ANALISIS QUÍMICOS DEL CACAO EN POLVO

INTRODUCCIÓN
El cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se
elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas
y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura
pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de
manteca de cacao.
Es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación
de la grasa. Durante el procesado del cacao el polvo se puede aplicar un proceso de
alcalinización, los resultados obtenidos a partir del proceso mencionado demuestran que
el proceso de alcalinización no afecta al perfil nutricional pero sí a la capacidad
antioxidante del producto.
Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la manteca de
cacao, incluyen hidratos de carbono y proteínas, y en menor proporción minerales como
el magnesio, fósforo, potasio, teobromina (el principal alcaloide del grano de cacao),
cafeína, compuestos antioxidantes como los poli fenoles y agua. A pesar de que se conoce
la mayor parte de los componentes del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés
en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias
antioxidantes (formas complejas de compuestos fenólicos), con efectos protectores para
la salud.
Las grasas que contiene el cacao en polvo son los cuerpos grasos son mezclas de ésteres
resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores,
principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya
composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo). Las grasas son insolubles en el agua y menos densos que ella.
Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo
Las grasas se extraen mediante un extractor continuo más característico que es el Soxhlet.
Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto.
El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se
evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces
OBJETIVOS
Analizar el cacao en polvo mediante las siguientes determinaciones en laboratorio:
 Determinación de humedad
 Determinación de cenizas
 Determinación de grasa.
 Determinación de Acidez butírica
MARCO TEORICO:
Propiedades químicas del cacao:
Según Cubero et al. (1992), las reacciones de fermentación se dan con mayor rapidez en
zonas bajas, es decir donde se tienen temperaturas a nivel del mar. En su estudio se
demostró que estas reacciones ocasionan cambios en algunos compuestos químicos del
cacao. Componentes como la ceniza, polifenoles totales y taninos presentaron menor
concentración en muestras no fermentadas y cultivadas a 600 msnm que en las muestras
cultivadas a 40 msnm, también sin fermentar, pero mayor concentración después de ser
fermentadas. La explicación a este comportamiento es que en las zonas cercanas al mar
se alcanza el óptimo (45 y 50 oC) de temperatura de fermentación más temprano y por lo
tanto la muerte del embrión más rápido que en las zonas más altas. Asimismo, la acción
de la glucosidasa, proteasa y polifenoloxidasa dura más tiempo en lugares bajos que en
lugares altos.
La permeabilidad de las células de la testa es mayor después de la muerte del embrión
permitiendo que las cenizas sean arrastradas hacia la testa y que compuestos como los
polifenoles y taninos sean hidrolizados y oxidados por las enzimas. En las muestra sin
fermentar el valor del pH fue mayor a mayor altura que a menor altura, pero entre las
muestras fermentadas se registró mayor valor de pH a menor altura. Los valores de
nitrógeno total y de extracto etéreo no cambiaron ni por altura ni por grado de
fermentación. La altura a nivel del mar constituye ser una ventaja debido a que se
alcanzan mayores cambios al momento de la fermentación.
Composición del cacao
El grano de cacao está formado por la semilla, que supone del 78 al 82% del peso del
grano de cacao, y por la cáscara (10-16%) que la envuelve y la protege. Además, el grano
contiene un pequeño porcentaje de humedad (5-8%). La composición de la semilla del
cacao depende de factores como el genotipo o las
condiciones de crecimiento del árbol
(características del suelo, clima, horas de
insolación, entre otros) (Jinap et al. 1995;
Kattenberg y Kemmink 1993).
Aproximadamente del 48 al 57% del peso de la
semilla descascarillada y seca del grano de cacao
corresponde a su contenido en lípidos. La
fracción lipídica del cacao se conoce como la
manteca de cacao y es la responsable de buena
parte de las tan apreciadas propiedades
sensoriales del chocolate.
Por último, en las semillas de cacao destaca la presencia de compuestos bioactivos como
los polifenoles. El contenido de estos compuestos en las semillas de cacao difiere
sustancialmente del que hay en los derivados del cacao, como por ejemplo el chocolate,
debido a los diferentes procesos (fermentación, secado, tostado, etc.) a los que se someten
las semillas de cacao y a los ingredientes utilizados en la elaboración de las distintas
fórmulas. Las semillas son ricas en flavonoides, principalmente en flavanoles, seguidos
en mucha menor proporción de flavonoles, flavonas, antocianos y otros compuestos
fenólicos.
TIPOS DE CACAO
Cacao Criollo o Dulce
Se distingue por tener frutos de cáscara suave, con 10 surcos, combinando un surco
profundo con otro de menor profundidad. Los lomos son brotados y borroñosos y
terminan en una punta delgada. Las semillas son dulces y de color blanco a violeta. De
esta variedad se produce el cacao fino o de mejor calidad con altos contenidos de grasa,
sin astringencia y bastante aroma. Es una planta vigorosa susceptible a plagas y
enfermedades.
Forastero
Se caracteriza por presentar estaminoides con pigmentación púrpura, mazorcas verdes del
tipo amelonado con 30 o más semillas de color púrpura con alta astringencia, bajo
contenido de grasa y son menos aromáticas.
Trinitario o hibrido:
Al natural los tipos de cacao se cruzan perfectamente originando una descendencia muy
variable, específicamente en las características del fruto y la almendra; estos híbridos son
conocidos generalmente como trinitarios, los híbridos de cacao producen mazorcas de
diferente formas, tamaño y color; pero la forma del fruto de los mejores híbridos es
alargados.
MATERIALES Y REACTIVOS

 Materiales
 Equipo de Extracción Soxhlet
 Balanza Analítica
 Mortero
 Bureta
 Matraz Aforado de 250 ml y 100 ml
 Vaso de precipitado 250ml
 Mufla
 Termómetro
 Hornilla eléctrica
 Varilla de reloj
 Pinsa metalica para crisol
 Crisol de porcelana
 Disecador


 Reactivos
 Éter de petróleo
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1.-DETERMINACION DEL PESO Y HUMEDAD
De la muestra (cacao en polvo) se extrae una cierta cantidad y se pesa en una balanza.
Se anota el peso.

La muestra que se pesó se lleva a la estufa por una hora.Posteriormente se lleva al

desecador ´para que se enfrié, luego se pesa y se anota el nuevo peso.

2.-DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Pesar el crisol de porcelana en una balanza analítica, luego pesar 2-5 gr de materia prima, el
cual constituye el peso de la muestra.
Adicionar la muestra prima (cacao en polvo) en el crisol de porcelana y pesar en una balanza
analítica. Anotar el peso.

Carbonizar en una cocina eléctrica

Llevar a una mufla 550°C temperaturas menores de 700°C hasta obtener cenizas blancas (libres
de carbón) .Anotar el peso.
Ayudado con pinzas metálicas, extraer el crisol de la mufla, para luego enfriarlo en un
desecador por un lapso de 20min

Luego pesar, Anotar el peso.

3.- DETERMINACIÓN DE LAS GRASAS

Pesar 5g de muestra, procedente del procedimiento de humedad.
Se envuelve en un papel filtro y se pesa en una balanza analítica. Anotar el peso.

Luego llevar al equipo soxhlet y agregar éter de petróleo (150 ml) al equipo (por lo menos dar
15 rotaciones con éter de petróleo).

Luego se saca la muestra y se lleva a la estufa por 10 min

Posterior se saca con una pinza y se coloca al desecador por 15min
Luego se pesa. Anotar el peso.

4.- DETERMINACION DE ACIDES BUTIRICA

Pesar 10 gr de muestra y colocar en un matraz de 500ml
Añadir 100ml de agua destilada agita cada cierto tiempo por 1 hora.

Filtrar hasta obtener un volumen que sobrepase los 50ml .

Tomar 50ml del filtrado y añadir 1ml de indicador fenolftaleína.

Se titula con NAOH 0,1 N hasta obtener un color ligeramente rosado que deberá persistir por 30
seg.
RESULTADOS:

 PORCENTAJE DE HUMEDAD
P1: 66.460
P2: 66.060
𝑃1 − 𝑃2 × 100%
% de humedad =
𝑃𝑀

66.460 − 66.060 × 100%

% 𝐝𝐞 𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = = 4%
10

El porcentaje de humedad es de 4 %
 ACIDEZ BUTIRICA:
Para ello se debe calcular primero el porcentaje de humedad
G: Gasto de NaOH
%H: Porcentaje de Humedad
P1: Peso antes del procesado
P2: Peso después del procesado
PM: Peso de la muestra

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 − 0.098 × 85
% de acidez =
100 × % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

11.1 − 0.098 × 85
% de acidez = = 2.33%
100 × 4
El porcentaje de acidez butírica es de 2.33%

 CENIZAS
Luego del procesado se comparan pesos
P2: Segundo pesado
PC: Peso del crisol vacío
PM: Peso de la muestra
𝑷𝟐 − 𝑷𝑪 × 𝟏𝟎𝟎%
% 𝐝𝐞 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 =
𝑷𝑴
Cálculo:
28.545 − 28.100 × 100%
% 𝐝𝐞 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 = = 4.9%
5
El porcentaje de cenizas de cacao desgrasado es de 4.9%

 GRASAS
Luego del procesado de la muestra se comparan los pesos
P1: Peso antes del procesado
P2: Peso después del procesado
PM: Peso de la muestra
𝑃1 − 𝑃2 × 100%
% de grasas =
𝑃𝑀

6.125 − 5.720 × 100%

% de grasas = = 8.2%
5

El porcentaje de grasas de cacao desgrasado es de 8.2%

CONCLUSIÓN:
Al realizar los análisis químicos del cacao en polvo se pudo determinar que este producto
tiene un porcentaje 4 % de humedad, 2.33 % de acidez butírica, 4. 99 de cenizas, grasas
8, 2 %.
BIBLIOGRAFIA:
 Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Características del cacao
en polvo .Revista de la ciencia de la comida y nutrición, 48(9), 840-857.
 Biehl, B., y Ziegleder, G. (2003). Cacao: química del procesado. Enciclopedia de la
comida Ciencias y nutrición, 1436-1448.
 https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/316/1/AGI-2009-T045.pdf
 Valenzuela, A. Septiembre, 2007. El Chocolate, un placer saludable (en línea).
34(3): 180-190. Consultado el 31 agosto del 2009. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182007000300001&lng=es. doi: 10.4067/S0717-75182007000300001