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Prof. I.A Eduardo Castro M.
Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Directores de Memoria
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
Quisiera a través de estas líneas expresar mi gratitud a todas las personas que
por sus enseñanzas, consejos, confianza y apoyo en todo momento, pilar fundamental
con su apoyo. Además por darme la posibilidad de trabajar para el desarrollo de los
Índice General
Pág.
Dedicatoria i
Agradecimientos ii
Índice General iii
Índice de tablas vi
Índice de figuras vii
Índice de anexos viii
Resumen ix
Abstract x
I. Introducción 1
1.2 Ajo 4
1.4 Hipótesis 8
1.5 Objetivo 8
iv
2.1 Materiales 9
2.1.4 Equipos 10
2.2 Métodos 11
2.2.1 Receta 11
2.2.2 Ensayos preliminares 11
III. Resultados 16
3.0 Recetas 16
3.1.1 Procedimiento 19
3.2 Efecto de las variables de proceso en la elaboración de la pasta. 20
3.3 Evaluación sensorial de las formulaciones de los dos tipos de pasta. 21
v
3.4.1.1 Textura 22
3.4.2.1 Color 25
3.7.1.1 pH 33
ÍNDICE DE TABLAS
3.11: Resultado del análisis microbiológico realizado a las pasta de ajo chilote
óptimas. 30
INDICE DE FIGURAS
de Santiago. 6
3.8: Test de aceptabilidad de los consumidores para los dos tipos de pasta 32
ÍNDICE DE ANEXOS
12 Ensayos de Compresión
RESUMEN
ABSTRACT
Two varieties of garlic spread (oregano and oregano-chili) were optimized by means
of an experimental design, carrying out preliminary tests in order to determine the
formulation and experimental variables, as well as a series of studies destined to
extend its shelf life.
A 3² statistical design was used for the optimization of the spread, with organic oil
concentration and blanching time as independent variables, and sensory quality as
response variables. As shown by statistical analysis, there are no significant differences
among judges (P >0,05) for responses, while there are differences among samples for
texture attributes and overall quality in the case of oregano-chili spread, as well as for
the color and overall quality attributes for the oregano spread. The optimization results
were: for the oregano-chili spread, 200 ml of Tierra Viva organic oil and 7 minutes of
blanching. For the oregano spread, 197 ml of Tierra Viva organic oil and 6 minutes of
blanching. The acceptability of the optimum formulation was rated as satisfying with
average acceptability values of 5,7 and 5,6 for the oregano and oregano-chili spread,
respectively. The proximal analysis for the optimized organic elephant garlic spread
was: pH 4,5 – 4,4; 69,74-66,80% water content; 3,40-3,28 protein; 24,91-29,48% fat
matter; 1,95-1,7% ashes for the spread containing oregano and oregano-chili
respectively.
Microbiological studies confirm the stability for the garlic and the hygiene during the
spread manufacture process, since there is no presence of Salmonella, Listeria and
only a low quantity of mesophilic bacterium, fungus and yeast, coliforms and
Staphylococcus aureus.
Color studies indicate that color changed during the storage of spread at 40ºC,
showing a darker tone. Nonetheless, this did not have an effect on the acceptability of
the spread containing chili, but actually did in the one containing oregano.
Shelf life was defined based on the sensory study and color change, establishing it
as 25 weeks (6,3 months) under normal storage conditions (20°C) for both kinds of
spreads.
I. Introducción
1
1.1 Antecedentes generales
2
regulada por la norma NCh, 2439/03, en la cual se establecen normativas de
protección para el consumidor y fomento de la agricultura ecológica (Hattam, 2001).
El aumento del volumen de las exportaciones de todos los productos orgánicos
supera ampliamente el 100% en los últimos 5 años, además el valor se incrementó a
un ritmo mayor, pasando de 1 a 4 millones de dólares destacando productos
elaborados como frambuesas congeladas, espárragos congelados, miel entre otros
(Hattam, 2001).
Chile posee la tierra, el clima, excepcionales condiciones fitosanitarias, la
tecnología, profesionales idóneos y las ganas de desarrollar como corresponde este
sector, sin embargo, se necesita de inversiones que ayuden a generar un dinamismo
apropiado, para enfrentar de mejor forma los requerimientos internacionales (AAOCH,
2002).
3
Figura 1.1: Mapa de ubicación y predio ajo chilote orgánico de la localidad.
1.2 Ajo
1.2.1. Propiedades y características del ajo Común (Allilum sativum) y ajo chilote
(Allium ampeloprasum).
4
con el puerro que con el ajo verdadero. Sin embargo, sus características botánicas son
muy parecidas a las del ajo común, excepto que la planta presenta una apariencia
general mucho más robusta, con una mayor talla, un bulbo de color blanco amarillento
de gran tamaño alcanzando un peso de 80 g en promedio.(Bravo y Aldunate, 1987).
En la Tabla 1.1 se observa la composición química del ajo chilote, donde su
principal constituyente es el agua, que en algunos casos llega al 80% dependiendo de
la zona donde se cultive (Rubatzky y Yamaguchi, 1999).
El ajo chilote es conocido en otros países como ajo elefante, ajo oriental o ajo
cabeza grande, su olor y sabor es mucho más suave que el de los tipos tradicionales,
factor importante desde el punto de vista culinario ya que usado como condimento
saboriza la comida en forma más tenue aspecto preferido por los chefs y conocedores
(Fundación Chile, 1998).
5
En la Figura 1.2 se muestra una fuerte demanda por el ajo blanco tipo chino, se
estima que representa más del 70% de la superficie sembrada desplazando al ajo
rosado y las otras variedades, esto se debe al alto requerimiento en el mercado
internacional donde el destino principal de exportación es México, EE.UU, España y
Brasil (Tapia, 2003).
6
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos no existe un requisito
específico sobre la denominación de “Pasta de Ajo” respecto al contenido de
microorganismos, sin embargo se mencionan salsas y aderezos con límites para
Mohos y Levaduras (Ministerio de Salud, 1997).
7
1.4 Hipótesis
La elaboración de pasta de ajo chilote orgánica mediante el tratamiento térmico
permite su conservación en ausencia de preservantes y aditivos.
1.5 Objetivo
Objetivo general
9 Optimizar una pasta de ajo chilote orgánica.
9 Estudiar la vida útil de la pasta.
Objetivo especifico
9 Realizar ensayos físicos y sensoriales para determinar la formulación y las
variables experimentales.
9 Elaborar un diseño estadístico experimental para aplicar la metodología de
superficie de respuesta.
9 Elaborar distintas formulaciones de pasta de acuerdo al diseño experimental
seleccionado.
9 Analizar sensorialmente las distintas formulaciones elaboradas.
9 Evaluar estadísticamente los resultados y determinar los valores óptimos para
las variables del diseño.
9 Elaborar la formulación óptima para la caracterización del producto y la
determinación de vida útil de la pasta.
9 Realizar el análisis proximal de la pasta.
9 Realizar un test de aceptabilidad con consumidores.
9 Realizar el estudio de vida útil.
8
II. Materiales y Metodología
2.1 Materiales
9
2.1.4 Equipos
√ Balanza analitica Mettler H33 AR, Germany.
√ Balanza granataria Precisa 1620D Swiss Quality
√ Destilador Büchi, Switzerland.
√ Estufa modelo KB 600, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany
√ Estufa modelo TU60/60, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany.
√ Maquina de ensayo de materiales (Lloyd Instruments Limited, LR-5K,
Hampshire, England) con programa de computación DAPMAT, V3O5 3.1, Lic
01.03914.
√ Microprocessor pHmeter, WTW, Germany.
√ Procesadora de alimentos Moulinex.
√ Refrigerador Cónsul.
10
2.2 Métodos
2.2.1 Receta
A continuación se observa la receta original para la elaboración de la pasta de
ajo chilote orgánica (Figueroa, 2002)1, que se usó como punto de partida para este
estudio:
− 100g de pasta de ajo chilote orgánico − 1 cucharadita de sal de mesa
− 5g de orégano deshidratado − 50 ml de aceite vegetal
− 10g de ají en pasta
1
Comunicación personal: Sergio Figueroa. Gerente General de la Microempresa
Agromar Ltda. Fundación Ayacara. Agromar2002@yahoo.com. (Marzo 2002)
11
Los ensayos preliminares fueron realizados en el Laboratorio de Procesos de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de
Chile. En cada una de las etapas se utilizó la variable elegida en la etapa anterior.
En la primera etapa se determinó si usar pasta acidificada o sin acidificación. Se
prepararon tres muestras de cada receta, a dos de las cuales se les agregó 5 y 7ml de
vinagre hasta alcanzar un pH inferior a 4,6 (Ver Anexo 4). Una vez decidida la
acidificación se debió elegir cuál de los tres tipos de ácido utilizar. Se prepararon 6
muestras a cada una se le agregó 7ml de vinagre, 8ml de jugo de limón y 28ml de
acido cítrico al 0,1% (Ver Anexo 5).
La segunda etapa fue para determinar el tipo de aceite orgánico a utilizar. Se
eligió entre un aceite orgánico refinado importado y un aceite orgánico nacional, para
ello se preparó dos muestras de cada receta como se muestra en el Anexo 6.
La tercera etapa se realizó para determinar el tipo de escaldado, para lo cual se
prepararon dos muestras de cada receta (Ver Anexo 7).
12
respuesta fue la calidad sensorial mediante el uso del test de valoración de calidad de
Karlshrue. Se utilizó como control una muestra elegida en la microempresa Agromar
Ltda. mediante un test de aceptabilidad realizado por 50 consumidores entre los 20 y
50 años pertenecientes a la localidad de Ayacara y Redehue. Las respuestas
sensoriales del diseño experimental se sometieron a análisis de varianza multifactorial
ANOVA y comparación múltiple de medias por Test de Tuckey HSD (p≤0.05).Se
optimizaron los atributos que presentaban diferencia significativa entre las muestras
(p≤0.05), pero no entre los jueces. Estos atributos se ajustaron a ecuaciones de regresión
simple para obtener las superficies de respuesta que permiten la optimización. El
programa estadístico utilizado fue el software Statgraphics Plus versión 5.1.
(Manugistic Inc. And Statical Graphics Corporation, 2001, Rockville, MA, U.S.A).
13
2.2.6 Caracterización del producto optimizado.
14
2.2.6.4 Caracterización de la formulación óptima de pasta de ajo chilote a través
de un test de aceptabilidad con consumidores.
15
Para el color se usó la metodología de Ahmed y Shivhare (2001), que
establecieron una cinética de reacción de primer orden donde los valores de color L, a
y b de un triestímulo Hunter son los más apropiados para la descripción del cambio
total de color. Finalmente para trasformar los valores de color obtenidos en The Munsell
Book Of Color a valores de color L, a, b se utilizó el programa Babelcolor versión 2,5
para Windows (The BabelColor Company, 2003).
III. Resultados
3.0 Recetas
Pasta de ajo chilote con orégano Pasta de ajo chilote con ají de cayena
− 1kg de pasta de ajo chilote orgánico − 1kg de pasta de ajo chilote orgánico
− 4-10g de orégano deshidratado − 4-5g de orégano deshidratado
orgánico orgánico
− 5-10g de sal de mesa − 10-18g de ají de cayena deshidratado
− 25-30ml de jugo de limón orgánico orgánico
− 150-200ml de aceite orgánico − 5-10g de sal de mesa
− 25-30ml de jugo de limón orgánico
− 150-200ml de aceite orgánico
16
3.1 Ensayos físicos y sensoriales preliminares
17
Cabeza de Ajo Recepción
Agua
Lavado
15°C x 10 min
Trituración
orégano deshidratado
jugo de limón Mezcla de
ají de cayena
aceite Tierra Viva Ingredientes
sal mesa
Homogenización
100°C x 5 min
40-60% de humedad
Almacenamiento
a 20°C
Figura 3.1: Diagrama de bloque final para la elaboración de la pasta de ajo chilote.
18
3.1.1 Procedimiento
A continuación se detalla el procedimiento realizado por los trabajadores de la
microempresa Agromar Ltda. en la localidad de Reldehue, Región X:
1. Se colocan los envases de vidrio con sus respectivas tapas en una olla.
3. Se deja calentar hasta alcanzar el punto de ebullición del agua (100°C, planta
a nivel del mar) y se miden 5 minutos.
4. Finalmente los envases se retiran del agua hirviendo y se dejan secar sobre
papel absorbente.
¾ Selección y Pelado: Se separan los ajos en mal estado y se pelan sacándole todas
las pintas y posibles daños que estos presenten. Una vez pelados los ajos se
parten por la mitad y se les saca el tallo.
19
¾ Mezcla de Ingredientes: Los ajos triturados se mezclan con los ingredientes
correspondientes según la receta a preparar.
Se sellan manualmente cada uno de los envases evitando que las tapas se rueden.
2. Se calienta el agua hasta que alcance los 100°C (planta al nivel del mar).
3. Se colocan los envases sellados de forma vertical. El agua debe cubrir los
envases.
20
Tabla 3.2: Variables del proceso y respuestas del diseño.
Variables Independientes
Variables Dependientes
X1:Cantidad de aceite (ml)
X2:Tiempo de escaldado (min)
Formula X1 X2 Color Apariencia Olor Sabor Textura Calidad Total
F1* 100 3 7,9 7,7 8,3 7,4 7,8 7,8
F2 150 3 8,3 8,2 8,0 6,7 8,0 7,7
F3 200 3 8,0 8,6 8,0 7,3 8,1 7,9
F4 100 5 8,7 8,0 8,1 7,0 8,1 7,8
F5* 150 5 8,3 8,3 7,8 7,6 8,0 7,9
F6 200 5 8,3 8,5 8,1 7,8 7,8 8,1
F7 100 7 8,6 8,3 7,1 6,7 8,1 7,6
F8 150 7 8,3 8,3 7,2 7,1 8,3 7,8
F9* 200 7 8,3 8,5 7,6 7,8 8,3 8,1
*Repeticiones nivel alto, medio y bajo.
3.3 Evaluación sensorial de las formulaciones de los dos tipos de pasta de ajo
chilote orgánico.
21
menos el sabor presentan diferencias significativas. Esto se puede deber a que las
muestras con ají son de difícil evaluación, y las diferencias entre corridas
experimentales son menos notorias.
Tabla 3.3: Resumen de resultados de análisis de varianza para muestras (Anexo 10)
3.4.1.1 Textura
En la Tabla 3.4 se observa el análisis estadístico donde el tiempo de escaldado
y la interacción entre el mismo resultaron significativas (P ≤ 00,5) en un intervalo de
confianza de 95%. Por lo tanto el tiempo de escaldado presenta un efecto más
significativo en la textura del producto.
22
Tabla 3.4: Análisis de varianza de textura para la pasta con orégano.
B:escaldado +
- Superficie de Respuesta Textura
BB
A:aceite 7,8-7,86
7,86-7,92
AB 8,4 7,92-7,98
8,3 7,98-8,04
textura
AA 8,2 8,04-8,1
8,1 8,1-8,16
0 2 4 6 8 8 8,16-8,22
7,9 7 8,22-8,28
Standardized effect 6
7,8 5 8,28-8,34
100 120 140 4
160 180 200 3
escaldado
aceite
Figura 3.2: Diagrama de Pareto y Superficie de Respuesta textura pasta orégano
23
3.4.1.2 Calidad Total
Tabla 3.5: Análisis de varianza de calidad total para la pasta con orégano.
AB
7,6-7,66
7,66-7,72
AA 7,72-7,78
8,2
calidad total
B:escaldado 7,78-7,84
8,1
7,84-7,9
0 3 6 9 12 15 8
7,9-7,96
7,9 7,96-8,02
Standardized effect 7,8 8,02-8,08
7,7 7 8,08-8,14
6
7,6 5
4
100 120 140
160 180 200 3 escaldado
aceite
Figura 3.3: Diagrama de Pareto y Superficie de Respuesta calida total pasta orégano.
24
El coeficiente de determinación ajustado es de 93,45%, es decir la ecuación
propuesta explica dicho porcentaje de los datos experimentales, este es el valor más
alto obtenido en las respuestas. El valor de Durbin- Watson muestra que existe alguna
correlación significativa en el orden de los experimentos, sin embargo el P es mayor a
0,05 lo que indica que no hay una seria autocorrelación de los residuos.
3.4.2.1 Color
Tabla 3.6: Análisis de varianza del color para la pasta con orégano-ají
La ecuación que describe el comportamiento del atributo de color para la pasta con
orégano-ají es:
Color = 1,135 + 0,05*A + 0,5*E - 0,0002*A^2
A: Cantidad de aceite Tiempo de escaldado
25
Diagrama de Pareto Color
Superficie de Respuesta Color
B:escaldado +
- 6,1-6,35
AA 6,35-6,6
8,6 6,6-6,85
BB
6,85-7,1
8,1 7,1-7,35
AB
7,6
color
7,35-7,6
A:aceite 7,1 7,6-7,85
6,6 7,85-8,1
78,1-8,35
0 3 6 9 12 15 6
6,1 5 8,35-8,6
100 120 140 4
Standardized effect 160 180 200 3
escaldado
aceite
Figura 3.4: Diagrama de Pareto y Superficie de Respuesta color pasta orégano-ají
Tabla 3.7: Análisis de varianza de calidad total para la pasta con orégano-ají.
26
R2 = 54,84% Error puro= 0,010
2
R -ajustado= 50,44% Durbin-Watson= 2,35
Error estandar = 0,059 P-value Lack of fit= 0,051
Error promedio absoluto= 0,129
7,4-7,46
A:aceite + 7,46-7,52
- 7,52-7,58
:escaldado 8 7,58-7,64
calidad total
7,9
Figura
BB 3.5: Diagrama de Pareto y Superficie Respuesta
7,8
calida total pasta orégano-ají. 7,64-7,7
7,7-7,76
7,7 7,76-7,82
AB 7,6 7,82-7,88
7,5 7 7,88-7,94
AA 6
7,4 5 7,94-8,0
4
0 2 4 6 8
100 120 140
160 180 200 3 escaldado
Standardized effect aceite
Las respuestas del diseño experimental para los dos tipos de pasta fueron solo
dos, esto puede deberse a la dificultad de los jueces en la evaluación de este tipo de
producto. En la Tabla 3.8 y 3.9 se observan las cantidades óptimas de aceite, tiempo
de escaldado y la máxima respuesta obtenida en la optimización de las pastas.
27
Tabla 3.8: Resultados optimización para la pasta de orégano
Cantidad óptima Tiempo óptimo de Respuesta máxima
Variable
de aceite (ml) escaldado (min) obtenida
Textura 100 7 8,131
Calidad Total 200 5,25 8,061
Optimización conjunta 197 6 0,812
1 2
Escala de 9 puntos Desabilidad (de 0 a 1)
Las tablas muestran la optimización conjunta para los dos tipos de pasta donde
el valor óptimo alcanzado es 0,81 y 0,97 para la pasta de orégano y orégano ají,
respectivamente. Considerando que el valor máximo es 1, esta optimización es
satisfactoria.
Superficie de Respuesta Optimización Conjunta
Pasta Orégano
0,7-0,8
0,8-0,9
1 0,9-1,0
Desirability
0,98
0,94
0,9
0,86
0.82 7
6
0.78 5
4
100 120 140
160 180 200 3 escaldado
aceite Superficie de Respuesta Optimización Conjunta
Pasta Orégano-Ají
0,3-0,4
0,4-0,5
1 0,5-0,6
Desirability
0,9 0,6-0,7
0,8 0,7-0,8
0,7 0,8-0,9
0,6 0,9-1,0
0,5 7
6
0,4 5
4
100 120 140
160 180 200 3 escaldado
aceite
Figura 3.6: Superficie de Respuesta optimización conjunta.
28
La Figura 3.6 muestra que la cantidad óptima de aceite es de 197 y 200 ml
para la pasta de orégano y orégano-ají, respectivamente. La influencia de este factor
se ve reflejada principalmente en la pasta con orégano-ají, ya que presenta
significancía en los análisis.
Para la pasta con ají el tiempo de escaldado óptimo resultó ser de 7 minutos,
esto se debe a que el escaldado y el aceite suavizan el sabor picante de la pasta
proveniente del ajo chilote y el ají de cayena. En cambio para la pasta con orégano el
tiempo de escaldado óptimo fue de 6 minutos, siendo un valor intermedio del rango
estudiado.
En la Tabla 3.10 se muestran los resultados del análisis proximal, éstos valores
experimentales se compararon con el análisis químico del ajo chilote, ya que no existe
bibliografía para este tipo de producto en pasta.
29
debe a que el color de la pasta está determinado por la cantidad de ají agregado, sin
embargo existe la necesidad de disminuir el sabor picante de la pasta que se ve
excedido por la combinación ajo chilote-ají (el ajo aporta al sabor picante del ají), por lo
tanto aumenta la cantidad de aceite que se agrega a este tipo pasta. El porcentaje de
cenizas de la pasta de ajo chilote es bastante mayor comparado con el valor de la
bibliografía, sin embargo está dentro de los parámetros aceptados para salsas y
aderezos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, 1997).
Tabla 3.11: Resultado del análisis microbiológico realizado a las pasta de ajo chilote
óptimas.
Pasta Pasta
Análisis
Orégano Orégano-Ají
Recuento Mesófilos Aerobios
65 60
ufc/g
Enterobacterias Totales
<10 <10
ufc/g
Staphylococcus aureus
<3 <3
NMP / g
Salmonella
Ausencia Ausencia
Ausencia / Presencia 25 g
Escherichia coli
<3 <3
NMP / g
Listeria monocytogenes Ausencia
Ausencia
Presencia / Ausencia 25 g
Recuento de Hongos
<10 <10
ufc/g
Recuento de Levaduras
<10 <10
ufc/g
30
La pasta de ajo no presentó Enterobacterias Totales, Staphylococcus aureus,
Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes , hongos ni levaduras. Esto indica
que la pasta presenta una gran estabilidad debida principalmente al ajo confirmando su
poder antimicrobiano descrito por Ahmed y Shivhare (2001).
Fuerza gel
0,7
0,6
0,5
0,4
Load (N)
0,3
0,2
0,1
0
A ji semana A ji semana Oregano Oregano Pasta
0 36 semana 0 semana 36 comercial
M ue s tr a
Figura 3.7: Resultados de los ensayos de comprensión para distintos tipo de pasta
La Figura muestra que la fuerza de gel de las pastas de ajo orgánica varía
bastante con respecto a la de la pasta comercial, siendo la última medición de la pasta
de orégano la más cercana al valor promedio que arrojó la pasta de ajo chilote
comercial. La pasta de ají muestra una leve disminución en la fuerza de gel al
transcurrir las 36 semanas, en cambio la pasta de orégano presenta un aumento
considerable transcurrido el tiempo
31
Tabla 3.12: Resumen análisis de varianza textura instrumental (Anexo 13)
Diferencia significativa Diferencia significativa
Tipo de pasta
Tiempo Repeticiones
orégano Si No
orégano-ají * Si Si
En la Tabla 3.12 se observa que para la pasta que contiene ají existe diferencia
significativa (P≤0,05) para en el tiempo de almacenamiento y las repeticiones, sin
embargo en la pasta con orégano solo muestra diferencia en el tiempo de
almacenamiento. Esto se puede explicar por un error en la elaboración de la pasta, ya
que un exceso en la cantidad de aceite, una mala homogenización de los ingredientes
y un envasado mal realizado producen burbujas de aire entre la pasta influyendo
directamente en la textura instrumental del producto.
80 68,6%
58,8%
Porcentaje (n=52)
60
40 23,5% 27,4%
7,8% 11,7%
20
0
Aceptabilidad* Indiferencia** Rechazo***
Orégano Orégano-ají
Figura 3.8: Test de aceptabilidad con consumidores para los dos tipos de pasta.
32
respectivamente, estos valores se califican como satisfactorios. La Figura 3.8 muestra
una aceptabilidad de 68,6 - 58,8%, una indiferencia de 23,5 - 27,4% y un rechazo de
7,8 - 11,7% para la pasta con orégano y orégano-ají respectivamente. Por lo tanto, la
pasta de ajo tiene un buen porcentaje de aceptabilidad frente a los consumidores a
pesar de ser un producto nuevo para el mercado, ya que el ajo chilote tiene
características diferentes al ajo común.
3.7.1.1 pH
La Figura 3.9 muestra los resultados de las mediciones de pH para los dos
tipos de pasta realizadas en las evaluaciones de vida útil de la pasta de ajo chilote,
cabe mencionar que este estudio se realizó en forma acelerada, por lo que el tiempo
que indican los graficos correponden al almacenamiento en estufa a 40°C.
5
4,5
4
3,5
3
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (semanas)
pH Oregano-aji pH Oregano
Figura 3.9: Curva de pH para determinar vida útil de la pasta de ajo chilote.
En la Figura 3.9 se observa que el pH para los dos tipos de pasta diminuye a
medida que pasa el tiempo llegando a un valor mínimo de 4,08, esta variación tiene
influencia en el color de la pasta, ya que a menor pH el ajo tiende a tornarse más
oscuro al pasar el tiempo. Sin embargo este valor se considera aceptable debido que a
33
un pH menor a 4 el cambio de color es notorio y la acidez fue rechazada por los
consumidores en los ensayos preliminares realizados en la microempresa Agromar
Ltda.
80
70
Valor de color L
60
50
40
30
20
0 10 20 30 40
Tiem po de alm acenam iento (sem anas)
Figura 3.10: Variación del valor de color L para los dos tipos de pasta
35
25
Valor de color a
15
-5 0 10 20 30 40
-15
Tie m po de alm ace nam ie nto (s e m anas )
Figura 3.11: Variación del valor de color “a” para los dos tipos de pasta
34
La Figura 3.11 muestra que el valor “a” presenta una leve disminución lo que
indica un aumento del color verdoso en la pasta que contiene ají, en cambio para la
pasta que contiene solo orégano este valor aumenta lo que indica un aumento del color
rojo.
48
47
Valor de color b
46
45
44
43
42
0 10 20 30 40
Tiempo de almacenamiento (semanas)
Figura 3.12: Variación del valor de color “b” para los dos tipos de pasta
En la Figura 3.12 se observa que el valor “b” aumenta para la pasta que
contiene ají, lo que indica un aumento del color amarillo, sin embargo para la pasta de
ajo con orégano “b” permanece constante.
El cambio en los valores de color indica un pardeamiento u oscurecimiento
para los dos tipos de pasta en el tiempo, éste se trataría de un pardeamiento no
enzimático conocido como reacción de Maillard. Cabe destacar que los valores de
color L, a, b no muestran grandes cambios para los dos tipos de pasta después de la
onceava semana de almacenamiento.
35
3.7.1.3 Análisis microbiológicos.
3.7.2 Determinación de vida útil sensorial de las pastas de ajo chilote óptimas
36
Tabla 3.14: Resumen resultados análisis de varianza de la cuarta semana.
Diferencia significativa Diferencia significativa
Atributo Tipo de pasta
Jueces Muestras
orégano Si Si
Color
orégano-ají * Si Si
orégano Si Si
Sabor
orégano-ají. No No
orégano * No No
Textura
orégano-ají * No No
orégano No Si
Diferencia Global
orégano-ají. No No
* Presentan valores estadísticos de Skewness y Kurtosis mayores al rango.
La Tabla 3.14 muestra que en los análisis realizados en la cuarta semana los
jueces arrojaron diferencias significativas (P ≤ 0,05) para algunos de los atributos en
estudio de los dos tipos de pasta, lo que indica que los jueces no evaluaron de forma
homogénea las muestras presentando mayor diferencia en la pasta de orégano. Los
valores estadísticos estandarizados de Skewness y Kurtosis presentan valores
mayores al rango (-2 a 2) para el atributo de color y textura de la pasta con orégano-ají,
lo que indica que existe una anormalidad significativa de los datos, esto se puede
explicar por las dificultades para evaluar este tipo de pasta.
En el análisis de las muestras sólo la diferencia global fue significativa entre el
control y la muestra para la pasta de orégano, en cambio para la pasta que contiene ají
no presentó diferencia significativa (P ≥0,05) para ninguno de los atributos.
37
3.7.2 .2 Onceava semana de almacenamiento
Para los dos tipos de pasta el análisis de las muestras indicó que existen
diferencias significativas (P ≤ 0,05) para color y sabor.
En el caso de la pasta con orégano-ají se empleó el color para determinar vida
útil debido a que cumple con los parámetros estadísticos, no presenta diferencia
significativa entre los jueces y los valores estadísticos estandarizados de Skewness y
Kurtosis presentan valores dentro del rango (-2 a 2), por lo tanto su vida útil sensorial
será de once semanas en almacenamiento a 40°C.
Para determinar vida útil de la pasta de orégano se empleó diferencia global
debido a que no presenta diferencia significativa entre los jueces, por lo tanto su vida
útil será de cuatro semanas en las mismas condiciones de almacenamiento (40°C).
38
3.7.3 Predicción de vida útil por Q10.
39
IV. Conclusiones
Se elaboró una pasta de ajo chilote orgánica acidificada con jugo de limón que
contiene aceite orgánico Tierra Viva con tratamiento térmico de escaldado en agua
a una temperatura de 80ºC.
Se realizó un diseño experimental de 3², en el cual se consideraron como
variables independientes la cantidad de aceite y el tiempo de escaldado con un
rango de 100 a 200 ml y 3 a 7 minutos respectivamente.
Las formulaciones óptimas fueron las siguientes:
Pasta orégano-ají, 200 ml de aceite orgánico Tierra Viva y 7 minutos de escaldado.
Pasta orégano, 197 ml de aceite orgánico Tierra Viva y 6 minutos de escaldado.
La caracterización física y química de la pasta de ajo chilote orgánica optimizada
fue: pH de 4,5 – 4,4; 69,74-66,8% humedad; 3,4-3,28% proteína; 24,91- 29,48%
materia grasa; 1,95-1,7% cenizas para la pasta que contiene orégano y orégano-
ají respectivamente.
La caracterización sensorial de pasta de orégano con un panel de consumidores
muestra un valor promedio de 5,7 para una escala hedónica de 7 puntos y un
68,6% de aceptabilidad. En La pasta de orégano-ají el valor promedio es de 5,6
para la misma escala y un 58,8% de aceptabilidad lo que se califica como
satisfactorio para ambas pastas.
La fuerza de gel de las pastas de ajo orgánica varían bastante con respecto a la de
la pasta comercial, sin embargo éste es un producto nuevo en el mercado, por lo
tanto el consumidor no ha hecho una estandarización de las características del
producto.
Los estudios microbiológicos realizados muestran ausencia Salmonella, Listeria y
una baja cantidad de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, coliformes y
Staphylococcus aureus. Esto demuestra la estabilidad microbiológica del ajo y la
higiene en el proceso de elaboración de las pastas obteniendo un producto idóneo
para el consumo.
Durante el estudio de color a 40ºC se observó que tanto para la pasta orégano-ají
como para la de orégano varían los valores de color (L,a,b) lo que indica un
oscurecimiento de las pastas a medida que transcurre el tiempo, sin embargo, esta
40
variación fue casi nula pasadas las once semanas de almacenamiento. Este
oscurecimiento no influye en la aceptabilidad de la pasta que contiene ají, sí en la
que contiene sólo orégano.
El pH de las pastas disminuye a medida que pasa el tiempo llegando a un valor
mínimo de 4,08, valor que se considera aceptable debido que a un pH menor el
cambio de color es notorio y la acidez es rechazada por los consumidores.
Las pastas no presentan aumento en el recuento de hongos y levaduras
transcurridas 36 semanas de almacenamiento a 40ºC, lo que indica que el
producto es microbiológicamente estable.
La vida útil para los dos tipos de pasta se estableció en 25 semanas (6,3 meses) en
condiciones normales de almacenamiento (20°C), basándose en el estudio
sensorial (P≤0,05 entre muestra y control), deterioro visible del color y el análisis
microbiológico.
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V. Referencias