REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1

FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACIÓN

TRABAJO INDIVIDUAL

PRESENTADO POR:
ROSALBA ORETEGA RAMOS:
COD 33368935

PRESENTADO A:
REINEL DE JESUS RODRÍGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEPTIEMBRE 2018
Actividad individual

 Cada estudiante propone un alimento procesado de su interés en el foro.

Alimento Propuesto: Salchicha

Las salchichas son embutidos a base de carne picada, las cuales contienen carne de cerdo o
de res, presentan forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, y los
cortes como Cogote y morrillo, Paletero, Pecho, Paletero interno, Lagarto Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en
la producción industrial. Por ser productos de consistencia suave, elevada humedad y
corta duración requieren de refrigeración una vez hay terminado su proceso.

 Cada estudiante deberá, de forma individual, realizar una corta investigación sobre
la cadena de frío en bases de datos y fuentes de información confiables, y presentar
en el foro un aporte escrito con los siguientes aspectos:

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

Se denomina cadena o red de frío al sistema de conservación estable y controlado

(Temperatura idónea) formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y
actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su
origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes
etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como
de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones
enzimáticas degradantes. (Azara).

Cabe resaltar que una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se
ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su
actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características
del alimento tanto organolépticas como nutricionales. (Montejano)

Las bajas temperaturas son una herramienta importante para la conservación de

Alimentos perecederos, la reducción de temperatura tiene un efecto sobre los

procesos fisiológicos del producto sobre las reacciones bioquímicas que integran

el proceso metabólico global característico de cada tejido biológico. (Narváez 2013)

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando
estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre
40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan
poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede
proteger la mayoría de los alimentos.

2. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto

Cadena de frio: Salchicha

Una vez terminado el proceso de elaboración del producto se debe implementar la

cadena de frio.

 Empaques: Bolsa Plástica o empaque al vacio

 Temperatura de en refrigeración en almacenamiento, carro Thermo King y equipos
para su exhibición 0 a 4.4 °C
 Registros de T° donde se confirme la temperatura ideal (0°C - 4.4°C)
 Vida Útil: 30 días a partir de su elaboración
 Instrucciones: Una vez abierto el empaque consumir en el menor tiempo, almacenar
en recipiente plástico.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Montejano, E. R. (2008). La certificación de la cadena de frio en el transporte de la carne y
sus derivados. Ediporc, (123), 52-55.

Azara F. (2010) La cadena de frío elemento clave en la seguridad alimentaria I.S.E.T

Catamarca.

Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia:

UNAD. (pp. 50-90). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10875