FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
E.A.P DE INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

“LA IRRADIACION EN ALIMENTOS”

CATEDRA: Procesos Agroindustriales I

CATEDRÁTICO: Ing. JULCA MARCELO, Edson

ESTUDIANTES:

 CONDOR GOMEZ, Elizabeth Sulema

 HUAMALI TINOCO, Noel A.

SEMESTRE: VI

FECHA DE PRAC. : 30 de mayo del 2018

FECHA DE ENTR. : 06 de junio del 2018

JUNÍN – PERÚ

2018
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DEDICATORIA:

Este trabajo es dedicado a nuestros padres por mostrarnos el camino hacia la superación, a los
amigos por permitirnos aprender mas de la vida a su lado y a mi docente por diferentes formas
de enseñar, quien nos incentiva en muchos sentidos a seguir adelante y sin su apoyo esto no
seria posible y a todas aquellas personas que siempre estuvieron a nuestro lado apoyn las
buenas y las malas.

GRACIAS.

Elizabeth Sulema Cóndor Gómez

Noel A. Huamali Tinoco

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INDICE
INTRODUCCION: ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
OBJETIVOS: ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
OBJETIVOS GENERALES: ......................................................... Error! Bookmark not defined.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ........................................................ Error! Bookmark not defined.
MARCO TEORICO: ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
IRRADIACION DE ALIMENTOS: ................................................ Error! Bookmark not defined.
INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: ........................... Error! Bookmark not defined.
BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN:............................................ Error! Bookmark not defined.
RADIACIONES UTILIZADAS:..................................................... Error! Bookmark not defined.
APLICACIONES COMERCIALES DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS: ...... Error! Bookmark not
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SEGURIDAD: .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
RADAPERTIZACIÓN, RADICIDACIÓN Y RADURIZACIÓN DE ALIMENTOS: Error! Bookmark not
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TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANTES DE SU IRRADIACIÓN: .......... Error! Bookmark not
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MATERIALES: ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES: ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
DISCUCIONES: ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
CUESTIONARIO: ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
¿Qué alimentos se tratan con radiaciones? ............................. Error! Bookmark not defined.
¿Quién regula e inspecciona las instalaciones de irradiación de alimentos? Error! Bookmark
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¿Cómo pueden identificarse los alimentos irradiados en el mercado? .. Error! Bookmark not
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Los alimentos irradiados, ¿tienen aspecto, olor o sabor diferentes? ..... Error! Bookmark not
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BIBLIOGRAFIA:........................................................................... Error! Bookmark not defined.
ANEXOS: ................................................................................... Error! Bookmark not defined.
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RESUMEN

El objetivo que me he propuesto en el presente trabajo se ha centrado en recopilar la

información disponible -y ordenarla para su mejor comprensión- sobre la irradiación de
alimentos; tema de sumo interés para el Ingeniero Agroindustrial, y que éste no debe ignorar,
ya que nuestro país es uno de los pioneros en utilizar dicha tecnología en el mundo, contando
con plantas propias de irradiación y realizando además trabajos de investigación y desarrollo.
Este método es un proceso físico que consiste es exponer a los alimentos a radiaciones
ionizantes con el fin de que estas destruyan a los microorganismos patógenos presentes en los
mismos y prolongar su vida útil al máximo para que sea un producto seguro para el consumo.
Sin embargo, la gran mayoría de los consumidores desconoce lo que significa que el producto
haya sido sometido a dicho proceso y cuáles son los beneficios que trae consigo. La irradiación
de alimentos los hace más saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido
aprobada, e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del Comité
Científico de la Alimentación (SCF) de la Comisión Europea y de la FDA (Food and Drug
Administration), encargados de velar por la salud de la población. Por lo cual damos a conocer
este método atravesó de este informe con información recopilada de artículos y videos.
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LA IRRADIACIÓN EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

Pocas técnicas de tratamiento de alimentos han sido objeto de tanta evaluación

científica, escrutinio público, debate político y atención de los medios de difusión
como la tecnología de irradiación de alimentos con rayos gamma. Se ha demostrado
que la técnica puede ayudar a resolver los problemas de suministro de alimentos y su
inocuidad, sin que ello entrañe ningún riesgo para la salud humana o para el medio
ambiente. Todos los alimentos destinados al tratamiento por medios físicos –ya sea
por pasteurización, enlatado, congelación, deshidratación o irradiación– deben ser de
buena calidad y manipularse adecuadamente. (José Luis Iturbe 1996)

Se ofrecen, en el mercado nacional, productos alimenticios que declaran en su

etiquetado haber sido tratados con energía ionizante. Sin embargo, la gran mayoría de
los consumidores desconoce lo que significa que el producto haya sido sometido a
dicho proceso y cuáles son los beneficios que trae consigo. El uso de la irradiación de
alimentos, o tratamiento con energía ionizante, se ha desarrollado a consecuencia de
la mayor demanda mundial de alimentos, como una nueva técnica para su
conservación, con el fin de mermar las importantes pérdidas que ocurren desde su
obtención hasta su consumo. La irradiación de alimentos los hace más saludables, al
destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada, e incluso respaldada,
por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del Comité Científico de la
Alimentación (SCF) de la Comisión Europea y de la FDA (Food and Drug
Administration), encargados de velar por la salud de la población. No obstante,
organizaciones de consumidores y agrupaciones ambientalistas se han manifestado
reticentes a aceptar esta aplicación pacífica de la energía nuclear, por considerar que
pueden convertir en radioactivos a los alimentos, disminuir sus nutrientes o producir
sustancias muy contaminantes y difíciles de detectar, entre otras cosas. (FAO, OMS,
OIEA 2001)

Con el objetivo de aclarar en parte algunas dudas sobre la irradiación de alimentos, se

presenta esta monografía.
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II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:

 Conocer y aclarar las dudas sobre la irradiación en alimentos

SE LLEGO A CONOCER SOBRE LAS DUDAS Q TENIAMOS SOBRE LA IRRADIACION
TAMBIEN CONOSIDO COMO IONISANTE

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer la aplicación de la irradiación en los alimentos.

SE LLEGO A CONOCER LAS APLICACIONES SOBRE LA IRRACIACION QUE ES UN
METODO DE COCERBACION PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
 Saber las ventajas y desventajas de este método.
SE LLEGO A SABER LAS VETAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACION COMO

III. MARCO TEORICO:

La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y

manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con
radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas Normas de seguridad utilizadas para
cualquier otro tipo de alimento.

3.1. IRRADIACION DE ALIMENTOS:

La irradiación de Alimentos a veces llamada pasterización fría es un método

físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frio.

Está ganando una mayor atención frente a los métodos tradicionales de

procesamientos preservación de alimentos.

Este proceso consiste en exponer los alimentos ya sea envasados o granel, a la

acción de las radiaciones ionizantes en una sala especial y durante un tiempo
determinado, que es proporcional a la energía que deseemos a que el alimento
absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de productos de define
como dosis y s unidad es el gray (Gy) que es la absorción de un joule de energía
de kilo de masa irradiada.
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Este procedimiento, no es ideal para todos los Alimentos, Como sucede con la
leche u otros productos con cantidad de agua, en este sentido esta técnica
tampoco puede mejorar la calidad de alimentos

3.2. INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La irradiación de los alimentos se originó a mediados de los años cuarenta,

gracias al trabajo de científicos franceses. Su aplicación se realizó al final de la
Segunda Guerra Mundial. Posteriormente se dejó de irradiar al final de los años
sesenta, debido a la oposición de los científicos del mundo entero. A principio de
los años ochenta se volvió a utilizar el método de irradiación a nivel mundial. Se
La radiactividad al servicio del ser humano.( la Federal Drug Agency de los
Estados Unidos 1984)
La conclusión de este organismo (en 1984) fue que esta tecnología es
completamente segura. El consenso científico de que la irradiación puede
utilizarse con eficacia para neutralizar diferentes bacterias patógenas y parásitos
que se alojan en los alimentos data de los años setenta. A mediados de los
ochenta, ese consenso recibió el respaldo en un informe presentado por un
equipo de estudio perteneciente al Grupo Consultivo Internacional sobre
Irradiación de Alimentos, que llevó a cabo una minuciosa evaluación de los
riesgos. El grupo se creó en 1984 bajo los auspicios del Organismo Internacional
de Energía Atómica, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud. ((FAO)1984)
En 1986, el equipo de estudio llegó a la conclusión de que no existe ni existirá en
un futuro previsible ninguna tecnología capaz de producir alimentos crudos de
origen animal, en particular carne de ave o de cerdo, que garantice que puedan
estar libres de determinados microorganismos patógenos y parásitos, como
Salmonella, Campylobacter, Trichinella y Toxoplasma.

3.3. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN:

• La irradiación remplaza ciertos tratamientos químicos.

• Permite la disminución o retraso de maduración de ciertas frutas y

legumbres.

• Reduce la pérdida de alimentos debido a la infestación producida por las

bacterias, insectos y por los mohos que los contaminan y que pueden
provocar enfermedades cuando se ingieren los alimentos.

3.4. RADIACIONES UTILIZADAS:

 RAYOS GAMMA:

La radiación gamma es una radiación electromagnética como la luz visible,

pero con mayor frecuencia y por tanto mayor energía. Los núcleos de los
átomos radiactivos son inestables. Se reorganizan espontáneamente para
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formar un núcleo estable con emisión de radiación, la cual es utilizada para

tratar a los alimentos. Los núcleos radiactivos existen en la naturaleza, en
pequeñas cantidades y en casi toda la materia. Se pueden crear
artificialmente como se hace con el cobalto-60, por activación con neutrones
térmicos del cobalto en un reactor nuclear de investigación.

 RAYOS X:

Son otro tipo de radiación electromagnética como la radiación gamma, de

mayor frecuencia y sobre todo de origen diferente. Los rayos X provienen de
átomos excitados por electrones acelerados, los cuales se producen en un
acelerador de partículas.

3.5. INSTALACIÓN:

Las barras de cobalto-60 que se utilizan para irradiar los diferentes productos se
encuentran en una piscina, que sirve como contenedor de la fuente de radiación
gamma cuando las intervenciones se mantienen fuera de uso en las
instalaciones.
Este tratamiento no sustituye a los otros procesos como las bajas temperaturas,
la cocción o el uso de compuestos químicos, sino que sirve como complemento.
La acción de las radiaciones, en particular las del cobalto60, ocasionan rupturas
en los enlaces químicos que unen a los átomos cuando interactúan con la
materia viva, lo que permite eliminar en frío y con gran confiabilidad las
bacterias, el moho y los parásitos. Los efectos dependen de la dosis de
irradiación. Las dosis utilizadas para la conservación y esterilización están bien
determinadas para su objetivo, y las radiaciones no vuelven radiactivos a los
alimentos. Pueden perturbar átomos y moléculas, pero no lo hacen con los
núcleos. Las transformaciones producidas durante la irradiación no resultan
tóxicas. Por todo esto, pueden matar a los organismos vivos que contaminan los
alimentos teniendo efectos mínimos sobre el alimento mismo. Los alimentos
con envoltura que han sido objeto de una irradiación completa deben mostrar el
símbolo internacional de irradiación, con una notación indicando que el
producto ha sido irradiado. Este tipo de información también se debe de incluir
en los alimentos sin envoltura como las frutas frescas y algunas verduras.

3.6. APLICACIONES COMERCIALES DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS:

Desde comienzos de los ochenta, varios países han utilizado la irradiación para
garantizar la inocuidad microbiológica de diferentes tipos de productos
alimenticios. Actualmente más de 40 países han autorizado la irradiación de 224
tipos de alimentos y productos agrícolas. De ellos, 32 países utilizan este proceso
para la venta comercial de alimentos. El volumen total de alimentos irradiados
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ha aumentado significativamente en los últimos años hasta alcanzar una cifra

estimada en más de 250 mil toneladas anuales. Desde el principio, la industria
alimentaria prestó gran atención a los ingredientes de los alimentos, en
particular las especias y los condimentos de origen vegetal secos. Estos
productos deben cumplir las normas microbiológicas exigidas para la
elaboración de alimentos listos para el consumo, o incluso de alimentos
enlatados. Las especias y los condimentos secos de origen vegetal, que se
producen normalmente en los países en desarrollo con métodos tradicionales de
manipulación y tratamiento, están muy contaminados con varios tipos de
microorganismos patógenos.

ALIMENTOS PROCESADOS MEDIANTE IRRADIACIÓN A ESCALA MUNDIAL:

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VALORES DE DOSIS DE IRRADIACIÓN:

3.7. SEGURIDAD:

Los requerimientos de seguridad para ambos tipos de instalaciones son distintos

ya que para el empleo de rayos catódicos no se utilizan elementos radiactivos,
son direccionales y menos penetrantes. Los aceleradores de electronesson
máquinas que pueden desconectarse cuanConservación de alimentos 88
INVENIO Junio 2001 do se desee interrumpir su uso, ya sea para trabajos de
mantenimiento o de reparaciones, se emplean para irradiar grandes volú-
menes de alimentos que pueden circular frente al haz de electrones sobre cintas
mó- viles, en espesores entre 5 a 10 cm. Los rayos gamma son emitidos en todas
las direcciones, son muy penetrantes, su emisión es constante y proceden de
fuentes radiactivas.

Una planta de Co 60 consta básicamente de:

 Sala de irradiación.
 Piscina de almacenamiento.
 Sistema transportador.
 Consola de control.
 Depósitos que separan material irradiado del sin irradiar.

 SALA DE IRRADIACION:
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La sala de irradiación es una cámara central de paredes de hormigón gruesas

con protección de plomo y puertas diseñadas especialmente para impedir la
liberación de la radiación, los dispositivos de interbloqueo y alarma impiden
que la fuente de radiación se eleve mientras las puertas no se encuentren
completamente cerradas.

 PISCINA DE ALMACENAMIENTO:

La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes

radiactivas de Co 60 mientras no se está tratando nada. El agua actúa de
blindaje contra la energía radiactiva cuando los operadores tienen que entrar
a la sala.
 SISTEMA TRANSPORTADOR:

El sistema transportador desplaza automáticamente los alimentos dentro y

fuera de la cámara de irradiación, los productos pasan a una velocidad
controlada con precisión para absorber la cantidad de energía necesaria para
el tratamiento
 CONSOLA DE CONTROL:

Desde la consola de control, operadores capacitados controlan electró-

nicamente la fuente de radiación y el tratamiento de los alimentos. Después
del tratamiento pueden manipularse inmediatamente.

3.8. RADAPERTIZACIÓN, RADICIDACIÓN Y RADURIZACIÓN DE ALIMENTOS:

 Radapertización:

Equivalente a esterilización por radiación o a “esterilidadcomercial”, tal como

ésta se entiende en la industria de conservas enlatadas. Las dosis típicas de
irradiación para conseguir este tratamiento son de 30 a 40 KGy.

 Radicidación:

Se refiere a la reducción del número de microorganismos patógenos viables

específicos, exceptuados los virus, de forma que no se detectan ninguno por
cualquier método convencional . Las dosis típicas de irradiación para
conseguir este tratamiento son de 2,5 a 10 KGy.

 Radurización:

Se refiere al aumento de la calidad de conservación de un alimento que por

medio de radiación, se consigue una considerable reducción del número de
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microorganismos alterantes viables especí- ficos. Las dosis típicas de

irradiación para conseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5 KGy.

3.9. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANTES DE SU IRRADIACIÓN:

Antes de ser expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias
fases de tratamiento similares a las que se llevan a cabo cuando se trata de
alimentos que van a ser congelados o enlatados.
Selección de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente teniendo en
cuenta su frescura y su buena calidad general. En especial, no se deben
seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse.

 Limpieza de los alimentos: Deben eliminarse todos los residuos y

suciedades visibles con lo cual se reduce el número de microorganismos
iniciales.
 Envasado: Los alimentos a irradiar se deben introducir en envases que los
protejan de la contaminación una vez que han sido irradiados. Se ha
observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan cambios
de color cuando se exponen a dosis de radiación del orden de los 10 KGy
que no son deseables.
 Blanqueo o desactivación enzimática: Las dosis de radiación esterilizantes
no son suficientes para destruir los sistemas enzimáticos del alimento, por
lo que deben ser tratados térmicamente a fin de que no se produzcan
cambiosindeseables una vez irradiados.
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APLICACIONES:

A continuación se describen las aplicaciones de la irradiación de alimentos permitida

en varios países procedentes de dos fuentes distintas:
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IV. MATERIALES:

 Videos

 Articulos cientificos

 Clases

V. CONCLUSIONES:

 Se llegó a conocer sobre las dudas q teníamos sobre la irradiación también

conocido como ionizante
 Se llegó a conocer las aplicaciones sobre la irradiación que es un método de
coacervación para alargar la vida útil de los alimentos
 Se llegó a saber las ventajas y desventajas de la irradiación
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VI. DISCUCIONES:

 La radiación se puede definir como la emisión y propagación de energía a través

del espacio o de un medio material. Durante su investigación encaminada a
descubrir procedimientos nuevos y más eficaces para conservar alimentos, los
investigadores han prestado especial atención al posible empleo de radiaciones
de distinta frecuencia, que se extienden desde la corriente eléctrica de baja
frecuencia, hasta los rayos gamma de alta frecuencia. Muchas de estas
investigaciones se han centrado en el empleo de los rayos ultravioleta, de las
radiaciones ionizantes, y del calentamiento mediante microondas.( Rodrigo
Suárez, Abril 1998)
 Pocas técnicas de tratamiento de alimentos han sido objeto de tanta evaluación
científica, escrutinio público, debate político y atención de los medios de difusión
como la tecnología de irradiación de alimentos con rayos gamma. Se ha
demostrado que la técnica puede ayudar a resolver los problemas de suministro
de alimentos y su inocuidad, sin que ello entrañe ningún riesgo para la salud
humana o para el medio ambiente. (José Luis Iturbe 1996)
 La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los
alimentos: reducir las pérdidas debidas a la alteración y la descomposición, y
combatir los microbios y otros organismos causantes de enfermedades de
transmisión alimentaria. Ahora bien, las técnicas y el equipo empleados para
irradiar los alimentos, los requisitos en materia de salud y de seguridad que hay
que tener en cuenta y el conjunto de problemas que son exclusivos de este
método sitúan a la irradiactón en una categoría propia. A fin de entender la
irradiación en comparación con los métodos clásicos de tratamiento de alimentos,
empezaremos por hacer un breve y sencillo repaso del proceso y de cómo
funciona.

VII. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué alimentos se tratan con radiaciones?

Por supuesto que no todos los alimentos ni siquiera la mayoría son actualmente,
ni lo serán nunca, candidatos al tratamiento con radiaciones. La irradiación se
emplea solamente cuando se necesita y cuando presenta ventajas desde el punto
de vista económico.
A continuación se dan algunos ejemplos de alimentos para los que se ha
autorizado el tratamiento con radiaciones en varios países:

 patatas y cebollas: para retrasar los brotes cuando las condiciones climáticas
dificultan el almacenamiento
 especias, hierbas, verduras deshidratadas y condimentos: para eliminar
microorganismos e insectos
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 aves, gambas, ancas de rana y pescado: para eliminar microorganismos (en

especial los patógenos) y prolongar el tiempo de conservación
 mangos, papayas, fresas y setas: para desinsectar y prolongar el tiempo de
conservación
 arroz, granos de cacao y trigo: para eliminar insectos y microorganismos.

2. ¿Quién regula e inspecciona las instalaciones de irradiación de alimentos?

Naturalmente, la aplicación de normas de sanidad y seguridad varía de unos países

a otros. Las plantas de irradiación deben registrarse como establecimientos de
tratamiento de alimentos y obtener una licencia del organismo oficial encargado de
la regulación y la inspección de la industria alimentaria, a fin de poder garantizar
que se observan los requisitos higiénicos elementales. La autorización para manejar
material radiactivo suele proceder de las autoridades nacionales que se ocupan de
la energía atómica. Una vez que dispone de licencia y que está en funcionamiento,
la planta de irradiación seguramente tendría que funcionar de conformidad con las
pautas recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

3. ¿Cómo pueden identificarse los alimentos irradiados en el mercado?

Los alimentos irradiados no pueden reconocerse por su aspecto, su olor, su sabor o

su tacto. La única forma segura de que el consumidor sepa si un alimento se ha
procesado por irradiación es que el producto Aceptación por el consumidor lleve
una etiqueta que lo diga claramente o que lo indique por medio de un símbolo. El
etiquetado puede variar de un país a otro, pero los países que decidan seguir las
pautas formuladas por la Comisión del Codex Alimentarius deberán etiquetar todos
los alimentos que se hayan irradiado, y, además, posiblemente otros productos que
no han sido irradiados ellos mismos pero que llevan uno o más componentes
irradiados antes de incorporarlos al producto final.

4. Los alimentos irradiados, ¿tienen aspecto, olor o sabor diferentes?

Dada la pequeña cantidad de energía que interviene en la irradiación de alimentos,

por lo general no pueden detectarse cambios significativos en el aspecto, el olor o
el sabor si el proceso se lleva a cabo correctamente. Incluso resulta difícil detectar
cambio alguno por medio de un análisis de laboratorio. Debemos recordar que la
industria de la alimentación desea que sus productos resulten atractivos para los
consumidores, y no al contrario.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:

BROWNWELL, L. E., Radiation uses in industry and science. Washington, DC, US

Atomic Energy Commission, US Government Printing Office, 1961.

Food irradialion. Japón, Japanese Research Association for Food Irradiation, 1982.

http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/36940/9243542400_spa.pdf;jsessi
onid=BFB41393BF888DC4BD4126D75B7F700D?sequence=1

file:///C:/Users/SAGA/Downloads/Dialnet-ConservacionDeAlimentosPorIrradiacion-
3330300.pdf

https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/55_2/irradiacion_de_alime
ntos.pdf

Revista“Laalimentaciónlatinoamericana”.InformedelaLic.PatriciaNarvaiz.Número218
,pág.41

Iturbe García J. L. (2001), Fundamentos de radioquímica, México, Universidad

Autónoma del Estado de México.

Boletín OIEA, Revista del Organismo Internacional de Energía Atómica (1990),

“Isótopos”, Viena, Austria.
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IX. ANEXOS: