Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Facultad de Ciencias Básicas

Escuela de Química
Química de Alimentos

BACTERIAS ACIDOLASTICAS (BAL)

Tellez Gualguan, Ana Maria, Tellez Herrera, Lizeth Paola
INTRODUCCION
Las bacterias acido lácticas (BAL) son microorganismos reconocidos, asociados a
los humanos a lo largo de la historia, destacando que algunos de los primeros
estudios de microbiología están relacionados con estas bacterias, comenzando con
la microbiología industrial, que data desde el año 1890 con el primer uso de cultivos
iniciadores para la producción de queso y leche agria, por lo cual, las bacterias ácido
lácticas han sido industrialmente importantes desde entonces. Sin embargo, su
importancia se ha mantenido restringida principalmente a alimentación y salud.
Especialmente, son de gran importancia en el área de alimentos, por su gran aporte
a las propiedades y valores nutricionales de los productos fermentados, dado que,
gracias a sus características, este tipo de bacterias contribuyen a los alimentos en
en sus cualidades sensoriales (como el olor, sabor, textura), y en sus contribuciones
nutricionales. Por las razones mencionadas, son microorganismos que tienen
diversas aplicaciones, siendo la principal, como cultivo inicial, para productos
lácteos fermentados como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados,
mantequilla, crema de leche, donde se pueden utilizar, por ejemplo, para
incrementar la maduración del queso, mejorar la textura del yogur con La producción
de exo-polisacáridos, entre otros, además, son utilizadas en carne, pescado, frutas,
vegetales y productos de cereales, y el control de las fermentaciones secundarias
en la producción de vino. También, la producción de bacteriocinas y compuestos
antifúngicos de ciertos BAL, se han documentado para las propiedades beneficiosas
para la salud, lo que ha llevado a la adición de cepas seleccionadas, en combinación
con bifidobacterias, como cultivos probióticos con diversas aplicaciones en la
industria alimentaria.
En este trabajo se describirá en gran detalle que son las bacterias acido lácticas,
sus rutas metabólicas, los metabolitos que son capaces de producir, y aplicaciones.

Bintsis T. Lactic acid bacteria: their applications in foods. Journal of Bacteriology & Mycology.
Volume 6 Issue 2 – 2018

Sauer, Hannes Russmayer,Reingard Grabherr, Clemens K. Peterbauer, and Hans Marx. The
Efficient Clade: Lactic Acid Bacteria for Industrial Chemical Production. Trends in Biotechnology.
Vol. 35, No. 8 2017,. http://dx.doi.org/10.1016/j.tibtech.2017.05.002 © 2017

¿Qué son las BAL?

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Química de Alimentos

Actualmente, de forma breve y general, se considera que las bacterias ácido lácticas
son un grupo heterogéneo de bacterias grampositivas en forma de cocos o bacilos
(bastones), no esporativas, no aerobias (no respiratorios), pero aerotolerantes, es
decir, sobreviven bajo la presencia de oxígeno, que fermentan una variedad de
azúcares hasta obtener principalmente ácido láctico. Su presencia común en los
alimentos junto con sus usos de larga duración contribuye a su aceptación natural
como GRAS (generalmente reconocido como seguro) para el consumo humano.
La fuerte adaptación de estas bacterias a los nichos ricos en nutrientes, como la
leche, la carne o las frutas, llevó a una reducción significativa de sus capacidades
metabólicas, por lo cual, dependen de fuentes exógenas para aminoácidos,
precursores de ácidos nucleicos y vitaminas, lo que las clasifica como
microorganismos nutritivamente exigentes, siendo una desventaja para la
producción industrial, dado que los componentes del medio requeridos son costosos
y la purificación de los productos del medio de crecimiento es difícil, y por lo tanto,
más costosa, sin embargo, el metabolismo de carbohidratos de estos organismos
es extremadamente eficiente.
Principalmente las bacterias del orden Lactobacillales se denominan bacterias acido
lácticas, aunque existan algunos géneros con características fisiológicas parecidas,
por ejemplo, las Bifidobacterias o algunos Bacilos del orden Bacillales, solían
considerarse como bacterias ácido lácticas, similarmente, su principal producto de
fermentación es el ácido láctico y, como probióticos, tienen efectos beneficiosos
para la salud, aunque su metabolismo es único y distinto y no comparten ninguna
relación genética, por lo cual, ya no son clasificadas como BAL.
Existe un grupo central de BAL que está comprendido por varios géneros;
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella, siendo los
primeros cuatro los más comunes de encontrar. Su importancia se asocia
principalmente con su actividad metabólica, que es segura cuando las BAL crecen
en alimentos, utilizando los azúcares disponibles para la producción de ácidos
orgánicos y otros metabolitos.
Por ejemplo, en los nuevos procesos de fermentación para masas fermentadas, se
puede llegar a aislar hasta más de 40 especies diferentes de BAL, provenientes
generalmente de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus o Weissella
demostrando así, la diversidad de las BAL en general, en donde, más de la mitad
de las especies de este género crecen en la fermentación de la masa o cereales
relacionados, pues esta masa madre es un sustrato adecuado para la mayoría de
los lactobacilos.
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Esencialmente, las bacterias del ácido láctico se clasifican en tres grupos:

fermentadores homolácticos obligatorios (ácido láctico como el único producto de
fermentación); fermentadores heterolácticos obligados (que producen ácido láctico,
etanol / acetato y CO2); y organismos heterolacticos facultativos.
Se conoce que las BAL son las más numerosas en ambientes de suelos ricos en
carbono, como los que se encuentran en frutales o en la agricultura animal, sin
embargo, una rica diversidad de las BAL se ha aislado de las rizósferas de olivas,
así como en los suelos del desierto, dado que pueden sobrevivir y crecer en
ambientes secos con potenciales de agua tan bajos como 15 MPa. Ademas,
también hay muchas BAL halotolorantes (altas concentraciones de sal), como lo
demuestra la diversidad de estas bacterias en alimentos fermentados en salmuera.
Las BAL a menudo se vuelven las especies dominantes en cultivos mixtos debido a
su capacidad para acidificar su ambiente a un nivel que muchos otros microbios no
pueden sobrevivir.
Bintsis T. Lactic acid bacteria: their applications in foods. Journal of Bacteriology & Mycology.
Volume 6 Issue 2 – 2018

Sauer, Hannes Russmayer,Reingard Grabherr, Clemens K. Peterbauer, and Hans Marx. The
Efficient Clade: Lactic Acid Bacteria for Industrial Chemical Production. Trends in Biotechnology.
Vol. 35, No. 8 2017,. http://dx.doi.org/10.1016/j.tibtech.2017.05.002 © 2017

Michael G. Ga¨ nzlea,_, Nicoline Vermeulenb, Rudi F. Vogel. Carbohydrate, peptide and lipid
metabolism of lactic acid bacteria in sourdough Food Microbiology 24 (2007) 128–138

METABOLITOS

Las BAL pueden sintetizar una amplia variedad de metabolitos primarios y

secundarios, de importancia industrial con amplias aplicaciones en las industrias de
alimentos y farmacéutica, como ácidos orgánicos, dióxido de carbono, etanol,
peróxido de hidrógeno y diacetilo, compuestos antifúngicos, como ácidos grasos,
ácido feniláctico, bacteriocinas y antibióticos.
 Acido Láctico: (o lactato en su forma ionizada) es el producto principal del
metabolismo cuando los carbohidratos fermentables son abundantes, la
aireación del medio permite la regeneración de los cofactores, pero el lactato
generalmente se mantiene el mayor metabolito generado por la mayoría de las
BAL que crecen aérobicamente. Las vías de fermentación de las bacterias del
ácido láctico son ineficientes en términos de su ganancia de energía (una o dos
ATP por molécula de azúcar); que se ve mitigada por las altas tasas de
conversión.
En términos generales, el ATP se gana oxidando el azúcar a piruvato. Luego, se
debe reducir el piruvato para eliminar los electrones y cerrar la balanza. La
reducción directa del piruvato conduce al ácido láctico, que es el primer producto de
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interés industrial y se han establecido muchos procesos de producción eficientes,

basados en una variedad de bacterias del ácido láctico.
El metabolismo homofermentativo de las hexosas se da a través de la vía de
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), y El metabolismo homofermentativo de las
pentosas se produce a través de la vía de fosfato de pentosa. El metabolismo
hetero-fermentativo de las hexosas y pentosas se realiza a través de la vía de la
fosfocetolasa (PKP),donde la enzima clave, es la fosfocetolasa.

Además de la producción de alimentos, los LAB se usan en una variedad de otras

aplicaciones industriales, los metabolitos de alto valor están involucrados en el
desarrollo del sabor y la textura o las aplicaciones para la salud, los productos
probióticos y los péptidos antimicrobianos. Existen numerosas vías alternativas en
lactobacilos para los destinos alternativos del piruvato, y otros metabolitos distintos
del lactato pueden ser los metabolitos principales del metabolismo de la hexosa en
condiciones de glucoselimitación o en presencia de oxígeno como aceptor de
electrones.
 Piruvato: es un metabolito central. Esencialmente, el ATP se forma oxidando la
fuente de carbono a piruvato. En consecuencia, la mayoría de las vías
metabólicas que se ramifican a partir del piruvato sirven como sumideros de
electrones para cerrar el equilibrio. Las BAL pueden producir piruvato a partir de
varios sustratos, como carbohidratos, ácidos orgánicos y aminoácidos. Los
azúcares (hexosas y pentosas) son generalmente los Sustratos primarios para
la formación de este metabolito.

 Etanol: es un destino alternativos del piruvato llevado a cabo por las bacterias
homofermentativas del ácido láctico, ocurre por la ruta metabólica piruvato
formiato liasa. Las proporciones iguales de piruvato se reducen a etanol para
regenerar los cofactores reducidos. El piruvato formiato liasa es inhibido por un
suministro abundante de sustrato y por un bajo pH, y es inactivado por el oxígeno
 Acetato y acetoína: se produce por el metabolismo por piruvato oxidasa o α-
acetolactato sintasa. El acetato y la acetoína son productos menores de la
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mayoría de los organismos en condiciones aeróbicas; sin embargo, el lactato se

puede convertir en acetato durante la fase estacionaria de crecimiento, y por
ejemplo, la especie Tetragenococcus halophilus produce acetato como producto
principal en condiciones aeróbicas. El acetato se forma por piruvato oxidasa y
acetato quinasa, donde el piruvato se oxida a acetato para sintetizar ATP,
llevado a cabo por bacteria hetero fermentativas. La formación de acetato con la
generación concomitante de ATP por acetato quinasa es energéticamente
favorable, sin embargo, la formación de acetoína evita la acidificación del medio
de crecimiento y, por lo tanto, contribuye a la homeostasis del pH. La reducción
de piruvato no produce ATP, sin embargo, En presencia de aceptores de
electrones, el acetilfosfato se convierte en acetato con el rendimiento de una
molécula adicional de ATP. Por esto, cuando están presentes aceptores de
electrones alternativos (cofactores en los sustratos), se puede usar piruvato para
obtener ATP, por ejemplo, mediante descarboxilación y conversión en acetato.
Un aceptor de electrones preferido es el oxígeno, cuando está presente, aunque
el oxígeno se reduce a agua sin conservación de energía.

 Péptidos: la proteolisis, seguida por el metabolismo de péptidos o aminoácidos

por LAB es una de las rutas clave de la formación de sabor en el sabor del pan,
y permite la formación de metabolitos antifúngicos específicos de cepas. El
metabolismo de los péptidos, así como el metabolismo de la cisteína, la arginina
y la fenilalanina en Lactobacillus plantarum, L. sanfranciscensis y Lactobacillus
pontis se estudia y aplican para el mejoramiento de la calidad del pan.
 Bacteriocinas: han atraído el interés debido a su uso potencial como
conservantes de alimentos seguros y naturales. Aunque la nisina es la única
bacteriocina purificada utilizada hasta ahora en los alimentos procesados
industrialmente, muchas bacteriocinas producidas por diversas bacterias del
ácido láctico pueden tener aplicaciones potenciales en los alimentos.
 glicerol y eritritol: son metabolitos alternativos de la especie L. sanfranciscensis
en especial, a partir de la glucosa, sin embargo, la formación de estos productos
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se observó solo en las células en reposo hambrientas, o en las células expuestas

a estrés por alta presión letal.

Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation

Raffaella Di Cagno*, Rossana Coda, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. Food
microbiology 33 (2013) 1e10