Actualidad de la carne de res y cerdo en Ecuador

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ACTUALIDAD NACIONAL DE LA CARNE DE

RES Y CERDO EN EL ECUADOR
• Bucheli Valeria • Moya María Teresa

• Castañeda Carla • Páez Sammya
• Castillo Katherine • Torres Richard
• Loachamín Jessika • Suarez Katya
• Miranda Rosa
Octavo Semestre
Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013
GENERALIDADES
Actual Ecuador Poblado hace 12000 - 13500
años
CAZA Domesticación
1493
Primeros bovinos a
América
GENERALIDADES
1537
IMPORTANCIA DE SU COMSUMO
Excelente fuente
de proteínas de
Fuente de AGPI de
alto valor biológico
cadena larga
Hasta un 22%
• B-carotenos, Tocoferol, C,
Importante fuente Fuente de B
de Fe y Fe vitaminas y • ↑ K, P, Na, Mg, Zn, Fe
hemínico minerales • ↓ Ca
• Variable Cu, Se, I
VALOR NUTRICIONAL
(FAO,2007)
POBLACIÓN DE BOVINOS EN EL ECUADOR
(Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador ,2013)

CONSUMO PER CÁPITA
TIPOS DE PRODUCCIÓN
Extensivo Intensivo
Pasto es la principal fuente de alimento de Crianza en un espacio reducido y se les
los animales. facilita la alimentación al suministrarse la
Grandes extensiones de Pastizales ración en el corral.
Principal forma de producción en Ecuador
Región Costa y Oriente: >% ganado de carne

Región Sierra: se enfoca más en la producción lechera.
Número de Cabezas de Ganado: Total
Ganado Vacuno Ganado Vacuno
REGIONES TOTAL Machos Hembras
Subtotal
REGIÓN SIERRA 2.048.097 616.564 1.431.533
30%
REGIÓN COSTA 1.773.500 499.038 1.274.462
REGIÓN ORIENTAL 70%

367.422 130.977 236.446
ZONAS NO
1.592 763 829
DELIMITADAS
TOTAL NACIONAL 4.190.611 1.247.342 2.943.269

Machos Hembras
Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua- ESPAC 2017

Numero de Cabezas de Ganado: Provincias
SIERRA COSTA ORIENTE
AZUAY 323.735 EL ORO 186.544 MORONA
137.942
SANTIAGO
BOLÍVAR 188.680 ESMERALDAS 309.469 NAPO 21.620
CAÑAR 155.095 GUAYAS 270.029 ORELLANA 29.576
CARCHI 99.803 LOS RÍOS 107.084 PASTAZA 11.815
COTOPAXI 254.709 MANABÍ 896.476 SUCUMBÍOS 86.565
CHIMBORAZO 222.316 SANTA ELENA 3.898 ZAMORA
79.904
CHINCHIPE
IMBABURA 91.807 ZONAS NO
1.592
LOJA 169.226 DELIMITADAS
PICHINCHA 286.586
TUNGURAHUA 108.133
SANTO
DOMINGO DE 148.006
LOS TSÁCHILAS

GANADO VACUNO
Región y Provincia TOTAL
Brahman o Holstein
Brown Swiss Jersey Mestizos Criollos Otra raza
cebú Friesian
TOTAL NACIONAL 4.190.611 306.580 641.661 440.966 104.349 1.317.065 1.164.461 215.529
REGIÓN SIERRA 2.048.097 115.955 98.453 331.486 64.799 622.901 765.237 49.266
REGIÓN COSTA 1.773.500 153.651 501.874 80.976 34.749 576.038 340.715 85.497
REGIÓN ORIENTAL 367.422 36.758 41.075 28.103 4.801 117.659 58.468 80.559
ZONAS NO
1.592 217 259 401 468 41 207
DELIMITADAS

Consumo a Nivel Nacional
• Consumo per cápita : 16,87 kg
(INEC)
• Según la Federación Nacional de
Ganaderos (Fenagan), en el país se
producen 300 millones de libras de
carne y se destinan 1 760 000
cabezas de ganado para la
producción al año.
• Manabí, Loja, Pichincha, Azuay,
Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi
y Carchi son las provincias que
registran un mayor consumo de
carne de res (Rev. Lideres, 2015).
Principales Razas Productoras de Carne a
Nivel Nacional
Carne:
Doble
Propósito:
Precio A Nivel Nacional:
COSTO DE LA LIBRA en pie

Precio oficial en ferias
Bovino en pie- toretes 0,93
Bovino en pie- toros 0,90
Bovino en pie- vacas 0,80
Bovino en pie- vaconas 0,82
(EL DIARIO, 2015)

*MAGAP
Precios en Supermercado:
(Lista de Precios Supermercado de Carnes La Española, 2018)
Ternera (cadera o similar) (1kg) 5,90$
Precio a Nivel Nacional
“Han estado pagando $ 0,50 la libra en pie y eso no es
rentable”, asegura Dueñas, quien considera que, al
menos, el ganadero debería recibir la mitad del precio con
el que se expende la carne al consumidor, que oscila
entre $ 2,50 y $ 3” ( Diario EL UNIVERSO, 2014)
“Los comerciantes compran la carne de res en pie a 47 y

61 centavos por libra. Una vaca con un peso de 800 libras
costaría alrededor de 400 dólares. En el mercado la libra
con grasa y cuero cuesta 2,25 dólares, y la carne más
limpia entre 2,50 y 3; y los cortes especiales en
supermercados cuestan más.” (EL DIARIO, 2012)
“Por ejemplo, si la carne baja (en los mercados) a 2,00
dólares, nos deberían pagar a nosotros 1,00 dólar, y si
disminuye a 1,50 dólares, recibiríamos 0,75 centavos. En
estos momentos, la libra de carne cuesta 2,50 dólares,
nosotros queremos que se nos pague a 1,25”,
(Diario EL TELÉGRAFO, 2013)

Precio de la libra de carne bovina según la siguiente fórmula:
CCP= CPA / P (lb)
Dónde: CCP (lb) = Costo de carne en pie en libras

CPA= Costo de Producción Animal
P (lb) = Peso en libras
Por lo tanto, el costo de producción de un toro de la raza Normanda, según los caculos
efectuados, es de $ 1.682,55; y, el peso promedio por animal es de 875 kl, equivalente a
1.925 libras
CPA: $0,87
Jaramillo, I., Pérez, M., Condolo, L., & Cajamarca, D. (Diciembre
de 2017). Costo De Producción Y Precio Justo De La Carne
Bovina En El Ecuador.
Mercado Interno:
Canal Mayorista
Productor Mayorista Camales Canal

ganadero regional minorista
Canales de venta mayoristas de la Ciudad de Quito
Canal Minorista
• Abarroterías
• Tercenas
• Tiendas
• Mercados
• Supermercados
• Cuatro cadenas de supermercados, que representan el 27% del total
de los canales de distribución en la Ciudad de Quito, concentran el
88,87 % de las ventas.
• Cámara de Comercio de Quito: existen 1.287 empresas que se

dedican a la venta al por menor en establecimientos no
especializados (supermercados, tiendas, tercenas, abarroterías) que
venden productos cárnicos
• En la Ciudad de Quito existen 10 mercados municipales, con

aproximadamente 200 carnicerías que comercializan carne de res al
por mayor y menor.
POBLACIÓN MUNDIAL
Europa:
743,39 millones Asia:
4.623,45 millones
Latinoamérica:
664,47 millones Estados Unidos:
327,2 millones
PRODUCCIÓN
La producción de carne
de res en el 2017 en el
mundo estuvo por el
orden de 61 millones de
toneladas métricas, de
los cuales
Latinoamérica aportó
25%, especialmente
Brasil, Argentina,
Paraguay, Uruguay y
Colombia.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
CONSUMO
Latinoamérica:
Uruguay 53 kg/año
Argentina 44 kg/año
Brasil 34 kg/año
Chile 26 kg/año
Colombia y Ecuador 20 kg/año
México 15.4 kg/año
Asia:
China 7 kg/año
Japón 10 Kg/año
Rusia 12.8 kg/año
Turquía 18.8 Kg/año
Europa:
Alemania 10kg/año
España 5,19 kg/año
Estados Unidos: 37.3 Kg/año

CONSUMO MUNDIAL DE CÁRNICOS
PRECIO
Canales de venta mayoristas de la Ciudad de
Quito
Fuente: Elaborado con datos de estudio de mercado realizado por la Escuela Politécnica de Quito. Año 2009 . Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013
Canal minorista

Cortes: separación de los huesos y las
Canales: animal eviscerado diferentes masas musculares.

Corte de la carne
Tapa: cara interna de
la pierna
Tres trozos
Carnes mas tiernas/

suaves
Fuentes Vacunos Puente 2000

Babilla: parte
delantera de la
pierna
fuente: San cayo 2014
“tetilla o babado

Cadera: jugosa y
suave
Fuente: Vacunos Puente 2000
Parte mas alta de la

parte trasera

Contra: parte externa
de la pierna
Carne seca y dura


Rabo: forma
triangular
Forma triangular

Culata de contra
Forma de cuña
‘falsa babilla’

Rabillo de cadera

Entre la babilla y el
contra

Morcillo
Parte mas baja de la

pierna
Gelatinoso

Clasificación de la carne por su calidad y sus
cortes
De primera calidad: De segunda calidad:
solomillo, lomo alto o chuletas, • espaldilla, aguja, morcillo y la
lomo bajo, cadera, babilla, tapa y tapa de chuletas.
contratapa
De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

• Lengua
• Hígado
• Riñones

Embutidos
FUENTE: VISTAZO Dec 15, 2015

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

En los últimos 9
años en Ecuador
aumentó el
consumo de
Domesticado hace Religión judía e carne de cerdo
5000 años islámica prohíben su
consumo
Crecimiento y Actualmente una de las

desarrollo rápido más consumidas a
nivel mundial
(Expreso, 2018)
Demanda de
carne en la
última década
Consumo per
cápita de 6.88 a
10.90 kg
Mejoramiento
Sanidad Alimentación
genético
- Pequeñas, medianas y grandes empresas incrementaron niveles de producción.

- Del 2009 hasta la actualidad las toneladas de producción se han duplicado.
- La industria aún requiere comprar ciertos productos en los que el país aún es
deficitario.
- Productos como cuero y grasa son requeridos por la industria de embutidos.
(Expreso, 2018)
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Alto contenido en Potasio, fósforo, DE CERDO
proteínas de alto zinc, hierro, B1, B3, Agua 75 %
valor biológico B6 y B12
Proteína 20 %
Lípidos 5 – 10 %
Carne de fácil Infancia: Carbohidratos 1%
masticación, Crecimiento,
fácilmente digestible desarrollo de los Minerales 1%
y efecto saciante huesos y SI
Adulto mayor: Evita

la pérdida de masa
muscular
(Universo porcino, 2005)

Primer censo porcino en MAGAP, AGROCALIDAD Y
2010 ASPE
1737 granjas porcinas con Sierra y Costa

20 o más animales o al 79% granjas
menos 5 madres 95% población
Amazonía y Galápagos
21% granjas
5% población
(ECUAGRO, 2017)
DATOS ESTADISTICOS
EN EL ECUADOR
PEQUEÑOS,
MAGAP,
1734 GRANJAS MEDIANOS Y
AGROCALIDAD Y
PORCICOLAS GRANDES
ASPE (2010)
PRODUCTORES.
• Traspatio  88.911 Toneladas

PRODUCCION
• Tecnificada 45.614 Toneladas
PORCICULTURA • 85% producción de Cerdos

FAMILIAR- TRASPATIO • No registrada en los organismos oficiales.
(Jarrin, 2017)
ASOCIACION DE
PORCICULTORES DEL
ECUADOR 2016
Tecnificada y Semitecnificada
 84.000 toneladas/ año.
Traspatio-Familiar  56.000
toneladas/ año.
(ASPE, 2016)
Fuente: INEC 2014
(INEC, 2014)
12% de
Granjas
2% de Granjas 7% de
Granjas
Registradas en Registro del

AGROCALIDAD MINISTERIO
DEL Autorización
AMBIENTE MUNICIPAL
(Yahuar, y otros, 2013)

• 7 Establecimientos  Infraestructura moderna y Personal Técnico Capacitado.
FAENA
• Peso promedio ponderado Nacional  109 kilos.

PESO • 169 Días de Vida.
• 73%  Intermediarios
• 11%  Camal
VENTA • 14%  Ferias de Ganado en Pie.
• 2%  Directo a la Industria de Carnicos
• 1,30$ a 2$ la libra de carne de Cerdo Consumidor  2,30$ hasta 2,50$.

PRECIO • (El Heraldo, 2018).

Ministerio de Agricultura y Ganadería – Sistema de Información Publica Agropecuaria.
PRECIO PRECIO
ANIMAL MINIMO MAXIMO
Cerdos de 1,20 1,30
engorde
Cerdos 1,07 1,10
adultos seca
(Asogan- SD, 2019)

(La Hora, 2013)
RAZAS
Destacados  Rusticidad y Aptitud Materna
HAMPSHIRE YORKSHIRE LANDRACE DUROC PIETRAIN

CONSUMO DE CARNE PORCINA EN ECUADOR
98%
• Intermediarios
• Camal
• En pie
2%
• Comercialización directa con la industria de
cárnicos

• CHINA principal
consumidor con 54.6
millones de toneladas.
• Entre 2016 y 2015 el CMCC
creció a una tasa media
anual de 1.6%
(FIRA,2016)
Intercambio comercial de carne de cerdo
2006‐2016
(FIRA,2016)
(ESPAE,2016)
Las importaciones más representativas
fueron las de especies porcinas con un
45% del monto total importado en 2014
Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se

La reciente apertura para las exportaciones de
han registrado operaciones de exportación de
productos ganaderos una vez que el país ha
productos cárnicos hacia otros países en los último sido declarado libre de fiebre aftosa con
años, si bien en el primer semestre de 2015 la vacunación, abre la puerta para que los
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) emprendimientos ganaderos con proyección
asignó al área continental de Ecuador el estado de internacional puedan expandir sus mercados y
‘zona libre de fiebre aftosa con vacunación’ (el mejorar la eficiencia de sus operaciones con
una escala de operación más sustentable.
territorio insular de Galápagos fue reconocido como
zona libre de aftosa sin vacunación), lo cual elimina las
barreras sanitarias para la exportación futura.
(ESPAE,2016)
Perspectivas a Nivel Global
Tendencias de Consumo
Como uno de los elementos de mayor
importancia para la definición del futuro de
la industria de alimentos.
Producción
Se estima que para el año 2050 la producción de carne cerdo
llegue a 143 millones del total mundial.
(ESPAE,2016)
CANALES DE VENTA
Empresas integradas verticalmente
• Propia producción pecuaria
• Abastecer a terceros
• Faenar en propios canales
• Industrializar subproductos
• Ofrecer → producto →
ECARNI
consumidor → sus canales de
comercialización

CORTES
Según la guía porcina de Illescas, Ferrer y Bacho
Categorías
• Calidad
Extra → Lomo y solomillo
Primera → chuletas de lomo, riñonada,

pierna, maza
Segunda → piernas, chuleta, cuello, paletas
Sin clasificación → magro, tocino, panceta,

papada, pies manos, cabeza
(Illesco, Ferrer y Bacho; 2012)

CORTES
CABEZA
COSTILLA
CHULETA, LOMO, SOLOMILLO
PALETILLA, LARDEO Y PIERNA

• Careta entera • Chuleta de • costillar y • Maza delantera
• Carrillada lomo y punta de • Codillo
• Papada riñonada costilla delantero
• Lomo y cinta • Bacon • Manos
de lomo • Panceta
• Cabeza de • Tocino • Codillo trasero
lomo con
• Cadera
hueso
• Punta de
• Cabeza de
cadera
lomo sin hueso
• Masa sin tapa
• Costillas tira
• Pie
• Espinazo
• Rabo
• solomillo

RENDIMIENTO DE CORTES

SUBPRODUCTOS

CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LA POBLACIÓN ECUATORIANA
Aumento en demanda:
1) ↑ consumo de comida rápida y pre cocida, que

antes no era común en Ecuador.
2) Poco tiempo de disposición → embutidos →

alternativa práctica.
3) ↑ consumo de embutidos con bajo contenido

de grasa.
4) ↑ consumo de embutidos Gourmet.

Mercado de embutidos
Dentro del mercado de embutidos Marcas Presentes en el Mercado

ecuatoriano las tres empresas más Ecuatoriano.
importantes son: • Plumrose
• Don Diego
• Procesadora Nacional de Alimentos • fritz
(Pronaca) • La Ibérica
• Juris
• Embutidos Plumrose • La Española
• Pronaca
• Embutidos Don Diego. • Supermaxi

TIPOS DE EMBUTIDOS
• Mortadela
• Jamón
• Salchichas
• Chorizos
• Vienesas
• Salame
• Tocino
CONSUMO
• Según el Primer Censo Porcícola en el año
2010
• Consumo per cápita →10,68 Kg.
• Embutidos Don Diego en Ecuador → 36 y 50
millones de kilos/año
• Consume: 2,77 a 3,85 kilos por año/persona.
FORMAS DE CONSUMO EN ECUADOR
Bolón de verde con Fritada Hornado

chicharrón
Arroz con menestra (chuleta de cerdo) Mote pata Sanduche de pernil

(Recetas Ecuador y Medimillon, 2017)
BIBLIOGRAFÍA
• (Lasso, R.; Jiménez, M., 2015).La leche del Ecuador: Historia de la lechería Ecuatoriana. Obtenido de:
https://www.cilecuador.org/descargas/LA%20LECHE%20DEL%20ECUADOR.pdf?fbclid=IwAR0YEqJgLJzPWsuiNMVtEQrqwe5
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• (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2013). Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador. Obtenido de:
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o%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuador/000008-
Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuador.pdf?fbclid=IwAR3eWPDgkRPVWbIaNrilyz7KddgQssUHB_deLUPA
xbcx4IP29B89HahGyC4
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http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html
• Recetas Ecuador. (2017). Recetas con carne de cerdo. https://www.recetas.com.ec/i/carne-de-cerdo
• Mediomillon. (2017). 10 comidas tipicas ecuatorianas. https://www.recetas.com.ec/i/carne-de-cerdo
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ACTUALIDAD NACIONAL DE LA CARNE DE

• Bucheli Valeria • Moya María Teresa

(Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador ,2013)

Región Costa y Oriente: >% ganado de carne

REGIÓN ORIENTAL 70%

TOTAL NACIONAL 4.190.611 1.247.342 2.943.269

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua- ESPAC 2017

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua- ESPAC 2017

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua- ESPAC 2017

COSTO DE LA LIBRA en pie

(EL DIARIO, 2015)

“Los comerciantes compran la carne de res en pie a 47 y

(Diario EL TELÉGRAFO, 2013)

Dónde: CCP (lb) = Costo de carne en pie en libras

Productor Mayorista Camales Canal

• Cámara de Comercio de Quito: existen 1.287 empresas que se

• En la Ciudad de Quito existen 10 mercados municipales, con

Estados Unidos: 37.3 Kg/año

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Carnes mas tiernas/

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

fuente: San cayo 2014

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Fuente: Vacunos Puente 2000

Parte mas alta de la

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Carne seca y dura

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

fuente: San cayo 2014

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Parte mas baja de la

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

FUENTE: VISTAZO Dec 15, 2015

Fuente: ESTUDIO DE CADENAS PECUARIAS DEL ECUADOR 2013

Crecimiento y Actualmente una de las

- Pequeñas, medianas y grandes empresas incrementaron niveles de producción.

Adulto mayor: Evita

(Universo porcino, 2005)

1737 granjas porcinas con Sierra y Costa

• Traspatio  88.911 Toneladas

PORCICULTURA • 85% producción de Cerdos

Registradas en Registro del

(Yahuar, y otros, 2013)

• Peso promedio ponderado Nacional  109 kilos.

• 1,30$ a 2$ la libra de carne de Cerdo Consumidor  2,30$ hasta 2,50$.

(Yahuar, y otros, 2013)

(Asogan- SD, 2019)

Destacados  Rusticidad y Aptitud Materna

HAMPSHIRE YORKSHIRE LANDRACE DUROC PIETRAIN

(Yahuar, y otros, 2013)

Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se

Empresas integradas verticalmente

• Propia producción pecuaria

• Faenar en propios canales

(Yahuar, y otros, 2013)