RECETA ESTANDAR

RESTAURANTE TIPICO MI TIERRA

Nombre del plato: Fecha: 25-04-18

Clasificación: Plato Fuerte

Receta: Estándar

Origen: Sierra
Rendimientos: 20 Personas

No. De personas: 20
Temperatura de servicio: Caliente
Sopa de cuchuco o sango Valores

Unidad de
medida
Ingredientes Cantidad Valor unitario Valor Total
Maíz Amarillo Molido Lb 2.00

Papa amarilla Lb 8.00 1.300

Hueso Lb 5.00

Carne de res Lb 4.00

Yuca Lb 7.00 750

Cebolla larga Lb 2.00 1000
Dientes de ajo Unid 0.20gr 300
Tomate Lb 2.00 1500
Repollo Unid 2.00 2000
Aceite Lt 0.500c.c

Sal Lb 0.65gr
Cilantro Atado pequeño 2.00

Costo Total Materia Prima:

Margen de Error: 10%

Costo unitario :
Utilidad: 200%
Preparación de Venta producto por Unidad:
PREPARACIÓN: Picar la yuca en cuadritos, picar el repollo y la papa amarilla, de igual forma picar la cebolla,
tomate y cilantro para hacer un hogao. Luego se coloca en una olla el maíz molido, el hueso, la carne de res, ajo molido
o machacado y la cebolla finamente picada.

Poner al fuego hasta que se ablande el maíz. Agregar sal al gusto

Agregar la yuca y el repollo. Cuando se ablande la yuca, agregar la papa amarilla previamente picada.

Picar la carne que se cocinó desde el comienzo.

Hacer el hogao y agregar la carne picada.

Cuando la papa amarilla se ablande está listo para servir, agregar al plato de sopa unas cucharadas de hogao.

RECETA ESTANDAR

RESTAURANTE TIPICO MI TIERRA

Nombre del plato: Fecha: 25-04-18

Clasificación: Plato Fuerte

Receta: Estándar

Origen: Rosas
Rendimientos: 20 Personas

No. De personas: 20
Temperatura de servicio: Caliente

Sopa de Mote Valores

 Unidad de
medida
Ingredientes Cantidad Valor unitario Valor Total
Mote cocido kl 4.00

Papa criolla Lb 8.00 1300

Hueso de cadera Lb 6.00

Carne de res Lb 5.00

Yuca Lb 6.00 750

Cebolla larga Lb 2.00

Dientes de ajo Unid 0.20gr

Papa parda Lb 8.00 800

Ullucos Lb 6.00 1000
Frijoles Lb 4.00 4000
Aceite Lt 0.500c.c

Sal Lb 0.65gr

Cilantro Atado 2.00 500 un atado equivale

pequeño a 1,55
Costo Total Materia Prima:
Margen de Error: 10 %

Costo unitario :
Utilidad: 150%
Preparación de Venta producto por Unidad:
PREPARACIÓN:
En una olla se hace un buen caldo con un hueso de cadera, se agregan los trozos de carne de res por porción, sal, cebolla
y frijoles. Se agrega el mote cocido, yuca partida en pedacitos, ullucos pequeños y, cuando esta mezcla ablande, se
agregan las papas. Por último a la hora de servir cada plato se decora el plato adicionándole cilantro picado.

RECETA ESTANDAR
RESTAURANTE TIPICO MI TIERRA
 Nombre del plato: Fecha: 25-04-18

Clasificación: Complementaria

Receta: Estándar

Origen: Timbio
Rendimientos: 10 Personas

No. De personas: 10
Temperatura de servicio: Caliente

Envuelto de choclo Valores

Ingredientes unidad Cantidad Valor unitario Valor Total
Mazorcas Lb 2.00 1000

Queso Lb 1.00
Sal Lb 0.50gr
Costo Total Materia Prima:
Margen de Error: 5%
Costo unitario:
Utilidad: 100%
Preparación de Venta producto por Unidad:
Preparación:

En un inicio debes retirar la corteza de las mazorcas, ten cuidado, algunas son duras. Mantén esta cobertura lo más intacta
posible, ya que se utilizará para envolver nuestra preparación. Luego, colócalas en un recipiente con agua caliente, con el fin
de ablandarlas. Remoja constantemente hasta que se suavicen.

Se muele el choclo y luego que este la masa se le agrega la sal y se revuelve, para proceder hacer cada en vuelto en

Su respectiva hoja y a cada uno agregándole en el centro 300gr de queso y se sellan, para ponerlos en una olla con agua
caliente a cocinar unos 30 a 40 minutos.
 RECETA RESTANDAR
RESTAURANTE TIPICO MI TIERRA
Nombre del plato: Fecha: 25-04-18
Clasificación: Plato Fuerte
Receta: Estándar
Origen: Popayán
Rendimientos: 10 Personas
No. De personas: 10
Temperatura de servicio: Caliente

Tamal de pipián Valores

Unidad de
medida
Ingredientes Cantidad Valor unitario Valor Total
Maíz trillado Lb 4.00

Huevos Unid 7.00

Papa Colorada Lb 2.00

Maní tostado y molido Lb 0.25gr

Cebolla larga Lb 2.00

Dientes de ajo Unid 0.20gr

Tomate Lb 1.00

Achiote Lb 0.15gr

Aceite Lt 0.500c.c

Sal Lb 0.65gr
Pimienta Lb 0.50gr

Costo Total Materia Prima:

Margen de Error: 10 %

Costo unitario :
Utilidad: 80%
Preparación de Venta producto por Unidad:
PREPARACIÓN:

Maíz trillado se cocina primero, luego se pasa a molerlo y de allí se agregan 2 yemas de huevos para darle el color amarillo
a la masa, sal, agua para revolver y se deja reposar.

Se pone al fuego una olla grande a freír la cebolla, el ajo y el tomate con sal al gusto y el achiote diluido.

-Se adiciona la papa pelada y se le va agregando de a poquitos, sin que se llegue a cubrir totalmente la papa, se remueve
constantemente hasta que esta se vuelva un puré y se agrega el maní tostado y molido y sal al gusto se mezclan muy bien.

-Luego la masa se coloca en 2 hojas de plano, luego se le agrega un pedazo de pechuga de pollo y una mitad de un huevo,
para pasar a envolver y asegurar con una guasca, donde se procede a colocarlos en la olla con agua caliente y dejar de 25 a
30 minutos de cocción.

RECETA ESTANDAR
RESTAURANTE TIPICO MI TIERRA
Nombre del plato: Fecha: 25-04-18
Clasificación: complementaria
Receta: Estándar

Origen: Popayán
Rendimientos: 20 Personas

No. De personas: 20
Temperatura de servicio: frio
Champús Valores
Unidad de
medida
Ingredientes Cantidad Valor unitario Valor Total
Maíz capio cocido KL 2.00

Piña Kl 1.00 1300

Lulo kL 2.00 3300
Melado de Panela Unid 1.00

Hojas tiernas de naranjo Lb 1.00

Costo Total Materia Prima:

Margen de Error: 10 %

Costo unitario :
Utilidad: 100%
Preparación de Venta producto por Unidad:
PREPARACIÓN:

Primero se pone una olla a cocinar el maíz capio hasta que este blando
Las hojas tiernas de naranjo agrio se cocinan
Se pica la piña en pedacitos muy pequeños, el lulo medio licuado se lo coloca en un recipiente plástico par adicionar el
melado de panela para endulzar y por último se adiciona el agua de naranjo agrio. Se revuelve para servir