C.

Un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe estar

documentado. Suponiendo que cada grupo de trabajo es una organización (de
acuerdo con el producto que eligió cada grupo), debe presentar un listado de
toda información que según la Norma NTC-ISO 22000 debe estar documentada
para asegurar el desarrollo eficaz, implementación y actualización de su
sistema.

La documentación general requerida para que el sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos asegure el desarrollo eficaz, implementación y actualización de su
sistema son los siguientes:

 Política de inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados:

Se debe establecer los objetivos que se van a tener en el sistema de gestión,

teniendo en cuanta los requisitos legales que se necesitan. También, se
determina el criterio con el cual se identificarán los peligros y su método de
control, el cual debe estar documentado y se da a conocer a los integrantes de
la empresa, manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los
alimentos.

Se establece un procedimiento de documentados necesarios para implementar

un sistema de gestión de la calidad:

 Control de documentos, se realza con el fin de asegurar que cada documento

es adecuado y está identificado, como también que se mantiene actualizado
y que las últimas versiones están disponibles, entre otras.
 Control de registros, para definir la manera de proceder para su corrección,
identificación, almacenamiento, protección, recuperación, etc.
 Auditorias internas de programas y procedimientos para cada labor ejercida.
 Manejo de producto potencialmente inseguro
 Control de No Conformidades, procedimientos de documentar no
conformidades y procedimiento que se implementara para la eliminación o
disminución de estas.
 Acciones Correctivas
 Retiro de producto, documentar las características de la galleta como
producto final, el cual especifica el nombre y las características biológicas y
fisicoquímicas, vida útil y aspecto de embalaje

 Procedimiento para el control de registros exigidos por la norma.

Los procedimientos, instructivos y registros se deben establecerse y mantenerse

(legibles y fácilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con
los requisitos de la norma.
  Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo,
implementación y actualización del sistema de gestión de seguridad de
alimentos.

 Establecimiento del Plan HACCP

El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crítico de

control (PCC), la siguiente información:

 los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
 las medidas de control.
 los límites críticos.
 los procedimientos de vigilancia.
 las acciones correctivas o correcciones para emprender en caso de no estar
bajo control los PCC.
 los registros de seguimiento.

Se debe mantener actualizada la información y documentos, establecidos los

prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al día la
información referida a:

 Características del producto. Información de las galletas.

 Uso previsto.
 Los diagramas, el diagrama de flujo del proceso de galletas.
 Las etapas de proceso, todos los procesos planteados en el diagrama.
 Las medidas de control. Planteadas anteriormente en el plan HACCP.

REFERENCIAS

ICONTEC. NTC ISO 22000:2005. Sistema de garantía de calidad de la inocuidad

de los alimentos.