EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT

Yarokxy Arjadis Lázaro Mejía

20191383013
yaromx@gmail.com

en el proceso de fermentación, además ayuda a la

Resumen leche a soltar sus compuestos que ayudan a estimular
En este trabajo se presenta un resumen el crecimiento del cultivo, La pasteurización
sobre la fabricación a nivel industrial del generalmente es realizada calentando la leche a una
Yogurt, derivado lácteo. Se pre- sentarán de alta temperatura por un tiempo determinado.
manera detallada las distintas etapas que
componen el proceso, y se hará énfasis en la
etapa de adecuación de la leche dónde se El siguiente paso es la homogenización, que se
estudiarán las variables de proceso y los realiza mientras la leche es calentada, en este proceso
instrumentos. Se proveerá también de varios
los glóbulos de grasa son rotos en glóbulos más
diagramas P&ID del proceso.
pequeños y dispersos, produciendo una sustancia más
suave y cremosa. Posteriormente se lleva a cabo el
proceso de fermentación, en el cual la leche se enfría
a temperaturas alrededor de 45 grados centígrados y
los cultivos son agrega- dos. Durante esta etapa las
1. Introducción bacterias metabolizan ciertos compuestos
produciendo el sabor característico del yogurt.
Finalmente, se le agregan otros ingredientes cómo
El yogurt es un alimento que se remonta a miles frutas y sabores para luego ser empacados y
de años que consiste en un producto lácteo coagulado, distribuidos.[5]
obtenido por la fermentación por medio de las
bacterias Lacto acillus bulgaricus y Streptocuccus
thermophilus. En la actualidad se fabrican distintos 2. Diagrama general del proceso
tipos de yogurt con distintas composiciones químicas
entre los que encontramos el yogurt aflanado, batido,
líquido entre otros.[6] Aunque existe gran variedad de modelos y
Generalmente el yogurt está hecho de una metodologías usadas en la industria para la
variedad de ingredientes incluyendo leche, azúcares, producción del yogurt y otros productos lácteos,
estabilizadores, frutas y sabores. Durante la general- mente las etapas son las mismas pero
fermentación las bacterias interactúan entre sí y ejecutadas de manera distinta de acuerdo al nivel de
transforman la leche, el nivel de acidez permite producción y entre otras variables, en la figura 1 se
determinar si la fermentación del yogurt está muestra un diagrama de un proceso de producción de
completa. yogurt, cómo entrada está la leche cruda y cómo
El proceso de manufactura incluye la salida el yogurt firme.
modificación de la leche, también llamada
estandarización, dónde generalmente se reduce el
contenido de grasa. El contenido sólido es
aumentado. Posteriormente se realiza un proceso de
pasteurización, en este procedimiento se destruyen
los microorganismos que pueden interferir

1
 Figura 2: Diagrama de proceso de fabricación del
yogurt.[2]

3. Etapa de estandarización y
homogenización

En la etapa de estandarización se regula el

contenido de grasas y sólidos no grasos. Se
agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a
través de membranas o sustracción de agua por
evaporación. El yogurt se elabora tanto con leche
entera como descremada, de vaca. El contenido de
grasa del yogurt debe estar entre el 0.5 % en el caso
del descremado, y el y el 3.5 %, en el caso del
entero. En la figura 3 se muestra un diagrama
P&ID de un procedimiento de recibimiento y
filtración para estandarización.[6]

Figura 1: Diagrama general del proceso de

Fabricación del yogurt.[1]
En la figura 2 se puede ver de manera más detallada
el diagrama de proceso de la elaboración de yogurt,
dónde se pueden apreciar las etapas del sistema.

Figura 3: Etapa inicial de recibimiento y filtrado. La

etapa de homogenización generalmente se lleva a
cabo antes de la pasteurización, pero puede ser
realizada después. Consiste en someter a la 22 leche
a altas presiones con el fin disminuir el tamaño de las
gotas de grasa y otros componentes para que se
dispersen mejor. En este paso se logran estabilidad,
consistencia, firmeza del yogurt.[6]

2
Figura 4: Etapa de estandarización y restringe el crecimiento de bacterias que causan
homogenización.
4. Etapa de pasteurizacion
La pasteurización, es el proceso térmico realizado a
fluidos con el objeto de reducir los agentes patógenos
que puedan contener microorganismos. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
científico-químico francés Louis Pasteur.
El yogur debe calentarse por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur
adquiera su típica consistencia no sólo es importante
que tenga lugar la coagulación ácida, sino que
también se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 oC, resultando en consistencia a una
temperatura entre 85 y 95 oC. El tratamiento térmico
óptimo consiste en calentar a 90 oC y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.[3]
descomposición del alimento. [6].
Posteriormente se realiza la etapa de Enfriamiento en
la que se asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las
bacterias. Se debe enfriar hasta la temperatura (42-
45o C) y luego es enviada a los tanques de mezcla. En
la etapa de Inoculación se realiza una etapa control
porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación. En el proceso de Incubación
se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la caseína de
la leche.
6. Etapa de adición de frutas o
sabores, dosificación y
empaquetado.
En esta etapa se realiza la parte final, los sabores
proveen de un plus al consumidor. Posteriormente se
realiza la dosificación y empaquetado.

Figura 5: Etapa de pasteurización P&ID.[4]

5. Etapa de fermentación,
inoculación e incubación
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los
microorganismos thermophilus y Lulgaricus en una Figura 6: Etapa de dosificación P&ID.
relación 1:1, la cual garantiza una adecua- da
consistencia del yogurt y el aroma. El cultivo
iniciador se inocula en una proporción que oscila
entre 1 y el 5 de la cantidad de leche inicial que se
utiliza y se mezcla muy bien la leche para asegurar
una adecuada distribución de los micro- organismos.
La leche azucarada o lactosa son fermentadas por
estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da
origen a la formación de la cuajada. El ácido también

3
7. Etapa seleccionada: Esquema de control: lazo de control feed-
forward.
Adecuación de leche pre
fermentación. 7.4. Diagrama de Bloques
7.1. Descripción
La leche pasteurizada, se deposita en el tanque de
almacenamiento. Aquí se determina la cantidad de
leche que se llevara al proceso de fermentación.
Posteriormente debe ser sometida a un calentamiento
de 42 – 43◦C en el intercambiador de calor, usando
agua caliente, suministrada desde el tanque de agua
caliente; este calentamiento se hace para ayudar a la
propagación del cultivo bacteriológico.[7]

7.2. Etapa 1: Transferir leche

pasteurizada desde el tanque de Figura 7: Diagrama de bloques de la Adecuación de
leche pre fermentación.
almacenamiento
Variables Controladas: volumen 7.5. Diagrama P&ID
Variables manipuladas: flujo

Disturbios: la variación del caudal de leche

proveniente del tanque de almacenamiento
hacia la zona de calentamiento, debido a
variaciones en el nivel del tanque.

Esquema de control: lazo de control feed- back.

7.3. Etapa 2: Calentamiento de leche

pasteurizada
Figura 8: Diagrama P&ID
Variables Controladas: Temperatura de la
leche a la salida del intercambiador de calor
entre 42 – 43◦C. Referencias
Variables manipuladas: flujo [1] Proceso de elaboración de yogurt. URL
https://sites.google.com/site/
Disturbios: 1. la temperatura del agua caliente procesoproductivodelaleche/about
suministrada al intercambiador de calor 1. En -us.
el caso de que la leche se encuentre en una
temperatura diferente del rango especificado, [2] Flow diagram of yogurt. URL
perjudicaría la propagación de las bacterias. 2. http://patentimages.storage.
Flujo de agua caliente suministrada al googleapis.com/US20030211218A1/
intercambiador de calor, debido a variaciones US20030211218A1-20031113-
en el nivel del tanque de agua caliente. 3. D00001.png.
Variaciones en el flujo de leche que ingresa al
intercambiador de calor 1, debido a variaciones [3] Pasteurización del yogurt.
de nivel en el tanque de almacenamiento. URL
https://sites.google.
com/site/biotecnologiasp1b/
pasteurizacion-del-yogurt.

4
[4] The thailand dairy experience. URL 2018. URL
http://nda.da.gov.ph/images/2016/ https://www.academia.edu/
DAIRYCON2016/The%20Thailand%20Dai 25444481/Elaboracion_Yog
ry% urt.
20Experience%202016.pdf.
[7] D. C. V. G. Werner Yamid Serna Quilindo.
[5] Madehow. How yogurt is made. URL http:// Procedimiento de modelado isa s88 para
www.madehow.com/Volume- ejecuciÓn de Órdenes de producciÓn basadas en
4/Yogurt.html. rÉcipes. 2011.

[6] C. Montoya. Elaboración del yogurt.