Final de Formulacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional Ing. Agroindustrial
Asignatura:
Inversión y Formulación de Proyectos
Integrantes:
 Malqui Romero, Diana
 Pupuche Rodriguez Carlos
 Salvatierra Rubio, Eduar
 Sánchez Trujillo, Oliver
 Urcia Quiñonez, Sonia
 Urcia Quiñonez, Teresa
Profesor:
 Ing. Ninaquispe Zare Viviano Paulino
 Ing. Zavaleta Guzman Karla Margielly
TRUJILLO-2019
PLANTA DE CONSERVA DE ALCACHOFA
I. ESTUDIO DE MERCADO
1. Análisis de la Materia Prima:
1.1 Definición:
Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las
hojas son grandes oblongos lobadas y arrosetadas en la base, los lóbulos están
provistos de grandes dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las
flores se reúnen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de
gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. Su nombre
científico es Cynara scolymus L.; pertenece a la familia compositae
(Asteraceae), genero Cynara especie Scolymus L. (RAE, 2018).
1.2 Usos
En la industria , las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, siendo la
más común: la elaboración de conservas, al natural (en salmuera) o marinadas
(en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies aromáticas); enteras o
partidas y en fondos; corazones y fondos congelados; utilizados en la
preparación de ensaladas, entradas, pasteles y preparación culinaria en general.
1.3 Oferta
Tabla Nº 1 : Datos históricos de la oferta de la alcachofa en el Perú
Año Producción (Ton)(a) Importación (Ton) Total

2007 134 244 - 134 244
2008 126 201 - 126 201
2009 115 710 - 115 710
2010 127 323 - 127 323
2011 150 417 - 150 417
2012 141 496 - 141 496
2013 112 933 - 112 933
2014 103 348 - 103 348
2015 89 983 - 89 983
2016 108 801 - 108 801
2017 145 063 - 145 063
Fuente : MINAGRI
En la Tabla Nº 1 vemos la evolución de la producción de alcachofa expresadas

en toneladas, apreciándose como las cosechas han pasado de 134244 toneladas
en el año 2007 a 145063 toneladas en el 2017, lo que ha valido para que el Perú;
en los últimos años, ocupe los primeros puestos como productor mundial de
alcachofa.
El notable aumento de la producción en los últimos años se debió a la mayor

oferta proveniente de las regiones de la costa, especialmente de La Libertad, Ica
y Lima; regiones que concentraron el 76,5% del total producido por el país, esto
responde a las buenas condiciones climáticas que ofrecen estas regiones, a la
capacitación brindada a los agricultores y a la formación de cadenas productivas.
(MINAGRI, 2017).
1.4 Demanda
Tabla Nº 2 : Datos históricos de la demanda de alcachofa en el Perú
Consumo
Años Exportación(Ton) Total(Ton)
Industrial(Ton)
2007 46 214 28 903 75 117
2008 48 800 35 234 84 034
2009 43 501 30 574 74 075
2010 51 052 38 180 89 232
2011 58 355 40 780 99 135
2012 53 067 37 259 90 326
2013 52 155 30 328 82 483
2014 53 482 34 833 88 315
2015 53 287 33 525 86 812
2016 52 425 35 861 88 286
2017 53 538 40 268 93 806
Fuente : MINAGRI 2018
En la Tabla Nº 2 podemos observar los datos históricos de la demanda de

alcachofa en el Perú esta corresponde a la suma de las toneladas exportadas más
las toneladas de consumo industrial.
El incremento de las exportaciones estará basado en el fortalecimiento en la

demanda de EE.UU. y países europeos (Alemania, España y Francia); así como
la consolidación en nuevos destinos como Japón y Oceanía. (ADEX, 2017).
1.5 Oferta – Demanda

Tabla Nº 3. Determinación de la oferta y demanda disponible de alcachofa
Oferta
Años Oferta(Ton) Demanda(Ton)
Disponible(Ton)
2007 134 244 75 117 59 127
2008 126 201 84 034 42 167
2009 115 710 74 075 41 635
2010 127 323 89 232 38 091
2011 150 417 99 135 51 282
2012 141 496 90 326 51 170
2013 112 933 82 483 30 450
2014 103 348 88 315 15 033
2015 89 983 86 812 3 171
2016 108 801 88 286 20 515
2017 145 063 93 806 51 257
2018 147 790 94 726 53 064
2019 162 186 96 987 65 199
2020 176 582 99 249 77 333
2021 190 978 101 511 89 468
2022 205 375 103 772 101 602
2023 219 771 106 034
2. Análisis del Producto:
2.1 Definición
Las conservas de alcachofa son los productos obtenidos a partir de cabezuelas

frescas y sanas de variedades adecuadas de Cynara scolymus, envasadas con la
adición facultativa de ciertos ingredientes y esterilizadas en envases
herméticamente cerrados (La NTP 209.451: 2005) . Las conservas con pH ≤
4.3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4.3
deberán ser esterilizadas. A su vez se define a los corazones de alcachofa
como la parte central de las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de
pedúnculos y bracteas exteriores, quedando solamente el receptáculo y sépalos
internos tiernos. En la preparación de las conservas se pueden utilizar los
siguientes ingredientes, sin exceder las máximas permitidas por el código
alimentario FAO; agua potable, sal común, azúcar, vinagre, aceites vegetales
comestibles, zumos de limón especies y aromatizantes acido cítrico tartárico
málico láctico acético y ascórbico. Las conservas de alcachofas se clasificarán
atendiendo a:
a. Tipos Comerciales :
Los tipos comerciales y sus denominaciones serán las siguientes:
o Corazón: son las conservas preparadas a partir de la parte central de
las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistas de pedúnculos
y brácteas exteriores coriáceas, quedando únicamente los
receptáculos.
o Fondos de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de los receptáculos de las
cabezuelas de alcachofas con espinas (criollas).
o Puré.
Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente trituradas y
tamizadas o no.
o Pulpa o carne.
Es la conserva preparada a partir de trozos irregulares de fondos o del
recorte de ello
b. Formas de Preparación :
Las conservas de alcachofa deberán preparase de alguna de las siguientes
formas:
o Al natural: son las conservas preparadas con corazones o fondos de
alcachofas con adición de agua y algunos de los ingredientes
siguientes: sal común, azúcar, cloruro de estaño, ácidos cítrico
tartárico málico láctico y ascórbico.
o En aceite: son las conservas preparadas con corazones o fondos de
las alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados
empleando aceite vegetal comestible como liquido de gobierno.
o Aliñadas o marinadas: son las conservas preparadas con corazones
y fondos previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal,
especias y aromatizantes, envasadas con aceite vegetal comestible.
c. Calidad:
Las conservas de alcachofa se clasificarán en 3 grados o categorías de calidad:
o Categoría extra: Esta calidad se asignará a las conservas de
alcachofas de líquido claro o ligeramente turbio, color bueno,
tamaños prácticamente uniformes y prácticamente libres de defectos.
En esta categoría sólo podrán incluirse los corazones y fondos enteros
en sus distintas formas de preparación.
o Categoría I: Se asigna a los corazones y fondos de alcachofas al
natural, en mitades o cuartos, y a las alcachofas aliñadas o marinadas,
de líquido claro o ligeramente turbio, color bueno, tamaño uniforme y
regularmente libres de defectos.
o Categoría II: Se asignará esta categoría a los corazones o fondos de

alcachofas al natural, en mitades o cuartos y las alcachofas aliñadas o
marinadas, de líquido turbio, color aceptable, tamaños regularmente
uniforme y libres de defectos graves.
2.2 Usos
Su uso es muy variado en la cocina, desde guarniciones hasta recetas como
ingrediente principal, sopas tradicionales como cazuela de fideos
malagueña, o en tortillas y fritadas, estofados, menestras, risotos y arroces
caldosos, a los que aporta un intenso sabor, y es consumida principalmente
en países europeos como antipasto, acompañamiento, como parte de tablas
para picar, ingrediente de comidas, ensaladas, etc
2.3 Productos Sustitutos

Por ser una Hortaliza con muchos nutrientes y vitaminas, los sustitutos de
la alcachofa pueden ser los brócoli, coliflor, espinacas entre otros,
principalmente los esparragos y palmitos porque son productos que al
igual que las alcachofas son consideradoas tipo gourmet y con un target
similar a esta , sin embargo, el sabor y composición de la alcachofa en
conserva hace el producto una delicia insustituible en la mesa de los
comensales.
2.4 Productos Complementarios

Otras Hortalizas
2.5 Oferta
Tabla Nº 4: Datos históricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa.
Exportaciones
Año Países
(Ton)
2009 45 922 España, Francia, Egipto, Italia, Países Bajos.
2010 38 262 España, Francia, Egipto, Italia, Países Bajos .
2011 43 962 China, Egipto, Italia, Paises Bajos.
2012 46 766 China, Francia, Perú, Paises Bajos.
Fuente: a. MINAGRI
b. TRADEMAP
En la Tabla N° 4 podemos observar que en el año 2009 y 2010 uno de los

principales países exportadores de conserva de alcachofa es España, una de las
principales características de la producción española es su alta tasa de
trasformación industrial (Gestión, 2010), Según el Sistema de Inteligencia de las
Naciones Unidas ComTrade, en el 2013 nuestro país ocupó el tercer lugar en el
ranking de países exportadores de alcachofas en conserva con un 9% del total de
envíos del mundo. Los primeros lugares fueron para China y Francia que
representaron el 24% y el 11%, respectivamente. Además se registra un
incremento de las exportaciones de alcachofas en conserva (Minagri,2016)
2.6 Demanda
Tabla Nº 5: Datos históricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa.
Años Importaciones Paises

(Ton)
2009 46 945 Estados Unidos, Japón, Francia, Italia, Alemania, Canadá
2010 39 857 Estados Unidos, Japón, Francia, Italia, Alemania, Canadá,
2013 83 116 Estados Unidos, Japón, Francia, España, Alemania, Holanda
2014 86 712 Estados Unidos, Japón, Francia, España, Alemania, Holanda
2015 70 823 Estados Unidos, Japón, Alemania, Francia, Corea del Sur
2016 75 634 Estados Unidos, Japón, Alemania, Francia, Corea del Sur
Fuente: MINCETUR
El mercado norteamericano es uno de los más grandes y competitivos del mundo

donde la alcachofa con propiedades benéficas para la salud presenta un gran
potencial pero en los años 2010 y 2011 presentaron un déficit comercial,
diferencia negativa que se explica principalmente por la introducción de
productos con precios competitivos en un mercado relativamente (Minagri
2012).Además la importación de alcachofa durante los años del 2013,2014
alcanzaron una demanda total mayor que en los demás años esto se debió a que
en esos años el auge de las exportaciones y la gran demanda que había tenido la
alcachofa en los mercados externos , debido a que el hábito de consumo de este
producto entre los consumidores peruanos eran muy bajos (Minagri 2014) .
Según la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Tokio
(2013) en 2012 las importaciones representaron el 95% de la demanda de
conservas vegetales en Japón, entre ellas la conserva de alcachofa, todo esto
debido a que la producción nacional en Japón es muy baja y se encuentra
limitada a un grupo de empresas
2.7 Demanda – Oferta

Tabla Nº 6. Determinación de la oferta y demanda disponible de conserva de
alcachofa
Demanda
Años Oferta(Ton) Demanda(TN)
Disponible(TN)
2009 45 922 46 945 1 023
2010 38 262 39 857 1 595
2011 43 962 44 301 339
2012 46 766 46 866 100
2013 59 918 83 116 23 198
2014 68 151 86 712 18 561
2015 67 296 70 823 3 527
2016 69 706 75 634 5 928
2017 69 985 81 003 11 018
2018 71 054 85 219 14 165
2019 72 960 90 000 17 040
2020 75 190 94 500 19 310
2021 77 200 100 000 22 800
2022 79 400 104 500 25 100
2023 81 520 109 000 27 480
En la Tabla Nº 6 observamos cantidades positivas de demanda disponible para todos

los años históricos y proyectados.
En 2018 la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de
Frutas y Hortalizas (FEPEX) anuncio que Estados Unidos ha aprobó la supresión
total del arancel del 8,1 que se aplicaba hasta ahora a las importaciones de pimiento
de conserva y la reducción de hasta el 3% en el precio de las tarifas arancelarias que
se aplican a la alcachofa transformada. Esto supuso una mayor potencialidad de
importación de conserva de alcachofa por parte de este país a los principales
exportadores, es por esto que como EE.UU. como mayor mercado importador
influye en el crecimiento de la importación de este producto, tal y como podemos ver
en la figura 5. con una demanda creciente.
3. Análisis de la Comercialización:
3.1.1. Producto:
o Las alcachofas en conserva: Es una verdura que contiene 2.90 gramos

de proteínas, 1.20 gramos de carbohidratos, 1.20 gramos de azúcar por
cada 100 gramos y no contiene grasa, aporta 36.60 calorías a la dieta
diaria. La presentación del producto es de: 345 gramos en envases.
Principales Características de la Alcachofa en conserva:
 Atributos: Alcachofa en fresco (pelada, troceada y escaldada)
embebida en liquido de gobierno o cobertura (agua, ácido cítrico y
sal).
 Beneficios: Cada envase contiene los nutrientes necesarios y las
vitaminas B1, E y B3.
 Envase: En envases de vidrio sellados.
 Capacidad: 370 ml.
 Clasificación del producto: Alimenticio.
 Clasificación Arancelaria: 2005.99.10.00
 Producto nacional para exportación.
3.1.2. Etiqueta:
El logo está compuesto por el nombre ALCAPERUVIAN
GOURMET, en mayúscula sostenida, de fondo la imagen de una
alcachofas cortadas y enteras en su fase de maduración. El Color azul
en combinación con el verde, hacen una dinámica de frescura e
innovación, atributo que se quiere mostrar en los mercados donde se
exportará el producto. Con el slogan “Alimentos peruanos, un nuevo
estilo de vida”.
Además los requisitos en materia de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios en conserva en general son :
 Denominación de venta (nombre del producto).
 Lista de ingredientes
 Cantidad neta
 Fecha de duración mínima
 Condiciones especiales de conservación y de utilización
 Nombre o razón social y la dirección del fabricante o del
envasador.
El etiquetado debe estar en un idioma fácilmente comprensible
para los consumidores, es decir, en los idiomas oficiales de los
países integrantes de la UE. (Torres ,2015).
3.1. Precio :
La estrategia de precios consta de promediar el producto por cantidad en
Kilogramos a exportar y su precio de referencia internacional. El promedio del
precio en los mercados internacionales se muestra a continuación:
Tabla Nº 7 : Precio en los principales mercados mayoristas de EE.UU

Unidad US $ / caja 23
Mercado Variedad Calibre lb (10 Kg)
12 24,00
Globe Thorned 18 24,00

Green
Mercado Mayorista de 24 18,00
los Ángeles
Med-Ise 36,00
Globe Thornless
Green Ige-Ise 32,00
18 46,00 / 48,00
Mercado Mayorista de Globe Thorned 24 37,00 / 39,00

Miami Green
30 46,00 / 48, 00
18 24,50 / 26,50
24 24,50 / 26,50
Globe Thorned
Mercado Mayorista de Green 30 22,50 / 26,50
San Francisco
36 20,00 / 22,00
Globe Thornless Med-Ise 42,50

Green
Fuente : MINAGRI 2019
Luego del análisis de mercado y los precios referenciales a nivel internacional, el

precio del producto ALCAPERUVIAN GOURMET, se estableció por
presentación. El envase de 345 gr , 30 unidades por caja , donde cada caja pese
10 Kg, ofreciéndolo a un precio promedio de US $ 38,00 por caja, para los
diferentes variedades y calibres, precio que se ubican dentro de los márgenes de
ganancia permitidos para cubrir los costos operativos de la empresa.
3.2. Plaza- Ubicación:

El mercado objetivo del producto ALCAPERUVIAN GOURMET es el de
Estados Unidos, Europa, España y Francia , especialmente Estados Unidos. Entre
las estrategias de penetración podemos mencionar:
o Por su reconocido sabor, frescura y calidad como producto de
exportación se enfocará en el posicionamiento de la marca.
o El precio es uno de los atributos que llama la atención entre la
comunidad de gustos gourmet.
o El segmento de productos frescos alimenticios saludables, es el que
aprecia sus cualidades a potenciar como producto Peruano.
o Se busca desarrollar una línea de productos frescos, hecho en el Perú,
reconocido por su disponibilidad y sabor a través de supermercados y
grandes mercados populares a nivel mundial.
o Llegar a ser una de las Empresas Procesadora de Alcachofas en conserva
número uno en el mercado nacional y una de las más importante en el
mercado internacional.
3.3. Promoción
Las estrategias de promoción que aplicará la empresa ALCAPERUVIAN
GOURMET estarán destinadas a satisfacer las necesidades de los clientes, la
constante búsqueda de nuevos mercados y se establecerán de la siguiente
manera:
o Imagen de la marca: dar una buena imagen de servicio en nuestra
marca siempre será importante, atrayendo mayores consumidores, por
ello siempre mantendremos la motivación a nuestros trabajadores
resaltando este punto.
o Calidad del producto: se contará con proveedores que presentan
garantías de calidad, ya que de esto dependerá al hablar de la calidad de
nuestro producto, asi también resaltaremos nuestra gestión de talento
humando ya que contaremos con trabajadores responsables y
comprometidas con la empresa.
o Certificaciones del producto: con esto nuestros consumidores tendrán
una mayor confianza de compra.
o Inicialmente se destinará el 2% de nuestras ventas a la promoción de
nuestro producto.
o El lapso de campaña inicial será de un mes a través de la participación en

ferias internacionales gastronómicas realizadas en EEUU, España y
Francia.
o Publicidad: se utilizará el Marketing en redes sociales para el
posicionamiento y reconocimiento de la marca en el mercado objetivo.
Nuestros argumentos serán sencillos, atractivos, siempre resaltando la
calidad de producto y nunca tratando de opacar o humillar otras marcas.
o Realización de degustaciones en mercados populares, de reconocida
preferencia y donde confluya la comunidad Latina en los países que son
mercado objetivo de la marca.
3.4. Poder Adquisitivo

El mercado norteamericano es uno de los mercados más grandes y competitivos
del mundo, con un elevado poder adquisitivo, una gran diversidad cultural y racial
y una marcada tendencia hacia un consumo de productos más sanos y naturales, en
donde la alcachofa procesada, con propiedades benéficas para la salud, presenta un
gran potencial. Por lo que nuestra empresa , se dirigira al sector A y B del
mercado norteamericano , ya que nuestro producto sera una conserva de alcachofa
de tipo gourmet.
a. Perfil del consumidor Estadounidense:
o Busca presentaciones familiares o fáciles de usar.
o Novedoso habito de compras de alimentos natural, súper foods y
opcionales a la carne y lactosa.
o Persona consumista y dispuesta a probar cosas nuevas.
o Estricto con lo que consume, ya que está informado sobre el mercado.
o Asociado con la preservación ambiental.
o Hace valer sus derechos como consumidor.
o Busca un servicio post venta de calidad.
o Asocian lo novedoso con lo exclusivo, sensibles a la calidad y no el
precio.
o Se enfoca en la presentación del producto.
o Se enfoca en productos alimenticios frescos, saludables y fortalecidos.
o Los consumidores van en aumento en tiendas pequeñas de fácil acceso.
o Demanda cada día más comida étnica.
o La comunidad hispana, asiática y afro acostumbra a cocinar en casa.
o La comunidad hispana representa una demanda creciente, que consume

vegetales por el factor nutricional que por su calidad.
b. Perfil del Consumidor Europeo

Según Zevallos (2007) el consumidor europeo se caracteriza por una alta
demanda en calidad de productos, variedad, preferencia productos seguros e
inocuos, certificaciones y de tendencias empresariales responsables y
sostenibles, informado y sofisticado consonó con los nuevos tiempos.
o Reducido nivel de nacidos.
o Mucha perspectiva de vida
o Elevada demanda de bienes de lujo.
o Elevados ingresos para compras itinerarias.
o Aumento del grupo de consumidores mayores a 45 años.
o Nuevas tendencias de consumo de materiales de origen natural.
o Crecimiento sostenido del mercado masculino.
o Incremento en las compras de artículos profesionales de cocina.
o Deseo por sustitución del plástico por madera.
4. Conclusiones
o En el estudio de Mercado se demostró las potencialidades que tiene la

Alcachofa como producto de exportación, ya que cuenta con particularidades
nutricionales que la hace atractiva ante los consumidores. Además cuenta con
un mercado objetivo (EEUU, España y Francia) que se perfilan como los
primeros demandantes de la hortaliza en sus diversas presentaciones, haciendo
de ésta apetecible e indispensable en la mesa de los comensales
TAMAÑO
4.1. TAMAÑO DE PLANTA
4.1.1. Tamaño máximo de planta
Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda insatisfecha de

producto terminado; ambos proyectos al año 2023.
Tabla N° 17 : Análisis del tamaño máximo de planta proyectado al año 2023
Demanda Insatisfecha del Producto Terminado (Toneladas/año) 27480
Oferta Disponible de la Materia Prima (Toneladas/año) 113737
Rendimiento del Proceso 0.854
Materia Prima Necesaria (Toneladas/año) 32180.6
Tamaño Maximo (Toneladas/año) 27480
4.1.2. Tamaño mínimo de planta
Para el tamaño mínimo de planta (Tabla 18 y 19) se consideraron los datos de:
 Costos Fijos: La empresa DANPER S.A.C invirtió 2.5 millones de dólares (aprox. 6
millones de soles) en su más reciente proyecto para una planta de elaboración de
conservas.
 Cantidad de ton / año: Planta DANPER S.A.C produce 4000 conservas de alcachofa
diarias – 14000 ton / año.
 Costo Variable Unitario: Se consideró un proyecto para construir una planta
agroindustrial de elaboración de conservas con S/.4600/ ton.
 Precio de Venta: S/ 5980 por tonelada (Basado en una tesis de la Universidad de
Guayaquil sobre ELABORACION DE ALCACHOFA CON LIQUIDO DE COBERTURA Y
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE)
Tabla 18 : Cálculo del tamaño mínimo
Costo Cantidad Costo Costo Costo Total Precio Ingresos

Fijo (S/.) (Ton. / variable Variable (S./) de Totales
año) unitario Total (S/. / Venta (S./)
(S/. /Ton) ton) (S/.
/Ton)
6000000 14000 4600 64400000 70400000 5980 83720000
5739056 13000 59800000 65539055.7 77740000
5469948 12000 55200000 60669947.7 71760000
5191705 11000 50600000 55791705.4 65780000
4903142 10000 46000000 50903141.5 59800000
4602777 9000 41400000 46002777 53820000
4288727 8000 36800000 41088727.2 47840000
3958524 7000 32200000 36158523.7 41860000
3608820 6000 27600000 31208819.7 35880000
3234867 5000 23000000 26234867 29900000
2829505 4000 18400000 21229504.7 23920000
2380933 3000 13800000 16180933 17940000
1866777 2000 9200000 11066776.9 11960000
1231613 1000 4600000 5831613.47 5980000
1156165 900 4140000 5296165.31 5382000
1077280 800 3680000 4757279.56 4784000
994336 700 3220000 4214336.21 4186000
906495 600 2760000 3666494.51 3588000
812562 500 2300000 3112561.86 2990000
710739 400 1840000 2550739.45 2392000
598063 300 1380000 1978063.34 1794000
468913 200 920000 1388913.17 1196000
309367 100 460000 769367.316 598000
0
Tabla 19: Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.
Punto de Equilibrio
Curva de Costo Total y = 5007.7x + 769531
Curva de Ingreso Total y = 5980x
Cantidad Q en equilibrio (t / año) 791.45
Tamaño mínimo de planta 791.45 ton/año
4.1.3. Tamaño Óptimo De Planta
Para el tamaño óptimo, se consideró una utilidad de 60 %
Tabla Nº 20 : Cálculo del tamaño óptimo.
Precio
Costo Cantidad v CV Costo Total Ingresos Utilidades C+U
Venta
6000000 14000 4600 64400000 70400000 8740 122360000 42240000 112640000
5739056 13000 59800000 65539055.7 113620000 39323433 104862489
5469948 12000 55200000 60669947.7 104880000 36401969 97071916.4
5191705 11000 50600000 55791705.4 96140000 33475023 89266728.6
4903142 10000 46000000 50903141.5 87400000 30541885 81445026.4
4602777 9000 41400000 46002777 78660000 27601666 73604443.2
4288727 8000 36800000 41088727.2 69920000 24653236 65741963.5
3958524 7000 32200000 36158523.7 61180000 21695114 57853638
3608820 6000 27600000 31208819.7 52440000 18725292 49934111.4
3234867 5000 23000000 26234867 43700000 15740920 41975787.2
2829505 4000 18400000 21229504.7 34960000 12737703 33967207.6
2380933 3000 13800000 16180933 26220000 9708560 25889492.9
1866777 2000 9200000 11066776.9 17480000 6640066 17706843.1
1231613 1000 4600000 5831613.47 8740000 3498968 9330581.55
1156165 900 4140000 5296165.31 7866000 3177699 8473864.5
1077280 800 3680000 4757279.56 6992000 2854368 7611647.3
994336 700 3220000 4214336.21 6118000 2528602 6742937.93
906495 600 2760000 3666494.51 5244000 2199897 5866391.22
812562 500 2300000 3112561.86 4370000 1867537 4980098.97
710739 400 1840000 2550739.45 3496000 1530444 4081183.12
598063 300 1380000 1978063.34 2622000 1186838 3164901.34
468913 200 920000 1388913.17 1748000 833348 2222261.06
309367 100 460000 769367.316 874000 461620 1230987.71
0
4.1.4. Tamaño Óptimo De Planta
Tabla 21: Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.
Punto de Equilibrio
Curva de Costo Total y = 8012.3x + 1E+06
Curva de Ingreso Total y = 8740x
Cantidad Q en equilibrio (t / año) 1374.19

Tamaño óptimo de planta 1374.19 ton/año
LOCALIZACION
ESTUDIO
TECNICO
6.1 PROCESO PRODUCTIVO :

6.1.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO :
Fig N°1 Diagrama básico de flujo de elaboración de conserva de alcachofa
Alcachofa
Recepción
Lavado
Seleccion y
Clasificacion
Escaldado
Pelado
Cortado
Envasado
Exhausting y
Cierre
Tratamiento
Térmico
Almacenado
A continuacion se realiza una descripcion del proceso :
o Recepcion y Pesado de Materia Prima : Se realiza en envases y debemos vereficar

que las alcachofas tengan su pedunculo de 8 a 10 cm de longitud. El transporte de
produccion debe realizarse en el tiempo mas corto posible para evitar el deterioro y
contaminacion, la recepcion incluye las operaciones de pesado de la cantidad de kilos
que ingresa a la planta para luego poder procesarla.
o Lavado : Se realiza para separar todo tipo de materia extraña, usando una solucion de 1
a 2 ppm de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias, luego
se realiza el desescamado para eliminar las partes dañadas de las alcachofas.
o Selección y Clasificacion : Se realiza una selección manual que consiste en separar las
alcachofas que se encuentren en perfectas condiciones y desechar aquellas que estaban
en estado de descomposicion.
o Escaldado : Se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo a una temperatura
de 95 a 98 ºC, con la solucion de acido citrico durante 9 minutos de ebullicion
adecuados para la inactivacion de enzimas.
o Pelado : Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacion de las escamas
en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamaño de las acalchofas tratando de dejar las bases de
ellas que viene a construir la parte comestible. Se utilizan cuchillos de acero inoxidable.
o Cortado : La alcachofa es cortada por la parte comestible, seguido de un cortado de las
espinas y partes sobrantes de las escamas
o Envasado : Se envasa manualmente en recipientes de 250 ml, antes del llenado se
selecciona la alcachofa llegando a la parte comestible, luego se realiza el maquillado
manualmente , se agrega el liquido de gobierno y se pesa.
o Exhausting y Cerrado : En esta operación se elimina el aire disuelto en la parte
superior del alimento envasado para obtener un buen grado de vacio, lo cual se logra
con una temperatura del producto a 70 – 80 ºC a la salida del tunel y se cierran los
frascos.
o Esterilizacion : Se realiza en la autoclave a una presion atmosferica a una temperatura
de 90 ºC por espacio de 25 minutos. Despues del tiempo adecuado de accion del calor
se realizo un enfriamiento gradual inyectando agua fria a la autoclave hasta alcanzar
una temperatura de enfriamiento de 35 a 40 ºC .
o Almacenamiento : Se almacena en cajas , a la temperatura del medio ambiente de 20 a
25 ºC
6.1.2 DIAGRAMA DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO:
Alcachofas sin espinas

T: 5 ºC en las primeras 24 horas
Recepcion y Pesado
T : 0ºC
Lavado (10
minutos)
Seleccion y Clasificacion (
Propiedades organolepticas)
Escaldado ( pH : 2.6 -
2.8) Enfriado (35 ºC)
Tiempo : 15 - 17 min
Acido Citrico (0.02
%) y Sal ( 2.3 - 2.6 %) Pelado (
H20 ( 97.9%) eliminacion de
bactreas)
Preparacion de liquido Cortado y Perfilado

de gobierno
Envasado y Pesado
(340 gr / frasco)
Liquido de gobierno
T dosificacion > 90ºC Exhausting y Cerrado
; T : 80 ºC - 85 ºC
Esterilizacion
T : 96 ºC / 20 minutos - Presion
atmosferica 0.5 bar
Enfriamiento T
: 35 - 40 ºC
Almacenamiento
T: 20 ºC - 25 ºC
Conserva de
Alcachofa
Fig N°2 Diagrama de flujo de tecnología del proceso de elaboración de conserva de alcachofa
6.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO

Alcachofa Fresco : 1000 Kg
ºBrix 13 -14
Recepcion y pesado de M.P

* Se traslada la M.P con la volteadora de
Bines
*Pesado sera utilizando una balanza
industrial de plataforma
Lavado de la Materia Prima
*Se lava en una solucion ( 1-2 ppm ; 10
min) y se deshojan atraves del filtro
rotativo
Seleccion y Clasificacion
*Se realiza utilizando la maquina
clasificadora de 5.5 - 6.5 mm
Escaldado
*Se realiza en la escaldadora la cual
contiene agua hirviendo (98 -100 ºC)
Pelado
*Se realiza con la ayuda de la peladora
Cortado y Perfilado
*Se corta la parte comestible, las espinas
y partes sobrantes de escamas
*De forma manual usando cuchillos de
acero inoxidable
Adiccion del liquido de gobierno Envasado y Pesado

*La solucion esta compuesta por * Envasar manualmente segun tamaño y
sal (2.25 %) y acido citrico se pesara en la balanza
(0.02%)
*pH : 2.4 - 2.8 Exhaustin y Cerrado
*Brix : 2.8 - 3.6 *Se realiza en el exhauster con una Tº :
* Tº : 80 - 90 º C 70 -80 ºC
Esterilizacion
*Usando autoclave (90 ºC / 25 minutos)
Enfriamiento *Tº
: 30- 35 ºC ; Agua de enfriamiento de 0.5 a
1.5 ppm de cl2 activo
Almacenamiento
*Se almacena en cajas a una temperatura
de 20 - 25 ºC , colocando los envases en
pallets
Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de alcachofa en

conserva
6.1.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERÍA DEL PROCESO:
Alcachofas
sin espinas
Balanza
Lavadora
Clasificadora Filtro rotativo
Escaldador
Enfriador
Despaletizadores
Alimentador
de Peladoras
Lavadora de
envases
Peladoras
Alimentadores
Cinta de
Distribucion
Envasado
Balanza
Conserva de
Marmita Dosificadora Cerradora Autoclave
Alcachofa
Figura 4. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de alcachofa en

conserva
6.1.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DEL PROCESO:
Alcachofa sin espinas
Recepcion
Pila de Lavado Agua
Clasificadora Filtro
Rotativo
Escaldadora
Enfriador
Alimentador de
Peladoras
Peladora
Cinta de Distribucion
Alimentadores
Envases Envasado
y lavadora
Balanza
Llenadora Marmita
Cerradora
Lavadora
Autoclave
Conserva de
Alcachofa
Fig N°5. Diagrama de flujo de equipos del proceso para elaboracion de conserva de alcachofa
Preparacion de corazones en conserva
Materia prima
Balanza industrial de plataforma Volteadora de Bins Lavadora de filtro rotativo
Escaldadora
Enfriador
Alimentacion de peladora Clasificadora
Faja Transportadora
Peladora Balanza digital
Envasado manual
Cerradora
Autoclave Exhauster
Llenadora
6.1.6 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA.
Alcachofa sin espina 4.5

tn/h
Bascula (4.455 Tn/h)
Suciedad, tierra,
Lavadora (4.455 Tn/h)
lodo (0.045 Tn/h)
Faja transportadora (4.365

Alcachofa en mal
Agua ( 3000 m2)
Tn/h) estado (0.0899 Tn/h)
Calibradora 4.365 Tn/h)
Acido citrico (
15 KG) Sustancias hidrosolubles
Escaldadora (4.185 Tn/h)
(0.1798 Tn/h)
Agua
(3000 L)
Enfriadora (4.185 Tn/h)
Bracteas y pedunculos
Peladora (1.350Tn/h)
(2.835 Tn/h)
Envases
Alimentador Faja Transportadora
6693 Lavadora
de Frascos
Frascos/h
Balanza (1.350 Tn/h)
Marmita Dosificadora (2.473 Tn/h)

dosificadora
Acido
critrico Cerradora ( 2.473 Tn/h)
(5.559 Kg)
Sal (27.25
Kg) Autoclave ( 2.473 Tn/h)
Agua
(1090 L) Conserva de corazones de
alcachofa ( 2.473 Tn/h)
Figura Nº 6.Diagrama de balance de materia en el proceso de elaboración de conserva de alcachofa

El rendimiento se calculó mediante la siguiente fórmula:
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐭𝐞𝐫𝐦𝐢𝐧𝐚𝐝𝐨
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 (%) =
𝐌𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐏𝐫𝐢𝐦𝐚
Cálculo del rendimiento:
Tabla Nº : Rendimiento de conserva de alcachofa
Materia Prima Producto

Rendimiento (%)
(Kg) terminado (Kg)
4500 2472,9 54.95%
DISTRIBUCION
DE PLANTA
6.2.1 CÁLCULOS DE LOS REQUERIMIENTOS DE ÁREAS:
Tabla Área de la sala de proceso: METODO DE GUERCHET.
MÁQUINAS Y EQUIPOS MÉTODO DE GUERCHET
N° N° DE MEDIDAS
ACTIVI ELE LADOS LAR
ELEMENTOS ANCH ALTUR ÁREA Ss Sg k Se n ST
DAD MEN UTILIZA GO
TOS DOS O (m) A (m) (m3)
(m)
ESTATICOS
Recepción Báscula 2 3 0.650 0.381 0.635 0.157 0.248 0.743 1.660 1.644 2 5.269
1 2 2.817 1.389 1.675 6.554 3.913 7.826 1.660 19.48 1 31.223
Lavado Lavadora 4
Faja 9 2 1.000 0.800 1.750 1.400 0.800 1.600 1.660 3.984 9 57.453
Seleccion y
Clasificació transportadora
1 1 4.700 1.100 2.600 13.442 5.170 5.170 1.660 17.16 1 27.503
n Calibradora 3
1 2 2.400 1.200 1.073 3.090 2.880 5.760 1.660 14.34 1 22.981
Escaldadora 1
Escaldado y
Tanques de 4 2 1.380 1.050 1.015 1.471 1.449 2.898 1.660 7.216 4 61.667
Enfriado
Enfriado
Alimentador de 1 2 1.500 0.900 3.500 4.725 1.350 2.700 1.660 6.723 1 10.773
Pelado peladora
1 1 2.300 2.200 2.000 10.120 5.060 5.060 1.660 16.79 1 26.918
Peladora 8
Cinta de 1 2 1.000 0.800 1.750 1.400 0.800 1.600 1.660 3.984 1 6.384
Cortado y
inspeccion y
Perfilado
distribucion
Lavadora y 1 1 1.713 0.600 1.700 1.747 1.028 1.028 1.660 3.412 1 5.468
Envasado alimentador de
envases
Balanza 7 1 0.255 0.250 0.110 0.007 0.064 0.064 1.660 0.212 7 2.374
Dosificadora de 1 2 1.900 1.450 2.100 5.786 2.755 5.510 1.660 13.71 1 21.984
liq. Gobierno 9
Exhausting
Marmita 1 2 0.500 0.500 0.930 0.233 0.250 0.500 1.660 1.245 1 1.995
Cerrado Cerradora 1 1 2.000 1.000 1.800 3.600 2.000 2.000 1.660 6.640 1 10.640
1 1 2.110 2.000 2.100 8.862 4.220 4.220 1.660 14.00 1 22.449
Esterilizado Autoclave 9
MÓVILES
Recepción Montacargas 2 2 2.225 1.08 2.130 5.118 2.403 4.806 1.660 11.96 2 38.350
6
Operarios 16 1.65 0.5 16 8.0
Pelado Contenedores de 4 2 1.125 1.360 1.350 2.066 1.530 3.060 1.660 7.619 4 48.835
residuos de la
producción
TOTAL 410.3
Tabla Valor de K para elementos estáticos y móviles.
h
elementos N° de Alturas Sumatoria Total de
ELEMENTOS ESTÁTICOS
estáticos elementos totales de alturas elementos
(m)
Báscula 0.635 2 1.27
Lavadora 1.675 1 1.675
Faja transportadora 1.750 9 15.75
Calibradora 2.600 1 2.60
Escaldadora 1.073 1 1.07
Tanques de Enfriado 1.015 4 4.06
Alimentador de peladora 3.500 1 3.50
Peladora 2.000 1 2.00
Cinta de inspeccion y 43.078 33
1.750 1 1.75
distribucion
Lavadora y alimentador de
1.700 1 1.70
envases
Dosificadora de liq.
2.100 1 2.10
Gobierno
Balanza 0.110 7 0.77
Marmita 0.930 1 0.93
Cerradora 1.800 1 1.80
Autoclave 2.100 1 2.10
h
elementos N° de Alturas Sumatoria Total de
ELEMENTOS MÓVILES
estáticos elementos totales de alturas elementos
(m)
Montacargas 2.130 2 4.26
Operarios 1.65 16 26.4
36.06 22
Contenedores de residuos de
la producción 1.350 4 5.40
Σℎ 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚𝑜𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠
𝐾 = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚𝑜𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠
Σℎ 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠
36.06
𝐾 = 22
43.078
33
𝑲 = 1.26
TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES:
6.2.2 Análisis cualitativo de Recorrido:
Tabla . Valor de cada letra de la escala de valores
Color
Proximidad
Asociado
Absolutamente
A Rojo
necesario
Especialmente
E Amarillo
importante
I Importante Verde
Poco Importante
O Azul
(Normal)
U Sin Importancia Blanco
X No deseable Marrón
Tabla . Descripción de motivos considerados en la tabla relacional
Nº Motivos
1 Flujo de materia
2 Contacto Personal
3 Compartir Personal
4 Uso del mismo equipo
5 Grado de intercomunicación
6 Contaminación microbiana
7 Supervisión y Control
8 Pérdida y robo de Materiales
9 Urgencia de Servicio
10 Ruido y malos olores
11 Compartir Servicios
12 No ser necesario
TABLA RELACIONAL
Tabla . Relaciones obtenidas entre las actividades
Proximidad Relaciones Obtenidas

A: (1-2), (1-4), (1-11), (1-14), (11-14)
E: (1-3), (1-12), (1-16), (1-17), (2-6), (4-18), (6-14), (7-8)
(1-5), (1-9), (2-13), (3-5), (3-14), ( 4-13), (4-14), (5-6), (7-13),
I:
(13-16), (13-17)
(1-15), (2-3), (2-5), (2-14), (3-4), (3-12), (3-13), (5-12), (6-13), (6-15),
O: (7-10), (7-15), (8-9), (9-10), (9-13), (10-13), (11-12), (12-15),
(14-15), (17-18)
(1-5), (1-6), (1-13), (1-18), (2-7), (2-9), (2-10), (2-11), (2-12), (2-15),
(2-17), (2-18), (3-6), (3-7), (3-9), (3-10), (3-11), (3-15), (3-17), (3-18),
(4-5), (4-6), (4-7), (4-9), (4-10), (4.11), (4-12), (4-15), (4-17), (5-7),
(5-9), (5-10), (5-11), (5-13), (5-14), (5-15), (5-17), (5-18), (6-7), (6-9),
(6-10), (6-11), (6-12), (6-16), (6-17), (6-18), (7-9), (7-11), (7-12),
U:
(7-14), (7-17), (7-18), (8-12), (8-13), (8-15), (8-17), (8-18), (9-11),
(9-12), (9-14), (9-15), (9-16), (9-17), (9-18), (10-11), (10-12),
(10-15), (10-17), (10-18), (11-13), (11-15), (11-16), (11-17), (11-18),
(12-13), (12-14), (12-16), (12-17), (12-18), (13-14), (13-15), (13-18),
(14-17), (14-18), (15-17), (15-18)
(1-8), (1-10), (2-4), (2-8), (2-16), (3-8), (3-16), (4-8), (4-16), (5-8),
X: (5-16), (6-8), (7-16), (8-10), (8-11), (8-14), (8-16), (10-14), (10-16),
(14-16), (15-16), (16-17), (16-18)
Tabla : Porcentajes por valor de proximidad
Proximidad Rango: Cantidad Porcentaje

Mínimo Máximo
A 2% 5% 5 3.27%
E 3% 10% 8 5.23%
I 5% 15% 11 7.19%
O 10% 25% 20 13.07%
U Los restantes 86 56.21%
X Los restantes 23 15.03%
Total 153 100.00%
6.2.3 Análisis cuantitativo de Recorrido:
Tabla N° : Movimiento en toneladas para cada par de actividades ordenadas según la

frecuencia de la producción de alcachofa en conserva.
Toneladas
Toneladas Toneladas
Par de actividades con flujo por
por día por mes
semana
Acopio - Lab. de control y calidad 6 - 14 0.001 0.006 0.15
Acopio - Almacén de MP 6-2 9.418582 56.511492 1412.7873
Almacén de MP - Sala de producción 2-1 9.418582 56.511492 1412.7873
Almacén envases e insumos - Sala de
3-1 4.272116 25.632696 640.8174
producción
Sala de producción - Lab. control y calidad 1 - 14 0.00436 0.02616 0.654
Sala de producción - Almacén de PT 1-4 4.52964 27.17784 679.446
Sala de producción - Zona de residuos 1 - 16 6.597783 39.586698 989.66745
Almacén de PT - Zona embarque 4 - 18 4.52964 27.17784 679.446
Lab. control y calidad - Zona de residuos 14 - 16 0.00536 0.03216 0.804
Tabla N° : Justificaciones de cada par de actividades presentadas en la tabla N° .
Par de actividades con flujo Justificación

Acopio - Lab. de Se seleccionan 0.5 kg de la materia prima en el acopio por cada turno
6-14
control y calidad para ser analizada
Acopio - Almacén de Se trasladan 9.418582 toneladas de materia prima aceptable al día entre
6-2
MP los dos turnos al almacén de MP
Almacén de MP - Se trasladan 9.418582 toneladas de materia prima al día a la sala de
2-1
Sala de producción producción
Almacén envases e
Se trasladan 4.272116 toneladas al día entre envases e insumos a la
insumos - Sala de 3-1
sala de producción
producción
Sala de producción -
Se seleccionan 4.36 kg que equivalen a 8 envases repartidos entre 8
Lab. control y 1-14
esterilizaciones diarias para el lab. De control y calidad
calidad
Sala de producción - De la sala de producción se trasladan 4.52964 ton/día de producto
1-4
Almacén de PT terminado que han pasado análisis
Sala de producción - Se trasladan 6.597783 ton/día de la sala de producción a la zona de
1-16
Zona de residuos residuos producto de los procesos
Almacén de PT -
4-18 4.52964 toneladas al día de PT pasan a la zona de embarque
Zona embarque
Lab. control y
5.36 kg al día pasan del lab. de control y calidad a la zona de residuos
calidad - Zona de 14-16
producto de los distintos análisis a lo largo de todos los procesos
residuos
Tabla N°: Movimiento en toneladas para cada par de actividades que presenten movimiento de
materiales ordenado de mayor a menor demanda de materia.
Toneladas
Toneladas Toneladas Proximid
Par de actividades con flujo por
por día por mes ad
semana
Acopio - Almacén MP 6-2 9.418582 56.511492 1412.7873 A
Almacén MP - Sala producción 2-1 9.418582 56.511492 1412.7873 A
Sala producción - Zona residuos 1-16 6.597783 39.586698 989.66745 E
Sala producción - Almacén PT 1-4 4.52964 27.17784 679.446 E
Almacén PT - Zona embarque 4-18 4.52964 27.17784 679.446 E
Alm. envases e insumos - Sala
3-1 4.272116 25.632696 640.8174 I
producción
Lab. control y calidad - Zona
14-16 0.00536 0.03216 0.804 I
residuos
Sala producción - Lab. control y
1-14 0.00436 0.02616 0.654 I
calidad
Acopio – Lab. control y calidad 6-14 0.001 0.006 0.15 I
Figura . Movimiento por mes (toneladas) de acuerdo a cada par de áreas relacionadas.
Tabla : Porcentajes por valor de proximidad
Proximidad Rango: Cantidad Porcentaje

Mínimo Máximo
A 2% 5% 2 1.31%
E 3% 10% 1 0.65%
I 5% 15% 3 1.96%
O 10% 25% 3 1.96%
Resto 144 56.21%
Total 153 100.00%
6.2.4 Combinación de relaciones de flujo y de no flujo.
Tabla N° : Combinación obtenida de acuerdo a cada par de actividades con relación a la intensidad
de flujo de materiales
Valores Valores Factor
Par de Intensidad Factor de Relación
por por de
activida de flujo de ponderac de no Combinación
convenci convenci pondera
des materiales ión = 2 flujo
ón ón ción = 1
1-2 A 4 8 A 4 4 12
2-6 A 4 8 E 3 3 11
1-4 I 3 6 A 4 4 10
1-16 E 3 6 E 3 3 9
4-18 I 3 6 E 3 3 9
1-3 I 3 6 E 3 3 9
1-14 O 2 4 A 4 4 8
6-14 O 2 4 E 3 3 7
1-11 - - - A 4 4 4
11-14 - - - A 4 4 4
14-16 O 2 4 X -1 -1 3
1-12 - - - E 3 3 3
1-17 - - - E 3 3 3
7-8 - - - E 3 3 3
I - - - I 2 2 2
O - - - O 1 1 1
U - - - U 0 0 0
X - - - X -1 -1 -1
Figura 54. Movimiento por mes (toneladas) por combinación del análisis cualitativo u
cuantitativo.
Tabla N° 69: Interpretación de las calificaciones cualitativas
Interpretación
a Todos los A cualitativos , excepto (1-2),(1-4),(1-11),(1-14),(11-14)
e Todos los E cualitativos , excepto (1-3),(1-12),(1-16), (1-17),(2-6),(4-18),(6-
14),(7-8)
i Todos los I cualitativos
o Todos los O cualitativos
u Todos los U cualitativos
x Todos los X Cualitativos , excepto(14-16),
DESCRIPCION DE
MAQUINARIAS/
EQUIPOS
6.3. Ficha Técnica de equipos
BÁSCULA DE PISO
Descripción: Construcción en acero que soporta el uso Rudo en la industria. Conexión
RS-232. Conecte la báscula a su PC o impresora serial. Funciona con batería recargable
de hasta 8 horas de uso continuo o corriente eléctrica. Pesa diferentes tipos de
materiales de industria y fabrica en general.
Capacidad: 800 kg/hora
Longitud: 65cm Ancho: 38.1cm Altura: 63.5 cm
Geometría: Cúbica Peso:8kg
Material: Acero Inoxidable AISI Resistencia Química: Corrosión, químicos

304. industriales.
Servicios Industriales
Energía Eléctrica Potencia: 60 Hz Tensión: 110V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No
Empresa Proveedora: BALSUR

MONTACARGAS CAT
Descripción: El montacargas contrabalanceado tiene como función el movimiento del

producto terminado hacia los camiones para su posterior distribución.
Capacidad:1000 kg/hora
Longitud: 2.260 m Ancho:1.065 m Altura:1.995 m
Geometría: Rectangular Peso: 2510 kg

Material: Acero inoxidable AISI 304, Resistencia Química: Resistencia a la
Hierro y acero. Corrosión.
Energía Eléctrica Potencia:1800W Tensión:---
Empresa Proveedora: MAQCEN

LAVADORA GEWA2600VPLUS
Descripción: Maquina lavadora, para lavar gentil e intensivamente las alcachofas,
debido a su sistema de lavado helicoidal, que hace que el producto tenga un recorrido
efectivo de 15 a 30m, además debido a su diseño compacto y modular se puede adaptar
a diversas condiciones de producción, cuenta con un sistema de captura de arenas.
Capacidad:2750 kg/hora
Longitud: Ancho:1389mm Altura:1675mm
2817mm
Geometría: Cubica Peso:450kg
Material: acero inoxidable Resistencia Química: A la corrosión, oxido, metales,
AISI 304. químicos industriales.
Energía Potencia: --- Tensión: 220 V
Eléctrica
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No
Empresa Proveedora: KRONEN

FAJA TRANSPORTADORA B800

Descripción: Cuenta con un panel de control electrónico para una buena operación ,
además con un variador electrónico de frecuencia para subir y bajar la velocidad.
Capacidad:1000kg/hora
Longitud: 100 cm Ancho:80 cm Altura:1.75 cm
Geometría: --- Peso: ---
Material: acero inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la
corrosión, oxido, metales.
Energía Eléctrica Potencia:5.5Kv Tensión: 220 V
Empresa Proveedora: ZENITH

CALIBRADORA MOD. CV6

Descripción: Calibradora para seleccionar alcachofas de hasta 6 calibres diferentes. Presenta
doble fila de rodillos horizontales .
Capacidad: 2000kg/hora
Longitud: 470 cm Ancho: 110 cm Altura: 260 cm
Geometría: acutángulo Peso:---
Material: acero inoxidable AISI 304. Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
metales, químicos industriales.
Energía Eléctrica Potencia:--- Tensión: 250V
Empresa Proveedora: TOMAS GUILLEN S.L

ESCALDADORA BLANCHER BC
Descripción: Tipo lineal continua, ejecuta la cocción de las alcachofas, antes del proceso
en las maquinas peladoras, la maquina es surtida con elevador de alimentación en acero
inoxidable AISI 304. Su diseño asegura que el producto siempre se mantenga sumergido,
además debido a que poseen una inyección de vapor indirecto con descargadores de
condensado, se mantiene una temperatura homogénea en todo el túnel.
Capacidad: 1400kg/hr
Longitud: 240 cm Ancho:120 cm Altura:107.3 cm
Geometría: cubica Peso:560 kg
Material: acero inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión,
oxido, metales, químicos industriales.
Servicios Industriales:
Energía Eléctrica Potencia:4W Tensión: 220 V
Empresa Proveedora: DIRECT INDUSTRY

TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Descripción: Tanque diseñado para el enfriamiento de frutas y hortalizas. Ideal para enfriar
diversos productos. Hecho de acero inoxidable y cuenta con válvula de entrada de agua y
válvula de desagüe que permite la eliminación de residuos.

Fondo: 70 cm Frente:150 cm Altura:101.5 cm
Geometría: Rectangular Peso: ---
Material: Acero Inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
Energía Eléctrica Potencia: --- Tensión: ---
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: Si
Empresa Proveedora: ZINGAL

EQUIPO DE ALIMENTACIÓN ITFI-AC

Para la alimentación de las alcachofas a la peladora, se utiliza una tolva con elevador como
alimentación, transportadas por una cinta hacia la peladora. Tiene un PLC, cuando la tolva
está llena, manda automáticamente el transporte de producto a la siguiente máquina.
Capacidad: 1300 kg/h
Longitud: 150 cm Ancho:90 cm Altura:350 cm
Geometría: .---- Peso: 450 kg
Material: acero inoxidable AISI 304. Resistencia Química: A la corrosión,
oxido, metales, químicos industriales.
Energía Eléctrica Potencia: 750 W Tensión: 220 V
Empresa Proveedora: PYMAR GROUP

MARMITA INDUSTRIAL MULTIMIX

Descripción: Recipiente cilíndrico volcable de acero inoxidable EN1.3401, con asas laterales
provista de una tapa y cuya altura es más o menos igual que su diámetro.
Capacidad: 1000 L/h

Longitud: 25.4 cm Ancho:25.4 cm. Altura:38.1 cm
Geometría: Cilíndrica Peso:300 kg
Material: Acero inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
Energía Eléctrica Potencia:50 W Tensión:220 V
Consumo Agua: Si Vapor: Si Aire: No
Empresa Proveedora: FISCHER AGRO
PELADORA FOOTECH MARAVILLAS T1

Descripción: Maquina cilíndrica con movimiento continuo para la producción de
corazones de alcachofas desde producto crudo y cocido, previamente calibrado. El
posicionamiento de alcachofas es manual, y luego la maquina corta el rabo, y la parte
superior, además de perfilar la alcachofa

Geometría: Cilíndrica Peso:600 kg
Material: Acero inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión,
oxido, metales, químicos industriales
Energía Eléctrica Potencia: 4cv Tensión:---
Empresa Proveedora: SERRANO FOODTECH

CONTENEDORES DE RESIDUOS DE LA PRODUCCION
Descripción: Contenedor fabricado en polietileno de alta densidad. Fácilmente lavable con agua.
Ruedas de caucho macizas. Tapa con borde para un levantamiento continuo sobre toda la parte
frontal. 6 asas laterales y 2 tomas de agarre. Opción de pedal de apertura de tapa.
Longitud: 1.125 m Ancho: 1.360 m Altura: 1.350 m
Geometría: Rectangular Peso: 78 kg
Capacidad: 200 kg. Resistencia Química: Resistente a los

rayos ultravioleta e infrarrojos, al paso del
Material: Polietileno de alta densidad
tiempo y a altas y bajas temperaturas
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
Empresa Proveedor: BALSUR

CINTA DE INSPECCION Y DISTRIBUCION
Descripción: Transporte del producto a través de un tablero de control con encendido de

arranque directo.
Longitud: 9 m Ancho: 2m Altura: 0.90 m
Geometría: Lineal Peso: 2300 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la

corrosión
Energía eléctrica Potencia: 1.5 kW Tensión: 440 V
Empresa Proveedora: MECALSA

LAVADORA DE ENVASES MECALSA MC LSV

Descripción: Apto área el lavado de envases de vidrio de diferentes formatos, con zona de
limpieza con aire, agua y/o vapor. Alimentación por empuje adaptable a los diferentes
formatos, presentando giro total del envase sobre guías sintéticas para descarga de
residuos producto de la limpieza.
Capacidad: 2000 envases/hora
Longitud: 171.3 cm Ancho:60 cm Altura:170 cm
Geometría: Cubica Peso:---
Material: Acero inoxidable AISI 304. Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
metales, químicos industriales
Energía Eléctrica Potencia: -- Tensión: 380/480 V
Consumo Agua: Si Vapor: SI Aire: SI
Empresa Proveedora: MECALSA

DOSIFICADORA - EXHAUSTER SERRANO

Descripción: La máquina dosificadora tiene como finalidad verter el líquido de gobierno en la
alcachofa ya envasada.
Capacidad:1000 envases/hora
Geometría: cilíndrica/cubica Peso:--
Material: Acero Inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
Energía Eléctrica Potencia: -- Tensión:220 V
Empresa Proveedora: SERRANO FOODTECH

BALANZA DIGITAL
Descripción: La balanza digital Modelo L-EQ – 10/20 pesa diferente tipos de
alimentos; con la ventaja de que hay diferentes tipos de medida como kg, libras y onzas.
Cuenta con una conexión RS-232 para conectar a computadora o impresora. Presenta
una conexión para tara por pedal. Contiene una batería portátil recargable de hasta 100
horas de operación continua por 8 horas de carga.
Longitud: 25.5cm Ancho: 25 cm Altura: 11 cm
Geometría: Cúbica Peso:8kg
Material: Acero Inoxidable AISI Resistencia Química: Corrosión, químicos

304. industriales.
Energía Eléctrica Potencia: 50 Hz Tensión: 220V
Empresa Proveedora: BALSUR

CERRADORA EMERITO 1.8

Descripción: Esta cerradora está dotada para el cierre de un amplio rango de formatos (botellas,
tarros, frascos, etc) sin necesidad de incorporar utillajes ni complementos adicionales. Dispone
de posicionamiento independiente y regulable de todos los mecanismos que intervienen en el
cierre. Ideal para tapas roscables en producciones de media a alta velocidad. Este equipo es
altamente versátil por su diseño ajustable a diferentes tamaños de tapa y envase.
Capacidad:1000 envases/h
Geometría: Cubica Peso:----
Material: acero Inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
Energía Eléctrica Potencia:50 Hz Tensión: 220 V
Consumo Agua: NO Vapor: NO Aire: SI
Empresa Proveedora: EMÉRITO FOOD TECHNOLOGY

AUTOCLAVE FISHBAM F/AH1

Descripción: Consta de un recipiente cerrado que opera generalmente bajo presión de vapor
de agua. Su diseño permite una rápida y fácil limpieza del equipo.
Capacidad:1000 envases
Longitud: 211 cm Ancho: 200cm Altura:210 cm
Geometría: Circunferencia Peso:---
Material: Acero inoxidable AISI 304 Resistencia Química: A la corrosión, oxido,
Energía Eléctrica Potencia: 2.5 kw Tensión: 220/350 V
Consumo Agua: Si Vapor: SI Aire: NO
Empresa Proveedora:EXA PRO

REQUERIMIENTO
DE MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
6.4 .Requerimiento de materia prima por KG/TURNO (1 dia = 1 turno)
ALCACHOFA
8260.98 Kg/turno
RECEPCION Y LAVADO Impurezas (1%)
DE MATERIA PRIMA 82.60 Kg
8178.37 Kg
Alcachofa en mal estado

SELECCIÓN Y (2.02%)
CLASIFICACIÓN 165.20 Kg
8013.16 Kg
Sust. Hidrosolubles
ESCALDADO (4.12%)
330.14 Kg
7683.02 Kg
Brácteas (67.74%)
PELADO
5204.48 Kg
2478.54 Kg
ENVASADO
Liquido de 2478.54 Kg
Gobierno (83.16%)
2061.15 Kg
EXHAUSTING
Ácido Cítrico
(0.50%)
Sal (2.40%)
4539.70 Kg
Agua (97.10%)
TRAT. TERMICO
4539.70 Kg ALCACHOFA EN
CONSERVA
ALMACENADO 4539.70 Kg
Figura 7. Flujo de materia (Kg) en el proceso de elaboración de conservas de

alcachofa.
Tabla N° : Producción por día
Turnos al
Tamaño Óptimo de planta Días laborales Producción por día
día
1374.19 ton / año 303 1 4.5353 ton/ día
Tabla N° . Balance de materia e insumos por día/turno y por año.
Liquido de Gobierno (kg) Producto

Balance Materia Rendimiento
Ácido terminado
de materia Prima (kg) Sal Agua (%)
Cítrico (kg)
Por
8260.98 5.57 27.25 1090 4539.70
día/turno
54.95
Por año 2503078.32 1684.37 8256.75 330270 1375530.07
REQUERIMIENTO
DE RR.HH
5.1 Numero de máquinas:
En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:
h. m. ton
Tiempo de operación ( ton ) x Demanda anual de M. P. (año)
Nº de máquinas =
h
Horas disponibles al año (año)
Tabla 55. Cálculo de las cantidades de máquinas para cada etapa del proceso.
Tiempo de
Demanda por Horas Tiempo de
Capacidad operación por N° N° maquinas
Maquina operación disponibles actividad
(ton/h.m.) tonelada maquinas redondeado
(ton/turno) (h/turno) (h/turno)
(h.m./ton)
Báscula 0.8 1.25 8.26 8 1.290625 2 5.162500
Montacargas 1 1 8.26 8 1.0325 2 4.130000
Faja transportadora 1 1 8.26 8 1.0325 2 4.130000
Lavadora 2.75 0.364 8.26 8 0.3754545 1 3.003636
Calibradora 2 0.5 8.17 8 0.510625 1 4.085000
Escaldadora 1.4 0.714 8.01 8 0.7151785 1 5.721429
Tanques de 0.3 3.333 7.68 8 3.2 4 6.400000
Enfriamiento
Alimentador de 1.3 0.769 7.68 8 0.7384615 1 5.907692

peladora
Peladora 1.3 0.769 7.68 8 0.7384615 1 5.907692
Contenedor de 0.2 5 5.2 8 3.25 4 6.500000
Residuos
Cinta de inspección y 1.5 0.667 2.47 8 0.2058333 1 1.646667
distribución
Balanza 0.09 11.111 4.53 8 6.291666 7 7.190476
Lavadora y alimentador 2 0.5 2.47 8 0.154375 1 1.235000
de
envases(envases/hora)
Marmita 1 1 1.12 8 0.14 1 1.120000
Dosificadora de líquido 1 1 2.47 8 0.30875 1 2.470000
Gobierno(envases/hora)
Cerradora(envases/hora 1 1 4.53 8 0.56625 1 4.530000
)
Autoclave(envases/hora 1 1 4.53 8 0.56625 1 4.530000
)
5.2 Numero de operarios:

h. h. ton
Nº de operarios =
h
5.3 Numero de operarios:

h. h. ton
Nº de operarios =
h
Tabla 56. Calculo de las cantidades de operarios
Cálculos para un flujo de materia
Horas Nº de
Etapa de Producción Tiempo de operación Demanda Tiempo de
Capacidad disponibles operarios
por tonelada anual de M.P. Total actividad
(ton/h.h.) al año para un flujo
(h.h./ton) (ton/turno) (h/día)*
(h/turno) de materia
Recepción de M. P. 0.3 3.333 8.26 8 3.44 4 6.88
Cortado (Manual) 0.3 3.333 7.68 8 3.20 4 6.40
Envasado y Pesado 0.1 10.000 2.47 8 3.09 4 6.18
Almacenamiento 0.15 6.667 4.53 8 3.78 4 7.55

PROGRAMA DE
PRODUCCION
5.1 Diagrama de Gantt:

En la Tabla Nº 57 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en un turno en
la planta de conserva de corazones de alcachofa y en la Figura se observa el diagrama
de Gantt del primer turno .
Tabla Nª 57. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboración de conserva de

alcachofa.
Actividad Duración Inicio Final

Recepción 05:25:00 07:00:00 12:25:00
Pesado 05:30:00 07:05:00 12:35:00
Lavado 05:25:00 07:15:00 12:40:00
Selección y 05:45:00 07:30:00 13:15:00
Clasificación
Escaldado 05:43:00 07:40:00 13:23:00
Enfriado 06:14:00 07:50:00 14:04:00
Pelado Mecánico 06:35:00 08:00:00 14:35:00
Cortado Manual 06:25:00 08:10:00 14:35:00
Envasado y Pesado 06:10:00 08:30:00 14:40:00
Dosificador- 06:03:00 08:40:00 14:43:00
Exhauster
Cerrado 05:35:00 08:50:00 14:25:00
Esterilización 05:40:00 09:00:00 14:40:00
Almacenamiento 05:00:00 10:00:00 15:00:00
Figura N° 2. Diagrama de Gantt para proceso de conservas de alcachofa.
Diagrama Gantt
6:57:36 AM 8:09:36 AM 9:21:36 AM10:33:36 AM11:45:36 AM12:57:36 PM2:09:36 PM 3:21:36 PM
Recepción
Pesado
Lavado
Selección y Clasificación
Escaldado
Enfriado
Pelado Mecanico
Cortado Manual
Envasado y Pesado
Dosificador- Exhauster
Cerrado
Esterilización
Almacenamiento
PLANOS
55.0000
7.0000 7.5000 10.0000 10.0000 6.0000 5.5000 4.0000 5.0000
11 3 12
6.0000 SALA DE CALDEROS ALMACÉN DE ENVASES6.0000
7.0000 ÁREA DE
E INSUMOS
OFICINAS MATENIMIENTO 5 10.0000
ADMINISTRATIVAS 11.4293 10
ALMACÉN DE
COMEDOR
13.0000 1.0000
2.8850 CAJAS Y
7 20.0000 1.8850 3.9423 PALLETS
4.1150
4
4.0754
APT 9.0000
1 9
VESTIDORES
3.5577
DE
DE
10.4112
10.0000 14 SALA DE PRODUCCIÓN
CALIDAD
CONTROL
LABORATORIO
45.0000
8.0000
Figura . Distribucion General

9.9423 8
S.S.H.H.
5.0000 9.5000
8.1961
ZONA DE
10.0000 6
3.0000
2.0000
0.6889
5.0000
RECEPCIÓN(ACOPIO)
2
18 16
4.0000 ALMACÉN DE MP
9.3111 10.0000
15.0000 15.0000
DE
ZONA DE PARQUEO
15
ZONA DEL
ZONA DE ACCESO A
RESIDUOS
PLANTA(PERSONAL)
TÓPICO Y ÁREA DE
8.0000
ELIMINACIÓN
SEGURIDAD
ENFERMERÍA 17 Y/O VIGILANCIA
13
6.0000 1.0000 8.0000 5.8872 14.5056 6.0000 6.6072 7.0000
20.5000
UP
MONTACARGA
FUGA 5.0000
AUTOCLAVE
APT
CERRADORA
CARRITO DE
RESIDUOS
EXHAUSTER
R
O
D
ENVASADO FAJA DE CORTADO PELADORA TA
15.0000 M
EN
I
AL
LAVADORA DE FAJA DOBLE

ENVASES TANQUES
CARRITO DE
MORMITA RESIDUOS
Figura 58 . Distribución de la Sala de Procesos

ENFRIADOR
15.0000
FAJA DOBLE
ENFRIADOR
7.0000
MONTACARGA
UP
A
OR
LAVADORA AD ESCALDADORA
LI BR
5.0000 CA
FAJA DOBLE FAJA DOBLE FAJA DOBLE
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BÁSCULA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional Ing. Agroindustrial

1. Análisis de la Materia Prima:

Año Producción (Ton)(a) Importación (Ton) Total

En la Tabla Nº 1 vemos la evolución de la producción de alcachofa expresadas

El notable aumento de la producción en los últimos años se debió a la mayor

En la Tabla Nº 2 podemos observar los datos históricos de la demanda de

El incremento de las exportaciones estará basado en el fortalecimiento en la

1.5 Oferta – Demanda

2. Análisis del Producto:

Las conservas de alcachofa son los productos obtenidos a partir de cabezuelas

o Categoría II: Se asignará esta categoría a los corazones o fondos de

2.3 Productos Sustitutos

2.4 Productos Complementarios

En la Tabla N° 4 podemos observar que en el año 2009 y 2010 uno de los

Tabla Nº 5: Datos históricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa.

Años Importaciones Paises

El mercado norteamericano es uno de los más grandes y competitivos del mundo

2.7 Demanda – Oferta

En la Tabla Nº 6 observamos cantidades positivas de demanda disponible para todos

o Las alcachofas en conserva: Es una verdura que contiene 2.90 gramos

Tabla Nº 7 : Precio en los principales mercados mayoristas de EE.UU

Globe Thorned 18 24,00

Mercado Mayorista de Globe Thorned 24 37,00 / 39,00

Globe Thornless Med-Ise 42,50

Luego del análisis de mercado y los precios referenciales a nivel internacional, el

3.2. Plaza- Ubicación:

o El lapso de campaña inicial será de un mes a través de la participación en

3.4. Poder Adquisitivo

o La comunidad hispana representa una demanda creciente, que consume

b. Perfil del Consumidor Europeo

o En el estudio de Mercado se demostró las potencialidades que tiene la

4.1. TAMAÑO DE PLANTA

4.1.1. Tamaño máximo de planta

Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda insatisfecha de

Tabla N° 17 : Análisis del tamaño máximo de planta proyectado al año 2023

Demanda Insatisfecha del Producto Terminado (Toneladas/año) 27480

Oferta Disponible de la Materia Prima (Toneladas/año) 113737

Rendimiento del Proceso 0.854

Materia Prima Necesaria (Toneladas/año) 32180.6

Tamaño Maximo (Toneladas/año) 27480

4.1.2. Tamaño mínimo de planta

Tabla 18 : Cálculo del tamaño mínimo

Costo Cantidad Costo Costo Costo Total Precio Ingresos

Tabla 19: Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.

4.1.3. Tamaño Óptimo De Planta

Para el tamaño óptimo, se consideró una utilidad de 60 %

Tabla Nº 20 : Cálculo del tamaño óptimo.

6000000 14000 4600 64400000 70400000 8740 122360000 42240000 112640000

5739056 13000 59800000 65539055.7 113620000 39323433 104862489

5469948 12000 55200000 60669947.7 104880000 36401969 97071916.4

5191705 11000 50600000 55791705.4 96140000 33475023 89266728.6

4903142 10000 46000000 50903141.5 87400000 30541885 81445026.4

4602777 9000 41400000 46002777 78660000 27601666 73604443.2

4288727 8000 36800000 41088727.2 69920000 24653236 65741963.5

3958524 7000 32200000 36158523.7 61180000 21695114 57853638

3608820 6000 27600000 31208819.7 52440000 18725292 49934111.4

3234867 5000 23000000 26234867 43700000 15740920 41975787.2

2829505 4000 18400000 21229504.7 34960000 12737703 33967207.6

2380933 3000 13800000 16180933 26220000 9708560 25889492.9

1866777 2000 9200000 11066776.9 17480000 6640066 17706843.1

1231613 1000 4600000 5831613.47 8740000 3498968 9330581.55

1156165 900 4140000 5296165.31 7866000 3177699 8473864.5