MARCO TEÓRICO

1.1 AGROINDUSTRIA PANELERA EN EL ECUADOR

En nuestro país la agroindustria panelera se encuentra diseminada a lo largo y ancho del

territorio ecuatoriano y está dirigida por cañicultores. Se identifica por su producto
tradicional la panela en bloque, la cual se produce en forma artesanal y tiene un alto
consumo en todos los estratos sociales del país.
Las Provincias más destacadas en esta actividad son: Imbabura, Bolívar, Pichincha (Santo
Domingo, Nanegalito, Pacto, El Paraíso, etc.), Pastaza (Tarqui, Las Américas), Manabí,
Guayas, Napo, Morona Santiago y otras en menor cantidad.
Es ampliamente reconocido el atraso del sector panelero en el Ecuador, considerado más,
como una producción artesanal que técnica. La nula competencia que presentan los
derivados de la agroindustria panelera en el mercado los mantiene en condiciones
desfavorables frente a su principal competidor, el azúcar de mesa producida en los
ingenios azucareros. La falta de tecnologías adecuadas para la producción, pocas
investigaciones sobre nuevos usos, presentaciones y la ausencia de normas de calidad.
Cabe señalar que la Provincia de Pichincha en los últimos años ha logrado un gran
adelanto en relación al resto del país. Aquí el sector panelero se ha agrupado con la
finalidad de producir y exportar panela granulada completamente natural y orgánico, la
cual se está posicionando en el mercado europeo principalmente en reemplazo del azúcar.

1.2 COMPOSICIÓN
La caña está constituida principalmente por agua, fibra y sólidos solubles (especialmente
azúcares), además de otros compuestos, en cantidades menores. Como es el caso de los
minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma libre o combinada.
En la Tabla 1 se muestra la composición química promedio de la caña de azúcar.

Tabla 1
COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Agua 74,50
Azucares 14,00
Sacarosa 12,5

1.3 DEMANDA
La cantidad demandada de un bien o servicio, es la cantidad que el consumidor está
dispuesto a comprar a un precio determinado, durante un período de tiempo específico;
por esto la cantidad demandada se expresa como la cantidad del bien o servicio por unidad
de tiempo. Para establecer el comportamiento de la demanda histórica presente y
proyectar la demanda futura de panela en la localidad de Salinas y la provincia de
Imbabura, se ha tomado como base parte de la información presentada en el estudio
titulado Retrospectiva de la nutrición y tradición culinaria del Ecuador, que en el año
2009 fue presentado en forma conjunta por la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Facultad Latinoamericana de Ciencia
Sociales (FLACSO). (FAUCONIER, 1975)

El estudio respecto a la panela en síntesis manifiesta que: la demanda de panela tiene

incidencia a nivel nacional; en la región Sierra, en la década pasada (2000 al 2009) el
consumo promedio anual por persona de panela fue de aproximadamente 18Kg. anuales
por persona; el consumo no fue homogéneo en toda la población, siendo mayor en el
campo y teniendo menos significancia en las áreas urbanas donde fue de
aproximadamente 12 Kg. anuales por persona.

Por efecto de la crisis económica, que determina la necesidad que tiene la población de
consumir productos más accesibles para sus bolsillos, por la concientización hacia la
población del alto valor nutricional del producto y sus propiedades integrales, es de 34
esperarse que el consumo per cápita de la panela se incremente en el futuro entre un 2%
y 5% anual.

Actualmente, la tendencia es de preferir alimentos sanos y naturales, por esto la panela

orgánica granulada tiene una alta oportunidad en el mercado, sobre todo si el producto es
adecuado a las expectativas de los potenciales clientes.

Para determinar la demanda, se ha considerado que el producto será consumido por

alrededor del 25% de las personas de la provincia de Imbabura que según el INEC
ascienden a 400.359 habitantes para el año 2010, lo que equivale a 100.000 personas
aproximadamente. La perspectiva de crecimiento de la demanda es del 2% anual por
efecto del incremento en los gustos de la población, y del 2% anual por efecto del
crecimiento poblacional (MALDONADO A, 2005)

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente

denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples
trabajadores agrícolas, en el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera
vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo
no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del
hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La panela tiene un alto valor nutricional en la alimentación. El alto contenido de sales

minerales de la panela representa un beneficio para el desarrollo del cuerpo. El trabajo
realizado es muy enriquecedor por medio de él se ha podido llegar a conocer más a fondo
la panela y adquirir nuevos conocimientos, la panela es un producto ancestral que se lo
está perdiendo y por medio de esta investigación podré aplicarlo a mi carrera dando a
conocer las riquezas que posee la panela. (A. Nath, 2015)

El consumo de panela se está dejando de utilizar en la Gastronomía, prefiriendo la

utilización del azúcar refinado, light y demás azúcares presentes en el mercado que han
desplazado su consumo, sin considerar que la panela posee propiedades nutricionales
importantes.

1.4 Definición

(Quezada, 2007) define que la panela es otro tipo de azúcar o azúcar integral, conocida
también como raspadura o chancaca. Es un edulcorante moldeado nutritivo por sus
minerales y vitaminas, de color café claro de sabor dulce y aroma característico, obtenido
de la concentración del jugo de caña.

1.5 Importancia de la panela

Ya que comprende un alimento básico en el sustento de personas y familias de escasos

recursos económicos. Este producto tiene una gran calidad nutritiva y energética, se lo
puede encontrar en cualquier tienda o pueblo.

1.6 Calidad de la panela frente al azúcar refinado.

Componente Panela Azúcar Refinado

Sacarosa (g) 72 78 99.6
Fructosa (g) 1.5 a 7
 Glucosa (g) 1.5 a 7
Minerales (mg)
Potasio
Calcio 10 a 13 0.5 a 1
Magnesio 40 a 100 0.5 a 5
Fósforo 70 a 90
Sodio 20 a 90
Hierro 19 a 30 0.6 a 0.9
Manganeso 10 a 13 0.5 a 1
Zinc 0.2 a 0.5
Flúor 0.2 a 0.4
Cobre 5.3 a 6
Vitaminas (mg)
Provitamina A 2
Vitamina A 3.8
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.06
Vitamina B5 0.01
Vitamina B6 0.01
Vitamina C 7.00
Vitamina D 6.5
Vitamina E 111.3
Vitamina PP 7.00
Proteínas 280
Agua (g) 1.5 a 7 0.01
Energía (cal) 312 384
Fuente: obtenido de (Quezada, 2007)

Requisitos mínimos para una panela de calidad

Humedad Máximo 7%
Azúcares Mínimo 88%
Impurezas Menor 0,4%
Minerales Máximo 3%
 Azufre Negativo
Color, según el abanico colorimétrico Entre 5 a 10, mejor 7 y 8
para la panela.
Turbidez (% de tramitancia a 620 nm) Máximo 72 % T
Fuente: obtenido de (Quezada, 2007)

Para una panela de calidad el uso o no de antiespumantes, como grasas o reguladores de

pH y clarificadores como óxido de calcio y cloro, es de criterio del productor y legislación
de cada país. (Quezada, 2007)