UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N° 1

FLUJOGRAMA DE MERMELADA DE FRESA Y EJERCICIÓS PARA

DETERMINAR SU VALOR NUTRITIVO.

ASIGNATURA :
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE :
Eli Bustamante Ticlia

SEMESTRE :
2018 – II

DOCENTE :
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA :
Tarapoto, 2 de octubre del 2018

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 1. FLUJOGRAMA DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

ESCALDADO T= 85°C – 90°C

T= 3 min - 5 min
Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Licuado: 30%
Azúcar: 50% Rayado: 30%
Ac. Cítrico: 0.1%
ESTANDARIZADO
Pectina: 1% - 2%
Sorb. De potasio: 0.02%
Tiempo: 80 min
COCCIÓN °Brix: 65
pH= 4 - 5

Envaces ENVASADO T°: 85°C

SELLADO

ENFRIADO T° Ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO T° Ambiente

COMERCIALIZADO

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2. EJERCICIO PARA DETERMINAR SU VALOR NUTRICIONAL.

2.1. EJERCICIO. Se necesita conocer el valor nutritivo respecto a las proteínas,

carbohidratos, grasas y energía de una bebida regional “Lechon Api”
(mazamorra de maní), impartida en un desayuno escolar, sabiendo que esta lleva
los siguientes ingredientes:
 Maní seco: 324 gr.
 Azúcar: 201 gr.
 Plátano verde: 92 gr.
 Agua: 3.200

Usando la tabla de composición de los alimentos en base a 100 gr.

MATERIA Energía Carbohidratos Proteínas Grasas
PRIMA (kcal) (gr) (gr) (gr)
Maní seco 559 17.7 24.1 48.2
Plátano Verde 152 40.9 1 0.2
Azúcar 384 99.1 0 0
Agua 0 0 0 0

a) CÁLCULOS DE LAS PROTEÍNAS.

 Proteínas en el maní:

100 gr maní 24,1 gr proteínas

324 gr maní x gr proteínas
324𝑥24.1
X= = 78.08 𝑔𝑟 proteínas
100

 Proteínas en el plátano verde:

100 gr plátano verde 1 gr proteínas

92 gr plátano verde x gr proteínas
92𝑥1
X= = 0.92 𝑔𝑟 proteínas
100

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  Proteínas en el Azúcar:

100 gr azúcar 0 gr proteínas

201 gr azúcar x gr proteínas
201𝑥0
X= = 0 𝑔𝑟 proteínas
100

b) CALCULO DE LOS CARBOHIDRATOS.

 Carbohidratos en el maní:

100 gr maní 17.7 gr carbohidratos

324 gr maní x gr carbohidratos
324𝑥17.7
X= = 57.35 𝑔𝑟 carbohidratos
100

 Carbohidratos en el plátano verde:

100 gr plátano verde 40.9 gr carbohidratos

92 gr plátano verde x gr carbohidratos
92𝑥40.9
X= = 37.63 𝑔𝑟 carbohidratos
100

 Carbohidratos en el Azúcar:

100 gr Azúcar 91.9 gr carbohidratos

201 gr Azúcar x gr carbohidratos
201𝑥91.9
X= = 199.19 𝑔𝑟 carbohidratos
100

c) CÁLCULO DE LAS GRASAS.

 Grasas en el maní:

100 gr maní 48.2 gr Grasas

324 gr maní x gr Grasas
324𝑥48.2
X= = 156.17 𝑔𝑟 Grasas
100

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  Grasas en el plátano verde:

100 gr plátano verde 0.2 gr Grasas

92 gr plátano verde x gr Grasas
92𝑥0.2
X= = 0.18 𝑔𝑟 Grasas
100

 Grasas en el Azúcar:

100 gr Azúcar 0 gr Grasas

201 gr Azúcar x gr Grasas
201𝑥0
X= = 0 𝑔𝑟 Grasas
100

d) CALCULO DE LA ENERGÍA.
 Energía en el maní:

100 gr maní 559 kcal Energía

324 gr maní x kcal Energía
324𝑥559
X= = 1811.16 𝑘𝑐𝑎𝑙 Energía
100

 Energía en el plátano verde:

100 gr plátano verde 152 kcal Energía

92 gr plátano verde x kcal Energía
92𝑥152
X= = 139.84 𝑘𝑐𝑎𝑙 Energía
100

 Energía en el Azúcar:

100 gr Azúcar 384 kcal Energía

201 gr Azúcar x kcal Energía
201𝑥384
X= = 771.84 𝑘𝑐𝑎𝑙 Energía
100

En el caso del agua no aporta ningún valor nutricional por eso no se considera
en el proceso por lo tanto es un valor 0.

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 Como resultado tenemos lo siguiente:
MATERIA Proteínas Carbohidratos
Grasas (gr) Energía(kcal)
PRIMA (gr) (gr)
Maní seco 78.08 57.35 156.17 1811.16
Plátano
0.92 37.63 0.18 139.84
Verde
Azúcar 0.00 199.19 0.00 771.84
Agua 0.00 0.00 0.00 0
TOTAL 79.00 294.17 156.35 2722.84

Por lo tanto la alimentación que es proporcionada para los escolares como es el “Lechon
Api” tiene un valor nutricional de 79 gr proteínas, 294.17 gr de carbohidratos, 156.35 gr de
grasas y 2722 kcal de energía.