Contenido

Introducción .................................................................................................................................... 3

I. Objetivos ................................................................................................................................ 4

II. Fundamento teórico .............................................................................................................. 4

III. Materia prima e insumos .................................................................................................. 5

Fruta. ........................................................................................................................................... 5

Durazno (Prunus pérsica). ...................................................................................................... 5

Piña (ananá comosus). ............................................................................................................ 7

Azúcar ......................................................................................................................................... 9

Ácido cítrico .............................................................................................................................. 10

Conservantes ............................................................................................................................. 10

Estabilizante .............................................................................................................................. 11

Soda caustica ............................................................................................................................. 12

IV. Materiales y equipos ....................................................................................................... 12

V. Método ................................................................................................................................. 13

5.1. Diagrama de flujo para la elaboración de conserva de fruta en almíbar. ............. 13

5.2. Diagrama de flujo para la preparación del jarabe ................................................. 14

a. Selección y clasificación .................................................................................................. 14

b. Lavado .............................................................................................................................. 14

c. Pelado y acondicionado .................................................................................................. 15

d. Pesado............................................................................................................................... 16

e. Precocción de la fruta ..................................................................................................... 17

1|Página
 f. Preparación del jarabe ................................................................................................... 17

g. Envasado .......................................................................................................................... 17

h. Tratamiento térmico ....................................................................................................... 18

i. Enfriado ........................................................................................................................... 18

j. Almacenado ..................................................................................................................... 19

VI. Resultados ........................................................................................................................ 19

6.1. Tabla 2. Evaluación físico – química del producto obtenido ..................................... 19

6.2. Tabla 3. Evaluacion sensorial del producto ............................................................... 19

6.3. Tabla 4. Análisis económico........................................................................................ 20

6.4. Cálculos ........................................................................................................................ 20

VII. Conclusiones .................................................................................................................... 22

7.1. De los objetivos de la practica .................................................................................... 22

7.2. De los resultados de la practica .................................................................................. 23

VIII. Anexos .............................................................................................................................. 24

IX. Bibliografía ...................................................................................................................... 25

2|Página
 Introducción

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se

encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,

pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas

o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar.

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide

el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en

envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir

que otros se propaguen en el envase.

Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y fibra,

ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia de éstas es un buen

momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas durante todo el año. Sin embargo, el

valor nutritivo de éstas puede variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de

algunas vitaminas de las frutas disminuyen con la aplicación de calor utilizado en el proceso

de elaboración, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y además, la adición de azúcar,

que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del producto.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar o conserva se convierten en

ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, éstas no se pueden considerar el

sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable ante otros postres

En el siguiente trabajo, se presenta información con la correcta elaboración de conserva

frutas en almíbar. A través de explicaciones sencillas y de ilustraciones claras, se muestran

ordenadamente todas las etapas que comprende la preparación de estos productos.

3|Página
 I. Objetivos

 Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de conservas de frutas en almíbar.

 Identificar una forma de aprovechamiento industrial de frutas de estación.

 Verificar las características físico-químicas y sensoriales del producto final.

II. Fundamento teórico

En el campo de la industria de alimentos se ha generado grandes avances en lo que se refiere

a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación es la elaboración de conservas.

Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que se pueden

consumir posteriormente.

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva muy elaborada, donde las frutas son

envasadas en un medio líquido, formado por agua y azúcar, llamado jarabe, sometiéndolo a un

proceso de pasteurización o shock térmico que asegure la destrucción de microorganismos

patógenos.

El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a

espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en

caliente. La consistencia, va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para

productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración

mínima tolerable de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se detalla en la siguiente

tabla.

4|Página
Tabla 1.
Tipos de almíbar y la concentración mínima tolerable de azúcar en el jarabe

Tipo de almíbar ° Brix Observaciones

(consistencia)
Muy ligero 10 ° Asemeja el nivel de azúcar en la mayoría de frutas
Ligero 20° Para frutas poco dulces
Mediano 30° Para manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas
Espeso 40° Para manzanas ácidas, albaricoques, duraznos, melocotones,
peras, ciruelas
Muy espeso 50° Para frutas muy ácidas

Dependiendo del producto, se puede añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar.

El producto elaborado debe de tener entre 70 a 75% de fruta en relación al peso neto y un Ph

entre 3.5 y 3.8.

III. Materia prima e insumos

Fruta.

Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe

seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico

no origine grados desiguales de concentración.

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones

de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.

Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.

Durazno (Prunus pérsica).

Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de

sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se la llama

nectarina. El durazno es una de las frutas más poderosas y deliciosas que existen por lo que es

usado como ingrediente principal en muchos postres. Y es que sus nutrientes, proteínas y

vitaminas brindan muchos beneficios para la salud.

5|Página
 Bajo en grasas saturadas y colesterol, el durazno contiene una impresionante variedad de

vitaminas y minerales para hacerlo un alimento verdaderamente nutritivo. Aparte del 17 % del

valor diario (VDR) recomendado de vitamina C por porción, todos los otros contenidos

nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

Como otras vitaminas, la vitamina C hace mucho más que combatir infecciones, aunque

ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante que atrapa radicales libres que buscan

donde hacer daño en las células del cuerpo, y se necesita para la síntesis de tejidos conectivos.

La vitamina A es otro nutriente en los duraznos, ofreciendo B-carotenos que se convierten

en Retinol, esencial para una vista aguda. También protege contra el cáncer de pulmón y de la

boca, y ayuda a mantener membranas mucosas saludables y elasticidad en la piel gracias a su

contenido de ácido graso poliinsaturado. Entre más obscura la piel del durazno, contiene más

vitamina A.

Los minerales también están en abundancia en los duraznos, como el potasio, un

componente de enzima que se usa para digerir los alimentos, que ayuda a regular el latido del

corazón, y a bajar la presión sanguínea.

El potasio trabaja con el sodio para mantener el balance del agua en el cuerpo.

El hierro en los duraznos se requiere para la formación de células rojas y para cargar

oxígeno de los pulmones a lo largo del cuerpo. Otro beneficio a la salud de los duraznos son

los flavonoides, como el licopeno y luteína, que trabajan juntos para prevenir degeneración

macular, cáncer, y enfermedades del corazón.

La zeaxantina y criptoxantina son otros dos flavonoides, que protegen contra los radicales

libres que envejecen prematuramente al cuerpo y causan enfermedad.

Otros atributos de los duraznos definitivamente dignos de ser mencionados con la vitamina

E, vitamina K, niacina, y cobre, y menos pero con un nivel significativo, magnesio, manganeso,

calcio, y fósforo.

6|Página
 Sin embargo, consuma duraznos moderadamente ya que contienen fructosa, que puede ser

dañina a la salud en cantidades excesivas.

Figura 1. Prunus pérsica, esta fruta, normalmente de piel

aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor
dulce y aroma delicado. Fuente. http://en-
cdnmed.agilecontent.com//resources/jpg/6/1/1517444198316.jpg

Piña (ananá comosus).

La piña, Ananás comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros

nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y

Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso

sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también

una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que la

piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista para comer. Por

dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.

La piña o ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de las

personas con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de

adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el organismo y a quemar

grasas. Vamos a conocer cuáles son los beneficios del consumo de la ananá o para qué es buena

la piña.

7|Página
Beneficios.

 Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía durante

más tiempo.

 La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.

 Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de

antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.

 Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te mantendrá bien

hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por cada 100 gr).

 Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy recomendada y

beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o sobrepeso.

 La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos

de artritis o gota.

 Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al baño, por lo que nos

ayudará a prevenir el estreñimiento.

 Uno de los minerales que tiene la piña, el potasio, facilita la eliminación de líquidos por

su efecto diurético y evita los edemas. Además así se purifica y desintoxica el

organismo.

 La piña fortalece nuestro sistema inmunológico para que éste pueda responder

correctamente ante los ataques de patógenos.

 Si padeces anemia o quieres evitarla, la piña es una fruta que favorece la absorción de

hierro, inclúyela en tu dieta.

 Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los

trombos, por lo que personas con mala circulación sanguínea se beneficiarían al

consumir la piña.

8|Página
  Si estás a dieta o quieres vigilar tu peso, la piña o ananá es una excelente compañera por

su cualidad saciante, para eliminar líquidos y depurar aportando pocas calorías.

 Favorece la cicatrización y cura de heridas

 Gracias a sus enzimas, la piña es muy valorada por su acción digestiva y por evitar

molestias intestinales. La más beneficiosa podría ser la Bromelina, que realiza funciones

como ayudar a disolver mucosidades (beneficiando en casos de catarros o asma), hasta

inhibir el crecimiento de tumores, pasando por la eliminación de gases, abdomen

hinchado y la eliminación de parásitos gastrointestinales.

Figura 2. Piña (ananá comosus), es una deliciosa fruta tropical que hoy en día su
consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a sus
propiedades nutricionales. Fuente. https://elsol-compress.s3-
accelerate.amazonaws.com/imagenes/001/052/007/001052007.jpg

Azúcar

Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almíbar.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas y no tiene

coloraciones oscuras. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al

jarabe un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y

minerales.

9|Página
 En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías

diarias consumidas.

Figura 3. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca,

pero le confiere a los productos un aspecto oscuro y sin brillo.
Por lo que se recomienda preferentemente el uso de la
segunda. Fuente. https://cdn.hsnstore.com/blog/wp-
content/uploads/2016/07/el-azucar.jpg

Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del almíbar y de esta manera hacerlo menos susceptible al

ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. El ácido

cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por

fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido

cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre

todo en cítricos como el limón y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado

de muchos alimentos como las conservas enlatadas.

Conservantes

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y

prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser

10 | P á g i n a
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las

cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también E-202. Su principal

función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y

bactericida de elevada eficacia y seguridad,

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o prevenir el

desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos

principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También preservan otras

características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a los que se

añaden.

Figura 4. El sorbato es uno de los principales

conservantes utilizados en la industria alimentaria.
Fuente. https://creandocosmetica.com/882/sorbato-de-
potasio.jpg

Estabilizante

Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más utilizado es el

Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la

viscosidad o, en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos

productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

11 | P á g i n a
 Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos

y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería

y masas en este caso la conserva de Almíbar.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar

su incorporación y evitar que se formen grumos.

Figura 5. Carboximetilcelulosa (CMC) se utiliza para dar

consistencia al jarabe. Fuente. https://sercalia.com/wp-
content/uploads/2016/10/cmc-02.jpg

Soda caustica

La soda caustica o hidróxido de sodio se utiliza para el pelado químico en una

concentración de 1 a 3% en agua en ebullición. El sistema de pelado químico tiene por objetivo

evitar la pérdida innecesaria de producto. La soda caustica es uno de los productos químicos

con mayor uso, tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. La soda cáustica es una base

fuerte, de fácil conservación y estabilidad.

IV. Materiales y equipos

 Termómetro de 0° - 100° C  Balanza de 1 Kg y 5 Kg de

 Refractómetro capacidad

 Ollas  Cucharas, cuchillos y tablas de

 Jarras medidoras picar

 Cocina semi industrial

12 | P á g i n a
  Frascos de vidrio con tapa twist  Materiales de uso personal

– off (guantes, guardapolvo. Cofia,

 Tinas plásticas tapaboca)

 Hipoclorito de sodio (lejía)

V. Método

5.1. Diagrama de flujo para la elaboración de conserva de fruta en almíbar.

Recepción de materia prima

Pesado

Selección / clasificación

2 % hipoclorito / litro de agua Limpieza / desinfección

1 a 3% de soda caustica / litro de agua

Pelado / trozado Inmersión en ácido cítrico = 2% /litro
de agua
75 °C por tiempo Precocción
determinado

Envasado Fruta: almíbar

60: 40
70: 30
Esterilizado

Enfriado

Almacenamiento

13 | P á g i n a
 5.2. Diagrama de flujo para la preparación del jarabe

Recepción de azúcar

Pesado

Cocción

60% de azúcar / litro de agua

 Primera parte: 50% de azúcar
 Segunda parte: 10 % de azúcar +
0.07% de CMC/ litro de agua +
0.04% de sorbato/ litro de agua

a. Selección y clasificación

En esta operación se eliminan frutas en estado de podredumbre y se clasifica de acuerdo a

su tamaño, con la finalidad de uniformizar la fruta a procesar. Se usa fruta de tamaño uniforme,

pintona y de consistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico.

Clasifícala rigurosamente, porque guardaras el producto en envases transparentes que permitan

apreciar el contenido.

b. Lavado

Elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que puedan estar

adheridos a la superficie de la fruta. Para lavar la fruta, sumérgela en una solución desinfectante

con lejía (2% de hipoclorito / litro de agua).

Figura 6. Desinfección con

hipoclorito de sodio
Fuente. Creación propia 2019

14 | P á g i n a
 Figura 7. Lavado de las frutas (piña y durazno) fuente. Creación propia 2019

c. Pelado y acondicionado

Según la productividad de la fruta, pelado de la fruta puede ser químico (con soda caustica),

manual (con cuchillos), o mecánico (con máquinas peladoras). Para preparar frutas en almíbar

se procede como indicamos a continuación.

Figura 8. Proceso de pelado y acondicionado

de la piña y el durazno fuente:
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/N
Tg=.pdf

15 | P á g i n a
 Pelado químico.

Hierve una solución de soda caustica al 2% en una olla de acero inoxidable o de barro, pues

la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3 – 5 min, sácala y lávala con agua corriente para

quitar la soda y los restos de cascara. Luego, lava con una solución de agua (1 litro) y ácido

cítrico (20 gramos). El ácido cítrico neutraliza los restos de soda caustica. Si no lavas bien la

fruta, se oscurecerá rápidamente.

Figura 9. Pelado y acondicionado de la piña Fuente. Creación propia 2019

d. Pesado

Importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los insumos que se

añadirán posteriormente.

Figura 10. Pesado de la fruta, el peso total obtenido fue de 1010 g. Fuente. Creación
propia 2019

16 | P á g i n a
 e. Precocción de la fruta

La fruta se somete a cocción con la finalidad de inactivar enzimas y ablandar tejidos, esta

operación solo se aplica para el caso específico de algunas frutas. En el caso del durazno y de

la piña no fue necesario someterlas a una precocción.

f. Preparación del jarabe

Se pone a hervir el agua. Se considera que por cada kilo de fruta que se tiene es necesario

750 ml de agua. La cantidad de azúcar a adicionar es del 60 % por cada litro de agua. Cuando

el agua empieza a ebullir se agrega el 50 % del azúcar. Luego se espera que alcance una

temperatura de 75°C para hacer la segunda adición de insumos. En esta se agrega el 10 % de

azúcar restante, con el 0.07 % de CMC y el 0.04% de sorbato de potasio. Se espera hasta que

el jarabe coja consistencia.

Figura 11. Peso del azúcar, CMC y sorbato de potasio Fuente. Creación propia
2019

g. Envasado

Se considera que el 70% a 75% corresponde al peso de la fruta y el peso restante del

almíbar. Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para evitar que

el choque térmico rompa los frascos. Deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. En el

envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.

17 | P á g i n a
 h. Tratamiento térmico

Se esteriliza el producto o también se coloca los envases en agua en proceso de ebullición

por 20 minutos.

Figura 12. Tratamiento térmico del

producto fuente. Creación propia
2019

i. Enfriado

El producto debe de ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación del vacío dentro del envase. Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental,

porque el choque térmico podría quebrar los envases.

Figura 13. Se recomienda enfriar el producto a temperatura ambiente,

para evitar un choque térmico. Fuente. Creación propia 2019

18 | P á g i n a
 j. Almacenado

El producto debe de ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

comercialización. Almacena hasta que la concentración del azúcar alcance el equilibrio. Al

principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta

mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración del azúcar baja

aproximadamente unos 10 ° brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio cuando observas

que la fruta ha caído al fondo del envase.

VI. Resultados

6.1. Tabla 2. Evaluación físico – química del producto obtenido

Evaluación físico – química del producto

Producto: conserva de piña y duraznos en almíbar
Día a evaluar Peso Brix PH
0 514.939 32° 4
1 514.939 32 4
2 514.939 31° 4
3 514.939 31° 4
4 514.939 31° 4
5 514.939 31° 4

6.2. Tabla 3. Evaluacion sensorial del producto

Evaluación sensorial del producto

Producto: conserva de piña y duraznos en almíbar
Día a Color sabor olor aroma consistencia Aceptación
evaluar
0 Transparente Dulce. Suave Agradable Ligera Media
1 Transparente Dulce. Suave Agradable Ligera Media
2 Transparente Dulce. Sobresale el Suave Agradable Espesa Media
sabor de la piña
3 Una pequeña Dulce. Sobresale el Suave Agradable Espesa Media
decoloración de las sabor de la piña
frutas
4 Una pequeña Dulce. Sobresale el Suave Agradable Espesa Alta
decoloración de las sabor de la piña
frutas
5 Una pequeña Dulce. Sobresale el Suave agradable Espesa Alta
decoloración de las sabor de la piña
frutas

19 | P á g i n a
 6.3.Tabla 4. Análisis económico

Análisis económico del producto

Producto: conserva de piña y duraznos en almíbar
𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖
1800.32
Rendimiento %R = x 100
2331.71

% R = 77.21 %

Costo de la piña: 2 soles

Costo del durazno: 5 soles ( ½ kg)
Costo del azúcar: 2 soles (1 kg)
Costo de producción Costo de CMC: 1 sol
Costo de sorbato de potasio: 1 sol
Costo de ácido cítrico: 1 sol
Costo de envases: 10 soles ( 5 envases)
Gastos totales: 22 soles

𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖

 Pf = peso final

 Pi = peso inicial

6.4. Cálculos

 Cantidad de lejía utilizada para la desinfección:

(2)(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠)

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗𝑖𝑎 =
100

(2)(2000)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗𝑖𝑎 =
50

ml de lejía = 40 ml

 Cantidad de pulpa = 1050.82 g

20 | P á g i n a
  Cantidad de agua para preparar el almíbar: Se recomienda 750 ml de agua por kg

de fruta

(𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎)

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
1000

(750 𝑚𝑙)(1050.82𝑔)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
1000

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 788.115 𝑚𝑙

Lo redondeamos a 800 ml

 Cantidad de azúcar = 60 % por litro de agua

(60)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100

(60)(800 𝑚𝑙)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 480 𝑔

 Cantidad de azúcar en la primera cocción = el 50 % del total de azúcar

(50)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
60

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 400 𝑔

 Segunda cocción = se le adiciona el azúcar restante ( 80 g) , y el 0.07 % de CMC Y

0.04% de sorbato de potasio

(0.07)(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 =
100

(0.07)(800 𝑚𝑙)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0.56 𝑔

21 | P á g i n a
 (0.04)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
100

(0.04)(800 𝑚𝑙)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0.32 𝑔

 Peso inicial que debería de tener la conserva

 Total de pulpa = 1050.82 g = A

 Azúcar = 480 g = B

 Agua = 800 ml = 800 g = C

 Sorbato de potasio = 0.32 = D

 CMC = 0.57 g = E

A+B+C+D+E = peso inicial = 2331. 71

 Peso final que llego a tener el producto = 1800.32 ( esto nos sirve para hallar el

rendimiento)

VII. Conclusiones

7.1. De los objetivos de la practica

 Se concluye que el fundamento para la elaboración de conserva de frutas en

almíbar, es el de incrementar el tiempo de vida útil del alimento, lo cual se logra

al pasteurizar la fruta eliminando los microorganismos patógenos y al envasarlos

junto al jarabe, que contiene gran cantidad de azúcar, el cual actúa como una

especie de conservante ya que numerosos microbios no soportan tanta

concentración de azúcares, además el sorbato de potasio interviene ya que es un

conservante químico contra mohos y levaduras.

 Esta forma de conservar frutas es de mucha utilidad e importancia, y más si se

realizan en las frutas de estación ya que siempre hay un desperdicio de alimento

porque no todo se llega a consumir debido a su abundancia en esa época, y con

22 | P á g i n a
 el aumento de vida que le da este método, ésta se puede consumir pasado ya

mucho tiempo.

 El peso se mantuvo en 514.939 g, los grados brix variaron de 32° a 31° y el PH se

mantuvo en 4.

7.2. De los resultados de la practica

 Se obtuvo una conserva de sabor dulce muy deleitoso, manteniéndose un mejor

sabor en la piña, mientras que el sabor del durazno resulto ligeramente dulce, el

jarabe con una consistencia aceptable y un sabor muy agradable.

 Los envases deben tener una tapa que no permita la salida del líquido de

gobierno, ya que no permitiría la correcta eliminación de microbios con el calor

e ingresarían nuevos de estos.

 Concluimos que el rendimiento fue del 77 % con un costo de producción de 22

soles.

23 | P á g i n a
 VIII. Anexos

Anexo 1.

Tabla 5. Composición nutricional del durazno y de la piña (cada 100 g)

Código Nombre Energía Energía Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Carbohidratos Fibra
de Kcal KJ g g total total disponibles dietética
alimento (FAT) g g
C-7 Durazno 43 180 86.3 0.8 0.2 12.4 10.8 1.6
C-69 piña 33 139 89.3 0.4 0.2 9.8 8.4 1.4
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

Anexo 2.

Tabla 6. Composición nutricional del durazno y de la piña (cada 100 g)

Código Cenizas Calcio Fosforo Zinc Hierro β caroteno Vitamina A Tiamina Riboflavina
g g g g g µg µg mg mg

C-7 0.4 - - - 0.59 56 9 - -

C-69 0.3 10 5 0.10 0.40 - 3 0.04 0.06
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

Anexo 3.

Tabla 7. Composición nutricional del durazno y de la piña (cada 100 g)

Código Niacina Vitamina C Ácido Sodio Potasio
mg mg fólico mg mg
µg

C-7 - - - - 0.59
C-69 0.27 10 5 0.10 0.40
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

24 | P á g i n a
 IX. Bibliografía

Colquichagua, D. (1999). Frutas en almíbar . Perú: asociación gráfica educativa .

ecoagricultor. (s.f.). www.ecoagricultor.com. Recuperado el 23 de junio de 2019, de

www.ecoagricultor.com: https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-y-

medicinales-de-la-pina/

MERCOLA. (s.f.). alimentos saludables, MERCOLA. Recuperado el 22 de junio de 2019, de

alimentos saludables, MERCOLA:

https://alimentossaludables.mercola.com/durazno.html

MINSA. (2017). Tablas peruanas de composicion de alimentos. Lima, Perú: SEGEAR SAC.

25 | P á g i n a