ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS
Tabla 1. Datos de la materia prima
Muestra Peso inicial Peso final Densidad
Leche fresca 9.776 Kg 1.980 kg 1.028 gr/ml
Fuente: Elaboración propia.
RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO
Convertimos L a Kg.
Densidad = 1.028 gr/ml
𝑚 = 𝑣𝑥𝜌
𝑚 = 9500 𝑚𝑙 𝑥 1.028 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑚 = 9.766 𝑘𝑔
LEYENDA
m: masa
v: volumen
𝜌: 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
1.980
%𝑅 = 100𝑥
9.766
%𝑅 = 19.2
LEYENDA
Pi: peso inicial
Pf: peso final
%R: porcentaje de rendimiento
RENDIMIENTO DEL QUESO MANTECOSO
𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
1.500
%𝑅 = 100𝑥
1.880
%𝑅 = 79.79
Tabla 2. Rendimiento del queso mantecoso a partir del queso fresco.
Peso Queso Fresco Peso Queso mantecoso Rendimiento (%)
1.880 1.500 79.79
Fuente: Elaboración propia

IV. DISCUSIONES

 El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. Posee una

textura homogénea, cremosa, no granulada y muy agradable al paladar del
consumidor. En la práctica el queso mantecoso fue elaborado a partir de
quesillo, con un total de 820.18 g del mismo, el cual siguió los procesos de
desaguado, molienda, amasado, saldo y moldeado, permitiendo obtener el
producto final deseado con un total de 765.51. El cuadro 1 muestra el
rendimiento del proceso de elaboración de queso mantecoso realizado en
práctica fue del 93.33%, lo cual sobrepasa de los rendimientos promedios de
queso mantecoso a partir de quesillo, quien encontró rendimientos del 85%
aproximadamente, es decir 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g
de quesillo.
 El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso
mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. En el
caso de la práctica se pudo observar que la mayor cantidad de pérdidas se
dieron en el proceso de molienda, dado a que se realizó en un molino, el cual
influye en esta perdida y pudo afectar a las características organolépticas y el
rendimiento.
 El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso
mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. La
etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha
importancia el tamaño de los cubos de quesillo y la cantidad
 llenada en cada bolsa influirá en la capacidad del agua para poder filtrarse, se
recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que
se lleve a cabo en pozos de mayólica con agua empozada o con agua corriente
por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la práctica se dejó el
queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logró
eliminar el suficiente ácido láctico para lograr el sabor característico del queso
mantecoso.
 El prensado del queso es un operación que tendrá mucha influencia en el
moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y
difícil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendrá una
apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la práctica el prensado se
hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda
un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la
multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante,
antiséptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la
practico se utilizó el 1% de sal pero se agregó 5g mas de sal (Galvan, 2007).

V. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar queso mantecoso empleando como materia prima quesillo,
con lo cual se obtuvo un queso de buena calidad y características sensoriales
adecuadas, y con un rendimiento de 93.33% de queso mantecoso.
 Se llegó a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se
evalúan en la producción de queso mantecoso, además de ello se llegó
reconocer y diferenciar la función fundamental del cultivo iniciador del
proceso de coagulación

VI. RECOMENDACIONES:

Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores
propiciaran la multiplicación de ciertas bacterias ya que la salactúa como conservante,
antiséptico y germicida.

Se recomienda utilizar molinos no tan pequeños para la molienda del queso y esta contenga
su tolva para evitar pérdidas de queso.
VII. BIBLIOGRAFÍA:

Fuente: Centro de documentación- Soluciones Prácticas-ITDG Mayor

información: Servicio de consultas técnicas E-mail:

info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

EARLY, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia

S.A. Zragoza, España.

Galván, R. 2007. Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto

Nacional de Tecnología Industrial. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar

Mercoláctea. 2009. Cómo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos

según la planilla de evaluación del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea

infortambo lechera disponible en: w w w. i n t i. g o v. a r / u e / p d f / 1 0 4 -

106deguistacion.pdf

PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluación de unidades mínimas destinadas a la

fabricación de quesos en la cuenca media del río Santa Eulalia. Tesis para optar el

grado de Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima-Perú.

 VIII. ANEXOS:

FIGURA 1. LAVADO DE CUADROS FIGURA 2. QUESO MANTECOSO

DE QUESO EN MOLDE
 IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos de

los quesos elaborados mediante acción acida?

Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulación a niveles

más altos de pH, sino también permite regular la humedad de la cuajada (por
acción del propio calcio y por tanto de la mineralización aun existente) ya que
favorece cierta contracción de las partículas de caseína que expulsan el suero. La
cuajada acida es muy frágil, poco elástica y presenta una estructura poco
homogénea, relativamente abierta y pegajosa. Por medio de calentamiento y del
movimiento suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agitar y
trabajar la cuajada sin grandes pérdidas.

2. Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso

y cuál de ellos es el más importante en la elaboración de queso mantecoso.

CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como
microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en
condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que
desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos,
ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta
que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al
consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la
genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el
mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena
calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso

de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo
humano. Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto
sumamente perecedero.
 Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:
 Grasa > 3.2% mínimo
 Proteína > 3.0%
 Sólidos totales > 11.75% mínimo
 pH – 6.60 – 6.80
 Acidez titulable 14- 18º D
 U.F.C 500,000 col/c.c máximo

Una leche de buena calidad debe estar: limpia, no alterada, pura no alterada, no contaminada.