O O RA *n 2)
Escritori e 1 1.8 1.5 0.7 0.78 2 2. 5. 6.187 14.
o G.G. 5 8 79 58 5 55
75
Escritori e 4 1.3 0.5 0.7 3.12 2 0. 1. 1.701 16.
o(otros) 9 8 76 53 0 00
7 4 80
Mesa e 1 4.5 1.8 0.9 0.73 0.9 2 8. 16 17.96 42.
para 9247 1 .2 37 26
equipos 31 37
Sillas e 5 0.6 0.4 1.1 5.6 1 0. 0. 0.399 4.6
5 2 27 27 2 96
0

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Estantes e 3 0.8 0.3 2 6 1 0. 0. 0.414 2.9

5 28 28 0 21
9
Operari m 5 1.6 8.25 0. 0 0.369 4.3
os 5 5 6 48
1
superf 84. 93.2
icie 79 7478
total 53 98

Servicios higiénicos de los administradores

Estos se encontrarán junto a las oficinas administrativas, separados de los SSHH de los
trabajadores de planta. Según Decreto Supremo N°007-98-SA se consideran 1 inodoro
y 1 urinario, separando Hombres de Mujeres (sin urinario)

AREA DE SERVICIOS HIGENICOS

PARA LOS ADMINISTRATIVOS
movil/ nu LAR AN ALT K ALT N S S Se St( TOTA
estatic me GO CH UR URA s g m^ L
o ro O A *n 2)
Inodo e 1 0.7 0.3 0.6 0.66 1 0. 0. 0.9092 1.4
ros 5 6 6 2 2 492
7 7
Urinar e 1 0.3 0.5 0.3 1.683 0.32 1 0. 0. 0.5051 0.8
io 2 6734 1 1 051
7 5 5
Opera m 5 1.6 8.25 1 0 0 0.0000 0.0
rios 5 000
superfi 2.2 2.479
cie 543 7142
total 9

8. Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los empleados, por
lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a la prohibición de ingesta
de comida en la zona de producción. Se considera el personal total requerido para el
2020, pero habrá turnos para consumir los alimentos con el fin de no dejar de producir
dentro de la planta de alimentos.

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EQUIPOS movil/estatico N LARGO ANCHO ALTURA K ALTURA*n N Ss

Operarios m 18 1.5 27 0
Mesas de comedor e 4 2 0.7 0.85 3.4 2 1
Refrigeradora e 1 1.37 0.79 2.2 2.2 1 1.08
Sillas e 18 0.53 0.44 0.87 0.6772009 15.66 1 0.23
Mesa para microondas e 2 2 0.7 1.11 2.22 1 1
Tacho de basura e 1 0.31 0.23 0.45 0.45 1 0.07
Lavadero e 1 0.6 0.4 1 1 1 0.
Máquina expendedora de snack y bebidas e 1 0.8 0.9 1.83 1.83 1 0.
Dispensador de agua caliente e 1 0.3 0.35 0.55 0.55 1 0.1

9. Zona de Residuos - Desechos

El depósito general de desechos sólidos debe estar alejado de las zonas de

procesamiento de alimentos. Sin embargo, dentro de la planta también se encontrarán
contenedores, estos recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que
atraigan insectos y roedores. La planta debe contar con un procedimiento escrito para
el manejo adecuado de los desechos sólidos y desechos de la planta. Tiene una propia
puerta de salida en la parte superior derecha para evitar la contaminación con las otras
salidas de producto terminado al mercado.

movil/ nu LA AN ALT K ALT N Ss Sg Se St(

estatic me RG CH UR URA m^
o ro O O A *n 2)
Tacho e 2 1.2 0.9 1.5 3 1 1. 1. 1.5496 7.4
De 08 08 191
Basura
Conten e 2 0.7 1.1 0.8 0.71 1.6 1 0. 0. 1.1751 5.6
edor 7 739 81 81 262
13 9 9
Operari m 2 1.6 3.3 1 0. 0. 0.7174 3.4
os 5 5 5 348
superfi 16. 18.1
cie 480 2809
total 1 57

10. Cuarto de energía

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En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para el apoyo
en la zona de enfriamiento.

movil/estatico numero LARGO ANCHO ALTURA K ALTURA*n N Ss

Caldero e 1 1.43 2.56 2.12 2.12 2 3.6608
Ablandador e 1 1.1 1.1 1.8 1.8 1 1.21
Chiller e 1 2 1.8 2 1.65 2 1 3.6
Grupo Electrógeno e 1 3 1.5 1.35 1.35 1 4.5
OPERARIO m 1 1.65 1.65 0.5

11. Área de Mantenimiento

En esta área se disponen de herramientas y otros requeridos para el mantenimiento
programado de la maquinaria que principalmente opera en procesamiento. Además,
realiza un control constante de las instalaciones.

movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss S Se St( TO

estatic mer RG CH UR RA*n g m^ TA
o o O O A 2) L
Mes e 1 2.5 1.5 0.8 1 3. 3. 4.4196 11.
a 7 7 919
5 5 6
Esta e 2 1.4 0.6 2 0.58 1 0. 0. 0.9900 5.3
nte 9285 8 8 400
7 4 4
Ope m 1 1.6 0. 0 0.2946 0.7
rari 5 5 946
o
superfi 18. 19.
cie 054 85
total 3 9

Área de Productos químicos

Para limpieza CIP, sobre la mesa y estantes van aquellos químicos a emplear para la
limpieza de las tuberías y otros. Suelen ser peligros y/o tóxicos por lo que se mantienen
alejados de la sala de procesamiento.

EQU movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss S Se St( TOT

IPO estatic mer RG CH UR RA*n g m^ AL
S o o O O A 2)
Mesa e 1 2.5 1.5 0.8 1 3. 3. 4.4196 11.
7 7 919
5 5 6

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Estan e 2 1.4 0.6 2 0.58 1 0. 0. 0.9900 5.3

te 9285 8 8 400
7 4 4
Oper m 1 1.6 0. 0 0.2946 0.7
ario 5 5 946
superfi 18. 19.
cie 054 859
total 3 7

12.Parqueo y estacionamiento

Parqueo

Área donde se estacionarán principalmente los camiones de la empresa para el

despacho de productos terminados a los diferentes distritos seleccionados.
movil/e nu LAR AN ALT K ALTU N Ss Sg Se St(
statico mer GO CH URA RA*n m^2
o O )
Camión m 3 4.8 1.7 2.15 0 2 8.2 16.5 0.0 74.4
(Ollin BJ 1 2 732 464 000 588
1039)
Estacionamiento

Área donde se estacionarán principalmente los vehículos menores del Gerente General
y los Jefes, así como de las visitas ocasionales

movil/es num LAR ANC ALTU K ALTUR N Ss Sg Se St(m^

tatico ero GO HO RA A*n 2)
Autom m 6 3.6 1.9 1.5 0 2 6. 13. 0.00 123.1
óvil 84 68 00 200

Patio en la recepción

Área donde se estacionarán principalmente los camiones de los proveedores para la

recepción de materia prima y materiales indirectos, estos serán programados en
diferentes horarios para evitar demoras en recepción y cruces entre ellos.

EQU movil/ nu LA AN ALT K ALT N Ss Sg Se St( TOTA

IPO estatic me RG CH UR URA m^ L
S o ro O O A *n 2)
Cam m 1 4 1.7 1.6 2 6. 13 14.571 34.
ión 8 .6 4 971
4

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Apil m 2 0.8 0.4 1.8 0.71 1 0. 0. 0.4571 2.1

ado 4285 32 32 943
r 7
Ope m 2 0.4 0.4 0.8 1 0. 0. 0.2457 1.1
rari 3 17 17 794
o 2 2
superfi 38. 42.17
cie 345 9657
total 1 1

13. Vigilancia y Guardianía

En esta área se ubicarán los guardianes para el cuidado de la planta, tanto de la salida
como de las entradas de productos y personas, estos son los principales 1, 2 y 3,

movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss Sg Se St( TOT

estatic mer RG CH UR RA*n m^ AL
o o O O A 2)
Mes e 1 1.5 0.6 0.7 2 0. 1. 2.0250 4.7
as 9 8 250
Esta e 1 0.8 0.4 1.8 0. 1 0. 0. 0.4800 1.1
ntes 7 32 32 200
5
Silla e 3 0.4 0.4 0.8 1 0. 0. 0.2580 1.8
3 17 17 060
2 2
Vigil m 3 1.65 0. 0.3750 2.6
ante 5 250
superfic 10. 11.
ie total 276 303
0 6

14.Área de Servicios higiénicos y Vestuarios

Según el Decreto Supremo N°007-98-SA, el número de los servicios higiénicos depende

del número de operarios

En esta área también se consideran los vestuarios, por lo que se disponen de casilleros
dentro de cada vestuario. Y con fines de atender posibles cortes, golpes u otros, se
ubicará un botiquín de primero auxilios con lo necesario para socorrer posibles
accidentes en planta.

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movil/ nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT

estatic me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
Inodoros e 4 0.7 0.3 0.6 1 0. 0. 0.5211 4.2
5 6 6 2 2 44
7 7 2
Lavatorio e 8 0.6 0.3 0.1 1 0. 0. 0.3474 5.6
s 5 1 1 58
8 8 9
Ducha e 4 0.6 0.7 1.7 0.96 1 0. 0. 0.8105 6.6
5 491 4 4 02
23 2 2 1
Urinario e 2 0.3 0.5 0.3 1 0. 0. 0.2895 1.1
2 1 1 78
5 5 9
Banquillo e 8 2 0.3 0.4 2 0. 1. 1.7368 28.
s 5 6 2 29
47
Locker de e 7 0.5 0.3 1.8 1 0. 0. 0.3667 5.2
3 8 1 1 26
casilleros 9 9 7
Operario m 35 1.6 0. 0.4825 17.
s 5 5 68
42
superf 68. 75.7
icie 88 788
total 98 07

Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones frigoríficas
(evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso para el equipo de
la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo debido a su eficacia para
disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se desdobla del cuarto de energía.

movil/es num LAR ANC ALT K ALTU N Ss Sg Se St(m

tatico ero GO HO URA RA*n ^2)
Compr e 3 1.62 0.49 0.68 1.2 1 0.7 0.7 1.9 10.5
esor 13 938 938 258 401

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CÁLCULO DEL AISLANTE Y LA CARGA FRIGORÍFICA

En este apartado se calcularán las necesidades de capacidad de enfriamiento en las

distintas cámaras del proceso:

- Cámara de insumos (L= 9.4 x A=6.102m x h= 4 m)

- Cámara de producto terminado: Hot-Dog (L= 4.805mx A=3.118 m x h= 4m), Chorizo

(L=3.89mx A=3.112mx h=m)

MÉTODO RÁPIDO con la tabla N° 14.1 GANANCIAS POR TRANSMISION DE

CALOR (Btu/pie2 por 24 horas) a. PITA, …

a) CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

donde:
𝑇𝑖 = 4°𝐶 = 39.2°𝐹
𝑇𝑒 = 18°𝐶 = 64,4°𝐶
LONGITUD DE LA CÁMARA:
LARGO= 9.4m= 30.83pies
ANCHO= 6.102m= 19.72pies
ALTURA= 4m= 13.12pies
 Halando el calor pared oeste
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑂 = 110 2
𝑥 (19.72𝑥 13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 28459.9
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
 Hallando el calor N-S:
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑁−𝑆 = 2(110 2
)𝑥 (30.83𝑥15.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 102552.912
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
 Hallando el calor de techo
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑇 = 120 2
𝑥 (30.83𝑥19.72)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 72956.112
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ

 Hallando el calor del piso

𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑃 = 90 2
𝑥 (30.83𝑥19.72)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 54717.084
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
 Calor introducido por el aire exterior por renovaciones, aperturas e
infiltraciones:
𝑄𝑐.𝑎. = 𝑚𝑥(ℎ𝑒 − ℎ𝑖 )𝑥 𝐹𝑓

Donde:

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𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑐.𝑎. = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎, 𝑒𝑛
ℎ

m: entrada diaria de aire, en kg/día

𝑉𝑥𝑁𝑟
𝑚=
𝑣

V= Volumen de la cámara,

𝑁𝑟 : N° de renovaciones al día, se estima según el volumen de la cámara y su

temperatura interior (Tabla según K. Breidenbash), 30 renovaciones al día

v: volumen especifico medio del aire (entre interior y exterior), 0.85m3/kg |

he: Entalpía del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 12ºC y 70 % HR).

hi: Entalpia del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 4 ºC y 90 % HR).

Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).

1
𝑄𝑐.𝑎. = 1017𝑘𝑔𝑥(6.4 − 3.8)𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔𝑥
8

1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑐.𝑎. = 330,525 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑥 = 1.31𝐵𝑇𝑈/24ℎ
252𝐾𝑐𝑎𝑙

 Calor cedido por personas

𝑄𝑃𝐸𝑅𝑆 = 𝑞𝑥𝑛𝑥𝑇𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑃 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
q: Calor cedido por persona, 210 Kcal/h por persona. (Tabla según K.
Breidenbach). n: Nº de personas consideradas dentro de la cámara, 1
personas.
T: Duración de la estancia de esas personas, 1 h/día.
Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).
1
𝑄𝑃𝑒𝑟𝑠 = 210Kcal/h𝑥1𝑥1𝑥
8

26.25Kcal
𝑄𝑃 = = 0,10 𝐵𝑇𝑈/24ℎ
h
 Carga térmica debida a la iluminación

𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑃𝑥𝑇𝑥860𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.

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P: Potencia total de todas las lámparas,40Watts de iluminación debe

tener la cámara en 63 m2 de superficie, es decir necesitamos una
potencia de 2520 W, 2.52 KW.
T: Duración del funcionamiento de las lámparas, en h/día. 1KW=860
Kcal/h
Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).
1
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 2.52𝑥1.5𝑥860𝑥
8

406.35𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = = 1,61𝐵𝑇𝑈/24ℎ
ℎ

𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 Q total 𝐵𝑇𝑈

𝑄𝑂 𝑄𝑁−𝑆 𝑄𝑇 𝑄𝑃 𝑄𝑐.𝑎. 𝑄𝑃𝐸𝑅𝑆 𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 24ℎ
24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ
28459.9 102552.912 72956.112 54717.084
Almacenamiento de 1.31 0,10 1,61 185732,916
insumos

La pared de las cámaras tiene 0.5 pulg acabado externo (arena +cemento) a los dos
extremos, 8pulg de ladrillo, 0.5pulg acabado interno (arena +cemento) y el suelo
hormigón +cemento 2pulg en la parte interior, 3pulg poliestireno expandido y 4pulg.
Donde la temperatura de almacenamiento es de 4°C.

Está compuesta por una compresora hermética, para el refrigerante R-134ª, de una
capacidad frigorífica de 737, 035Kcal/h

Potencia Compresor Condensador Evaporador

frigorífica
737.035W Potencia Caudal vol.(m3/h) Caudal vol.(m3/h)

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2.52kW 1000 1000

Geometría Ancho Largo Alto Peso

520mm 505mm 450mm 100kg
Consumo Potencia Tensión Frecuencia

2.5CV 220/380V 50Hz

b) CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

donde:
𝑇𝑖 = 4°𝐶 = 39.2°𝐹
𝑇𝑒 = 18°𝐶 = 64,4°𝐶
LONGITUD DE LA CÁMARA:
LARGO= 4.8m= 15,748pies
ANCHO= 3.11m= 10.23pies
ALTURA= 4m= 13.12pies
 Halando el calor pared oeste
𝐵𝑇𝑈 2
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑂 = 60 𝑥 (10.23𝑥13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 = 8053,056
𝑝𝑖𝑒 2 . 24ℎ 24ℎ
 Hallando el calor N-S:
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑁−𝑆 = 2(60 2
)𝑥 (15,748𝑥13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 24793,6512
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
 Hallando el calor de techo
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑇 = 80 2
𝑥 (15,748𝑥10.23)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 16529.10
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ

 Hallando el calor del piso

𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑃𝐼𝑆𝑂 = 40 2
𝑥 (15.748𝑥10.23)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 6444,08
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
 Calor que cede el producto el enfriamiento
(𝑚𝑥𝐶𝑒 𝑥∆𝑇)
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑥𝐹𝑓
𝑇

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Q2: Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.

m: Masa del producto a enfriar, 500 Kg.
Ce: Calor específico del producto a temperatura positiva, 0,60 Kcal/kg·ºC.
T: Tiempo en horas en que se produce el enfriamiento, 24 horas. '
T: Diferencia entre la temperatura de entrada del producto y la
temperatura de régimen.
Ff: Factor de funcionamiento (24 horas/horas de funcionamiento).
(1017𝑥0.6)𝑥25.2 24
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑥
24 8
1922.13𝐾𝑐𝑎𝑙 1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑥 = 7.62𝐵𝑇𝑈/ℎ
ℎ 252𝐾𝑐𝑎𝑙

 Calor introducido por el aire exterior por renovaciones, aperturas e

infiltraciones:
𝑄𝑐.𝑎. = 𝑚𝑥(ℎ𝑒 − ℎ𝑖 )𝑥 𝐹𝑓

Donde:

𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑐.𝑎. = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎, 𝑒𝑛
ℎ

m: entrada diaria de aire, en kg/día

𝑉𝑥𝑁𝑟
𝑚=
𝑣

V= Volumen de la cámara,

𝑁𝑟 : N° de renovaciones al día, se estima según el volumen de la cámara y su

temperatura interior (Tabla según K. Breidenbash), 19 renovaciones al día

v: volumen especifico medio del aire (entre interior y exterior), 0.85m3/kg

he: Entalpía del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 12ºC y 70 %
HR).

hi: Entalpia del aire interior, 2,9 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 2 ºC y 90 % HR).

Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).

1
𝑄𝑐.𝑎. = 1017𝑘𝑔𝑥(6.4 − 2,9)𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔𝑥
8

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1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑐.𝑎. = 444.94𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑥 = 1.76𝐵𝑇𝑈/ℎ
2522𝐾𝑐𝑎𝑙

 Calor cedido por personas

𝑄𝑃 = 𝑞𝑥𝑛𝑥𝑇𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑃 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
q: Calor cedido por persona, 210 Kcal/h por persona. (Tabla según K.
Breidenbach). n: Nº de personas consideradas dentro de la cámara, 1
personas.
T: Duración de la estancia de esas personas, 1 h/día.
Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).
1
𝑄𝑃 = 210Kcal/h𝑥1𝑥1𝑥
8

26.25Kcal 1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑃 = 𝑥 = 0.104𝐵𝑇𝑈/ℎ
h 252𝐾𝑐𝑎𝑙
 Carga térmica debida a la iluminación

𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑃𝑥𝑇𝑥860𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
P: Potencia total de todas las lámparas, 40 Watts de iluminación debe
tener la cámara en 27.57 m2 de superficie, es decir necesitamos una
potencia de 1102.8 W, 1.1028KW.
T: Duración del funcionamiento de las lámparas, en h/día. 1KW=860
Kcal/h
Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).
1
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 1.1028𝑥1.5𝑥860𝑥
8

266.73𝐾𝑐𝑎𝑙 1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑥 = 1.058𝐵𝑇𝑈/ℎ
ℎ 252𝐾𝑐𝑎𝑙

𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈 Q t

𝑄𝑂 𝑄𝑁−𝑆 𝑄𝑇 𝑄𝑃𝐼𝑆 𝑄𝑃 𝑄𝑐.𝑎. 𝑄𝑃𝐸𝑅𝑆 𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛
24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 24ℎ 𝐵𝑇𝑈
24ℎ

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8053,056 24793,6512 16529.10

Almacenamiento de 6444,08 1922.13 1.76 0.104 1.058 57744
insumos

La pared de las cámaras tiene 0.5 pulg acabado externo (arena +cemento) a los dos
extremos, 8pulg de ladrillo, 0.5pulg acabado interno (arena +cemento) y el suelo
hormigón +cemento 2pulg en la parte interior, 3pulg poliestireno expandido y 4pulg.
Donde la temperatura de almacenamiento es de 4°C.

Está compuesta por una compresora hermética, para el refrigerante R-134ª, de una
capacidad frigorífica de 229.15Kcal/h

Potencia Compresor Condensador Evaporador

frigorífica
229.15W Potencia Caudal vol.(m3/h) Caudal vol.(m3/h)
1.5KW 1.780 1.780

Geometría Ancho Largo Alto Peso

1mm 1.1mm 850mm 158kg
Consumo Potencia Tensión Frecuencia
7CV 220/380V 50Hz

1.Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para evitar
cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria. Las se reciben
en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso y con ayuda del apilador hidráulico, la
carga es llevada a almacenamiento. Cada Parihuela tiene una capacidad de 0.8
toneladas y la materia prima máxima recibida será de en un día de producción de
Chorizo y Hot Dog en el año 2020, para lo que se decepcionaran hasta 5 parihuelas
entre carne de cerdo, carne de trucha y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por
entrega.

EQUIPOS movil/estatico numero LARGO ANCHO ALTURA K ALTURA*n N Ss

BALANZA INDUSTRIAL e 1 1 0.7 0.075 1.1179 0.075 1 0
PARIHUELA CON JABAS e 5 1.2 0.8 1.6 8 1 0.9
OPERARIOS m 2 1.65 3.3 0 0
CARRETILLA m 2 1.3 1 2.095 4.19 3 1

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2.Almacenamiento de Materia Prima

El almacenamiento de las truchas y carne de cerdo es una de las etapas críticas en la
producción. Luego de la inspección de las truchas y del cumplimiento con los
requerimientos de inocuidad, estas se almacenan en las cámaras de refrigeración,
dentro de jabas, a temperatura de 0 – 4 °C y humedad relativa entre 75 – 85 %.

EQUIPO movil/
nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT
S estatic
me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
PARIHUEL e 5 1.2 0.8 1.6 0.5 8 1 0. 0. 1.1235 15.
A CON 85 9 9 21
JABAS 2 6 6 75
OPERARIO m 2 1.6 3.3 0. 0 0.2926 1.5
S 5 5 85
2
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1. 3. 3.0428 8.2
A 95 5 3 9 42
8
superf 25. 27.5
icie 04 5001
total 55 56
3. Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos
Es el área para los insumos y otros materiales indirectos que no requieran de
refrigeración. Los insumos en presentación de costales son pesados en la balanza
industrial y se apilan sobre parihuelas mientras que los insumos en presentaciones más
pequeñas se acomodan en estantes. Se dispone de una balanza semi-industrial en esta
área para el pesado de insumo previo abastecimiento al área de procesamiento con el
fin de evitar realizar pesadas innecesarias dentro del área de procesamiento y eliminar
el tiempo que este tomaría. Se realizan los controles a través de inventarios para tener
siempre lo necesario en stock.

EQUIPOS Mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St(

vi me RG CH TU URA m^
l/es ro O O RA *n 2)
tati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 1.395 2.7
industrial 75 5 2 95
2
Balanza e 1 0.3 0.3 0.0 0.01 3 0.1 0.3 0.408 0.8
semi 2 2 12 2 02 07 2 17
industrial 4 2 8

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Parihuela e 1 1.2 0.8 0.1 0.9 0.15 1 0.9 0.9 1.913 3.8
5 96 6 6 4 33
54 4
Estante e 4 0.8 0.5 2 8 2 0.4 0.8 1.195 9.5
8 83
4
mesa de e 1 2 1 0.9 0.9 2 2 4 5.979 11.
acero 2 97
92
Refrigerad e 1 2 2 2.5 2.5 1 4 4 7.972 15.
ora 3 97
Industrial 23
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1.3 3.9 5.182 10.
A 95 5 0 38
20
Operario m 2 1.6 3.3 0.5 0 0.498 1.9
5 3 96
5
superf 57. 63.0
icie 35 9579
total 98 77

4. Sala de Procesamiento

En esta área se ubican los equipos de procesamiento, deben estar diseñado y

construido de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza,
permitir un flujo favorable del proceso, su cercanía al cuarto frío de materia prima cárnica
permite el fácil acceso a los recortes que se utilizaran como materia prima en el proceso.
En esta área se realiza el proceso de curado diario y la elaboración de embutidos según
programación, se dispone de una balanza para el control de peso de los productos
terminados

mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TO
vil me RG CH TU URA m^ TA
/ ro O O RA *n 2) L
est
ati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 0.772 2.1
industrial 75 5 2 722

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Cutter e 1 4. 2.6 3.4 3.4 2 10. 21. 17.63 49.

Industrial 1 66 32 91 619
1
Embutidora e 1 3. 2.7 2.9 2.94 2 8.3 16. 13.84 38.
Industrial 1 4 7 74 99 959
9
TINA DE e 2 3 2 1 2 1 6 6 6.618 37.
ENFRIADO 8 237
6
SELLADORA e 1 1. 1.6 0.8 0.88 1 2.9 2.9 3.303 9.2
86 1 8 946 946 5 927
Lavamanos a e 1 0. 0.4 1.5 1.5 1 0.2 0.2 0.223 0.6
pedal 45 5 025 025 4 284
Maquina e 2 1. 0.9 0.9 1.94 2 1.5 3.1 2.597 14.
productora 67 4 7 698 396 6 613
de hielo 9
Tinas con e 2 0. 1.1 0.8 0.55 1.7 1 0.8 0.8 0.946 5.3
ruedas 78 5 156 58 58 5 250
809
MESA e 3 2 1 0.9 2.7 2 2 4 3.309 27.
INDUSTRIAL 4 928
INOXIDABLE 2
Clipadora e 1 1. 0.9 1.6 1.66 2 1.1 2.2 1.884 5.2
automatica 22 31 67 7 386 772 1 999
3 13 26
LAVADEROS e 6 6 0.5 0.9 5.4 1 3 3 3.309 55.
4 856
5
Carro m 12 0. 0.6 0.7 8.4 1 0.4 0.4 0.466 15.
Transportad 65 5 225 225 1 732
or 9
Parihuela m 3 0. 0.6 1.6 4.8 1 0.4 0.4 0.529 4.4
con Jaba 8 8 8 5 685
CARRETILLA m 1 1. 1 2.1 2.1 1 1.3 1.3 1.434 4.0
3 1 341
Operarios m 14 1.6 23.1 0.5 0 0.275 10.
5 8 861
0
super 282 31
ficie .02 0.2
total 98 32

que irán a almacén. Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran
importancia debido a que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2
pm se tendrá al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe
evitarse la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o máquinas,

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mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de los operarios con
las máquinas.

5. Laboratorio de Control de Calidad

El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros necesarios para
asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la recepción de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado. Se controla que estos cumplan
con las especificaciones de producción mediante inspecciones, ensayos y métodos.

movil nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TOT

/estat me RG CH TU URA m^ AL
ico ro O O RA *n 2)
Refrige e 1 1. 0.7 2.2 2.2 1 1.0 1.0 1.349 3.5
radora 37 9 823 823 4 14
0
Congel e 1 0. 0.4 0.9 0.90 1 0.3 0.3 0.479 1.2
adora 84 55 05 5 844 844 4 48
5 75 75 3
Mesas e 2 2 1 1.0 2.1 1 2 2 2.493 12.
de 5 6 98
trabajo 72
Mesas e 3 1 0.6 0.9 2.7 1 0.6 0.6 0.810 6.3
de 5 5 5 4 31
equipo 3
Escrito e 1 1. 0.5 0.7 0.62 0.78 1 0.7 0.7 0.956 2.4
rio 3 9 8 3403 67 67 3 90
17 3
Sillas e 4 0. 0.4 1.1 4.48 1 0.2 0.2 0.336 3.5
6 5 2 7 7 6 06
6
Estant e 1 0. 0.5 2 2 1 0.4 0.4 0.498 1.2
e 8 7 98
7
Lavam e 1 0. 0.4 0.8 0.83 1 0.2 0.2 0.288 0.7
anos 55 2 3 31 31 0 50
0
Carro m 1 1 0.6 1.4 1.4 2 0.6 1.3 1.215 3.1
transp. 5 5 6 65
6

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Operar m 2 1.6 3.3 0.5

1.6 0.311
ios 5 23 7
4
superf 36. 40.6
icie 91 0700
total 55 33
Constantemente se encuentran dos personas responsables de esta área, quienes
cuentan con refrigerado y congeladora según lo requiera la muestra a revisar, y sobre
las mesas de trabajos se cuenta con los equipos para realizar controles como el pH de
la canal y análisis de composición.

6. Almacenamiento de Producto terminado

Los productos terminados entrarán a cámara de conservación mínimo un día antes de
su despacho y se almacenan en jabas sobre parihuelas. Es importante tener los
productos terminados separados según el requerimiento de su temperatura por lo que
se poseerá de una división física en este cuarto, siendo uno para el chorizo parrillero
crudo (10-15ºC) y otro para HOTDOG(1-5ºC). La capacidad de este almacenamiento es
de 4.8 toneladas debido a que en el 2020 se llega a la producción máxima de 4.4 Tn por
día.

HOTDOG

EQUIP mo nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOTA

OS vil/ me RG CH UR URA s g m^ L
est ro O O A *n 2)
atic
o
Parihuel e 3 1.2 0.8 1.6 4.8 1 0. 0. 1.1250 9.1
a con 9 9 350
jaba 6 6
Apilador m 1 1.3 1 2.1 0.58 2.1 1 1. 1. 1.5234 4.1
Hidráulic 5937 3 3 234
o 5
Operario m 1 1.6 1.65 0. 0 0.2930 0.7
s 5 5 930
superfi 14. 15.45
cie 051 6546
total 4 9
CHORIZO

EQUIP movil/ nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT

OS estatic me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)

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Parihuel e 2 1.2 0.8 1.6 3.2 1 0. 0. 1.1250 6.0

a con 9 9 900
jaba 6 6
Apilador m 1 1.3 1 2.1 0.58 2.1 1 1. 1. 1.5234 4.1
Hidráuli 593 3 3 234
co 75
Operario m 1 1.6 1.65 0. 0.2930 0.7
s 5 5 930
superf 11. 12.1
icie 006 0704
total 4 69

7. Área Administra. Las oficinas del personal administrativo se encontrarán alejadas

del proceso de producción con el fin de no interrumpir las labores entre ambas áreas.
Se consideran 5 trabajadores: Gerente General, Jefe de Contabilidad, Jefe de Recursos
Humanos, Jefe de planta

Equipos movil nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TOT

/estat me RG CH TU URA m^ AL
ico ro O O RA *n 2)
Escritori e 1 1.8 1.5 0.7 0.78 2 2. 5. 6.187 14.
o G.G. 5 8 79 58 5 55
75
Escritori e 4 1.3 0.5 0.7 3.12 2 0. 1. 1.701 16.
o(otros) 9 8 76 53 0 00
7 4 80
Mesa e 1 4.5 1.8 0.9 0.73 0.9 2 8. 16 17.96 42.
para 9247 1 .2 37 26
equipos 31 37
Sillas e 5 0.6 0.4 1.1 5.6 1 0. 0. 0.399 4.6
5 2 27 27 2 96
0
Estantes e 3 0.8 0.3 2 6 1 0. 0. 0.414 2.9
5 28 28 0 21
9
Operari m 5 1.6 8.25 0. 0 0.369 4.3
os 5 5 6 48
1
superf 84. 93.2
icie 79 7478
total 53 98

Servicios higiénicos de los administradores

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 movil/estatico N UNIVERSIDAD
LARGO ANCHO NACIONAL
ALTURADEL K CENTRO DEL PERU
ALTURA*n N Ss Sg Se
m 18 1.5 27 0.5 0 0.338
e FACULTAD
4 2 DE INGENIERÍA
0.7 EN
0.85INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
3.4 2 1.4 2.8 2.844
e 1 1.37 0.79 2.2 2.2 1 1.0823 1.0823 1.465
e 18 0.53 0.44 0.87 0.6772009 15.66 1 0.2332 0.2332 0.315
e 2 2 0.7 1.11 2.22 1 1.4 1.4 1.896
e 1 0.31 0.23 0.45 0.45 1 0.0713 0.0713 0.096
e 1 0.6 0.4 1 1 1 0.24 0.24 0.325
snack y bebidas e 1 0.8 0.9 1.83 1.83 1 0.72 0.72 0.975
nte e 1 0.3 0.35 0.55 0.55 1 0.105 0.105 0.142
superficie tot
Estos se encontrarán junto a las oficinas administrativas, separados de los SSHH de los
trabajadores de planta. Según Decreto Supremo N°007-98-SA se consideran 1 inodoro
y 1 urinario, separando Hombres de Mujeres (sin urinario)

AREA DE SERVICIOS HIGENICOS

PARA LOS ADMINISTRATIVOS
movil/ nu LAR AN ALT K ALT N S S Se St( TOTA
estatic me GO CH UR URA s g m^ L
o ro O A *n 2)
Inodo e 1 0.7 0.3 0.6 0.66 1 0. 0. 0.9092 1.4
ros 5 6 6 2 2 492
7 7
Urinar e 1 0.3 0.5 0.3 1.683 0.32 1 0. 0. 0.5051 0.8
io 2 6734 1 1 051
7 5 5
Opera m 5 1.6 8.25 1 0 0 0.0000 0.0
rios 5 000
superfi 2.2 2.479
cie 543 7142
total 9

8. Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los empleados, por
lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a la prohibición de ingesta
de comida en la zona de producción. Se considera el personal total requerido para el
2020, pero habrá turnos para consumir los alimentos con el fin de no dejar de producir
dentro de la planta de alimentos.

9. Zona de Residuos - Desechos

El depósito general de desechos sólidos debe estar alejado de las zonas de

procesamiento de alimentos. Sin embargo, dentro de la planta también se encontrarán
contenedores, estos recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que
atraigan insectos y roedores. La planta debe contar con un procedimiento escrito para
el manejo adecuado de los desechos sólidos y desechos de la planta. Tiene una propia

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puerta de salida en la parte superior derecha para evitar la contaminación con las otras
salidas de producto terminado al mercado.

movil/ nu LA AN ALT K ALT N Ss Sg Se St(

estatic me RG CH UR URA m^
o ro O O A *n 2)
Tacho e 2 1.2 0.9 1.5 3 1 1. 1. 1.5496 7.4
De 08 08 191
Basura
Conten e 2 0.7 1.1 0.8 0.71 1.6 1 0. 0. 1.1751 5.6
edor 7 739 81 81 262
13 9 9
Operari m 2 1.6 3.3 1 0. 0. 0.7174 3.4
os 5 5 5 348
superfi 16. 18.1
cie 480 2809
total 1 57

10. Cuarto de energía

En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para el apoyo
en la zona de enfriamiento.

movil/estatico numero LARGO ANCHO ALTURA K ALTURA*n N Ss

Caldero e 1 1.43 2.56 2.12 2.12 2 3.6608
Ablandador e 1 1.1 1.1 1.8 1.8 1 1.21
Chiller e 1 2 1.8 2 1.65 2 1 3.6
Grupo Electrógeno e 1 3 1.5 1.35 1.35 1 4.5
OPERARIO m 1 1.65 1.65 0.5

11. Área de Mantenimiento

En esta área se disponen de herramientas y otros requeridos para el mantenimiento
programado de la maquinaria que principalmente opera en procesamiento. Además,
realiza un control constante de las instalaciones.

movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss S Se St( TO

estatic mer RG CH UR RA*n g m^ TA
o o O O A 2) L
Mes e 1 2.5 1.5 0.8 1 3. 3. 4.4196 11.
a 7 7 919
5 5 6

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Esta e 2 1.4 0.6 2 0.58 1 0. 0. 0.9900 5.3

nte 9285 8 8 400
7 4 4
Ope m 1 1.6 0. 0 0.2946 0.7
rari 5 5 946
o
superfi 18. 19.
cie 054 85
total 3 9

Área de Productos químicos

Para limpieza CIP, sobre la mesa y estantes van aquellos químicos a emplear para la
limpieza de las tuberías y otros. Suelen ser peligros y/o tóxicos por lo que se mantienen
alejados de la sala de procesamiento.

EQU movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss S Se St( TOT

IPO estatic mer RG CH UR RA*n g m^ AL
S o o O O A 2)
Mesa e 1 2.5 1.5 0.8 1 3. 3. 4.4196 11.
7 7 919
5 5 6
Estan e 2 1.4 0.6 2 0.58 1 0. 0. 0.9900 5.3
te 9285 8 8 400
7 4 4
Oper m 1 1.6 0. 0 0.2946 0.7
ario 5 5 946
superfi 18. 19.
cie 054 859
total 3 7

12.Parqueo y estacionamiento

Parqueo

Área donde se estacionarán principalmente los camiones de la empresa para el

despacho de productos terminados a los diferentes distritos seleccionados.
movil/e nu LAR AN ALT K ALTU N Ss Sg Se St(
statico mer GO CH URA RA*n m^2
o O )
Camión m 3 4.8 1.7 2.15 0 2 8.2 16.5 0.0 74.4
(Ollin BJ 1 2 732 464 000 588
1039)
Estacionamiento

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Área donde se estacionarán principalmente los vehículos menores del Gerente General
y los Jefes, así como de las visitas ocasionales

movil/es num LAR ANC ALTU K ALTUR N Ss Sg Se St(m^

tatico ero GO HO RA A*n 2)
Autom m 6 3.6 1.9 1.5 0 2 6. 13. 0.00 123.1
óvil 84 68 00 200

Patio en la recepción

Área donde se estacionarán principalmente los camiones de los proveedores para la

recepción de materia prima y materiales indirectos, estos serán programados en
diferentes horarios para evitar demoras en recepción y cruces entre ellos.

EQU movil/ nu LA AN ALT K ALT N Ss Sg Se St( TOTA

IPO estatic me RG CH UR URA m^ L
S o ro O O A *n 2)
Cam m 1 4 1.7 1.6 2 6. 13 14.571 34.
ión 8 .6 4 971
4
Apil m 2 0.8 0.4 1.8 0.71 1 0. 0. 0.4571 2.1
ado 4285 32 32 943
r 7
Ope m 2 0.4 0.4 0.8 1 0. 0. 0.2457 1.1
rari 3 17 17 794
o 2 2
superfi 38. 42.17
cie 345 9657
total 1 1

13. Vigilancia y Guardianía

En esta área se ubicarán los guardianes para el cuidado de la planta, tanto de la salida
como de las entradas de productos y personas, estos son los principales 1, 2 y 3,

movil/ nu LA AN ALT K ALTU N Ss Sg Se St( TOT

estatic mer RG CH UR RA*n m^ AL
o o O O A 2)
Mes e 1 1.5 0.6 0.7 2 0. 1. 2.0250 4.7
as 9 8 250
Esta e 1 0.8 0.4 1.8 0. 1 0. 0. 0.4800 1.1
ntes 7 32 32 200
5

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Silla e 3 0.4 0.4 0.8 1 0. 0. 0.2580 1.8

3 17 17 060
2 2
Vigil m 3 1.65 0. 0.3750 2.6
ante 5 250
superfic 10. 11.
ie total 276 303
0 6

14.Área de Servicios higiénicos y Vestuarios

Según el Decreto Supremo N°007-98-SA, el número de los servicios higiénicos depende

del número de operarios

En esta área también se consideran los vestuarios, por lo que se disponen de casilleros
dentro de cada vestuario. Y con fines de atender posibles cortes, golpes u otros, se
ubicará un botiquín de primero auxilios con lo necesario para socorrer posibles
accidentes en planta.

movil/ nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT

estatic me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
Inodoros e 4 0.7 0.3 0.6 1 0. 0. 0.5211 4.2
5 6 6 2 2 44
7 7 2
Lavatorio e 8 0.6 0.3 0.1 1 0. 0. 0.3474 5.6
s 5 1 1 58
8 8 9
Ducha e 4 0.6 0.7 1.7 0.96 1 0. 0. 0.8105 6.6
5 491 4 4 02
23 2 2 1
Urinario e 2 0.3 0.5 0.3 1 0. 0. 0.2895 1.1
2 1 1 78
5 5 9
Banquillo e 8 2 0.3 0.4 2 0. 1. 1.7368 28.
s 5 6 2 29
47
Locker de e 7 0.5 0.3 1.8 1 0. 0. 0.3667 5.2
3 8 1 1 26
casilleros 9 9 7
Operario m 35 1.6 0. 0.4825 17.
s 5 5 68
42
superf 68. 75.7
icie 88 788
total 98 07

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Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones frigoríficas
(evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso para el equipo de
la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo debido a su eficacia para
disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se desdobla del cuarto de energía.

movil/es num LAR ANC ALT K ALTU N Ss Sg Se St(m

tatico ero GO HO URA RA*n ^2)
Compr e 3 1.62 0.49 0.68 1.2 1 0.7 0.7 1.9 10.5
esor 13 938 938 258 401

5.7. SERVICIOS PRINCIPALES EN EL PROYECTO

5.7.1 PLANO DE LUMINARIAS E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Para el desarrollo del cálculo del alumbrado en las diferentes áreas la planta se
empleó el Método de los Lúmenes. El Método de los Lúmenes, también
denominado, Sistema General o Método del Factor de utilización, es una forma muy
práctica y sencilla de calcular el nivel medio de la iluminancia en una instalación de
alumbrado general.

a) Cálculo de Luminarias.

El procedimiento de cálculo, se resumen a continuación:

1. Se obtuvieron los niveles recomendados de Iluminación deseada (E), empleando

la Norma EM.010 (Instalaciones eléctricas y mecánicas) presente en el Reglamento
Nacional de Edificaciones (2006) o en su defecto el DS °007-98-SA. Para lo cual,
primero se identificaron las áreas de la planta y luego las necesidades mínimas de
iluminación, o iluminancia en servicio (lux), según el tipo de actividad desarrollada.

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Lo cual se detalla a continuación en el Cuadro 64. Se consideraron 500 luxes en el

área de control de salidas, pues ahí se hará las inspecciones de los productos
terminados luego de hacer el muestreo respectivo, como inspección de correcto
empacado que requiere concentración y alto iluminación.

Cabe resaltar que las áreas de la planta que fueron clasificadas como IIAA: Procesos
automáticos de EM.010, el cual agrupa actividades con Calidad Visual D-E, debido
a que son tareas visuales de bajo grado de exigencia y concentración, con
trabajadores moviéndose frecuentemente dentro de un área específica (Calidad D),
o tareas de baja demanda visual, con trabajadores moviéndose sin restricción de
área (Calidad E).

Para aquellos ambientes a los que se ha recomendado trabajar con 110 luxes como
mínimo, se aumentaran el nivel a 200 como un factor de seguridad ya que, en
algunos casos, pero como se trabajará con producto perecibles será necesario
poder tener mejor nivel de iluminación para que el operario pueda detectar algún
desperfecto al momento, o si ha habido algún derrame de algún producto de
limpieza.

Cuadro 41. Iluminancias recomendadas para ambientes al interior de la planta.

Clasificación Iluminación Referencia

mínima (lux)

Almacén de materia prima; Otras Zonas 110 D.S. N°007-98-

almacén de insumos; SA
Almacén de productos
terminados

Sala de IIAA: Procesos 200 EM.010

Descongelado/Curado; automáticos
(Calidad D-E)
Sala de Tratamiento
térmico; Sala de Escurrido y
Enfriado; Sala de lavado de
carros; Sala de Envasado

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Procesamiento IIAA: Área de trabajo 300 EM.010

en general

Control de salidas y control IIAA: Inspección 500 EM.010

de calidad

Oficinas administrativas Oficinas: Of. 500 EM.010

Generales

SSHH Gerencia; SSHH AAGG Edificios: 100 EM.010

Administrativos; SSHH y Baños
vestuario de operarios
Varones; SSHH y vestuario
de operarios Damas

Comedor/Cocina Hoteles y 200/500 EM.010

Restaurantes:
Comedores /Cocinas

Sala de Caldero, Chiller y Subestaciones 200 EM.010

ablandador de agua; Sala eléctricas al interior:
de Grupo electrógeno;; Alumbrado General
Cuarto de compresores;
Taller de mantenimiento

Almacén de productos de Otras Zonas 110 D.S. N°007-98-

limpieza; Almacén de SA
desechos orgánicos;
Vigilancia y guardianía

5.7.2. SISTEMA DE ILUMINACION

Cuadro. Numero de artefactos y distribución de luminarias

Áreas Luxes Artefactos Artefactos Distribución

por fila
reales en áreas
1 recepcion 200 6 2 2x3

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2 Almacen de materia 200 6 2 2x3

Prima
3 Almacenamiento de 200 10 2 2x5
insumos y materiales
inidrectos
4 Sala de 300 36 4 4x9
procesamiento
5 Laboratotio de 500 8 2 2x4
control de calidad
6 Almacen de 200 4 2 2x2
productos
terminados para
Hotdog
7 Almacen de 200 4 2 2x2
productos
terminados para
chorizo
8 control de salidas 500 4 2 2x2
9 areas de oficinas 400 14 2 2x7
administrativas
10 SSHH Administrativos 200 2 1 1x1
11 Comedor 300 10 2 2x5
12 Zona de residuos y 200 4 2 2x2
desechos
13 cuarto de energia 200 12 3 3x4
14 Area de 300 4 2 2x2
mantenimiento
15 Almacen de 300 4 2 2x2
productos quimicos
16 area para casetas de 300 2 1 1x2
guardiania
17 area para guardiania 300 2 1 1x2
de residuos
18 SSHH y vestuarios de 200 6 3 3x2
operarios
19 cuarto de 200 4 2 2x2
comprensores
20 pozo y tanque de 200 8 4 4x2
agua

Cuadro. Eliminación exterior

ELUMINACION EXTERIOR
AREAS EXTERIORES NUMERO DE luminaria
PARQUEO/ AREA DE 2
ESTACIONAMIENTO/
PATIO DE RECEPCION

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AREA DE 1
ESTACIONAMIENTO
PATIO DE RECEPCION 1
Total 4

Instalaciones eléctricas para el área de recepción

Con los datos hallados se procederá al cálculo en el área correspondiente en función a
los artefactos, equipo y/o maquinarias consideras en funcionamiento dentro del área.
REQUERIMIENTO PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL ÁREA DE
RECEPCIÓN

equipo Potencia HP M/T IC Capacidad del # AWG

Conductor
Balanza 2 M 6.5 8 14
Industrial
Balanza 0.5 M 2 3 14
semi –
industrial

En el cuadro anterior se detalla que ambos equipos cuentan con un mismo #AWG y el
índice de cargo mayor lo tiene la balanza industrial.
RELACIÓN DE EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN
N Equipos Ø Cap. Llave Pot. C Kw Pot.ap Consumo
° (diámet Protect Termo activ os Pot. .tot. mensual
ro) or mag a θ apare KW KW-h
térmico nte
1 Balanza ½ 19.5 23.4 1.5 1 1.5 1.492 17.904
Industrial
1 Balanza ½ 6 7.2 0.4 1 0.4 0.4 4.5
semi -
industrial
Total 22.38

Hallado #AWG, se realizó los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo mensual total fue 22.38
mensual
1. Instalaciones eléctricas para el área de materia prima
Con los datos hallados se procede al cálculo en el área, en función a los artefactos,
equipo y/o maquinarias consideras en funcionamiento dentro del área.
Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de materias primas
Equipo Potencia HP M/T IC Capacidad #
del AWG
Conductor

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compresor 8 T 27 34 14
Evaporador 0.3 T 2 3 14

El almacén de materias se encuentra el compresor como el evaporador ambos

trabajaran a la misma temperatura, se puede observar que ambos equipos también
cuentan con un mismo #AWG y el compresor tiene un índice carga mayor (27).
RELACIÓN DE EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EN EL ÁREA DE MATERIAS PRIMAS

N Equipo Ø Capaci Llave Poten Co Kw Pot.ap. Consu

° s (diáme dad Termo cia sθ Poten tot. KW mo
tro) Protect ma g activa cia KW-
or apare Mes
térmic nte
o
2 compre 1/2 81 97.2 6.0 0.8 7.5 7.46 5371.2
sor
2 Evapor 1/2 6 7.2 0.2 0.8 0.3 0.6 402.8
ador
Total
5774.0
4
Hallado #AWG, se realiza los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su
capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo total es de 5774.04
Kw/mensual.
2. INSTALACIONES ELÉCTRICAS PARA LA SALA DE PROCESAMIENTO
Con los datos hallados se procede al cálculo en el área en función a los artefactos,
equipo y/o maquinarias consideras en funcionamiento dentro del área.
REQUERIMIENTO PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL ÁREA
PROCESO
Equipo Potencia HP M/T IC Capacidad del # AWG
Conductor
cutter 4 T 9 11 14
Embutidora 15 T 40 50 6
Máquina para 14.75 T 40 50 6
hacer hielo

De la misma manera que iluminación de las áreas, se trabajará 220 V y 60 Hz. Aquí se
trabajó con los datos de la ficha técnica de cada equipo, y se puede observar que el
equipo con mayor #AWG es el cutter.
RELACIÓN DE EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EN EL ÁREA DE PROCESO.

n equipos Ø Cap. Llave Pot. Co Kw Pot.ap. Consu

° (diámet Portec Termo acti sθ Pot. tot. KW mo
ro) tor ma (g) va mensu

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térmic apare al KW-

o nte h
1 balanza ½ 27 32.4 2.2 0.8 2.8 2.7975 83.9
industri
al
1 cutter ½ 120 144 11.2 0.8 14 14 419.6
1 embutid ½ 120 144 11 0.8 13.8 13.8 1031.6
ora
1 máquin ½ 81 97.2 7.5 0.8 9.3 9.3 279.8
a para
hacer
hielo
Total 1814.9

Hallado #AWG, se realiza los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El total de Kw fue 1814.9 / mes.
3. Instalaciones eléctricas para Laboratorio de Control de Calidad
Todos los equipos cuentan con un mismo #AWG de 14 y la impresora tiene mayor
intensidad de carga también se puede observar que se cuenta con dos equipos trifásicos
como la refrigeradora y congeladora.
REQUERIMIENTOS PARA INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL LABORATORIO
DE CONTROL DE CALIDAD.
n Equip Ø Cap. Llave Pot Fact Po Pot Consumo
o (díam Protec. Termom .act or de t.a .ap mensual
etro) Térmico ag . Pot. p. . KW-h
Cos tot.
KW Ø K KW
W
1 Refrig 1/2 8.4 10.08 0.2 1 0.2 0.2 128.9088
erador 238 23 238
a 8
1 congel 1/2 6 7.2 0.2 1 0.2 0.2 128.9088
adora 238 23 238
8
1 Comp 1/2 7.2 8.64 0.1 1 0.1 0.1 57.2928
utador 492 49 492
a 2
1 Impre 1/2 11.1 13.32 0.1 1 0.1 0.1 57.2928
sora 492 49 492
2
Tot 372.4032
al

Hallado #AWG, se realizó los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo total en Kw es de
372.4032/mes.
4. Instalaciones eléctricas para Almacén de Productos terminados

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REQUERIMIENTOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL ALMACÉN

DE PRODUCTOS TERMINADOS
N Equipo Potencia intensidad Fases Capacidad # AWG
HP de m/t del
corriente Conductor
1 compresores 8 27 t 34 14
2 difusores 0.3 2 t 3 14

Todos los equipos cuentan con un mismo #AWG de 14 y el compresor tiene una mayor
intensidad de corriente de 27.
RELACIÓN DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL
ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS.

n Equipo Ø Cap. Llave Pot.a Fact Pot.ap. Pot. Consu

(díame Prote Termo ct. or KW ap.t mo
tro) c. mag. KW de ot. mensu
Termi Pot. KW al KW-
co Cos h
Ø
1 Compres 1/2 81 97.2 5.968 0.8 7.46 14.9 8593.9
ores 2 2
2 Difusores 1/2 6 7.2 0.223 0.8 0.27975 0.55 322.27
8 95 2
Tota 8916.1
l 92

Hallado #AWG, se realizo los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo total en Kw es de 8916.192/
mes.
5. INSTALACIONES ELÉCTRICAS PARA OFICINAS ADMINISTRATIVAS
REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN
LAS OFICINAS ADMINISTRATIVAS.

N Equipo Pot. intensidad Fases Cap. del # AWG

HP de m/t Conductor
corriente
6 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
1 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
2 Impresoras 0.4 3.7 m 5 14
2 Fotocopiadora 0.2 2.4 m 3 14

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Todos los equipos son monofásicos y cuentan con un mismo #AWG de 14 y las
impresoras tienen una mayor intensidad de corriente.
RELACIÓN DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN LAS
OFICINAS ADMINISTRATIVAS.

N Equipo Ø Capa Llave Pot. Fac Pot.ap. Pot.ap Cons

(díame c. Termo act. tor KW .tot. umo
tro) Prote mag. KW de KW mens
c. Pot. ual
Term Cos KW-h
ico Ø

6 Computa 1/2 7.2 8.64 0.14 1 0.1492 1.0444 171.87

doras 92 84
1 Computa 1/2 7.2 8.64 0.14 1 0.1492 1.0444 57.292
doras 92 8
2 Impresor 1/2 11.1 13.32 0.29 1 0.2984 0.5968 114.58
as 84 56
2 Fotocopia 1/2 7.2 8.64 0.14 1 0.1492 0.2984 57.292
dora 92 8
Total 401.04
96

Hallado #AWG, se realizó los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo total en Kw es de 401.05/ mes.
6. INSTALACIONES ELÉCTRICAS PARA COMEDOR
REQUERIMIENTOS PARA INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL COMEDOR
n Equipo Pot. HP Int. de Fases Cap. del # AWG
corriente m/t Conductor

1 Refrigeradora 0.5 2 t 2.5 14

2 Microondas 1.5 9.2 m 11.5 14
1 Máquina de 0.5 5 t 6.25 14
snacks
1 Dispensadora 1.5 9.2 m 11.5 14
de agua
caliente

Todos los equipos son monofásicos y tienen un #AWG de 14 y las impresoras tienen
una mayor intensidad de corriente.

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RELACIÓN DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS DEL

COMEDOR.

n Equipo Ø Cap. Pot. Fac Pot.ap. Pot.ap Consu

(díame Prote act. tor KW .tot. mo
tro) c. KW de KW mens
Term Pot. ual
ico Cos KW-h
Ø
1 Refrigeradora 1/2 6 0.37 0.8 0.4662 0.4662 290.94
3 5 5
2 Microondas 1/2 27.6 0.99 1 0.9996 1.9992 47.982
964 4 8 72
1 Máquina de snacks 1/2 15 0.37 0.8 0.4662 0.4662 179.04
3 5 5
1 Dispensadora de 1/2 27.6 0.84 1 0.8429 0.8429 323.70
agua caliente 298 8 8 432
Total 841.66
704

Hallado #AWG, se realizó los cálculos de diámetro de los conductos eléctricos, su

capacidad protectora, llave termomagnética. El consumo total en Kw es de 841.67 por
mes.
7. INSTALACIONES ELÉCTRICAS PARA CUARTO DE COMPRESORES
Estos cálculos han sido considerados en las áreas anteriores.
8. INSTALACIONES ELÉCTRICAS PARA LAS OTRAS ÁREAS
En esta planta se dispondrá de 1 computadora por caseta de vigilancia de las mismas
características al Laboratorio de Control de calidad ya que esta computadora funcionará
en dos turnos (57.2928 kW-h cada caseta). Para las otras áreas no se disponen de
artefactos eléctricos.
Con los datos hallados se presenta el cuadro de resumen de los requerimientos en
instalaciones eléctricas para todo el diseño de la planta, considerando un promedio de
25 días al mes y trabajando un solo turno.
CUADRO RESUMEN DEL CONSUMO EN LAS ÁREAS QUE LO REQUIEREN
Áreas Consumo,
kW-h

1 Recepción 22.38
2 Almacén de materia prima. 5774.04

5 Sala de procesamiento 1814.9

6 Laboratorio de control de calidad 372.4032
7 Almacén de productos terminados 8916.192

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10 Áreas de oficinas administrativas 401.05

12 Comedor 841.67
20 Parqueo/estacionamiento/área de pateo 1500.00
de recepción

21 área para casetas de guardianía 57.29

22 área para guardianía de residuos 57.29
Consumo total en planta, por mes (kW-h): 19757.2152

5.7.4. Disposición de Servicio de Agua y saneamiento

a) Calculo del sistema de agua

El agua empleada en nuestra planta proviene de la empresa EPS MUNICIPAL
MANTARO S.A. con R.U.C.: 20121726212 , la cual es tratada con dispositivos de
adición de cloro automática, con sistema de alarma u otro método autorizado, para
asegurar un suministro continuo de agua potable.

Toda la tubería circula por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas y otras están protegidas por canales
impermeables y sin huecos, es decir, posibilitan una rápida limpieza de los techos,
paredes y pisos.

El establecimiento tendrá líneas de agua fría (color azul) y caliente (color rosado), de
acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad
suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza
de las instalaciones y equipo. Además de contar con línea contra incendios (color rojo)

Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se obtiene
de la red pública para asegurar la calidad del proceso.

El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y

aguas residuales en buen estado de funcionamiento.

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Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser
de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de
evacuación.

Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de efluentes, los líquidos se escurrirán

hacia las bocas de los sumideros
A modo de evitar la acumulación en los pisos, se colocará mallas y rejillas que eviten
la entrada de roedores a través de las cañerías.
A continuación se determina el volumen de agua empleado en la planta de embutidos
según el método empírico: MÉTODO DE LA DOTACION PERCAPITA (Sparrow, 2014).

Para Oficinas Administrativas

Se sabe que 6 LT/Día/m2 de área útil del local se necesita para el área de oficinas.

Para comedor

Según agua@ecodes (2017), el uso de agua en un comedor es de 500 L/dia.

Para equipos
La dotación de agua para depósitos de materiales, equipos y artículos manufacturados,
se calcula a razón de 0.50 Lt/día por m2 de área útil del local y por cada turno de trabajo
de 8 Hr o fracción. En este caso de existir oficinas anexas, como en nuestra planta de
embutidos, el consumo de las mismas se calculó adicionalmente de acuerdo a lo
estipulado en la norma para cada caso, considerándose una dotación mínima de 500
Lt/Día.

SSHH de los operarios

El agua que gasta una persona cada vez que usa el inodoro y se lava las manos
(asumiendo que tarda 3 minutos en dicha tarea) es de 9 y 1 Litros respectivamente
(Expok, 2014). Si un operario va al baño cada 3 horas y en el inodoro se gasta 9 litros
aproximadamente por cada uso, entonces se gasta 27 litros por persona; además si el
mismo operario se lava las manos 5 veces al día se gastaría 25 Litros/ día.

Cuadro de Dotación de agua para SSHH de operarios.

Volumen
AREA personas L/persona Caudal (L/min)
(L/día)
SSHH de operarios 18 52 936 1.56

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Cuadro de Dotación de agua por áreas y total de la planta.

AREA Dotación diaria

AREAS (m2) Volumen Volumen Caudal (L/min)
(L/día/m2) (L/día)

Oficinas
93.27 6 559.62 0.9327
administrativas

Equipos en
354 0.5 177 0.295
área de proceso

Áreas
adyacentes al area
de proceso (Área de
recepcion, área de
insumos y
materiales
indirectos, área de
216.09 500 108045 180.075
materia prima, sala
de curado,
laboratorio de
calidad, áreas de
producto terminado
y área de control de
salidas)

Comedor 80 500 L/día 500 0.8333

SSHH de
60 52 3120 5.2
operarios
TOTAL 112401.62 187.336

b) Sistema De Saneamiento

Dentro de la instalación de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que
vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.

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Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes. Cada

instalación se conectará a los colectores de la red pública.

1. Red de evacuación de las aguas pluviales

Esta agua proviene de las lluvias caídas. Su diseño se hará con el criterio de flujo en
tubería llena bajo condiciones de régimen uniforme.

La velocidad mínima necesaria para mantener en suspensión todas las partículas

sólidas que pueda haber en el agua de lluvia es de 1 m/s.

Los elementos de una red de evacuación de aguas pluviales constan de:

 Canalones: Elementos que recogen el agua en la cubierta.

 Bajantes: Tuberías verticales que llevan el agua desde los canalones hasta la
parte baja del edificio.
 Colectores: También llamados albañales, recogen el agua delas bajantes y lo
llevan al exterior. Su pendiente mínima es del 1,5 %.
Las tuberías van a ser de PVC del diámetro que se indica a continuación. Los canalones
serán de hormigón prefabricado.

 Dimensionado de Canalones:
El valor de la sección del canalón está tabulado en función de la superficie de cubierta
en m2 a la que debe recoger sus aguas de lluvia, comprendido entre la bajante y la
línea divisoria de aguas de la cubierta.

Tramo Diámetro nominal

del canalón (mm)

1-2 150
2-3 150
3-4 150
4-5 150
6-7 150
7-8 150

En nuestro caso todos los canalones serán de idénticas propiedades

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Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.

 Calculo de las Bajantes:

La localización de las bajantes debe ser tal que se evite las posibles formaciones de
hielo, que obturen el correcto desagüe de la tubería.
Su disposición debe ser homogénea evitando que el agua discurra por canalones con
codos, ángulos, curvas, etc.
Se elige su sección en función de la superficie de cubierta en proyección para la
intensidad pluviométrica (mm/h).
La sección de cualquier bajante se mantendrá constante en todo el recorrido, cuidando
de forma especial su verticalidad; la variación no será en ningún caso superior a 2º.
Bajante/ Ubicación Uds de desagüe Diámetro de la bajante
(mm)
Oficina 10 65
Vestuario Masculino 13 80
Vestuario femenino 13 80
Zona de elaboración 3 50
trucha
Almacén de materias 3 50
primas
Laboratorio 9 65
Envasado 3 50
Almacén de prod. 3 50
terminado

 Colectores:
Van a tener una pendiente mínima de 1,5 % para arrastrar todos los materiales sólidos
que haya y así no se produzcan obturaciones en la tubería.
El diámetro de cada tramo se calcula adicionando cada m2 de ramal y viendo que
diámetro le corresponde.
Se calcula por el método de unidades de desagüe; 1unidad de desagüe equivale a 36
m2.
Una vez obtenidas las unidades de desagüe de cada tramo, se suman y se añaden a
las obtenidas en las aguas fecales.

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Tramo Uds. de descarga Diámetro del

colector
(mm)
1-2 3 50
2-3 12 50
3-4 15 50
4-5 18 50
6-7 12 65
7-8 10 65
8-9 8 65
9-10 5 50
10-11 3 50
11-12 17 50
12-13 10 65

Las conducciones serán de PVC, enterradas e irán hacia el colector general. Estarán
enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.

 Arquetas:
Se colocarán arquetas de registro a pie de las bajantes.
Habrá otras arquetas de paso para registro de la red por los colectores, cuando se
produzcan encuentros, cambios de sección, de dirección y en tramos rectos.
Las dimensiones de las arquetas dependerán del diámetro del colector de salida.

Diámetro del colector de salida Dimensiones internas de la

(mm) arqueta (cm)
65 38 x 26

2. Red de evacuación de aguas residuales

La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fábrica
y las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higiénico, y en unas condiciones
adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.

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Esta red está formada por:

 Cierres hidráulicos: aíslan el aire contenido en la red de evacuación, evitando

que los malos olores pasen a los locales.
 Red de evacuación: conduce las aguas usadas desde los cierres hidráulicos
hasta el exterior. Siempre con una ligera pendiente.
Se colocarán sumideros y arquetas de registro en las máquinas de consumo de agua, y
en las tomas que hay en la planta, así como en cada encuentro y cambio de dirección.
Los sumideros estarán unidos a colectores enterrados a 1,50 m y con una pendiente de
1,5 %, y dirigirán las aguas a la red pública.
Para el cálculo de las secciones de los colectores y dimensiones de las arquetas de
registro se sigue el método de las unidades de desagüe. La unidad de desagüe es un
caudal correspondiente a 0,47 l/s. El número de unidades de cada equipo o aparato
sanitario representa el peso que tiene este aparato en la evaluación de los diámetros de
una red de evacuación. Con este método es posible un cálculo de la carga sobre la red
de evacuación cuando el sistema esta integrado por diferentes aparatos.
Las unidades de descarga en los vestuarios y servicios higiénicos son los siguientes,
con un coeficiente de simultaneidad de 0,5:

 Derivaciones:

En primer lugar, se calcula el diámetro mínimo del sifón y el ramal de desagüe:

Elemento/ Ubicación Unidades de Diámetro del sifón y del ramal

descarga de desagüe (mm)

Sumidero/Vestuario 3 50
masculino

Sumidero/Vestuario 3 50
femenino
Sumidero/ Zona elaboración 3 50
trucha
Sumidero/Almacén de trucha 3 50
Sumidero/ Laboratorio 3 50
Sumidero/Zona de envasado 3 50

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La unión se realizará por junta mecánica, que evita el pegado y no solo garantiza la
estanqueidad, sino que también actúa como junta de tracción y la gran rapidez para
resolver cualquier atasco.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA PLANTA PROCESADORA DE

EMBUTIDOS DE TRUCHA

La parte utilizable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 50

a 80% aproximado de su peso, no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras,
escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en
gran parte desaprovechada. La FAO, Organización de la las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación tiene entre sus objetivos reducir los descartes de la pesca
al máximo a través de una actividad más responsable. No obstante, en el caso de que
sea imposible evitarlo, también quiere hallar salidas comerciales a esos residuos como
fuente de proteínas (Maroto, 2010). La importancia de la industria de los subproductos
de pescado es extraordinaria, tanto desde el punto de vista económico como de los
elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas, aceites,
productos farmacéuticos y abonos (Sztern y Pravia, 2009).

Vísceras

Las vísceras de pescado de agua dulce constituyen entre el 5 y 11% del peso corporal.
Su composición química promedio es 76,6% agua, 20,4% proteína, y 3% minerales”
(Sztern y Pravia, 2009). El ensilaje de vísceras de pescado se ha venido utilizando como
alternativa para conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial
como fuente de proteína en dietas para cerdos. A pesar de ser residuos complejos, las
vísceras de pescado se pueden tratar mediante procesos biológicos o una combinación
de procesos físico-químicos y biológicos (Álvarez, 2008).

Colas y Aletas La obtención de pegamentos y gelatinas a partir del pescado se realiza

por el tratamiento de tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en
cuya composición interviene la sustancia colágena (Álvarez, 2008).

ENSILAJE

El ensilado es un proceso de conservación de forrajes u otros alimentos con elevado

contenido en humedad (65 a 70%), en ausencia de aire (anaerobiosis), de luz y de la
humedad exterior, mediante acidificación, que impide la continuidad de la vida vegetal y

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de la actividad microbiana indeseable como (Clostridia, listeria, coliformes, hongos y

levaduras) (Rodríguez y Díaz, 2005; De la Roza, 2005; León, 2003). Esta acidificación,
medible en forma de pH, más acidez) se consigue mediante fermentaciones que tienen

lugar en el ensilado dando como resultado la producción de ácidos orgánicos,

principalmente ácido láctico y cantidades menores de otros ácidos cómo acético y
propiónico. El objetivo principal de producir ensilajes es preservar al máximo posible el
valor nutricional del forraje original (León, 2003; Díaz, 2005). La producción de ensilado
es considerada como una de las mejores maneras de preservar los desperdicios
agrícolas y animales. La conversión de desperdicio de pescado a ensilaje, tiene la
ventaja de ser un suplemento barato en la alimentación animal, mientras se reduce el
desperdicio y la contaminación ambiental (Zynudheen et al., 2008).

PROCESO DE ENSILAJE: El principio básico de la fermentación anaeróbica o

producción de ensilaje es la preservación de nutrientes del material fresco (residuo
orgánico). La producción de ensilaje mediante la formulación anaeróbica requiere de la
presencia de microorganismos productores de ácido láctico y de una fuente de
carbohidratos solubles en agua. Durante la degradación de los carbohidratos por parte
de los microorganismos se producen ácidos orgánicos (acético y láctico) que generan
una disminución en el pH. La acidez proviene la proliferación de microorganismos
indeseables (coliformes, hongos, levaduras) y la putrefacción de deterioro del
subproducto.

ENSILADO

En el Perú, el sector pesquero constituye una de las bases importantes para el

crecimiento de la economía nacional, estableciéndose en el sector productivo que busca
consolidar su equilibrio de desarrollo socio-económico, así como un ordenamiento
técnico, ambiental de la actividad pesquera y acuícola, lo cual contribuye a mejorar la
calidad de vida, proteger el medio ambiente y su biodiversidad. La imagen de sector
pesquero en el exterior es de vital importancia en el mercado internacional, por ello se
considera trascendente el tratamiento de los residuos sólidos de modo ordenado. En tal
sentido la Dirección General de Asuntos Ambientales de Pesquería del Ministerio de la
Producción ha implementado como Unidad Orgánica la Dirección de Gestión Ambiental
de Residuos Sólidos e Hidrocarburos (DARRSS), a fin de cumplir con lo exigido por la
norma (Ministerio de Producción, 2010).

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El ensilado de pescado es un producto semi-liquido o pastoso, que aprovecha los

residuos de desechos de la industria pesquera, pescado entero no apto para consumo
humano o partes del mismo, tales como cabeza, colas, huesos, piel, escamas y
vísceras. El ensilado de pescado es de fácil elaboración y de bajo costo y que puede
ser componente de raciones alimenticias para animales. Es un producto que no atrae
insectos indeseables ni olores desagradables (Toledo y Llanes, 2006; Bello, 1994;
Berenz 1994; Parin y Zagarramurdi, 1994; Gonzales et al., 2007). El ensilado de
pescado es un alimento que posee gran digestibilidad, cualidad que le proporciona un
gran beneficio en alimentación animal, sin dejar de mencionar que las proteínas que lo
constituyen son de un elevado valor biológico (Balsinde et al, 2003). Diversas
metodologías de ensilaje (conservación de materias orgánicas) de desechos sólidos de
pescado se emplean en la alimentación animal, lo cual puede contribuir a la conversión
de subproductos desechables en ingredientes alimentarios utilizables (Llanes et al,
2007).

El ensilaje de pescado, puede designarse como pescado liquido o concentrado de

proteína (Díaz, 2004), y se produce mediante fermentación anaeróbica (ensilado
biológico) o acidificación (ensilado químico). Esto se hace con el objetivo de reducir el
pH del material a preservarse lo suficiente (pH- 4.5) como para evitar el crecimiento de
microorganismos patógenos (Llanes et al., 2007; Díaz, 2004; León, 2003; González y
Marín, 2005).

En los dos métodos existentes para la producción de ensilaje de pescado (químico y

biológico), se tiene en común las operaciones de molienda, homogenización, envasado
y almacenamiento, así como la eliminación de material adulterante o indeseado que
acompañe la materia prima (León, 2003).

ENSILADO QUÍMICO

El ensilado químico es elaborado por la adición de ácidos minerales y/o orgánicos al

pescado triturado. Los ácidos se han empleado solos; como el fórmico, sulfúrico,
clorhídrico, propiónico; o combinados; como mezclas de acético, fórmico y fosfórico,
fórmico y sulfúrico ó propiónico y sulfúrico. El ensilado químico, aunque más sencillo en
su elaboración es costoso por la adquisición de los ácidos, se requiere equipo
anticorrosivo y representa un peligro en su manipulación y almacenamiento. Además,
los ácidos antes mencionados a excepto del fórmico requieren neutralización; antes de
su empleo en la alimentación animal; por el excesivo descenso del pH en el producto
(Bello, 1994; Parin y Zugarramurdi, 1994; Córdova y Bello, 1986; Ojeda, 1993).

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Al utilizar ácidos minerales tales como el sulfúrico, clorhídrico o fosfórico, se requiere

bajar el pH a 2 para alcanzar la inhibición microbiana completa. Por otra parte, el alto
contenido de cenizas y proteínas del pescado tiene un efecto amortiguador, lo cual
aumenta la cantidad de ácido requerido para lograr el valor de pH deseable; además,
antes de ser aplicado el producto en alimentación animal se requiere de su
neutralización y resulta una concentración de sal elevada que es indeseable desde el
punto de vista nutricional (Ockerman, y Hansen, 1994; Arason, 1994).

En caso de ser utilizados ácidos orgánicos como láctico, propiónico, fórmico o acético
para la acidificación, no existe aumento en el contenido de cenizas, además no es
necesario neutralizar el ensilado antes de utilizarlo en alimentación animal. Sin embargo,
estos ácidos son más caros que los inorgánicos lo cual aumenta el precio del producto
(Levin, 1994). Tanto los ácidos inorgánicos como los orgánicos son corrosivos y difíciles
de manejar en volumen (Hall, 2002).

Se ha reportado que el consumo de ensilado elaborado con ácidos inorgánicos puede

causar deficiencia de calcio en los animales, entre otros daños. Por otra parte, cuando
son utilizados ácidos orgánicos, también pueden causar problemas a los animales; por
ejemplo, el desarrollo de úlceras y daño en membranas mucosas por ácido fórmico
(Szakács y col., 1988).

Las mayores desventajas de este método, si no se lleva a cabo apropiadamente, son

los posibles problemas potenciales de toxidad en los animales y los efectos corrosivos
sobre equipos y la maquinaria (Díaz, 2004). Además, el costo de los ácidos, que son
importados; y el manejo cuidadoso de estos ácidos, que son importados; y el manejo
cuidadoso de estos ácidos por parte de los que preparen el silo, lo cual constituye un
peligro y riesgo para ellos. El ensilado es un producto estable a temperatura ambiente
por mucho tiempo y se utiliza principalmente en alimentación de aves y cerdos (Bello,
1993). Contrariamente, el ácido láctico puede ser metabolizado fácilmente por animales
como los peces sin causar daño alguno (Dong y col., 1993).

Según el decreto 1299 del año 2008, toda empresa debe contar con sistema de registros
de residuos sólidos ya que debe ser tratado de acuerdo a la categoría en que se
encuentre, es muy importante para toda industria mantener la política de cuidado con el
ambiente para mantener una armonía con la naturaleza buscando generan menos daño
al medio ambiente.

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Para contraatacar estos residuos tomaremos medias al respecto:

1. LOCALIZACION DE LA EMPRESA Y FASES DEL PROCESO:

La empresa procesadora de embutidos de trucha es encargada de procesar todo
el producto, para lo cual se localiza todas las operaciones unitarias.

2. DIAGNOSTICO AMBIENTAL
El diagnóstico ambiental se lleva a cabo de acuerdo a una observación y un
análisis general en las distintas áreas de la empresa, en cuanto al manejo de
aguas, residuos, emisiones, orden y aseo, sustancias químicas, capacitaciones,
normatividad y bioseguridad. Enfocándose sobre todo en el manejo de residuos
sólidos.
3. CAPACITACION AL PERSONAL
Para llevar a cabo un buen manejo de residuos sólidos se debe tener una buena
capacitación en el personal teniendo en cuenta l formación y el componente
educativo de todo el personal de la empresa. En esta fase se desea mejorar una
metodología educativa emplear, las cuales buscan dar una sensibilidad
ambiental, conceptos básicos sobre residuos sólidos, legislación ambiental y
manejo integral de residuos.
4. MANJEO DE INDICADORES
En la empresa se lleva registro de indicadores de consumos de algunos recursos
como agua, energía, carbón, y generaciones de residuos ordinarios, residuos
reciclables, subproductos no comestibles y residuos peligrosos generados.
Estos manejos de indicadores se realizan dos veces al mes y dos veces cada
uno, uno para la gerencia y otro para el sector ambiental.

5. MANEJO DE PLAGAS
El propósito de éste programa es describir las actividades implementadas para
el control de plagas, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Aplica al Departamento de Gestión Ambiental en las actividades de prevención,
control y erradicación de plagas, en la planta de proceso alrededores y oficinas.

BIBLIOGRAFIA:

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