Trabajo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO ....................................................................................................... 2
III. METODOLOGÍA.................................................................................................................. 2
IV. CONTEXTO ......................................................................................................................... 2
4.1 Contexto general ........................................................................................................... 2
4.1.1 aspectos políticos y económicos ........................................................................... 2
4.1.2 aspectos sociales y demográficos ......................................................................... 2
4.2 el marco del sector de la artesanía textil ...................................................................... 2
V. LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO ............................................................................................ 2
5.1 producción regional de artesanía textil ........................................................................ 2
5.2 producción nacional de artesanía textil ........................................................................ 2
5.3 producción mundial de artesanía textil ........................................................................ 2
5.4 comprensión del mercado ............................................................................................ 2
5.5 tamaño del mercado ..................................................................................................... 2
5.6 identificación de la competencia .................................................................................. 2
5.7 precios del mercado nacional e internacional .............................................................. 2
5.8 análisis del canal de distribución................................................................................... 2
5.9 principales canales de distribución ............................................................................... 2
5.10 control de calidad .......................................................................................................... 2
5.11 apoyo de organizaciones ............................................................................................... 2
5.12 meses de mayor venta .................................................................................................. 2
5.13 tipos y variedad de la artesanía textil ........................................................................... 2
5.14 tipo de venta de la artesanía textil................................................................................ 2
5.15 presentación y marca del producto .............................................................................. 2
5.16 medios de promoción del producto .............................................................................. 2
5.17 información de exportadores........................................................................................ 2
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 2
VII. FUETES BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 2
VIII. ANEXOS ............................................................................................................................. 2
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I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
III. METODOLOGÍA
IV. CONTEXTO
4.1 Contexto general
4.1.1 aspectos políticos y económicos
4.1.2 aspectos sociales y demográficos
4.2 el marco del sector de la artesanía textil
V. LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

5.1 producción regional de artesanía textil
5.2 producción nacional de artesanía textil
5.3 producción mundial de artesanía textil
5.4 comprensión del mercado
5.5 tamaño del mercado
5.6 identificación de la competencia
5.7 precios del mercado nacional e internacional
5.8 análisis del canal de distribución
5.9 principales canales de distribución
5.10 control de calidad
5.11 apoyo de organizaciones
5.12 meses de mayor venta
5.13 tipos y variedad de la artesanía textil
5.14 tipo de venta de la artesanía textil
5.15 presentación y marca del producto
5.16 medios de promoción del producto
5.17 información de exportadores
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII. FUETES BIBLIOGRÁFICAS
VIII. ANEXOS
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ENTREVISTA DE PROFUNDIDAD
1. ¿Cuál es el destino del residuo (suero) después de la elaboración del queso?
2. ¿cuál es el porcentaje desechado por litro de leche en la elaboración de queso?
3. En caso de ser desechada, ¿A dónde y cómo lo desechan?
4. ¿Usualmente donde se podría adquirir suero dulce en cantidad?
5. ¿existen empresas que utilizan el suero en la elaboración de un producto?
6. Si existen ¿Cuántas de estas empresas se encuentran en la región Puno?
7. ¿Cuánto les cuesta desechar el suero siguiendo las normas establecidas?
8. Los productos de queso minoristas usualmente ¿Qué es lo que suelen hacer con
el suero obtenido?
9. Estos productores estarían dispuestos a vender y ¿a cuánto cree usted que podría
sr su precio de venta?
10. ¿existen plantas queseras que utilizan su suero obtenido en algún otro proceso?
11. ¿Qué productos se pueden elaborar aprovechando el suero?
12. ¿Dónde cree usted que se podría encontrar un suministro de suero constante?
13. En la región puno, ¡Cuánto es la producción anual del queso?
14. ¿cree usted que la oblación estaría dispuesta a consumir productos hechos a base
de lacto suero?
15. Si es no ¿a qué cree usted que se deberá?
16. ¿Cómo cree usted que se podría mejorar la percepción de la población sobre el
suero?
ELABORACIÓN DE PALETASHELADAS A BASE DE LACTO SUERO
1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y ENUNCIACIÓN DE LOS

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
a. Reconocimiento del problema u oportunidad:
El bolo a base de lacto suero que se pretende elaborar presenta problemas

propios de un nuevo producto que ha de introducirse por primera vez en el
mercado como son:
 No se tiene una cifra monetaria exacta que cubra los costos de

producción y que a la vez cubra el margen de ganancia.
 Desconocimiento de la respuesta del consumidor con respecto a la
aceptabilidad del snack a base de lactosuero
 Poca costumbre en el consumo de productos elaborados a base de
lactosuero
b. Enunciar los objetivos de investigación.

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Objetivo General
El presente proyecto tiene como finalidad recaudar datos verídicos para elaborar
Un estudio de mercado que sirva como guía en la toma de decisiones en la
introducción de un producto nuevo “Snack de Suero” al mercado local.
Objetivos específicos:
 Definir el tamaño de la muestra, de manera que, la información obtenida

sea confiable para el análisis de resultados
 Realizar el análisis, diseño, construcción y aplicación de encuestas, con
el propósito de generar una ayuda a la toma de decisiones
 Procesar y analizar la información obtenida en la investigación de
mercado, con la finalidad de generar el informe general respectivo.
Hipótesis
Hipótesis general
Los consumidores de quesos del mercado local, están dispuestos a
adquirir producto nuevos hechos a base de lactosuero debido a su valor
nutricional que son desaprovechados y además de sus precios
económicos.
Hipótesis operativas
 El tamaño de la muestra debe ser el adecuado y este debe

realizarse en la Ciudad de Puno.
 El nivel de aceptación del producto generado con el lacto suero
permitirá el no desperdicio de este subproducto.
 La demanda que existe acerca de los Quesos permitirá conocer la
producción en la Región Puno y así obtener datos estadísticos de
la producción del lactosuero.
2. CREACIÓN DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Investigación exploratoria:
Datos secundarios: en este caso se trabajó con fuentes externas ya que se trata de un
producto nuevo porque no se cuenta con antecedentes de que haya sido comercializado
antes en la región puno.
Fuentes externas: se utilizó diversas fuentes como revistas, instituciones
2.1 INSTITUCIONES A CONSIDERAR EN LA INVESTIGACION
A. MINAGRI
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Minagri viene desarrollando e impulsando la cadena láctea, desde la siembra de pastos

cultivados, mejoramiento genético y el fortalecimiento de capacidades de los maestros
queseros mediante capacitaciones. MINAGRI trabaja de la mano con gobiernos
regionales, locales y las organizaciones de productores, esto se da con el objetivo de
fomentar la producción y el consumo de productos lácteos de calidad, desde la materia
prima hasta su transformación. “En el Perú, el 46% de la producción de leche se destina
para la elaboración de derivados lácteos, principalmente quesos. Esta actividad la
realizan en su mayoría pequeños y medianos productores de las diversas regiones del
país”
B. INEI
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), es un organismo
constitucional autónomo del Perú. Se encarga de dirigir los sistemas nacionales de
estadística y también de informática del país. Es también encargado de los censos de
población, de vivienda, de empresas, agrarios, universitarios, etc.
C. DIRECCION REGIONAL AGRARIA PUNO

Es un Órgano de Línea de la Gerencia de Desarrollo Económico del Gobierno Regional
Puno, nos brinda datos estadísticos de la producción pecuaria es nuestro caso nos será
de mucha utilidad la información relacionada con la evolución de producción de la
leche, datos de la Región Puno.
D. INACAL
El Instituto Nacional de Calidad (INACAL), es un organismo público técnico
especializado adscrito al ministerio de la producción de Perú. Tiene como principal
objetivo la normalización, acreditación y metrología de las normas que regulan las
materias de los distintos sectores del mercado de Perú con el fin de contribuir al
desarrollo y cumplimiento de la política nacional de calidad, es decir, certificar la
calidad de los productos locales del Perú para adecuarlos a la normativa internacional y
promover de esta forma su exportación. Anteriormente, esta labor era competencia del
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI). INACAL es un organismo miembro de ISO y de COPANT.
E. SIEA
Difunde información estadística sobre el comportamiento de las principales variables
vinculadas al proceso de la producción sectorial, pone a disposición de los agentes
económicos de las cadenas productivas y usuarios en general, trabaja de la mano con la
Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas (DGESEP), del Ministerio
de Agricultura y Riego (MINAGRI), contiene estadísticas e indicadores relativos a una
canasta de productos que tienen la mayor representatividad en la agroindustria de
alimentos. Se presenta la producción de las diferentes actividades productivas que
interviene directamente en la alimentación y/o como insumo para la elaboración de otro
producto. Los productos se presentan ordenados de acuerdo a la Clasificación Nacional
de Actividades Económicas.
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Esta información ha sido elaborada tomando como fuente la encuesta mensual a

establecimiento agroindustriales, que realizan las oficinas de estadística agraria
regionales en el marco del Sistema Integrado de Estadística Agraria.
F. CPI
Son una empresa que al mercado nacional e internacional estudios de mercado en el
campo comercial, publicitario, medios de comunicación y opinión pública.
Complementariamente ofrecemos programas de consultoría orientadas a optimizar los
resultados de las investigaciones que llevan a cabo para las empresas e instituciones que
solicitan sus servicios.
G. SINEACE
El Sistema Nacional de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad
Educativa es el conjunto de organismos, normas y procedimientos estructurados e
integrados funcionalmente, destinados a definir y establecer los criterios, estándares y
procesos de evaluación, acreditación y certificación a fin de asegurar los niveles básicos
de calidad que deben brindar las instituciones a las 2 que se refiere la Ley General de
Educación N° 28044, y promover su desarrollo cualitativo. Con este propósito, el
sistema está conformado por órganos operadores que garantizan la independencia,
imparcialidad e idoneidad de los procesos de evaluación, acreditación y certificación.
La evaluación está a cargo de las entidades especializadas nacionales o internacionales,
reconocidas y registradas para realizar las evaluaciones con fines de acreditación y por
instituciones públicas cuando corresponda.
2.2 INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA

A. REVISTAS
Según la revista “gob.pe” En el Perú, el 46% de la producción de leche se destina para
la elaboración de derivados lácteos, principalmente quesos. Esta actividad la realizan en
su mayoría pequeños y medianos productores de las diversas regiones del país; Se
estima que a nivel nacional existen unas 6,000 plantas queseras entre industriales y
artesanales, ubicadas en las cuencas lecheras del Perú (Cajamarca, Puno, Arequipa,
Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Ancash); El 2018, el Perú exportó 277.46
toneladas de quesos, principalmente queso crema y teniendo como destino Chile.
Según la revista “mundo agrario” las instalaciones de centros de colecta y enfriamiento

en distintas provincias de la región Puno son: Taraco (Huancané), Mañazo (Puno) y
Ayaviri (Melgar), promovidas por el Ministerio de Agricultura (PRDP, 2008), e
impulsado además por la demanda de derivados lácteos con valor agregado (yogurt,
queso y mantequilla), principalmente queso, cuya producción estimada es de volúmenes
mayores a 1000 l /día, procesados por 180 plantas queseras (incluidas las artesanales);
en el artículo “Aprovechamiento del lactosuero como fuente de energía nutricional para
minimizar el problema de contaminación ambiental” (Parra, 2009) señala que
aproximadamente el 90% de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como
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lactosuero, entonces la producción del lactosuero se estima que sea 900 l/día en la
región puno.
Según la revista “industria alimenticia” Entre los países latinoamericanos con mayor
potencial están Brasil, Argentina, Colombia y Chile; De acuerdo con la información de
Euromonitor International, las principales marcas de snacks salados son Cheetos, Lay’s,
Yoki, Fandango y Ruffles con el 34% del valor de mercado. Sin embargo, las marcas
privadas también tienen importante presencia en mercados como Perú y Brasil.
B. DATOS SOCIOECONÓMICOS
Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI), a junio del
2016 la población en Puno asciende a 1 270 794 habitantes, de los cuales el 44%
pertenece al área rural.
Si comparamos este porcentaje con el dato del censo del 2007, se visibiliza la reducción
de 4 puntos porcentajes en la población rural, esto debido al proceso de crecimiento
económico y desarrollo de actividades productivas en la región que ha producido un
acelerado proceso de urbanización.
A pesar del crecimiento económico que tuvo el país en los últimos años, según el
INEI el Perú mantiene un 21,8% de pobreza y 4,1% de extrema pobreza. Mientras que
en Puno mantiene un 34,6% de pobreza y 6,5% de extrema pobreza.
En el siguiente gráfico, se aprecia el porcentaje de incidencia de la pobreza elaborado a

nivel provincial por el Instituto Peruano de Economía (IPE). Las provincias de
Carabaya, Azángaro, Huancané y Moho son las que tienen de 50% a más de incidencia
de pobreza, mientras que Puno y San Román, las provincias más urbanas, tienen de 0 a
30% de incidencia de pobreza.
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Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017
En el siguiente grafico se puede apreciar las principales actividades económicas de la

región. De acuerdo al porcentaje de mayor a menor, Otros servicios es la principal
actividad con un 22%, seguido agricultura, caza y silvicultura con 22%, comercio con
12%. Estas actividades son importantes porque generan la mayoría de empleos y
generan un impacto a la economía regional. Cabe destacar que el rubro de otros
servicios, está compuesto por intermediación financiera y de seguros, servicios
prestados a empresas y servicios personales.
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Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017
Para tener una imagen más amplia del desarrollo, el Programa de Naciones Unidas para
el Desarrollo (PNUD) elaboró el índice de desarrollo humano (IDH). Este índice tiene
como fin, determinar el nivel de desarrollo que tienen los países, no solo para conocer
los ingresos económicos mediante el acceso a una canasta básica, sino para evaluar si el
país aporta a sus ciudadanos un ambiente donde puedan desarrollar mejor o peor su
proyecto y condiciones de vida
El IDH analiza 3 dimensiones: la dimensión salud analiza la esperanza de vida al nacer;

la dimensión de educación mide la alfabetización adulta y los años de escolaridad; la
dimensión del nivel de vida se mide por el PBI per cápita. Los resultados del IDH se
presentan mediante valores entre 0 y 1, siendo la calificación más baja 0 y 1 la más alta.
En esa línea, el PNUD clasifica a los países en tres grandes grupos: países con alto
desarrollo humano (IDH mayor de 0.80), países con medio desarrollo humano (IDH
entre 0.50 y 0.80) y países con bajo desarrollo humano (IDH menor de 0.50). Como se
observa en el gráfico 4, el Perú obtiene un desarrollo humano medio, mientras que Puno
obtiene un bajo desarrollo humano.
Para analizar el nivel de competitividad de la región Puno se utilizará los datos del IPE,
el cual elabora el Índice de Competitividad Regional (INCORE), como una manera de
replicar el Índice Global de Competitividad del Foro Económico Mundial. Este índice
cuantifica la posición relativa de 24 regiones a través de seis pilares: entorno
económico, infraestructura, salud, educación, laboral e instituciones. Con estos datos el
IPE evalúa el rumbo que está tomando cada región e identifica sus fortalezas y
debilidades.
Índice de Desarrollo Humano del Perú y regiones, 2012
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Fuente: Puno: ¿cómo vamos en educación? Minedu, 2015
En el siguiente grafico se compara el ingreso promedio mensual que recibe un

trabajador frente al porcentaje de la brecha de género en ingresos laborales. En Puno el
ingreso mensual promedio es de S/. 890, por debajo del ingreso de Lima Metropolitana
que tiene S/. 1,674. Sin embargo, mantiene una brecha de género de 36.4% de mujeres
que no acceden al mismo ingreso que los hombres.
Ingreso promedio mensual frente al porcentaje de brecha de género
Fuente: INEI, INCORE 2017, sacado de SINEACE

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PERÚ: POBLACIÓN POR SEGMENTOS DE EDAD SEGÚN DEPARTAMENTOS

2017 (En miles)
FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

ELABORACION: DEPARTAMENTO DE ESTADISTICA - C.P
Perú: Distribución Porcentual de la Población Urbana y Rural por Departamento
FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

ELABORACION: DEPARTAMENTO DE ESTADISTICA - C.P.I
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POBLACIÓN Y HOGARES POR DEPARTAMENTO Y PROVINCIAS 2017 según

CPI (compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública s.a.c.)
Fuente CPI
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PERÚ: ESTRUCTURA SOCIOECONÓMICA DE PERSONAS SEGÚN

DEPARTAMENTOS (URBANO + RURAL) 2017
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2.3 LECHE
Según MINAGRI (2018) en cuanto a la producción nacional de leche fresca en el

periodo 2002-2015 muestra:
Fuente: MINAGRI-DGESEP -DEA Elaboración: MINAGRI -DGPA –DEEIA
El comportamiento de la producción está explicado por el incremento acumulado que

registra tanto el rendimiento por vaca (29,1%) como el número de vacas en ordeño
(39,6%). No obstante, durante el periodo 2009 – 2015, la producción de leche fresca
verifica una desaceleración en su tasa de crecimiento promedio (2,3% por año), la cual
está asociada directamente al menor ritmo de crecimiento promedio que exhibe el
rendimiento por vaca (0,3% por año) para el mismo periodo
En cuanto a la producción regional de leche fresca MINAGRI señala que a nivel

regional, la producción de leche fresca es atendida por tres grandes cuencas lecheras –
sur, centro y norte – compuestas por 313 mil 240 unidades agropecuarias con ganado
vacuno, las mismas que generan el 67,9% de la producción nacional de leche fresca
(año 2015); mientras que el 32,1% de la producción restante está atomizada en 568 mil
680 unidades productivas, revelando éstas últimas una baja productividad la cual las
diferencia de las unidades productivas localizadas en las cuencas lecheras.
Las tres cuencas lecheras atienden los requerimientos de producción provenientes de la
gran industria, compuesta por Gloria, Nestlé y Laive; y, en menor proporción, la
demanda de la industria artesanal. El resto de leche producida se destina al autoconsumo
y a la producción artesanal. Al respecto, de acuerdo a la investigación de Gil (2004), los
productores artesanales informales de queso y mantequilla se encuentran tanto en las
cuencas lecheras como en otras cuencas localizadas en el resto de regiones.
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Mapa de producción de leche fresca:
Según MINAGRI La producción nacional de leche fresca se genera según el sistema

intensivo y el sistema extensivo. El sistema intensivo se realiza en los principales
departamentos productores de leche fresca (Lima, Arequipa, Cajamarca, entre los más
importantes), y en su gran mayoría la producción es canalizada hacia las plantas
industriales de manufactura. En tanto, la producción que se desarrolla bajo el sistema
extensivo se dirige hacia el comercio local y/o zonal, así como para el autoconsumo,
donde las unidades productoras no están conectadas a la producción industrial de gran
escala.
A la vez MINAGRI también señala que La cadena productiva está compuesta por dos
eslabones principales. El primero comprende el mercado de materias primas donde la
producción de leche fresca sin procesar, que representa el 14,6% del valor bruto de
producción de la actividad pecuaria para el año base 2007, rivaliza (y a veces se
complementa, según las necesidades de la industria) con las importaciones de leche en
polvo. Entonces, en este mercado la oferta total está compuesta de la producción
nacional de leche fresca (oferta interna) y las importaciones de leche en polvo (oferta
externa). En tanto, la demanda la conforma la Industria de Productos Lácteos
(manufactura) compuesta por establecimientos que demandan leche fresca y leche en
polvo como insumos para la fabricación de productos finales
En cuanto a la comercialización de la leche fresca según MINAGRI los márgenes de

comercialización generados por distribuir la leche del productor ganadero al consumidor
final resultan relativamente muy altos debido a la necesidad de disponer bienes de
capital como equipos de enfriamiento que garanticen la calidad de la leche fresca desde
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las unidades productivas hasta los centros de acopio. Así, por ejemplo, los márgenes de
comercialización que se generan en la demanda intermedia y el consumo representan el
23,8% de la oferta de la leche fresca a precios de comprador, según el nuevo año base
2007 de las cuentas nacionales de Perú. Entonces debido al alto costo de distribución de
la leche fresca, su comercialización se dirige a atender la demanda interna proveniente
de las actividades económicas y del consumo final de hogares.
En cuanto a la cadena productiva la industria de lácteos, está caracterizada por los

productos principales que producen sus establecimientos: leche pasteurizada, leche
evaporada, mantequilla, manjar blanco, queso, cremas y yogur según MINAGRI
muestra el presente gráfico:
CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS, 2012
Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA

Sobre la obtención de suero según MINAGRI es un residuo de la elaboración del queso
Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. La

elaboración del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción
enzimática del cuajo o por la de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada, se le
somete a goteo para eliminar el suero. Se procede después a un calentamiento, que
acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco.
Sobre balance oferta y utilización de la leche fresca según datos de MINAGRI señala
que para el año 2012, la producción nacional de leche fresca totalizó 1,8 millones de
toneladas, estimándose que aproximadamente el 81% de esta producción es absorbida
como demanda intermedia por las actividades económicas, donde la industria de
fabricación de productos lácteos utiliza el 73% como insumo para la fabricación de
leche pasteurizada, leche evaporada, yogurt, quesos, entre los más importantes. Dentro
de ella se encuentra (i) la gran industria, donde operan básicamente tres empresas a
escala nacional, y (ii) la industria artesanal, la cual está más dispersa y se compone de
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pequeñas unidades productivas cuyos productos principalmente quesos son ofrecidos en

mercados y ferias locales (MAXIMIXE, citado por Indecopi 2007:9).
El resto de leche fresca es demandada por los hogares como gasto de consumo final
(14%) y autoconsumo (5%). La industria de productos lácteos también se abastece de
insumos importados, entre los que destaca la leche en polvo cuyo volumen de
importación para dicho año fue de 46,8 mil toneladas; y asimismo, se abastece de
envases de hojalata y de cartón producida por las industrias de manufactura.
Los productos principales de la industria de lácteos básicamente son utilizados para

atender la demanda interna, y en menor proporción, las exportaciones. Así, para el año
2012, el 15,6% de la producción nacional de leche evaporada fue demandada por el
resto del mundo; en tanto, las exportaciones de cremas de leche representaron el 38,2%
de su producción nacional. Fuente (Ministerio de Agricultura y Riego) el cual muestra
el siguiente grafico detallando la información:
PERÚ, OFERTA Y UTILIZACIÓN 2012
Fuente: MINAGRI-INEI
Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA
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En cuanto a la oferta de productos lácteos específicamente en quesos MINAGRI señala

que la producción de quesos anotaron participaciones de 19,3% , en la generación del
VBP. En el caso de los quesos, su cuota de participación en el VBP industrial se ha
mantenido estable, anotando un crecimiento promedio de 4,0% para el periodo 2007 –
2015. Si la producción de quesos acelera su crecimiento en el corto plazo, este producto
se ubicaría como altamente prioritario para la industria.
Industria de productos lácteos: valor bruto de producción
(Estructura porcentual a precios constantes de 2007)
Fuente: INEI - MINAGRI

Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA
En el periodo 2007 – 2015, el valor bruto de producción de la industria de productos

lácteos, a precios constantes de 2007, acumuló un crecimiento de 44,4%, equivalente a
una tasa de crecimiento promedio anual de 4,7%.
Industria de productos lácteos: productos principales
(Tasa de crecimiento promedio 2007 - 2015)
Fuente: MINAGRI - INEI Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA

En cuanto a la estructura del mercado de leche fresca según MINAGRI señala que los
agentes económicos interactúan a través de los mercados. Y es a través de esta
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interacción que se determina el precio de equilibrio de la leche fresca. La forma que

adopta esta interacción y sus consecuencias dependen, sin embargo, de la estructura
específica de dicho mercado; es decir, del número y del tamaño de cada uno de los
productores y compradores.
a. Oferta de leche fresca

 Presencia predominante de pequeñas unidades productivas que representan el
85,9% del total de productores: Imposibilidad de explotar economías a escala
(rendimientos crecientes a escala). Cuando el tamaño de la empresa empieza a
crecer se dan una serie de economías ligadas al mayor tamaño, como descuentos
en compras por cantidad, reducciones en el costo del crédito, gastos de
publicidad que se pueden repartir sobre más productos, mayor especialización de
los trabajadores y los gerentes, los costos iniciales de instalación muy altos se
diluyen, etc. Todos estos factores hacen que el costo total medio de largo plazo
sea decreciente.
 Dispersión geográfica entre los productores que dificulta el acopio.
 Distancia que media del predio del productor a la planta del proceso afecta
negativamente el precio al productor de leche fresca. Es decir el precio recibido
por el productor declina a medida que aumenta la distancia entre el predio y la
planta de transformación. Así, las unidades productivas con tecnologías más
intensivas (estabulación o semiestabulación complementada con raciones de
alimentos concentrados) se encuentran cerca de las grandes ciudades y
principales plantas de transformación. Mientras que las unidades productivas
más extensivas se encuentran en las zonas más alejadas, con la consiguiente
afectación negativa de su precio en chacra.
b. Demanda de leche fresca
 La demanda industrial está altamente concentrada en una empresa (Gloria) cuya
participación en el acopio de leche fresca es predominante (72,0%).
 La demanda por leche fresca para la fabricación de leche evaporada está
compuesta de tres compradores: Gloria, Laive y Nestle; con participaciones de
80,7%, 4,9% y 14,4%, respectivamente en el mercado de acopio de leche fresca.
Estas características del mercado de leche fresca son consistentes con la investigación
del MINAGRI (2009), en la cual se concluyó que el incremento en el poder de dominio
de Gloria que tuvo lugar en el año 2000, donde el indicador pasó de un nivel de 0,22 a
0,72, ocasionó una disminución en los precios en chacra de leche fresca.
Laive y Nestle en sus respectivas cuencas. Mientras que, la participación de Gloria es

predominante a nivel nacional.
La rentabilidad de largo plazo de los productores de leche fresca puede verse

comprometida si se mantiene la trayectoria de precios bajos. Los precios
persistentemente bajos disminuyen la capacidad futura de producción y la viabilidad
económica de la actividad ganadera.
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En conclusión, la estructura de oligopsonio que se impone en el mercado de leche fresca

es un factor que resta competitividad al productor a través de la afectación negativa del
precio pagado en chacra.
Este factor que afecta la competitividad puede superarse a través de la asociatividad

bajo el sistema de cooperativas, como modelo de organización económica
2.4 QUESO
PERÚ: VALOR DE LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA POR
PRINCIPALES PRODUCTOS, ENE 2012-2016 (Millones de Soles a Precios 2007)
Fuente: SIEA
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 Investigación predictiva:
Según la revista “gob.pe” el ministerio de agricultura y riego (MINAGRI) viene
desarrollando e impulsando la cadena láctea, desde la siembra de pastos
cultivados, mejoramiento genético y el fortalecimiento de capacidades de los
maestros queseros.
Según la revista “industria alimenticia” De acuerdo con los datos de

Euromonitor International, América Latina cuenta con el 12,1% del mercado
global de snacks salados, y en 2016 supuso el quinto mercado mundial por
potencial. Se espera que el crecimiento sea de un 6,2% desde el año 2016 hasta
el 2021
3 ELECCIÓN DEL MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
a. Cuantitativo
De acuerdo al análisis efectuado se ha determinado que el tipo de investigación

aplicada fue la cuantitativa, debido a que la problemática planteada requiere que
los datos sean examinados los datos de manera numérica.
La investigación cuantitativa da una mayor claridad con las variables que

conforman el problema, de manera que se lo pueda definir, limitar y determinar
donde exactamente éste se origina; en qué dirección va y, que incidencia existe
entre sus variables.
Encuestas:
Para la investigación de mercado se utilizará como fuente primaria de
información la aplicación de encuestas realizada en el mercado local (Ciudad
de Puno), sector urbano y como unidad de análisis o de investigación es el
consumidor.
b. Cualitativo:
Observación:
Con la observación se puede registrar los hechos o fenómenos físicos que se

producen en la vida cotidiana, para analizarlos y obtener conclusiones acerca de
los mismos, esto nos ayudara a determinar el número de clientes que prefieren
un producto en concreto, preferencias por las cualidades y envases, marcas
elegidas, número de clientes que optan por productos sustitutivos ante la
ausencia del producto principal, es decir con la sola observación podemos
analizar el movimiento de los clientes en las grandes superficies.
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Entrevista de profundidad:
Se realizará una entrevista a personas que conocen del problema por experiencia
laboral; es decir, expertos o especialistas en Quesos.
En este proyecto se va a considerar como apoyo al Dr. Cesar Paul Laqui por sus
amplios conocimientos en el tema.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

V. LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. FUETES BIBLIOGRÁFICAS

ELABORACIÓN DE PALETASHELADAS A BASE DE LACTO SUERO

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y ENUNCIACIÓN DE LOS

a. Reconocimiento del problema u oportunidad:

El bolo a base de lacto suero que se pretende elaborar presenta problemas

 No se tiene una cifra monetaria exacta que cubra los costos de

b. Enunciar los objetivos de investigación.

 Definir el tamaño de la muestra, de manera que, la información obtenida

 El tamaño de la muestra debe ser el adecuado y este debe

2. CREACIÓN DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

2.1 INSTITUCIONES A CONSIDERAR EN LA INVESTIGACION

Minagri viene desarrollando e impulsando la cadena láctea, desde la siembra de pastos

C. DIRECCION REGIONAL AGRARIA PUNO

Esta información ha sido elaborada tomando como fuente la encuesta mensual a

2.2 INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA

Según la revista “mundo agrario” las instalaciones de centros de colecta y enfriamiento

En el siguiente gráfico, se aprecia el porcentaje de incidencia de la pobreza elaborado a

Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017

En el siguiente grafico se puede apreciar las principales actividades económicas de la

Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017

El IDH analiza 3 dimensiones: la dimensión salud analiza la esperanza de vida al nacer;

Fuente: Puno: ¿cómo vamos en educación? Minedu, 2015

En el siguiente grafico se compara el ingreso promedio mensual que recibe un

Ingreso promedio mensual frente al porcentaje de brecha de género

Fuente: INEI, INCORE 2017, sacado de SINEACE

PERÚ: POBLACIÓN POR SEGMENTOS DE EDAD SEGÚN DEPARTAMENTOS

FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

POBLACIÓN Y HOGARES POR DEPARTAMENTO Y PROVINCIAS 2017 según

PERÚ: ESTRUCTURA SOCIOECONÓMICA DE PERSONAS SEGÚN

Según MINAGRI (2018) en cuanto a la producción nacional de leche fresca en el

Fuente: MINAGRI-DGESEP -DEA Elaboración: MINAGRI -DGPA –DEEIA

El comportamiento de la producción está explicado por el incremento acumulado que

En cuanto a la producción regional de leche fresca MINAGRI señala que a nivel

Mapa de producción de leche fresca:

Según MINAGRI La producción nacional de leche fresca se genera según el sistema

En cuanto a la comercialización de la leche fresca según MINAGRI los márgenes de

En cuanto a la cadena productiva la industria de lácteos, está caracterizada por los

CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS, 2012

Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA

Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. La

pequeñas unidades productivas cuyos productos principalmente quesos son ofrecidos en

Los productos principales de la industria de lácteos básicamente son utilizados para

En cuanto a la oferta de productos lácteos específicamente en quesos MINAGRI señala

Fuente: INEI - MINAGRI

En el periodo 2007 – 2015, el valor bruto de producción de la industria de productos

Fuente: MINAGRI - INEI Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA

interacción que se determina el precio de equilibrio de la leche fresca. La forma que

a. Oferta de leche fresca

Laive y Nestle en sus respectivas cuencas. Mientras que, la participación de Gloria es

La rentabilidad de largo plazo de los productores de leche fresca puede verse

En conclusión, la estructura de oligopsonio que se impone en el mercado de leche fresca

Este factor que afecta la competitividad puede superarse a través de la asociatividad

Según la revista “industria alimenticia” De acuerdo con los datos de

3 ELECCIÓN DEL MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

De acuerdo al análisis efectuado se ha determinado que el tipo de investigación

La investigación cuantitativa da una mayor claridad con las variables que

Con la observación se puede registrar los hechos o fenómenos físicos que se