Tecnología del olivo

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema: ANALISIS SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA

Facultad : Ciencias Agropecuarias

Especialidad : Ingeniería en Industrias Alimentarias
Asignatura : Tecnología del olivo
Docente : Enrique Deflorio Ramirez
Alumna : Anel Marcela Mamani Usecca
Código : 2016-111026

TACNA – PERU
2019
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ANALISIS SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA

I. OBJETIVO:
 Determinar la calidad de una muestra de la Aceituna de Mesa

II. FUNDAMENTO TEORICO

El análisis sensorial de las aceitunas de mesa propuesto por Marsilio (2002),

intenta interpretar el juicio de los consumidores recurriendo a métodos más típicos
de análisis sensorial y, en particular, de análisis descriptivo realizado con el apoyo
de un grupo (panel) de catadores para reconocer y medir los distintos atributos
sensoriales evaluados.

En el análisis sensorial se mide la respuesta a un determinado estímulo, por lo que

es necesario estandarizar las variables ambientales y los procedimientos de
preparación y presentación de las muestras. Las muestras de aceitunas deben
catarse en las condiciones normales de consumo, identificados con un código de
tres cifras o letras absolutamente aleatorias. Para el test de cada catador puede
bastar una muestra de 3 a 5 aceitunas, con una cierta cantidad de líquido de
gobierno. Pueden catarse hasta 6 muestras, preferiblemente a media mañana
(entre las 10:00 y las 13:00 horas) o a media tarde, enjuagándose la boca con
agua natural entre una muestra y otra (Figura 1).
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Figura 1: Presentación de muestras de aceitunas para el análisis sensorial

El vocabulario utilizado, según Marsilio (2002), para las diferentes propiedades

de la muestra es:

 Color: intensidad y uniformidad del color superficial de las aceitunas,

según la variedad, el estado de maduración y la tecnología de
transformación.

 Ácido: sabor ácido típico de los alimentos fermentados.

 Salado: sabor típico de los alimentos en salmuera o salados con

cloruro sódico.

 Amargo: sabor típico de la cafeína o de la quinina.

 Dureza: fuerza requerida para comprimir el fruto entre el pulgar y el

índice y para morder el fruto con los incisivos.

 Crujiente: fuerza requerida para desmenuzar el fruto con los molares.

 Separación pulpa/hueso: facilidad de desprendimiento de la pulpa

del hueso.

 Moho: sensación asociada a los alimentos enmohecidos.

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 Off-flavour: sabor asociado a los alimentos alterados; sabor a

zapatería, ácido butírico, metálico.

 Defectos de textura: reblandecimiento, pulpa granulosa, leñosa,

fibrosa, etc.

El perfil sensorial describe las propiedades de la muestra analizada.

Pasos para realizar la evaluación sensorial de la aceituna:

1. Se evalúa el aspecto general del alimento, su color y su brillo.

2. Se realiza un perfil del olor, aroma y sabor del alimento. El sabor dulce se
detecta solamente en la punta de la lengua; el sabor ácido se percibe en los
laterales y en la base de ella y el sabor salado se centra en los bordes.
3. Se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza,
fibrosidad, fragilidad, entre otros.
4. Finalmente, se puntúa el grado de calidad de la muestras de Aceituna de
Mesa

III. MATERIALES:
 Aceitunas de diferentes fibras
 Vasos para la aceituna
 Cabina para cada catador
 Agua
 Ficha de análisis sensorial de aceituna de mesa
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IV. METODOS

El análisis sensorial se realiza a aceitunas negras naturales en salmuera, variedad

criolla, elaborada por fermentación anaerobia. Tiempo de fermentación: 2 meses;
zona de producción: (Tacna).

Se utiliza la ficha de valoración de las aceitunas de mesa que se muestra en la

Figura 3. La presente ficha, usa escalas numéricas de 0 a 10 puntos.

V. RESULTADOS
Se obtuvieron estos resultados para nuestra aceituna:
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Diagrama de tela de araña:

VI. CONCLUSIONES

 Determinar la calidad de una muestra de la Aceituna de Mesa

 Se concluyó que la aceituna negra natural en salmuera, variedad criolla
posee todas las características anotadas en la ficha de análisis sensorial.

VII. Bibliografía consultada

 Consejo Oleícola Internacional (2008). Method for the sensory analysis of
Table Olives. COI/OT/NC nº 1. Madrid, Spain.
 Lanza, B., Di Serio, M.G., Iannucci, E., Russi, F. and Marfisi, P. (2010).
Nutritional, textural and sensorial characterisation of Italian table olives (Olea
europaea, L. cv. Intossod’Abruzzo). Int. J.Food Sci.Tech., 45, 67-74.
 Marsilio, V. (2002). Análisis sensorial de las aceitunas de mesa. OLIVAE, 90:
32-38.
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 Panagou, E.Z., Tassou, C.C., Katsaboxakis, K.Z. (2002). Microbiological,

physico-chemical and organoleptic changes in dry-salted olives of Thassos
variety storerd under different modified atmospheres at 4 and 20ºC. Int. J.
Food Sci. Tech. 37, 635-641.
 Panagou, E.Z., Tassou, C.C., Skandamis, P.N. (2006). Physicochemical,
microbiological, and organoleptic profiles of Greeck table olives from retail
outlets. J. Food Prot. 69, 1732-1738.

 https://excelentesprecios.com/variedades-de-aceitunas
 https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_2006_2117.pd
f
 http://www.inia.cl/wp-content/uploads/Boletines/NR30539.pdf