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Es una crema

¿Qué es un Helado? congelada de forma


homogénea

¿Maquina Heladora?

Recipiente cuyas
paredes y fondo (en
algunas) se enfrían por
debajo de -20º con
agitador que va
removiendo el interior
¿Bajo qué Principio se Elaboran los Helados?

Si en vez de agua metemos


jarabe de azúcar

a la misma no queda tan duro


temperatura

incluso podríamos hincar una


cuchara en él, con lo que su textura
ya se acerca más a la de un helado.
Según su composición nutricional, en
cuatro grupos:

Los de hielo Helados preparados a


partir de crema o nata,
leche entera o desnatada y
grasa animal o vegetal no
láctea

Los helados
Los postres especiales (Ligth,
helados Para Diabéticos, Con
Edulcorantes)
Su elaboración

Mezclado Enfriado

Pasteurizado Batido

Homogeneizado Agregados

Almacén
La composición básica del helado es:
Aire
Agua
Sólidos
El aire forma pequeñas cavidades dentro del helado
a medida que éste es agitado
Tiene dos funciones muy importantes

Es un gran aislante de la temperatura, ayudará


a retardar el proceso de derretimiento.

Aumentar el volumen de la mezcla


Proporción del agua

Es de entre un 62% y un 68%,


dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38%

Excesivo de agua en la mezcla ayudará a la


formación de cristales de hielo, mientras que
un exceso de sólidos, hará que presente una
textura arenosa.
Los sólidos son los que presentan, evidentemente
más variedad
Sacarosa (Azúcar
Azúcares : normal) Emulsionantes
Dextrosa
Monoglicéridos y
Glucosa
Monodiglicéridos
Fructosa
Azúcar invertido
Espesantes
Grasas: Leche
Nata
Harina de semillas de
Grasas
algarrobo, Harina de
vacunas
semillas de guar,
Neutros Alginato de sodio, Agar-
agar
Azúcares

Dextrosa.
Se usa mucho en heladería
para complementar ó equilibrar
la fórmula- -Azúcar invertido
Dentro de las clases de azúcares,
Sacarosa. después de la fructosa, el azúcar
Es anticongelante, es dulce y es barato. invertido es el que tiena un grado de
dulzura más alto.
Glucosa
Tiene las mismas propiedades que la
dextrosa, a diferencia de que la dextrosa
es en polvo, y la glucosa es en pasta

Fructosa.
He hecho mención de la fructosa como una clase
de azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza,
sino que se utiliza sobre todo en dietética
GRADOS DE DULZURA DE LOS AZÚCARES

SACAROSA Valor de referencia: 1

DEXTROSA 0,7

GLUCOSA 0,5

FRUCTOSA 1,7

AZÚCAR INVERTIDO 1,3

VALOR ANTICONGELANTE DE LOS AZÚCARES

Valor de referencia: 1
SACAROSA

DEXTROSA 1,6

AZÚCAR INVERTIDO 1,6


Grasas:
Propiedades de las grasas:
•Dan cremosidad al helado
•Aumentan el volumen del helado
•Dan una cierta calidad (A causa del aumento de
cremosidad y consistencia)
Neutros:
-Emulsionantes:
Con los emulsionantes tenemos la certeza de
que todos los componentes antes citados
(Agua, azúcares, grasas), queden bien
mezclados.
En la composición de la mezcla del helado, por
tanto, la actuación de los emulsionantes, nos
darán el mismo resultado que en el ejemplo del
agua y el aceite
Espesantes:
La misma palabra los define. Sirven para
hacer que la mezcla se vuelva más espesa.
Anteriormente he citado varias clases de
Espesantes, por lo que cada uno utilizará los
que más le convengan. Normalmente se
pueden mezclar unos con otros.
Estabilizantes usados en helados
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes
ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla.
Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de
aire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la
capacidad de batido de la mezcla
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.
Mejora las propiedades de fusión y derretido.
Emulsionantes y estabilizantes combinados
Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco.
Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados).
El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:
Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para añadirse a
cualquier temperatura.
Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y preciso.
Eficacia alta con un balance emulsionantes - estabilizantes óptimo y
uniforme.
Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condiciones
especiales del proceso
Leche desnatada en polvo:
Se utiliza para completar las fórmulas de los
helados. Actúa como componente neutro, por
lo que, una vez preparados todos los
ingredientes, si vemos que nos falta materia de
base para completar el 100% de la mezcla, se
añade leche desnatada en polvo, que al ser
desnatada, no altera el porcentaje de grasas
en la composición, y al ser en polvo no altera el
porcentaje de agua.
OTROS INGREDIENTES:
* YEMA DE HUEVO, alto en valor nutritivo, pero aumenta el costo del
helado. Mejora los otros sabores deseables, mejora la textura , afecta poco
a poco el punto de congelación y aumenta la viscosidad.
Influyen en el batido debido al complejo lecitina-proteína, es ideal para
mezclar con bajo contenido de sólidos totales, o donde la grasa proviene de
mantequilla o aceites.
* CACAO Y CHOCOLATE, característico del helado de chocolate de
preferencia del consumidor.
* CAFÉ, FRUTOS Y DERIVADOS, dan sabor característico.
* BEBIDAS ALCOHÓLICAS, dan efecto de sabor y frescura dando un
helado más blando pero a la vez afectan el punto de congelación (derriten al
helado).

El ALMIDON DE TAPIOCA es un almidón especial sustitutivo de la leche


desnatada que mejora la textura y cremosidad de los helados, proporciona
mayor resistencia al calor, mezclado con malto dextrina 50% da
consistencia.
ELABORACION DE HELADOS
1.- CÁLCULO DE LA MEZCLA:
obtener datos por análisis de los productos que se van a usar en la mezcla; por
ejemplo la grasa puede ser suplida de 3 diferentes fuentes: crema, leche y leche
entera concentrada.
Antes de esto debemos tener en cuenta partes esenciales de una mezcla:
Decidir la composición de la mezcla haciendo los cálculos en base a 100 lb.
Escoger los ingredientes que den buena calidad
Familiarizarse con la composición de cada ingrediente.
Clasificar la mezcla en simple o compleja.
Preparar hoja de prueba y archivar cada récord.
Calcular la cantidad de cada ingrediente que suple sólo un constituyente de la
mezcla.
Calcular la cantidad de productos que suplen grasa y sólidos no grasos.
Calcular el resto de los productos lácteos necesitados, la cantidad requerida.
Sumar la columna de cada constituyente y comparar con la columna total.
Mezclas simple: Requiere el mínimo de cálculos y es hecha con ingredientes
con un solo constituyente.
Mezclas complejas: Son aquellas que constituyen por lo menos 2 o mas
ingredientes.
ORDEN EN QUE SE AGREGAN LOS
INGREDIENTES
Todos los ingredientes líquidos (crema, leche,
etc) son sometidos a agitación, agitación y
calentamiento sincronizados de los
ingredientes secos
Pasteurización:
Envejecimiento:
Batido
Almacenamiento:
Control microbiológico del helado:
procede de la materia prima, los manipuladores y el equipo
de elaboración. La vigilancia microbiológica son de agua
potable, leche pasteurizada, crema de buena calidad
microbiológica, azúcar, huevos, aromas, etc.

El control microbiológico sirve para:

Descubrir la posible presencia de gérmenes patógenos


Investigar y numerar la flora testigo de contaminación fecal
(e.coli y otros
Numerar la flora aeróbica y posible presencia de
enterobacterias o coniformes totales, que orientan sobre la
higiene.
El valor nutricional del helado depende
de sus componentes:
Calorías: entre 200 y 250 calorías por cada 100
gramos en los helados de crema o nata.

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o


azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa
(mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados
de crema o leche).
El frío disminuye la percepción de los sabores y
produce una ligera anestesia en las terminaciones
gustativas
Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor
proporción, del coco y la palma hidrogenados.
Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son
mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los
helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.

Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados


de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad.

Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si


los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan
vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la
vitamina B2 o rivoflabina.
Minerales: los proporcionan los productos
lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo
de la leche, potasio y magnesio de origen
vegetal). Los helados cuya base es el agua,
apenas incluyen minerales y en los postres
helados depende de sus ingredientes
(contenido intermedio entre los de crema o
leche y los de agua).
Conservación, manipulación y venta:
Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de
manera constante.
En vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta
temperatura el helado ( si está bien equilibrado)
está muy duro

¿Cual sería la temperatura idónea?

La calcularemos a partir de esta fórmula:

Temperatura de la vitrina
= ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) -4
¿ Que son LOS SORBETES?
Los sorbetes son una clase de helados que contienen
mucha más agua, ya que su base no es la leche sino
precisamente el agua.
Suelen tener un sabor algo ácido debido al zumo de limón

Con el que se consigue:

Evita la tendencia a adquirir un color oscuro debido


a la oxidación en contacto con el aire

Reducir el sabor excesivamente dulce del azúcar

Normalmente reducimos el PH de la mezcla del sorbete


Los refrigerantes caseros

Uso de utensilios deben enfriarse antes.


Cuando la mezcla esté ya totalmente preparada
y fría,
Se coloca en un recipiente,
Se tapa con papel aluminio y se coloca en el
refrigerador.

Se bate para eliminar los pequeños cristales


que se hayan formado.
Después se vuelve a colocar en el congelador
durante otros treinta minutos y se repite el
proceso.
Heladoras eléctricas
Consisten en una caja de metal provista de unas
paletas de plástico que se mueven eléctricamente
y que dejando funcionar cuando la masa ha
cuajado..

Los helados fabricados en las heladoras también


se pueden moldear.

Para desmoldarlo sólo hay que introducir el


recipiente durante dos minutos en agua fría o bien
frotarlo con un trapo mojado en agua tibia.
OLORES Y SABORES EN LOS HELADOS
El aroma juega un papel importante en el
consumo y aceptación de un alimento.
Pueden influir en la digestión y el metabolismo.

El principal propósito de añadir agentes


aromáticos a los productos alimenticios, es el de
aumentar su aceptación para el consumo

El sabor es generalmente considerado como la


característica más importante del helado.

El sabor tiene dos características importantes:


tipo e intensidad.
Estadísticas del consumo de helado a nivel mundial Producción anual
en millones de hectolitros
Puesto País Producción
1 Estados Unidos 61.3 M hL
2 China 23.6 M hL
3 Canadá 5.4 M hL
4 Italia 4.6 M hL
5 Australia 3.3 M hL
6 Francia 3.2 M hL
7 Alemania 3.1 M hL
8 Suecia 1.3 M hL
9 Suiza 1.0 M hL
10 Nueva Zelanda 0.9 M hL
11 Finlandia 0.7 M hL
12 Dinamarca 0.5 M hL
Consumo anual (per cápita) de helados y postres helados en litros
Puesto País Consumo
1 Nueva Zelanda 26.3 L
2 Estados Unidos 22.5 L
3 Canadá 17.8 L
4 Australia 17.8 L
5 Suiza 14.4 L
6 Suecia 14.2 L
7 Finlandia 13.9 L
8 Dinamarca 9.2 L
9 Italia 8.2 L
10 España 8.0 L
11 Francia 5.4 L
11 Argentina 3.9 L
12 Alemania 3.8 L
13 Brasil 2.8 L

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