MATERIA - CPP PANADERÍA DULCE 3232

Pan de leche

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa previa

• Harina 000 100 GR Unir todos los ingredientes, dejar fermentar tapado a temperatura
• Leche 65 CC ambiente hasta alcanzar el doble de su volumen.
• Levadura fresca 10 GR
• Miel 10 GR

Amasijo

• Harina 0000 1 KG Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bowl los huevos, el

• Leche 300 CC azúcar, la sal, la masa previa, la esencia de vainilla, y la ralladura de
limón.
• Huevo 220 GR
Agregar el harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último
• Levadura fresca 50 GR incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa quede suave
• Azúcar 120 GR y elástica.
• Sal fina 10 GR Cortar la masa según el peso, bollar y reposar durante 5 o 10 minutos.
• Esencia de vainilla C/N Luego proceder a dar la forma. Estibar en placas enmantecadas.
Pintar con huevo. Dejar fermentar y cuando doblen de su volumen,
• Ralladura de limón 1 UN
decorar con cuidado de no aplastar las piezas con crema pastelera.
• Manteca 200 GR Alternativamente puede agregarse la crema pastelera una vez ya
• Aditivo 10 GR horneados los panes.
Cocinar en horno a 180ºC de 15 a 20 minutos.

Esta misma masa sirve para elaborar: berlinesas, donas, Miguelitos, xuxu,
pan madrileño, etc.
Si la masa se va a usar solo para horno se puede subir la cantidad de
azúcar a 200 gr por cada kg de harina.
Las berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenado, aceite o
grasa a una temperatura de 180ºC.
Pesos de cada corte:
• Miguelitos 35 gr
• Chips 25 gr
• Pan de leche , Berlinesas, Donas, y Xuxu, de 40 gr a 50 gr
• Pan madrileño 300 gr

Crema pastelera para panadería

• Leche 500 CC Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.

• Huevo 165 GR Batir para mezclar el azúcar, la harina y el almidón. Agregar los huevos a
esta mezcla.
• Azúcar 300 GR
Volcar la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos y llevar a
• Almidón de maíz 50 GR ebullición la otra mitad. Cuando hierve la leche, agregarle encima la
• Harina 0000 40 GR mezcla de huevos.
• Esencia de vainilla C/N Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto más y retirar. Enfriar de
inmediato cubierta con film.

Nota: si la crema pastelera se cocinará luego en el horno al mezclar

todos los ingredientes cocinar hervir pero no el minuto extra.

Decoración

• Gel abrillantador en caliente 70 GR

• Dulce de leche repostero 1 KG
• Almíbar para factura 250 CC
• Azúcar impalpable C/N

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