Presentado por:

Harold Yesid Montaña Millán

Nicolas Candela Montoya
Julian Camilo Maldonado Segura

Presentado a: PhD. Oscar Fernando Castellanos Domínguez

TALLER DE PROCESOS QUÍMICOS Y BIOTECNOLÓGICOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE SISTEMAS E INDUSTRIAL UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTÁ 2019
GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
¿QUÉ ES UN LÁCTEO?

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un
producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca,

aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la
cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros
animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir
de productos lácteos.

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la
densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso
mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un
proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la
composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes,
dependiendo del lácteo en cuestión.2

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2
% de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 %
de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas
de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son
caseínas.14​ Las caseínas las proteínas del suero de la leche difieren
en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados
micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente
con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70-80 %
del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas,
glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es una

1
Definición de Lácteo. Tomado de: https://boletinagrario.com/ap-6,lacteo,561.html
2
Wikipedia.org. (2018). Lácteo. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo
fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal).3

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de

glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la
leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos
grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %),
esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres.15​ Casi un 62 % de la grasa de
la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido
oléico), 4 % de ácidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de ácidos grasos.16​ El
contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la
concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano
al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la
razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas cantidades).4

Figura 1. Eslabón industrial de la cadena láctea. Tomado de:

http://www.confia.com.co/normatividad/Resolucion%2001804%20de%201989%20Quesos.p
df

3
Chow, C. (2000). ​Fatty Acids in Foods and Their Health Implications​. CRC Press. Tomado de:
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo
4
Wing, H. (1913). Milk and Its Products: A Treatise Upon the Nature and Qualities of Dairy Products.
The Macmillan company. Tomado de:https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo
1. PRINCIPIOS FISICOQUÍMICOS.

Estados de dispersión de la leche.

La leche presenta 3 estados físicos de dispersión de sus múltiples componentes:

Solución; lactosa, sales, cationes, vitaminas Hidrosolubles.

Dispersión coloidal5, formada por las proteínas, y Emulsión formada por las
sustancias liposolubles.

Fase Micelar; Diámetro de 40 a 300 nm y subunidades de 10 a 20. De 5,000 a 15

millones de micelas/mL. Densidad de 1.114 g/mL. De 92% de proteínas y 8% de
fosfato de Ca. Y de 3.8 g de agua/g de proteína.[3]

Fase Lipídica; Glóbulos de grasa con densidad de 0.94g/ml. Presenta Membrana

lipoproteica que actúa como emulsionante, constituida por igl, m, d, triglicéridos,
colesterol, carotenoides, etc.

Propiedades Físicas de la leche; están definidas por la:

Apariencia. Aspecto opaco debido a su contenido de partículas suspendidas,

grasa, proteínas y sales minerales. Color de blanco a amarillo según coloración de la
grasa. La leche desnatada es más transparente, con ligero color azulado.

Propiedades Físicas de la leche más importantes son:

Densidad. Entre 1.028 y 1.034 Punto de Congelación. –0.54ºC y –0.59ºC

dependiendo del contenido de lactosa, proteína. Y sales minerales (bajan el punto de
congelación). pH. de 6.6. a 6.7. [3]

Composición Química de la leche.

La "leche de vaca" se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se puede

obtener mediante los métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de
vacas sanas, alimentadas normalmente (Egan, y Kirk, 1998).

Pérez (1986), indica que la leche de bovino está constituida principalmente de carbohidratos
(lactosa), proteínas (caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina, etc), así como por un número

5
Coloidal. Un coloide se compone de dos fases: una fase dispersora o dispersante y una fase
dispersa.
importante de enzimas, lípidos y sales minerales. La composición general, así como las
enzimas presentes se indican en la Tabla 1.

La composición de la leche está interaccionada por diversos factores lo que hace variar
significativamente de acuerdo con el estado de lactación y otros parámetros como son
alimentación, clima, raza, salud de la vaca, etc.

También es conocido, que la leche contiene tres componentes básicos: agua, sólidos
grasos (SG) y sólidos no grasos (SNG). La Materia orgánica en la porción no grasa,
consiste principalmente de las proteínas caseína, albúmina y globulina, lactosa y ácidos
láctico y cítrico. La composición media de la leche de vaca doméstica y de otros mamíferos
se puede apreciar en la Tabla 2.
Tabla 1. COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE DE VACA.[3]
Tabla 2. COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LECHE DE VACA Y DE OTROS MAMÍFEROS
HEMBRA (Lampert, 1970). [3]

Entre los principales componentes de la leche , encontramos agua, glúcidos, lípidos,

sustancias nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y
flora microbiana. Los valores medios de los componentes químicos pertenecientes a las
leches de las especies más usadas para el aprovechamiento tecnológico, como son los
quesos, leches fermentadas, etc., son la de vaca, oveja, cabra; en Tabla 3, se aprecian las
variaciones correspondientes
Tabla 3. Composición Química Media de la leche de Vaca, Oveja y Cabra por cada 100g de
leche.[3]

Además en la siguiente tabla se presentan las propiedades físico-químicas de la leche son

consecuencia de su composición y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la
composición químicas entre las leches de vaca, oveja, y cabra.

Tabla 4. Propiedades de la leche de vaca, oveja y cabra.[3]

Transformaciones Experimentales de la Leche.

La calidad de la leche cruda recién ordeñada depende de la concentración de componentes

con valor nutritivo sensorial (proteínas, grasas y otros) y de su contenido de contaminantes
(microorganismos, antibióticos, pesticidas, metales,etc.).

En una vaca clínicamente sana, la leche, a su salida de la cisterna mamaria, está libre de
microorganismos, pero ya a partir del último tramo del conducto del pezón, puede incorporar
algunos cientos por mililitro. Desde el momento del ordeño y hasta su consumo, una vez
tratada la leche puede experimentar diversas transformaciones, que fundamentalmente se
deben por causas físico-químicas intrínsecas y extrínsecas.

Por causas de la Refrigeración.

Cuando la leche sale de la cisterna mamaria, presenta una temperatura de 35 a 37ºC y,

considerando que se ha efectuado un ordeño en sus tres fases (estimulación, ordeño y
apurado) en buenas condiciones sanitarias y con un ordeño con flujo controlado, siempre
contiene una carga microbiana, que a estas temperaturas se multiplica rápidamente y la
acidifican, haciéndola al cabo de cierto tiempo no apta para el consumo. Para evitar este
inconveniente y preservar la calidad inicial de la leche cruda hasta el momento de su
tratamiento es necesaria su refrigeración, empleándose normalmente temperaturas entre 4
y 7ºC. El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades físicas
de la leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a la hidratación de la
membrana del glóbulo y a la solidificación de la grasa (Sherbon, 1988). Este proceso llega a
ser total al cabo de 2 a 3 horas a temperaturas comprendidas entre 0 y 5ºC (Morr y Rychter;
1988). La tensión superficial, a 20ºC, en una leche que ha sido previamente almacenada a
5ºC es siempre inferior a la registrada cuando no ha existido refrigeración previa (Sherbon,
1988).

Con el enfriamiento se favorece la separación de la grasa y con la formación de la capa de

crema se disminuye la superficie de contacto entre la grasa y la fase acuosa. En este
proceso intervienen un conjunto de inmunoglobulinas (crioglobulinas), predominantemente
la IgM que, a temperaturas próximas a 0ºC, precipitan, cubriendo pequeñas porciones de la
superficie de los glóbulos grasos, que entonces se adhieren entre sí floculan.

Paulatinamente, los flóculos grandes van englobando a los más pequeños y a los glóbulos
de grasa aislados, aumentando, así su tamaño y su velocidad de subida a la superficie. A
este fenómeno se le denomina "aglutinación en frío". Existen pruebas de que la acción de
las crioglobulinas es favorecida por la presencia de una lipoproteína de la leche y,
posiblemente, de otros factores, para el conjunto de componentes implicados, se usa el
término genérico de "aglutínica" (Walstra y Jenness; 2000).
El frío por otra parte favorece la migración al suero de algunos componentes del glóbulo de
grasa, como los Fosfolípidos (aproximadamente un 15%)., la xantina oxidasa y el cobre
(aproximadamente en un 37%). La migración de estos dos últimos componentes es de gran
importancia, ya que facilitan la auto oxidación de los lípidos fuera del glóbulo. No se conoce
el mecanismo concreto con el que tienen lugar estas migraciones, pero se ha sugerido que
podrían deberse a la cristalización de la grasa y al debilitamiento de los enlaces hidrófobos
por efecto de las bajas temperaturas (Mulder y Walstra; 1974).

Tabla 4. PRINCIPALES PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.[3]

Elaboración de dulce de leche .

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le

conoce como manjarblanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina
y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo
de promoción de la producción y comercialización de dulce de leche a nivel industrial.6

Descripción del producto

El manjarblanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento

al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El

6
FAO. (). Fichas técnicas. Procesados Lácteos. Tomado de: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color
amarronado.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su

conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Materia prima e ingredientes

• Leche con 3% de grasa (mínimo)

• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Esencias (opcional)
Diagrama de flujo.

2. BALANCE MASA Y ENERGÍA.

La realización de los balances se generó sobre cuatro(4) productos, los cuales encabezan
los derivados lácteos en cuanto a producción y ventas; siendo estos el queso, queso crema,
yogurt (incluido el kumis) y el helado.
Para la realización de los cálculos se tienen en cuenta las medidas y las desviaciones
estándar por cada ingrediente, además de las variaciones de corte antes de la fundición y
pérdidas por fundición(causada por el tipo y la eficiencia del equipo usado).

Queso: Los ingredientes usados en la producción de queso se ven reflejados en la siguiente

tabla, la cual presenta un análisis de las variables dentro del proceso(productos, pérdidas,
rendimientos, etc.).[7] Además como respaldo de calidad en un estudio realizado por
Molina(2005)7, se encontró que el rendimiento máximo de queso bajo métodos métodos de
producción es de 9.5%, con lo cual la diferencia de rendimiento en la producción debe ser
muy desviada del la del estudio base.

Tabla 5. Porcentajes promedio para la elaboración de queso Mozzarella. [2]

Por consiguiente en la siguiente tabla para complementar las cifras presentadas en la tabla
anterior se presentan las entradas y salidas de producción(materias primas).

Tabla 6. Porcentajes promedio de entradas y salidas para la elaboración de queso

Mozzarella. [2]

Queso Crema: Los ingredientes usados en la producción de queso se ven reflejados en la

siguiente tabla, la cual presenta un análisis de las variables dentro del proceso(productos,
pérdidas, rendimientos, etc.). Dentro de este marco de acción se evidencia que hay
pérdidas en corte, las cuales están relacionadas al realizar el corte justo antes del
empacado, además la tabla muestra que las pérdidas en el proceso fueron de 88.93%
(incluyendo las pérdidas por corte y el suero).

7
Entrevista personal con Ing. Jorge Molina, Gerente de producción LACTOLAID. Tomado de:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1058/1/AGI-2005-T001.pdf
En este caso el estudio base para la comparación de producción es Revilla(2004), en la cual
se expone que el rendimiento promedio dentro de la producción por métodos tradicionales
debe ser de 12%, reflejando así unos valore muy cercanos.8

Tabla 7. Porcentajes promedio para la elaboración de queso crema. [2]

Por consiguiente en la siguiente tabla para complementar las cifras presentadas en la tabla
anterior se presentan las entradas y salidas de producción(materias primas).

Tabla 8. Porcentajes promedio de entradas y salidas para la elaboración de queso crema.

[2]

Yogur: En el proceso de yogur, los equipos involucrados en las pérdidas

post-homogeneización y pérdidas pre-envase son: el pasteurizador por tandas, el
homogenizador, el enfriador por tandas y la máquina para envase. Además se tiene que las
pérdidas por post-homogeneización y preenvase fueron del 6.1% teniendo así un
rendimiento de 93.9%.

8
Revilla, A.(1985). ​Tecnología de la leche, Procesamiento Manufactura y Análisis.​ México: Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Tabla 9. Porcentajes promedio para la elaboración de yogurt. [2]

Por consiguiente en la siguiente tabla para complementar las cifras presentadas en la tabla
anterior se presentan las entradas y salidas de producción(materias primas)

Tabla 10. Porcentajes promedio de entradas y salidas para la elaboración de yogurt. [2]

Helado: En el proceso del Helado las pérdidas pos-homogenización y pre-envase, están

directamente relacionadas a la eficiencia, equipo utilizado y el procesamiento. En la pérdida
post homogeneización los equipos involucrados en dicha pérdida son: el pasteurizador por
tandas, el homogenizador y el enfriador por placas. En las pérdidas pre-envase el equipo
relacionado a las pérdidas es el incorporador de aire para la mezcla de helado. El total de
pérdidas post-homogeneización y pre-envase fue de 8.2%. El rendimiento obtenido es de
91.8%.
Tabla 11. Porcentajes promedio para la elaboración de helado. [2]

Por consiguiente en la siguiente tabla para complementar las cifras presentadas en la tabla
anterior se presentan las entradas y salidas de producción(materias primas)

Tabla 12. Porcentajes promedio de entradas y salidas para la elaboración de helado. [2]

Al realizar el análisis se observó que la mayoría de desperdicios de los cuatro procesos de

producción no son reutilizables, a excepción de las producidas por el corte de quesos. Las
cuales pueden ser utilizadas para la elaboración de queso procesado o empacadas y
vendidas a un precio bajo(por libra). En el caso de suero producido en la fabricación de los
quesos debe ser desechado por alcantarillado; o en caso de que la producción de suero sea
demasiado elevada y para generar un beneficio extra se puede vender el suero a empresas
procesadoras de suero(para uso como su materia prima).

BALANCE DE ENERGÍA.

En las siguientes tablas se presentan los balances de energía para cada uno de los
productos o procesos llevados a cabo, en las cuales se determina la operación realizada, el
tipo de energía consumido, tipo de servicio usado(servicio industrial y su respectivo
consumo.
Balance queso mozzarella.

Tabla 13. Manejo de las energías empleadas en el proceso del queso tipo mozzarella.[1]

Para la cual se generaron los siguientes cálculos de los consumos de energías para 2400 L
leche/hora.

Operación: transporte a la clarificadora

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP
Operación: Clarificación
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw

Operación: Transporte al pasteurizador

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Pasterización
Equipo: Pasteurizador de placas

Presión del vapor suministrado por la caldera: 30Psi

T = 121.3° C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:

-Q vapor = Q leche clarificada

Operación: Transporte a los tanques
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Desuerado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Hilado
Equipo: Tanques de doble chaqueta (Marmitas)

Vapor alimentado a las marmitas

P = 20 Psi
T = 108.3°C

Composición de la cuajada: Agua 61%, Proteína 15.30%, grasa 17.40%, CHO 4.20%,
Cenizas 2.10%
Operación: Empacado
Equipo: Selladora de mesa con termostato para polipropileno
Consumo: 80 Vatios

Operación: Refrigerado
Equipo: Cuarto frío de almacenamiento
Motor: 3 HP

Por análisis bromatológico se determinó la composición del queso tipo mozzarella: agua
49.25%, grasa 23.73%, proteína 15.87%, CHO 8.31% Cenizas 2.84%
Balance queso campesino.

Tabla 14. Manejo de las energías empleadas en el proceso del queso tipo Campesino.[1]

Para la cual se generaron los siguientes cálculos de los consumos de energías para 700 L
leche/hora.

Operación: transporte a la clarificadora

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP
Operación: Clarificación, Estandarización
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw

Operación: Transporte al pasteurizador

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Pasterización
Equipo: Pasteurizador de placas

Presión del vapor suministrado por la caldera: 30Psi

T = 121.3° C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:

-Q vapor = Q leche Estandarizada

Operación: Transporte a los tanques
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP
Operación: Desuerado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Desuerado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Refrigerado
Equipo: Cuarto frío de almacenamiento
Motor: 3 HP

Para hallar el Calor específico del queso tipo campesino se utilizó:

Por análisis bromatológico se determinó la composición del queso tipo campesino: agua
58.36%, grasa 14.73%, proteína 15.39%, CHO 7.53% Cenizas 3.99%
Balance de yogur

Tabla 15. Manejo de las energías empleadas en el proceso del Yogurt.[1]

Para la cual se generaron los siguientes cálculos de energías para 800 L leche/hora.

Operación: transporte a la clarificadora

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP

Operación: Clarificación
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw

Operación: Transporte al pasteurizador

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Aumento de temperatura

Equipo: Pasteurizador de placas
Presión del vapor suministrado por la caldera: 30Psi
T = 121.3° C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:

Q vapor = Q leche clarificada

Operación: transporte al tanque de mezclado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP

Operación: Transporte al pasteurizador

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Disminución de Temperatura

Equipo: Pasteurizador de placas

Q agua =- Q Mezcla
Para hallar el Cp de la mezcla se utilizó:

Operación: Transporte al tanque de inoculación

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

Operación: Refrigerado
Equipo: Cuarto frío de almacenamiento
Motor: 3 HP
Para hallar el Calor específico del yogurt se utilizó:

Por análisis bromatológico se determinó la composición del yogurt: agua 80.1%, grasa
1.87%, proteína 2.4%, CHO 15.22% Cenizas 0.41%.
3. ESQUEMA TECNOLÓGICO

Para la producción de queso mozzarella se tiene el siguiente esquema tecnológico:

Figura 2. Esquema tecnológico para la producción de queso Mozzarella. [1]

Para la producción de queso campesino se tiene el siguiente esquema tecnológico:

Figura 3. Esquema tecnológico para la producción de queso Mozzarella.[1]

Para la producción de yogurt se tiene el siguiente esquema tecnológico:

Figura 4. Esquema tecnológico para la producción de yogurt.[1]

4. USOS

Hay muchos usos y aplicaciones en la industria hoy en dia, ademas, por medio de la
fermentación se ha logrado la elaboración de varios productos como: Alimentos, Bebidas
Alcohólicas, Productos Farmacéuticos, Combustibles y Químicos.

La aplicación en la industria alimenticia tiene una amplia utilización, dentro de las cuales se
encuentra:

Fermentación por Levaduras: Las levaduras forman parte del grupo de los hongos.
Producen fermentación alcohólica y con ella conseguimos:

Bebidas, en su mayor parte alcohólicas: vino, cerveza, cava, sidra (fermentación del
zumo de manzana), whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka (destilación del
fermentado de cereales o jugo de caña, amazaque (fermentación de arroz por
aspergillus oryzae), té kombucha (levaduras y bacterias que producen fermentación
de infusión de té). El té negro es té verde que ha sido sometido a fermentación.

Alimentos: pan, tempeh (fermentación de semillas de soja),

Condimentos: miso ( fermentación por aspergllus oryzae de un cereal, soja u otra

legumbre y sal), salsa de soja (fermentación por aspergillus soja).
Fermentación por Mohos: Los mohos forman parte del grupo de los hongos, igual que las
levaduras, e intervienen en el proceso de los quesos azules.

Fermentación por Bacterias: Las bacterias producen fermentación láctica. Gracias a la

acción de las bacterias tenemos: queso, yogur, kéfir, choucrout y pickles, vinagre
(fermentación láctica del vino), fermento para el pan o levadura madre. [6]

Como ejemplo podemos tomar la fermentación en el yogurt, para el cual se realiza una
fermentación láctica, la cual convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico, esta
transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación
de la cuajada, esto lleva a decir que el principal ingrediente del yogurt es la leche, sin
embargo, no sería posible sin las bacterias(permitidas por medio de cultivos).

Fermentación alcohólica: es la fermentación presente en el proceso llevado a cabo y

presentado con anterioridad, para resumirlo se puede decir que es originado por la actividad
de unos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales etanol y CO2. [6]

Fermentación en la Industria Farmacéutica: en este caso la fermentación se puede describir

como un proceso mediante el cual microorganismos cultivados a gran escala en
condiciones aeróbicas o anaeróbicas transforman un sustrato en un producto útil. [6]
Además de permitir esterilidad a largo plazo durante el cambio de medios o nutrientes, el
muestreo aséptico y la aireación, ventilación o transferencia.

5. ASPECTOS ECONÓMICOS.

La siguiente tabla muestra la valoración económica de las adecuaciones que debe tener a
empresa para la correcta y óptima gestión de recursos y entidades financieras que deben
respaldar la inversión realizada

Operador Costo Capacidad

Empacadora al vacío 15.000.000 40.000 l/h

Caldera pirotubular 40.000.000 260 lb/h

horizontal

Tanque de almacenamiento 17.500.000 1.500 l

Pasteurizador a placas 38.500.000 250 l/h

autónomo
Tabla 16. Valoración económica de algunos operadores tecnológicos. [1]
6. ASPECTOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.

Riesgo biológico en la industria biotecnológica.

En el proceso de obtención del producto deseado, los sistemas biológicos actúan como
catalizadores de la reacción propiciando que ésta se lleve a cabo en condiciones óptimas y
con el mayor rendimiento. Los sistemas biológicos usados son: microorganismos, cultivos
celulares, enzimas o esporas. De todos ellos destacan los microorganismos debido a dos
razones fundamentales: su elevada diversidad y plasticidad metabólica y la sencillez y
economía de su cultivo.
La operación tiene dos fases: la de preparación, incluyendo la fermentación, y la de
obtención del producto. La fase de preparación se puede dividir en tres etapas principales:
la producción del inóculo, la preparación del medio de cultivo y la propia fermentación. La
fase de obtención del producto, con las variaciones propias del tipo de producto elaborado,
incluye todos los procesos que siguen a la fermentación. A continuación se describen
brevemente las diferentes etapas. [5]

Preparación del inóculo.

Los aspectos clave de esta etapa consisten en:

La localización de un microorganismo de interés industrial. Normalmente ese

microorganismo provendrá de colecciones o bien de las cepas salvajes existentes en la
naturaleza. Pero además, el microorganismo debe cumplir con una serie de condiciones
que idealmente serían las siguientes:

● Ser genéticamente estable.

● Tener una ruta biosintética bien caracterizada y una eficiente producción del
producto de interés. Sin otros productos que dificulten los procesos de recuperación.
● Presentar escasa o nula necesidad de vitaminas u otros factores de crecimiento.
● Ser capaz de utilizar una amplia gama de sustratos (fuentes de carbono) asequibles
y económicos.
● Tener requisitos de crecimiento que dificulten posibles contaminaciones (por
ejemplo: pH determinados, temperaturas elevadas, etc.).
● Ser susceptible de manipulación genética.
● Ser seguro, no patógeno y no producir agentes tóxicos (excepto cuando son el
producto buscado).
● Elaborar productos fácilmente recuperables.

La mejora de los microorganismos para incrementar la productividad y el rendimiento. Este

aspecto se puede lograr mejorando las condiciones de cultivo (medio, parámetros, etc.) o
modificando su genoma. Las técnicas para lograr este punto son las siguientes:
mutagénesis, fusión de protoplastos o ADN recombinante. Las dos primeras tienen un
componente aleatorio importante y requieren de procesos de selección posteriores. En
cambio, con la técnica del ADN recombinante, se elabora el microorganismo específico que
producirá el producto deseado.

Figura 5. Esquema del proceso de fermentación y crecimiento microbiano.[5]

Preparación del medio de cultivo

Los aspectos principales en este apartado son: la selección de los sustratos (fuentes de
carbono y energía) y de otros nutrientes esenciales, así como la optimización de las
condiciones del medio de cultivo para conseguir el máximo rendimiento y producción.

Los sustratos más comúnmente utilizados en las fermentaciones son: melazas; extracto de
malta; almidón y dextrinas; líquidos sulfitos de las papeleras; celulosa, aceites vegetales,
etanol, alcanos (C - C ); extracto de 12 18 levaduras, peptonas o líquido de maceración del
maíz como fuente de nitrógeno y de aminoácidos.[5]

Fermentación

Es el proceso en que los microorganismos son cultivados en condiciones rigurosamente

controladas que han sido desarrolladas para optimizar el crecimiento del microorganismo
(biomasa) o el producto deseado. El microorganismo aumenta su concentración mientras
que el medio se va modificando por la formación de nuevos productos. El comportamiento
de un microorganismo es sensible a las condiciones de operación del proceso como por
ejemplo: la temperatura, la aireación, la agitación, tipo de alimentación del proceso, etc.,
que pueden condicionar la producción de algún metabolito.

El fermentador, las conducciones, los elementos de sellado y los equipos asociados deben
ser construidos con materiales, usualmente acero inoxidable, que permitan sucesivas
esterilizaciones, que no reaccione de forma adversa con el microorganismo o con el
producto y que aseguren la estanqueidad del proceso con el objeto de evitar
contaminaciones tanto hacia el interior del fermentador como hacia el ambiente de trabajo.
En la figura 5 se muestra un esquema de un fermentador aireado con agitación y los
elementos de control del proceso.[5]

Los principales elementos asociados al fermentador son: el aporte de aire (estéril) cuando
así se requiera, el mecanismo de agitación que homogenice el medio y las sustancias que
se aporten, las sondas de control de los diferentes parámetros (temperatura, pH, oxígeno
disuelto, etc.), los mecanismos o productos antiespumantes, etc.

A Continuación se presenta el esquema de un fermentador.

Figura 6. Esquema de un fermentador. [5]

En el cual incorporan los elementos destinados al control y mantenimiento de las
condiciones preestablecidas del proceso (ácidos o bases para el mantenimiento del pH,
aire, etc.).

Obtención del producto

Finalmente, tras la fermentación se ha de recuperar el producto. Las técnicas disponibles

son múltiples, pero en su elección hay que tener en cuenta diversos factores: si presenta
actividad biológica o es un producto inerte, dónde se ubica (dentro o fuera de la célula), sus
características fisicoquímicas, su concentración, el grado de pureza necesario, etc.

Riesgo biológico.

Buena parte de los microorganismos utilizados en los procesos biotecnológicos no suponen

ningún peligro para las personas, de hecho, uno de los requisitos ideales del
microorganismo es que éste sea seguro, no patógeno y sin efectos tóxicos. Sin embargo
existen determinados procesos en los que necesariamente intervienen microorganismos
peligrosos, por ejemplo, la fabricación de vacunas o la obtención de determinados
productos con efectos tóxicos.

La propia definición de los procesos industriales biotecnológicos revela uno de los

principales factores de riesgo existente: la utilización de microorganismos en la producción
de productos o servicios. Ningún ejemplo mejor de lo que significa “actividad con intención
deliberada de utilizar agentes biológicos”, en la que es obligada la presencia del agente
biológico, y que define uno de los ámbitos de aplicación del Real Decreto 664/1997, sobre la
protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes
biológicos durante el trabajo. Sin embargo, la mera utilización de un agente biológico no
significa que exista un riesgo para los trabajadores que lo manejan, será condición
indispensable que, además, la exposición al agente tenga efectos adversos para la salud.

En el caso de los organismos modificados genéticamente (OMG), a la hora de analizar su

potencial peligrosidad, se ha de tener en cuenta, además de la peligrosidad del organismo
receptor, otros aspectos como son: el organismo donante, el vector utilizado, el inserto y el
OMG resultante. La peligrosidad intrínseca del organismo receptor vendrá reflejada por el
grupo en el que esté clasificado. La del inserto tiene que ver con la actividad biológica
potencialmente peligrosa de los productos que codifican (toxinas, oncogenes, etc.). La del
OMG deberá valorarse atendiendo a su viabilidad (capacidad de desarrollo y diseminación)
y la probabilidad de que ocurran sucesos infrecuentes (mutaciones, reversiones, etc.). Sin
ser de aplicación directa, la clasificación de agentes biológicos del Real Decreto 664/1997
puede servir de orientación a la hora de estimar la peligrosidad del OMG y de las
actividades donde se utilicen.[5]

En la siguiente tabla se presentan los grupos de riesgos biológicos que se pueden presentar
en el proceso.
Tabla 17. Riesgos biológicos posibles del proceso.[5]

Elementos de protección personal y de control biológico.

1. Overol de color blanco
2. Gorro
3. Tapabocas
4. Botas de caucho de color blanco
5. Delantal plástico color blanco[1]

Precauciones.
- Revisar periódicamente las instalaciones eléctricas,motores eléctricos y
arrancadores.
- Revisar periódicamente estado mecánico y de funcionamiento de la clarificadora, el
pasteurizador, cuartos frios, planta eléctrica, válvulas y estado de las instalaciones
físicas.[1]
7.IMPACTO AMBIENTAL.

Normatividad vigente de usos y vertimientos de agua aplicada al sector.

Figura 7. Tabla de normatividad vigente de usos y vertimientos de agua aplicada al sector
lácteo. [4]

Certificaciones y Sellos Ambientales.

Los eco sellos o sellos verdes se consolidan como un esquema de diferenciación de

productos, entre bienes, servicios y/o procesos de producción que son menos nocivos con
el ambiente. Este sello es un medio visual que certifica ante los consumidores y el público
en general el cumplimiento de requisitos encaminados al alcance de estándares normativos
y mejoramiento de la calidad ambiental, específicamente en lo relacionado al ciclo de vida
del producto en cuestión (Márquez, 2003).

En 1997 el Ministerio del Medio Ambiente adoptó la política Nacional de producción más
limpia para impulsar la nueva institucionalidad ambiental en el país, en el año 2002 el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial mediante Resolución N° 074 ejerce
control sobre la producción orgánica o ecológica de productos. Posteriormente esa
resolución fue reemplazada por la Resolución 187 del 31 de julio de 2006 la cual establece
el reglamento para la producción primaria, procesamiento, empacado, etiquetado,
almacenamiento, certificación, importación y comercialización de productos agropecuarios
ecológicos (FEDEGAN, 2011).
Sin embargo las opciones de sellos o certificaciones aplicables a prácticas relacionadas con
ganadería colombiana sostenible dirigidas a promover producciones más amigables al
ambiente mediante la conservación de ecosistemas, protección de la vida silvestre y
conservación del recurso hídrico se describen a continuación:

● Buenas Prácticas Ganaderas ICA: enfocada principalmente en evaluar los procesos

productivos y de procesamiento.

● Sello de Alimento Ecológico MADR: certificación orgánica que desarrolla la

normatividad más completa incorporando la evaluación de todos los componentes.
(Ambiental, Social, procesos productivos y de procesamiento).
● Certificación Rainforest Alliance: otorga gran importancia a los componentes
ambiental, social.
● Certificación Rainforest Alliance: otorga gran importancia a los componentes
ambiental, social y producción, con un conjunto de normas que incluye 94 criterios
mediante los que se evalúan las buenas prácticas de manejo social y ambiental.

La anterior revisión muestra que el país cuenta con una normatividad importante para el
subsector lácteo, no obstante, la aplicación de esta se ve seriamente restringida por la
elevada informalidad que se presenta en el subsector, Según FEDEGAN (2013), en el 2012
el 44% de la producción nacional de leche se comercializó fuera de los canales legales y
formales.

GLOSARIO

Coloide: el concepto de coloide se emplea para nombrar a aquella sustancia que, al

encontrarse en un líquido, se dispersa poco a poco. Un coloide se compone de dos fases:
una fase dispersora o dispersante y una fase dispersa. 9

Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado a la leche para disminuir microorganismos

perjudiciales para el consumidor, sin alterar sus características esenciales, ni su valor
nutritivo.[1]

Caseína: La caseína es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y

en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio), formando agregados que se
denominan micelas de caseína. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche
de distintas especies de mamíferos.10

9
Wikipedia.org. (). Coloide.Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Coloide
10
Wikipedia.org. (). Caseína. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna
Éster: Los ésteres son compuestos orgánicos derivados de petróleo o inorgánicos
oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilo.11

Lactosa: La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y

otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche
de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%.12

Helado: En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que
por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con
azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.13

Mozzarella: La mozzarella (mozarela, muzarela, muzarella, musarela​) del italiano mozzare

‘cortar’ o de su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina
italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más
antigua.14

Dulce de leche: El dulce de leche o manjar (también conocido como manjar blanco,
arequipe o cajeta) es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a
Francia (donde se lo llama confiture de lait) y a aquellos lugares con minorías de esas
nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres
según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es
ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflies, obleas, panqueques, tortitas,
waffles, helados, pasteles o tortas.15

Queso crema: El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar
mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume
normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas. Se trata de
una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se
consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente
principal de algunos pasteles de queso.16

11
Wikipedia.org. (). Éster. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ster
12
Wikipedia.org. (). Lactosa. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
13
Wikipedia.org. (). Helado. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
14
Wikipedia.org. (). Mozzarella. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
15
Wikipedia.org. (). Dulce de leche. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
16
Wikipedia.org. (). Queso crema. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_crema
REFERENCIAS

[1] Valero, S. (2006). Estandarización y adecuación tecnológica de las líneas de producción

de lácteos en la empresa inversiones la catira ubicada en el municipio de cumaral.
Universidad de la Salle. Recuperado de:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15698/T43;jsessionid=AE8CDE8B5E
11532326573DC2782E753A?sequence=1

[2] Acevedo, J. (2005). Elaboración de un Balance de Masa Para Yogur, Helado, Queso
Zamorella y Queso Crema en La Planta de Lácteos de Zamorano Recuperado de:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1058/1/AGI-2005-T001.pdf

[3] Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Libros y editoriales, TEIA. Recuperado de:
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf

[4] FEDEGAN. (2016). Manual de Producción y Consumo Sostenible Gestión del Recurso
Hídrico. Sector Lácteo. Recuperado de:
http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3
%B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Lacteos.pdf

[5] INSHT. (2012). Nota Técnica de Prevención 927: Riesgo biológico en la industria
biotecnológica (NTP 927). Recuperado de:
https://www.insst.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/NTP/NTP/926a937/927w.pdf

[6] Villén, M. (2013). Alimentos fermentados: Alimentos vivos. Recuperado de:

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/alime
ntos-fermentados-alimentos-vivos/