UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
GUÍA DE LABORATORIO
OPERACIONES DE MEZCLA
(Elaboración de mayonesa)
Anakarina Méndez Estrada, Mark Mosquera Álvarez, David Rúgeles Monares,
Mauricio Vivas Vivas.

1. INTRODUCCIÓN.

La salsa de huevo que posteriormente seria conocida como salsa mayonesa, tiene origen
en la Europa medieval, en las tierras de lo que actualmente ocupa España.
Del puerto de Mahón de la isla Menorca (islas baleares), de ahí que proviene el nombre
de salsa mahonesa.
Una salsa emulsificada que tenía como objetivo mejorar el sabor de las carnes y platillos
como lo fueran los condimentos y especias.

La salsa mayonesa una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de
su composición en volumen es aceite.
A la familia de este tipo de salsas se les nombran salsas emulsionadas. Al batir las
yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y
quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade
emulsificantes. Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y
progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El
aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido a manera de hilo.
Tradicionalmente, la salsa mayonesa se elabora con aceite de oliva de buena calidad, la
industria alimentaria emplea a menudo como saborizantes como el glutamato monosódico
y endulzantes, particularmente azúcar. Las salsas industriales nunca contienen aceite de
oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino que añaden
otras proteínas lácteas.

2. MARCO TEORICO.
 Mezcla: Una mezcla es un material formado por dos o más componentes
unidos, pero no combinados químicamente.1 En una mezcla no ocurre una
reacción química y cada uno de sus componentes mantiene su identidad y
propiedades químicas.1 No obstante, algunas mezclas pueden ser
reactivas, es decir, que sus componentes pueden reaccionar entre sí en
determinadas condiciones ambientales, como una mezcla aire-combustible
en un motor de combustión interna.
 Es la combinación física de dos o más sustancias que retienen sus
identidades y que se mezclan logrando formar según sea el caso
aleaciones, soluciones, suspensiones y coloides.

 Emulsión: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de

manera más o menos homogénea.1 Un líquido (la fase dispersa) es
dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los
tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el
expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película fotográfica, el
magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las
gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de
magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de
una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificación.

 Coloides: En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión

coloidal o dispersión coloidal es un sistema conformado por dos o más
fases, normalmente una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de
partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido entre
10-9 y 10-5 m.1 La fase dispersa es la que se halla en menor proporción.
Normalmente la fase continua es líquida, pero pueden encontrarse coloides
cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación de la
materia.

3. OBJETIVOS.

 Identificar los componentes de las mezclas y la función de cada componente en el

producto final.
 Identificar las aplicaciones que puede tener en la industria las operaciones de mezcla.
 Determinar las relaciones entre las variables de las operaciones de mezcla.
 2.1. OBJETIVOS EDUCATIVOS.
 Brindar a los estudiantes conocimientos básicos sobre el principio de mezcla para
obtener compuestos homogéneos.
 Identificar las variables que intervienen en la operación de mezclado.
 Desarrollar actividades prácticas que le permitan al estudiante medir o calcular
algunas variables del proceso y determinar su importancia.

4. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Recipientes contenedores y de medidas de líquidos y sólidos

 Cucharas y cuchillos
 Vasos de vidrio
 Limpión
 Balanza
 Mezclador, agitador o batidora
 Envases para el producto final (capacidad 1L)

 Formulación 1
Aceite 200 ml
Un huevo
Ácido cítrico o acético 15 ml (limón o vinagre)
Sal al gusto

 Formulación 2
Aceite 200 ml
Un yogurt
Ácido cítrico o acético 15 ml (limón o vinagre)
Sal al gusto

 Formulación 3
Aceite 200 ml
Un huevo
Ácido cítrico o acético 15 ml (limón o vinagre)
Aditivos (ajo, perejil, cebolla)
Sal al gusto

5. PROCEDIMIENTO.
 Pesar y rotular los Operaciones
Recepción de la MP
ingredientes preliminares

Colocar el yogurt, el
Adicionar el aceite
zumo de limon y la Mezclar hasta
lentamente mientras
sal (al gusto) en la homogeneizar
que se mezcla
licuadora

Dejar en reposo Envasado

6. OBSERVACIONES.
Descripción de los materiales antes de la mezcla y al obtener el producto final.
 Cantidad utilizada de cada insumo:
Yogurt dulce: 210g
Aceite girasol: 350mL
Zumo de limón: 30mL
Sal: 5g
 Observaciones durante el laboratorio:
La mezcla realizada no obtuvo la textura deseada a falta de un espesante como lo
sería la clara de un huevo. La “mayonesa” obtenida mantuvo el característico
sabor del yogurt natural con un leve sabor a aceite al final.

 Observaciones en casa:
Con las pruebas realizadas en el laboratorio se llegó a la conclusión que a la
mayonesa le hacía falta un espesante, por lo que ya en casa se procedió a realizar
una mezcla entre el producto obtenido y una clara de huevo lo que resulto en la
textura deseada.

7. INFORME.
 ¿Qué es una emulsión?
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea.1 Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua
o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la
vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la
leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película
 fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de
agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una
emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel
líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El
proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

 ¿Qué factores afectan la elaboración de una emulsión de esta naturaleza?

En esta emulsión podemos observar le presencia de varios factores, tales como lo
son la velocidad con la que las hojas de la licuadora nos generan un mezclado y
homogenización del producto, el tamaño de las gotas que se presentarían por
medio de la presencia del aceite en la emulsión.

 ¿Qué función cumplen y qué propiedades poseen cada uno de los insumos
empleados en la preparación?
Los ácidos como el vinagre o el zumo de limón estabilizan la mayonesa: con el
ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se
repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la
emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más
espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa. Al mismo tiempo
conseguimos que sea más blanca.

 Hacer una lista de los diversos usos que tienen estos insumos para las
diferentes industrias.
En la industria alimenticia, se usa como un conservante para los alimentos.
En la química orgánica se puede usar como un reactivo.
En la química inorgánica tendría una función de un ligando.
En bioquímica se usa como un metabolito (activado como acetil-coenzima A).
También puede ser utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones
catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas
.
 Realizar mediciones de peso de las muestras obtenidas en cada etapa del
proceso.
Durante el proceso no se realizaron mediciones de peso.

 Recomendaciones.
En el caso particular de hacer una mayonesa a base de yogur, se debe tener en
cuenta que al momento de realizar la emulsión puede que no se obtenga una
estabilidad y viscosidad convencional, debido a las propiedades que nos presenta
el yogur, para poder evitar esto y obtener la estabilidad y viscosidad deseada, se
puede agregar una clara de huevo.
 Para darle una variación en el sabor se puede manejar el uso de la sal al gusto o
por medio del uso de otros ingredientes como aditivos, tales como: el ajo, perejil,
entre otros.

Determinar:
 Capacidad de los equipos empleados.
 Requerimientos de funcionamiento.
 Aplicaciones.
 Factores que afecten su funcionamiento.