PROPUESTA: FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTELILLOS TIPO

BROWNIES CON MÁS FIBRA Y MENOS CALORÍAS QUE LOS

CONVENCIONALES PARA UNA POBLACION DE DIABETICOS Y OBESOS.
I. RESUMEN

Se prepararán distintas formulaciones para pastelillos de chocolate

(brownies) sustituyendo 15, 20 y 25% de la harina de trigo con inulina. Se
evaluaran las características del batido de cada una de las formulaciones
y se someteran al proceso de horneado a 175°C por 45 min. Después del
horneado, los brownies se dejarán enfriar por 1 h y posteriormente se
empacaron en charolas de poliestireno cristal y se les evaluaran textura a
temperatura ambiente (18°C). En base a las evaluaciones del batido y a
las propiedades texturales de los brownies durante el almacenamiento, se
seleccionara la mejor formulación entre 15%, 20% y 25%. Se análisis
proximal (proteínas, humedad, cenizas)y análisis sensorial(color, olor,
sabor, textura) con 20 panelistas para diferenciar la concentración de
inulina entre el brownie ligth y comercial para evaluar la aceptabilidad de
las muestras utilizando una escala hedónica de 5 puntos La incorporación
de inulina en la elaboración de brownies permitira reducir el aporte
calórico y aumentar el contenido de fibra soluble, sin afectar
adversamente la textura de los pastelillos.se realizara un análisis de
varianza comparando las medias mediante la prueba de tukey con una
probabilidad de 0.05

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. MATERIALES
 Batidora
 Bandejas
 Horno
 Termometro
 Balanza
 Texturometro (opcional)
 Fichas de evaluación
 Socxelt
2.2. METODOS
Cuadro N°01. Formulación para 100g.
MP T1 T2 T3 TC
Cacao
Edulcorante
chocolate 70% 70% 70%
huevos
aceite de
coco
harina
Nueces
inulina 15% 20% 30% -
Fuente: elaboración propio.
2.2.1. VARIABLES:
V1: Inulina al (15, 20 y 30%)
V2: emulsificacion / batido (10,15 y 20 min)
2.2.2. PROPIEDADES A EVALUAR
 Análisis proximal: proteínas, humedad, cenizas
 Análisis sensorial: color, olor, sabor, textura
 Análisis de textura: firmeza, gomosidad y masticabilidad
2.2.3. SE ESPERA OBTENER:
 Aporte de kilocalorías (kcal)
 mayor contenido de proteína y menor contenido de grasa

brownie grasa protenina

comercial 26,3% 331,4 kcal/100 g
con inulina 6,3% 467,9 kcal/100 g
* Los datos comerciales son obtenidos según
Hernández et al (2012),y se espera obtener datos
cercanos con lo mencionado.

 Aceptabilidad del producto: se espera obtener brownie

con adicción de inulina de presentar firmeza, gomosidad
y masticabilidad suave que el tramiento control.