"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

OPERADOR DE PROCESOS PRODUCTIVOS

PROYECTO INTEGRADOR
4to ciclo

FRIJOL CON TOCINO

“ELAVORACION DE FRIJOL CON TOCINO, PARA DAR
A CONOCER SU IMPACTO NUTRICIONAL Y
BENEFICIOS EN LA SALUD,"

TRUJILLO-PERÚ
2019-I
 DATOS GENERALES:

Título de proyecto:

“ELAVORACION DE FRIJOL CON TOCINO, PARA DAR A CONOSER

SU IMPACTO NUTRICIONAL Y BENEFICIOS EN LA SALUD,"

Curso: Proyecto IV

Asesor (a): Edith Esmery Medina Vidal

Integrantes:

 Perez Gomez Jose Fernando

 Rodriguez Sandoval Yeni
 Olivos Coloma Brian
I. INTRODUCCIÓN

Presentar la propuesta de un nuevo producto en conserva, elaborado a base de

frejol con tocino ahumado sin cambiar sus características nutritivas a partir de
recursos disponibles.

Actualmente contamos con una gran variedad de alimentos procesados prontos

para el consumo facilitando a personas que hoy en día no cuentan con una
disponibilidad de preparar y consumir un alimento tradicional.

El presente estudio será de importancia porque nos permitirá poner en práctica

los conocimientos adquiridos en nuestro centro de estudios y contribuir con una
alternativa diferente para los consumidores.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:
Elaborar la conserva de frejol con tocino ahumado aplicando menos
porcentaje de químicos
2.2. Objetivos Específicos:
 Elaborar una conserva de frejol con tocino ahumado poniendo en
práctica las buenas prácticas de manufactura.
 Seguir paso a paso el diagrama de proceso para obtener un
producto final y dar a conocer a la población.
 Obtener beneficios para la educación y desarrollo de la carrera.

III. JUSTIFICACION
El presente estudio se justifica porque está orientado a establecer un
tipo de conserva de Frijol con Tocino, que funcione de manera que el
producto obtenido sea competitivo en el exigente mercado local en
cuanto a calidad y precio.
En el proceso de conservación de alimentos se procura mantener sus
propiedades, tanto las características de sabor y aroma como sus
texturas y valores nutritivos. Entonces las mismas pueden ser una
alternativa de sustitución de los diversos nutrientes que existe en el
mercado.

El presente estudio será de importancia porque nos permitirá poner en

práctica los conocimientos adquiridos en nuestro centro de estudios y de
esta forma se contribuirá al desarrollo productivo.

IV. REALIDAD PROBLEMÁTICA

Hoy en día los consumidores demandan productos a bajos porcentajes de
conservantes como ingredientes químicos, ya que actualmente los
consumidores cuidan su salud teniendo en cuenta que exigen los
productos de mejor calidad inocua.

Por ellos las industrias alimentarias se ven obligadas a mejorar sus

productos disminuyendo la utilización de productos químicos y
conservantes preservando los valores nutricionales de los alimentos para
así contribuir al bienestar de los consumidores
 La conservación de los productos es una necesidad general por los
consumidores que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen
una poderosa industria alimentaria.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad,

su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir
el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las
grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos
de preservación de la comida se basan principalmente en una
transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida
útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación)

V. CRONOGRAMA

22 DE 29 DE 6 DE 13 DE 22 DE 11 DE 5 DE 8 DE
ABRIL ABRIL MAYO MAYO MAYO JUNIO JULIO JULIO
Elección del
X
proyecto
Identificación
de objetivos y X
justificación
Redacción de
X
introducción
Redacción de
Realidad X
Problemática
Elaboración
de X
Presupuesto
Antecedentes X
Materiales y
X
método
Descripción
X
del proceso
Compra de
X
materiales
Ejecución del
X
proyecto
Redacción
X
del proyecto
Termino de
X
informe final
Exposición X
VI. PRESUPUESTO

INSUMOS

Materia
prima g Precio por kilo Total
S/
Tocino 0,45 28,00 S/ 12,60
S/
Frijol Canario 3,25 29,50 S/ 29,50
S/
Aceite 1 6,00 S/ 6,00
S/
Sal 1 1,00 S/ 1,00
S/
Kétchup 4,1 18,00 S/ 18,00
S/
Ajino moto 1 0,50 S/ 0,50
S/
Ajos 100 1,00 S/ 1.00
S/
Pimienta 2 1,00 S/ 2,00
S/
Cebolla 260 1,00 S/ 1.00

ÚTILES DE ESCRITORIO

Precio por
Herramientas Unidades unidad Total
S/
Celular 4 200,00 S/ 800
S/
Internet 1 50,00 S/ 50
S/
Lapicero 4 0,50 S/ 2
S/
Cuaderno 4 2,50 S/ 10
S/
Mesas 4 50,00 S/ 200
S/
Laptop 2 1.000,00 S/ 2.000,0
S/ 3.062
 MATERIAL DE EMBALAJE

Precio por
Objetos Cantidad unidad Total
S/
Cajas 50 10,00 S/ 10,00
S/
Etiquetas 10 1,00 S/ 10,00
S/
Envases 50 1,20 S/ 60,00
S/ 80,00

ÚTILES DE LIMPIEZA

Precio por
Productos Unidades unidad Total
S/
Alcohol 1 5,00 S/ 5,00
S/
Jabón 1 10,00 S/ 10,00
S/
Cloro 1 6,00 S/ 6,00
S/
Franelas 5 3,00 S/ 15,00
S/
Detergente 1 5,00 S/ 5,00
Papel 2 5 S/ 10,00
Bolsas 1 5 S/ 5,00
S/ 56,00

INDUMENTARIA

Precio por
Unidades unidad Total
S/
Toca 20 8,00 S/ 8,00
S/
Guantes 20 7,00 S/ 7,00
S/
Guardapolvo 15 - S/ -
S/
Mascarilla 20 0,40 S/ 8.00
S/ 18,50
 EQUIPOS BRINDADOS POR TECSUP

Paila de cocción 1Und Tecsup

Exhausta 1und Tecsup
Mesa de trabajo 1Und Tecsup
Balanza 1Und Tecsup
Jabas 1Und Tecsup
Autoclave 1und Tecsup
Baja Transportadora 1und Tecsup
Cocina eléctrica 1Und Tecsup

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Micrómetro 1Und Tecsup

Vacometro 1Und Tecsup
Peachimetro 1Und Tecsup
Termómetro 1Und Tecsup
Refractómetro 1Und Tecsup
VII. MARCO TEÓRICO

7.1. EL FRIJOL
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han
formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años.
Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y
luego cultivadas. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en la
Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado
su fecha de alrededor del segundo milenio AC
El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede
permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en
recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Los frijoles poseen un alto contenido en fibra, minerales, proteínas e
hidratos de carbono, además de ser una excelente fuente de vitamina del
complejo B como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina.
Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y
calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente
de ácidos grasos poliinsaturados.
El fríjol ayuda a mantener bajo el nivel de azúcar en la sangre y a
normalizar los niveles de insulina debido a que son ricos en carbohidratos
complejos que, a diferencia de los alimentos que contienen azúcar que
liberan la glucosa al torrente sanguíneo de una sola vez, los complejos se
digieren de forma más lenta. Todo ello beneficia enormemente a los
diabéticos.
7.2. EL TOCINO
Las proporciones de los nutrientes del tocino pueden variar según el tipo
y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir
en la modificación de sus nutrientes, según la preparación del tocino,
puede variar sus propiedades y características nutricionales.

El tocino se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar ya que este

alimento no contiene azúcar.

Entre las propiedades nutricionales del tocino cabe destacar que 100
gramos de tocino tienen los siguientes nutrientes:
Se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
tocino, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
 de sus propiedades
nutricionales del
Calorías 655 kcal.
tocino. En ellas se incluyen
sus Grasa 71 g. principales
nutrientes, así como como la
Colesterol 57 mg. proporción de
cada uno.
Sodio 560 mg.

Carbohidratos 0 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0 g.

Proteínas 4,12 g.

VIII. ANTECEDENTES
Las plantas de frijol se han cultivado por más de 7.000 años, y eran un
alimento básico entre las tribus indias nativas. Hoy son un cultivo popular
en el huerto en casa. Crecen fácilmente en climas moderadamente cálidos
y son versátiles: comerlos frescos, secos, congelados o enlatados.
Frijoles comunes, incluyendo las judías verdes, azul marino, Lima y
frijoles, se originó en América del Sur, probablemente Guatemala, según
la Universidad de Texas A & M University. Nativos americanos los trajo a
América del Norte y Cristóbal Colón luego los introdujo a Europa. Ellos
eran un alimento favorito de los exploradores, ya que almacenan bien
cuando se seca y se fueron altos en nutrición.
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea
de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte
grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el
cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión
de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a
las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo
ibérico y que le destacan sobre los demás.
 IX. DIAGRAMA DE OPERACIÓNES DEL PROCESO:

FLUJOGRAMA DE CONSERVA DE FRIJOLES CON TOCINO

RECEPCIONADO

SELECCIONADO/CLASIFICADO

T° Ambiente x 12 horas REMOJO

Con agua y sal x 5 minutos

PRECOCIDO

HABILITADO

PREPARACION DE SALSA

ENVASADO Los envases son lavados y

Se agrega a cada desinfectados previamente
envase la porción con agua clorada a 30 ppm
de tocino indicada
AGREGADO DE SALSA

6 minutos y 36 segundos
EXHAUSTING hasta alcanzar 80 – 88 °C

CIERRE Y ESTIBADO

121°C x 50 minutos
ESTERILIZADO

Con agua 1 – 2
X. DESCRIPCION DEL PROCESO

10.1. RECEPCION: Se recepción frijol canaria con un peso de

aproximadamente 3.250 kg

Fig.1: Recepción de los frijoles

Fuente: Propia

10.2. SELECION Y CLASIFICACION: Se selecciona el frijol de buen estado

además de quitar residuos.

Fig.2: Selección y clasificación de frijoles

Fuente: Propia

10.3. REMOJO: Se procedió hacer el remojo del frijol en un bol de acero, un

día antes de la elaboración para facilitar su precocción, se colocó los
4.68kg de frijol en 18.72 litros de agua, añadiéndole 0.95 de sal a
temperatura ambiente.
 Fig.3: Remojo de frijoles
Fuente: Propia

10.4. COCIDO: Se hizo el pre cocido en agua con sal ¿??????, se espera que
el agua este hirviendo para poder meter los frejoles y dejarlos por 45
minutos

Fig.4: Cocido de frijoles

Fuente: Propia

10.5. PREPARACION DE SALSA: Se prepara la salsa a una temperatura

mínima para que no se evapore y se remueve poco a poco para que sea
una mescla homogénea.

Fig.6: Preparación de salsa

Fuente: Propia

10.6. ENVASADO: Se le agrego cada porción de tocino y frijol a un frasco

pesarlo hasta 180 gr y a tomar esa proporción como guía para el llenado
de los demás frascos.
 Fig.7: Envasado
Fuente: Propia

También se precedió agregar la salsa de tomate hasta un límite adecuado.

Fig.8: Envasado
Fuente: Propia
10.7. EXHAUSTING: Aquí se elimina el oxígeno que está en frasco para luego
ser remplazo por vapor de agua, Los frascos se somete a un tiempo de
3 minutos y 25 segundos hasta alcanzar una temperatura de 80 a 90 °C.

Fig.9: Exhausting
Fuente: Propia

10.8. CERRADO: Se precedió a al cerrado hermético usando la mano

operaria, siempre supervisado el cerrado para evitar así las micro fugas
o el ingreso de microorganismo u oxígeno.

Fig.11: cerrado de frascos

 Fuente: Propia
10.9. ENFRIADO: Se enfrió aun temperatura ambiente

XI. RESULTADOS

RENDIMIENTO TOTAL:
Frascos con peso de 180 gramos:
 31 frascos
Se obtuvo un rendimiento de 5.580 gramos.
Frascos con peso de 190 gramos:
 5 frascos
Se obtuvo un rendimiento de 9.50 gramos.
TOTAL DE PRODUCTO
Se obtuvo un total de 6.580 gramos.
Producto que no se envaso 1.230 gramos.
Peso total de: 7.768
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 100 7.768
Rendimiento total: = = 165.98 %
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 4.68

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 6.580

Rendimiento real; = = 140%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 4.68

Se obtuvo un rendimiento de 166%, lo cual es muy rentable.

PRODUCTIVIDAD
Se obtuvo u producto total de: 7.768kg
Se trabajó con 15 alumnos durante 3 horas

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 7.768

Productividad =ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠/ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 = = 0.173
45

En este caso no se obtuvo una buena productividad.

XII. DISCUSIÓN

 En los resultados del proyecto se obtuvo 2 rendimientos uno proyectado

de 176% y uno real de 1,44%, se obtuvo estos rendimientos debido a la

mala ejecución en elaboración por lo que obtuvimos dos pesos

diferentes (180gr y 190gr), quedando 7 frascos con frijol sin salsa,

debido a la falta de 1 ½ de kétchup y al excesivo tiempo de cocción de la

salsa que produjo q se evaporara

 El 60% de la población estaba de acuerdo con el nivel de aceptación de

la conserva realizada ya que esta conserva de frejol con tocino facilita su

rápida preparación y consumo a la vez

XIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda verificar la planta de procesos que todas las maquinas

funcionen bien
 Calcular el tiempo exacto de cocción de los frijoles
 Calcular los litros de agua que se utilizaran al momento de realizar la salsa
 Estar atentos a cuánto tiempo se demora en cada proceso

XIV. CONCLUCIONES

Se siguió el flujo grama de proceso, obteniendo una conserva de buena

calidad
 Para tener una mejor cocción del frejol recojamos el frejol un día
anterior, y se puso a cocer con sal.

XV. BIBLIOGRAFIA

https://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm

https://autoridadsalud.com/el-frijol-historia-caracteristicas-propiedades-y-
beneficios/

http://biblioteca.ues.edu.sv/revistas/10800302-1.pdf