Alteración microbiana de los pescados

La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los

microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH
favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente,
se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos
presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos
nitrogenados.

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de músculo,
aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. El deterioro de los
productos de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes
grupos microbianos dependiendo de la composición del producto, o de las especies
de pescado, así como de su origen y condiciones de almacenamiento.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial

del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La
estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de
las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como
el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se
han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella

y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas
temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado
descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y
posiblemente bacterias coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la

atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e
incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones
premortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares.

Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa
durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el
pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de
bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus,
Bacillus, y Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de
Enterobacteriaceae.

El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura

hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en
agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan
cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar
muy contaminados con microorganismos psicrótrofos alterantes.

La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de

descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de
cajas y cintas transportadoras con pescados de gran tamaño. Si estos instrumentos
penetran la musculatura, el área puncionada constituye un lugar excelente para la
multiplicación de las bacterias que invaden los tejidos vecinos.

En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde se exponen

en recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un muelle abierto o en
galpones. Este sistema presenta riesgos bacteriológicos, ya que la exposición del
pescado a temperaturas altas permite la multiplicación de las bacterias alterantes.
Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domésticos pueden tener
acceso al pescado contaminándolo con susheces. También los vendedores,
compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan otros
microorganismos.

En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado antes

del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o antes del verdadero
procesamiento. Acá la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua
limpia clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación superficial.

Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente

procede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia
directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al
pescado de las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos,
máquinas, etc.). Es común en esta fase que se transfieran cargas microbianas
grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles
transitorios de bacterias Gram positivas, incluso cuando los recuentos finales de los
productos elaborados se consideran bajos.

Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las

bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en
uno o dos días de almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial, la
población bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que continúa el
almacenamiento predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada
de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido
deterioro.

Patógenos

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra

en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en
atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la
temperatura (≤3°C).

Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el

crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y
terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial,
entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E.
coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen
bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

Interrelaciones

Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo

generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos,
crecen bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas
menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en
general. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen
bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de
crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los
microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.

Control

El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando

sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique
inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de
manipulación y previendo la contaminación cruzada.

Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionará
organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones
visibles, decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor
de 5°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a
2°C.

En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de

procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de
almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su
captura hasta su procesamiento.

Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y

embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas
sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram
negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de
bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la
especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces más
contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.

Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha
visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de
los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos
potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua
dulce.

En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias

Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp.
Prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un
papel importante a temperaturas menores.