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CURSO:
Laboratorio de análisis agroindustrial
FACILITADOR:
INTEGRANTES:
Según las normas COVENIN (2194-84), en Venezuela la miel es: “la sustancia dulce sin fermentar,
producida por abejas obreras, a partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas
de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas,
almacenan y maduran en panales. La miel no deberá absorber sabor, aroma o color, adquirir
materias extrañas durante su elaboración y conservación, ni contener toxinas naturales de plantas,
en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud”. La miel llega hacer un producto
alimentario natural, sujeto a estrictos reglamentos alimentarios para garantizar su seguridad y
autenticidad.
El análisis de miel debe ser realizado por expertos cualificados que tienen conocimiento de los
requisitos únicos de la miel y los productos apícolas. Debido a las exigencias del mercado se
requiere cada vez con más frecuencia que los laboratorios puedan mostrar una evaluación de la
calidad de sus servicios.
El azúcar es un producto fundamental para la nutrición humana, que brinda los carbohidratos
necesarios para su buen funcionamiento. Este producto se obtiene de la caña de azúcar, y/ o de la
remolacha.
Del proceso de industrialización de la caña de azúcar se extraen diversos productos, por ejemplo,
el azúcar refinada, la estándar, el blanco especial, el mascabado, el piloncillo, la melaza, el vinagre,
el alcohol, combustible, bagazo como alimento para ganado, punta de caña, tablas aislantes, pulpa
de papel y cartón a partir de las fibras del bagazo. Estos productos son bien comercializados a nivel
nacional e internacional.
En este contexto hemos querido ofrecer un buen análisis de parámetros relevantes que
determinan la calidad de la miel y el azúcar.
2 Objetivos
- El control de calidad en las mieles es una necesidad ineludible porque al disponer un
producto alimenticio en el mercado es responsable de su composición.
3 Justificación
4 Azucares
Son los polihidroxialdehidos y polihidroxiacetonas compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno
con formula (CH2 O) y los productos de la hidrólisis de estos compuestos. Se clasifican en tres
grandes grupos: azúcares o carbohidratos simples, oligosacáridos y carbohidratos complejos o
polisacáridos, fundamentales para la alimentación humana, pues son la principal fuente de
glucosa, sustrato energético utilizado de manera preferencial por el cerebro, los glóbulos rojos y
otros órganos gluco-dependientes.
CARACTERISTICAS
OLOR: el característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros
olores extraños.
SABOR: dulce característico, sin otros sabores extraños.
Aspecto físico: cristales.
Clasificación
Monosacáridos
Son constituidos por una sola molécula de azúcar que pasa libremente por la pared del tracto
gastrointestinal y no necesitan ser modificados por enzimas digestivas. A este grupo
pertenecen las hexosas: glucosa, fructosa, ribosa y galactosa . La glucosa o dextrosa es la más
abundante en la naturaleza y el principal monosacárido corporal, en esta molécula se deben
desdoblar los otros carbohidratos para ser absorbidos por el intestino.
La dextrosa se utiliza en soluciones para suministrar por vía parenteral. La fructosa es el azúcar
principal de las frutas, el cual confiere su sabor dulce, en la miel de abejas se encuentra en un
50%. La galactosa por lo general no se encuentra libre en los alimentos, se encuentra
conjugada con la glucosa para formar lactosa. La ribosa se encuentra en pocas cantidades en
los alimentos, es un componente esencial de los ácidos nucleicos y del material genético, sin
embargo, el organismo la sintetiza a partir de otros carbohidratos.
Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos, en los alimentos están en
forma de maltosa, lactosa y sacarosa. Maltosa: compuesta por dos moléculas de glucosa, se
produce durante la digestión de los almidones por las enzimas amilasas. En forma libre se
encuentra en muy pocos alimentos, como la malta (derivado de la digestión parcial de los
almidones de algunas semillas por el proceso de germinación) .
Alcoholes azucarados
Se consideran dos categorías para estos compuestos, los polioles monosacáridos (manitol, xilitol y
sorbitol) y los polioles disacáridos (isomaltosa, lactitol y maltitol). En algunos alimentos se
encuentra en forma natural el sorbitol, y el manitol en frutas y alimentos procesados; el sorbitol se
utiliza en productos de confitería y de panadería y el xilitol en las gomas de mascar sin azúcar.
Oligosacáridos
Son polímeros que tienen entre 3 y 10 monosacáridos, unidos mediante enlaces glucosídicos, se
reconocen dos grupos los maltoligosacáridos (alfaglucano) y otros oligosacáridos no digeribles
(fructoligosacáridos –FOS- y los galactoligosacáridos –GOS)- En la industria de alimentos se obtiene
maltodextrina que se digiere y se absorbe en el intestino; también se producen los FOS y los GOS
que son resistentes a la acción de la amilasa y de las enzimas intestinales, la mayoría de estos
estimulan el crecimiento selectivo de las bífido bacterias en el colon y posiblemente disminuyen la
colonización de los organismos patógenos .
Almidón (glucógeno)
El glucógeno es la forma como los animales almacenan glucosa, es un polímero de glucosa similar
a la amilopectina, pero sus cadenas ramificadas son más cortas y en mayor cantidad que los
almidones de las plantas.
Fibra dietética
Son almidones o productos de su hidrólisis que no son digeridos ni absorbidos por el intestino
delgado, como los carbohidratos no digeribles y la lignina que están intrínsecos e intactos en las
plantas (celulosa, pectina, gomas, beta glucanos y las fibras de la avena y del salvado de trigo);
también los carbohidratos de las plantas se recuperan por precipitación del alcohol (inulina,
oligosacáridos y fructanos), la lignina que se haya especialmente en la celulosa y algunos
almidones resistentes, también hacen parte de la fibra dietética los carbohidratos de las plantas
que se recuperan por precipitación del alcohol .
Fibra funcional
Considera los carbohidratos no digeribles con efectos fisiológicos benéficos para la salud del
hombre y se obtiene por extracción o por aislamiento, incluye almidones resistentes fabricados y
los oligosacáridos (celulosa, quitina y quitosanos, betaglucanos, gomas, inulina, oligofructuosa,
frutoligosacáridos, lignina, psyllium, dextrinas y almidones resistentes).
Fibra total
Es a suma de la fibra dietética y la fibra funcional
Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar y las frutas confitadas nacieron de
la necesidad histórica de conservar los productos frescos.
- Poder Edulcorante
Los azúcares blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
doméstica y en la industria alimentaria.
Los azúcares en polvo se emplean para el glaseado en panadería y pastelería.
Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta,
coberturas y jarabes de sabores.
Los azúcares se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por
ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales
Como sabemos los azúcares son hidratos de carbono puro, no contienen otros principios
nutritivos, salvo algunas trazas de minerales. La característica que tienen en común es su sabor
dulce, cuya intensidad variara según el tipo de azúcar que se considere.
La sacarosa o azúcar común, que se encuentra en muchas plantas, y que comercialmente se extrae
de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. En la azúcar refinada la proporción de sacarosa
es de 99.9% y en la azúcar morena es menor.
Todos los azucares son salubres en agua donde forma soluciones, comportándose como la sal. El
azúcar tiene gran avidez por el agua. Es por ello que debe guardarse en sitios secos y recipientes
herméticamente cerrados.
- Fondant: que es una masa de color blanco, aspecto liso y consistencia plástica que se utiliza
principalmente como cubierta de otros alimentos
- Jaleas de frutas
- Helados.
- Turrones
Las elaboran profesionales que conforman los Comités Técnicos de Normalización (CTN),
y lo integran representantes de tres sectores:
1. Productores / Empresa Privada
3. Técnicos / Academia
Para la aprobación de una Norma Técnica Peruana cada sector emite un SOLO voto por
consenso y aprueba el Proyecto de Norma Técnica Peruana, el mismo que ingresa a la etapa
de discusión pública por 30 a 90 días y luego de ese periodo se publica la NTP en el diario
Oficial El Peruano.
Las Normas Técnicas Peruanas adoptan o adaptan Normas Internacionales que estandarizan
la calidad de productos y servicios. Estas son:
MIEL: los ingenios del país no fabrican miel para el consumo de la población. La
poca cantidad que se consume proviene de pequeños trapiches al aire libre que
extraen el jugo de la caña, que es sometido a cocción en tachos bajo galpón, hasta
que, mediante sucesivos hervores queda convertido en miel.
BAGAZO: exprimida la caña por los trapiches, queda el residuo fibroso o sea, el
bagazo. La casi totalidad del bagazo se emplea en los ingenios como combustible.
El bagazo puede utilizarse también en la industrialización de diversos productos,
entre ellos la celulosa, para fabricar papeles y cartones, el celotex o tablas alisadoras
y para construir tabiques y paredes internas y los plásticos para diversos usos, entre
ellos, como material para carrocerías de automóviles.
CELULOSA: en la Argentina se utiliza el bagazo en la fabricación de pulpa para
elaborar papeles y cartones. En Tucumán existe una fábrica de papeles que utilizan
en parte los residuos de la caña, despuntes, malojas y bagazo y el ingenio “Bella
Vista” produce celulosa para fabricar papel de envolver y cartones. En Santa Fe, el
ingenio “Arno” elabora celulosa que es empleada en la fabricación de papel para
embalar y corrugado. En Estados Unidos se instaló en 1953 la primera fábrica del
mundo para elaborar papel de diarios con el bagazo exclusivamente
11 Mieles
La miel es un alimento de sabor dulce que es elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores para su propio consumo, se produce y almacena en sus nidos en estructuras
hexagonales que confluyen para formar el panal.
12 Composición
En análisis químico, en cada 100g, el polen presenta en promedio los siguientes elementos:
13.1.2 EL AZÚCAR
BLANCO:
El azúcar blanco es un
alimento que no contienen
proteínas, contienen 99,80
gramos de carbohidratos,
contienen 99,80 gramos de
azúcar por cada 100 gramos y no tienen grasa, aportando 399 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentra la vitamina B2.
Las proporciones de los nutrientes del azúcar blanco pueden variar según el tipo y la
cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de
sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del azúcar blanco, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esta información te puede ayudar comer mejor preparando recetas con azúcar blanco sanas
y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de
diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o
un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del azúcar
blanco así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del azúcar blanco. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como
como la proporción de cada uno.
Conozcamos por qué nuestros antepasados consideraban la miel como una medicina natural
para curar y tratar múltiples enfermedades
13.2.3 TRIGLICERIDOS
Al igual que ocurre con el colesterol, los niveles de
triglicéridos también descienden cuando tomamos miel.
13.2.4 DIABETES
El principal problema de las personas diabéticas es
encontrar edulcorantes que no eleven los niveles de
glucosa en sangre.De acuerdo con los expertos, tomar miel puede aumentar ligeramente la
glucosa en sangre, pero mucho menos que cuando se toma azúcar.
Además, se ha descubierto que la miel puede tiene efectos positivos en el perfil lipídico de
personas que padecen diabetes.Por consiguiente, una persona diabética puede tomar miel
con más seguridad que el azúcar, aunque con precaución y controlando su nivel de
glucemia.
13.2.6 ANTIOXIDANTES
La miel natural, es decir, la miel que no se ha
pasteurizado, destaca por su alto contenido de
antioxidantes y otros compuestos orgánicos y enzimas
que le otorgan unas virtudes excepcionales.
14.2 PH:
el azúcar rubia y blanca su ph es 6 pero la de la miel de caña es de 4,5.
14.3 La temperatura
es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° c, con
mejores resultados a 25° c.
En la gráfica se observan los resultados de acides de los azucares siendo la más baja en el
caso de azúcar rubia y la más alta en la chancaca. Este valor en la chancaca se debe a los
componentes que este presenta a diferencia de otros azucares.
16.1.1.1 FUNDAMENTO
Es una reacción que presenta la propiedad de teñir cualquier carbohidrato presente en una
disolución, el nombre de esta reacción se deriva en honor del botánico austríaco Hans
Molish.
Forma parte de la composición del reactivo de Molish el α-naftol el mismo que se lo utiliza
al 5 % en etanol de 96° por ello a temperatura ambiente en un tubo de ensayo se debe
colocar la muestra o solución problema más el reactivo de Molish posteriormente se
adiciona ácido sulfúrico (H2SO4) e inmediatamente aparece la formación de un anillo color
violeta en la interfase.
Esta prueba sirve para detectar la presencia de grupos reductores presentes en la muestra.
Todos los azúcares por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando
compuestos furfúricos por ejemplo las hexosas san hidroximetil furfural. Los compuestos
furfúricos reaccionan positivamente con el reactivo de Molish que contiene alfa naftol.
16.1.2.1 FUNDAMENTO
Ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que
presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o
celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul,
en un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse
por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que
precipita de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera
como la evidencia de que existe un azúcar reductor.
16.1.3.1 FUNDAMENTO
Es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros
polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el
pan o ciertos frutos.
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa
a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que
son los siguientes:
-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación
16.1.4.1 FUNDAMENTO
Se emplea para diferenciar hexosas de pentosas. Se mezclan 2 o 3ml de la muestra a
identificar caliente con 5ml del reactivo, el cual se encuentra constituido por el compuesto
fenólico Orcinol (3,5-dihidroxitolueno), disuelto en HCl concentrado y cloruro ferrico. La
aparición de un color o precipitado verde, indica que existen pentosas en la muestra.
La identificación para las pentosas se fundamenta, en que estas se deshidratan más
rápidamente por la acción del HCl, que las hexosas, debido a que estas se tienes que
isomerizar en las primeras. El furfural generado reacciona con el Orcinol para dar
compuestos de color verde-azulado en un lapso de 2 a 5 minutos (Velázquez, 2008).
16.1.5.1 FUNDAMENTO
Es una reacción para diferenciar cetosas de aldosas; aunque ambas dan la reacción. Los
azúcares son distinguidos a través de su función como cetona o aldehído.
16.1.6.1 FUNDAMENTO
Sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores, basándose en la
velocidad de reacción; en los monosacáridos la formación del óxido cuproso es más rápido
que en los disacáridos.
La reacción consiste en utilizar acetato cúprico y ácido acético en solución ácida con lo que
los monosacáridos son capaces de reducir al cobre de manera más rápida y en condiciones
menos drásticas.
Por supuesto que al tener la solución un pH ácido resulta necesario controlar rigurosamente
el tiempo de reacción, pues si éste se prolongara se produciría la hidrólisis ácida del enlace
glucosídico con la consiguiente liberación del carbono anomérico y la aparición de nuevos
grupos reductores que falsearían el resultado.
16.1.7 PRUEBA DE FEHLING
16.1.7.1 Fundamento
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares
reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la
fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal
seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se
guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera
evitar la precipitación del hidróxido de cobre. Su acción se fundamenta en el poder reductor
del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en
medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.
16.2.1.1 Fundamento
Este método propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos
son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones
una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación simple,
si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano
que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos
coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el
nitrógeno como heteroátomo. La condensación más común es con fenol. Este método es
fácil, eficaz y rápido. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser
determinados, recordando que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. La
forma en que procede la reacción no es estequiométrica y depende de la estructura del
azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 1998)
16.2.1.2 Procedimiento
Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando que los
carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10-100µg/mL). En
tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solución o suspensión
acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al
5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de ácido sulfúrico
concentrado, homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. Dejar
enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la
intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm, frente a un blanco
preparado de la misma manera utilizando agua. Calcular la cantidad de carbohidratos
presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de
interés en el intervalo del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera
que el problema.
16.2.2.1 FUNDAMENTO
En disolución alcalina el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un
grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacción da un
producto colorido en solución alcalina. El original procedimiento de Dahlquist ha sido
modificado en un proceso automatizado para análisis de azucares totales producidos por la
hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. Para este se requiere tener estándares
similares a la muestra. (Southgate, 1991) La reacción que se lleva acabo es la siguiente:
16.2.2.2 Procedimiento
Tomar 1mL de la solución acuosa de la muestra, adicionar 1mL del reactivo de
DNS y calentar por 5 min en un baño de agua hirviente, enfriar y diluir con 10 mL
de agua destilada. Leer la absorbancia del color producido a 540 nm frente a un
blanco de reactivos y agua tratado igual que la muestra. Cuantificar los azúcares
reductores interpolando los valores de absorbancia obtenidos en una curva estándar
preparada con el carbohidrato reductor de interés en concentraciones de 0.2 a 2
mg/mL.
16.2.3.1 Fundamento
La fibra dietética se define como los polisacáridos y lignina que no son digeridos por
enzimas humanas (Lee y Prosky, 1995). Los métodos (AOAC 985.29, 993.21, Horwitz,
2005) se fundamentan en aislar la fracción del interés con la precipitación selectiva y
después determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se
digiere enzimáticamente con alfaamilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al
almidón y la proteína. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando
etanol al 95% a la solución para precipitar toda la fibra. La solución entonces se filtra, se
recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. (Prosky et al, 1984, Prosky et
al, 1985) Alternativamente, los componentes solubles e insolubles en agua de la fibra
pueden ser determinados filtrando la muestra enzimático-digerida (Método 991.43,
Horwitz, 2005). La fibra soluble se encuentra en la solución del líquido filtrado, y la fibra
insoluble en el residuo. El componente insoluble se recoge del filtro, se seca y se pesa. El
componente soluble es precipitado de la solución agregando el alcohol del 95% al líquido
filtrado, y entonces recuperado por la filtración, secado y pesado. Ambas metodologías se
corrigen determinando proteína y de ceniza de las fracciones. Estos métodos han sido
reportados oficialmente por el AOAC y son ampliamente utilizados en la industria
alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad de alimentos. Su
desventaja principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los alimentos
que contienen altas concentraciones de azúcares simples, por ejemplo, frutas deshidratadas,
posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados formados
cuando se agrega el etanol.
16.2.3.2 Procedimiento
Correr un blanco a lo largo de toda la determinación. Pesar por 1g de muestra (exactitud de
0.1g) en matraces de 500 mL. El peso de las muestras no debe diferir en más de 20 mg.
Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH 6 0, Medir pH y ajustar a pH 6± 0.2 si es
necesario. Adicionar 0.1 mL de la solución de amilasa y cubrir el matraz con papel
aluminio, colocar el matraz en un baño a ebullición durante 15 min. Agitar suavemente
cada 5 minutos. Verificar con termómetro que los matraces mantengan 95-100°C durante
15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente Ajustar a pH 7.5± 0.2 adicionando 10 mL de
NaOH 0.275N, agregar 5 mg de proteasa (disolver 50 mg de proteasa en 1mL de buffer de
fosfatos. Adicionar 0.1mL de la solución a cada matraz). Cubrir el matraz con papel
aluminio y colocarlos en un baño a 60°C por 30 minutos con agitación continua. Enfriar a
temperatura ambiente, adicionar 10 mL de HCL 0.325N. Ajustar el pH a 4.0- 4.6, adicionar
0.1mL de amiloglucosidasa, incubar a 60°C por 30 minutos con agitación continua.
Adicionar 280 mL de etanol 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes de
calentar). Dejar en reposo 1 h Pesar el crisol conteniendo la celita, humedecer y redistribuir
la cama de celita con etanol 78%. Aplicar succión. Mantener la succión y cuantitativamente
transferir el precipitado de la digestión enzimática. Lavar el residuo con 3 porciones de 20
mL de etanol 78%, lavar con 2 porciones de 10 mL de etanol 95%, lavar con 2 porciones de
10 mL de acetona, si se forma una forma una goma, mover con la espátula para mejorar la
filtración Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche a 70°C Enfriar en desecador y
pesar Restar el peso del crisol con la celita para conocer el peso del residuo Analizar
proteína a uno de los crisoles, analizar cenizas al otro crisol. Corregir el residuo restándole
las cenizas y proteína correspondiente.
16.2.4.1 Fundamento
Es una metodología instrumental que ha presentado un desarrollo creciente en los últimos
años en la industria azucarera mundial. Se la utiliza tanto en centros de investigación como
en diversas industrias, por ser una técnica no destructiva, rápida, que no emplea reactivos
químicos y que requiere menos mano de obra que los métodos tradicionales empleados en
el laboratorio. Por tal motivo, se decidió determinar para las condiciones de la industria
azucarera de Tucumán (Argentina), los modelos de calibración más adecuados que
permitan predecir los parámetros Brix y pol en jugo de caña de azúcar, mediante el empleo
de un equipo NIRS, haciendo posible el reemplazo de los ensayos tradicionales de estos dos
parámetros.
16.2.5.1 Fundamento
Es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de
luz polarizada al pasar por una sustancia óptimamente activa. La actividad óptica rotatoria
de una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas.
Como la luz natural está compuesta por oscilaciones electromagnéticas que oscilan en todos
los planos, debemos individualizar sólo uno de esos planos y luego analizar la dirección de
oscilación luego de que la luz atravesó la muestra.
16.2.6.1 FUNDAMENTO
Para la determinación de carbohidratos el sistema de cromatografía líquida de alta
resolución debe ser acoplado a un detector de índice de refracción, este mide la diferencia
de índice de refracción entre el solvente puro y el solvente que contiene la muestra. Es un
detector universal, ya que es altamente improbable que el índice de refracción del soluto
sea similar al del solvente. Como inconveniente tiene la desventaja de ser muy poco
sensible, esto limita su campo de aplicación y es muy afectado por cambios de temperatura.
No se puede utilizar con programación de solventes porque el cambio de la composición de
la fase móvil se acompaña del cambio de su índice de refracción, como consecuencia no se
estabiliza la línea base. Existen tres tipos diferentes de detectores de Índice de Refracción.
17 Limites microbiológicos azucares y mieles
18 Conclusiones
Se prueba que es un monosacáridos puesto que el reactivo de Lugol solo ataca
carbohidratos que no posean enlaces glucosidicos.
Los ácidos clorhídricos y sulfúricos vuelven derivados furfurilicos a los
monosacáridos.
Los ácidos clorhídricos y sulfúricos rompen los enlaces glucosidicos de los
disacáridos.
Los azucares simples son de rápida absorción y tienen sabor más dulce, los
complejos presentan absorción más lenta y son reserva de energía como por ejemplo
el almidón.
19 Recomendaciones
Clasificar adecuadamente los carbohidratos y emplear un método de análisis según se
requiera.
Para alguno algunos métodos se utilizan ácidos fuertes, tomar precauciones para evitar
accidentes.