PROGRAMA INGENIERÍA AMBIENTAL Commented [PAGB1]: Calificación 3,8

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
PRUEBAS GENERALES PARA
LÍPIDOS I
Popayán- Cauca
Darío Fernando Rúales Cortes ,Sandra X Claros Plaza,
Juan Pablo Roman Rosero, Jhon Sebastián Rodríguez
Recibido 19/05/2019

1. RESUMEN: Commented [PAGB2]: 0,4

Los lípidos son un grupo de moléculas estructural y funcionalmente diversos, que presentan

insolubilidad en agua y glicerol, pero son solubles en compuestos orgánicos, su función más

importante es el almacenamiento de energía. Generalmente son hidrófobos, algunos poseen

grupos polares, además de un centro hidrocarbonado [1]. Para esta práctica se presentaron

cuatro pruebas (solubilidad de lípidos, la saponificación, índice de acidez, e instauración de

grasas). Así pues, se determinó la preferencia de los lípidos por compuestos orgánicos como

disolventes y por medio del índice de acidez se tiene una idea sobre la calidad del producto.

2. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio, se muestran a continuación:

2.1 solubilidad

Imagen (1). Solubilidad de los productos con los solventes (éter, cetona y glicerol)

ACIDO OLEICO ÁCIDO PALMÍTICO ACEITE DE SOYA

COLESTEROL GRASA AGUA + ACEITE Y

LECITINA
Tabla 1. De solubilidad de lípidos

lípidos éter etílico acetona glicerol

aceite + - -

grasa ++ - -

colesterol + - -

ácido oleico - - -

ácido palmítico - - -

Siendo: insoluble (-), poco soluble (+), soluble (++) y muy soluble (+++)

2.2 Hidrólisis de un aceite vegetal: saponificación. Commented [PAGB3]: 0,8

A continuación, se muestran los resultados obtenidos en la titulación de KOH para la muestra, y

su respectivo blanco.

Tabla 2. Volumen de HCl [0.5 N] utilizado en la titulación del aceite y el blanco.

Muestra Volumen de HCl (ml)

Aceite de coco 7.1

Blanco 18.5
 Imagen 2. Hidrólisis del aceite de coco.

Cálculo del índice de saponificación.

E.KOHv = (Vb - Vm) * (N (HCl)) (ecuación 1)

E.KOHv = (18.5 – 7.1) * (0.5)

E.KOHv = 5.7

IS = E.KOHv * 56 / Pm (ecuación 2)

IS= 5.7 * 56 / 1

IS= 319.2

Donde:

Vb: ml de KOH gastados en el blanco.

Vm: ml de KOH gastados en la muestra.

N (HCl): Normalidad del HCl.

Pm: Peso en gramos de la muestra.

IS: índice de saponificación (mg de KOH/g grasa)

E.KOHv: Equivalentes de KOH valorados (exceso)

2.3 Índice de acidez de un aceite

A continuación, se muestran los resultados obtenidos del volumen gastado de KOH en la

muestra y su blanco.

Tabla N°3. Volumen de KOH

Muestra Volumen de KOH(ml)

Aceite 0.4

Blanco 1.1 Commented [PAGB4]: El blanco fue 0,1

Imagen 3. Índice de acidez de un aceite.

𝑰𝑨 = 𝑉 ∗ 5.61/𝐺 (ecuación 3)

Donde:

V= ml de hidróxido de potasio empleados

G= Gramos de grasa utilizados

5.61= g/Litro de KOH (0.1N= 5.61 g/Litro)

I Aceite = (0.4) ml ∗5.61 /5.00ml= 0.449

2.4Tabla 4.Prueba de instauración de grasas.

MUESTRA SOLUCIÓN YODADA AGUA DE BROMO

Aceite vegetal(Girasol) Color rosa Poca turbidez

Ácido Oleico Color rosa Poca turbidez

Colesterol Color rosa Turbio

Grasa Color rosa Turbio

 Palmítico Color rosa poca turbidez

Imágenes en general de instauración

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS Commented [PAGB5]: 1

3.1 solubilidad de lípidos

Son un grupo de sustancias que se definen en términos de sus características de solubilidad;

así, son solubles en solventes orgánicos no polares (cloroformo, éter). E insolubles en agua. [10]
3.1.1 acetona

Este compuesto se disuelve fácilmente en el agua, ya que es un compuesto orgánico polar,

interacciona fácilmente con otros compuestos polares como los del agua, generando relaciones

de momentos dipolo-dipolo, atrayendo las cargas parciales contrarias del otro compuesto. [11]

los lípidos son apolares en consecuencia no son miscibles con el acetona, como se pudo ver

en el laboratorio al no solubilizarse con los productos

3.1.2 éter etílico

Es una sustancia insoluble en el agua ya que es apolar, y lipofica [12] (se mezcla fácilmente con

las grasas). Eso esa razón se hubo solubilidad con el aceite, grasas y colesterol.

3.1.3 glicerol

Los ácidos grasos se pueden combinar con cualquiera de los grupos hidroxilos del glicerol pero

es necesario la presencia de biocatalizadores. Por esta razón no se pudo apreciar una

solubilidad entre el glicerol y los productos [13].

3.2 Hidrólisis de un aceite vegetal: saponificación

En el proceso de la saponificación se lleva a cabo la siguiente reacción:

(Reacción 1)

Donde el triacilglicerol presente en el aceite de coco es sometido a un proceso de hidrólisis

alcalina, en el cual, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los ácidos (jabón). A este

procedimiento se le conoce como saponificación, en el que el aceite requiere de 3 moles de KOH

para romper los 3 enlaces de ester en la molécula de éste, y se lleva a cabo en dos etapas.

1. Liberación de los ácidos grasos

 2. Neutralización del l álcali y los ácidos grasos, para producir el jabón [5]

El índice de saponificación experimental es bastante alejado del teórico que es 268 [5] Esto se

debe a que el aceite se encontraba almacenado por bastante tiempo, generando en éste

oxidación de los ácidos grasos, que produce compuestos no saponificables como peróxidos,

aldehídos, o cetonas; afectando de esta forma, el resultado obtenido. Así mismo como la

exposición de la solución con el aire, ya que la solución alcalina absorbe CO2.

3.3 Índice de acidez de un aceite

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los

ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa [3]. La acidez del aceite tiene está

relacionada con la cantidad de ácidos libres que esta contiene, estos ácidos libres, son liberados

por los enlaces de aceites que se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas [4]. Así la acidez

es una característica química que define la calidad de un aceite, para este caso se puede

determinar, que mediante la ecuación de índice de acidez esta es igual a 0.45, lo cual es un

valor bueno, con respecto al valor teórico, con lo cual podemos decir que presenta las

condiciones aptas para el consumo humano.

3.4 Prueba de instauración de grasas

Con ayuda de los halógenos yodo y bromo se midió el grado de instauración de la grasa y aceites

de manera cualitativa (cambio de color), la determinación del índice de yodo y bromo se basa en

la fijación del halógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos, bajo condiciones controladas

para conseguir una reacción estequiometria [6]. En la prueba de yodo no se aprecia, diferencia

en la tonalidad esto se dio por errores experimentales principalmente por no agregar la cantidad

de cloroformo adecuada, pero si presentaron una coloración rosa lo cual implica que por lo menos

tiene un doble enlace de carbono-carbono teniendo así un grado de instauración, en la prueba

con bromo se observó más turbidez en la grasa y colesterol lo cual nos comprueba la existencia

de dobles enlaces y un mayor grado de instauración en comparación con aceite vegetal, ácido

oleico y palmítico.

4. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS Commented [PAGB6]: 0,5

4.1. Escribir las reacciones de hidrólisis de triglicéridos en medio: a) ácido, b) básico y c)

enzimático. Anote las características de cada tipo de hidrólisis. Ventajas y desventajas.

a) Hidrólisis ácida: En una reacción reversible, en la cual el triglicérido (grasa o aceite)

reaccionan con agua en un ambiente ácido generando el glicerol y los ácidos grasos

saturados o insaturado correspondientes.[8]

b) Hidrólisis alcalina (Saponificación): las grasas reaccionan con una base, en el cual se

hidrolizan, formando glicerol más la sal de sodio soluble de los ácidos grasos Estas sales se usan

como jabones. Es una reacción irreversible. [8]

c) Hidrólisis enzimática: se produce en presencia de catalizadores biológicos, enzimas lipasas.

Las enzimas rompen las moléculas de grasa dando glicerol y tres ácidos grasos. [9]
 4.2 ¿En qué consiste el proceso de saponificación, cuáles son los productos de este proceso?,

¿En qué forma dichos productos son transformados en ácidos grasos?

consiste en una reacción de hidrólisis en un medio alcalino de las grasas o lípidos, las cuales

son sustancias que en su estructura molecular contienen restos de ácidos grasos; los cuales

generan como productos a sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina[5].

4.3 ¿Qué factores influencian el índice de saponificación de una grasa?

Es la pureza del aceite o la grasa ya que hay una relación inversamente proporcional entre la

pureza y el índice de saponificación de la muestra. [2]

4.4 ¿Qué alteraciones produce el enrancia miento en un alimento?

Los alimentos ricos en lípidos son expuestos por largos periodos de tiempo al oxígeno del aire,

al calor etc. Se dañan y se vuelven rancios, por reacciones por radicales libres, dando como

resultado la polimerización y división de la cadena. El desagradable olor y sabor, están asociados

con la oxidación de los dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados a aldehídos, cetonas o

ácidos carboxílicos de cadenas cortas [2].

4.5 ¿Cuál es el mecanismo químico de enrancia miento o formación de peróxido con ácidos

grasos?

Los ácidos grasos insaturados se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos. Es decir, es una

reacción de oxidación del aceite en la cual hay una incorporación del oxígeno al ácido graso

insaturado para formar peróxidos e hidroperóxidos, estos son compuestos relativamente estables

posteriormente se transforman en aldehídos y cetonas. [7]

4.6. ¿Cómo varía la acidez de una grasa respecto a la edad de la misma? Con resultados

obtenidos en el experimento de acidez concluya si el aceite utilizado en la práctica es viejo o es

fresco.

La acidez en una grasa si varía con respecto a la edad de esta, ya que entre más tiempo

transcurra desde el día de su elaboración, va a presentar un mayor porcentaje de ácidos grasos

libres. Por lo General las grasas frescas contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos libres

o en otros casos no presentan, aunque hay que tener en cuenta varios factores que influyen en

la presencia de ácidos grasos libres, como si han estado en la presencia de la acción del aire y

la luz [5].

4.7 Comente sobre los posibles errores que pueden cometerse en estos experimentos y cómo

evitarlos.

Para estos procedimientos, los posibles errores que afectan los resultados son de tipo
humano en la manipulación de los instrumentos; ya que el laboratorista es quien realiza las
medidas. Así mismo, como la incertidumbre presente en los materiales e instrumentos a
utilizar, lo cual nos da una variación en la obtención de los verdaderos resultados. Estos
errores se evitan con el tiempo y la experiencia del laboratorista.
5. CONCLUSIONES Commented [PAGB7]: 0,6

5.1 La capacidad de un lípido para decolorar una solución que contenga bromo o yodo es

útil para determinar el grado de instauración del mismo de forma cualitativa.

5.2 concluimos que la prueba de acidez de un aceite se hace con el fin de neutralizar los ácidos Commented [PAGB8]: Uso de mayúsculas

grasos libres, y así poder determinar la calidad del producto, ya que se relacionan con la salud

del ser humano.

5.3 para determinar si una sustancia se solubiliza con otra hay que tener en cuenta la polaridad

ya que “lo similar se disuelve con lo similar”. Los lípidos con el éter etílico ya que los dos son

apolar

5.4 la lecitina permite mezclar sustancias insolubles como el agua y el aceite permitiendo una

masa homogénea

5.5 El índice de saponificación calculado, se utiliza para valorar las cantidades de hidróxido de

potasio necesarias para la producción del glicerol, en la producción del jabón.

6. BIBLIOGRAFÍA Commented [PAGB9]: Falta paginación en algunos =

0,4
[1]C. K. Mathews, K. E. Van Holde, D. R. Appling, and S. J. Anthony-Cahill, Bioquímica, 4th ed.

2013.pág 387-388.

[2] Baynes, 2011. Bioquímica Médica. 3ra ed. México, D.F.: ELSEVIER/Mosby. Fecha de

acceso 17-05-19

[3]B. Gilma and M. Medina, “Documento elaborado por Gilma Medina M. 1 UNIVERSIDAD DE

ANTIOQUIA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES.” pág. 2-5.

[4]C. Stan, “NORMA PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR

NORMAS INDIVIDUALES,” 2015.pág 1-2.

[5] U. Antioquia. Facultad química farmacéutica. Grasas y aceites comestibles. pág. 1

[6]LEHNINGER. Texto de Bioquímica. 3a De. Ediciones Omega S.A. Barcelona, 2007- Fecha

de acceso: 17-05-19

[7] Wilkinson, J. B. & Moore, R. J. Cosmetología de Harry. Madrid, España. Ediciones Díaz de

Santos. 1990

[8] Bailey, P. & Bailey, C. Química orgánica: conceptos y aplicaciones. Quinta edición.
México. Prentice Hall Hispanoamericana. 1998.

[9] Beyer, H. & Walter, W. Manual de química orgánica. 19ª edición. Barcelona, España.

Editorial Reverte. 1987.

[10] J. Chávez. P, Ríos, S. Mendoza. A. Camargo (2013). Manuel de laboratorio de bioquímica.

pág. 23

[11] U. inca Garcilaso de la vega. (2017). solubilidad y miscibilidad en compuestos orgánicos.

pág. 17

[12] ficha de seguridad. Éter etílico. pág. 1-2

[13] Universidad abierta y a distancia (2005) química orgánica. pág. 235