Procesamiento de Mermelada

Contenido

1. Procesamiento de mermelada....................................................................................................................................2
1.1. Generalidades...................................................................................................................................................2
1.2. Fundamento teórico..........................................................................................................................................2
2. Materiales y equipos...................................................................................................................................................3
2.1. Materia prima....................................................................................................................................................3
2.2. Insumos.............................................................................................................................................................3
2.3. Equipos.............................................................................................................................................................3
3. Metodología.................................................................................................................................................................3
4. Proceso de Mermelada Diagrama de flujo................................................................................................................4
4.1. Recepción de materia prima.............................................................................................................................4
4.2. Selección...........................................................................................................................................................5
4.3. Pesado..............................................................................................................................................................5
4.4. Lavado...............................................................................................................................................................5
4.5. Acondicionamiento de la pulpa.........................................................................................................................5
4.6. Pelado...............................................................................................................................................................5
4.7. Reducción de tamaño.......................................................................................................................................5
4.8. Pulpeado...........................................................................................................................................................5
4.9. Adición del azúcar y ácido cítrico......................................................................................................................5
4.10. Primera Cocción...........................................................................................................................................5
4.11. Segunda cocción..........................................................................................................................................5
4.12. Cocción final.................................................................................................................................................6
4.13. Envasado.....................................................................................................................................................6
4.14. Sellado.........................................................................................................................................................6
4.15. Enfriado........................................................................................................................................................6
4.16. Etiquetado....................................................................................................................................................6
4.17. Almacenado.................................................................................................................................................6
5. Resultado y decisión...................................................................................................................................................6
5.1. Resultado..........................................................................................................................................................6
5.2. Discusiones.......................................................................................................................................................7
5.3. Conclusiones.....................................................................................................................................................7
6. Bibliografía..................................................................................................................................................................7
1.0. Practica Nº 2..........................................................................................................................................................8
2.0. Materia Prima.........................................................................................................................................................8
2.1. Insumos.............................................................................................................................................................8
3.0. Equipos..................................................................................................................................................................8
4.0. Preparación............................................................................................................................................................8
5.0. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Ciruela........................................................................9
6.0. Resultado y Conclusión.......................................................................................................................................10
6.1. El resultado.............................................................................................................................................................10
6.2. Conclusión...............................................................................................................................................................11
7.0. Determine el costo de producción del producto elaborado.................................................................................11

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1. Procesamiento de mermelada

1.1. Generalidades

La mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta
o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a
veces llamada conserva y difiere de la jalea en
que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo
más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas y su producción es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es
su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado
con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que
pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s),
extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua Existen mermeladas de
prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano,
mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas
más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se
pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha
de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.

1.2. Fundamento teórico

Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar

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fresco, preferentemente oscuro y

seco.

2. Materiales y equipos
2.1. Materia prima
o Frutas frescas
o Azúcar

2.2. Insumos
o Agua.
o Acido crítico.
o Pectina cítrica

2.3. Equipos
o Refractómetro
o Termómetro
o Ollas balanza analítica
o Balanza comercial cocina
o Recientes del plásticos

3. Metodología
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de
una o más frutas, en este caso de las frutas a la cual se le adiciona una cantidad
considerable de azúcar y pectina. Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la
elaboración de mermelada son la fruta, agentes edulcorantes, y otros aditivos. Sin
embargo lo más adecuado es prepararla de forma casera, ya que esto significara un
ahorro en cuanto al costo de un producto comercial. Además el uso de aditivos
químicos hace que pierda gran cantidad de nutrientes. el aporte nutrimento de la
mermelada de piña es bastante beneficioso ya que esta es una fuente apreciable de
vitamina c y su contenido de azúcar nos aporta gran cantidad de hidrosilicatos que son
la principal fuente de energía para el cuerpo humano lo cual es bueno para personas
activas de las cuales los principales son los niños.

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4. Proceso de Mermelada Diagrama de flujo

4.1. Recepción de materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar
madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para
que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.

4.2. Selección
Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.

4.3. Pesado
En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.

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4.4. Lavado
Al lavar las frutas se elimina tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión y luego se usa
una solución desinfectante como lejía.

4.5. Acondicionamiento de la pulpa

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
peleadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y
rayado 30%.

4.6. Pelado
Se elimina la cascara, el corazón de la fruta

4.7. Reducción de tamaño

Durante la reducción de tamaño, las partículas de la alimento se someten a un
tamaño definido de las frutas.

4.8. Pulpeado
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cascaras o pepas. A nivel se realiza en peladora

4.9. Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

4.10. Primera Cocción

Cocinar la pulpa en una m o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la
temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos
pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar
constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

4.11. Segunda cocción

La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir la azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper membranas celulares. La fruta se calentó hasta que
hiervo .después se mantuvo la ebullición a fuego lento que el producto quedo reducido
a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento y añadieron azúcar.

4.12. Cocción final

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor,
y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro

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recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.

4.13. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.

4.14. Sellado
Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi
tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min

4.15. Enfriado
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.

4.16. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

4.17. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

5. Resultado y decisión

5.1. Resultado
Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en
sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.

Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor
adecuado.

5.2. Discusiones
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en
este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico
suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

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5.3. Conclusiones
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la piña. La relación con la química orgánica es principalmente
Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la
mermelada. Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los
alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos,
en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o
azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de
hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar
los productos afectados. Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la
fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

6. Bibliografía
o academia.edu. (s.f.). ww.academia.edu. Obtenido de
ww.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTICA_ELABORACION_Y_EVALU
ACION_DE_MERMELADA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO
o camilo45.wordpress.com. (s.f.). https://camilo45.wordpress.com. Obtenido de
https://camilo45.wordpress.com/marco-teorico-4/
o diegotoalombo.blogspot.pe. (s.f.). http://diegotoalombo.blogspot.pe. Obtenido
de http://diegotoalombo.blogspot.pe/2012/04/metodologia.html
o es.scribd.com. (s.f.). https://es.scribd.com. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LA-
PRODUCCION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-tipear

es.slideshare.net. (s.f.). http://es.slideshare.net. Obtenido de

http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelad

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1.1. Practica Nº 2

2.0. Materia Prima

o Ciruela
o azúcar
2.1. Insumos
o Agua
o Pectina acido critico

3.0. Equipos
o refractómetro
o ollas
o balanza analítica
o balanza comercial
o cocina
o recipientes de plástico
o Jarras.
o Coladores.
o Tablas de picar.
o Cuchillos.
o Mesa de trabajo.

4.0. Preparación
Lava bien las ciruelas, pártelas por la mitad y quítales el hueso. Ponlas en una cazuela
con el azúcar y el zumo de limón y deja reposar 1 hora.
Pasado este tiempo, pon la cazuela a fuego medio y deja cocer durante 40 minutos,
removiendo de vez en cuando. Cuando alcance la consistencia de la mermelada, retira
del fuego y, en caso de desear una textura más fina, tritura con la batidora o el
pasapurés

5.0. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Ciruela

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CIRUELA

®
SELECCION fruta de rechazo

LAVADO DESINFECTADO

ESCALDADO

®
PELADO cáscara y semillas 20.3

Azúcar ®
COCCIÓN
Ácido cítrico 0.15%

ENVASADO 75 °C

SELLADO 95 °C x 10 minutos

ENFRIADO

DIGUSTACION

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

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Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o
magulladuras.

Pesado

Se calcula la cantidad de la fruta

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad

adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que
se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se
disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta
25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe
agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En

el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75
°C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y
seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

6.0. Resultado y Conclusión

6.1. El resultado
Es una mermelada de ciruelas casera y deliciosa que no tiene nada que ver con las de bote y
que podemos valorar con 4.0 puntos ya que destaca dentro de las más de 32 recetas de
confituras que tenemos anotadas de este tipo y que además es fácil de cocinar.

6.2. Conclusión
Levar a ebullición la mezcla de ciruelas y azúcar a fuego medio y después a fuego vivo,
mezclar bien para que no se pegue en el fondo del caso. Mantener en ebullición durante 15
minutos removiendo y retirando la espuma de vez en cuando. Puede formarse espuma en la
parte superior que puede retirar con la ayuda de una espumadera. A continuación, baje el fuego
y deje cocer lentamente hasta que las ciruelas tomen un tono transparente. Para saber si la
mermelada de ciruela está cocida, basta con hacer la prueba del plato frío: esta prueba
consiste en poner una gota de mermelada en un plato frío. Si se cuaja de inmediato significa
que está cocida.

7.0. Determine el costo de producción del producto elaborado.

Precio
Fruta Cantidad Unidad
S/.
CIRUELA 15 KG 30.00
INSUMO
AGUA - -
PECTINA 1 G 5.00
AZUCA 3.5 KG 8.75
TOTAL 43.75

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