Vins de France

LE LIVRE SUR LES VINS DE FRANCE
VERSION 2008-2009
BAC TECHNOLOGIQUE
ELISABETH LAMOURE
BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR PHILIPPE CHAR
Cel i
vrecor respondàunemét
hodenovat
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’
ensei
gnementpor
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emonde
des vins français.
Elle se caractérise par une approche par types de vins permettant ainsi une
simpl i
fi
cationdel ’
acqui si
ti
ondeconnai ssanc esvi
ti
vi
nicolesendéf i
nissantdes
caractéristiques facilement identifiables et communes à des appellations de différentes
régions.
Nous avons défini de manière subjective :
•3 types de vins blancs secs
•4 types de vins rouges
•Des types de vins doux, de vins rosés et de vins effervescents.
Cette approche débouche dans un premier temps sur un apprentissage des accords
mets et vins au travers de dégustations systématiques et dans un second temps sur
une approche classique des appellations par régions tout en incluant un classement par
typesdevi nsàl ’
intér
ieurdecesmêmesappel l
ati
ons.
pages
PHASES DE LA DÉGUSTATION 4
T
A
GAMMES AROMATIQUES 6 B
DELAVI
GNEAU VI
N… 8
L
DU GRAIN DE RAISIN À LA BOUTEILLE 9 E
CARTE DES GRANDS CEPAGES ROUGES 10
LE CABERNET SAUVIGNON 11
LE PINOT NOIR
LA SYRAH
12
13
D
CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCS 14 E
LE CHARDONNAY 15
LE SAUVIGNON 16 S
SYNTHESE : COMPOSITION RAISIN ET VIN, CÉPAGES 17
CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE 18 M

SYNTHESE : CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE 19
RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE 20 A
CYCLE DES TRAVAUX DE LA VIGNE
TYPES DE SOLS
21
25
T
TYPES DE CLIMATS 26 I
SYNTHESE : TRAVAUX DE LA VIGNE, TERROIR ET MILLÉSIME 27
LES OPÉRATIONS DE LA VINIFICATION EN ROUGE 28 È
LES OPÉRATIONS DE LA VINIFICATION EN BLANC
DIVERSES OPERATIONS DE LA VINIFICATION
29
30
R
SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS 31 E
SYNTHESE : LES VINIFICATIONS 32
S
2
TYPES DE VINS 33
VINS BLANCS LIQUOREUX 36
VINS BLANCS SECS ET VIFS 39
VINS BLANCS GRAS NON BOISÉS AROMATIQUES 43
VINS BLANCS GRAS, BOISÉS, AROMATIQUES 44
T
VINS ROUGES LÉGERS ET FRUITÉS
VINS ROUGES TYPE PINOT NOIR DE GARDE ESPRIT BOURGUIGNON
48
52
A
VINS ROUGES TANNIQUES DE GARDE ESPRIT BORDELAIS 55 B
VINS ROUGES TYPE SUD DOMINANTE SYRAH 58
VINSROUGESTYPESUDD’ ASSEMBLAGE 61 L
VINS ROSÉS 64
VINS EFFERVESCENTS METHODE TRADITIONNELLE 70
E
VINS EFFERVESCENTS METHODE ANCESTRALE 72
VIGNOBLE FRANÇAIS 75
ALSACE 76 D
BEAUJOLAIS 78
BORDELAIS 80
E
BOURGOGNE 86 S
CHAMPAGNE 95
JURA 98
LANGUEDOC-ROUSSILLON 100
LOIRE 104 M
PROVENCE –CORSE 108
SAVOIE 111
A
SUD-OUEST 113 T
VALLEE DU RHONE 117
AUTRES VIGNOBLES FRANÇAIS 121 I
TABLEAUX DE SYNTHESE 122 È
VINS ROUGES PAR RÉGION 123
VINS BLANCS SECS PAR RÉGION 125 R
VINS LIQUOREUX PAR RÉGION 127
VINS ROSÉS PAR RÉGION 129 E
VINS EFFERVESCENTS PAR RÉGION 131
TYPES VINS ROUGES 133 S
TYPES VINS BLANCS 134
GLOSSAIRE 135
3
4
5
VEGETALE
Gammes aromatiques 1/2
BOURGEON DE CASSIS, BUIS, CHAMPIGNONS, FOIN, FOUGERE, HERBE FRAICHE, INFUSION, LIERRE,
POIVRON VERT, SOUS-BOIS, THE , TRUFFE
VEGETAUX AROMATIQUES
ANIS, FENOUIL, GARRIGUE, LAURIER, MENTHE, THYM
FLORALE
ACACIA, AUBEPINE, BRUYERE, CHEVREFEUILLE, EGLANTINE, FLEURS SECHEES, GENET , IRIS, PIVOINE,
ROSE, VIOLETTE
FRUITEE (*)
FRUITS ROUGES ET NOIRS
CASSIS, CERISE, FRAISE, FRAMBOISE,GRIOTTE,GROSEILLE, MÛRE, MYRTILLE
FRUITS SECS
AMANDE , ABRICOT, NOISETTE, NOIX, RAISIN
FRUITS EXOTIQUES
ANANAS , COING , LITCHIS, MANGUE
AGRUMES
CEDRAT, CITRONS, ECORCE D ’
AGRUMES,ORANGE,PAMPLEMOUSSE
FRUITS A CHAIR BLANCHE
ABRICOT, MELON, PÊCHE, POIRE, POMME
(*) A l ’
int
éri
eurdecet
tegamme«fruitée », on distingue des nuances de type fruit frais, fruit confit, fruit cuit.
6
EPICEE
CANNELLE, GIROFLE, POIVRE, REGLISSE, GOUDRON , ZAN, VANILLE
BOISEE ET BALSAMIQUE
Gammes aromatiques 2/2
BOIS FUME, BOIS BRULE, CHÊNE, BALSA, CEDRE, PIN, RESINE, EUCALYPTUS
EMPYREUMATIQUE
CACAO, CAFE, CARAMEL, PAIN D ’
EPI
CE,PAI
NGRI
LLE,FUME,GRI
LLE,TABAC,
MINERALE
PIERRE A FUSIL, NAPHTE, SILEX, PETROLE
FERMENTAIRE
BISCUIT, BRIOCHE,LEVURE, MIE DE PAIN
AMYLIQUE
BANANE, BONBON ANGLAIS, VERNIS A ONGLES,
LACTEE
BEURRE FRAIS, BEURRE FONDU, BEURRE NOISETTE, LAIT, YAOURT,
ANIMAL
CUIR, FOURRURE, GIBIER, JUS DE VIANDE, VENAISON,
SUCREE
CIRE D ’
ABEI
LLE,MI
EL,PRALI
NE,PÂTED’
AMANDE,
,ENCAUSTI
QUE
7
DELAVI
GNEAUVI
N…
 DU GRAIN DE RAISIN A LA BOUTEILLE p. 8
 LES CEPAGES PRINCIPAUX p. 9
 LE CYCLE DE LA VIGNE p. 17
 RELATION METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE p. 19
 CYCLE DES TRAVAUX DE LA VIGNE p. 20
 TYPES DE SOLS p. 24
 TYPES DE CLIMATS P. 25
 LES VINIFICATIONS P. 27
8
Pruine Levures
(fermentation)
Rafle Tanins
Pépins Eau
Corps gras
« ne pas écraser »
DU GRAIN DE RAISIN À LA Eau –Acides

BOUTEILLE Pulpe Éléments minéraux
Sucre
Matières colorantes
Matières odorantes
Pellicule
Tanins
Acides
9
PINOT NOIR
CABERNET FRANC
GAMAY
CARTE DES GRANDS CEPAGES
ROUGES
GAMAY
CABERNETS SYRAH
MERLOT
SYRAH
TANNAT GRENACHE
MOURVEDRE
10
LE CABERNET SAUVIGNON
 Le plus planté dans le monde

 Le cépage des grands vins du Médoc
 Donne des vins de longue garde, fins, bien
charpentés, tanniques
 S’adapteàdescl imatsetdest er
r oirsvar i
és
Parfums possibles : cassi

s,t
abac,gr
aphi
te,ment
he,chocol
at,poi
vronver
t…
11
LE PINOT NOIR
 Maturité précoce
 Le cépage des grands Bourgogne rouges
 Adepte des climats frais
 Moyennement coloré
 Moyenne et longue garde selon
concentration
 Grande complexité aromatique
Parfums possibles : cer

ise,cassi
s,f
ramboi
se,f
rai
se,vi
olet
te,r
ose…
12
LA SYRAH
 Robe sombre
 Vins puissants et capiteux
 Longue garde mais peuvent être bus assez
jeunes
 Adepte des climats plutôt chauds
 Cépage classique de la vallée du Rhône
Parfums possibles : fr
amboi se,mûr e,cassi
s,poi
vre,épi
ces,cui
r,gi
bier
…Mai
s
prédominance de la réglisse et la violette
13
C
CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCS G
E
H W
R U
A I R
R E Z
S T
D L R
I A
O N M
MUSCADET G I
N N
CHENIN E
N R
SAUVIGNON
A
Y
VIOGNIER
SAUVIGNON MARSANNE
SEMILLON ROUSSANE
CLAIRETTE
BOURBOULENC
UGNI BLANC
ROLLE
MUSCATS
14
LE CHARDONNAY
 Cépage des grands vins blancs de

Bourgogne
 Généralement vinifié et élevé en fût
 Bonne aptitude au vieillissement
 Très répandu dans le monde entier
 Cépage vigoureux et robuste
 Donne des vins pleins, souples, fruités
 Arômes complexes se développant lors de
l
’élevagesous-bois
Parfums possibles : pomme, poire, agrume, melon, pêche, ananas, beurre,

ci
re,miel
,vanill
e,épi ces…
15
LE SAUVIGNON
 Répandu dans le monde entier

 Cépage des grands vins blancs du
Sancerrois (Loire) et de Graves (Bordelais)
 Associé au Sémillon pour les liquoreux en
Bordelais
 Vins blancs à forte puissance olfactive
 Tauxd’ acidit
éassezél evé
Parfums possibles : fruits exotiques, foin fraîchement coupé, groseille à

maquereau,feuill
edecassi s,har i
cotver t…
16
SYNTHESE : composition raisin et vin, cépages
Raisin et vin : composition RAISIN VIN
RAFLE Tanins –Eau

PEPINS Corps gras –Tanins
PULPE Eau –Acide –Sucre –Éléments minéraux - Arômes
PELLICULE Matières colorantes –Arômes - Tanins
PRUINE Levures
Conf
èrentauvi
nl’
essent
ieldesesar
ômes- 4000 variétés environ mais peu produisent des vins de qualité
Les cépages Quelques cépages à retenir :
SAUVIGNON Bordelais Vins blancs secs aromatiques

Loire Arômesdef oin,grosei
l
le…
SEMILLON Bordelais Vins blancs liquoreux
Arômesdemi el
,agrumes,pai
ngr
il
l
é…
CHENIN BLANC Loire Vins blancs secs ou demi-secs
Arômesdepomme,abr icot,noix,mi
el
…
CHARDONNAY Bourgogne Vins blancs secs
Champagne Arômesdepomme,pêche,ananas,car
amel
…
CABERNET Bordelais Vins rouges tanniques de garde

SAUVIGNON Arômescassi s,chocolat,tabac…
SYRAH Vallée du Rhône Vins rouges puissants, capiteux
Arômes poivres, épices, réglisse,gibier
PINOT NOIR Bourgogne Vins rouges peu tanniques et très aromatiques
Champagne Arômesdef raise,framboise,cer ise…
GAMAY Beaujolais Vins rouges légers à boire jeune
Loire Arômesf r
uit
sr ouges,bonbonangl ai
s…
Sud-Est de la France : Blancs  Clairette - Rolle - Ugni blanc
Cépages du Sud- Rouges  Grenache –Mourvèdre - Syrah 17
CYCLE REPRODUCTIF DE LA
VIGNE
18
SYNTHESE : cycle reproductif de la vigne
Période végétative : Hiver

 LA DORMANCE
Période de bourgeonnement : Mars / Avril

 LE DEBOURREMENT
Au printemps :
 LA FEUILLAISON
 LA FLORAISON
Formation des grains : Juin / Juillet

 LA NOUAISON
Les baies grossissent et changent de couleur : Août

 LA VERAISON
Période de maturation : Août à octobre

Équilibre sucres/acides
 LA MATURATION
19
RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE
Notion de millésime
100 jours avant
FLORAISON les vendanges
Risque de gel, la vigne craint les T° trop
basses
Un été brûlant
Raisin desséché
Le rendement baisse
Blocage des maturités (stress hydrique)
Perted’ aci
dit
é
VERAISON
Un été pluvieux
MATURATION Grainsgor gésd’ eau
Qualité médiocre
Rendement élevé
Risque de maladies et pourritures
20
Décembre-Janvier-Février
TAILLE
Permet de régulariser la
production de raisin et
favorise une meilleure
aération et un meilleur
ensoleillement des
baies.
Mars : LABOUR
Permet de réactiver
l’ensembl edel aviedu
CYCLE DES sol et en détruisant les
racines superficielles,
TRAVAUX DE favorise un
LA VIGNE enracinement en
profondeur.
21
Avril
PALISSAGE
Favorise une meilleure

exposition du feuillage à la
lumière en guidant la
végétation
Mai
TRAITEMENTS ET EPAMPRAGE
Traitements destinés à
protéger la vigne contre les
CYCLE DES maladies et les parasites.
TRAVAUX DE LA
VIGNE L épamprage est la taille des
rameaux infertiles appelés
« gourmands »
22
Juin
ACCOLAGE ET ROGNAGE
L’accol
ageconsi st
eàl i
erl es
nouveaux rameaux sur les
palissages.
Le rognage ou écimage
CYCLE DES TRAVAUX permet de contrôler le
DE LA VIGNE
développement de la
végétation.
Juillet - Août
ECLAIRCISSAGE ET TRAITEMENTS
L éclaircissage ou « vendange
verte » consiste à éliminer les
grappes excédentaires pour
favoriser la concentration sur
le raisin restant
23
Septembre - Octobre
VENDANGES
CYCLE DES TRAVAUX DE LA

VIGNE
Novembre
PRETAILLE ET BUTTAGE
Taille des longs
sarments et protection
des ceps du froid par
des buttes de terre qui
favorisent également
l’écoul ementdes
pluies hivernales
24
TYPES DE SOLS
CRAYEUX
ARGILO-CALCAIRE
CRAYEUX
MARNEUX
GRANITIQUE
SILICEUX
GRAVELEUX
CALCAIRE
SILICEUX
CALCAIRE
SCHISTEUX
25
TYPES DE CLIMATS
CONTINENTAL
MARITIME
TEMPERE SEMI
CONTINENTAL
SEMI
CONTINENTAL
MARITIME
TEMPERE
MEDITERRANEEN
26
SYNTHESE : travaux de la vigne, terroir et millésime
Les travaux de la vigne 1 opération incontournable :
 LA TAILLE
Vignes non taillées = buissons grimpants inextricables = grappes privées de
soleil = rendement élevé = baisse de qualité
Le terroir se définit par :

La notion de terroir  LE SOL
 LE CLIMAT
A partir de ces deux facteurs naturels, la dimension humaine se
révèle au travers de choix stratégiques portant sur :
> Un ou plusieurs cépages en adéquation avec le sol et le climat
> Techniques culturales
> Suivi de la vigne
> La conduite des vinifications et élevages
> Le type de vin recherché
>Ler espectdesappel lat
ionsd’ origi ne
Les principaux types de climats :
 CONTINENTAL
Le climat  SEMI-CONTINENTAL
 MEDITERRANEEN
 MARITIME TEMPERE
Des moments cruciaux :

 LA FLORAISON
Le millésime 100 jours avant les vendanges, la vigne craint les T° trop basses.
 LA VERAISON/MATURATION
Été brûlant =blocage de la maturité des raisins
Ét
épl
uvi
eux:r
aisi
nsgor
gésd’
eau,v
indi
l
ué. 27
Objectif : éliminer les tannins grossiers
L’égrappageconsiste à séparer les baies des rafles. Suivant les régions, il est facultatif. Il permet de
Égrappage diminuer la rusticité du vin (astringence des tannins herbacés) et les risques de « fin de bouche » amère.
Quand on garde les rafles pour la vinification, elles doivent être mûres (maturité phénolique).
Objectif : éclater les grains sans écraser les pépins

Foulage Le foulage permet une bonne macération et un bon départ de fermentation.
On pratique simultanément égrappage et foulage dans des fouloirs-égrappoirs.
Objectif : Protéger contre les oxydations et les contaminations microbiennes

Sulfitage Juste après le foulage, la vendange reçoit un léger apport d’
anhy
dri
desulfureux.
Objectif : transformer les sucres en alcool et obtenir parallèlement une macération

•Transfor mat ionsousl ’act
iondesl ev ures(indigènesoui
ndust ri
ell
es)dessucresen
Fermentation
LES OPÉRATIONS DE alcool+ gaz carbonique.
Cuvaison = +
LA VINIFICATION EN •Soit en cuve (inox, ciment), soit en foudre (chêne)
ROUGE
Macération •T° 28/30°
•Durée de cuvaison: de 2 à 4 semaines suivant les types de vins
Objectif : Séparer le vin « vin de goutte » du « vin de presse »

Ecoulage Le jus appelé « vin de goutte » ou « grand vin » est séparé du marc, qui va donner par
Pressurage pressurage, le « vin de presse », plus tannique, âpre et rugueux.
Objecti
f:Assoupl
itlevi
n /Dimi
nuel’
aci
dit
é/Favor
isel
aconser
vat
ionduvi
n
Fermentation malolactique Tr
ansformat
iondel
’aci
demali
queenaci
del
acti
que.
Objectif : préparer le vin à la mise en bouteille et au vieillissement

Période de repos variant de :
Élevage quelquesmoi s(j
usqu’ àPâquesdel ’annéesui vantl av endange)encuv e,pourl esv insàboi rejeunes.
6 à 24 mois en fûts (échange tanniques et aromatiques entre le bois et le vin) pour les rouges de garde.
Plusieurs opérations pour clarifier et stabiliser le vin :

Autres •Clarification à la centrifugeuse ou filtreuse pour les vins destinés à être bus jeunes
•Sout iragesetcol lageaubl ancd’œufpourl esv insél ev ésenf ût
opérations
•Ouillage : consiste à maintenir les fûts toujours pleins pour éviter toute oxydation.
28
Objectif : éviter toute macération et oxydation
•Avec précaution pour ne pas écraser les grappes
Vendange •Si possible à des températures fraîches pour ne pas rentrer une vendange trop chaude, pour éviter les
phénomènes oxydatifs.
Objectif : extraire le jus de goutte par gravité, gagner de la place dans le pressoir.
Foulage •Il est facultatif et précède le pressurage
Objectif : extraire avec précaution le jus de presse

Pressurage •Al’i
nv ersedel av i
nif
icat
ionenr ouge,l epr essurageprécède la fermentation
Objectif : Protéger contre les oxydations et les contaminations microbiennes

Sulfitage Juste après le foulage, la vendange reçoit un léger apport d’
anhy
dri
desulfureux.
Objectif : éliminer les particules en suspension dans le moût qui peuvent entraîner des mauvais goûts
Débourbage •Débourbage statique pendant 24 à 48 heures (technique la plus douce) par centrifugation ou filtration
Objectif : transformer le moût (sucre) en vin sous l ’

actiondes levures
Fermentation alcoolique
LES OPÉRATIONS DE LA
VINIFICATION EN BLANC •Soit en cuve, soit en fût
•Température stabilisée entre 18/20° pour développer des arômes légers.
Fermentation Objectif : transformer l ’

acidemalique en acide lactique pour assouplir et désacidifier.
•Elle est facultative suivant le type de vin désiré (la majorité des vins vinifiés sous bois
malolactique subissent la « Malo »
Objectif : développer dans le vin des arômes complexes par les lies de fermentation
Élevage •Soit en cuve (vins secs et vifs), soit sous-bois (vins gras et arômatiques)
Objectif : donner au vin une robe limpide; plusieurs techniques :

Soutirage : consiste à faire passer le vin d’ unfût à un autre pour séparer le vin des particules
indésirables déposées au fond du 1er fût.
Clarification Collage : les particules indésirables s’ aggluti
nentau blanc d’ œuf. C’
estle méthode de clarification
la plus douce et le plus naturelle.
Filtration : consiste à faire passer le vin dans des filtres à membranes
29
DIVERSES OPERATIONS DE LA VINIFICATION
ADJONCTION D ’
ANHYDRI
DESULFUREUX
> ANTIOXYDANT ET ANTISEPTIQUE

> SELECTIONNE LES FERMENTS
MACERATION FACULTATIVE QUI PRECEDE LE PRESSURAGE

METTANT EN CONTACT JUS ET PEAUX A BASSE TEMPERATURE
PENDANT 3 A 6 HEURES.
> DEVELOPPEMENT DES ARÔMES
DEGRADATION ACIDE MALIQUE EN ACIDE LACTIQUE
> DIMINUE L ’
ACI
DITE
> ASSOUPLIE LE VIN
(FACULTATIVE SUIVANT LE TYPE DE VIN DESIRE)
PRATIQUE SUR :
> CERTAINS VINS VINIFIES EN CUVE (Muscadet) =>

Perlant et développement aromatique
> LES VINS VINIFIES EN FÛT AVEC BATONNAGE =>
Gras, amplitude, développement arômes secondaires
et tertiaires
30
SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE ( après foulage) ET EN BLANC
VINIFICATION EN ROUGE VINIFICATION EN BLANC

SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE (
après
FERMENTATION ALCOOLIQUE EN CUVES foulage)
(Inox ET EN BLANC
ou Ciment) PRESSURAGE
PRESSURAGE 2 TECHNIQUES POUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

EGOUTTAGE
VIN DE PRESSE VIN DE GOUTTE EN CUVE EN FÛT
MALOLACTIQUE
MALOLACTIQUE
2 TYPES FACULTATIVE MALOLACTIQUE
VIN A BOIRE VIN VIN A BOIRE VIN

JEUNE DE GARDE JEUNE DE GARDE
ELEVAGE SOUS BOIS

(Fûts ou foudres) de 6 à ELEVAGE SOUS BOIS
REPOS en cuves REPOS en cuves
24 MOIS, avec (Fûts ) de 6 à 36 MOIS
j
usqu’a
uPr i
ntempspour j
usqu’a
uPr int
empse t
OUILLAGE et avec OUILLAGE et
CLARIFICATION et CLARIFICATION et
SOUTIRAGE BATONNAGE
STABILISATION STABILISATION
Suivant les types de vins et les vignerons :

FILTRATION COLLAGE
MISE EN BOUTEILLE 31
SYNTHESE : Les Vinifications
Principe de la fermentation alcoolique :
La fermentation  Transf ormat i
ondusucr eenal coolsousl ’
acti
ondesl evur
es
alcoolique T° de fermentation des vins blancs  18°/ 20°
T° de fermentation des vins rouges  28°/ 30°
La fermentation alcoolique a lieu :

Différence essentielle entre la vinification •Pour les blancs  Après le pressurage
en blanc et en rouge •Pour les rouges  Avant le pressurage
Cette période correspond pour les vins rouges à

 Fermentation + Macération
La durée de cuvaison dépend du type de vin recherché afin de maîtriser
La cuvaison l’
extract i
on
•sa durée varie de 10 jours à 1 mois
On utilise des cuves en ciment ou en inox, ou des fûts de chêne selon le
type de vin recherché.
C’estunef erment ationnat urell

equialieuapr èsl
afer
ment at
ional
cool
ique.I
l
s’
agi tdel at ransf ormationdel ’
aci
demal i
queenaci delact
ique
•3 objectifs principaux
La fermentation  Assouplir le vin
malolactique  Di mi nuerl’acidit
é
 Favoriser la conservation du vin
El
len’ estdoncobl i
gatoi
rementpasr echer
chéepourlesvinsbl
ancs
Cetteopér ati
onconsi st
eàrajouteraumoûtenvi
nif
icat
iondel
’anhydr
idesul
fur
eux
•2 objectifs principaux
Le sulfitage  Action antiseptique
 Di minut i
ondel’aci
dité 32
TYPES DE VINS
 LES VINS BLANCS MOELLEUX ET LIQUOREUX p. 33
 LES VINS BLANCS SECS ET VIFS p. 37
 LES VINS BLANCS SECS GRAS ET AMPLES BOISES ET NON BOISES p. 40
 LES VINS ROUGES LEGERS ET FRUITES p. 45
 LES VINS ROUGES DE GARDE TYPE PINOT NOIR p. 50
 LES VINS ROUGES TANNIQUE DE GARDE p. 53
 LES VINS ROUGES SUD
 TYPE SYRAH p. 56
 TYPE ASSEMBLAGE p. 59
 LES VINS ROSES p. 62
 LES VINS EFFERVESCENTS p. 67
33
Fiche de dégustation vin moelleux
APPELLATION : REGION / SOUS-REGION :
MILLESIME :
Domaine/Château/Marque : TYPE DE VIN :
COÛT :
Cépages : Date de la dégustation :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
34
Fiche de dégustation vin liquoreux
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
35
LOIRE ALSACE
Cépages : Chenin blanc Cépages : Gewurztraminer / Tokay Pinot Gris
Appellations : Riesling / Muscat
•COTEAUX DU LAYON Appellations :
•VOUVRAY ALSACE / ALSACE GRAND CRU
•QUARTS DE CHAUME
•BONNEZEAUX Sélection de Grains Nobles ou Vendanges tardives
Vin de paille
JURA
Cépages :
Chardonnay Savagnin
Appellation :
Carte des Vins blancs COTE DE JURA, ARBOIS
BORDELAIS
liquoreux
Cépages :
Semillon / Sauvignon
SUD-OUEST (Dordogne)
Appellations :
Cépages : Semillon / Sauvignon
•SAUTERNES
Appellation : MONBAZILLAC
(Château Yquem)
•BARSAC
•LOUPIAC
SUD-OUEST
•STE.CROIX DU MONT
Cépage : Petit Manseng
Appellation : JURANCON
36
C’estun vin obtenu à partir de raisins surmaturés contenant après
fermentation plus ou moins de sucre résiduel (sucre non transformé en alcool
Qu’ est-cequ’ un lors de la fermentation du moût).
 VINS MOELLEUX (12 à 45 gr./litre de sucre résiduel)
vin naturellement doux ?  VINS LIQUOREUX (+ de 45 gr./litre de sucre résiduel)
 Raisins botrytisés
Le raisin développe sur sa peau, sous certaines conditions climatiques (brumes le matin, chaleur l
’
apr
ès–
midi), un champignon microscopique appelé « BOTRYTIS CINEREA ».
Sous l ’
acti
onde ce champignon, le raisin va perdre son eau, se concentrer en sucre et révéler des
composés aromatiques originaux, au stade suprême dit de la « POURRITURE NOBLE ».
Le même champignon dans de mauvaises conditions climatiques engendrera la « pourriture grise » qui
condamne toute production.
Produits
de base  Raisins passerillés
Lorsque le raisin ne développe pas la « pourriture noble » pour diverses raisons (cépage ou climat
inadéquat), on peut obtenir une surmaturation, par dessèchement des grains,
1. En laissant le raisin sur pied, pour obtenir une vendange tardive.
2. En pinceant le pédoncule pour limiter l ’ali
ment ationde la grappe et favoriser la concentration.
C’estle « PASSERILLAGE SOLAIRE ».
3. En coupant les grappes légèrement surmaturées pour les laisser sécher, pendant 2 à 5 mois, dans des
greniers aérés et pratiquer ainsi un passerillage sous abris, comme dans le Jura.
Autrefois le séchage s’ ef
fect uaitsur un lit de paille d’
oùle nom de « VIN DE PAILLE ».
Fruitée (sec, mûrs, confits) : ananas, pêche, abricot, noisette, amande

Gamme aromatique Sucrée : mi el,ci
red’ abei lle
Florale : rose
 Apéritif (au verre, en « Cups »,

…)
Accords  Foie gras en terrine
Mets et Vins  Fromagesàpât eper sillée(Roquef
ort…)
 Desser tsauxagr umes,f r
uit
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…
PS:
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’
alc
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tur
el
le
men
tDo
ux(
Vinliquoreux ou moelleux issu de vendange surmaturée).
37
Fiche de dégustation vin blanc sec et vif
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
38
LOIRE ALSACE
Cépage : Cépages : Sylvaner,
Muscadet Pinot blanc
(ou Melon) Appellations :
Appellations : ALSACE
MUSCADET
Élevage sur lies
BOURGOGNE
Cépage : Aligoté, Sauvignon
Appellations :
BOURGOGNE ALIGOTE
BOUZERON
Carte des vins blancs ST BRIS
BORDELAIS secs et vifs

Cépage : SAVOIE
Sauvignon Cépage : Chasselas
Appellation : Appellation : CREPY
ENTRE-DEUX-MERS
LANGUEDOC
Cépage : Picpoul
SUD-OUEST
Appellation :
Cépage : Mauzac
PICPOUL DE PINET
Appellation : GAILLAC « perlé »
39
SYNTHESE : blancs secs et vifs
• C’ estun vin blanc à la robe généralement peu intense présentant des arômes
Qu’ est-cequ’un assez simples.
• L’aci di
téestsout enue. Cela donne de la fraîcheur.
vin blanc sec et vif ? • Cesv i
nsseboi ventj eunes,carav
ecl’
âge,ilsper dentl eurv
ivaci
téetilsn’ontpas
la structure pour vieillir.
Pasdef
erment
ati
onmal
olact
iquecardi
minut
iondel
’aci
dit
é=per
tedef
raî
cheur
Beaucoup de Muscadet sont vendus « sur lie » : cette mention n’ estpas

une appellation. Il s’
agi
td’uneméthode traditionnelle du Pays Nantais quii
Une opération particulière fait l
’
objetd’unréglementation précise.
 Un hiver en cuve en contact avec les lies de vinification
L’
ELEVAGESURLI ES Cette technique confère au vin un côté perlant qui apporte de la fraîcheur
ainsi des arômes plus intenses.
Fruitée : pomme verte, citron

Gamme aromatique Herbacé : herbe fraîche, groseilles à maquereaux
Minéral : silex
 Coquillages
 Oeufs, crudités
Accords Mets et Vins  Coquillages
 Poissons eau douce, citronnés, pas de crème
Température de service  8 à 10° (Ser

vipl
uschaud,l
’
alcool
duv
inr
essor
taunezai
nsi
qu’
enbouche)
.
Prix  3 à 9 €Lepr
ixestsouv
entpeuél
evé.I
ls’
agi
tdoncpourl
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aur
ateurdev
ind’
ent
réedegamme.
40
Fiche de dégustation vin gras non boisé
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
41
Fiche de dégustation vin gras boisé
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
42
VAL DE LOIRE ALSACE
Cépages : Sauvignon, Chenin Cépages : Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling
Appellations : Appellation : ALSACE GRAND CRU
SANCERRE
POUILLY FUME
SAVENNIERES CARTE NON BOISES
BOURGOGNE
(Maconnais)
Cépage :
Chardonnay
Appellations :
Carte des vins blancs gras POUILLY FUISSE
ST VERAN
non boisés VIRE-CLESSE
PROVENCE
SUD-OUEST VALLEE DU RHÔNE Cépages : Clairette,
Cépage : Gros manseng Cépages : Viognier, Marsanne, Ugni Blanc
Appellation : Marsanne, Roussanne Appellations :
JURANCON SEC Appellations : CASSIS,
CONDRIEU COTES DE PROVENCE
ST JOSEPH
43
VAL DE LOIRE BOURGOGNE
Cépage : Chenin Cépage : Chardonnay
Appellations : JURA
Appellation :
PULIGNY-MONTRACHET Vin jaune
SAVENNIERES
CHASSAGNE-MONTRACHET Cépage : Savagnin
Cépage : Sauvignon
MEURSAULT Appellation :
Appellation :
CORTON-CHARLEMAGNE CHÂTEAU CHALON
POUILLY FUME
SANCERRE CHABLIS GRAND CRU..
Carte des vins

blancs VALLEE DU RHÔNE
Cépages : Marsanne
gras, boisés, Roussanne, Viognier
Appellations :
HERMITAGE
BORDELAIS CONDRIEU
Cépages : CHATEAUNEUF DU PAPE
Sauvignon, Sémillon
Appellations : PROVENCE
GRAVES Cépages : Clairette, Rolle…
PESSAC LEOGNAN Appellations :
PALETTE (Château Simone),
BELLET
44
SYNTHESE : blancs gras boises et non boises
• C’ estun vin blanc plus complexe que les vins blancs très secs. Ils sont très
aromatiques, gras, amples, puissants.
Qu’ est-cequ’un • Ils sont issus de cépages et de terroirs de qualité.
• Ces vins ont une assez bonne aptitude au vieillissement (entre 5 et 15 ans maxi,
vin blanc gras pour les vins boisés).
et aromatique? • On peut les classer en 2 catégories :
 Blancs secs gras non boisés
 Blancs secs gras boisés
•Macération pelliculaire :
Objectif : développer les arômes du fruits
Macération facultative qui précède le pressurage mettant en contact jus et
peau à basse température pendant 3 à 6 heures.
•Vinification et élevage sous bois :
Les opérations Objectif : développer des arômes boisés
particulières de Vinification et élevage en fûts de chêne : tous les grands vins blancs de
Bourgogne sont élaborés ainsi.
vinifications •Le cas particulier du vin jaune du Jura :
Objectif : développer des arômes très particulier (noix, rance)
Ce vin est élevé en fût pendant 6 ans, sans ouillage (en contact avec l
’
air
).
•Fermentation malolactique :
Objectif : diminuer l ’acidit
éet assouplir le vin
Dégradation de l ’aci
demalique en acide lactique
 Fruits de mer cuisinés, crustacés, poissons en sauce, coquilles St-Jacques, huîtres chaudes,
Accords écrevisses
 Viandes blanches en sauce et abats (Ris de veau)
Mets et Vins  Fromages à pâte pressée cuite et non cuite
Température de service  12 ° T° idéale pour pouvoir apprécier la richesse aromatique de ces vins.
 De 10 à 120 €suivant régions et cuvées

Prix I
ls’
agitdepr oduit
sdontlepr ixestsouv entél
evéenr
aisondel
eurqual
i
té.
45
Fiche de dégustation vin rouge léger base gamay
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
46
Fiche de dégustation vin rouge léger base pinot
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
47
ALSACE
Cépage : Pinot
LOIRE
noir
Cépage : Pinot noir
Appellation
Appellation
ALSACE
SANCERRE
LOIRE BOURGOGNE
Cépage : Gamay Cépage : Pinot noir
Appellation Appellation
ANJOU BOURGOGNE
Cépage : Cabernet franc (appellation régionale)
Appellation
SAUMUR CHAMPIGNY BEAUJOLAIS
Cépage : Gamay
SAVOIE
Appellation
Cépage : Gamay
BEAUJOLAIS
Appellation
VIN DE SAVOIE
SUD-OUEST
Cépage : Négrette
Appellation Carte des vins
COTES DU FRONTONNAIS
rouges
légers et fruités 48
SYNTHESE : rouges légers et fruités
• C’ estun vin rouge à boire jeune sur le fruit.
Qu’ est-cequ’un • Il se caractérise par un équilibre entre fraîcheur naturelle, arômes de fruits
vin rouge léger ? frais développés et titre volumétrique raisonnable (11 –12°).
• C’ estplus un vin de convivialité que de gastronomie.
Certains vins rouges peuvent être légers pour diverses raisons :

• Cépage de base : Quand le cépages possèdent des caractéristiques de légèreté et de fraîcheur
naturelle. Exemple  Gamay
• Rendement : Quand le rendement de la vigne se situent souvent dans des limites plus élevées
que la moyenne (> 50 hl/ha, l ’
objec t
ifn’étantpas la concentration de matière mais la légèreté.
Exemple :  Pinot noir sur des appellations régionales type BOURGOGNE
• Terroir : La majorité des vins rouges légers est issue de la France septentrionale, avec des climats
de type continentaux.
Conditions En dehors du Beaujolais, les régions concernées sont très souvent spécialisées dans la production
d’
élabor at
ion de vins blancs (Loire, Alsace, Savoie…) soit à base de Gamay (Savoie), de Pinot noir (Loire :
Sancerre, Menetou-Salon, Alsace : Alsace Pinot Noir) ou Cabernet franc (Loire : Saumur-
Champigny)
• Vinification : Elles se font en cuve inox ou ciment à basse température pour préserver le fruit et la
fraîcheur
Dans certains cas (vins primeurs), on utilise la macération semi-carbonique qui donne au produit
final des notes aromatiques particulières :  arômes de banane
• L’ util
isationdu fût pour l ’él
evageest proscrite.
 Petits fruits rouges (groseille, cassis et framboise)

Gamme aromatique  Banane
 Mets simples (charcuterie, crudités)

Accords Mets et Vins  Un des rares vins à pouvoir être servi frais avec du poisson
Température de service T° de service plus basse que les autres types de vins rouges  12 à 14°
Prix  3 à 9 €Lepr
ixestsouv
entpeuél
evé.I
lper
metd’
appl
i
querunemar
geconf
ort
abl
e.
49
SYNTHESE : macération semi-carbonique
Cuve fermée
Pas de saturation de la cuve en CO2
comme dans la macération carbonique
Grappes entières
Vendange manuelle PHASE 1 : FERMENTATION EN
1 GRAINS ENTIERS
1.Fer
ment ati
onàl ’
int
érieurdugr ai nd’ori
ginedet ypeenz
ymat
ique
Raisins entiers environnés de gaz carbonique donnant des arômes caractéristiques (Ex: banane)
Raisins entiers
baignant dans le jus 2. Macération dans le jus
Raisins écrasés 3. Fermentation alcoolique

cl
assi
qued’ ori
ginel evurienne
PRESSURAGE
PHASE 2 : FERMENTATION A
Fermentation levurienne classique
(transformation des sucres en alcool) à basse
2 BASSE TEMPERATURE
température (20°) en cuve APRESPRESSURAGE
Cette macération est la plus employée, notamment pour les BEAUJOLAIS :

Pas de saturation en CO2 de la cuve, mais un à deux remontages par jour en cours de fermentation.
Macération en deux temps :
- 1/ macération carbonique de 8 à 10 jours
- 2/ fermentation levurienne aprés pressurage à 20 °
50
Fiche de dégustation vin rouge pinot de garde
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
51
CÔTE DE NUITS Carte des vins rouges
Appellations communales type pinot noir
Appellations
•GEVREY CHAMBERTINprincipales de vins de
•VOSNE ROMANEE de garde esprit
•NUITS ST GEORGES
gardeMUSIGNY
•CHAMBOLLE
bourguignon
à base de pinot noir
Grands Crus
ROMANEE CONTI
•LA TACHE
BOURGOGNE
CÔTE
CHALONNAISE
CÔTE DE BEAUNE
Cépage : Appellations :
Appellations :
•RULLY
PINOT NOIR •BEAUNE •MERCUREY
•
ALOXE CORTON
•POMMARD
•VOLNAY
52
SYNTHESE : rouges de garde type pinot esprit bourguignon
• Ce sont des vins rouges puissants, gras en bouche.
• Leur puissance aromatique olfactive est remarquable. On les qualifie
souvent de vins féminins.
Caractéristiques des • Les vins de garde à base de Pinot Noir sont généralement vinifiés avec
vins rouges de garde une partie des rafles pour favoriser la garde
• Ils sont élevés sous bois.
de type pinot • Ils méritent de vieillir en bouteille (entre 8 et 25 ans environ pour les
meilleurs)
• Ce sont des vins de gastronomie.
La Bourgogne offre un terroir particulièrement adapté au cépage Pinot noir, tant au point de vue du climat
Un seul
que du sol.
terroir Ce cépage aux petites baies noires et bleutées, peu tannique, peut donner des vins d’ une puissance
pour aromatique remarquable dans des conditions favorables :
- Il craint la chaleur et il est de maturité précoce
un seul
- Il a une prédilection pour les sols calcaires (ce qui est le cas en Bourgogne pour les meilleurs terroirs)
cépage - S’ ex pri
memerveilleusement dans des petits rendements (30 à 35 hl/ha)
• Arômes provenant du raisin :

 Fruit
sànoyaux( cer i
ses,pr unes…)
Gamme aromatique  Fruit
sr ouges( framboi ses,cassi s…)
 Épices (cannelle, vanille)
des vins de garde • Arômes provenant du vieillissement :
issus de pinot noir  Animal (gibier, cuir)
 Végétal (sous-bois)
 Empyreumatique (grillé, torréfaction)
• Mets raffinés, gras, parfumés et forts à la fois

 Magret de canard aux fruits rouges
Accords Mets et Vins  Tournedos Rossini
 Fromages à pâtes molles croûtes lavées
Température de service  16° (comme les rouges de la vallée du Rhône, un peu plus frais que les Bordeaux)
Prix  plus de 12.00 €j

usqu’
àdespr
ixast
reonomi
quespourdesvi
nscommel
aRomanéeCont
i
53
Fiche de dégustation vin rouge tannique de garde esprit bordelais
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
54
Carte des vins rouges BORDELAIS
Cépages:
tanniques de garde
Appellations principales de vins de garde à base de pinot noir Cabernet-franc
esprit bordelais Cabernet-sauvignon
Merlot
Appellations :
MARGAUX
PAUILLAC
ST ESTEPHE
GRANDS CRUS ST JULIEN
Ch. Margaux (Margaux) ST EMILION
Ch.Mouton-Rothschild (Pauillac) POMEROL
Ch.Latour (Pauillac) FRONSAC
Ch.Cheval Blanc (St-Emilion)
Petrus (Pomerol) LANGUEDOC-PROVENCE
VINS DE PAYS réputés à base de
Cabernet-sauvignon en assemblage
ex : Domaines de Daumas Gassac
Domaine de Trévallon
SUD-OUEST
Cépage: Côt
Appellation: CAHORS PROVENCE
Cépage: Tannat Cépage : Mourvèdre
Appellation:MADIRAN Appellation : BANDOL
Appellations principales doc.élèves
55
SYNTHESE : rouges type tannique de garde esprit bordelais
• Leur robe est très sombre.
• Ce sont des vins rouges issus de vendanges éraflés, puissants, très
Caractéristiques charpentés et boisés.
• Leurs arômes sont complexes.
des vins rouges • Ils sont élevés sous bois.
tanniques de garde • Les tannins très présents demandent à s’ arrondiravec l’age. Ils doivent
vieillir en bouteille (entre 10 et 25 ans environ pour les meilleurs)
• Ce sont des vins de gastronomie.
Pour obtenir des vins de ce type, il faut une adéquation entre terroir et cépages :
•Le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-franc, le Merlot  Bordelais
Les cépages et les terroirs •Le Côt et le Tannat  Sud-Ouest (Cahors et Madiran)
•Le Mourvèdre  Provence (Bandol)
•Vendanges manuelles et éraflage.

Soins particuliers pour obtenir des •Vinification traditionnelle et macération longue
vins rouges de garde •Élevage sous bois avec soutirages
•Collageauxbl ancsd’ œuf
• Arômes provenant du raisin :

Gamme aromatique  Fruité (fruits noirs, cassis)
 Végétal (poivron vert, menthe)
des vins de garde • Arômes provenant du vieillissement :
Type tannique  Fruité (fruits secs et compotés)
 Végétal (sous-bois et champignon)
Accords Mets et Vins • Viandes rouges de qualité au goût prononcé grillés ou rôties
 Gi gotetcar réd’ agneau,Côt edebœuf ,Magr etdecanar d
Température de service  18 °
Prix  de 10 à 500 €pour les plus grands
56
Fiche de dégustation type sud dominante syrah
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
57
Carte des vins rouges type
sud dominante syrah RHÔNE
MERIDIONALE
Cépages:
RHÔNE SEPTENTRIONALE Syrah majoritaire +
Cépage unique Grenache –Mourvèdr eet c…
100 % Syrah
appellations
appellations CÔTES DU RHÔNE
CÔTE ROTIE C.D.RHÔNE VILLAGES
CORNAS
HERMITAGE
ST-JOSEPH
PROVENCE
Cépages:
LANGUEDOC-ROUSSILLON
Syrah majoritaire +
Cépages:
Grenache - Mourvèdre
Syrah majoritaire + Grenache - Carignan -
etc…
Mour vèdreetc…
COTES DE PROVENCE
appellations
Certains domaines
COTEAUX DU LANGUEDOC, ST CHINIAN
réputés
+ nom de la commune
ex : Dom.Richeaume
Appellations principales des vins type sud (x)
58
SYNTHESE : rouges type sud dominante syrah
• Ils sont marqués par le caractère d’ uncépage : la Syrah
• Leurs tannins sont souples
Caractéristiques • Ce sont des vins puissants et épicés à la forte personnalité aromatique où domine la
réglisse et la violette
Des vins rouges • Ce sont des vins capiteux
de type syrah • Ils sont le plus souvent élevés sous bois
• Ils atteignent leur apogée entre 3 et 10 ans, voire plus pour les meilleurs d’
ent
reeux.
La syrah, au même titre que les cabernets en Bordelais et le pinot noir en Bourgogne, donne
des vins de haute qualité ; leur robe est sombre, d’ unebelle couleur pourpre dans leur
jeunesse, avec beaucoup de matière. Quelques appellations produisent des vins de très
longue garde, notamment dans la vallée du Rhône septentrionale, avec l ’
Her mitageet le
Côte Rôtie. Contrairement au Cabernet-Sauvignon, les tannins sont fondus dés leur jeunesse.
Le cépage Les 100 % syrah
•Vallée du Rhône septentrionale  Côte Rôtie, Hermitage, Cornas, St Joseph
et Les syrah majoritaire
les terroirs •Vallée du Rhône méridionale et septentrionale  Côtes du Rhône Villages selon les
domaines
•Languedoc  Côteaux du Languedoc selon les domaines
•Provence  Côtes de Provence selon les domaines
 Epices (poivre, réglisse)

Gamme aromatique  Fruits noirs et rouges (mûres, cassis, cerises)
 Animal (cuir)
des vins de type syrah Floral (Violette)
 Empyreumatique (chocolat, café)
Accords Mets et Vins Gibiers et viandes rouges goûteuses et plats épicés :

 Steak au poivre - Râble de lièvre Sauce Poivrade - Plats exotiques épicés
Le rapport qualité-prix des vins du sud est souvent beaucoup plus intéressant que celui des institutionnels vins de
Prix Bourgogne ou du Bordelais. de 8 à 35 €(Attention certaines cuvéesatteignent des sommes très importantes)
59
Fiche de dégustation type sud assemblage
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
60
Car
tede
svi
nsr
ouge
stypes
udd’
ass
emb
lage
RHÔNE MERIDIONALE
Cépages:
Grenache majoritaire
+Syrah+Mour vèdr eet c…
Appellations :
CHÂTEAUNEUF DU PAPE
GIGONDAS
CÔTES DU RHÔNE VILLAGES
PROVENCE
LANGUEDOC-ROUSSILLON Cépages:
Cépages: Syrah
Grenache –Carignan + Mourvèdre + Cabernet
+ compléments : Sauvignon etc…
Syrah - Mour
vèdr eetc…
Appellations :
Appellations : CÔTEAUXD’ AIXEN
COTEAUX DU LANGUEDOC PROVENCE
CORBIERES CÔTES DE PROVENCE
FITOU LES BAUX DE PROVENCE
Appellations principales des vins type sud (x)
61
SYNTHESE:r
ougest
ypesudd’
assembl
age
• Leur robe est très sombre.
• Ce sont des vins chaleureux et opulents, marqués par
l’ensol eil
lementde ces vignobles.
Caractéristiques des vins rouges • Leurs arômes sont complexes.
• Ils sont souvent élevés sous bois.
de type sud en assemblage de cépages • Ce sont des vins épicés qui s’ assoupl
issent
rapidement (contrairement aux vins de type Bordelais).
• Ils atteignent leur apogée entre 3 et 10 ans.
Cescépagess’ épanouissentsurdesterr
oir
st r
èsensol ei
l
lés.
Lesv i
nsdusudsontf aitsàpar ti
rd’
assemblagesdepl usieur scépages:
Les cépages •Vallée du Rhône méridionale  Grenache majoritaire (Syrah et Mourvèdre en complémentaires)
et •Languedoc-Roussillon  Grenache et Carignan majoritaires (Syrah et Mourvèdre en
complémentaires)
les terroirs •Provence  Grenache et mourvèdre majoritaires (Syrah et Cabernet Sauvignon en
complémentaires)
 Epices (poivre, réglisse)

 Fruits noirs et rouges (mûres, cassis, framboises)
Gamme aromatique  Animal (cuir)
des vins de type sud  Végétal (Garrigues)
 Empyreumatique (chocolat, café)
• Mets puissants corsés et aromatiques:

Accords Mets et Vins  Steak au poivre –Râble de lièvre Sauce Poivrade
 Plats exotiques épicés –gardianne de taureau
Le rapport qualité-prix des vins du sud est souvent beaucoup plus intéressant que celui des
Prix institutionnels vins de Bourgogne ou du Bordelais.
 de 8 à 30 €
62
Fiche de dégustation vins rosés
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
63
Schéma des
vinifications des
vins rosés
64
Cartographie des
cépages principaux
des vins rosés
PINOT NOIR
CABERNETS
GROLLEAU
POULSARD
CABERNETS
MERLOT
CINSAULT
GRENACHE
MOURVEDRE
TIBOUREN
CARIGNAN
SYRAH
65
Carte des vins rosés
LOIRE
Cépages
Cabernet Franc –Grolleau
appellations RHÔNE
ROSE DE LOIRE Cépages
ROSE D ’ ANJOU Grenache-Cinsault
CHINON
appellations
TAVEL
GIGONDAS
VACQUEYRAS
PROVENCE - CORSE
Cépages
Syrah, Mourvedre, Tibouren, Grenache
appellations
CÔTES DE PROVENCE
PALETTE, BANDOL, COTEAUX VAROIS
VIN DE CORSE
66
SYNTHESE : vins rosés
Il existe deux grands types de vins rosés
Caractéristiques • Les légers et fruités : des rosés d’
étéfaciles à boire, dits « vins de soif »
• Les vineux : des rosés plus corsés, dits « vins de repas ». Certains d’ ent r
eeux sont
Des vins rosés même élevés sous bois.
Il existe trois principales méthodes d’ élabor ation+ une concernant une seule région : le Jura.
Le type de vin obtenu dépendra du cépage, du terroir et du choix du vigneron :
 PRESSURAGE DIRECT
•Vinification comme un vin blanc.
•Obtention d’ unjus souvent peu coloré par ce contact court avec les peaux de raisin. Cependant, dans
le cas d’unraisin très riche en matière colorante, le couleur du vin pourra être plus soutenue.
 MACERATION COURTE
•Macération pelliculaire (sans fermentation) à basse température (4 à 5°) comme pour certains vins
Méthodes blancs.
•Pressurage et fermentation à basse température (16 à 18 °).
d’
élabor
ati
on •Obtention de vins plus aromatiques à la fois frais et complexes.
 SAIGNEE DE CUVE
•Raisins mis en fermentation comme pour un vin rouge
•Durée de fermentation de quelques heures à 24 heures
•Ecoulage de cuve, partiel ou total, lorsque la couleur désirée est atteinte (Saignée de cuve)
•Fermentation du jus écoulé comme un vin blanc
 VINIFICATION TYPE VIN ROUGE
•Vinification comme en rouge pour des cépages peu colorés.
•Le plus connu : le Poulsard du Jura.
• Les rosés légers et fruités  Apéritif, salades, cuisine simple

Accords Mets et Vins • Les rosés vineux  Grillades, poissons cuisinés
Température de service  8 à 12 °
Prix  3 à 15 €
67
Fiche de dégustation vins effervescent méthode traditionnelle
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
68
Fiche de dégustation vins effervescent méthode ancestrale
MILLESIME :
COÛT :
LA ROBE
LE NEZ
LA BOUCHE
CONCLUSION
69
Methode Traditionnelle
ASSEMBLAGE DE VINS TRANQUILLES
MISE EN BOUTEILLE
ADJONCTION LIQUEUR DE TIRAGE

(sucre + levures)
PRISE DE MOUSSE
(2éme fermentation en bouteille)
DÉGORGEMENT ET AJOUT DE LIQUEUR DE DOSAGE

(vin effervescent + sucre)
qui déterminera la teneur en sucre (brut, sec, demi-sec)
EN « CHAMPAGNE » LA METHODE TRADITIONNELLE EST APPELEE METHODE CHAMPENOISE.

SEULE, CETTE REGION A LE DROIT D’
UTI
LISERCETTE DENOMINATION REGLEMENTEE.
70
Carte des vins
effervescents CHAMPAGNE ALSACE
Cépages Cépages
méthode traditionnelle Chardonnay, Pinot blanc, riesling,

Pinots noir et meunier appellation
appellations CREMANTD’ ALSACE
LOIRE CHAMPAGNE
Cépage JURA
Chenin (pineau de loire) Cépage
appellations Chardonnay
CREMANT DE LOIRE appellation
VOUVRAY CREMANT DU JURA
MONTLOUIS SUR LOIRE BOURGOGNE
Cépages SAVOIE
SAUMUR
Chardonnay, aligoté, Cépages
pinots noir Gringet, altesse
appellations appellations
CREMANT DE VIN DE SAVOIE AYZE
BOURGOGNE
BORDEAUX RHÔNE
Cépages Cépages
Sauvignon, sémillon Marsanne, roussanne
appellations appellation
CREMANT DE BORDEAUX ST PERAY
Cépages
LANGUEDOC Clairette, muscat
Cépages appellations
Mauzac, chardonnay, Chenin CREMANT DE DIE
appellations CLAIRETTE DE DIE
CREMANT DE LIMOUX
BLANQUETTE DE LIMOUX
71
Methode Ancestrale
FERMENTATION ALCOOLIQUE PARTIELLE EN CUVE
MISE EN BOUTEILLE
FIN DE LA FERMENTATION DES SUCRES NON

FERMENTES EN BOUTEILLE
(PRISE DE MOUSSE)
PENDANT LA FIN DE FERMENTATION EN BOUTEILLE, TOUS LES SUCRES NE SONT PAS

TRANSFORMES EN ALCOOL, CES SUCRES RESIDUELS DONNENT, A CES VINS, UN CARACTERE
SUCRE ET UN FAIBLE DEGRE D ’
ALCOOL(Titre volumétrique, entre 6 et 8 °)
72
Carte des vins
effervescents
méthode ancestrale
SUD-OUEST RHÔNE
Cépages Cépages
LendeL’el ,mauzac Muscat, clairette
appellations appellations
GAILLAC METHODE GAILLACOISE CLAIRETTE DE DIE
Méthode dioise ancestrale
LANGUEDOC
Cépages
Mauzac
appellation
BLANQUETTE METHODE ANCESTRALE
73
SYNTHESE : vins effervescents
• Ce sont des vins contenant après fermentation alcoolique, des bulles de gaz
carbonique qui donnent au vin son caractère mousseux.
Caractéristiques • Lepl usconnud’ entr
eeuxestl eChampagne
• Let ypedev inobt enudépendessent i
ell
ementdumoded’ él aboration,onobt i
endr
a:
Des vins effervescents
- Le type méthode Traditionnelle
- Le type méthode Ancestrale
Méthode Traditionnelle  C’ estl amét hodel aplusut il

isée.EnChampagne,el l
eest
appel éemét hodechampenoi se;seul ecet t
er égional edroitd’util
isercet tedénomi nati
on
Les méthodes réglementée.
Méthode Ancestrale  Pendant la fin de la fermentation en bouteille, tous les sucres ne
d’él
aborati
on sont pas transformés en alcool, ces sucres résiduels donnent, à ces vins, un caractère sucré
etunf ai
bledegr éd’alcool(ti
tr
ev ol
umét ri
queent e6et8°)
• Ils peuvent s’
har moni seravec tout un repas, de l
’
apéri
ti
fau dessert ; tout dépend de leur teneur en sucre et
de leur caractère plus ou moins vineux. Exemple d’unmenu avec accords horizontaux et verticaux :
Apéritif  BLANC DE BLANC

Entrée  BRUT SANS ANNEE
Accords Mets et Vins
Poisson  CHAMPAGNE VINEUX
Viande  CHAMPAGNE VINEUX OU ROSE
Dessert  DEMI SEC ou METHODE ANCESTRALE
Température de service  8/10 ° pour les blancs secs vifs ou 10/12 ° pour les effervescents vineux
Prix Gamme de prix très étendue  de 6 à 200 €
74
VIGNOBLE FRANCAIS
ALSACE p. 75
 BEAUJOLAIS p. 77
 BORDELAIS p. 79
 BOURGOGNE p. 85
 CHAMPAGNE p. 94
 JURA p. 97
 LANGUEDOC-ROUSSILLON p. 99
 LOIRE p. 103
 PROVENCE –CORSE p. 107
 SAVOIE p. 110
 SUD-OUEST p. 112
 VALLEE DU RHONE p.116
75
Carte Alsace
3 AOC :
ALSACE ou VIND’ALSACE
ALSACE GRAND CRU
CRÉMANTD’ ALSACE
76
ALSACE SYNTHESE LEGISLATION VINS LIQUOREUX CEPAGES BLANCS
PRESENTATION GENERALE Législation spéciale pour les vins liquoreux RIESLING
Protégé à l ’ouestpar le massif des Vosges (pluviométrie (raisins botrytisés, chaptalisation interdite) GEWURZTRAMINER CEPAGES
NOBLES
très faible < de 500mm/an à Colmar), le vignoble alsacien TOKAY-PINOT-GRIS
de Strasbourg à Mulhouse se caractérise par une CEPAGES AUTORISES ET TAUX DE SUCRE / °
MUSCATS
production de vins blancs secs mono cépage et de vins
blancs liquoreux très réglementés (voir législation). RIESLING, MUSCATS
PINOT BLANC ou KLEVNER
Les sols sont très variés (argile, marnes, calcaire, grés, Vendange Tardive 220g / 12.9°
SYLVANER
granite, gypse) et donnent aux grands crus l ’
expr ession Sélection Grains Nobles 256g / 15.1°
du cépage et du terroir. GEWURZTRAMINER, TOKAY PINOT GRIS CEPAGE ROUGE
La production de Grands Crus représente 3 % de la Vendange Tardive 243g / 14.3°
Sélection Grains Nobles 279g / 16.4° PINOT NOIR
production totale.
VINS BLANCS LIQUOREUX (AVEC MENTIONS OBLIGATOIRES SUR ETIQUETTE) Remarques: Les « ALSACE GRAND CRU » sont
obligatoirement élaborés
VENDANGE TARDIVE OU SELECTION DE GRAINS NOBLES + MILLESIME + CEPAGE
- à partir de cépages nobles.
- sur 51 lieux-dits
ALSACE RIESLING ALSACE GRAND CRU RIESLING L’ éti
quet tedes«ALSACE GRAND CRU » doit faire
ALSACE GEWURZTRAMINER ALSACE GRAND CRU GEWURZTRAMINER mention obligatoirement du cépage noble de base (sauf
ALSACE TOKAY-PINOT-GRIS ALSACE GRAND CRU TOKAY-PINOT-GRIS pour Kaefferkopf), du lieu-dit d’ ori
gineetdumillésime.
Trois cépages nobles sont très aromatiques : le
ALSACE MUSCAT ALSACE GRAND CRU MUSCAT Gewurztraminer, le Tokay-Pinot-Gris et le Muscat; le
Riesling est plus fin, plus discret.
VINS BLANCS GRAS NON BOISES AROMATIQUES Ce sont des vins généralement à consommer jeunes, sur la
fraîcheur (< de 5 ans).
ALSACE RIESLING ALSACE GRAND CRU RIESLING l
’AOC«KAEFFERKOPFALSACEGRANDCRU»est
ALSACE GEWURZTRAMINER ALSACE GRAND CRU GEWURZTRAMINER devenue depuis 2006 le 51 ème grand cru.
ALSACE TOKAY-PINOT-GRIS ALSACE GRAND CRU TOKAY-PINOT-GRIS Kaef f
er kopfaf aitl
’objetd’unedélimi
tationpar cell
ai resurl a
ALSACE MUSCAT ALSACE GRAND CRU MUSCAT communed’ Ammer schwihr.
Y sont autorisés le Gewurztraminer, le Riesling et le Pinot
ALSACEKLEVENERD’ HEILIGENSTEIN(*) gris, utilisés en cépage pur avec mention du cépage.
VINS BLANCS SECS VIFS
Les assemblages sont également autorisés avec deux
ALSACE PINOT BLANC ou KLEVNER ALSACE EDELZWICKER (*) cépages obligatoires : Gewurztraminer (60 à 80%) et
ALSACE SYLVANER Riesling (10 à40%) et deux cépages facultatifs : Pinot gris
(maximum 30%) et Muscat (maximum 10%).
Remarques: Généralement rouge très léger, presque rosé Servi *) Notons deux appellations contrôlées particulières :
VIN ROUGE PINOT LEGER frais, il peut accompagner le poisson. ALSACE EDELZWICKER assemblage de différents
ALSACE PINOT NOIR cépages blancs
Remarques: Élaboré en METHODE TRADITIONNELLE à base de ALSACEKLEVENERD’ HEI LIGENSTEI Nissu du cépage
Pinot blanc(principalement, de Riesling, de Tokay-Pinot-Gris ou de Klevener (aucune parenté avec le Klevner) variété de
VIN EFFERVESCENT Chardonnay pour les blancs et de Pinot Noir pour les rosés. Savagnin rosé et qui est produit exclusivement à
CREMANTD’ ALSACE Il peut être Blanc ou Rosé en Brut, Sec ou Demi-Sec Heiligenstein et ses alentours
77
Carte Beaujolais
AOC REGIONALES :
BEAUJOLAIS
BEAUJOLAIS-VILLAGES
BEAUJOLAIS SUPERIEUR
Crus du beaujolais :
BROUILLY
COTE DE BROUILLY
CHENAS
CHIROUBLES
FLEURIE
JULIENAS
MORGON
MOULIN A VENT
REGNIE
SAINT-AMOUR
78
Remarques: Les Beaujolais blancs
BEAUJOLAIS SYNTHESE représentent environ 1 % de la production et
sont généralement à base de Chardonnay
complété parfois par le cépage Aligoté
PRESENTATION GENERALE
Situation et type de production :
Situé entre Mâcon et Lyon, en Saône-et-Loire et dans le Rhône, à l ’extr
êmesud de la
CEPAGE ROUGE
BLANCS SECS VIFS LEGERS
Bourgogne sur 50 km de long et 15 de large, produisant en moyenne 1 400 000 hl de vins
rouges typés (production minime de blancs et rosés) en 3 appellations régionales et 10 GAMAY NOIR A JUS BLANC
communales. BEAUJOLAIS
(99 % des surfaces plantées)
L’alti
tudevarie en moyenne de 190 à 600 Mt., les meilleurs terroirs étant situés entre 190 BEAUJOLAIS-VILLAGES
et 350 Mt. CEPAGE BLANC
Au Nord du vignoble, dans le Haut-Beaujolais proche du Mâconnais, se trouvent les
« crus » du Beaujolais. CHARDONNAY POT DE BEAUJOLAIS
La vigne est basse et la taille courte au Nord, alors que la taille est longue sur fils de fer ou
(les « hautains » au Sud.
POT LYONNAIS
Climat : bouteille de 46 cl (datant au
Climat tempéré, résultat de 3 régimes climatiques différents (océanique, continental et XIX e siècle)
méditerranéen.
Sols :
MACERATION CARBONIQUE
Dans le Haut-Beaujolais, pays des « Crus », les sols sont de type schisteux-granitique
(sols acides-filtrants et pauvres); Dans le Bas-Beaujolais, zone de l
’AOCBeaujolais et des Elle consiste à enfermer (de 8 à 20 jours) des raisins entiers (non foulés, non
vins de Primeur, c’ estle pays des « Pierres Dorées » (couleur ocre-jaune due aux oxydes égrappés), dans une cuve saturée de gaz carbonique pour déclencher une
de fer) terrain calcaire et caillouteux.
fermentation enzymatique à l’
intér
ieurdes grains de raisins.
Remarques : Certains crus du Beaujolais, en Le processus se décompose en trois types de transformation des raisins selon
ROUGES FRUITES DE MOYENNE GARDE raison de l ’
appor tdes sols granitiques riches en l
’ét
atdes baies se trouvant dans la cuve :
10 Deux crus du Beaujolais oxyde de fer et manganèse, sont aptes au
vieillissement. Ils se rapprochent dans l’espritde
> Au fond de la cuve, le jus des raisins écrasés subit une fermentation classique
MORGON leurs voisins bourguignons
de type levurienne.
MOULIN A VENT > Au dessus, on trouve des raisins entiers, baignant dans le jus, qui subissent
VIN NOUVEAU ou VIN DE PRIMEUR des macérations.
ROUGES LEGERS FRUITES A BOIRE JEUNE Seules ces 3 appellations ont droit à la La couche supérieure est composée de raisins entiers qui sont environnés de
Appellations régionales dénomination particulière « VIN DE gaz carbonique; ils subissent un métabolisme anaérobie qui se traduit par une
PRIMEUR » ou « VIN NOUVEAU ». Cette fermentation intracellulaire d’ or
igi
ne enzymatique, qui aboutit à une
BEAUJOLAIS transformation des sucres en alcool, comme pour le fermentation levurienne,
dernière est applicable au vins rosés.
BEAUJOLAIS SUPERIEUR mais aussi à la formation de composés aromatiques secondaires
BEAUJOLAIS-VILLAGES Les vins Primeurs sont commercialisés, le 3e caractéristiques (alcools amylique et isoamylique, transformés en acétate :
les crus du Beaujolais jeudi de Novembre (pour les AOC) arome de banane) sous l ’
acti
ondes levures et baisse du taux d’
aci
demalique.
(appellations communales)
CRUS DU BEAUJOLAIS MACERATION SEMI-CARBONIQUE
BROUILLY
CÔTE DE BROUILLY Au nombre de dix, ces appellations communales du Cette macération est la plus employée, notamment pour les BEAUJOLAIS :
Haut-Beaujolais sont élaborés avec des cuvaisons en
CHENAS Macération Carbonique plus longues
> Pas de saturation en CO2 de la cuve, mais un à deux remontages par jour en
CHIROUBLES cours de fermentation.
FLEURIE VINS ROSES LEGERS > Macération en deux temps :
Remarques: Production
JULIENAS très minime à caractère BEAUJOLAIS
- 1/ macération carbonique de 8 à 10 jours
REGNIE - 2/ fermentation levurienne aprés pressurage à 20 °
anecdotique.
ST-AMOUR BEAUJOLAIS-VILLAGES
79
Carte
générale du
Bordelais
80
Carte Médoc-Graves-Sauternais-Entre-deux-Mers
AOC REGIONALES :
BORDEAUX
BORDEAUX SUPERIEUR
BORDEAUX ROSE et CLAIRET
CREMANT DE BORDEAUX
AOC DU MEDOC :
MEDOC
HAUT-MEDOC
ST-ESTEPHE
PAUILLAC
ST-JULIEN
MARGAUX
LISTRAC-MEDOC
MOULIS ou MOULIS-EN-MEDOC
AOC DES GRAVES ET DU SAUTERNAIS :

GRAVES
GRAVES SUPERIEURES
PESSAC-LEOGNAN
CERONS
BARSAC
SAUTERNES
AOCDEL’
ENTRE-DEUX-MERS :
LOUPIAC
CADILLAC
STE-CROIX-DU-MONT
CÔTES DE BORDEAUX ST MACAIRE
BORDEAUX-HAUT-BENAUGE
PREMIERES CÔTES DE BORDEAUX
ENTRE-DEUX MERS
ENTRE-DEUX-MERS-HAUT-BENAUGE
GRAVES DE VAYRES
SAINTE-FOY-BORDEAUX
81
Carte Libournais et vins des Côtes
AOC DES VINS DES COTES :

COTES DE CASTILLON
BORDEAUX CÔTES DE FRANCS
CÔTES DE BOURG
CÔTES DE BLAYE
PREMIERES COTES DE BLAYE
BLAYE
AOC DU LIBOURNAIS :
SAINT-EMILION
SAINT-EMILION GRAND CRU
MONTAGNE-SAINT-EMILION
PUISSEGUIN SAINT EMILION
SAINT-GEORGES-SAINT-EMILION
LUSSAC SAINT-EMILION
POMEROL
LALANDE DE POMEROL
FRONSAC
CANON-FRONSAC
82
ROUGES TANNIQUES DE GRANDE GARDE
BORDEAUX Rive gauche Garonne
Tous ces vins sont parmi les plus réputés du
monde.
ROUGES ET ROSES SYNTHESE Crus classés réputés du Médoc (*) Leurs points communs sont :
MARGAUX Un grand terroir
PRESENTATION GENERALE PAUILLAC Une forte densité de plantation
Situation et type de production : SAINT-ESTEPHE (entre 7000 et 10 000 pieds/ha)
Vignoble de 115 000 ha situé autour de l’
axecentral de la ville de Bordeaux SAINT-JULIEN Les rendements faibles (moins de 35 ht/ha)
subdivisé en sous-régions géographiques séparées par au sud la Garonne, au
Nord la Dordogne et à l
’Ouestl
’est
uair
ede la Gironde . Crus bourgeois réputés du Médoc (*) Les vendanges manuelles
Les vins de Bordeaux rouges sont réputés dans le monde entier et ont, pour les HAUT-MEDOC L’assembl agede différents cépages (dominante
plus grands, servis de modèle à la viticulture mondiale (Californie, Australie).
MOULIS Cabernet Sauvignon pour le Médoc, dominante
Le modèle du Bordeaux rouge se résume en quelques principes : cépages Crus classés des Graves (*) Merlot pour les Pomerol et St-Emilion)
cabernets et merlot, forte densité de plantation, vinification classique après
éraflage, assemblage des cépages, élevage en fûts de 12 à 24 mois. PESSAC-LEOGNAN Eraflage de la vendange
Climat : Élevage sous-bois de plusieurs mois (12 à 24
Rive droite Dordogne mois) avec utilisation majoritairement de fûts
Climat océanique, températures modérées. La masse de l ’eaude l ’océana une
action régulatrice sur les écarts thermiques entre jour et nuit à laquelle il convient Autres appellations phares (*) neufs.
d’ajouterl’i
nfluencecomplémentaire des eaux de la Gironde , de la Garonne et de
la Dordogne. La forêt des Landes protège des vents d’ Ouest . ST EMILION GRAND CRU Tanins très présent dans leur jeunesse qui
Sols : POMEROL s’
arrondissentavec l ’
age.
Variables suivant les sous-régions : (*) voir liste des Châteaux fiche suivante
•Alluvions gravelo-sableuses siliceuses
•Calcaire à astéries
•Molasses ROUGES TANNIQUES DE MOYENNE GARDE
Ces vins correspondent généralement aux
•Marnes argileuse Châteaux moins réputés dans des
Rive gauche Garonne appellations de type communales ou sous-
HAUT-MEDOC régionales .
CEPAGES ROUGES MEDOC On les rencontre sur des terroirs moins
Principaux GRAVES réputés.
CABERNET SAUVIGNON Zonedel
’ent
re-deux-mer Cette garde moyenne peut s’ appli
queraussi
CABERNET FRANC 1er CÔTES DE BORDEAUX aux Crus Classés dans des millésimes à
MERLOT GRAVES DE VAYRE problèmes (vendanges dilués …)
Rive droite Dordogne
Complémentaires
LALANDE DE POMEROL
CÔT ( ou MALBEC) (*) On ne peut à proprement parler de
FRONSAC faible garde car le caractère tannique
Production limitée de vins rosés PETIT VERDOT CANON-FRONSAC
de belle facture avec des du au cépages et à l ’
élevage sous-
ST-EMILION, bois favorise obligatoirement une
orientations différentes quant SATELLITES DE ST-EMILION
au style du vin soit rosé vif, certaine garde.
(MONTAGNE, ST-GEORGES…) Mais ce sont des vins qui sont
léger, fruité à servir en apéritif
ou sur des entrées simples ,
VINS DE CÔTES généralement des appellations
soit rosé de « saignée » pour (BOURG, BLAYE, CASTILLON ET FRANCS) régionales, sur des terrains plus
les Bordeaux Clairets plus souples (alluvions) ou des vins à
ROUGES TANNIQUES DE FAIBLE GARDE (*) dominante Merlot généralement plus
vineux, avec plus de matière, VINS ROSES
plus de puissance pour Appellations régionales souples que les vins à base de
accompagner des plats plus BORDEAUX ROSE BORDEAUX Cabernets
relevés. BORDEAUX CLAIRET BORDEAUX SUPERIEUR 83
BORDEAUX ROUGES (2/2) CLASSEMENTS
ST EMILION
ET :
PARTICULARITES Classement des
GRANDS CRUS DE
ST-EMILION plus
récent que celui du
Médoc, le premier
date de 1955,Il est
MEDOC : Classement du MEDOC, il révisable en
date de 1855 (pour l ’
expositi
on moyenne tous les
universelle), et a été révisé en 1973. Il 10 ans (dernière
correspond à une pyramide dont le haut révision ascension
serait les premiers crus et le bas les de l’
Angél us et
cinquièmes crus.Parfois contesté, il réintégration de
n’ en demeure pas moins la référence. Beauséjour-Bécot).
Attention : Dans les premiers crus
figure un vin de Graves Pessac-
Léognan, le Château HAUT-BRION que
l’on retrouve également dans le
classement des Graves.
MEDOC (suite) 16 CRUS CLASSES DE GRAVES

Château Bouscaut
Depuis le 22 juin 2003
Château Carbonnieux
classement officiel des CRUS BOURGEOIS : Total 247
(dont 9 exceptionnels et 87 supérieurs) Domaine de Chevalier
Château Malartic-Lagravière
Château Olivier
POMEROL Château La Tour-Martillac
CRUS BOURGEOIS EXCEPTIONNELS : Château Chasse-Spleen
Château Fieuzal
Pas de classement pour les « POMEROL » et pourtant (Moulis), Château Haut-Marbuzet (St-Estèphe), Château Labegorce-
l’
undes vins les plus réputés et des plus chers au monde Zédé (Margaux), Château Les Ormes de Pez (St-Estèphe), Château Château Haut-Bailly
est produit dans cette appellation : le fameux PETRUS Phélan Ségur St Estèphe), Château Potensac (Médoc), Château Château Haut-Brion
Poujeaux (Moulis) et Château Siran (Margaux) Château La Mission Haut-Brion

Château Pape Clément
VIN DE « GARAGE »
Château Smith-Haut-Lafite
Les vins dits « de Garage » correspondent à une nouvelle GRAVES : Ce classement date de 1959. Tous les Châteaux classés Château Latour-Haut-Brion
génération de très petits domaines pratiquant, sur des de Graves sont issus de l ’
appel l
at i
on communale PESSAC-LEOGNAN. Château Couhins
terroirs de qualité, mais non exploité j
usqu’
alor
s,des micro- Attention : certains sont classés seulement pour leur rouge, d’
aut
resque Château Couhins-Lurton
productions (le plus connu a commencé à vinifié dans son pour leur blanc et certains pour leur rouge et leur blanc Château Laville-Haut-Brion
garage CQFD) avec des exigences de qualité dignes des
plus grand crus. Ne figurant pas dans les crus classés, ces SECOND VIN
vins ont atteint des prix dignes des plus grands. (ex :
CHÂTEAU DE VALANDRAUD sur St-Emilion, ou LE PIN sur La majorité des Châteaux classés, produisent, sur le même domaine des cuvées de « Second vin »
Pomerol). à partir des jeunes vignes, des vins de presse ou des parcelles moins nobles.
Vendus 2 à 4 fois moins cher que leurs glorieux aînés, ils n’ ensont pas moins de très bon vin liés
au terroir et au savoir-faire du Maître de Chai du Château (ex : LAFITE ROTHSCHILD > second Vin
LES CARRUADES DE LAFITE)
84
9 PESSAC-LEOGNAN SUR 16 SONT CLASSES EN
BORDEAUX BLANCS SYNTHESE GRAS BOISES DE MOYENNE GARDE

BLANCS
CRUS CLASSES DE GRAVES EN BLANCS

Rive gauche Garonne Château Bouscaut
Château Carbonnieux
GRAVES
Domaine de Chevalier
CEPAGES BLANCS Crus classées de
Principaux PESSAC-LEOGNAN vinifiés et Château Malartic-Lagravière
SEMILLON élevés sous-bois Château Olivier

Château La Tour-Martillac
PRESENTATION GENERALE SAUVIGNON PESSAC LEOGNAN Château Couhins
Situation et type de production : MUSCADELLE
Château Couhins-Lurton
La production de vins blancs secs ou liquoreux se
concentre sur de sous-régions : l ’
Entre-deux-mers et Château Laville-Haut-Brion
la régions des Graves incluant le Sauternais.
Les Bordeaux blancs sont excessivement réputés par
les liquoreux avec le célèbre Château Yquem, mais il Les Bordeaux blancs boisés réputés se caractérise par leur origine qui se concentre sur la région des graves et
ne faut pas oublier les blancs secs boisés comme les notamment de Pessac-Léognan pour les plus réputés. A partir des cépages Sémillon, Sauvignon et Muscadelle,
Crus classés de Graves (A.O.C Pessac-Léognan) qui
s’inspiredes grands Bourgogne blancs ou les blancs les vinifications sont effectuées en barriques (généralement sans batonnage en raison de la puissance aromatique
secs vifs comme les Entre-deux-mers à la fraîcheur de ces cépages. Les vins sont élevés sur lies fines plusieurs mois. Les aromes sont généralement de fleurs,
aromatiques très agréables.
Pour l’encépagement ,le Sémillon domine toujours (52
d’agr umeset fruits exotiques. Suivant les châteaux la proportion entre les cépages varie.
% des surfaces plantées), le Sauvignon se développe
actuellement et la Muscadelle subsiste (15 %).
Comme pour les rouges ils sont toujours assemblés. CLASSEMENT DU SAUTERNAIS
Climat et sols : Ces grands vins liquoreux

LIQUOREUX DE GRANDE GARDE PREMIER CRU SUPERIEUR (1)
Voir fiche synthèse Bordeaus rouges et rosé sont issus de vendanges

Crus classées réputés dans les Chât
eaud’
Yquem
surmaturées botrytisées
appellations : PREMIERS CRUS
(pourriture Noble) à
dominante Sémillon avec SAUTERNES Château Climens
VIN EFFERVESCENT Méthode des rendements très bas, Château Coutet
CREMANT DU BORDEAUX Traditionnelle sans chaptalisation. BARSAC
Château Guiraud
La vinification et l’élev age
Château Lafaurie-Peyraguey
s’eff
ec tuent en barriques
pendant des mois pour LIQUOREUX DE MOYENNE GARDE Clos Haut-Peyraguey
donner des vins titrant entre Château Rayne Vigneau
Liquoreux dans des appellations moins
Ils correspondent généralement à des vins de 13 et 14 ° d’alcoolacquis et réputées que les crus classés du Sauternais : Château Rabaud-Promis
la régions de l ’Entre-deux-mers à dominante entre 80 et 150 gr de sucre crus non classés de BARSAC et Château Sigalas-Rabaud
de Sauvignon, cultivé sur des sols résiduel.
alluvionnaires sablonneux qui favorise la de SAUTERNES Château Rieussec
Château Suduiraut
légèreté et la fraîcheur. Les vinifications sont CERONS
faites en cuves inox thermorégulées sans VINS BLANCS SECS VIFS Château La Tour Blanche
élevage sous bois pour préserver la vivacité Appellations régionales et sous- SAINTE CROIX DU MONT SECONDS CRUS (15)
de ce type de vin à boire jeune sur ses régionales vinifiés en cuve GRAVES SUPERIEUR MOELLEUX Chât
eaud’
Arche
arômes primaires. BORDEAUX LOUPIAC Château Doisy-Daëne
ENTRE DEUX MERS CADILLAC ……
85
Carte générale Bourgogne
AOC PRODUITES SUR TOUTE LA BOURGOGNE:
BOURGOGNE
BOURGOGNE CLAIRET OU ROSE
BOURGOGNE GRAND ORDINAIRE
BOURGOGNE ALIGOTE
BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAINS
BOURGOGNE MOUSSEUX
CREMANT DE BOURGOGNE
86
Carte Auxerrois-Chablisien-Tonerrois
AOCDEL’
AUXERROI
S-CHABLISIEN-TONERROIS:
BOURGOGNE CHITRY
BOURGOGNE COTES D’ AUXERRE
BOURGOGNE COULANGES LA VINEUSE
BOURGOGNE EPINEUIL
PETIT CHABLIS
CHABLIS
CHABLIS PREMIER CRU
CHABLIS GRAND CRU
IRANCY
SAINT BRIS
AOC DIVERSES DE LA REGION :
BOURGOGNE COTE-ST-JACQUES
BOURGOGNE VEZELAY
87
AOC DE LA COTE DE NUITS DU NORD AU SUD :
MARSANNAY
MARSANNAY ROSE Carte
FIXIN (+ 1ER CRU)
GEVREY CHAMBERTIN (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
Côte de Nuits
CHAMBERTIN
CHAMBERTIN CLOS-DE-BEZE
CHAPELLE-CHAMBERTIN
GRANDS CHARMES-CHAMBERTIN
CRUS
GRIOTTE-CHAMBERTIN
LATRICIERES-CHAMBERTIN
MAZOYERES-CHAMBERTIN
RUCHOTTES-CHAMBERTIN
MOREY-ST-DENIS (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
BONNES-MARES
GRANDS
CLOS DE LA ROCHE
CRUS
CLOS DES LAMBRAYS
CLOS-ST-DENIS
CHAMBOLLE-MUSIGNY (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
GRANDS BONNES-MARES
CRUS
MUSIGNY
VOUGEOT (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
GRAND
CRU CLOS DE VOUGEOT
VOSNE-ROMANEE (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
ROMANEE-CONTI
LA ROMANEE
RICHEBOURG
LA TACHE
GRANDS
CRUS LA GRANDE RUE
ROMANEE ST VIVANT
ECHEZEAUX
GRANDS-ECHEZEAUX
NUITS-ST-GEORGES (+ 1ER CRU)
AOC SOUS-REGIONALES :
COTE DE NUITS-VILLAGES
BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS
88
AOC DE LA COTE DE BEAUNE DU NORD AU SUD : Carte Côte de Beaune
LADOIX SERIGNY OU LADOIX (+ 1ER CRU)
ALOXE CORTON (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
CORTON
CORTON CHARLEMAGNE
SAVIGNY
GRANDS LES BEAUNE (+ 1ER CRU)
CRUS
PERNAND-VERGELESSES (+ 1ER CRU)
CHOREY-LES-BEAUNE
BEAUNE (+ 1ER CRU)
POMMARD (+ 1ER CRU)
VOLNAY (+ 1ER CRU)
MONTHELIE (+ 1ER CRU)
AUXEY-DURESSES (+ 1ER CRU)
SAINT-ROMAIN (+ 1ER CRU)
MEURSAULT (+ 1ER CRU)
BLAGNY (+ 1ER CRU)
SAINT AUBIN (+ 1ER CRU)
PULIGNY MONTRACHET (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
CHASSAGNE-MONTRACHET (+ 1ER CRU et GRAND CRU)
BÂTARD-MONTRACHET
BIENVENUE-BÂTARD-MONTRACHET
GRANDS
CHEVALIER-MONTRACHET
CRUS
CRIOTS-BATARD-MONTRACHET
MONTRACHET
SANTENAY (+ 1ER CRU)
MARANGES (+ 1ER CRU)
COTE DE BEAUNE-VILLAGES
COTE DE BEAUNE
BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE BEAUNE
89
Carte Côte Chalonnaise
AOC DE LA CÔTE CHALONNAISE :
BOURGOGNE CÔTE-CHALONNAISE
BOUZERON
GIVRY (+ 1ER CRU)
MERCUREY
MONTAGNY
RULLY
AOC DU COUCHOIS :
BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS
90
Carte Maconnais
AOC DU MACONNAIS :
MACON
MACON ROSE
MACON + NOM DU VILLAGES
MACON SUPERIEUR
MACON VILLAGES
POUILLY FUISSE
POUILLY-LOCHE
POUILLY-VINZELLES
SAINT VERAN
VIRE-CLESSE
BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS
91
ROUGES TYPE PINOT DE GRANDE GARDE
BOURGOGNE ROUGE Tous ces vins sont les plus grands vins de Pinot
du monde. Grands crus de la Côte de Nuits
SYNTHESE Leurs points communs sont : CHAMBERTIN, CHARMES-
Un grand terroir CHAMBERTIN..
PRESENTATION GENERALE Les rendements faibles (moins de 35 ht/ha)
Vignoble très étendu du Sud de Dijon au Nord de Lyon, avec une enclave Les vendanges manuelles
dans la région d’ Auxerre (Chablisien). On dénombre 5 sous-régions : Eraflage partiel pour support tannique
CLOS DE LA ROCHE, CLOS DE
l’
Auxer roi
s,la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le
Élevage sous-bois de plusieurs mois (8 à 15 TART, CLOS DES LAMBRAYS,
Mâconnais (voir carte). Les grands rouges sont produits sur la Côte de Nuits
et la Côte de Beaune; le Chablisien et le Mâconnais produisant mois) L’ usagedu bois est moins prononcé que CLOS ST DENIS, BONNES-
principalement des vins blancs dans le Bordelais en raison du caractère moins MARES
Climat :
Le climat est semi-continental avec des influences océaniques. Les monts du tanniques du Pinot noir.
Morvan protègent par l ’
Ouest, les vignobles de la Côte de Nuits et de la Côte Tous les grands crus prennent le nom du MUSIGNY, GRANDS-
de Beaune.
Sols :
CLIMAT (*) (ex : RICHEBOURG est un grand cru ECHEZEAUX, ECHEZEAUX,
Grandes variété de sols qui permettent de mettre en valeur l ’eff
et« terroir » de VOSNE-ROMANEE, comme la ROMANEE CLOS DE VOUGEOT
de la Bourgogne (le cépage unique caractérisant ces vins).: Marnes et CONTI)
Calcaires argileux du Kimméridgien dans le Chablisien, Calcaires Marneux et
eboulis dans la Côte de Nuits, Eboulis Argilo-caillouteux et calcaires dans la Leur production se concentre sur la Côte de ROMANEE CONTI
Côte de beaune, Calcaire du Jurassique dans la Côte Chalonnaise et sols Nuits et la Côte de Beaune LA ROMANEE, ROMANEE ST
bruns calcaires pour le Maconnais
VIVANT, RICHEBOURG,
Cépages Principaux Ces vins correspondent , LA GRANDE-RUE
PINOT NOIR généralement, à des LA TACHE
Cépages particuliers appellations régionales Grands crus de la Côte de Beaune
GAMAY (en complément du Pinot noir dans le Bourgogne Passe-tout- réputées et notamment CORTON
grains 2/3 maximum ou dans les appellations régionales) aux vins classés en 1er Premiers crus réputés dans certaines
CESAR (en complément dans le Bourgogne Irancy) Crus. appellations communales
Ces derniers, dans les VOSNE ROMANEE
Les vins rouges de faibles gardes sont grands millésimes,,
CHAMBOLLE MUSIGNY
Les vins rosés représentent une très généralement les vins d’ appel lat
ionsrégionales supportent une longue
BEAUNE
faible production dans la Bourgogne. (Bourgogne), sous-régionales (Bourgogne Côte garde.
POMMARD
Notons cependant la seule Chalonnaise) ou les vins de hautes côtes sur
appellation communale pouvant des terroirs plus en altitude (climatologie et sols ROUGES TYPE PINOT DE MOYENNE GARDE
produire des vins rosés : moins favorables). Appellations communales :
MARSANNAY > de la Côte de Nuits
GEVREY-CHAMBERTIN, CHAMBOLLE-MUSIGNY
ROUGES TYPE PINOT DE FAIBLE GARDE VOUGEOT, VOSNE-ROMANEE, NUITS-SAINT-GEORGES
VINS ROSES Appellations régionales
appellation communale > de la Côte de Beaune
BOURGOGNE
MARSANNAY ROSE BEAUNE, ALOXE-CORTON, SAVIGNY-LES-BEAUNE,
BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAINS VOLNAY, POMMARD, MONTHELIE, AUXEY-DURESSES,
appellation sous-régionale Appellations sous-régionales
SANTENAY, MARANGES
MACON ROSE MACON, BOURG. CÖTE CHALONNAISE > de la Côte Chalonnaise
appellation régionale BOURGOGNE HAUTE-CÔTES DE BEAUNE RULLY, MERCUREY, GIVRY
BOURGOGNE BOURGOGNE HAUTES-COTES DE NUITS 92
BOURGOGNE BLANC SYNTHESE Ces très grands vins blancs
proviennent en majorité de la Côte
GRAS BOISES DE GRANDE GARDE
Grands crus du Chablisien
de Beaune pour faire valoir une
PRESENTATION GENERALE CHABLIS GRAND CRU
complexité, une densité qui font
Situation et type de production : Grands crus de la Côte de Beaune
2 sous-régions produisent pratiquement uniquement du blanc : le Chablisien référence dans le monde entier.
et le Mâconnais. Une produit de très grands blancs et de très grand rouge : la Dans le Chablisien : l ’appel l
ation CORTON CHARLEMAGNE
Côte de Beaune; la Côte Chalonnaise répartie la production de blancs et de
rouges suivant les appellations et les terroirs.
Chablis Grand Crus (7 climats : MONTRACHET
Les Grands Bourgogne blancs sont produits suivant la méthode dite Blanchot, Bougros, Grenouille, Les
bourguignonne (*) Clos, Preuses, Valmur et Vaudésir)
CHEVALIER-MONTRACHET
Climat :
Voir fiche synthèse Bourgogne rouge profite de son terroir qui lui confère BÂTARD-MONTRACHET
Sols : un caractère minéral et une droiture BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET
Voir fiche synthèse Bourgogne rouge
offrant une grande capacité de garde. Premiers crus réputés sur appellation :
Notons également une appellation
Cépage Principal
non citée dans le tableau ci-contre et MEURSAULT
CHARDONNAY qui constitue une exception en tant
que seul Grand Cru de la Côte de
Cépages particuliers GRAS BOISES DE MOYENNE GARDE
Nuits à la production confidentielle :
le MUSIGNY Premiers crus du Chablisien
ALIGOTE (dans le Bouzeron et Bourgogne Aligoté)
SAUVIGNON (dansl ’
AOVDQSSauv ignondeSt -Bris)
CHABLIS PREMIER CRU
Premiers crus de la Côte de Beaune
VINIFICATION DES VINS BLANCS PULIGNY MONTRACHET
METHODE BOURGUIGNONNE (*) GRAS NON BOISES AROMATIQUES DE FAIBLE GARDE CHASSAGNE-MONTRACHET
Il s’
agi td’unevinification en barriques (neuves pour les Appellations communales de la Côte de Beaune
plus grands) pendant plusieurs mois avec batonnage afin BOURGOGNE
de favoriser le travail des levures et de développer les BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE MONTHELIE, AUXEY-DURESSES,
arômes. Puis après malolactique, un élevage sur lies MACON, MACON-VILLAGES MARANGES
fines est effectué plusieurs mois. BOUZERON, SAINT-VERAN Premiers crus de la Côte Chalonnaise
Les vins issus de vinification sous bois à la RULLY, GIVRY, MONTAGNY
Bourguignonne développent dans un premier temps des Ce sont des vins faciles vinifiés en cuve inox Premiers crus du Mâconnais
arômes secondaires où se mêlent la vanille, la brioche et pour préserver la fraîcheur et la vivacité.
le beurre. POUILLY-FUISSE
Cette vinification ne peut s’ employerque sur des vins
gras, concentrés, avec de l ’acidit
énaturelle pour ne pas BLANCS SECS VIFS LEGERS ET FRUITES GRAS NON BOISES DE MOYENNE GARDE
Bourgognes blancs qui ne sont pas obligatoirement vinifiés ou élevés sous-bois
ressembler à une infusion de planches. BOURGOGNE ALIGOTE Vins du Chablisien
D’ autres appellations de différentes régions emploient PETIT CHABLIS
cette méthode d’ élabor ati
on(Graves blancs du Bordelais CHABLIS
–Hermitage de la Vallée du Rhône Méridionale, etc..) et Vins de la Côte de Beaune
Comme pour tous les crémants, on utilise la
de nombreux vignerons l ’ut
il
isentpour des Cuvées Haut ST AUBIN, ST ROMAIN
Méthode Traditionnelle pour l
’
élabor
er
de Gamme. Vins de la Côte de Chalonnaise
Notons que les grands vins liquoreux sont vinifiés de RULLY, MONTAGNY
cette manière avec un élevage en barriques plus longs. VIN EFFERVESCENT Vins du Mâconnais
CREMANT DE BOURGOGNE POUILLY FUISSE 93
BOURGOGNE
Divers
H IE R A R C H IE D A N S L E S A P P E L L A T IO N S CLIMATS (*)
DES BOURGOGNES BLANCS Le « climat » est un nom donné à un lieu-dit à
l
’intéri
eurd’ une appellation communale et qui
A p p ella tio n G ran d C ru (a ve c n o m du
clim at )
désigne une parcelle particulière bénéficiant d’un
M O NTRACHET sol et d’
unclimat homogène de qualité. Tous les
C H A B L IS G R A N D C R U
C O R TO N -C H A R L E M A G N E
grands crus de Bourgogne prennent le nom du
climat (ex : CHAMBERTIN sur la commune de
A p p e llatio n 1e r C ru (ave c n o m d u clim at)
P U L IG N Y -M O N T R A C H E T 1e r C R U GEVREY-CHAMBERTIN), d’ autres sont plus
L es F o latières poétiques et font référence à des caractéristiques
M E U R S A U L T 1 er C R U
L es P erriè re s ou à l ’
histoir
e de la parcelle (ex : Les
A p p ellatio n c o m m u n ale
Genevrières, les Perrières…).
P U L IG N Y -M O N T R A C H E T Le nom du climat figure généralement sur
C H A B L IS
A p p ellatio n so u s -rég io n a le
l
’étiquett
e du Premier Cru avec l ’
appel lati
on
B O U R G O G N E C Ô TE C H A L O N N A IS E Communale (ex : POMMARD 1er CRU Les
M ACON Epenots)
A p p ella tio n rég io n ale
BOURGOGNE
B O U R G O G N E -A L IG O T E
94
Carte Champagne
3 AOC :
CHAMPAGNE
COTEAUX CHAMPENOIS
ROSE DES RICEYS
95
CEPAGES BLANCS
VINS EFFERVESCENTS
CHAMPAGNE SYNTHESE (1/2) 27 % CHARDONNAY
CHAMPAGNE
CEPAGES ROUGES
PRESENTATION GENERALE
Situation et type de production : 37,5 % PINOT NOIR -35,5 % PINOT MEUNIER
La région champenoise est situé à 200 km au Nord-Est de Paris. Région
viticole la plus septentrionale qui produit 3 appellations contrôlées sur 4
PARTICULARITES
régions principales : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée
de la Marne et au sud le Vignoble de l ’
Aube. CHAMPAGNE Rosé Champagne « Blanc de Blancs » :
Climat : Élaboré exclusivement à partir de raisin
Climat continental tempéré par la présence de massifs forestiers mais Le Champagne rosé peut être élaboré de 2 blanc (Chardonnay).
des risques de gelée de printemps omniprésents manières :
Champagne « Blanc de Noirs » :
Sols : > Soit par assemblage de vin blanc et de vin
Élaboré exclusivement à partir de raisins
Prés de la moitié du vignoble champenois est situé sur des sols crayeux rouge (seule appellation bénéficiant de cette
(épaisseur allant j usqu’ à 200 m. permettant de creuser des caves noirs (Pinot noir et Pinot Meunier).
souterraines). Cette craie est perméable et riche en principes minéraux méthoded’ él
aboration)
apportant finesse aux vins de la champagne. Une couche argilo-cacaire Champagne millésimé :
recouvre cette craie sur prés de 60 % du vignoble. Pour la zone de la > Soit à partir de rosé de « Saignée »
Vallée de la Marne, les sols sont plus alluvionnaires et pour le vignoble Misesurlat
ted’ aumoi ns3anset
de l’
Aube,les sols se rapprochent de ceux de la Bourgogne (Marnes) composé des seuls vins du millésime.CV
ROUGE TYPE PINOT

Remarques : Vins rouges à UN PEU D’
HISTOI
RE
DE MOYENNE GARDE OU FAIBLE GARDE base de Pinot Noir et/ou
Meunier généralement vinifié en Le vin en champagne date au
COTEAUX CHAMPENOIS cuve et élevé entre 6 et 12 mois moins de l ’époquede la Gaule,
COTEAUX CHAMPENOIS en fût. avec la production de vins METHODE CHAMPENOISE
+ nom de la commune (BOUZY, tranquilles que l ’
on aurait pu
Le plus réputé vient de la
AY,AMBONNAY…) commune de Bouzy commune qualifier d’ i
nstabl
es, tant ils VENDANGE MANUELLE
classée en Grand Cru. avaient l ’
habitudede continuer
PRESSURAGE REGLEMENTAIRE
VINS ROSES DE à bouillonner dans les fûts.
MOYENNE GARDE OU FAIBLE GARDE VINIFICATION
Remarques: Rosé rare de Ce n’ estqu’ à la fin du XVIIe,
ROSE DES RICEYS « Saignée » à base de Pinot grâce aux travaux sur ASSEMBLAGE VINS TRANQUILLES
Noir produit sur la commune l’
assembl age des crus et la MISE EN BOUTEILLE
BOISES DE MOYENNE GARDE des Riceys (extrême sud de « champagnisation » en
l
’aube proche du Nord de la TIRAGE
bouteille, que DOM
COTEAUX CHAMPENOIS Bourgogne) .
PERIGNON, (1638-1715), PRISE DE MOUSSE (1, 3 ,>3 ans)
COTEAUX CHAMPENOIS Élevé en CUVE INOX, le rosé Procureur de l
’Abbay e
se boit jeune à 8-9° en apéritif;
REMUAGE
+ nom de la commune (AVYZE, d’Haut vil
l er
s et grand
Élevé en PIECES BOIS, il DEGORGEMENT
CRAMANT,LEMESNI L,OGER…) technicien, donna ces lettres de
attendra 3 à 10 ans pour se
noblesse à ce vin des « Rois ». DOSAGE
boire à 10-12° pendant le repas.
(ultra-brut, brut,sec, ½ sec, doux)
La maison RUINART, première
maison de Champagne vit le BOUCHAGE
Remarques: Vinification bourguignonne (en fût avec ou sans batonnage) ou en
jour en 1729.
cuve avec élevage sous bois pour ces vins blancs secs. Les plus réputés sont
produits sur des communes classées en Grand Cru.
96
CONTENANCE DES BOUTEILLES CLASSEMENT DES CRUS DE 80 A 100 %
CHAMPAGNE SYNTHESE (2/2) HUITIEME
QUART
9.40 CL
18.75 CL
17 COMMUNES EN GRAND CRU > 100 %
DEMIE 37.50 CL 41 COMMUNES EN PREMIER CRU > 99 à 90 %
RENDEMENT LIMITE BOUTEILLE 75 CL / 1 Bt CRUS COMMUNS > 89 à 80 %
160 hk = 102 Lit de môut MAGNUM 1.5 Lt / 2 Bt
Ce pourcentage sera appliqué sur le prix d’ achatdu kilo de
JEROBOAM 3 Lt / 4 Bt
MACHINE A VENDANGER REHOBOAM 4.5 Lt / 6 Bt raisin fixé chaque année par le Comité Interprofessionnel des
MATHUSALEM 6 Lt / 8 Bt Vins de Champagne.
INTERDITE SALMANAZAR 9 Lt / 12 Bt
BALTHAZAR 12 Lt / 16 Bt
Le prix est redevenu libre depuis 2004
METHODE CHAMPENOISE NABUCHODONOSOR 15 Lt / 20 Bt
REPARTITION DES MARQUES
VENDANGE MANUELLE N.M Négociant Manipulant 1 316 12 %
PRESSURAGE REGLEMENTAIRE
PAR LE CHEF DE CAVE QUI MELANGE R.M Récoltant Manipulant 3 567 29 %
VINIFICATION
LES VINS DES DIFFERENTS CRUSS R.C Récoltant Coopérateur 3 928 32 %
S.R Société Récoltante 31 pm
ASSEMBLAGE VINS TRANQUILLES
POUR RETROUVER LE « GÔUT » C.M Coopérative Manipulation 231 2%
MISE EN BOUTEILLE
MAISON ET CONCEVOIR LA « CUVEE ». M.A Marque Acheteur 3 001 24 %
N.D Négociant Distributeur 133 1%
TIRAGE
PRISE DE MOUSSE (1, 3 ,>3 ans)
15 MOIS MINIMUM APRES TIRAGE POUR LES B.S.A, 3
DOSAGE
REMUAGE
ANS POUR LES MILLESIMES, JUSQU’À 10 ANS POUR
DEGORGEMENT % de liqueur
LES GRANDS CHAMPAGNES.
DOSAGE par rapport au volume
(ultra-brut, brut,sec, ½ sec, doux)
IL DOIT ETRE FAIT LE PLUS TARD POSSIBLE AVANT LA EXTRA-BRUT 0%
BOUCHAGE BRUT 1%
COMMERCIALISATION (Voir BOLLINGER R.D comme
SEC 2à5%
Récemment Dégorgé) DEMI-SEC 5à8%
DOUX 8 à 15 %
Qu’
est
-ce qui fait le prix du Champagne ?
•LE PRIX DU RAISIN :Sachant que le raisin se payant au kg entre 4€et 4.5€suivant les années et le cru et que pour faire une bouteille, il faut env. 1,2 kg de raisin.
Faire calcul
•LE PRESSURAGE : le meilleur jus est recueilli lors de la première presse (2050 Lit. pour 4000 kg) appelé Cuvée et non de la deuxième presse. C’
estla Cuvée qui sert
àl’
élabor
ati
ondes meilleurs champagne
•VINIFICATION ET ELEVAGE : Les plus grandes maisons pratiquent des vinifications et des élevages en barrique.
•ASSEMBLAGE : Des vins âgés de réserve, sont employés en grande quantité (plus du tiers pour les meilleurs) dans l
’
assembl
agepour les grandes cuvées non
millésimées.
•PRISE DE MOUSSE : de 1 an pour les plus simples en passant par 3 ans pour les millésimés, j
usqu’
à10 ans pour les plus grands (cette immobilisation coûte)
97
Carte Jura
AOC :
CÔTES DU JURA
ARBOIS
L’
ETOILE
CHÂTEAU CHALON
CREMANT DU JURA
AOC (VDL) :
MACVIN DU JURA
98
JURA SYNTHESE Remarques: le VIN JAUNE ou VIN DE VOILE (garde de 50 à 100
ans) est un VIN BLANC SEC , qui se rapproche du XERES espagnol,
PRESENTATION GENERALE élaboré à partir du cépage SAVAGNIN titrant au minimum 12°, qui
nécessite , après vinification classique en blanc et malo-lactique, le BOISES DE GRANDE GARDE
Situation et type de production : Vin jaune
transfert dans des fûts pour 6 ans sans soutirage, ni ouillage. Il se
Situé à l’estde la Bourgogne et au nord-ouest de la Savoie, sur les (6 ans de fût sans ouillage)
pentes des monts du Jura, ce vignoble produit tous les types de vin : forme à la surface un voile de levures de type SACCHAROMICES
rouge, rosé, blanc, effervescent, liquoreux (paille) et vin de voile (jaune) OVIFORMIS ou BAYANUS qui protège le vin, d’ uneoxydation trop
Climat : rapide ou de la piqûre ascétique, pour favoriser le fameux “ goûtde
CHÂTEAU CHALON
Continental avec des hivers très rudes et des journées chaudes l
’ét
é jaune” (
noi x
,amande, épices, pomme verte+ amertume). Il se sert
ARBOIS
chambré conditionné en bouteilles de 62 cl appelées “ CLAVELI N”(38
Sols :
% de perte sur 1 litre en six ans) carafé plusieurs heures à l
’
avance. L’ETOI
LE
Argilo-calcaire issue du Trias et du Lias CÖTES DU JURA
Mode cultural : L’appell
ati
onCHATEAU CHALON est produite exclusivement en vin
jaune.
Taille dite « en courgées » (longs bois arqués) en hauteur pour éloigner
le raisin de l ’humiditédu sol. Vendanges très étalées dans le temps
(précocité variable + types de vins)
BOISES DE MOYENNE GARDE
Remarques: Vins blancs secs généralement passés
CEPAGES BLANCS
sous-bois ou élevées dans des fûts ayant contenu du ARBOIS,ARBOISPUPI
LLI
N,L’
ETOI
LE,
Vin Jaune CÔTES DE JURA
SAVAGNIN CHARDONNAY
CEPAGES ROUGES
GRAS NON BOISES FAIBLE GARDE
POULSARD TROUSSEAU PINOT NOIR Remarques: Vins blancs secs vinifiés en cuve mais
qui par la concentration de leur matière autorise une ARBOIS,ARBOISPUPI
LLI
N,L’
ETOI
LE,
garde entre 3 et 8 ans. CÔTES DE JURA
ROUGE TYPE PINOT DE FAIBLE OU

MOYENNE GARDE Remarques: les vins rouges du Jura sont généralement à base de TROUSSEAU, autre cépage local riche en couleur et en tanin,
associé en complément au PINOT NOIR venu de Bourgogne. Suivant l ’
ass
embl
ageet le travail du vigneron, le vin pourra être bu
ARBOIS, CÔTES DE JURA jeune ou nécessité une attentez de quelques années.
VINS ROSES SECS A BOIRE JEUNE Remarques: VIN DE PAILLE (garde de 30 à 50 ans) : LIQUOREUX DE GRANDE GARDE
OU DE MOYENNE GARDE Vins de Paille
Vin LIQUOREUX obtenu par PASSERILLAGE (qrappes triées et accrochées à des claies
ARBOIS, ARBOIS PUPILLIN pendant 2 ou 3 mois pour obtenir après dessiccation, 350 gr. de sucre au litre de moût après ARBOIS
CÔTES DU JURA pressurage. (100 kg de raisin pour 18 litres de moût). Fermentation en fûts très longue puis CÔTESDEJURA,L’
ETOI
LE
vieillissement sous bois pendant 3 ou 4 ans.
Il est servi comme un SAUTERNES entre 8 et 10°, en bouteille de 37,5 cl.
VINS EFFERVESCENTS
Remarques: Vins à base du cépage Ploussard (ou Poulsard). ARBOIS, ARBOIS PUPILLIN,
Remarques : Ils sont élaborés en METHODE
L’
ETOILE,CÔTESDEJURA
Moyenne garde : vinification en rouge mais la faible pigmentation du Poulsard permet TRADITIONNELLE à base de Chardonnay et de
d’
obt enirdesr osés( r
ougespeucol or
és)capabl esd’unecer t
ainegar de. Pinot Noir (voir vignoble champenois) . CREMANT DU JURA
A boire jeune (faible garde) : vins rosés obtenus avec une macération plus courte pour
garder la fraîcheur
99
Carte générale Languedoc-Roussillon
100
AOC :
COTEAUX DU LANGUEDOC
COTEAUX DU LANGUEDOC +
NOM DE LA COMMUNE AOC (VDN) :
CABRIERES MUSCAT DE ST JEAN DE MINERVOIS
SAINT-CHRISTOL* MUSCAT DE FRONTIGNAN
VERARGUES*
LA MEJANELLE*
MUSCAT DE MIREVAL
MONTPEYROUX** MUSCAT DE LUNEL
PIC-ST-LOUP
PICPOUL DE PINET AOC (VDL) :
SAINT-DREZERY* CLAIRETTE DU LANGUEDOC
SAINT-GEORGESD’ ORQUES*
SAINT-SATURNIN**
LA CLAPE
QUATOURZE
GRES DE MONTPELLIER*
TERRASSES DU LARZAC**
CLAIRETTE DU LANGUEDOC
FAUGÈRES
Carte du Languedoc
SAINT-CHINIAN
MINERVOIS
MINERVOIS LA LIVINIERE
CABARDÈS
LIMOUX
BLANQUETTE METH. ANCESTRALE
BLANQUETTE DE LIMOUX
CRÉMANT DE LIMOUX
CORBIÈRES
CORBIÈRES-BOUTENAC
FITOU
AOVDQS :
CÔTES DE LA MALEPÈRE
VIN DE PAYS :
VI
NDEPAYSD’
OC
VI
NDEPAYSDEL’
HERAULT
101
AOC :
CÔTES DU ROUSSILLON
CÔTES DU ROUSSILLON LES ASPRES
CÔTES DU ROUSSILLON-VILLAGES
COLLIOURE Carte du Roussillon
AOC (VDN) :
BANYULS
BANYULS GRAND CRU
RIVESALTES
MAURY
MUSCAT DE RIVESALTES
102
Remarques: Cuvées spéciales vinifiées
LANGUEDOC-ROUSSILLON et/ou élevées sous-bois par des vignerons
réputés.
SYNTHESE CEPAGES BLANCS
BOISES DE MOYENNE GARDE
PRESENTATION GENERALE principaux : GRENACHE BLANC, PICPOUL,
BOURBOULENC, MACABEU, CLAIRETTE
Cette région produit, sur 4 départements, en AOC autres que les VDN un total CORBIERES
de 2,2 millions d’ hect oli
tres(95 % de rouges et rosés et 5 % de blancs) La
compléments : ROUSSANE, MARSANNE,
production de vin de pays en vins de cépages et en cuvée haut de gamme) VERMENTINO LIMOUX
atteint un total 3 millions d’hect
oli
tres(rouge 60 %, rosés 16 % et blancs 24 % .
vin de pays : CHARDONNAY, SAUVIGNON,
Climat :
VIOGNIER
Climat méditerranéen avec des étés très chauds, des pluies rares et
irrégulières, avec des vents de mer (humidité) ou de terre (sécheresse)
CEPAGES ROUGES Remarques: vignobles situés en plaine sur
Sols : des sols sur des sols plus légers.
Le vignoble regarde la Méditerranée avec des sols variés allant des shistes de principaux : GRENACHE NOIR, CARIGNAN,
massifs primaires (Massif Central), au grés et marnes du Trias , en passant par
les terrasses de cailloux roulés (Minervois, St Chinian) ou les terrains de MOURVEDRE, SYRAH, CINSAULT
cailloutis, j
usqu’
auterrains d’all
uvi onsrécentes. vin de pays : CABERNET SAUVIGNON OU BLANCS SECS VIFS LEGERS
La notion de terroir est donc omniprésente en magnifiant la combinaison sol, MERLOT COTEAUX DU LANGUEDOC
cépages et climat
PICPOUL DE PINET
ROUGES DE GARDE TANNIQUES LA CLAPE
DE GRANDE GARDE
Remarques: Cuvées réputées en vin de pays à
VI
NDEPAYSDEL’
HERAULT base de Cabernet-Sauvignon élaborées par
certains vignerons sur des terroirs très favorables
Mas de Daumas Gassac à ce cépage. VINS ROSES
MOYENNE GARDE OU FAIBLE GARDE
La Grange des Pères…
ROUGES TYPE SYRAH DE MOYENNE GARDE
CORBIERES
COTEAUX DU LANGUEDOC Remarques : Cuvées marquées par ST CHINIAN
Remarques: Dans les appellations ci-
la Syrah élaborées par des
+ NOM DE LA COMMUNE vignerons exigeants.
contre certains domaines élaborent des FAUGERES
cuvées de rosés vineux avec quelquefois
oup,…)
(Pic-St-l un élevage sous-bois de quelques mois.
MINERVOIS
CABARDES
Les rosés produits sur des sols plus
ROUGES TYPE SUD DE MOYENNE GARDE
Remarques : Appellations légers avec des macérations plus courtes
COLLIOURES
CORBIERES, FITOU, COLLIOURES communales élaborées par sont à boire sur la jeunesse. CÔTES DU ROUSSILLON
des vignerons réputés dans
ST CHINIAN, FAUGERES des cuvées à dominante Remarques: Appellations sous-
COTEAUX DU LANGUEDOC Grenache Noir, Carignan et régionales élaborées en METHODE
oup,…)
+ (Pic-St-l Mourvèdre TRADITIONNELLE à base de Mauzac, VINS EFFERVESCENTS
Chardonnay et Chenin
CREMANT DE LIMOUX
ROUGES TYPE SUD FAIBLE GARDE Remarques: ces vins rouges à boire La Blanquette METHODE
jeune sont généralement les
BLANQUETTE Méthode Ancestrale
ANCESTRALE est élaborée à base de
COTEAUX DU LANGUEDOC appellations sous régionales produites Mauzac seul sans rajout de liqueur de
CÔTES DU ROUSSILLON sur les zones côtières sur des sols tirage comme dans la Méthode
plus légers. Traditionnelle.. 103
AOC REGIONALES :
Carte générale de la Loire CREMANT DE LOIRE
ROSE DE LOIRE
104
Carte Pays Nantais –Anjou - Saumur
AOC :
MUSCADET
MUSCADET DE SEVRE ET MAINE
MUSCADET DES COTES DE GRAND LIEU
MUSCADET DES COTEAUX DE LA LOIRE
SAVENNIERES
SAVENNIERES LA ROCHE AUX MOINES
SAVENNIERES LA COULEE DE SERRANT
ANJOU
ANJOU-VILLAGES
ANJOU-VILLAGES-BRISSAC
ANJOU-COTEAUX DE LA LOIRE
ROSED’ANJOU
CABERNETD’ ANJOU
COTEAUXDEL’ AUBANCE
COTEAU DU LAYON
COTEAU DU LAYON + NOM DE LA COMMUNE
BEAULIEU
FAYE
RABLAY
ROCHEFORT
SAINT-AUBIN
ST-LAMBERT
CHAUME PREMIER CRU DES COTEAUX DU LAYON
BONNEZEAUX
QUARTS DE CHAUME
SAUMUR
SAUMUR CHAMPIGNY
COTEAUX DE SAUMUR
CABERNET DE SAUMUR
AOVDQS :
GROS PLANT DU PAYS NANTAIS
COTEAUX D’ ANCENIS
FIEFS VENDEENS
HAUT-POITOU
VINS DU THOUARSAIS
105
Carte Touraine - Centre
AOC :
TOURAINE
TOURAINE-MESLAND
TOURAINE AMBOISE
TOURAINE AZAY LE RIDEAU
TOURAINE NOBLE JOUE
CHINON
BOURGUEIL
ST NICOLAS DE BOURGUEIL
VOUVRAY
MONTLOUIS SUR LOIRE
JASNIERES
COTEAUX DU LOIR
COTEAUX DU VENDÔMOIS
VALENCAY
CHEVERNY
COUR-CHEVERNY
ORLEANS
ORLEANS-CLERY
VALENCAY
REUILLY
QUINCY
MENETOU SALON
COTEAUX DU GIENNOIS
POUILLY FUME
POUILLY SUR LOIRE
SANCERRE
CREMANT DE LOIRE
ROSE DE LOIRE
AOVDQS :
SAINT POURCAIN
CHATEAUMEILLANT
106
Remarques: Les blancs secs de Loire GRAS BOISES DE GRANDE GARDE
LOIRE SYNTHESE sont le reflet du cépage de base : Appellations communales, à base de Chenin vinifiées et élevées
sous-bois par des domaines réputés
SAVENNIERES ROCHE-AUX-MOINES
- Pays Nantais > Muscadet > Sec vif.
PRESENTATION GENERALE CEPAGES BLANCS - Anjou/Touraine > Chenin > passé SAVENNIERES COULEE-DE-SERRANT
Situation géographique : MUSCADET quelquefois sous bois, généralement
Ce vignoble très étendu suit le cours de la Loire et présente CHENIN apte à la garde. GRAS BOISES DE MOYENNE GARDE
Appellations communales, dans des cuvées très soignées, à
ainsi une grande variété climatique et géologique. Il se SAUVIGNON - Sancerrois > Sauvignon > Aromatiques base de chenin ou de Sauvignon, passées sous-bois, :
subdivise en 4 sous-régions principales de l ’ouestà l ’est:
le Pays Nantais, l ’Anjou-Saumur, la Touraine et le + CEPAGES LOCAUX SAVENNIERES, SAUMUR, VOUVRAY
Sancerrois
LIQUOREUX DE GRANDE GARDE
POUILLY FUME, SANCERRE,
Climat : COUR-CHEVERNY
Appellations à base de Chenin très
De semi-océanique d’ i
nluence maritime à continental, en CEPAGES ROUGES surmaturé plus liquoreux que moelleux
passant par semi-continental GRAS NON BOISES MOYENNE GARDE
CABERNET FRANC .r
égi
ondel
’Anj
ou-Saumur :
Appellations communales, dans des cuvées très soignées, dans
Sols : QUARTS DE CHAUME
GAMAY ce cas non passées sous-bois, à base :
L’ét
endue même du vignoble favorise la diversité : CHAUME 1er CRU DE . de Chenin
Pays Nantais > schistes et gneiss du massif Armoricain PINOT NOIR
Anjou > formation sédimentaires du bassin parisien COTEAUX DU LAYON SAUMUR, VOUVRAY, JASNIERES
CÔT . de Sauvignon dans des cuvées soignées (généralement sur des
recouvrant les formations primaires du massif armoricain. BONNEZEAUX vielles vignes)
Saumur et Touraine > Craie tuffeau GROLLEAU
Sancerrois > roche jurassiques proche des sols du COTEAUX DU LAYON POUILLY-FUME, SANCERRE
chablisien + NOM DE LA COMMUNE
.BEAULI
EU,FAYE … GRAS NON BOISES FAIBLE GARDE
ROUGE TANNIQUE DE GARDE Remarques: Les vins liquoreux de Loire sont COTEAUXDEL’ AUBANCE ANJOU, SAUMUR,TOURAINE
MOYENNE issues de vendanges surmaturées (Botritysées COTEAUX DE SAUMUR MONTLOUIS, CHEVERNY
Appellations passées sous-bois, à base de . région de Touraine :
ou passerillées). Le taux de sucre résiduel POUILLY-FUME,
Cabernet Franc ou de Côt
détermine le caractère moelleux ou liquoreux. VOUVRAY (liquoreux)
App. Communales : SANCERRE, MENETOU-SALON,
MOELLEUX DE GARDE MOYENNE
CHINON, BOURGUEIL REUILLY, QUINCY
Appellations à base de Chenin surmaturé
ST NICOLAS DE BOURGUEIL Remarques: Les vins rouges tanniques plus moelleux que liqoreux
App. Sous-régionale : généralement à base de Cabernet Franc ont des
ANJOU-COTEAUX DE LA LOIRE BLANCS SECS VIFS LEGERS
TOURAINE gardes variables suivant le millésime, l
’
uti
l
isat
ion MUSCADET (sur lies)
ou non du bois, la concentration initiale des
COTEAUX DU LAYON
ROUGE TANNIQUE DE FAIBLE
MONTLOUIS (½ sec ou moëlleux) MUSCADET DE SEVRE ET MAINE
GARDE moûts, le travail du vigneron. CHEVERNY
Appellations à base de Côt ou de Cabernet Franc à VOUVRAY (½ sec ou moëlleux)
boire sur le fruit (pas de passage sous-bois) Suivant les critères ci-dessus, une même POUILLY-SUR-LOIRE.
App. Communales : appellation (ex :Touraine) peut-être de faible ou Remarques: Les rosés de la Loire
CHINON, BOURGUEIL de moyenne garde, voir type rouge léger quand peuvent être secs ou moelleux suivant
le cépage Gamay est employé. VINS ROSES MOELLEUX
ST NICOLAS DE BOURGUEIL la maturation de la vendange. Vins rosés demi-secs (sucre résiduel)
App. Sous-régionale :
à base de Cabernets et de Grolleau
TOURAINE CABERNETD’ANJOU (moelleux)
VINS EFFERVESCENTS
Remarques: Les vins rouges légers sont faits à
Toutes ces appellations sont élaborées ROSED’ANJOU (moelleux)
en METHODE TRADITIONNELLE
ROUGE LEGER base soit de Gamay (région d’ Anjou et de VINS ROSES SECS A BOIRE JEUNE
Appellation régionale à base de Chenin, Sauvignon, Appellation régionale et sous régionale:
App. Sous-régionale à base de Gamay
Touraine, ou de Pinot noir pour la région du Cabernets, Pinot Noir ou Chardonnay
CREMANT DE LOIRE ROSE DE LOIRE, TOURAINE
TOURAINE, ANJOU Sancerrois Appellations communales :
Appellation sous-régionale à base de Chenin, Sauvignon
ROUGE TYPE PINOT LEGER et Cabernets CHINON, COTEAUX DU GIENNOIS,
App. communale à base de Pinot Noir Remarques: Les vins effervescents de Loire TOURAINE MOUSSEUX MENETOU SALON , SANCERRE
SANCERRE, REUILLY sont élaborés en méthode traditionnelle. Appellation communale à base de Chenin (Pineau de
Loire)
MENETOU-SALON Les appellations communales sont de grande
qualité. SAUMUR, VOUVRAY, MONTLOUIS
107
Carte Provence
AOC :
CÔTES DE PROVENCE
COTES DE PROVENCE –FREJUS
COTES DE PROVENCE –SAINTE VICTOIRE
BELLET
COTEAUX VAROIS EN PROVENCE
BANDOL
CASSIS
PALETTE
COTEAUX DE PIERREVERT
COTEAUXD’ AI
XENPROVENCE
LES BAUX
108
Carte de la Corse
AOC :
CORSE
CORSE CALVI
CORSE SARTENE
CORSE FIGARI
CORSE PORTO-VECCHIO
CORSE COTEAUX DU CAP CORSE
PATRIMONIO
AJACCIO
AOC (VDN) :
MUSCAT DU CAP CORSE
109
PROVENCE Remarques: Cuvées spéciales vinifiées
PROVENCE-CORSE CEPAGES ROUGES et/ou élevées sous-bois par des vignerons
réputés.
SYNTHESE principaux : GRENACHE NOIR, SYRAH, MOURVEDRE
CINSAULT, TIBOUREN, FOLLE NOIRE, BRAQUET
PRESENTATION GENERALE Complémentaire : CABERNET SAUVIGNON BOISES DE MOYENNE GARDE
Cette région est réputée pour ces vins rosés, mais il connaît, sous l
’i
mpul si
on CEPAGES BLANCS
d’unenouvelle génération une impulsion qualitative, qui lui permet de produire
PALETTE (Château Simone)
des vins rouges de grandes qualités capables d’ unecertaine garde (voir types principaux : ROLLE, UGNI BLANC, CLAIRETTE, BELLET (ChâteaudeBell
et…)
ci-dessous) et par l ’apportnotamment des progrès de l ’
œnologie,une SEMILLON, GRENACHE BLANC
production de vins blancs de qualité. CÔTES DE PROVENCE
Climat : Complémentaire : MARSANNE(sur Cassis) (Domaine Ott Clos Mireille,Clos Saint Vincent)
Climat méditerranéen avec des étés très chauds, des pluies rares et
irrégulières, avec des vents de mer (humidité) ou de terre (sécheresse) CORSE
GRAS NON BOISES AROMATIQUES
Sols : CEPAGES ROUGES
En Provence, grandes variétés : Marneux (Bandol), Argilo-Gréseus (Aix), principaux : NIELLUCCIO, SCIACARELLO CASSIS
Schisteux (Massif des Maures), Argilo-Calcaire (Haut-Var) et Argilo-Sableux
sur(de Toulon aux Arcs) CEPAGES BLANCS
CÔTES DE PROVENCE
En corse, les sols sont calcaires (Patrimonio) et schisteux sur le Cap, COTEAUX VAROIS EN PROVENCE
granitiques sur le Sud et l
’Ouest
. principal : VERMENTINO (appelé également MALVOISIE) COTEAUXD’
AIXENPROVENCE
PS : le MUSCAT est utilisé pour les V.D.N
ROUGES TANNIQUES DE GRANDE GARDE PATRIMONIO
VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHÔNE Remarques: Le vignoble de Provence
Remarques: Cuvée réputée en vin de pays élaborée par un vigneron
Domaine de Trévallon réputé, dont le vin ne peut prétendre à l
’
AOCLes Baux, en raison de la peut-être considéré comme le vignoble
trop grande proportion de Cabernet-Sauvignon. des vins rosés. Dans l ’esprit du
consommateur Lamda Provence = Rosé.
ROUGES TANNIQUES DE La réalité est plus complexe car tous ces
MOYENNE GARDE rosés n’ ont pas le même caractère.
Remarques : Le Bandol tient ses capacités de garde du
Certains domaines et appellations
cépage Mourvèdre naturellement tannique et le second
BANDOL (Palette, symbolisé par Château Simone) puise sa richesse
élaborent des cuvées de rosés vineux
avec quelquefois un élevage sous-bois de
PALETTE dans son sol. Dans les grands millésimes ces deux
quelques mois (PALETTE), ou l ’empl oidu
appellations sont capables pour les meilleurs de longue garde.
cépage Tibouren (C.DE PROVENCE), ou
encore avec une expression puissante du
Remarques : Cuvées élaborées par des vignerons exigeants, VINS ROSES terroir (BANDOL-BELLET). D’ autres,par
généralement leaders qualitatifs dans leur appellation. leur légèreté, seront des partenaires idéals
3 modes d’ élaborati
onsuivant l ’
appel
lat
ion,le choix du
de l ’apéri
ti
f ou d’ une cuisine simple
ROUGES TYPE SUD DE MOYENNE GARDE
vigneron ou le matériel employé
méditerranéenne.
1/ ROSE DE SAIGNEE (départ vinification en rouge avec
COTEAUXD’ AIX-EN-PROVENCE, BELLET, fermentation, puis « Saignée de Cuve » après coloration
LES BAUX DE PROVENCE, PATRIMONIO, du moût, et fermentation finale). VINS ROSES
CÔTES DE PROVENCE, COTEAUX VAROIS MOYENNE GARDE OU FAIBLE GARDE
2/ ROSE DE PRESSURAGE (pressurage direct des
ROUGES TYPE SUD FAIBLE GARDE A CONSOMMER SUR LE FRUIT
raisins noirs avec extraction de couleur, puis TOUTES LES APPELLATIONS
fermentation). DE PROVENCE ET DE CORSE
CÔTES DE PROVENCE, COTEAUX VAROIS, AJACCIO
VIN DE CORSE, CORSE-CALVI, CORSE-SATERNE 3/ ROSE DE MACERATION (Macération pelliculaire à SONT PRODUITES EN ROSE
froid, puis pressurage avant début fermentation, puis
CORSE-FIGARI, CORSE-PORTO-VECCHIO fermentation) 110
AOC :
VIN DE SAVOIE
VIN DE SAVOIE + NOM DE LA COMMUNE
ABYMES
APREMONT
ARBIN
AYZE
CHAUTAGNE
Carte de
CHIGNIN
CHIGNIN BERGERON
CRUET
JONGIEUX
la savoie
MARIGNAN
MARIN
MONTMELIAN
RIPAILLE
ST JEAN DE LA PORTE
ST JEOIRE PRIEURE
ROUSSETTE DE SAVOIE
ROUSSETTE DE SAVOIE + NOM DE LA COMMUNE
FRANGY
MARESTEL
MONTERMINOD
MONTHOUX
CREPY
SEYSSEL
SEYSSEL MOUSSEUX
VIN DE SAVOIE MOUSSEUX AYZE
111
SAVOIE SYNTHESE CEPAGES ROUGES
PRESENTATION GENERALE - GAMAY : Vi nsf raisetléger sàconsommerdansl’
année.
Vignoble composé d’ î
lots en exposition méridionale sur la - MONDEUSE : Vi nt anni
qued’unrougeprof
ond,aucaract
ère“
sauvage”qui
s’ex
pri
met
otal
ementenf
aibl
e
Savoie (80 % de la surface), la Haute-Savoie (10 %), l
’I
sèr
e(6 %)
et l
’Ai
n(4 %), rendement, souvent élevé sous-boi
setdemandedel agardepours’
épanoui
r.
On distingue 2 appellations régionales, 21 crus (sur l
’ét
iquet
te
figurent VIN DE SAVOIE + le nom de la commune et parfois du CEPAGES BLANCS
cépage ), 2 communales (Seyssel et Crépy)
Production totale de 125 000 hl (72 % de Blancs, 24 % de -JACQUERE : Vi
nsl égers,fruités,souv entsurl i
eàconsommédansl ’
année
Rouges et Rosés et 4 % d’
Eff
ervescents)sur 1500 ha. - BERGERON (ROUSSANNE) : Vins aux parfums de noisette et aubépine, de bonne garde (5 à 8 ans)
Sols : Vins généralement de type mono-cépage produits à une - CHASSELAS : Vins blancs légers, à boire jeune, élaborés perlants.
altitude de 300 à 400 mt; sur des sols de type Calcaire, Argile et
Marnes (moraines glaciaires ou éboulis) - ROUSSETTE (ALTESSE) : Ces vins rappelent le Riesling, tendre, souple, 4 à 5 années de garde, en
Climat : continental tempéré par les rivières et les lacs dehors des crus, elle peut-être associée au CHARDONNAY et à la MONDEUSE BLANCHE.
environnants. -GRINGET : Dansl
aval
l
éedel’
Arve(Ayse)
- MOLLETTE :Assembl
éeav
ecl’ALTESSEpourl
eSEYSSELMOUSSEUX.
Remarques:Vins à base de Bergeron (nom local de la Roussanne
de la vallée du Rhône) qui trouve son terrain de prédilection sur la Autres cépages :
commune de Chignin.
Lesv i
nsàbased’ Altesse( appeléRousset te)100% pourl escr us PINOT NOIR CHARDONNAY MONDEUSE BLANCHE
(ex : Marestel) ou associée au Chardonnay et à la Mondeuse
Blanchepourl ’appell
ationr égionale(VindeSav oie)
CRUS DE SAVOIE
15 communes sur ont le droit de rajouter
VINS BLANCS GRAS NON BOISES AROMATIQUES l
eur snomsàl ’appel l
ati
on,uniquement
en vins tranquilles.
VIN DE SAVOIE CHIGNIN-BERGERON ABYMES APREMONT
ROUSSETTE DE SAVOIE MARESTEL,FRANGY… ARBIN AYZE
CHAUTAGNE CHIGNIN
CHIGNIN–BERGERON
VINS BLANCS SECS VIFS
Remarques: Rosés légers CRUET JONGIEUX
VINS ROSES LEGERS MARIGNAN MARIN
CREPY élaborés à partir de Gamy ou
VIN DE SAVOIE de Pinot Noir en appellation
MONTMELIEN RIPAILLE
SEYSSEL régionales.
ST JEOIRE PRIEURE
ST JEAN DE LA PORTE
VIN DE SAVOIE
VIN DE SAVOIE + NOM COMMUNE ROUSSETTE DE SAVOIE
(
CHI
GNI
N,APREMONT,RI
PAI
LLE,CHAUTAGNE,…) 4 communes ont le droit de rajouter leurs
nomsàl’appell
ation:
FRANGY, MARESTEL, MONTHOUX,
VIN ROUGE TANNIQUE DE MOYENNE GARDE Remarques: Ces vins à base de Mondeuse, par leurs caractères animal, fruité MONTERMINOD
(à base de Mondeuse) aux tanins favorisant la garde méritent d’
êtr
edécouverts.
VIN DE SAVOIE +NOM COMMUNE(
ARBI
N…)
VINS EFFERVESCENTS
Remarques: Élaborés en METHODE TRADITIONNELLE SEYSSEL MOUSSEUX
VIN ROUGE LEGER Remarques: Rouges légers développant des à base de Gringet (cépage local) pour l’
Ayze et
(à base de Gamay ou de Pinot) arômes primaires (tout en fruits rouges); Servis Chasselas, Molette et Altesse pour le Seyssel VIN DE SAVOIE AYZE
VIN DE SAVOIE frais, il peuvent accompagner le poisson. Mousseux (3 ans de Prise de Mousse).
112
Carte générale Sud-Ouest
113
Carte Bergeracois
AOC BERGERACOIS :
BERGERAC
BERGERAC SEC 50 KM
COTES DE BERGERAC
COTES DE DURAS
MONTRAVEL
HAUT-MONTRAVEL
COTES DE MONTRAVEL
MONBAZILLAC
SAUSSIGNAC
ROSETTE
PECHARMANT
114
AOC DU HAUT PAYS :
COTES DU MARMANDAIS
BUZET
Carte Sud-Ouest
CAHORS Haut-Pays –Aveyron - Pyrénée
COTES DU FRONTONNAIS
GAILLAC
GAILLAC PREMIERES COTES
GAILLAC MOUSSEUX
GAILLAC METHODE GAILLACOISE
MARCILLAC
AOVDQS DU HAUT PAYS :
COTES DU BRULHOIS
COTEAUX DU QUERCY
AOVDQSDEL’
AVEYRON :
VINSD’ ESTAI
NG
VINS D'ENTRAYGUES ET DU FEL
COTES DE MILLAU
AOC ZONE PYRENEENNE :

MADIRAN
PACHERENC DU VIC-BILH
PACHERENC DU VIC-BILH SEC
JURANCON
JURANCON SEC
BEARN
BEARN-BELLOCQ
IROULEGUY
AOVDQS ZONE PYRENEENNE :
TURSAN
COTES DE ST-MONT
115
CEPAGES BLANCS PARTICULARITES
SUD-OUEST SYNTHESE Zone
Bergeracois
SAUVIGNON
Attention
SEMILLON
PRESENTATION GENERALE Zone MAUZAC Ne pas confondre Jurançon (vin blanc
Garonne - Haut Pays
Situation géographique : LENDEL’ EHL liquoreux) et Jurançon Sec (vin blanc
Zone
Le vignoble du Sud-Ouest s’ étend du nord au sud, de la Pyrénéenne
MANSENGS (petit et gros) sec), idem pour Pacherenc du Vic Bihl et
Dordogne (Est du Bordelais) en descendant la Garonne au CEPAGES ROUGES
centre vers la Zone Pyrénéenne. Pacherenc du Vic Bihl Sec.
Zone CABERNETS
Climat : Bergeracois
et Cahors CÔT (Auxerrois) L’ appel
l
ati
on Monbazillac s’
écr
itsans
Tempéré à influence océanique, de type semi-continental.
NEGRETTE « t ».
Sols :
L’étendue même du vignoble favorise la diversité des sols
Zone
Garonne
DURAS
(calcaires, graves, molasses, grés, argiles…) modelée par trois Haut Pays FER SERVADOU VINS BLANCS LIQUOREUX
facteurs différents : érosion du Massif Central, érosion
SYRAH JURANCON
Pyrénéenne et invasions océaniques
Zone Pyrénéenne TANNAT PACHERENC DU VIC BIHL
MONBAZILLAC
Les vins de la région Pyrénéenne (Jurançon et Pacherenc) sont moelleux ou liquoreux, à base
ROUGES DE GARDE de raisins passerillés ou botrytisés. Les vins de la Dordogne empruntent les cépages bordelais
SAUSSIGNAC
TANNIQUE traditionnels SAUVIGNON et SEMILLON.
PECHARMANT
CÔTES DE BERGERAC Remarques: les cépages utilisés pour
BUZET ces vins sont des cépages naturellement Remarques: Le Gaillac peut porter la mention BLANCS SECS VIFS LEGERS
tanniques (CABERNETS, CÔT, « perlé » sur l
’étiquet t
elor
squ’
i
lse caractérise par GAILLAC (perlé)
CAHORS TANNAT…) qui permettent un élevage un élevage « sur lies ».
sous bois favorable à une bonne garde.
MADIRAN
IROULEGUY Remarques: le cépage de base pour la BOISES DE MOYENNE GARDE
Remarques: (*) Le Jurançon JURANCON SEC (*)
région de Fronton est la NEGRETTE pour
Sec peut, suivant les vignerons
ROUGES LEGERS donner des vins tout en fruit.
et les cuvées,être passé ou non
Pour le Gaillacois d’aut
rescépages locaux
CÔTES DU FRONTONNAIS sont employés tels que DURAS,
sous-bois. GRAS NON BOISES MOYENNE GARDE
GAILLAC Les cépages de base sont le JURANCON SEC (*)
BRAUCOL et FER SERVADOU et en
MANSENG (petit ou gros) pour
complément, la SYRAH du Rhône.
le Jurançon Sec et ARRUFIAC PACHERENC DU VIC-BILH SEC
VINS ROSES Remarques: En dehors du rosé de pour le Pacherenc du Vic Bilh.
BEARN Béarn, le Sud-Ouest n’ estpas une
région grande productrice de vin rosé. Remarques: Les vins produits sont GRAS NON BOISES FAIBLE GARDE
CÔTES DU FRONTONNAIS Les trois appellations citées aromatiques à base de CÔTES DE DURAS
BERGERAC ROSE représentent les trois sous-régions. SAUVIGNON pour les vins du BERGERAC SEC
Bergeracois.
Remarques: Élaborés soit en
VINS EFFERVESCENTS
METHODE TRADITIONNELLE, soit
GAILLAC Méthode Traditionnelle en METHODE ANCESTRALE
GAILLAC Méthode Ancestrale appelée METHODE GAILLACOISE
à base de MAUZAC dominant. 116
Carte générale de la vallée du Rhône
VALLEE DU RHONE
SEPTENTRIONALE
DIOIS
VALLEE DU RHONE
MERIDIONALE
117
Carte vallée du Rhône septentrionale
AOC ZONE SEPTENTRIONALE :

COTE-RÔTIE
CONDRIEU
CHÂTEAU-GRILLET
SAINT JOSEPH
HERMITAGE
CROZES-HERMITAGE
CORNAS
ST-PERAY
CÔTES DU RHÔNE
AOC ZONE DIOIS :

CLAIRETTE DE DIE
CLAIRETTE DE DIE METHODE DIOISE ANCESTRALE
COTEAUX DE DIE
CREMANT DE DIE
118
AOC ZONE MERIDIONALE :
COTEAUX DU TRICASTIN
COTES DU VIVARAIS
COTES DU RHONE Carte de la vallée du Rhône méridionale
COTES DU RHONE-VILLAGES (95 communes)
COTES DU RHONE-VILLAGES + NOM DE LA COMMUNE (20 communes)
- BEAUMES-DE-VENISE
- CAIRANNE
- CHUSCLAN
- LAUDUN
- MASSIF D'UCHAUX
- PLAN DE DIEU
- PUYMERAS
- RASTEAU
- ROAIX
- ROCHEGUDE
- ROUSSET-LES-VIGNES
- SABLET
- SAINT-GERVAIS
- SAINT-MAURICE
- SAINT-PANTALÉON-LES-VIGNES
- SÉGURET
- SIGNARGUES
- VALRÉAS
- VISAN
BEAUMES-DE-VENISE
VINSOBRES
GIGONDAS
VACQUEYRAS
CHATEAUNEUF DU PAPE
LIRAC
TAVEL
COTES DU VENTOUX
COTES DU LUBERON
COSTIERES DE NIMES
CLAIRETTE DE BELLEGARDE
AOC (VDN) :
RASTEAU
MUSCAT DE BEAUMES DE VENISE 119
VALLEE DU RHONE CEPAGES BLANCS PARTICULARITES
SYNTHESE VIOGNIER Dans la zone méridionale, la production de
PRESENTATION GENERALE MARSANNE Zone Vins Doux Naturels sous les appellations
Nord
Situation géographique : ROUSSANNE RASTEAU (VDN rouge majoritairement) et
Le vignoble de la vallée du Rhône s ’
étendde Vienne à Avignon. GRENACHE BLANC MUSCAT DE BEAUMES DE VENISE (VDN
Zone
Climat : Sud CLAIRETTE blanc).
Tempéré à influence continentale au Nord, méditerranéen au Sud BOURBOULENC Dans la zone septentrionale, la production
avec du Mistral.
de Vin de Paille (voir Jura) sous l
’
appel
l
ati
on
Sols : CEPAGES ROUGES
HERMITAGE.
Schisteux et granitiques au Nord, calcaire avec galets roulés,
molasses sables et argile au Sud. SYRAH Zone Nord
Vinification : MOURVEDRE VIN BLANC LIQUOREUX

Zone
Pour les grands blancs, vinification sous bois et pour les grands Sud GRENACHE NOIR HERMITAGE
rouges élevage de plusieurs mois en fût ou foudre.
CINSAULT
VIN EFFERVESCENT
VIN ROUGE DE GARDE TYPE SYRAH Remarques: Élaboré en METHODE TRADITIONNELLE à base de SAINT PERAY
HERMITAGE MARSANNE et ROUSSANNE. Dans le Diois, méthode Ancestrale.
CLAIRETTE DE DIE
CÔTE ROTIE
Remarques: il faut distinguer les vins de la zone septentrionale
CORNAS mono cépage 100 % SYRAH et les vins de la zone méridionale
composés d’ assemblage de cépages à dominante GRENACHE VINS BLANCS SECS VIFS LEGERS
VIN ROUGE DE GARDE TYPE SUD avec en complément du MOURVEDRE et de la SYRAH.
CHÂTEAUNEUF DU PAPE L’appel l
at i
on CHÂTEAUNEUF DU PAPE autorise 13 cépages
CÔTES DU RHÔNE
GIGONDAS différents en assemblage. CÔTES DU VENTOUX
Remarques: Ces vins, à l ‘excepti
ondu CHÂTEAUNEUF DU PAPE
MOYENNE GARDE TYPE SYRAH blanc très rare (5 % de la production dans l
’
appel
l
ati
on)
,se situe dans VINS BLANCS GRAS BOISES DE GARDE
CROZES HERMITAGE la zone septentrionale avec son représentant le plus significatif HERMITAGE
l’
HERMI TAGE blanc à base de MARSANNE et ROUSSANNE GRAS BOISES DE MOYENNE GARDE
ST JOSEPH (vinification de type bourguignonne)
MOYENNE GARDE TYPE SUD CHÂTEAUNEUF DU PAPE
VACQUEYRAS Remarques: Au nord mono cépage 100 % SYRAH, au sud assemblage CHÂTEAU GRILLET
LIRAC de GRENACHE,MOURVEDRE et SYRAH.Ils correspondent à des vins CONDRIEU (*)
CÔTES DU RHÔNE VILLAGES de moyenne gamme (entre 4.5 et 10 €à l
’
achat
).
COSTIERES DE NIMES GRAS NON BOISES AROMATIQUES
Remarques: (*) Ces vins sont quelquefois élevés en barrique. Le
CONDRIEU et le CHÂTEAU GRILLET sont 100 % VIOGNIER (cépage CONDRIEU (*)
VINS ROSES aromatique floral) ST JOSEPH
TAVEL ST PERAY
GIGONDAS Remarques: Rosés puissants de saignée, à servir CÔTES DU RHÔNE VILLAGES
LIRAC pendant le repas plutôt qu’
enapéritif.
CÔTES DU RHÔNE 120
AUTRES VIGNOBLES
VIGNOBLE DE LORRAINE :
AOC CÔTES DE TOUL
AOVDQS MOSELLE
AOC REGI
ONALEAL’
OUESTDELYON:
COTEAUX DU LYONNAIS
AOVDQS DU VIGNOBLE DU BUGEY :

BUGEY
BUGEY suivi du nom géographique MANICLE ou MONTAGNIEU
BUGEY MOUSSEUX ou PETILLANT suivi du nom géographique CERDON ou MONTAGNIEU
ROUSSETTE DU BUGEY
ROUSSETTE DU BUGEY suivi du nom géographique VIRIEU LE GRAND ou MONTAGNIEU
VIGNOBLE DU CENTRE :
AOC COTES DU FOREZ
AOC CÔTE ROANNAISE
AOVDQS SAINT-POURCAIN
AOVDQS COTED’ AUVERGNE
AOVDQS COTED’ AUVERGNE suivi du nom géographique CHANTURGUES, CORENT, BOUDES,
CHATEAUGAY ou MADARGUES
121
TABLEAUX DE SYNTHESE
 VINS ROUGES PAR RÉGION
 VINS BLANCS SECS PAR RÉGION
 VINS LIQUOREUX PAR RÉGION
 VINS ROSÉS PAR RÉGION
 VINS EFFERVESCENTS PAR RÉGION
 TYPES VINS ROUGES
 TYPES VINS BLANCS
122
ALSACE BEAUJOLAIS BORDELAIS BOURGOGNE CHAMPAGNE JURA SAVOIE
Crus classées du Médoc Grands crus de la Côte de

MARGAUX Nuits
Vins rouges par région (1)
Château Margaux
Château Brane-Cantenac CHAMBERTIN
Chât eauPal mer … CHARMES-CHAMBERTIN..
PAUILLAC
Château Latour CLOS DE LA ROCHE
Château Lafite-Rothschild CLOS DE TART
Château Mouton-Rothschild CLOS DES LAMBRAYS
SAINT-ESTEPHE CLOS ST DENIS
Chât eauCosd’ Estournel BONNES-MARES
Chât eauMont rose…
SAINT-JULIEN MUSIGNY
Château Ducru-Beaucaillou
GRANDE Château Léoville-Las-Cases..
HAUT-MEDOC
ECHEZEAUX
GRANDS-ECHEZEAUX
GARDE Chât eauLaLagune… CLOS DE VOUGEOT
Crus bourgeois réputés
(+ de 10 ans) HAUT-MEDOC ROMANEE CONTI
Château Citran LA ROMANEE
Château Sociando-Mal l
et… ROMANEE ST VIVANT
MOULIS RICHEBOURG
Château Chasse-Spl een… LA GRANDE-RUE
Autres appell. communales LA TÄCHE
ST EMILION GRAND CRU
Grands crus de la Côte de
Château Ausone
Beaune
Château Cheval-Blanc
Château Figeac
CORTON
Chât eaul’
Angél us…
POMEROL Premiers crus réputés sur les
Pétrus communes de :
Chât eauL’Evangi l
e… VOSNE-ROMANEE
PESSAC-LEOGNAN CHAMBOLLE MUSIGNY
Château Haut-Brion BEAUNE
Château Pape-Cl ément… POMMARD
Certains crus du Beaujolais Rive droite Dordogne Appellations communales de la

aptes au vieillissement Côte de Nuits Vins tranquilles de la région Vins à base du cépage Vins à base de cépage
LALANDE DE POMEROL GEVREY-CHAMBERTIN champenoise dans de grands Trousseau Mondeuse
MORGON FRONSAC, CANON-FRONSAC CHAMBOLLE-MUSIGNY millésimes
MOULIN A VENT ST-EMILION VOUGEOT ARBOIS VIN DE SAVOIE CHAUTAGNE
SATELLITES DE ST-EMILION VOSNE-ROMANEE COTEAUX CHAMPENOIS + COTES DE JURA VIN DE SAVOIE ARBIN
VINS DE CÔTES (BOURG, NUITS-SAINT-GEORGES nom de la commune (BOUZY,
BLAYE, CASTILLON ET Appellations communales de VERTUS, AMBONNAY,
FRANCS) la Côte de Beaune MAREUI L…)
MOYENNE BEAUNE
Rive gauche Garonne
GARDE ALOXE-CORTON
SAVIGNY-LES-BEAUNE
(de 4 à 10 ans) HAUT-MEDOC
POMMARD
MEDOC
VOLNAY
GRAVES
MONTHELIE
Vi
gnobl
edel
’Ent
re-deux-mers AUXEY-DURESSES
SANTENAY
1er CÔTES DE BORDEAUX MARANGES
GRAVES DE VAYRE Appellations communales de
la Côte Chalonnaise
MERCUREY, RULLY, GIVRY
ALSACE PINOT NOIR Appellations régionales Appellations régionales Appellations régionales Vins tranquilles de la région Vins à base de Gamay
BEAUJOLAIS BORDEAUX BOURGOGNE champenoise dans des Vins à base de Poulsard (voir
A BOIRE BEAUJOLAIS-VILLAGES BORDEAUX SUPERIEUR BOURGOGNE PASSE-TOUT- millésimes simples Types Rosé et Rouge) VIN DE SAVOIE
GRAINS
JEUNE Crus du Beaujolais Appellations sous-régionales COTEAUX CHAMPENOIS + ARBOIS
(- de 4 ans) BROUILLY , CÔTE DE
BROUILLY, FLEURIE,
MACON
BOURG. CÖTE CHALONNAISE
nom de la commune (BOUZY,
VERTUS, AMBONNAY,
COTES DE JURA
CHIROUBLES, REGNIE CÔTE DE BEAUNE-VILLAGES MAREUI L…)

JULIENAS, SAINT AMOUR
123
LANG.ROUSSILLON CORSE PROVENCE SUD-OUEST VAL DE LOIRE RHONE SEPT. RHONE MERID.
Appellations communales Appellation communale

réputées réputée
Vin de Pays à dominante Vin de Pays à dominante
Cabernet-Sauvignon élaboré Cabernet-Sauvignon élaboré CÔTE RÔTIE CHÂTEAUNEUF DU PAPE
par des vignerons réputés par des vignerons réputés HERMITAGE
VI
NDEPAYSDEL’ HERAULT VIN DE PAYS DES BOUCHES
Mas de Daumas Gassac DU RHÔNE
LaGr angedesPer es… Domaine de Trévallon
CORNAS (suivant le vigneron
et le millésime)
GRANDE
GARDE
(+ de 10 ans)
Vins rouges par région (2)
Appellations communales Appellations communales Appellations communales Appellations communales Appellations communales, Appellations communales Appellations communales
élaborées par des vignerons élaborées par des vignerons ayant pour base des cépages passées sous-bois, à base de
réputés réputés BANDOL tanniques Cabernet Franc ou de Côt ST JOSEPH GIGONDAS
PALETTE CAHORS pouvant être gardées suivant
COTEAUX DU LANGUEDOC+ PATRIMONIO COTEAUX AIX-EN-PROVENCE MADIRAN le millésime, la maturation et le CROZES HERMITAGE VACQUEYRAS
NOM DE LA COMMUNE BELLET PECHARMANT travail du vigneron dans la
PIC ST LOUP LES BAUX DE PROVENCE BUZET vigne et au chai CORNAS CÔTES DU RHÖNE VILLAGES
MONTPEYROUX… + NOM DE LA COMMUNE
IROULEGUY
ST CHINIAN CAIRANNE
Appellations sous-régionales BERGERAC
FAUGERES BEAUMES DE VENISE…
élaborées par des vignerons CHINON
réputés BOURGUEIL
ST NICOLAS DE BOURGUEIL LIRAC
MOYENNE CÔTES DE PROVENCE TOURAINE
COSTIERES DE NIMES
GARDE
(de 4 à 10 ans)
MINERVOIS
CORBIERES
FITOU
COLLIOURES
COTEAUX DU LANGUEDOC AJACCIO CÔTES DE PROVENCE CÖTES DU FRONTONNAIS Appellations à base : Appellations régionales Appellations régionales et
CÔTES DU ROUSSILLON COTEAUX VAROIS GAILLAC Cabernet franc ou Gamay sous-régionales
VIN DE CORSE SAUMUR-CHAMPIGNY CÔTES DU RHÔNE
VIN DE CORSE + NOM DE LA TOURAINE CÔTES DU RHÔNE
FAIBLE GARDE SOUS-REGION ANJOU CÔTES DU RHÔNE VILLAGES
. COTEAUX DU CAP CORSE
(- de 4 ans) . CALVI
Pinot Noir
SANCERRE
CÔTES DU VENTOUX
CÔTES DU LUBERON
. SATERNE
. PORTO-VECCHIO MENETOU-SALON COTEAUX DU TRICASTIN
. FIGARI REUILLY
124
BEAUJOLAIS ALSACE BORDELAIS BOURGOGNE CHAMPAGNE JURA SAVOIE
Grands crus du Chablisien Vin jaune (6 ans de fût sans

ouillage) commercialisé en
CHABLIS GRAND CRU bouteille de 62 cl (clavelin) :
Blanchot, Bougros, les Clos,
Grenouille, les Preuses, appellations communales
Vins blancs secs par région (1)
Valmur, Vaudésir
ARBOIS
Grands crus de la Côte de
CHÂTEAU-CHALON
Beaune
L’
ETOILE
CORTON-CHARLEMAGNE
CHARLEMAGNE
l
’appel
lat
ionr
égi
onal
e
GRANDE
MONTRACHET
GARDE CHEVALIER-MONTRACHET
CÖTES DU JURA
BÂTARD-MONTRACHET
(+ de 8 ans) BINVENUES-BÂTARD-
MONTRACHET
Premiers crus réputés sur les
communes de :
MEURSAULT
Les Perrières, les Charmes,
l
esGenevr i
ères…
Grandscr usd’Alsacepr odui

ts Crus classées de PESSAC- Premiers crus du Chablisien Vins tranquilles de la région
par des vignerons leaders LEOGNAN vinifiés et élevés CHABLIS PREMIER CRU champenoise passés sous- Vins blancs secs à base de Vins à base de Bergeron (nom
sous-bois Montée de Tonnerre, Mont de bois Savagnin et Chardonnay local de la Roussanne)
ALSACE GRAND CRU Mili
eu,Four chaumes,… généralement passés sous-
COTEAUX CHAMPENOIS
. GEWURZTRAMINER PESSAC-LEOGNAN bois VIN DE SAVOIE
. TOKAY-PINOT-GRIS Château Carbonnieux Premiers crus de la Côte de CHIGNIN-BERGERON
. RIESLING Château Couhins-Lurton Beaune
ARBOIS
Château Couhins PULIGNY-MONTRACHET
CÔTES DE JURA
Château Laville-Haut-Br
ion… CHASSAGNE-MONTRACHET
L’
ETOILE
SAINT-AUBIN
Vi
nsàbased’Al
tesse(
appel
é
Roussette)
Appellations communales de la
Vins blancs secs à base de
PS : Les vins à base de cépage Côte de Beaune
Savagnin et Chardonnay ROUSSETTE DE SAVOIE
SAINT-ROMAIN
MOYENNE MUSCAT se consomment sur
la jeunesse Rive gauche Garonne MONTHELIE
élevés dans des fûts ayant MARESTEL,FRANGY…
contenu du vin jaune
GARDE AUXEY-DURESSES
GRAVES MARANGES
ARBOIS
(de 3 à 8 ans) CÔTES DE JURA
Premiers crus de la Côte
L’
ETOILE
Chalonnaise
MERCUREY, RULLY, GIVRY,
MONTAGNY
Premiers crus du Maconnais

POUILLY-FUISSE
Appellation régionale La majorité des vins blancs Appellations régionales et Appellations régionales Vins à base de Chasselas ou
secsd’alsace sous-régionales vinifiés en BOURGOGNE Vins blancs secs à base de de Jacquère
faible production
cuve BOURGOGNE ALIGOTE Savagnin et Chardonnay
BEAUJOLAIS ALSACE GRAND CRU
vinifiés en cuve VIN DE SAVOIE
BEAUJOLAIS-VILLAGES . MUSCAT
BORDEAUX Appellations sous-régionales VIN DE SAVOIE + NOM COMMUNE
ALSACE ENTE-DEUX-MERS PETIT CHABLIS ARBOIS CHIGNIN, APREMONT, RIPAILLE
CHAUTAGNE,ARBI N…
A BOIRE . GEWURZTRAMINER
. TOKAY-PINOT-GRIS
CHABLIS CÔTES DE JURA
BOURG- CÔTE CHALONNAISE
JEUNE . RIESLING
. MUSCAT
MACON, MACON-VILLAGES
CREPY
(- de 3 ans) . SYLVANER
. PINOT BLANC Appellations communales SEYSSEL
RULLY, MONTAGNY,
ALSACE EDELZWICKER BOUZERON
SAINT-VERAN
125
Appellations communales, à Appellation communale

base de Chenin vinifiées et réputée à base de Roussanne Appellation communale
élevées sous-bois par des et Marsanne vinifiée et élevée vinifiée et élevée sous-bois par
domaines réputés sous-bois des vignerons réputés
Vins blancs secs par région (2)
HERMITAGE CHÂTEAUNEUF DU PAPE
SAVENNIERES ROCHE-AUX-
ChâteauBeaucast
el…
MOINES
SAVENNIERES COULEE-DE-
SERRANT
GRANDE
GARDE
(+ de 8 ans)
Appellations communales et Appellations communales Appellation communale Appellations communales, Appellation communale cru de
cuvées spéciales vinifiées et vinifiés et/ouélevées sous-bois dans des cuvées très CONDRIEU réputée à base de Appellation communale
élevées par des vignerons par des domaines réputés JURANCON SEC soignées, passées sous-bois, Viognier vinifiée et élevée vinifiée et élevée sous-bois
réputés à base : sous-bois
PALETTE CHÂTEAUNEUF DU PAPE
COTEAUX DU LANGUEDOC+ Château Simone CHÂTEAU GRILLET
NOM DE LA COMMUNE BELLET
. ST-DREZERY… . de Chenin
ChâteaudeBel l
et…
Appellation communale à base
SAUMUR
de Viognier quelquefois
CORBIERES VOUVRAY
Appellation régionales vinifiée vinifiée sous-bois
JASNIERES
et/ou élevée sous-bois par des
LIMOUX domaines réputés CONDRIEU
. de Sauvignon dans des Appellation communale à base

CÔTES DE PROVENCE cuvées soignées de Roussanne et Marsanne
MOYENNE Domaine Ott Clos Mireille, (généralement sur des vielles vinifié par des vignerons
GARDE ClosSaintVincent … vignes) réputés
(de 3 à 8 ans) POUILLY-FUME

ST JOSEPH
Appellations communales Appellations communales Appellations communales Zone septentrionale à base de Appellations à base : Appellation communale à base Appellations communales
Sauvignon et Sémillon de Viognier
COTEAUX DU LANGUEDOC + AJACCIO CASSIS BERGERAC SEC . de Muscadet CÔTES DU RHÖNE VILLAGES
NOM DE LA COMMUNE PATRIMONIO CÔTES DE DURAS MUSCADET CONDRIEU + NOM DE LA COMMUNE
. PICPOUL DE PINET MONTRAVEL MUSCADET SEVRE ET MAINE. LAUDUN…
.LACLAPE…
BUZET . de Chenin
MINERVOIS Appellations régionales et Appellations régionales et ANJOU Appellations communales à LIRAC
sous-régionales sous-régionales Zone centrale à base de SAUMUR base de Roussanne et VACQUEYRAS
CORBIERES COSTIERES DE NIMES
cépages locaux CHINON (production confidentielle) Marsanne
VIN DE CORSE CÔTES DE PROVENCE GAILLAC TOURAINE
VIN DE CORSE + NOM DE LA COTEAUX VAROIS MONTLOUIS ST PERAY Appellations régionales et
FAIBLE SOUS-REGION COTEAUXD’
AIXENPROVENCE Zone pyrénéenne à base de . de Sauvignon CROZES-HERMITAGE sous-régionales
. COTEAUX DU CAP CORSE
GARDE . CALVI
cépages locaux CHEVERNY
CÔTES DU RHÔNE
. SATERNE
PACHERENC DU VIC-BIHL SEC POUILLY-FUME
(- de 3 ans) . PORTO-VECCHIO JURANCON SEC SANCERRE CÔTES DU RHÔNE VILLAGES
. FIGARI MENETOU-SALON Appellations régionales CÔTES DU VENTOUX
REUILLY CÔTES DU LUBERON
Appellations régionales COTEAUX DU TRICASTIN
QUINCY CÔTES DU RHÔNE
.de cépages particuliers
COUR-CHEVERNY (Romorantin)
POUILLY-SUR-LOIRE(Chasselas)
126
Les vins rentrant dans cette Appellations à base de Chenin Vin de Paille à base de
catégorie sont issus de très surmaturé plus liquoreux Marsanne et Roussane dans
vendanges très surmaturées que moelleux une appellation produite
types botrytisation grains majoritairement en rouge et en
.r
égi
ondel
’Anj
ou-Saumur :
nobles ou passerillage avec blanc sec
forte concentration QUARTS DE CHAUME
BONNEZEAUX HERMITAGE
Zone pyrénéenne à base de COTEAUX DU LAYON + NOM DE (Production confidentielle)
cépages locaux LA COMMUNE
GRANDE PACHERENC
Vins DU VIC-BIHL
liquoreux par région (1) CHAUME
BEAULIEU-SUR-LAYON…
GARDE JURANCON
COTEAUXDEL’ AUBANCE
(+ de 10 ans) Zone septentrionale à base de
COTEAUX DE SAUMUR
Sauvignon et Sémillon . région de Touraine :
MONBAZILLAC
SAUSSIGNAC VOUVRAY (liquoreux)
Vins plus moelleux que Appellations à base de Chenin

liquoreux (contenant moins de surmaturé plus moelleux que Rare : vendange tardive dans
sucre résiduel) liqoreux une appellation classiquement
produite en sec
Zone septentrionale à base de
Sauvignon et Sémillon ANJOU-COTEAUX DE LA LOIRE
CONDRIEU
MONBAZILLAC (Production confidentielle de
SAUSSIGNAC quelques vignerons
CÔTES DE MONTRAVEL passionnés)
MOYENNE HAUT-MONTRAVEL COTEAUX DU LAYON
CT.DE BERGERAC MOELLEUX MONTLOUIS (½ sec ou moëlleux)
GARDE
(de 5 à 10 ans) Zone centrale à base de VOUVRAY (½ sec ou moëlleux)
cépages locaux
GAILLAC DOUX
Zone pyrénéenne à base de

cépages locaux
PACHERENC DU VIC-BIHL
JURANCON
FAIBLE
GARDE
(- de 5 ans)
127
Crus classées à base de Vin de paille (raisins

SELECTION DE GRAINS Sémillon et Sauvignon en crus
passerillés) commercialisé en
NOBLES de Grands crus classés dans les appellations :
bouteille de 37.5 cl :
Vins liquoreux par région (2) d’
Alsace
SAUTERNES et BARSAC
Premier Cru supérieur appellations communales
ALSACE GRAND CRU
Châteaud’ Uquem
. GEWURZTRAMINER
ARBOIS
. TOKAY-PINOT-GRIS Premiers Crus
L’
ETOILE
. RIESLING Château Climens
GRANDE . MUSCAT Château Coutet
GARDE Château Suduiraut
appellation régionale
ChâteauRi eussec…
(+ de 10 ans) Seconds Crus CÖTES DU JURA
Château Fihlot
Châteaud’ Arche…
VENDANGES TARDIVES dans Liquoreux à base de

les appellations : Sauvignon et Sémillon dans Production confidentiel de vin
des appellations moins moelleux ou liquoreux à base
ALSACE ET ALSACE GRAND réputées que les crus classés de Chardonnay dans la région
CRU du Sauternais : du Maconnais sous
. GEWURZTRAMINER l
’appell
ation:
. TOKAY-PINOT-GRIS
Crus non classés de BARSAC
. RIESLING MACON
MOYENNE . MUSCAT
et SAUTERNES
GARDE CERONS
(de 5 à 10 ans) SAINTE CROIX DU MONT
GRAVES SUPERIEUR MOELLEUX
LOUPIAC
CADILLAC
FAIBLE
GARDE
(- de 5 ans)
128
ALSACE BEAUJOLAIS BORDELAIS BOURGOGNE CHAMPAGNE JURA SAVOIE
Vins rosés par région (1)
GRANDE
GARDE
(+ de 8 ans)
Vin tranquille de la région Vins à base du cépage

champenoise élevé pour la Ploussard (ou Poulsard) qui
garde en PIECE BOIS est vinifié en rouge mais dont
la faible pigmentation permet
ROSE DES RICEYS d’obt eni rdesr osés
ARBOIS
MOYENNE COTES DE JURA
GARDE
(de 3 à 8 ans)
Lesvi nsr ougesd’ Al saceà Appellation régionale en Appellations régionales à base Appellations à base de Pinot Vin tranquille de la région
base de Pinot Noir peuvent production limitée à base de de Cabernets Noir champenoise élevé dans ce Vins à base de Poulsard avec
être considérer parfois (faible Gamay cas en CUVE INOX une macération plus courte
concentration) comme des BORDEAUX ROSE . appellation communale pour garder la fraicheur
vins rosés BEAUJOLAIS ROSE BORDEAUX CLAIRET ROSE DES RICEYS
MARSANNAY ROSE ARBOIS
COTES DE JURA
ALSACE PINOT NOIR
. appellation sous-régionale
MACON ROSE
. appellation régionale
BOURGOGNE
A BOIRE
JEUNE
(- de 3 ans)
129
GRANDE
GARDE
(+ de 8 ans)
Vins rosés par région (2)

Dans les appellations ci- Dans les appellations ci- Dans cette rubrique, nous Appellations communales
dessous certains domaines dessous certains domaines trouvons les vins rosés demi-
élaborent des cuvées de rosés élaborent des cuvées de rosés secs (sucre résiduel) à base de GIGONDAS
vineux avec quelquefois un riches et vineux aptes à une Cabernets et de Grolleau TAVEL
élevage sous-bois de quelques garde moyenne
mois CABERNETD’ANJOU(moelleux)
Appellations communales ROSED’ANJOU (moelleux)
BANDOL
PALETTE
MOYENNE BELLET
GARDE
(de 3 à 8 ans) Appellations sous-régionales
COTEAUX DU LANGUEDOC CÔTES DE PROVENCE

+ NOM DE LA COMMUNE
CORBIERES
ST CHINIAN
FAUGERES
MINERVOIS
CÔTES DE LA MALEPERE
COLLIOURES
Appellations communales et Appellations communales Appellations communales BEARN Appellation régionale : Appellations régionales Appellations communales
sous-régionales VACQUEYRAS
BERGERAC ROSE ROSE DE LOIRE
AJACCIO COTEAUX AIX-EN-PROVENCE CÔTES DU RHÔNE LIRAC
Appellation sous-régionale :
COTEAUX DU LANGUEDOC PATRIMONIO CASSIS BUZET
COTEAUX DU LANGUEDOC LES BAUX DE PROVENCE TOURAINE
CÖTES DU FRONTONNAIS
+ NOM DE LA COMMUNE Appellations régionales et Appellations communales :
GAILLAC Appellations régionales et
CORBIERES sous-régionales Appellations sous-régionales
CHINON sous-régionales
COTEAUX DU GIENNOIS
VIN DE CORSE CÔTES DE PROVENCE
A BOIRE VIN DE CORSE + NOM DE LA COTEAUX VAROIS
MENETOU SALON
SANCERRE
CÔTES DU RHÔNE
CÔTES DU RHÔNE VILLAGES
SOUS-REGION
JEUNE . COTEAUX DU CAP CORSE REUILLY CÔTES DU VENTOUX
. CALVI CÔTES DU LUBERON
(- de 3 ans) . SATERNE COTEAUX DU TRICASTIN
. PORTO-VECCHIO COSTIERES DE NIMES
ST CHINIAN . FIGARI
FAUGERES
MINERVOIS
CÔTES DE LA MALEPERE
COLLIOURES
130
GRANDE
GARDE
(+ de 8 ans) Vins effervescents par région (1)
Pour les vins effervescents,

la garde ne peut-être
un critère de classification,
dés commercialisation il faut Quelques cuvées ce vins
vineux, à majorité blanc de
MOYENNE
GARDE les boire sur la fraîcheur noirs peuvent supporter une
moyenne garde
(de 3 à 8 ans)
(voir exception pour le Champagne) CHAMPAGNE
Appellation régionale à base Appellation régionale à base Appellation régionale à base Appellation régionale à base Appellation régionale à base Vin effervescent à base de
de Pinot Blanc, Gris, Noir, de Sémillon, Sauvignon, de Chardonnay, Aligoté et de Chardonnay, Pinot noir et de Savagnin, Chardonnay, Gringet élaboré en METHODE
Riesling, Chardonnay et Cabernets et Muscadelle en Pinot Noir en METHODE Pinot meunier en METHODE Poulsard, Trousseau et Pinot TRADITIONNELLE
Auxerrois en METHODE METHODE TRADITIONNELLE TRADITIONNELLE CHAMPENOISE (Méthode noir en METHODE
TRADITIONNELLE Traditionnelle) TRADITIONNELLE
VIN DE SAVOIE AYZE
CREMANTD’
ALSACE CREMANT DE BORDEAUX CREMANT DE BOURGOGNE CHAMPAGNE
CREMANT DU JURA
A BOIRE
JEUNE
(- de 3 ans)
131
LANG.ROUSSILLON CORSE PROVENCE SUD-OUEST VAL DE LOIRE RHÔNE SEPT. RHÔNE MERID.
GRANDE
Vins effervescents par
GARDE
(+ de 8 ans)
région (2 )
Pour les vins effervescents,
la garde ne peut-être
un critère de classification,
dés commercialisation il faut
MOYENNE
GARDE les boire sur la fraîcheur
(de 3 à 8 ans)
(voir exception pour le Champagne)
Appellations sous-régionales à Appellation communale à base Toutes ces appellations sont Appellation communale Appellation sous-régionale à
base de Mauzac, Chardonnay de Mauzac, élaborée en élaborées en METHODE élaborée en METHODE base de Clairette en METHODE
et Chenin élaborées en METHODE ANCESTRALE ou TRADITIONNELLE TRADITIONNELLE à base de TRADITIONNELLE
METHODE TRADITIONNELLE en METHODE Roussanne et Marsanne
TRADITIONNELLE Appellation régionale à base CREMANT DE DIE
CREMANT DE LIMOUX de Chenin, Sauvignon, ST PERAY
BLANQUETTE DE LIMOUX Cabernets, Pinot Noir ou
Appellation sous-régionale à
GAILLAC Méthode Ancestrale Chardonnay
base de Muscat (75 % min) en
METHODE ANCESTRALE
CREMANT DE LOIRE
Appellation sous-régionale à
GAILLAC Méthode Traditionnelle
base de Mauzac, élaborée en Appellation sous-régionale à CLAIRETTE DE DIE Méthode
METHODE ANCESTRALE base de Chenin, Sauvignon et Ancestrale
Cabernets
BLANQUETTE DE LIMOUX TOURAINE MOUSSEUX

Méthode Ancestrale
Appellation communale à base

de Chenin (Pineau de Loire)
SAUMUR
VOUVRAY
A BOIRE MONTLOUIS
JEUNE
(- de 3 ans)
132
ROUGE LEGER FRUITE ROUGE TANNIQUE ROUGE TYPE PINOT ROUGE TYPE SYRAH ROUGE TYPE SUD
BORDELAIS BOURGOGNE RHÔNE SEPTENTRIONALE RHÔNE MERIDIONALE

Crus classés réputés du Médoc (*) Grands crus de la Côte de Nuits
MARGAUX
PAUILLAC CHAMBERTIN, CHARMES-CHAMBERTIN.. Appellations communales réputées Appellation communale réputée
Types vins rouges SAINT-ESTEPHE
SAINT-JULIEN CLOS DE LA ROCHE, CLOS DE TART, CÔTE RÔTIE CHÂTEAUNEUF DU PAPE
Crus bourgeois réputés du Médoc (*) CLOS DES LAMBRAYS, CLOS ST DENIS, HERMITAGE
HAUT-MEDOC BONNES-MARES
MOULIS
Autres appellations phares (*) MUSIGNY, GRANDS-ECHEZEAUX,
ST EMILION GRAND CRU ECHEZEAUX, CLOS DE VOUGEOT
POMEROL
PESSAC-LEOGNAN ROMANEE CONTI, LA ROMANEE, CORNAS (suivant le vigneron et le
ROMANEE ST VIVANT, RICHEBOURG, millésime)
GRANDE (*) voir liste des Châteaux fiche vin rouge LA GRANDE-RUE, LA TÄCHE
GARDE LANGUEDOC- ROUSSILLON Grands crus de la Côte de Beaune
PROVENCE CORTON
(+ de 10 ans) Premiers crus réputés dans certaines
Vin de pays réputés à base de Cabernet-
Sauvignon appellations communales
VINDEPAYSDEL’ HERAULT VOSNE-ROMANEE
Mas de Daumas Gassac CHAMBOLLE MUSIGNY
VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHÔNE BEAUNE
Domaine de Trévallon POMMARD
BORDELAIS BOURGOGNE RHÔNE SEPTENTRIONALE RHÔNE MERIDIONALE

Certains crus du Beaujolais aptes au Rive droite Dordogne Appellations communales : Appellations communales Appellations communales
vieillissement LALANDE DE POMEROL, FRONSAC, > de la Côte de Nuits
CANON-FRONSAC, ST-EMILION, A.O.C GEVREY-CHAMBERTIN, CHAMBOLLE- ST JOSEPH GIGONDAS, VACQUEYRAS, LIRAC,
MORGON SATELLITES DE ST-EMILION MUSIGNY,VOUGEOT, VOSNE-ROMANEE CROZES HERMITAGE COSTIERES DE NIMES
MOULIN A VENT VINS DE CÔTES (BOURG, BLAYE, CASTILLON NUITS-SAINT-GEORGES CORNAS CÔTES DU RHÖNE VILLAGES + NOM DE
ET FRANCS) LACOMMUNE( Cairanne,Rast
eau…)
Rive gauche Garonne > de la Côte de Beaune PROVENCE-CORSE
HAUT-MEDOC, MEDOC, GRAVES BEAUNE, ALOXE-CORTON, SAVIGNY-
LES-BEAUNE, POMMARD, VOLNAY, LANGUEDOC Appellations communales
Zonedel ’
entr
e-deux-mer MONTHELIE, AUXEY-DURESSES, COTEAUXD’ AIX-EN-PROVENCE, BELLET,
1er CÔTES DE BORDEAUX, GRAVES DE SANTENAY, MARANGES LES BAUX DE PROVENCE, PATRIMONIO
MOYENNE VAYRE Appellations communales marquées par Appellations sous-régionales élaborées
> de la Côte Chalonnaise
GARDE PROVENCE MERCUREY, RULLY, GIVRY
la Syrah par des vignerons réputés
CÔTES DE PROVENCE
(de 4 à 10 ans) BANDOL, PALETTE REGION CHAMPAGNE
COTEAUX DU LANGUEDOC+ NOM DE LA LANGUEDOC-ROUSSILLON
SUD-OUEST Vins tranquilles de la région champenoise COMMUNE
CAHORS, MADIRAN, PECHARMANT, dans les grands millésimes Pic-St-loup Appellations communales élaborées par
BUZET, IROULEGUY, BERGERAC Mont peyr oux… des vignerons réputés dans des cuvées à
COTEAUX CHAMPENOIS + nom de la dominante Grenache et Carignan
LOIRE commune(BOUZY,VERTUS,…)
CORBIERES,FITOU, ST CHINIAN,
Appellations communales, passées sous- JURA FAUGERES, COLLIOURES
bois, à base de Cabernet Franc ou de Côt à base de Trousseau avec complément
CHINON, BOURGUEIL, ST NICOLAS DE COTEAUX DU LANGUEDOC+ NOM DE LA
Pinot Noir
BOURGUEIL, TOURAINE oup,
COMMUNE (Pic-St-l Montpeyroux…)
ARBOIS, CÔTES DE JURA
LES VINS PRIMEURS ET NOUVEAUX BORDELAIS BOURGOGNE RHÔNE MERIDIONALE ET RHÔNE MERIDIONALE
DE TOUTES REGIONS Appellations régionales
Appellations régionales SEPTENTRIONALE Appellations régionales et sous-régionales
BORDEAUX BOURGOGNE CÔTES DU RHÔNE, CÔTES DU RHÔNE
BEAUJOLAIS (base Gamay) BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAINS Appellations régionales marquées par la VILLAGES, CÔTES DU VENTOUX, CÔTES
BORDEAUX SUPERIEUR
Appellations régionales et les crus Appellations sous-régionales Syrah DU LUBERON, COTEAUX DU TRICASTIN
BEAUJOLAIS, BEAUJOLAIS-VILLAGES LOIRE MACON, BOURG. CÖTE CHALONNAISE CÔTES DU RHÔNE
BROUILLY , CÔTE DE BROUILLY, FLEURIE Appellations communales à base de Côt BOURGOGNE HAUTE-CÔTES DE BEAUNE PROVENCE-CORSE
CHIROUBLES, REGNIE,JULIENAS, ST- ou de Cabernet Franc à boire sur le fruit BOURGOGNE HAUTES-COTES DE NUITS CÔTES DE PROVENCE,COTEAUX VAROIS
AMOUR (pas de passage sous-bois) LOIRE
FAIBLE CHINON, BOURGUEIL, ST NICOLAS DE SANCERRE
AJACCIO,VIN DE CORSE, CORSE-CALVI
LOIRE (base Gamay) CORSE-SATERNE, CORSE-FIGARI
GARDE TOURAINE, ANJOU
BOURGUEIL MENETOU-SALON CORSE-PORTO-VECCHIO
REUILLY
(- de 4 ans) SAVOIE (base Gamay) ALSACE LANGUEDOC-ROUSSILLON
VIN DE SAVOIE ALSACE PINOT NOIR Appellations sous- régionales
SUD-OUEST (cépages locaux) CHAMPAGNE COTEAUX DU LANGUEDOC
CÖTES DU FRONTONNAIS COTEAUX CHAMPENOIS CÔTES DU ROUSSILLON
GAILLAC
133
GRAS BOISES AROMATIQUES GRAS NON BOISES AROMATIQUES BLANCS SECS VIFS
BOURGOGNE JURA
Grands crus du Chablisien Vin jaune (6 ans de fût sans ouillage)
CHABLIS GRAND CRU ARBOIS
Grands crus de la Côte de Beaune CHÂTEAU-CHALON
CORTON-CHARLEMAGNE L’ETOI LE Types vins blancs
MONTRACHET CÖTES DU JURA
CHEVALIER-MONTRACHET VAL DE LOIRE
BÂTARD-MONTRACHET
BINVENUES-BÂTARD- Cr
usdel
’appel
lat
ionSAVENNI
ERES
GRANDE MONTRACHET SAVENNIERES ROCHE-AUX-MOINES
SAVENNIERES COULEE-DE-SERRANT
Premiers crus réputés sur
GARDE appellation :
MEURSAULT
(+ de 8 ans) VALLEE DU RHONE
Appellations communales réputées
HERMITAGE
BOURGOGNE BORDELAIS
Premiers crus du Chablisien Les vins de Graves BOURGOGNE LOIRE
CHABLIS PREMIER CRU GRAVES, PESSAC-LEOGNAN Bourgognes blancs qui ne sont pas Vins de la loire dans des cuvées
Premiers crus de la Côte de Beaune obligatoirement vinifiés ou élevés soignées (généralement sur des
JURA sous-bois vielles vignes)
PULIGNY-MONTRACHET
CHASSAGNE-MONTRACHET Vins blancs secs généralement passés CHABLIS, ST AUBIN, ST ROMAIN
Appellations communales de la Côte sous-bois ou élevées dans des fûts ayant RULLY, MONTAGNY POUILLY-FUME
de Beaune contenu du Vin Jaune POUILLY-FUISSE
MONTHELIE, AUXEY-DURESSES, ARBOI S,CÔTESDEJURA,L’ ETOI LE
VALLEE DU RHÔNE
MARANGES VAL DE LOIRE
Premiers crus de la Côte ALSACE Appellation communale à base de
Cuvées très soignées, passées sous-bois, Roussanne et Marsanne vinifié par
Chalonnaise à base de Chenin : des vignerons réputés
MOYENNE RULLY, GIVRY, MONTAGNY SAVENNIERES, SAUMUR, VOUVRAY,
Grandscr usd’ Alsaceprodui
tspar
Premiers crus du Maconnais des vignerons leaders ST JOSEPH
JASNIERES
GARDE POUILLY-FUISSE à base de Sauvignon : à base de Viognier :
ALSACE GRAND CRU
(de 3 à 8 ans) VALLEE DU RHONE POUILLY FUME
. GEWURZTRAMINER
CONDRIEU
Domaines réputés sur : PROVENCE . TOKAY-PINOT-GRIS
CHÂTEAUNEUF DU PAPE Domaines réputés dans les appellations ; . RIESLING SUD-OUEST
CHÂTEAU GRILLET, CONDRIEU Zone pyrénéenne à base de cépages
PALETTE, BELLET SAVOIE
LANGUEDOC-ROUSSILLON SUD-OUEST locaux
VIN DE SAVOIE CHIGNIN-BERGERON
Cuvées spéciales vinifiées et PACHERENC DU VIC-BIHL SEC
Cuvées spéciales vinifiées et élevées par ROUSSETTE DE SAVOIE MARESTEL,
élevées par des vignerons réputés FRANGY… JURANCON SEC
des vignerons réputés JURANCON SEC
COTEAUX DU LANGUEDOC+ NOM DE
LA COMMUNE (ex . ST-DREZERY…) REGION DE CHAMPAGNE
CORBIERES
LIMOUX COTEAUX CHAMPENOIS + NOM COMMUNE
BOURGOGNE PROVENCE ALSACE BORDELAIS

BOURGOGNE CASSIS,CÔTES DE PROVENCE ALSACE BORDEAUX
COTEAUX VAROIS . SYLVANER ENTE-DEUX-MERS
BOURG- CÔTE CHALONNAISE
. PINOT BLANC
MACON, MACON-VILLAGES COTEAUXD’ AIXENPROVENCE
ALSACE EDELZWICKER BOURGOGNE
BOUZERON, SAINT-VERAN SUD-OUEST BOURGOGNE ALIGOTE
BERGERAC SEC LOIRE
ALSACE PETIT CHABLIS
CÔTES DE DURAS, MONTRAVEL MUSCADET(sur lies)
ALSACE GEWURZTRAMINER, TOKAY-PINOT- MUSCADET SEVRE ET MAINE VALLEE DU RHONE
GRIS, RIESLING, MUSCAT
LOIRE COUR-CHEVERNY CÔTES DU RHÔNE
FAIBLE JURA
ANJOU, SAUMUR,TOURAINE
MONTLOUIS, CHEVERNY
POUILLY-SUR-LOIRE. CÔTES DU VENTOUX
SAVOIE
GARDE ARBOIS, CÔTES DE JURA
POUILLY-FUME, SANCERRE
VIN DE SAVOIE SUD-OUEST
MENETOU-SALON, REUILLY
(- de 3 ans) RHONE MERIDIONALE QUINCY
VIN DE SAVOIE + NOM COMMUNE GAILLAC (Perlé)
CREPY
CÔTES DU RHÔNE VILLAGES RHONE SEPTENTRIONALE SEYSSEL
LIRAC, VACQUEYRAS CONDRIEU BEAUJOLAIS
ST PERAY LANGUEDOC-ROUSSILLON BEAUJOLAIS
CROZES-HERMITAGE BEAUJOLAIS-VILLAGES
PICPOUL DE PINET
LA CLAPE
134
GLOSSAIRE
135
ACIDITÉ Présente sans excès, l ’
acidi
técontribue à l’
équilibredu vin, en lui ASSEMBLAGE Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant
apportant fraîcheur et nervosité. Mais l
orsqu’
ell
eest trop forte, elle devient un appel à des vins de même origine, l ’assembl
ageest très différent du coupage,
défaut, en lui donnant un caractère mordant ou vert. En revanche, si elle est ayant, lui, une connotation péjorative.
insuffisante, le vin est mou.
ASTRINGENCE Sensation râpeuse et asséchante au niveau de la langue et
AGRESSIF Se dit d’ un vin montrant trop de force et attaquant des muqueuses de la bouche, provoquée par les tanins du vin.
désagréablement les muqueuses.
BALSAMIQUE Qualificatif d’ odeur svenues de la parfumerie et comprenant,
AIGREUR Caractère acide élevé, assorti d’ uneodeur particulière rappelant entre autres, la vanille, l
’
encens,la résine et le benjoin.
le vinaigre. Syn : piqué, acétique. Voir piqûre.
BARRIQUE Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le
ALCOOL Composant le plus important du vin après l ’
eau,l ’
alcooléthylique « tonneau » (unité de mesure correspondant à quatre barriques).
lui apporte son caractère chaleureux. Mais s’
i
ldomine trop, le vin devient
brûlant.
BLANC FUMÉ
l’
appellat i
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d’ où
on« Pouilly-fumé » (à ne pas confondre avec les Pouilly-sur-Loire ou G
un champignon entraînant la pourriture des raisins. L
ALIGOTÉ Cépage blanc de Bourgogne donnant le « Bourgogne aligoté », vin le Pouilly-Fuissé de Bourgogne).
à boire jeune et vin de prédilection du Kir.
BOTRYTIS Nom d’
certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est O
ALTESSE Cépage blanc donnant des « roussettes de Savoie » d’
unegrande Généralement très néfaste (appelée alors pourriture grise), il peut sous
finesse.
à la base de l ’élaborat
ion des vins blancs liquoreux (on parle alors de
S
AMBRÉ En vieillissant longuement ou en s’ oxydantprématurément, les vins
pourriture noble).
blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l
’
ambre(marron clair
orangé transparent) BOUCHE Terme désignant l ’
ensembl edes caractères perçus par la bouche.
AMERTUME Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, BOUQUET Caractères odorants se percevant au nez lorsque l ’on flaire le vin S
l
’amer
tumeest dans les autres cas un défaut.
BOURBE Concerne les vins blancs. Grosses impuretés présentes dans le jus A
dans le verre, puis en bouche.
AMPELOGRAPHIE Science étudiant les cépages.
I
de raisin après le pressurage, qu’ i
lfaut éliminer par débourbage, avant la
AMPLE Se dit d’ un vin harmonieux donnant l ’impr ession d’
occuper
fermentation.
pleinement et longuement la bouche. Syn : plein - rond - velouté.
R
BOURBOULENC Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.
ANALYSE SENSORIELLE Nom technique de la dégustation.
BRETON Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.
ANIMAL Qualifie l ’
ensembl edes odeurs animales : musc, venaison, cuir…,
surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
A.O.C (Appell
ati
ond’Ori
gi
neCont
rôl
ée)Syst
èmer égl
ementai
re
BRILLANT Se dit d’
la lumière.
unerobe très limpide dont les reflets brillent fortement à
E
garant
issant
l
’authent
i
cit
éd’unv
ini
ssud’unt
err
oirdonné.Voi
raussi
I.N.A.O. BRÛLÉ Qualificatif d’
odeur
sdiverses, allant du caramel au bois brûlé. Voir
empyreumatique.
ÂPRE Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Syn : rugueux, dur. BRUT On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre
(juste assez pour tempérer l
’
aci
di
tédu vin).
ARAMON Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise
phylloxérique, mais en recul auj
our
d’hui
. CABERNET-FRANC Cépage rouge associé au cabernet-sauvignon et au
merlot dans le Bordelais et produisant certains vins du Val de Loire. Il donne
ARÔME Dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être
des vins d’
unegrande finesse.
réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne
aussi fréquemment les odeurs en général.
136
CABERNET-SAUVIGNON Cépage rouge noble, dominant en Médoc et dans CLAVELIN Bouteille de forme particulière et d’
unecontenance de 60 cl
les Graves, mais présent aussi dans d’
aut
resrégions et donnant des vins de réservée aux vins jaunes du Jura.
longue garde.
CLIMAT Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
CAPITEUX Caractère d’
un vin très riche en alcool. Syn : généreux,
CLONE Ensemble des pieds de vigne issus d’
un pied unique par
chaleureux, corsé.
multiplication (bouturage ou greffage).
CARIGNAN Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant des vins très
CLOS Très usité dans certaines régions (Bourgogne) pour désigner les
charpentés.
vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un
CAUDALIE Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.
arômes après la dégustation.
COLLAGE Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d’œuf ,
CÉPAGE Nom de la variété, en matière de vigne.
CHAI Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné à l
’
élev
agedes vins dans
colle de poisson) se coagulant dans le vin et entraînant dans sa chute les
particules restées en suspension. G
les régions où l
’
onne creuse pas de caves.
CHAIR Caractéristique d’ unvin donnant dans la bouche une impression de
CORSÉ Se dit d’
du corps.
unvin à la fois chaleureux et charpenté. On dit que le vin a
L
plénitude et de densité, sans aspérité ; on parle d’
CHALEUREUX Se dit d’
unvin charnu.
un vin procurant, notamment par sa richesse
COT Nom donné au cépage malbec dans certaines régions.
COULANT Se dit d’ unvin souple et agréable, « glissant » bien dans la
O
alcoolique, une impression de chaleur. Syn : généreux, corsé, capiteux.
CHAPTALISATION Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi,
bouche. Syn : gouleyant.
COULURE non-transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise
S
afin d’obt eni
run bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en
alcool lorsque celle-ci est trop faible.
fécondation, pouvant s’
physiologiques, etc.).
expl
iquerpar des raisons diverses (climatiques,
S
CHARDONNAY Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également
dans d’
autr
esrégions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il
COURBU Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque. A
I
COURT Se dit d’ unvin laissant peu de trace en bouche après la dégustation
donne un vin fin, très aromatique l
or squ’
i
lest vinifié ou élevé sous bois et
(on dit aussi « court en bouche »).
d’
unebonne aptitude au vieillissement.
on(Crémant R
CRÉMANT Vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle. Ce
CHARPENTÉ Se dit d’ unvin ayant une prédominance tannique ouvrant de
terme sera associé à la région d’ or i
ginepour désigner l ’
appel
l
ati
bonnes possibilités au vieillissement.
de Bourgogne, Crémant de Loire etc.).
CRU Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout E
CHASSELAS Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais
également utilisé en vinification dans quelques régions.
l’
idéed’ i
dent i
fi
cati
ond’ unvin à un lieu défini de production.
CHENIN Cépage blanc très répandu en Val de Loire, donnant des vins
CUVAISON Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les
équilibrés et fins.
matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve.
CINSAUT (ou cinsault) Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
des vins très fruités.
DÉBOURBAGE Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la
CLAIRET Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en bourbe.
Bourgogne.
DÉBOURREMENT Ouverture des bourgeons et apparition des premières
CLAIRETTE Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins feuilles de la vigne.
assez fins.
137
DÉCANTER Transvaser délicatement un vin de sa bouteille dans une carafe, FATIGUÉ Terme s’ appli
quantà un vin ayant provisoirement perdu ses
pour lui permettre d’
abandonnerson dépôt. qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les
recouvrer.
DÉGORGEMENT Dans la méthode traditionnelle, élimination du dépôt de
levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille. FÉMININ Caractérise des vins aux arômes suaves offrant une certaine
tendreté et de la légèreté.
DEGRÉ ALCOOLIQUE Richesse du vin en alcool exprimée en général en
degré (correspondance au pourcentage de volume d’
al
coolcontenu dans le FERMÉ S’ appliqueà un vin de qualité encore jeune et n’
ayantpas acquis un
vin, on parle alors de titre volumétrique). bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d’
êtr
eattendu pour être dégusté.
DÉPÔT Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins FERMENTATION ALCOOLIQUE Processus permettant au jus de raisin de
vieux (où il peut être enlevé avant dégustation par décantation ; voir décanter). dev
eni
rduvi
n,grâceàl
’act
i
ondeslevures transformant le sucre en alcool.
DOSAGE Apport de sucre sous forme de « liqueur de dosage » à un vin
effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, après le dégorgement.
FERMENTATION MALOLACTIQUE Tr
acide lactique etgazcar
boni
que,dontl
’
ansf
eff
or
etpr
mat
i
i
nci
ondel’aci
palestder
demalique en
endr
elesv ins G
L
moins acides.
DOUX Terme s’
appl
i
quantà des vins sucrés.
FINESSE Qualité d’ unvin délicat et élégant.
DUR Un vin dur est caractérisé par un excès d’
astringence et/ou d’
O
acidité,
mais pouvant parfois s’
att
énueravec le temps. FLEUR Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre.
FONDU Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents S
DURAS Cépage rouge cultivé surtout dans la région de Gaillac. FOLLE BLANCHE Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).
ÉCOULAGE Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation.
S
Syn : décuvage caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble
bien homogène. Voir plein.
EFFERVESCENT Se dit d’
unvin dégageant des bulles de gaz.
FOULAGE Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin. A

FOUDRE Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres).
ÉGRAPPAGE Séparation des grains de raisin de la rafle.
ÉLEVAGE Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au
vieillissement j
usqu’
àla mise en bouteille. FRAIS Se dit d’ unvin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une
sensation de fraîcheur.
I
EMPYREUMATIQUE Qualificatif d’
unesérie d’
odeur
srappelant le brûlé, le
cuit ou la fumée. FRANC Désigne l ’
ensembl e d’ un vin, ou l’
un de ces aspects (couleur,
arômes, goût…) sans défaut ni ambiguïté. Syn : net
R
ÉPAIS Se dit d’ unvin très coloré, donnant en bouche une impression de
lourdeur et d’
épai
sseur
. FUMÉ Qualificatif d’odeur proche de celle des aliments fumés, E
caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon ; d’ oùle nom de blanc
ÉPANOUI Qualificatif d’
unvin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de fumé.
bouquet.
GAMAY Cépage rouge assez répandu dans de nombreuses régions, unique
ÉQUILIBRÉ Désigne un vin dans lequel l ’
acidité et le moelleux (ainsi que les en Beaujolais, et donnant un vin très fruité à boire jeune.
tanins pour les rouges) s’
équi
l
ibr
entbien mutuellement.
GARDE (vin de) Désigne un vin montrant une bonne aptitude au
ÉRAFLAGE Dans la vinification en rouge, opération consistant à éliminer les vieillissement.
rafles avant la cuvaison, afin de se débarrasser des tanins trop durs,
responsables d’uneastringence excessive. GÉNÉRIQUE Terme pouvant tendre vers plusieurs significations, mais
désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de
ÉVENTÉ Se dit d’
unvin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite château ; par abus, employé aussi pour désigner les appellations régionales
d’
uneoxydation. (par exemple « Bordeaux », « Bourgogne »…)
138
GEWURZTRAMINER Cépage alsacien rose, donnant des vins blancs très LOURD Se dit d’
unvin excessivement épais.
aromatiques.
MACABEU ou macabeo Cépage blanc du Roussillon donnant un vin
GOUTTE (vin de) Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la agréable en jeunesse.
cuve à l
’
écoulage.
MACÉRATION CARBONIQUE Mode de vinification utilisé surtout pour la
GRAS Qualificatif d’
unvin se montrant en bouche agréablement moelleux. production de certains vins de primeur.
Syn : onctueux.
MÂCHE Terme s’ appl
i
quantà un vin possédant à la fois épaisseur et volume
GRAVES Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorables à la et qui, par image, donne l
’
impr
essiond’ êt
remâché.
production de vins de qualité que l
’
ontrouve notamment en Médoc et dans les
MADÉRISÉ Se dit d’ un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur
Graves.
ambrée et un goût rappelant, d’
unecertaine façon, celui du Madère.
GRENACHE Cépage rouge cultivé dans certaines régions du Midi, comme
Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Donne un vin très parfumé et très
MALIQUE (acide) Acide présent à l ’étatnaturel dans beaucoup de vins et qui
se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
G
MANSENG Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de L
chaleureux.
HARMONIEUX Se dit d’ unvin présentant des rapports heureux entre ses
base du Jurançon.
MARC Matières solides restant après le pressurage. Etant imprégné de vin, le O
différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.
HERBACÉ Désigne certaines odeurs ou arômes rappelant l ’
herbeou le foin
marc est souvent distillé pour donner des eaux de vie qui prendront le nom de
S
(ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative car il dénote souvent un
marc (marc de Bourgogne, marc de Champagne…)
vin dur).
MARSANNE Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l ’
Her mi
tage
I.N.A.O Institut National des Appellations d’
Or igine; établissement public
chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins
(vallée du Rhône).
S
MATURATION Transformation subie par le raisin quand il s’ enrichiten sucre
A
A.O.C et A.O.V.D.Q.S.
et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
LARMES Traces laissées par le vin sur les parois du verre l orsqu’onl’agit
e
Languedoc, donnant un vin fin de faible garde aux arômes de pomme verte. I
ou l’
incli
ne. Des larmes importantes pourront laisser préjuger d’unvin gras, MAUZAC Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le
car une importante quantité de glycérol accrochera sur les parois du verre.
Syn : jambes.
effervescents. Le vin fermente directement en bouteille, ce qui provoquera R
METHODE ANCESTRALE Méthode de vinification de certains vins
LACTIQUE (acide) Acide obtenu par la fermentation malolactique.
une effervescence à l ’
ouv erture.
METHODE TRADITIONNELLE Autrefois appelée méthode champenoise, E
LÉGER Se dit d’ unvin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. A
boire assez rapidement.
elle est celle utilisée notamment en Champagne pour l ’
élabor ation du
LEVURES Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la
Champagne, mais aussi des diverses appellations en Crémant. Contrairement
fermentation alcoolique.
à la méthode ancestrale l’effervescence est due à une seconde fermentation
LIMPIDE Se dit d’ unvin de couleur claire et brillante ne contenant pas de en bouteille provoquée par l
’ajoutd’uneliqueur de tirage.
matières en suspension.
MERLOT Cépage rouge dominant dans le Libournais (Pomerol, St
LIQUOREUX Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins Emilion…), et associé aux autres cépages dans l
’
ensembl
edu Bordelais.
surmaturés. Un vin liquoreux est plus sucré qu’
unvin dit moelleux.
MILLÉSIME Année de récolte de la vigne.
LONG Se dit d’ unvin dont les arômes laissent en bouche une impression
MISTELLE Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été
plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi d’
un bonne
arrêtée par l ‘
adj
onct
i
ond’
al
cool .
longueur. 139
MOELLEUX Qualificatif s’ appliquantgénéralement à des vins blancs doux se OXYDATION Résultat de l ’act i
onde l ’oxygènede l ’
airsur le vin. Excessive,
situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d’oignonpour les
dégustation d’unvin à la fois gras et peu acide. rouges) et des arômes.
MORDANT Caractère d’
unvin rouge à la fois trop acide et trop tannique. Il PARFUM Synonyme d’
odeur
,avec en plus, une connotation laudative.
s’
agi
td’
undéfaut.
PASSERILLAGE Dessèchement du raisin à l
’
airs’
accompagnantd’
un
MOU Si dit d’ unvin qui manque d’
acidité et donc aura un caractère pâteux enrichissement en sucre.
aux arômes lourds.
PERLANT Se dit d’
unvin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
MOURVÈDRE Cépage rouge de Provence donnant des vins fins de garde et
PERSISTANCE Phénomène se traduisant par la perception de certains
notamment le Bandol.
caractères du vin (saveurs, arômes…)après que celui-ci ait été avalé. Une
MOÛT Désigne le liquide sucré extrait du raisin avant sa fermentation.
MUSCADET Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique qui donne des vins
bonne persistance est un signe positif. Voir caudalies.
PHYLLOXÉRA Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble
G
blancs secs et vifs. Il a donné son nom à l
MUSCAT Terme désignant l ’ensembl
’
appel
l
ati
oncontrôlée.
edes cépages dont les raisins ont la
français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
PIERRE À FUSIL se dit d’ ungoût ou d’ uneodeur dont l ’
arôme évoquerait
L
qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces
cépages.
l’
odeurdu silex venant de produire une étincelle, c’
fois minérale et brûlée.
està dire une odeur à la
O
MUTAGE Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût
par adjonction d’
al
cool
.
PINOT Cépage rouge, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins
peu colorés mais de longue garde.
S
NÉGRETTE Cépage rouge cultivé surtout dans le Frontonnais (région
toulousaine) donnant des vins vifs légers.
PIQÛRE (piqûre acétique) Maladie du vin se traduisant par une odeur et un
goût désagréable rappelant celui du vinaigre. On dit alors que le vin est piqué
S
NERVEUX Se dit d’
pointe d’
unvin marqué par des caractères bien affirmés et une
acidité, mais sans excès (caractéristique marquante des vins blancs
ou acétique.
PLEIN Se dit d’ unvin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui
A
secs et vifs).
NIELLUCIO Cépage rouge cultivé en Corse donnant des vins de moyenne
donne en bouche une sensation de plénitude. Voir fondu et volume.
POULSARD Cépage rouge, typique du Jura, donnant des vins fins, peu
I
garde (en particulier dans le vignoble de Patrimonio).
NOUVEAU Se dit d’
unvin des dernières vendanges.
colorés, à boire jeunes.
POURRITURE NOBLE Nom donné à l ’
actiondu botrytis cinerea dans les
R
ŒNOLOGI
E Science étudiant le vin.
régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
PRESSE (vin de) Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par
E
OÏDIUM Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se
pressurage après l
’
écoulage.
traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le
soufre. PRESSURAGE Opération consistant à presser le marc du raisin pour en
extraire le vin.
ORGANOLEPTIQUE Désigne des qualités ou propriétés perçues par les
sens lors de la dégustation, comme la couleur, l
’
odeurou le goût. PRIMEUR (vin de) Vin élaboré pour être bu très jeune. Voir nouveau.
OUILLAGE Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque PRIMEUR (achat en) Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit
barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l
’
air
. consommable (achat souvent fait dans un but spéculatif).
PRISE DE MOUSSE Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que
subissent les vins effervescents. Voir méthode traditionnelle. 140
PUISSANCE Caractère d’
unvin qui est à la fois plein, corsé, chaleureux et SOLIDE Se dit d’
unvin bien constitué, possédant notamment une bonne
d’
unriche bouquet. charpente.
RAFLE Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les SOUPLE Se dit d’ unvin coulant, dans lequel le moelleux l’
empor
tesur
grains de raisin et qui, lors d’
unevendange non éraflée, apporte une certaine l
’astringence ou l
’
acidité selon si le vin est rouge ou blanc.
astringence au vin.
SOUTIRAGE Opération consistant à transvaser un vin d’
unfût dans un autre
RÂPEUX Se dit d’
unvin très astringent, donnant l
’
impr
essi
onde racler le pour en séparer la lie.
palais.
STRUCTURE Désigne à la fois la charpente et la constitution d’
ensembl
e
REMUAGE Dans la méthode traditionnelle, opération visant à amener les d’
unvin.
dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées
SULFITAGE Introduction d’ anhi dri
desulfureux dans un moût ou dans un vin,
G
sur des pupitres.
principalement pour le protéger d’acci
dentsou maladies.
RICHE Qualificatif d’
unvin à la fois coloré, généreux, puissant et en même
SYLVANER Cépage blanc alsacien produisant un vin blanc sec et vif.
SYRAH Cépage rouge planté notamment dans la vallée du Rhône et en L
temps équilibré.
RIESLING Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d’
unegrande
Languedoc-Roussillon donnant d’ excel l
entsvins rouges puissants.
TAILLE Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de O
distinction ;
ROBE Terme employé pour désigner l
’
aspectextérieur d’
unvin.
la vigne afin de contrôler la productivité.
TANNAT Cultivé dans les Pyrénées-Atlantiques, ce cépage rouge donne des S
ROLLE Cépage blanc de Provence et du pays niçois donnant des vins très
fins.
vins très charpentés et de moyenne garde.
TANIN (ou tannin) Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au S
ROND Se dit d’ unvin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en
bouche une agréable impression de rondeur.
A
vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés
ROUSSANNE cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde gustatives.
très fin.
I
TANNIQUE Caractère d’ unvin laissant apparaître une note d’
astringence due
SAIGNÉE (rosé de) Vin rosé tiré d’
unecuve de raisin noir au bout d’
uncourt à sa richesse en tanin.
temps de macération.
R
TERROIR Territoire s’ indi viduali
santpar certaines caractéristiques physiques
SARMENT Rameau de vigne de l
’
année. du sol et du climat, déterminantes pour son vin.
E
SAUVIGNON Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant TRANQUILLE (vin) Désigne un vin non effervescent.
un vin fin et de bonne garde selon le terroir et le mode de vinification, et dont
TUILÉ Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte
l
’unedes caractéristiques est son arôme de fumé très particulier.
rouge-jaune.
SAVAGNIN Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune.
V.D.L Vin de liqueur ; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires
SCIACARELLO Cépage rouge, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et des V.D.N.
fruité.
V.D.N Vin doux naturel ; vin doux soumis à des conditions strictes de
SEC Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins production et d’
él
abor
ati
on.
de 49 g par litre) ; dans l
’
échel
l
edes vins effervescents, caractère peu sucré
V.D.P Vin de pays ; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on
(moins de 35 g au litre).
peut mentionner sur l’
ét i
quett
ela région géographique d’ ori
gine.
SÉMILLON Cépage blanc noble, très sensible à la pourriture noble, cultivé
notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux. 141
V.D.Q.S Devenu A.O.V.D.Q.S , Appellation d’ origi
nevin délimité de qualité
supérieure ; vin produit dans une région et selon une réglementation précise
(c’
estsouvent l ’anti
chambr ede l’
A.O.C).
VÉGÉTAL Se dit des arômes d’
un vin (principalement jeune) rappelant
l
’her
beet la végétation.
VENAISON S’
appl
i
queau bouquet d’
unvin rappelant l
’
odeurde grand gibier.
VERT Se dit d’
unvin trop acide.
VIF Se dit d’unvin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans
excès, et agréable.
VILLAGES Terme employé dans certaines régions pour individualiser un
secteur particulier au sein d’
uneappellation plus large (Beaujolais-Villages,
G
Côtes-du-Rhône-Villages…).
VINIFICATION Méthode et ensemble des techniques d’
él
abor
ati
ondu vin.
L
VIOGNIER Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin
et aromatique (cépage de l
’
A.O.C Château-Grillet et Condrieu)
O
VIRIL Se dit d’
unvin à la fois charpenté, corsé et puissant. S
VOLUME Caractéristique d’
bouche. Voir rond.
unvin donnant l
’
impr
essi
onde bien remplir la
S
V.Q.P.R.D Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue
des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté A
I
Économique Européenne, et regroupe en France, les A.O.C et A.O.V.D.Q.S.
R
E
142

Vins de France

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LE LIVRE SUR LES VINS DE FRANCE

BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR PHILIPPE CHAR

CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE 18 M

DU GRAIN DE RAISIN À LA Eau –Acides

 Le plus planté dans le monde

Parfums possibles : cassi

Parfums possibles : cer

 Cépage des grands vins blancs de

Parfums possibles : pomme, poire, agrume, melon, pêche, ananas, beurre,

 Répandu dans le monde entier

Parfums possibles : fruits exotiques, foin fraîchement coupé, groseille à

RAFLE Tanins –Eau

SAUVIGNON Bordelais Vins blancs secs aromatiques

CABERNET Bordelais Vins rouges tanniques de garde

Période végétative : Hiver

Période de bourgeonnement : Mars / Avril

Formation des grains : Juin / Juillet

Les baies grossissent et changent de couleur : Août

Période de maturation : Août à octobre

Favorise une meilleure

CYCLE DES TRAVAUX DE LA

Le terroir se définit par :

Des moments cruciaux :

Objectif : éclater les grains sans écraser les pépins

Objectif : Protéger contre les oxydations et les contaminations microbiennes

Objectif : transformer les sucres en alcool et obtenir parallèlement une macération

Objectif : Séparer le vin « vin de goutte » du « vin de presse »

Objectif : préparer le vin à la mise en bouteille et au vieillissement

Plusieurs opérations pour clarifier et stabiliser le vin :

Objectif : extraire avec précaution le jus de presse

Objectif : Protéger contre les oxydations et les contaminations microbiennes

Objectif : transformer le moût (sucre) en vin sous l ’

Fermentation Objectif : transformer l ’

Objectif : donner au vin une robe limpide; plusieurs techniques :

> ANTIOXYDANT ET ANTISEPTIQUE

MACERATION FACULTATIVE QUI PRECEDE LE PRESSURAGE

> DEVELOPPEMENT DES ARÔMES

DEGRADATION ACIDE MALIQUE EN ACIDE LACTIQUE

> CERTAINS VINS VINIFIES EN CUVE (Muscadet) =>

VINIFICATION EN ROUGE VINIFICATION EN BLANC

PRESSURAGE 2 TECHNIQUES POUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

VIN A BOIRE VIN VIN A BOIRE VIN

ELEVAGE SOUS BOIS

Suivant les types de vins et les vignerons :

La fermentation alcoolique a lieu :

Cette période correspond pour les vins rouges à

C’estunef erment ationnat urell

Fruitée (sec, mûrs, confits) : ananas, pêche, abricot, noisette, amande

 Apéritif (au verre, en « Cups »,

BORDELAIS secs et vifs

Beaucoup de Muscadet sont vendus « sur lie » : cette mention n’ estpas

Fruitée : pomme verte, citron

Température de service  8 à 10° (Ser

Carte des vins

 De 10 à 120 €suivant régions et cuvées

Certains vins rouges peuvent être légers pour diverses raisons :

 Petits fruits rouges (groseille, cassis et framboise)

 Mets simples (charcuterie, crudités)

Raisins écrasés 3. Fermentation alcoolique

Cette macération est la plus employée, notamment pour les BEAUJOLAIS :

• Arômes provenant du raisin :

• Mets raffinés, gras, parfumés et forts à la fois

Prix  plus de 12.00 €j