UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

PRÁCTICA #1. RENDIMIENTO, COLOR Y EVALUACIÓN DE LA CARNE

MARZO – AGOSTO
2019
Introducción:
Hablando de carne en términos de rendimiento se tiene que tomar en cuenta que existen,
durante y después del faenamiento, distintas etapas donde el rendimiento varía:
1) Rendimiento Prefaenamiento: Se da cuando se pesa el animal antes de ser faenado.
2) Rendimiento Faenamiento: Se da cuando se pesa al animal después de ser faenado,
considerándose el % del peso de la res respecto al peso vivo.
3) Rendimiento de Percha: Se obtiene cuando se pesa al animal después de ser faenado,
considerando en este caso el peso de músculo, grasa y hueso respecto al peso de la res
faenada.
4) Rendimiento en factor de tiempo: Se obtiene al comparar el peso de cierto corte o del
animal faenado desde un punto cero de tiempo contra el peso del mismo corte o animal
faenado después de un período de tiempo (Garriz C., 2012).

En lo que se refiere a la evaluación sensorial, se pueden definir dos grupos pruebas:

analíticas y afectivas, de las cuáles las analíticas se subdividen en descriptivas y
discriminatorias. En el grupo de las descriptivas se puede analizar el color y la textura de
la carne antes y después de su procesamiento para ser consumida. Cabe aclarar que, de
los grupos de pruebas antes mencionados, se se pueden determinar otros más para
diferentes propósitos, por ejemplo: preferencias y satisfacción (Sánchez I., Albarracín
W., 2010).

Objetivos:
 Identificar como se obtiene el rendimiento a la canal (sobre el ave y datos
entregados por la docente).
 Reconocer la coloración de las diferentes carnes según su contenido de hierro.
 Conocer sobre la retracción a la cocción.
 Realizar un panel sensorial para evaluar la textura de la carne.

Materiales:

 Tablas para picar

 Cuchillos
 Sartenes y espátulas (2 ó 3)
 Bandejas de metal
 Balanza digital
 Menaje (cubiertos y platos)
 Papel cera
 Paños de limpieza
 Botas de goma
 Galón de agua
 1 paquete de servilletas
 1 funda de aceite para freír
 1 frasco de alcohol
 Jabón de tocador
 Mandil
 Cofia
 Mascarilla
 Guantes
 Ingredientes:
 2 pollos (supermercado y mercado)
 3 Cortes de carne de bovino (700 gramos)
 1 Corte de carne porcina (700 gramos)
 1 paquete de miga de pan

ACTIVIDADES:

A. RENDIMIENTOS
1. RENDIMIENTO AL FAENAMIENTO

DATOS DEL ANIMAL

Origen del animal: Sexo:
Edad del animal:

PROCEDIMIENTO:
Para obtener los rendimientos, se requiere la medición de la canal en kilogramos. Primero
se realiza el peso del animal vivo, luego del peso al faenamiento, posterior en percha y
24 horas.

Se realizará el despiece de la canal en porciones y se obtendrá los rendimientos de manera

individual en función a cortes de carne y después en relación a la división de hueso,
músculo y grasa.

RESULTADOS:
Cuadro 1. Peso al beneficio
PESO (KG.)
COMPONENTE
Ave 1 Ave 2 TOTAL
Peso en percha
Peso a las 24 horas

2. RENDIMIENTO AL DESPIECE
Cuadro 2. Peso al despiece
COMPONENTE PESO 1 PESO 2 RENDIMIENTO RENDIMIENTO
(KG) (KG) (%) (%)
Músculos:
Pechuga
Muslo
Piernas
Alas
Cuello y otros
TOTAL
Músculos:
Pechuga
Muslos y resto
Hueso y costillar
Grasa y T. Conectivo
Perdidas (Vísceras)
TOTAL

3. MOLIENDA DE LA CARNE

PROCEDIMIENTO:

Una vez separado el hueso, músculo y carne, se procederá a la molienda de la carne de

pollo obtenida y se obtendrá el valor de rendimiento.

RESULTADOS:

Cuadro 3. Peso durante la molienda

AVE 1 AVE 2
MEDICIÓN Pre Post PÉRDIDA Pre Post PÉRDIDA
Molienda Molienda Molienda Molienda
Pechuga

Muslos

Rendimiento Pechuga Rendimiento muslos

(Inicial/Final)*100 = X % (Inicial/Final)*100 = X %
Perdida: 100 – X% = Y % Perdida: 100 – X% = Y %

Los rendimientos obtenidos son buenos si los valores son superiores al 85%

OBSERVACIONES DE RENDIMIENTO:
 B. MEDIR RETRACCIÓN A LA COCCIÓN (HAMBURGUESAS).

Materiales: Carne, sal, cuchillos, tabla, platos, cuchara

Equipos: Balanza, sartén

PROCEDIMIENTO:
Una vez molida la carne, se separa únicamente carne de pechugas y de muslos, se forman
las hamburguesas, se las pesa y finalmente se mide su diámetro inicial en papel cera.
Se las lleva a cocción, al momento que estén listas, pesarlas nuevamente y registrar la
pérdida generada por la cocción. Realizar el test de degustación, textura y color pre y post
cocción.

RESULTADOS:

Cuadros 4 y 5. Evaluación de hamburguesas

MEDICIONES Piernas Pechugas
1. P. hamburguesa cruda (g)
2. P. hamburguesa cocida (g)
3. Pérdida (1-2) (g)
4. % pérdidas (3/1*100)
5. Observación: Color – Crudo
Color – Cocido
Textura – Crudo
Textura – Cocido

MEDICIONES AVE 1 AVE 2

Previo Post Pérdida Previo Post Pérdida
Cocción Cocción Cocción Cocción
1. Pechuga sin Sal
2. Muslo sin Sal
3. Pechuga con Sal
4. Muslo con Sal
5. Pechuga con Sal, Huevo y A
6. Muslo con Sal, Huevo y A
7. Pérdida (Previo - Post) (g)
8. % pérdidas (Pérdida/
Porción pechuga o muslo*100)
9. Observación: Color - Crudo
Color - Cocido
Textura - Crudo
Textura - Cocido

OBSERVACIONES DE RETRACCIÓN A LA COCCIÓN:

C. PANEL SENSORIAL

Materiales: cortes de carne, aceite, sal.

Instrumentos: sartén, menaje de cocina.

PROCEDIMIENTO:
Una porción de los cortes de carne se prepararán en la sartén, otra en olla. En ambos
casos, se harán pedazos con sal y otros sin sal. De ser posible, se prepararán cortes en
término medio y bien cocidos. Cuando todos los cortes estén listos se realizará el test de
degustación, olor, textura y color pre y post cocción.

Figura 1. Sensograma

Cuadro 6. Evaluación sensorial de cortes de carne

EVALUACIÓN SENSORIAL
De las siguientes
características:
Color (rojo, Olor (frutal,
grasosidad,
morado, rosado, aliáceo, farináceo,
Sabor (dulce, ¿Es fácilmente sebosidad,
Muestra café, amarillo, rancio, anisado,
salado, amargo, masticable? aceitosidad,
N° crema, pútrido,
ácido, umami) (1 – 5) resequedad,
anaranjado, verde, aromático,
suculencia ¿cuál
negro) etéreo)
definiría mejor al
producto?
OBSERVACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:
BIBLIOGRAFÍA:

1) Garriz A. Carlos (2012). Rendimientos, peso, composición de res y cortes vacunos en

la Argentina. Efectos del genotipo, edad y peso vivo de faena. Argentina.

2) Sánchez C., Albarracín W. (2010). Análisis sensorial en carne. Revista colombiana de

ciencias pecuarias 23, 227-239.

ANEXO 1. ESPECIFICACIONES PARA EL INFORME ESCRITO DE LA

PRÁCTICA

El informe deberá constar de las siguientes partes:

 Carátula (Indicando datos de la universidad, facultad y laboratorio, título de la
práctica, autor y fecha).
 Tema de la práctica.
 Objetivo de la práctica.
 Introducción corta (referencias bibliográficas).
 Contenido de la práctica (anexar el taller).
 Observaciones de la práctica.
 Conclusiones y recomendaciones.
 Evidencias fotográficas con numeración y descripción de las figuras.
 Bibliografía.
Formato del texto deberá incluir citas.

En el texto, se empleará normas APA, de la siguiente manera:

 Cuando se incorpora la cita en el texto al final de un párrafo, se pone entre

paréntesis la cita. Ej: (Sisson y col., 2005).
 Cuando se incorpora la cita en el texto, se debe colocar el autor y entre paréntesis
el año. Ej: Según estudios de González (2010) o Dyce et al. (2010) se describe……
 Cuando son citas con dos o más autores, se emplea la cita del autor principal,
seguido de la frase “y col.” o “et al.”, seguido del año.
 Cuando son entidades gubernamentales, se pone las siglas y en paréntesis seguido
el año. Ej: O.I.E (2015).
 Cuando se tienen dos citas de un mismo autor, pero del mismo año, se pone las
letras a, b, c, etc. Ejs: (Jiménez y col., 2009a); (Jiménez y col., 2009b).
 El uso de fuentes electrónicas está restringido. Excepto a aquellas pertenecientes
a revistas científicas o académicas y a entes gubernamentales. El uso de páginas web sin
autor conlleva a la disminución en la calificación.
 La utilización de fuentes de textos sin patrocinio académico o científico como
WIKIPEDIA, MONOGRAFÍAS.COM, RINCÓN DEL VAGO, etc., anulan el trabajo por
plagio. Obteniendo la calificación de CERO.
 La detección de plagio en el texto obtendrá la calificación de CERO.
 El alumno que entregue el trabajo escrito sin las referencias bibliográficas. Se le
disminuirá el 75% de la nota.
Tablas y figuras deberán ser escritas en el texto y se utilizará el sistema de citas APA en
negrita con la descripción de las mismas.