HIGIENE Y

TECNOLOGIA
DE LA CARNE

Dra. Pamela Estupiñán y

Dra. Ana Burgos
 CARNE
PORCIÓN MUSCULAR COMESTIBLE
•Salmonella typhymurium DT104
•Campylobacter
•Listeria monocytogenes
•E. coli O157:H7 Enfermedades
transmisibles
•Mycobacterium paratuberculosis por los alimentos
•Brucelosis y/o manejo de
carne
•Leptospirosis
•tuberculosis

Prevalencia Desconocida en Latinoamérica

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
EN EL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE CARNE
 • Contaminación
de piel y
vellón
Transporte

• Aplicación de
Manejo de medicamentos
los • Arreo
animales
 • Utilización de 2
cuchillos
• Esterilización
de los mismos
Sangría

• Contaminación
de la piel y
vellón

Desuello
 • Contaminación
ruptura
• Ligaduras
• Esterilización
Eviscerado de cuchillos

• Contaminación
del
instrumental

Fisurado
 • Agua Potable (norma)

Lavado

• Físicos (trimming, lavado

con agua, aplicación de
Tratamientos para vapor y vacío,
pasteurización con vapor)
descontaminación
• Químicos (aplicación
compuestos)
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
DE LA PIEL Y CANAL
• Agua
Lavado del cuero

• Sulfito de sodio
Depilación química

• Cuchillo y agua
Limpieza de la canal

• Agua y soluciones
Lavado de la canal

Desinfección con • Agua clorada, ácidos orgánicos, peróxido de

hidrógeno, fosfato trisódico, agua ozonizada,
soluciones etc.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
DE INSTALACIONES

• Agua y
detergentes
Limpieza • Agua con
de áreas aplicación de
vapor
sucias • Agua caliente
con succión
Lavado del cuero

Cargill system
 Lavado del cuero

Koohmaraie , 2005
 Depilado químico

Koohmaraie , 2005
 Depilado químico

Koohmaraie , 2005
 Lavado con agua
(limpieza de arrastre)
 Lavado en spray

 Desinfección con
soluciones al 1-3% (agua
clorada, ácidos
orgánicos, peróxido de
hidrógeno, fosfato
trisódico, agua
ozonizada, etc.).

 Mas efectivos a temperatura

de 50-55°C
Aplicación de vapor o agua
caliente
A temperatura entre 80 y 85 °C
Aplicación de vapor con succión
Procesos modernos para el control
de patógenos en Future Beef
Operations

1 .Depilado con Sulfito de sodio.

2 .Neutralización del Sulfito de sodio con
peróxido de hidrogeno.
3 .Aplicación de vapor con succión.
4 .Lavado con ácido láctico.
5 .Remoción de la grasa subcutánea.
6 .Pasteurización térmica e irradiación.
7 .Lavado con ácido acético.
8 .Exclusión competitiva usando
Lactobacillus delbrueckii en cortes y
recortes.
 IMPORTANCIA
DE LA INSPECCIÓN Y GESTIÓN DE
CALIDAD

Transmisión de
enfermedades
transmisibles
por los Transmisión de
alimentos. enfermedades.
Ej.: Salmonella Ejs.: Brucella y
Tuberculosis
 INSPECCIÓN DE LA CARNE
en USA

Emplean el sello
U.S. INSP’D & P’S’D
como
garantía de la salubridad del
producto por parte del
Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA).
Sello U.S. INSP’D &
P’S’D señala:

Estados Unidos,
Inspeccionado y
Aprobado
INOCUIDAD Y
GESTIÓN DE
CALIDAD
 INOCUIDAD
CALIDAD e EN PLANTA
Es un conjunto Son las condiciones y
de propiedades prácticas que preservan
inherentes, que la calidad de los
permiten alimentos para prevenir
apreciarla como la contaminación y la
buena o mala o transmisión de
mejor o peor enfermedades a los
que otras de la consumidores
misma especie.
 CALIDAD
(varía y depende)
• Productores e
Higiénico Industria
Sanitaria • Consumidores

Organoléptica • Consumidores

• Consumidores
Alimentación • Orienta mercado
Nutrición (productores. Ej.
Wagyu)
Codex Alimentarius define:

Carne es “toda la parte de un animal

que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan
para este fin”.
Bejarano (1991).
 FAO Y OMS (1962) crearon el
Codex alimentarius

Organización con el
propósito principal de
Proteger la Salud de
Comité de Higiene de Alimentos
los Consumidores (Codex) es el encargado de
desarrollar reglamentaciones y
normativas para garantizar la
inocuidad en alimentos
cárnicos, para reducir riesgo de
deterioro y evitar la
contaminación
 Seguridad e Inocuidad …

La seguridad e inocuidad alimentaria es una

responsabilidad compartida "del campo a la
mesa".
 NORMATIVAS SANITARIAS
EN EL ECUADOR
 Ley de mataderos
 Ley de Sanidad Animal
 Ley de Erradicación de Fiebre Aftosa
 Código Municipal – Ordenanza municipales (ambiente)
 Código de la Salud del Ministerio de Salud Pública
 Resoluciones sanitarias de AGROCALIDAD
 LEY ORGANICA DE SANIDAD AGROPECUARIA
Registro Oficial Suplemento 27 de 03-jul.-2017
 Codex Alimentarius
 Reglamento Ecuatoriana BPM
 ISO 9001: 2000 - HACCP
LEY ORGANICA DE SANIDAD
AGROPECUARIA
Registro Oficial Suplemento 27 de
03-jul.-2017
 PRETÍTULO. OBJETIVOS Y GENERALIDADES
 TITULO I. DE LA INSTITUCIONALIDAD
 CAPITULO I. DE LA RECTORIA
 CAPITULO II.DE LA REGULACION Y CONTROL
 CAPITULO III. DEL SUBSISTEMA DE INFORMACION PUBLICA DE
SANIDAD AGROPECUARIA
 TITULO II. DEL REGIMEN DE SANIDAD VEGETAL
 TITULO III. DEL REGIMEN DE SANIDAD ANIMAL
 CAPITULO I. DE LA PREVENCION Y VIGILANCIA ZOOSANITARIA
 CAPITULO II. DEL CONTROL ZOOSANITARIO DE
ENFERMEDADES
 CAPITULO III. DE LA ERRADICACION DE ENFERMEDADES
 TITULO IV. DE LA IMPORTACION Y EXPORTACION
 CAPITULO I. IMPORTACIÓN
 CAPITULO II. EXPORTACIÓN
 TITULO V. DEL REGIMEN DE CENTROS DE
FAENAMIENTO
 CAPITULO I. DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES
PARA CONSUMO HUMANO

 TITULO VI. DEL REGIMEN ADMINISTRATIVO

 CAPITULO I. DE LA JURISDICCION Y COMPETENCIA
 CAPITULO II. DEL PROCEDIMIENTO
 CAPITULO III. DE LAS INFRACCIONES
 CAPITULO IV. DEL REGIMEN SANCIONADOR
 CAPITULO V. DEL PROCEDIMIENTO SANCIONADOR
 CAPITULO VI. DEL DECOMISO, DESTRUCCION Y SACRIFICIO.
o DISPOSICIONES GENERALES
o DISPOSICIONES TRANSITORIAS
o DISPOSICIONES DEROGATORIAS
 MÉTODOS DE ELIMINACIÓN

NO CONTAMINAR,
NINGUN CONTACTO
NI AFECTE SALUD CON LA CARNE
PUBLICA

USO INDUSTRIAL INCINERACIÓN DESNATURALIZACIÓN

 ENFERMEDADES INFECTO –
CONTAGIOSAS REPORTE
AGROCALIDAD
Imagen: Burbano A, 2015
 MVO
(Reinspección con luz natural)

Carne fresca, NTE INEN No.

Posterior
refrigerada o 774 Y 775
Inspección
congelada (2006)
 CORTES DE CARNE

NTE INEN
Carne con o
No. 772 y
sin hueso
773
 NORMATIVA VIGENTE

Imagen: Burbano, 2015

 ¿COMO
PODEMOS
ASEGURAR
CALIDAD E
INOCUIDAD?
TQM: Gerencia de calidad total
BPM(GPM): Buenas practicas de manufactura
GM/PP’s: Buenas practicas en manejo y producción
SPC: Control estadístico de procesos
POES: Procedimientos operativos estándar de sanidad
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control
PACCP: Puntos críticos de control para asegurar palatabilidad
Trazabilidad: conocer el origen de la carne que se consume.
1. Programa Pre Requisito

Es la primera instancia a cumplir en relación

a los lineamientos de higiene del proceso
(equipos, utensilios, paredes, pisos,
personal, etc.)

Paso previo antes de

implementar HACCP Minimizar
peligros
 BPM

PPR POES HACCP

DOCUMENTACIÓN
BPM/POES
2. BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Representan los
procedimientos mínimos
exigidos en relación a higiene y
forma de manipulación de
alimentos y procesos
 Edificios e
Provisiones
Instalaciones

Producción y
Maquinaria y
control de
utensilios
procesos

Niveles de
acción por
defecto
A. Provisiones Generales:
definiciones, el personal y exclusiones

• Un enfermo no debe manipular alimento

a. Control de
enfermedades

• Uso de uniforme sanitario

b. Limpieza, aseo • Limpieza y desinfección de manos
personal, etc. • Restricciones de áreas

• Principalmente en Inocuidad
c. Educación y
entrenamiento adecuado

• Personal para cumplir los requerimientos

d. Supervisión
B. Edificaciones e Instalaciones

•Separación adecuada de operaciones

a. Diseño y •Mantenimiento e iluminación
construcción

b. Operaciones • Mantenimiento general

• Sustancias de limpieza y desinfección
Sanitarias • Control de plagas
• Limpieza de superficies de contacto

c. Diseño y control • Fuentes de abastecimiento

• Tuberías, drenajes
de las instalaciones • Sanitarios, lavamanos, disposición de basura y
sanitarias desperdicios
C. Maquinaria y utensilios

• Fácil limpieza y sanitización

a. Diseño, • Favorezca el control del
crecimiento microbiano. Ejs.:
material, Superficies lisas, refrigeradores con
construcción termómetro y control automático.

b. • Mantenimiento general
Procedimientos • Sustancias de limpieza
• Control del plagas
de maquinaria y • Protocolo de limpieza
utensilios
D. Control de Procesos en Producción:
Separación de operaciones en planta
y su control (POE)
•Recepción de animales y reposo en corrales
a. Lineamiento • Recepción y almacenaje de material de empaque
o ingredientes (productos marinados)
de recepción

b. Operaciones • Descripción de las operaciones en cada una de las

etapas del proceso de obtención
de Manufactura • Especificar las medidas de control

c. Almacenaje y • Medidas para evitar la contaminación y

deterioro de la carne
distribución del • Materia de empaque
producto • Transporte y almacenamiento
E. Niveles de accionar por defecto:
niveles bajo defectos naturales o
inevitables que no representa riesgo
para la salud

 Detalle en: www.fda.gov: action levels for

poisionous or deleterious substance in
human food and animal feed.
Problemas relacionados con
la implementación de BPM

 Deficiente entrenamiento de los

empleados
 Contaminación de materiales crudos
 Pobre saneamiento de la planta y
equipos
 Pobre diseño y construcción de la
planta
 Controles preventivos

•Procedimientos de limpieza y sanitazación

Capacitación •Protocolos de limpieza y procedimientos de monitoreo
•Identificación de lugar de materiales y desechos

•Periódicas e inspección de instalaciones

Auditorias

•De las actividades de entrenamiento, manejo de

Documentación materiales crudos, procesos de limpieza y saneamiento,
registro de recepción y uso de bitácoras firmadas

•Responsabilidad de los involucrados

Evaluación de la efectividad
de entrenamiento

•De limpieza: pruebas de frotis, evaluaciones

Validación organolépticas, etc.
3. POES
Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento
 Son todos aquellos procedimientos que describen
las tareas de saneamiento.

 Para prevenir la contaminación directa o

indirecta de la carne o la adulteración del
producto

Se aplica antes y Procedimientos

durante la jornada de
trabajo en el estandarizados para
establecimiento ejecutar las BPMs
 SAENAMIENTO
PRE -
OPERACIONAL
POES
SAENAMIENTO
OPERACIONAL

ELABORAR UN MANUAL QUE DETALLE LAS TAREAS DIARIAS

 Saenamiento
Pre - Operacional

Trabajo previo o antes de iniciar la línea de

proceso.

Incluye:
 Limpieza y desinfección de las superficies de
contacto con el alimentos, instalaciones,
utensilios y equipos.
 Limpieza posterior a la finalización de las
labores del día anterior o previo al inicio de la
jornada laboral
 Saenamiento
Operacional

Acciones que puedan y deban ejecutarse

durante la jornada de trabajo

Incluye:
 Lavado y saneamiento del área de eviscerado
cuando se derrama contenido gastro intestinal
o cuando escurre un líquido en el contenedor
 Higiene del personal: lavado de manos, estado
de salud, condiciones del uniforme sanitario
(botas, overol, guantes, delantales, cubre
pelo, etc.)
 Ejemplo de POES en
establecimiento de Faena
 Sanitización de manos y botas
 Sanitización de equipos (tanque de escaldado,
depiladora, etc.)
 Sanitización de áreas de recepción de animales y corrales
 Sanitización de cisternas, carros, bandejas y ductos de
entrada y extracción de aire
 Sanitización de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos
y drenajes
 Sanitización pata la matanza y faendo de animales
sospechosos o decomisados
 Sanitización de instlaciones sanitarios y vestidores
4. Documentación BPM/POES

Programa a cumplir debe incluir:

 Manuales fáciles de entender

 Flujogramas reales
 Normativa vigente
 Propiciar el mejoramiento continuo
 Manejar programas de educación y
entrenamiento
Manual deben
Lo que se
señalar: hace

Formatos efectúan los Como se

registros (Observaciones hace (por
y firma supervisor) actividad)

Como se Frecuencia
registra las con que se
deficiencias hace

Quien lo
hace
5. HACCP Y SU
IMPLEMENTACIÓN
Otros conceptos

 Peligro: Son condiciones o contaminantes que

deterioran los alimentos y que pueden causar
enfermedades o lesiones.
 Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad
de la inaceptabilidad.
 Monitoreo: Conducción de una secuencia
planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si las medidas de control están operando
según lo previsto.
Primer paso de aplicación
HACCCP (personal)
 Primero se crea el equipo HACCP: el número de
integrantes depende del tamaño de la empresa, del
número de empleados, número de líneas de proceso,
etc.
 El equipo debe estar conformado por aquellas
personas que han completado exitosamente el
entrenamiento para la aplicación del plan o por
aquellas personas que por su experiencia demuestran
tener el conocimiento equivalente a los de los que
han recibido entrenamiento formal.
Aplicación

1. Conducir análisis de peligros e

identificar las medidas preventiva

 Evaluar en forma sistemática los peligros sanitarios dentro

del proceso de elaboración del alimento incluyendo materias
primas, ingredientes e insumos.
 Esto se realiza en cada etapa del proceso, identificando los
peligros, sus efectos, su severidad.
 Se establecen medidas preventivas que ayuden al control de
los peligros.
 Aplicación
2. Identificar puntos críticos de control

 Punto o procedimiento en un proceso donde la pérdida del control

puede resultar en peligros
 Cualquier peligro que tiene riesgo alto y una severidad crítica debe
ser controlado.
 Un peligro especifico puede ocurrir en más de un paso en el proceso.
 Un PCC obligado es aquel proceso que solo aquel permite la reducción
de un peligro al mínimo.
 Debemos tener presente que existen puntos en el proceso donde el
control es deseable pero no esencial, en tales casos no deben ser
incluidos como PCC.
Aplicación
3. Establecer límites críticos

 Un límite crítico se define como la tolerancia máxima

permitida para asegurar que el Plan controla efectivamente
un peligro o riesgo.
 Entre estos límites críticos pueden estar temperaturas de
proceso, niveles de contaminantes o químicos, tiempo de
cocido.
 Los límites de Control no son establecidos arbitrariamente,
sino que son el resultado de prolongados estudios de
fuentes autorizadas que dominan la materia.
Aplicación
4. Monitoreo de cada PCC
 Se deben contestar las siguientes preguntas:
• ¿ QUÉ se va a monitorear?
Muestreo e inspección de materia prima, verificación de temperaturas
en cámaras frigoríficas, verificaciones de mantenimiento de equipos.
• ¿CÓMO se lo va a realizar?
Dónde colectar, diseñar formularios sencillos y efectivos, entrenar a
los colectores de datos
• ¿CUÁNDO o con qué frecuencia se lo realizará?
Puede ser continua, por lotes o monitoreo intermitente.
• ¿QUIÉN lo va a realizar?
Confiable, imparcial, debe tener un alto nivel de entrenamiento y
experiencia.
Aplicación
5. Establecer acciones correctivas que
se deben tomar cuando ocurran una
desviación de los límites críticos.

 Es muy importante determinar para cada paso

de procesamiento, las acciones correctivas
apropiadas a ser tomadas cuando los límites
críticos son excedidos.
 Cada vez que una acción correctiva es
aplicada debe haber algún tipo de
documentación para referencia futura.
Aplicación
6. Establecer un sistema de
mantenimiento de registros
 Ejecutar verificaciones rutinarias y significativas de los
controles de proceso utilizados; el nivel de saneamiento del
establecimiento y del producto.
 Emplean registros cuya finalidad es:
 Documentar que los límites críticos establecidos en un punto de
control has sido respetados.
 No indican que si los límites críticos fueron excedidos, se tomaron
acciones correctivas para traerlos bajo control.
 Nos permiten rastrear el producto desde el principio hasta el
final.
Aplicación
7. Establecer procedimientos de
verificación
 Señalar responsables
 Las actividades de verificación incluyen:
 Establecer las fechas de verificación.
 Revisión del plan HACCP.
 Revisión de los registros para los PCC.
 Revisión de las desviaciones de procesos.
 Inspección visual de las operaciones para observar si los PCC están bajo
control.
 Muestreo al azar y análisis del producto.
 Informe de la verificación.
 NORMAS ISO
(International Organization
Standarization)

ISO
ISO 14000 ISO 22000
ISO 9000
Gestión de Calidad Gestión Manejo de
ambiental Seguridad de
los Alimentos
Acciones Gubernamentales

USA:
Obligatoriedad para la implantación del Sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(HACCP) a partir de 1996
(National Advisory Comitee on Microbiological
Criteria for Foods, 1997)

Latinoamérica:
Muy pocos países aplican controles sanitarios
estrictos
EL SISTEMA JAPONES
DE LAS
9 “S”
¿Qué son las 9S?

Es una metodología que

busca un ambiente de trabajo
coherente con la filosofía de
Calidad Total, destacando la
participación de los
empleados conjuntamente
con la empresa.
 ¿Cuáles son los objetivos y
beneficios de las 9S?
1. Mejorar la limpieza y organización de
los puntos de trabajo
2. Facilitar y asegurar las actividades en
las plantas y oficinas
3. Generar ideas orientadas a mejorar los
resultados
4. Fomentar la disciplina
5. Crear buenos hábitos de manufactura
6. Crear un ambiente adecuado de
trabajo
7. Eliminar los accidentes de trabajo
 SUPERVIVENCIA

SATISFACCION DEL CLIENTE

Las “9S” es una

metodología que hace PRODUCTO SERVICIO DE
CALIDAD COMPETITIVA
énfasis en ciertos
comportamientos que PROGRAMAS DE CTC
permiten un ambiente
de trabajo limpio, TRABAJO EN UN AREA LIMPIA
ordenado y agradable. CONFORTABLE Y SEGURA

AMBIENTE AGRADABLE Y
EFECTIVO DESARROLLADO
POR LAS 9S

9S
1. Clasificación (Seiri)
Clasificar es separar u ordenar por
clases, tipos, tamaños, categorías o
frecuencia de uso.

 Es muy común encontrar en las empresas

exceso de ciertos artículos de consumo como
papelería que podría ponerse amarilla,
exceso de inventarios de materia prima, de
productos en proceso, etc. Excesos que
implican un costo muy alto, ya sea por
almacenamiento o por pérdida del material.
Clasificar los elementos con los que se trabaja
conlleva beneficios como los siguientes:

 Se pueden utilizar los lugares que se

despejen, para propósitos diversos.
 Se elimina el exceso de herramientas,
gavetas, estantes, archivadores y similares
 Para emprender una tarea de
clasificación de elementos en la
empresa, de una manera
sistemática, se sugiere lo siguiente:
REORGANIZACION

INSPECCION PERIODICA

CLASIFICACION DE:

TRASTOS SOBRANTES REPARABLE FUNCIONAL

VIEJOS

INNECESARIO ARREGLO

SE DESECHA SE ORGANIZA
2. Organización (Seiton)

Organizar es tener una disposición y

una ubicación de todos los elementos
(herramientas, materiales, equipos,
etc.) de tal manera que están listos
para su uso en el momento que se los
necesita.
 Situación
actual

 En general, un procedimiento para

organizar es el siguiente:

Ý Analizar la situación actual.

Ý Decida sitios de ubicación:

un lugar para cada cosa
y cada cosa en su lugar.
Una recomendación importante al
organizar es cumplir con el concepto
“un elemento es lo mejor”

 Una herramienta, un producto,

una máquina, un archivo.
 Una hora de reunión
 Una hoja de papel de copia
 Una llave, un desarmador, etc.
3. Limpieza (Seiso)

 El trabajar en un sitio sucio y desordenado

además de ser desagradable es peligroso.
Atenta con la salud física y mental de los
trabajadores, incide en la calidad del
producto.
 La limpieza en general de las
instalaciones de trabajo es
responsabilidad de la empresa, pero
gran parte del éxito en estos
aspectos reposa sobre la actitud de
los empleados: si cada quien se
ocupa de mantener limpio su puesto
de trabajo, la suma del esfuerzo de
todos, más el cumplimiento de los
deberes del departamento de aseo,
lograrán un ambiente higiénico y
agradable para laborar.
4. Bienestar Personal (Seiketsu)

 El bienestar personal es el estado en que la

persona puede desarrollar de manera fácil y
cómoda todas sus funciones.

 Consiste en mantener la “limpieza” mental y

física de cada uno.
 La empresa: Debe cuidar que la
condiciones de trabajo para los empleados
sean las adecuadas y mantener los servicios
comunes en condiciones tales que propicie
un ambiente sano
5. Disciplina (Shitsuke)
 La disciplina es el apego a un
conjunto de leyes o reglamentos que
rigen ya sea a una comunidad, a la
empresa o a nuestra propia vida; la
disciplina es orden y control personal
que se logra a través de un
entrenamiento de las facultades
mentales, físicas o morales. Su
práctica sostenida desarrolla en la
persona “disciplina” un
comportamiento “confiable”.
 La indisciplina implica no sólo
el simple hecho de incumplir
normas; significa, además,
falta de respeto por los
demás y un desconocimiento
de las motivaciones humanas
y de lo que significa en el
ambiente social y empresarial
la “confiabilidad” en la
persona y en su trabajo.
6. Constancia (Shicari)

 La constancia es la capacidad de
permanecer en algo (resoluciones y
propósitos), de manera firme e
inquebrantable.
 Es valioso para la persona y para la
empresa. Insistir e insistir y no
suspender. Y los resultados se
verán: el ambiente será más
agradable y más sano, tendremos
mejores hábitos de trabajo y de
vida, los productos y servicios serán
de mejor calidad, la imagen de la
empresa mejorará, los
rendimientos serán mayores, la
empresa permanecerá en el
mercado. La constancia hace que
el esfuerzo se convierta en una
espiral ascendente incontenible.
7. Compromiso (Shitsukoku)

 El compromiso es una
obligación contraída; es una
palabra dada o empeñada con
una idea, con alguna tarea, con
alguien o con algo.
 Se pude ser disciplinado y constante
en una tarea y, sin embargo, no estar
comprometido con ella, no estar
realmente convencido de sus
bondades y de su necesidad; de este
modo, se obtendrán algunos
resultados, pero no existirá el
entusiasmo evidente ni el ejemplo
claro para imitar.

Ser congruente con lo que se predica,

en otras palabras hacer lo que se dice.
8. Coordinación (Seishoo)

La coordinación significa realizar las

cosas de una manera metódica,
ordenada, y de común acuerdo con los
demás involucrados en la misma. Es
reunir esfuerzos tendientes al logro de
un objetivo determinado.
9. Estandarización (Seido)

 Estandarizar es regularizar,
normalizar o fijar especificaciones
sobre algo, a través de normas
procedimientos o reglamentos.
Procedimientos para la
aplicación de las 9 ”S”

 Concientización en cada empleado

 Establecimiento de metas
 Selección de acciones prioritarias
(proyectos)
 Análisis de la situación actual (los
hechos)
 Desarrollo de las acciones correctivas