1.

Fundamento

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, su color característico rojo es por la

paprika o también llamando pimento. Se elabora a partir de carne de cerdo, especias y nitrato
de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o
especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen
50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno,
otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

2. OBJETIVOS:

- Desarrollar habilidades y destrezas en la elaboración de chorizo, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físicas-químicas de la materia prima y exigencia de
calidad del producto
-
- .

3. RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Carne de cerdo
 Refrigerador.
 Glutamato (0,3%) 2.32 kg
 Equipo Cutter
 Ajo (0,3%)
 Embutidora
 Paprika (0.3%) Carne de res
 Molino para carne
Manual de  Sorbato de potasio (0,3%)
 Equipo de cocción. 2.656 kg
prácticas  Eritorbato de sodio (0,2%)
 Empacadora al vacío.
 Sal curante (2,8%) Grasa de cerdo
 Balanzas de precisión
 Trifosfato (0,3%)
 Termómetros. 0.64 kg

4. FORMULACIÓN

INGREDIENTES PROPORCIÓN (%) CANTIDAD(g)

Carne de cerdo 29 2320
Carne de res 33,2 2656
Grasa de cerdo 8 640
Harina 10 800
Agua helada 10 800
Grasa vista 5,3 424
Glutamato 0,3 24
Ajo 0,3 24
Paprika 0,3 24
Sorbato de potasio 0,3 24
Entorbato de sodio 0,2 16
Sal curante 2,8 224
tripolifosfato 0,3 24

4. PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Recepción de la materia prima (carne de cerdo, res y Se controla los parámetros
la grasa de cerdo e inspección. (Incluye pesaje y físicos (moretones, cortes), peso
determinaciones básicas organolépticas.) y condiciones
Organolépticas (no olores
extraños ni contaminación
física).
02 Molino para carne Se muele la carne de cerdo,
luego la de res y por último la
grasa de cerdo
03 Corte Se corta grasa de cerdo en
cuadrados no muy pequeños
para que esa sea la grasa vista
04 Almacenamiento en cadena de frio hasta Verificar temperatura de -5ºC
procesamiento.
05 Preparación de utensilios, equipos e instalaciones POES de la planta
(POES de la planta).
06 Formulación de Ingredientes según especificaciones Véase Punto 4.
(formulario de productos LPAII). (Materiales)
07 Cutter Poner la carne de cerdo y de
res molida con la grasa, luego
colocar el fosfato, hielo poco a
poco para logar mantener a
una temperatura 10°C, sal
curante, paprika, ajo, sorbato,
harina y eritobarto.
08 Mezclado manual Luego que este todo mezclado
en el cutter se procede mezclar
manualmente la grasa vista.
09 Embutidora Llevar la mezcla a la
embutidora para proceder a
embutirlo en la tripa natural y
se procede realizar un marrado
 con una distancia de 10 a 25
cm entre cada una.
10 Cocción Se lo lleva a una cocción a una
temperatura de 72°C y
ahumar, y luego se lo lleva a
refrigeración

6. DIAGRAMA

Carne de cerdo y
res Recepción de la materia prima
Grasa de cerdo

Pesado
Carne de cerdo 29 % Harina 10 %

Carne de res 33,2 % Agua helada 10 %

Grasa de cerdo 8% Grasa vista 5,3 %

Molino
Glutamato 0,3 % Ajo 0,3 %

Paprika 0,3 % Sorbato de potasio 0,3 % Mezclado

Entorbato de sodio 0,2 % Sal curante 2,8 %

Tripolifosfato 0,3 % Embutido

Atado

Cocción 72°C

Almacenado

7. CUADROS DE RESULTADOS:

Los estudiantes se desenvolvieron ALTO MEDIANO BAJO

durante el procedimiento:
Se describieron las reacciones x
que ocurre a lo largo del proceso
Se analizaron los parámetros de x
control en el proceso.
Se logró obtener el producto final x
 8. CONCLUSIONES:
- Mediante la practica se constato como es el proceso tecnológico para la fabricación de
mortadela, adquiriendo los conocimientos prácticos necesarios para su elaboración,
considerando todos los parámetros que se deben tener para obtener un producto de
calidad, obteniendo un producto con las características sensoriales aceptables
comparándolas con las que se encuentran en el mercado para ello se considero la normativa
NTE INEN (2012): carne y productos cárnicos.

9. RECOMENDACIONES

- Antes del pesado se aconseja realizar una revisión de la balanza, con la finalidad de que
no esté desajustada o descalibrada esto puede incidir en un pesado equivocado de la carne,
grasa y en los porcentajes de los aditivos y condimentos, esto puede afectar el tiempo de
conservación y la calidad del producto, inclusive pueden llegar a ser un potencial peligro
para el consumidor.

- Se debe tener cuidado en el manejo de los equipos, para ello se debe seguir correctamente
las indicaciones del docente.

- Se debe llevar la indumentaria correcta (gorro, mascarilla, guantes, mandil) para ser parte
del área de producción.

10. BIBLIOGRAFÍA

Almeida, A. (15 de Diciembre de 2011). repositorio.ufsq.edu.ec. Obtenido de

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1334/1/103984.pdf

Lampazzi, A. (2012). Elaboracion de mortadela bologna y salchichon de primavera. carnes

y productos carnicos, 2.
11. Anexos