UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION

DE UNA PEQUEÑA PLANTA PROCESADORA DE
AGUARDIENTE DE TUNA, EN LA COMUNIDAD DE SAN
SEBASTIAN DE SACRACA”

PRESENTADO POR EL ESTUDIANTE:

GARCÍA SULCA, Alexis Antonio.

AYACUCHO – PERU

2018
 INTRODUCCION.

San Sebastián de Sacraca del distrito de Lampa de la Provincia de Paucar del

Sara Sara, es uno de los principales productores de tuna de la región Ayacucho.
Esta producción se destina básicamente para la comercialización de tunas de
primera calidad en fruto fresco, hacia mercados de Arequipa y Lima. Sin embargo
la producción de subproductos de dicha fruta a partir de los excedentes (es decir
las de segunda y tercera calidad), todavía es escasa o casi nula. Por ello, con el
siguiente trabajo de procesamiento de Aguardiente de tuna, incorporaremos un
rubro innovador que permita impulsar actividades económicas-productivas para
mejorar los ingresos familiares de la zona, así como también para generar valor
agregado y mayor rentabilidad de la fruta.

El cultivo de la tuna significa una posibilidad interesante de desarrollo para los

agricultores de San Sebastián de Sacraca, ya que con ello se incorpora un rubro
innovador en la zona que permite mejorar los ingresos familiares, así como la
conservación del suelo y del agua, por lo tanto, la calidad de vida y el índice de
desarrollo humano de este sector.

El presente proyecto consistió en: realizar un estudio de Pre-factibilidad para la

creación de una Pequeña planta procesadora de Aguardiente de Tuna en la
comunidad de San Sebastián de Sacraca del distrito de Lampa de la Provincia de
Paucar del Sara Sara. Se conformaron siete capítulos los cuales fueron
desarrollados de la siguiente manera. En el primer capítulo se hizo referencia a los
objetivos y justificación. En seguida se trata acerca del diseño del proceso, en la
cual se consideran temas como: Definición del producto, Características del
producto final (especificaciones técnicas), Insumos utilizados, Estudio y selección
de las alternativas de producción, Diagramas de bloques de las alternativas de
producción, Criterios de selección, Descripción del proceso productivo, Diagramas
de bloques de proceso cualitativo y cuantitativo, Diagrama de equipos, Balance de
materia y energía, Programa de producción y la Propuesta de tamaño de planta.
Finalmente se concluye con un estudio del diseño de planta.
 OBJETIVOS

- Realizar el "Estudio de pre factibilidad para la instalación de una pequeña planta

procesadora de Aguardiente de Tuna”.

JUSTIFICACION

- Aprovechar la existencia de materia prima, en la zona de San Sebastián de

Sacraca y su posible industrialización y comercialización en la región y la
posibilidad de ingresar a otros mercados nacionales y en un futuro a los
extranjeros.

- Incrementar las posibilidades de incursionar a los mercados con este fruto (la
tuna) como derivados, otorgándole un valor agregado mediante cambios físicos y
químicos de la materia prima necesaria para este proyecto.

- Incrementar el movimiento económico en la localidad de San Sebastián de

Sacraca y alrededores mediante la actividad agrícola, involucrando a las personas
ligadas a la producción y comercialización de la Tuna; además existen entidades
financieras, cuyo fin es apoyar la creación de la micro, pequeña y mediana
empresa, otorgando créditos en condiciones flexibles que permiten la ejecución
del proyecto.
CAPITULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 ORIGEN DE LA TUNA

Según estudios filogenéticos, la planta Opuntia ficus-indica (L.) Miller se originaría

en la zona central de México. Su domesticación comenzó en México, donde se ha
reportado el consumo de sus frutos por la cultura Maya, así mismo, existe
evidencia del uso de dicha planta por la cultura Nazca en Perú, por ello se deduce
que existió una dispersión biogeográfica de dicha planta desde México hacia otras
culturas precolombinas de América. Luego, a finales del siglo XV, los viajeros
europeos propagaron dicha planta hacia las zonas del Mediterráneo y el norte de
África, y posteriormente a las demás zonas áridas y semiáridas del mundo.

Figura 01: Dispersión biogeográfica de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.

El interés del ser humano por los nopales data de miles de años. Su origen e
historia están íntimamente relacionados con las antiguas civilizaciones
mesoamericanas, en particular con la cultura azteca.
Existen evidencias arqueológicas que permiten afirmar que fueron las poblaciones
indígenas asentadas en las zonas semiáridas de Mesoamérica las que iniciaron su
cultivo de modo formal.

Los primeros restos sobre el uso de cactáceas encontrados en el Perú datan de la

época del Horizonte Pre-agrícola (10,000años de antigüedad), y se encontraron en
los basurales próximos a la cueva de Pachamachay en las cercanías del lago de
Junín sobre los 4200 msnm. En ese sitio se hallaron semillas de una especie de
Opuntia de una antigüedad de más de 11,800 años, la cual podría tratarse de
Austrocylindropuntia floccosa, que es la única que crece en tales altitudes y cuyos
frutos aún siguen siendo consumidos en las serranías del centro y sur del país.

Las opuntias han sido documentadas como elementos importantes de las culturas
Paracas, Nazca, Moche, e Inca. Sin embargo, el grupo de las platyopuntias dentro
del que se encuentra la tuna, solo ha sido reportado en las culturas Moche e Inca.
Especialmente es en la iconografía Mochica en la que resaltan estas opuntias de
tallos planos y redondeados (Figura 02), probablemente se trata de Opuntia
macbridei, la cual se distribuye ampliamente en el norte del país. Presumiblemente
sus frutos eran consumidos por los moches, así como por los animales (zorros y
venados) que se distinguen en los ceramios.

Figura 02: Representación de opuntia en cerámica Moche.

1.2 NOMBRES COMUNES

Algunos nombres comunes son muy ilustrativos acerca de su origen y distribución.

El nombre tuna es de origen caribeño, tomado por los primeros españoles que
conocieron estas plantas. Más exactamente es un vocablo Taíno. Con éste
término se designa mayormente a los frutos aunque también se utiliza para la
parte vegetativa de las especies de Opuntia. Lo extendido de este nombre sugiere
que fue el primero conocido por los españoles, aún antes que los nombres
mexicanos. Nopal es un término mexicano derivado del Náhuatl "Nopalli", con el
que se designa a varias especies.

La tuna es conocido como Prickly pear, Cactus pear, Cactus fruti en Estados
Unidos; Fico d' India (Sicilia), Figo morisca (Cerdeña), Figo della barbarie en Italia;
Higo en España; chumbo en Francia; Tzabar en Israel; Kaktusfeigen en Alemania;
Turksupurug en Sudafica Nopal en México y Tuna en Perú y Latinoamérica.

Al retirarse de España, los moros llevaron esta especie al norte de África,

llamándola "Higo de los cristianos". Actualmente en Marruecos conocida como
"tapia", ilustrativo de su utilidad como cerco. La forma cultivada fue llevada en
1769 a California por misioneros Franciscanos, provenientes de México,
llamándosela hasta hoy "mission cactus”.

En el nor-este brasilero se la utiliza como forraje, lo que se expresa claramente por

su nombre local "palma forrageira". Su introducción en ese país no esta registrada
con exactitud. Su cultivo es muy importante en el oeste del Estado de
Pernambucon (Kiesling, 1998).
1.3 TAXONOMÍA DE LA TUNA

Según Espinoza (1996), la clasificación taxonómica para la tuna es como sigue:

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophillales
Familia : Cactaceae
Subfamilia : Opuntioideae
Género : Opuntia
Especie : ficus-indica
Nombre binomial : O. ficus-indica (L.) 1768 Mill.

1.4 HÁBITAT

En las zonas áridas y semiáridas existen diferentes factores ambientales que

limitan el crecimiento de las plantas, tales como temperaturas altas y bajas,
escasez de agua y limitación en la disponibilidad de nutrientes. La evolución de las
cactáceas en estos ambientes ha conducido a que las diferentes especies del
género Opuntia desarrollen características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas
que les permitan adaptarse a estas condiciones ambientales adversas.

La proliferación masiva de ciertos tejidos parenquimatosos, asociados con un

aumento en el tamaño de las vacuolas y una disminución en los espacios
intercelulares, le permite a la planta acumular agua en breves períodos de
humedad. Por otra parte, las formas esféricas o suculentas representan los
cuerpos más eficientes para evitar la evapotranspiración.

Para su óptimo desarrollo, la planta requiere una temperatura anual entre los 18 y
25°C, aunque existen algunas especies resistentes a las bajas temperaturas
donde pueden soportar hasta 16 grados centígrados bajo cero, siempre y cuando
no se presenten estas temperaturas por períodos prolongados. La Opuntia ficus
indica se desarrolla bien en climas áridos y muy áridos con lluvias de verano, por
lo que se refiere a precipitación pluvial es poco exigente, ya que se le encuentra
en zonas con lluvias de 125 o más milímetros al año, aunque los excesos de
humedad pueden provocar enfermedades fungosas y daños por insectos.

En lo que respecta a suelos, se adapta bien a diversas texturas y composiciones,

pero se desarrolla mejor en suelos sueltos, arenosos, de profundidad media, con
un pH preferentemente alcalino y a altitudes que varían entre los 800 y
2.500m.s.n.m., aunque también pueden encontrarse a altitudes menores cerca de
la costa. En terrenos apropiados con pH neutro y sin problema de plagas, la
Opuntia ficus indica puede llegar a vivir hasta 80 años. Las plantaciones
comerciales de explotaciones intensivas, pueden durar 5 años.

La Tuna puede crecer en terrenos donde otros cultivos se ven limitados por el
agua, sin embargo plantaciones de tuna en varios lugares de Ayacucho y la costa
del Peru no han prosperado por no tener en cuenta las condiciones de suelo,
principalmente el pH, exceso de carbonatos y la salinidad. Se desarrolla mejor en
suelos calcáreos con ceniza volcánica de textura franca, franco arenoso, franco
arenoso arcilloso y arenas francas con pH de 6.5 a 7.5 (DIRECCION REGIONAL
AGRARIA AYACUCHO – PROYECTO TUNA)

1.5 ASPECTOS GENERALES DE LA TUNA

La tuna es una planta arbórea perenne que presenta un conjunto de ramas

laterales que crecen desde muy abajo en forma de paletas que parecen hojas
(cladodios), alcanza hasta 5 metros de alto y 3 a 4 metros de diámetro de copa,
dependiendo de las condiciones del clima, suelo, fertilidad, población de plantas y
humedad del suelo.
De raíz muy fibrosa, cilíndrica, el sistema radicular es extenso de rápido
crecimiento pudiendo alcanzar hasta dos metros a los tres años en forma
superficial, penetrando con gran facilidad en las grietas y los suelos muy duros, su
emisión de raíces comienza a los diez días de su propagación, llegan a tener
hasta 5 metros de longitud.

El tallo o tronco es muy ramificado, suculento y aplanado en plantas jóvenes,

leñosas y cilíndricas en su base en plantas adultas, llegando a alcanzar hasta 5
metros de altura, al desarrollar sus órganos vegetativos uno sobre otros de 3 a 4
metros de diámetro, poseyendo cladodios o tallos carnosos.

Las ramas o pencas articuladas aplanadas en forma oval, oblonga o espatulada,

de color variado, desde verde claro hasta verde gris, poseen epidermis gruesa,
cutícula dura, estomas hundidas, aureolas de donde nacen las ramas flores,
espinas y gloquideos.

Las flores aparecen en el borde de los cladodios de dos años de edad, en un

número que varía normalmente entre 6 y 12 o más. Son hermafroditas solitarias, y
se componen de un cáliz de tubo oval soldado al ovario, con pétalos soldados o
semi-soldados en su base; estambres cilíndricos, delgados o aplanados, con
anteras de dehiscencia longitudinal; ovario adherido al cáliz, con estilo grueso,
tubular y en forma digital y de clava. De acuerdo a la variedad, poseen flores
vistosas de colores brillantes, blancos, amarillos, anaranjados, rozados y rojas
(Calzada, 1981).

1.5.1 El tallo

La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y mide

de entre 20 a 50cm de diámetro. En el Perú las variedades más usuales
desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a diferencia
de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y ramas
aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de
almacenamiento de agua en los tejidos.
1.5.2 Cladodios

Forma pencas denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de

ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color
verde opaco con areolas que contienen espinas más o menos numerosas de color
amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energía química a través de la
fotosíntesis y están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica, interrumpida por
la presencia de estomas, los mismos que permanecen cerrados durante el día. La
cutícula del cladodio evita la deshidratación provocada por las altas temperaturas
del verano. La hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en
peso. Las pencas y tallos tienen espinas. El sistema radicular es profundo; no
obstante, dependiendo de la humedad ambiental, pueden desarrollar raíces
laterales superficiales.

1.5.3 Hojas

Sólo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,

engrosadas en su base, para defensa; las caducas sólo se observan sobre tallos
tiernos. Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan las
aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de
longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de
desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.

1.5.4 Flores

Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de

longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma
época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero.
Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación. Sus pétalos son de colores
vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro
a rojizo o blanco.
1.5.5 Frutos

Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma diferentes
colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la pulpa es
gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y coloración varían
según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud.

1.6 CARACTERÍSTICAS BIOMÉTRICAS DE LA TUNA

En la tabla 01 se muestra las características biométricas de tres variedades de

tuna cultivadas en Ayacucho.

Tabla 01: Características Biométricas de la fruta Tuna

Variedad Peso medio (gr) Longitud media Diámetro medio

(gr) (gr)
MORADA 113.4 8.09 5.07
AMARILLA 127.0 8.08 -
BLANCA 107.0 7.40 4.62

1.7 VARIEDADES DE LA TUNA

La especie presenta mucha variabilidad y el cruzamiento entre sus variedades es

relativamente fácil. Según Tamaro (1953), se han obtenido variedades sin espinas.

Espinoza (1996), manifiesta que para diferenciar las variedades de la tuna se

utilizó las siguientes características: crecimiento vegetativo, periodo de floración,
composición química del fruto y color variable de las flores. Existen muchas
variedades de tuna en el mundo, de las cuales, algunas variedades durante el año
solo producen cladodios, y el siguiente año produce solo frutos.
En el Perú, a pesar de no existir un gran número de variedades que producen
frutas de muy buenas características de calidad, estas no han sido bien
estudiadas. Entre los 4° y 17° de latitud sur en la costa y sierra del país se han
observado decenas de variedades de características muy notables en lo que se
refiere a la producción de fruta y forraje. Según el ITINTEC, la zona en donde se
encuentra en mayor número de plantas, con características sobresalientes en lo
que respecta a la producción de fruta y forraje, es el departamento de Ayacucho,
especialmente en los valles de Huanta, Huamanga y Pausa.

Las variedades de tuna existentes en el ´Perú se diferenciaron por la presencia o

ausencia de espinas. Según Espinoza (1996) las variedades más conocidos y
utilizados actualmente son:

1.7.1 BLANCA:

Su tamaño es mediano de 1.50 a 2.50m de altura. Sus flores son de color amarillo
claro, sus pencas tienen de 20 a 35cm. de diámetro con espinas de tamaño
mediano a pequeños y con frutos de una longitud de 8 a 10cm. y un diámetro
mayor de 4 a 5cm. La mayor parte comestible del fruto es firme, jugosa, muy dulce
y de color verde cristalino muy claro. Es el fruto que tiene mejor aceptación en el
mercado de Lima. Esta variedad es dulce, cristalina, jugosa, con espinas y son de
mayor aceptación como fruta fresca (ITINTEC, 1988).

1.7.2 AMARILLA:

Dentro de las variedades amarillas, las más conocidas son: amarilla de monte,
amarilla de huerta y la amarilla costeña. Todas poseen flores de color amarillo, las
dos primeras variedades son plantas de tamaño mediano pequeñas de 3 a 2m. de
altura espinas con pencas no muy suculentas. La amarilla costeña llega hasta 3m.
de altura y posee espinas muy pequeñas y pencas suculentas de gran tamaño.
Por la calidad del fruto la amarilla de huerta y amarilla costeña son las más
preferidas, y no así la amarilla de monte que es de reducido tamaño y gran
cantidad de semillas. Al respecto ITINTEC (1988), manifiesta que la variedad
amarilla es muy dulce, posee muchas semillas, con espinas y es la mejor para
producir cochinilla.

1.7.3 COLORADA:

Son de fruto delicado, grande, arenosa, con espinas y de menor aceptación. Las
plantas son de tamaño mediano, variado de 2.5 a 3m de altura; de pencas gruesas
carnosas, con flores de distintas variedades del rojo. El fruto es grande, con
corteza de color rosado y el interior rojo en sus diversas tonalidades. La corteza
del fruto es delgada sin condiciones para el transporte, no es bien utilizada pese a
su buen sabor y gran cantidad de azucares, debido a que llega al mercado en
condiciones deficientes y el fruto se madura rápidamente.

1.7.4 MORADA:

Las plantas son de gran tamaño, pasan los 3m. de altura con pencas carnosas de
gran tamaño, presentando escasas y pequeñas espinas. La flor es de un color
violáceo, presentando tonalidades. El fruto es muy sabroso, dulce, jugoso y de
buen tamaño. Se distingue dos variedades una denominada morada de huerta y
otra simplemente morada. La variedad morada es de mejor calidad, delicada, de
doble propósito es decir para la producción de cochinilla y frutos, posee espinas
pequeñas y la variedad de huerta son de poca aceptación en el mercado
(ITINTEC, 1988).

Figura 03: Variedades de Tuna

1.8 CLASIFICACIÓN DE LA TUNA

Se debe tener como criterio el índice de madurez de la tuna por categoría y

parámetros.

Tabla 02: Clasificación de la Tuna

CATEGORÍA / TAMAÑO PESO COLOR BRIX

PARÁMETROS

PRIMERA Longitud más de < 150gr Verde-Amarillo 11-12

8.5cm. Diámetro más
Amarillo-Verde
de 6cm.

SEGUNDA Longitud más de 120-150gr Amarillo-Verde 12-13

8.5cm. Diámetro más
de 6cm.

TERCERA Longitud más de > 120gr Amarillo 13-14

8.5cm. Diámetro más
Amarillo-
de 6cm.
anaranjado

FUENTE: DRAA (Proyecto Tuna)

1.9 FENOLOGÍA Y DESARROLLO DE LOS FRUTOS

La fenología de las plantas está relacionada al clima (temperatura, radiación y

humedad). Comprende fenómenos biológicos como la brotación de yemas, la
inflorescencia y la maduración de los frutos.

Es indispensable reconocer cada uno de estos cambios biológicos para identificar

los momentos clave para la toma de decisiones en relación al manejo del cultivo
(fertilización, irrigación, poda, aplicación de hormonas, control de enfermedades,
etc.), por lo tanto es importante identificar la iniciación y finalización de la floración,
la iniciación de la fase de fructificación y la duración del período de desarrollo del
fruto. El ciclo de desarrollo de los frutos de tuna a partir del inicio de floración en la
planta hasta la completa maduración del fruto y el punto máximo de desarrollo y la
madurez fisiológica de los frutos se obtiene 80 días después de la antesis.

Figura 04: Evolución del desarrollo y maduración de frutos de tuna (Opuntia fícus-
indica) antes de la antesis; Estadios de maduración: V (fruto verde); IP (inicio de la
pigmentación amarillo); VA (verde amarillado) e AV (Amarillo verde).

1.9.1 MADURACIÓN DEL FRUTO

El estudio de los procesos relacionados con el desarrollo de los frutos es de gran

importancia para establecer los índices de madurez y adecuación de las
estrategias de cosecha, como también para establecer técnicas adecuadas de
conservación post cosecha, capaces de aumentar la vida útil, orientada a un mejor
aprovechamiento del potencial de comercialización del fruto.

La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor

parte de las reservas.
El conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la
cosecha, siendo el contenido de azúcares un indicador de madurez, siendo el
clima uno de los factores que más influyen en el acumulo de azúcares.

Los índices de cosecha son determinados por medios visuales, físicos, químicos y
fisiológicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma; los métodos físicos a
través de la medida de firmeza en la pulpa, del peso, diámetro y volumen; los
métodos químicos por medio de la determinación del almidón por el yodo,
determinación de sustancias insolubles en alcohol (almidón, celulosa, pectina y
proteínas), acidez, etc. y los métodos fisiológicos a través de los niveles de
respiración y de la producción de etileno.

Uno de los estadios más comunes del desarrollo de madurez para los frutos de
Opuntia sp pueden ser descritos de la siguiente forma:

Figura 05: Estadio 1 (VC) verde claro; Estadio 2 (IP) inicio de la pigmentación;
Estadio 3 (AP) amarillo predominante; Estadio 4 (AA) amarillo anaranjado y
Estadio 5 (NR) naranjo rojizo
 Figura 06: Componentes del fruto de tuna

1.10 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA TUNA

La composición de los frutos varía con la madurez. Es necesario tener en cuenta

que son frutos ≪no climatéricos≫ (no maduran una vez cosechados), por lo que
es importante cosecharlos en el punto de madurez optima de consumo, donde
está mejor expresado su potencial. Esta madurez óptima de consumo está
reflejada en los valores de algunos parámetros específicos. Debido a que no se ha
definido un índice de cosecha único, varios autores recomiendan que este se
determine para cada tipo de fruto en cada área de cultivo. La mayoría de los
investigadores han observado que contienen un buen porcentaje de azucares
reductores que pueden ser aprovechados; proporcionan alta cantidad de calorías
(de 56 a 66 Kcal/100gr), contienen un alto valor nutricional en vitaminas (A, B, B 12,
y C), que juegan un rol importante en la alimentación humana. De esto se deduce
que en la región de la sierra, la tuna puede perfectamente suplir a aquellos frutos
que no pueden producirse ahí, por limitantes como el clima u otras causas. Cruz
Romero (1996) manifiesta que CORPEI (1969) en un análisis comparativo de
acuerdo a la composición química con otras frutas de gran consumo en el país, la
tuna proporciona una alta cantidad de calorías.

Entre sus componentes mayores destaca el alto contenido de carbohidratos y

entre los componentes minerales destaca el alto contenido de calcio y fosforo,
especialmente este último. El contenido de hierro es ligeramente alto. Contiene
caroteno, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C, destacando el contenido de los
dos últimos. Además el autor manifiesta que en una comparación con el análisis
de diversos frutos que se producen en el país se aprecia el alto valor nutritivo
comparado con otras frutas producidas en la misma estación, y que son de gran
consumo, especialmente en la región de la costa. La ausencia de grasa lo hace
apetecible en dietas para personas con contenido de alto colesterol en la sangre.

Tabla 03: Composición química y valor nutritivo de la Tuna, Naranja y Manzana.

COMPONENTES TUNA TUNA TUNA NARANJA MANZANA

BLANCA COLORADA MORADA
Caloría (Kcal) 58 58 58 44 56
Componentes
mayores (gr)
Agua 82.30 83.50 83.50 87.30 85.00
Proteína 0.90 0.60 0.60 1.20 0.30
Grasas 0.00 0.00 0.00 0.00 0.30
Carbohidratos 15.30 15.50 15.50 11.20 14.80
Fibra 3.80 3.70 3.70 0.90 0.80
Cenizas 1.60 0.40 0.40 0.40 0.20
Minerales (mg)
Calcio 16.00 40.00 40.00 30.00 5.00
Fosforo 26,00 39.00 39.00 17.00 10.00
Hierro 0.30 0.20 0.20 0.10 1.40
Vitaminas (mg)
Caroteno 0.01 0.00 0.00 0.02 0.00
Niacina 0.36 0.42 0.40 0.28 0.03
Tiamina 0.01 0.01 0.01 0.06 0.04
Riboflavina 0.03 0.04 0.04 0.02 0.10
Ac. Ascórbico 13.00 25.50 25.50 48.90 1.20
Como se observa en la tabla 03 de la composición química y valor nutritivo de la
tuna, naranja y manzana, el componente de mayor proporción es el agua con 85-
90%. El resto está constituido por una gran diversidad de componentes de la tuna.
La mayoría de los azucares reductores, predominando la glucosa y la fructosa en
una proporción de 60:40, pero el problema deriva en su conservación durante su
transporte, por lo que para su mejor aprovechamiento debe ser transformado.

1.11 FORMAS DE UTILIZACIÓN DE LA TUNA

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos

para la elaboración de aceites comestibles, pectinas y colorantes. Se emplea
también en la elaboración de vinos, licores, refresco "tuna" , miel de tuna tipo
maple (que los conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna, mermeladas,
jaleas, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales,
alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, pasta y harina forrajera.

El contenido de fibras, proteínas, minerales y materias grasas de la Opuntia ficus

indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una taza de higos contiene 5g
de fibra, 20% más de la cantidad recomendada para el consumo diario, 6% de
hierro, 6% de calcio y 7% de potasio. Sus carbohidratos se componen de glucosa
o fructosa. Una porción de 40g de Opuntia ficus indica sustituye el consumo de
una fruta. Por las características nutricionales de este fruto, el Higo Chumbo
encaja en prácticamente en cualquier dieta, sea esta baja en sodio, alta en fibra,
para pérdida de peso y para tratar diabetes.

La Opuntia ficus indica, también es utilizada con fines medicinales, como

astringente, antinflamatorio, antipirético, analgésico, tonificante, afrodisíaco y
laxante, entre otros usos que se han encontrado a nivel experimental, tales como:
fuente de energía para la producción de gas metano, producción de biomasa y
enzimas, producción de pectina a partir de la penca y extracción de colorantes a
partir del mismo cultivo mediante la infesta del insecto Carmín de la Cochinilla.
En la tabla 04 se presenta un esquema de algunas alternativas de procesamiento
integral que tienen los nopales. Son muchos los sectores industriales que se
pueden beneficiar con la explotación de los nopales, desde la industria alimentaria
y sus industrias asociadas, hasta la industria de la construcción, pasando por la
farmacéutica y la de cosméticos.

A continuación se mencionan una serie de sectores industriales que pueden

obtener y/o beneficiarse con productos obtenidos a partir de los nopales:

- Agroindustria de alimentos y bebidas para consumo humano (producción de

diversos alimentos, bebidas alcohólicas y analcoholicas de tuna y
nopalitos);

- Agroindustria de alimentos para animales (suplementos y piensos de

cladodios y de desechos de la industria procesadora de tuna, como las
cascaras y semillas);

- Industria farmacéutica (protectores gástricos de extractos de mucilagos;

capsulas y tabletas de polvo de nopal);

- Industria cosmética (cremas, champús, lociones de cladodios);

- Industria de suplementos alimenticios (fibra y harinas de cladodios);

- Industria productora de aditivos naturales (gomas de cladodios; colorantes

de la fruta);

- Sector de la construcción (compuestos ligantes de los cladodios);

- Sector energético (producción de biogás a partir de las pencas).

- sector productor de insumos para la agricultura (productos del nopal como

mejoradores del drenaje de suelos);

- Sector turismo (artesanías en base a cladodios lignificados);

- Industria textil (uso de colorantes naturales como el carmín de cochinilla).

Tabla 04: Algunos productos alimenticios, subproductos y aditivos obtenidos de las
tunas y los cladodios

PRODUCTOS SUBPRODUCTOS

Tunas Cladodios Tunas y Cladodios

Jugos y néctares Jugos Aceite de las semillas

Mermeladas, geles y jaleas Encurtidos Mucilagos de los cladodios
Frutas y láminas deshidratadas Mermeladas y jaleas Pigmentos de las cascaras
Edulcorantes Harinas Fibra dietaría
Alcoholes, vinos y vinagres Alcohol Pasta forrajera
Fruta enlatada Confites
Fruta y pulpa congelada Salsas

1.12 PRODUCCIÓN

1.12.2 Producción de la Tuna en el departamento de Ayacucho

En el departamento de Ayacucho, la evolución de la producción de la Tuna Fruta

en los últimos 10 años ha tenido un comportamiento creciente. En efecto como se
aprecia en la tabla 05 de registrarse en el año 2006 una producción de 13815 TM,
durante el año 2015 se alcanzó a producir 19093 TM, lo que representa el 38.2%
de crecimiento.

Este comportamiento positivo en el crecimiento de la produccion puede explicarse

por la promoción, el apoyo e importancia otorgada al cultivo de la tuna y las
diversas actividades que se gestan a partir de los Festivales internacionales de la
Tuna y Cochinilla que se organizan en Ayacucho.
Tabla 05: Producción de la Tuna en el ámbito del departamento de Ayacucho

PRODUCCION DE TUNA EN EL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO

Cosecha Rendimiento Precio Chacra
Años (ha) Producción (t) (Kg/ha) (soles/kg)
2006 2573 13815 5369 0.50
2007 2646 14438 5457 0.49
2008 2825 15317 5422 0.50
2009 2833 15546 5487 0.56
2010 2874 16250 5654 0.55
2011 2876 15880 5522 0.57
2012 2909 15350 5277 0.58
2013 2904 15008 5168 0.60
2014 2926 15907 5436 0.65
2015 3514 19093 5433 0.87
Fuente: Agencias Agrarias - DRA – Ayacucho
Elaboración: DRAA - Dirección de Información Agraria y Estudios Económicos

Figura 07: Producción Histórica de la Tuna en el Departamento de Ayacucho

1.12.3 Producción de la Tuna en la provincia Paucar de Sara Sara.

En la tabla 06, se muestra un comportamiento positivo en el crecimiento de la

producción de Tuna en la provincia del Paucar del Sara Sara. Este crecimiento
puede explicarse por la promoción, el apoyo e importancia otorgada al cultivo de la
tuna y las diversas actividades que se gestan a partir de los Festivales
internacionales de la Tuna y Cochinilla que se organizan en Ayacucho. Pero
además cabe recalcar que el Gobierno Regional viene ejecutando proyectos
productivos a través de la Dirección Regional Agraria, desde el 2015, con la
ejecución del Proyecto: “FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA
PRODUCCION DE TUNA EN LA REGION AYACUCHO”. Se tiene como objetivo
principal: optimizar la producción de tuna, en la Region Ayacucho, en las
diferentes Comunidades y Distritos de las 10 Provincias de intervención del
Proyecto como: La Mar, Huanta, Huamanga, Cangallo, Vilcashuaman, Victor
Fajardo, Huancasancos (Cuenca Caracha), Sucre, Lucanas (Valle Sondondo) y
Paucar del Sara. Todavía no se informan datos registrados acerca de la
producción de Tuna de estos dos últimos años (2016-2017), en la región
Ayacucho y por ende en las provincias de intervención. Pero podemos asegurar
que la producción ha tenido una tendencia de crecimiento mayor con respecto a
los años anteriores, básicamente porque hemos sido testigos presenciales.

Tabla 06: Producción de la Tuna en el ámbito de la de Paucar del Sara Sara

PRODUCCION DE TUNA EN PROVINCIA PAUCAR DEL SARA
SARA
Cosecha Rendimiento Precio Chacra
Años (ha) Producción (t) (Kg/ha) (soles/kg)
2006 32 197 6156 0.69
2007 33 189 5727 0.70
2008 35 178 5086 0.64
2009 35 156 4457 0.79
2010 41 224 5463 0.85
2011 41 211 5146 0.94
2012 41 200 4878 1.02
2013 45 196 4356 1.08
2014 45 234 5200 1.14
2015 45 239 5311 1.19
 Figura 08: Producción Histórica de la Tuna en la Provincia del Paucar del Sara
Sara

1.12.4 Proyección futura de la Producción de Tuna

Tabla 07: Proyección futura de la producción de Tuna en el departamento de

Ayacucho

Lineal Exponencial Logarítmica

Años Tasa Media
(r=0.5205) (r=0.539) (r=0.5204)
2016 17498.64 16262.36 124741.76 17231.18
2017 17833.68 16604.16 125075.77 18171.52
2018 18168.72 16953.15 125409.61 19163.18
2019 18503.76 17309.46 125743.28 20208.95
2020 18838.80 17673.27 126076.79 21311.79
2021 19173.84 18044.72 126410.14 22474.82
2022 19508.88 18423.99 126743.32 23701.32
2023 19843.92 18811.22 127076.33 24994.75
2024 20178.96 19206.59 127409.18 26358.76
2025 20514.00 19610.27 127741.87 27797.21
 Tabla 08: Proyección futura de la producción de Tuna en la Provincia del Paucar
del Sara Sara

Lineal Exponencial Logaritmica

Años Tasa Media
(r=0.5205) (r=0.539) (r=0.5204)
2016 232.87 238.15 229.66 225.02
2017 238.33 244.60 235.11 233.07
2018 243.80 251.22 240.56 241.41
2019 249.27 258.01 246.00 250.05
2020 254.73 265.00 251.44 259.00
2021 260.20 272.17 256.88 268.26
2022 265.67 279.53 262.31 277.86
2023 271.13 287.09 267.74 287.80
2024 276.60 294.86 273.17 298.10
2025 282.07 302.84 278.60 308.76

1.13 DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima para este proyecto es la Tuna, y en la zona de la Provincia

Paucar del Sara Sara, este producto es requerido principalmente por los
compradores directos que luego los comercializan a los consumidores directos de
Arequipa y Lima, básicamente. Los factores que inciden en la demanda de este
producto son los hábitos de consumo en forma directa o en forma ·indirecta sobre
la capacidad adquisitiva de los consumidores.

Por otro lado cabe mencionar que no se encontraron datos históricos acerca de la
disponibilidad de la materia prima, en nuestro caso; por ello se realizaron algunas
entrevistas, a los compradores mayoristas que luego las comercializan en
Arequipa y Lima. Y de acuerdo a estas entrevistas se logró concluir que al menos
un 60% se comercializa a los compradores, y un 10% viene a ser las pérdidas por
manejo, y la diferencia es la materia prima disponible para el proyecto, como se
muestra en la tabla 09:
 Tabla 09: Disponibilidad de Materia Prima en el departamento de Ayacucho

Año Producción Comercialización Perdida Disponibilidad

60% 10%
2016 17231.18 10338.71 1723.12 5169.35
2017 18171.52 10902.91 1817.15 5451.46
2018 19163.18 11497.91 1916.32 5748.95
2019 20208.95 12125.37 2020.90 6062.69
2020 21311.80 12787.08 2131.18 6393.54
2021 22474.82 13484.89 2247.48 6742.45
2022 23701.32 14220.79 2370.13 7110.40
2023 24994.75 14996.85 2499.47 7498.42
2024 26358.76 15815.26 2635.88 7907.63
2025 27797.22 16678.33 2779.72 8339.16

Tabla 10: Disponibilidad de Materia Prima en Paucar del Sara Sara

Comercialización Perdida Disponibilidad

Año Producción
60% 10% (TM)
2016 225.02 135.01 22.50 67.51
2017 233.07 139.84 23.31 69.92
2018 241.41 144.85 24.14 72.42
2019 250.05 150.03 25.01 75.02
2020 259.00 155.40 25.90 77.70
2021 268.26 160.96 26.83 80.48
2022 277.86 166.72 27.79 83.36
2023 287.80 172.68 28.78 86.34
2024 298.10 178.86 29.81 89.43
2025 308.76 185.26 30.88 92.63

1.14 ANALISIS DE COMERCIALIZACION

En la zona de San Sebastián de Sacraca, del distrito Lampa, de la provincia de

Paucar del Sara Sara; las Tunas de primera y segunda categoría se comercializan
como fruta para el consumo directo y el acopio de esta fruta se realiza de los
modos siguientes:
- Los acopiadores transportistas, que recorren los terrenos de los productores
previo contrato dejando cajas de madera en los que serán depositados la tuna
fruta alcanzando un peso promedio 30 Kg, que luego son recolectados para su
transporte, hacia mercados de Arequipa, básicamente. Además estos acopiadores
destinan la Tuna fruta hacia los mercados de Lima e Ica, donde los venden a un
precio superior a los que se ofertan en la misma zona.

- Los productores, llevan la tuna fruta cosechada (las de tercera y cuarta

categoría) a los locales donde son sometidos a un procesamiento.

1.15 ANALISIS DE PRECIOS

El precio de la tuna como fruta en las diferentes provincias del Departamento de

Ayacucho, como se muestran en la tabla 12, durante los años (2010 - 2015), no ha
sufrido muchas variaciones, y las diferencias de precios registradas de provincia a
provincias se deben principalmente a la lejanía de los centros de producción a los
lugares de comercialización.

Tabla 11: Precios de Tuna según Provincias del departamento Ayacucho

PROVINCIAS PRECIOS EN CHACRA (S/. Por Kg)

AÑOS 2011 2012 2013 2014 2015
Departamento de Ayacucho 0.57 0.58 0.60 0.65 0.87
Huamanga 0.59 0.57 0.60 0.62 0.95
Huanta 0.53 0.55 0.58 0.67 0.9
Cangallo 0.69 0.57 0.56 0.56 0.83
Víctor Fajardo 0.52 0.54 0.53 0.57 0.83
Vilcashuaman 0.55 0.70 0.76 0.74 0.85
Sucre 0.54 0.67 0.71 0.77 0.79
Paucar del Sara Sara 0.94 1.02 1.08 1.14 1.19
Lucanas 0.73 0.76 0.79 0.81 0.99
Huancasancos 0.58 0.62 0.75 0.85 0.94
Parinacochas 0.75 0.79 0.80 0.88 0.96
La Mar 0.53 0.54 0.56 0.61 0.6
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado permite conocer fundamentalmente la cantidad de

consumidores que ha de adquirir el producto para satisfacer sus necesidades,
dentro del mercado definido, durante el horizonte del proyecto.

2.1 DELIMITACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA

El área geográfica de influencia del mercado para el "Aguardiente de Tuna" será

los distritos más poblados de la Región Ayacucho, poseedoras de un alto
porcentaje de población urbana que la convierte en un mercado potencial para el
proyecto. En tal sentido, el área geográfica para el estudio del mercado del
proyecto está conformada por las zonas urbanas de los distritos: Ayacucho, San
Juan Bautista, Jesús de Nazareno y Carmen Alto.

La selección de esta área de mercado obedece a razones de carácter económico,

político y social; es decir existen mayor concentración de habitantes, hábitos de
consumo, fluidez en las relaciones comerciales, respecto a la población rural, este
representara el mercado pasivo del proyecto.

Tabla 12: Población del área de mercado en estudio

DISTRITO POBLACION TOTAL

Ayacucho 113380
Carmen Alto 21350
San Juan Bautista 50429
Jesús Nazareno 18054
Fuente: INEI. 2007. Censo de población y vivienda.

Sin duda estos 04 distritos albergan la mayor cantidad de población, que viene
creciendo aceleradamente, constituyendo de esta forma un potencial mercado
para fines del proyecto.
2.1.1. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS PARA EL ÁREA GEOGRÁFICA

La evaluación de alternativas se realizó teniendo en cuenta los factores

demográficos, socioeconómicos y hábitos de consumo. Dentro de ellos se
mencionan los más importantes para este proyecto:

2.1.1.1 Aspectos demográficos

De la tabla 12 se aprecia la población total de cada uno de los distritos de la

provincia de Huamanga siendo los distritos con mayor población urbana Ayacucho
(57,03%), San Juan Bautista (23,90%), Jesús Nazareno (8 ,93%) y Carmen Alto
(10,14%). Desde el punto de vista demográfico los distritos antes mencionados por
agrupar el mayor porcentaje de población urbana se considera como mercado
potencial para el producto que el proyecto obtendrá.

2.1.1.2 Aspectos Socioeconómicos

Según el Censo Nacional realizado por el Instituto Nacional de Estadística e

Informática, 2007. En la región de Ayacucho la población económicamente activa
es de 333,70 en año 2012. La distribución de los ingresos económicos en la región
de Ayacucho genera diferentes niveles de ingresos. Con fines de estudios es
necesario estratificar de acuerdo al ingreso económico:

a) ESTRATO ALTO (A): Constituidos por profesionales de la administración

pública, empleados bancarios, docentes universitarios, alcaldes, regidores,
comerciantes mayoristas y jefes políticos.

b) ESTRATO MEDIO (B): Constituido por Docentes del magisterio, sector

salud, transportistas, artesanos, empleados públicos, agricultores y
medianos ganaderos.

c) ESTRATO BAJO (C): Constituido por pequeños agricultores, campesinos,

obreros, comerciantes ambulantes y trabajadores de hogar entre otros.

De acuerdo a los niveles de ingresos por familia de los demandantes potenciales

del presente proyecto son los que contribuyen los estratos altos, medios y bajos
conforme se determinó mediante las encuestas realizadas, debido a que tienen un
nivel de ingreso que les permite consumir.

2.1.1.3 Aspecto Geográfico

Realizando las evaluaciones: demográficas, socioeconómicas, geografías de las

alternativas, se toma la decisión de delimitar como área geográfica al distrito de
Ayacucho como mercado potencial seguido del distrito de San Juan Bautista,
Carmen Alto y Jesús Nazareno, en la provincia de huamanga, por tener alto
porcentaje de población urbana, población económicamente activa alto, mayor
densidad poblacional y hábitos de consumo de los productos con respecto a los
demás distritos y por la distancia de ubicación con respecto a la provincia .

2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Y ESPECIFICACIONES

2.2.1 AGUARDIENTE

Bebida alcohólica incolora de alta graduación, seca o aromática obtenida por

destilación especial de mostos de zumos de frutas o pastas fermentadas,
sometidos a fermentación alcohólica (Norma técnica Colombiana NTC 410).

La bebida destilada está constituida físicamente por agua y alcohol etílico,

químicamente está compuesto por el grupo funcional -OH y un radical libre etilo
(-C2H5), y viene a ser un líquido transparente e incoloro, con sabor característico y
un olor agradable característico, obtenido por la fermentación del jugo

EL Aguardiente de Tuna posee la elegancia de un buen destilado y distingue su

sabor y aroma extraordinario, procedente de una cuidadosa elección de la tuna y
estandarización del proceso de destilado del fruto; vigilando a detalle cada paso
que hacen del aguardiente un perfecto destilado de tuna.
2.2.2 REQUISITOS ORGANOLEPTICOS DEL AGUARDIENTE:

Tabla 13: Requisitos organolépticos del Aguardiente

REQUISITOS AGUARDIENTE
ORGANOLÉPTICOS
Aspecto Claro, límpido y brillante
Color Incoloro
Ligeramente alcoholizado, intenso, recuerda ligeramente a la materia
Olor prima de la cual procede, frutas maduras o sobre maduradas, muy fino,
estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.
Ligeramente alcoholizado, ligero sabor que recuerda ligeramente a la
Sabor materia prima de la cual procede, intenso, muy fino, con estructura y
equilibrio, exento de cualquier elemento extraño

2.2.3 REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Tabla 14: Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Físicos y Químicos Mínimo Máximo Método de Ensayo

Grado alcohólico volumétrico a 20/20 ºC 38.0 48.0
NTP 210.003:2003
(%)
Extracto seco a 100 ºC (g/l) - 0.6 NTP 211.041:2003
COMPONENTES VOLÁTILES Y
CONGÉNERES (mg/100 ml A.A.)
Esteres, como acetato de etilo 10.0 330.0
- Formiato de etilo - -
NTP 211.035:2003
- Acetato de etilo 10.0 280.0
- Acetato de Iso-Amilo - -
Furfural - 5.0 NTP 210.025:2003
NTP 211.035:2003
Aldehídos, como acetaldehído 3.0 60.0 NTP 211.038:2003
NTP 211.035:2003
Alcoholes superiores, como alcoholes 60.0 350.0
superiores totales
- Iso-Propanol - -
- Propanol - -
NTP 211.035:2003
- Butanol - -
- Iso-Butanol - -
- 3-metil-1-butanol/2-metil-1- - -
butanol
Acidez volátil (como ácido acético) - 200.0 NTP 211.040:2003
NTP 211.035:2003
Alcohol metílico
- Pisco Puro y Mosto Verde de 4.0 100.0
uvasno aromáticas NTP 210.022:2003
- Pisco Puro y Mosto Verde de 4.0 150.0 NTP 211.035:2003
uvas aromáticas y Pisco
Acholado y Aguardientes.
TOTAL COMPONENTES 150.0 750.0
VOLÁTILES Y CONGÉNERES

FUENTE: NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 211.001 2006

2.2.3 PRESENTACION DEL PRODUCTO

El aguardiente de Tuna se presentara en el mercado, en botellas de vidrio

transparente con un contenido de 250 mL con etiquetas impresas en papel, donde
se indique el nombre del producto, el porcentaje de alcohol, el volumen, naturaleza
del producto, ingredientes, autorización sanitaria, razón social y dirección de la
empresa.

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA – ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Como el producto es nuevo, debido a la ausencia de estadísticas oficiales acerca
del consumo de Aguardiente de Tuna se procedió a la determinación de la
demanda por métodos indirectos, esto siguiendo la tendencia de la demanda de
productos de similares características. El punto de partida fue la demanda del
consumo de Aguardiente de Tuna. Hasta el momento, ninguna empresa local está
dedicada a la elaboración de Aguardiente de Tuna (pero cabe recalcar que, si
existen empresas familiares – pequeñas y que su producción la destinan para
ventas insignificantes), ante ello el producto denominado: "Aguardiente de Tuna'':
advierte la inexistencia de datos históricos de la demanda, información que
necesariamente ha de ser generada por el investigador. Para tal se ha hecho uso
de información primaria mediante la aplicación de encuestas. El objetivo principal
de las encuestas es conocer el grado de aceptación del producto y la demanda
que éste generaría (demanda insatisfecha actual). Así mismo, la información a
obtener permite tener conocimiento de diferentes preferencias del consumidor
(lugares de preferencia y frecuencia de compra, presentación del producto, etc.),
así como también, analizar el perfil psicográfico de los consumidores potenciales.
Toda esta información permitirá cuantificar la demanda.

2.3.1 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo para el presente proyecto son los distritos de Ayacucho, San
Juan Bautista, Jesús de Nazareno y Carmen Alto de la Región Ayacucho, las
cuales serán las principales zonas de destino de nuestro producto, debido a que
estos distritos van creciendo económicamente año a año y que requieren de
mayor variedad en cuanto a bebidas alcohólicas, como otras grandes ciudades.
Por lo que existe una demanda insatisfecha, lo que significa que es un buen
mercado para ·el producto.

A. TAMAÑO DE MUESTRA

La demanda actual del producto se ha determinar en base a encuestas, las que se

aplican mediante entrevistas directas al público objetivo que conforman el área
delimitado por el estudio del mercado.

Tabla 15: Segmentación de mercado para Aguardiente de Tuna

Distrito Población Segmentación

Total (*)
Ayacucho 113380 82201
Carmen Alto 21350 13105
San Juan 50429 33006
Bautista
Jesus Nazareno 18054 11407
TOTAL 203213 139719
(*): El criterio de segmentación que se tomó en cuenta fue personas mayores de
18 años pertenecientes al nivel socioeconómico A B C.

El tamaño de muestra para la proporción de la población en estudio, se determina

mediante la aplicación de la siguiente relación estadística; puesto que la población
es superior a los 100 000 habitantes.

𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝐸2

n: Numero de Encuestas

Z: Valor de la distribución normal estandarziado, que

para un grado de confianza del 90% nos da un valor
de Z = 1.645

p: Es la proporción de la población que tiene la

característica de interés que nos interesa medir.
Asumimos que el 50% de la población tiene la
característica de interés que mediremos.

q: 1–p

E: Es el máximo error permisible, lo que determina el

proyectista. Para este caso tomaremos un valor de
5%.

Reemplazando los datos en la ecuación el tamaño de muestra es la siguiente:

1.6452 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛=
0.052

𝑛 = 270
El número de encuestas a realizar, se distribuyen mediante una relación
proporcional, en base al porcentaje que representa la población de un
determinado distrito con respecto a la población total objetivo. A continuación se
presenta el número de encuestas por distrito objetivo:

Tabla 16: Distribución de encuestas por distritos

Distrito Segmentación (*) Porcentaje (%) Encuestas

Ayacucho 82201 58.83 158.85
Carmen Alto 13105 9.38 25.32
San Juan Bautista 33006 23.62 63.78
Jesús Nazareno 11407 8.16 22.04
TOTAL 139719 100.00 270

FUENTE: Elaboración propia

2.3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL

La demanda actual del producto se ha de determinar en base a encuestas, las que

se aplican mediante entrevistas directas al público objetivo, residente en los
distritos que conforman el área delimitada por el estudio de mercado. Por lo tanto
cuantificar la demanda actual y las tendencias de consumo en el futuro del
"Aguardiente de Tuna". Debido a que el Aguardiente de Tuna seria consumido por
la mayor parte de la población, se concluye que es un producto dirigido a los
diferentes consumidores mayores de 18 años. El siguiente paso en la estimación
de la demanda, es obtener el tamaño de muestra óptimo. El aguardiente de Tuna
por tratarse de un producto nuevo tiene pocos competidores, por lo que se
advierte la inexistencia de datos históricos de la demanda de dicho producto y por
lo tanto no existe demanda actual.

2.3.2.1 Análisis estadístico de la encuesta

A continuación se procesan y analizan las interrogantes del formato de encuestas,

el cual se muestra en el Anexo 1:
 A. ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO.

Se midió la aceptación del producto mediante la siguiente pregunta:

HAY UN PROYECTO DE PRODUCCION DE AGUARDIENTE DE TUNA,

¿USTED ESTARIA DISPUESTO A EMPLEAR EN SUSTITUCION DE LOS
AGUARDIENTES YA EXISTENTES EN EL MERCADO?

Tabla 17: Aceptación del producto

Comportamiento Total Estrato A Estrato B Estrato C

Consume Fi % Fi % Fi % Fi %
SI 167 61.85 49 55.68 54 63.53 64 65.98
NO 103 38.15 39 44.32 31 36.47 33 34.02
Total 270 100 88 100.00 85 100.00 97 100.00

Tabla 18: Aceptación por estratos de la población según distritos en estudio

DISTRITOS Ayacucho Carmen Alto San Juan Bautista Jesús Nazareno

A 21 13 10 5
B 29 11 12 2
C 34 15 9 6
TOTAL 84 39 31 13

Tabla 19: Lugares preferenciales para la compra del producto

Distrito Establecimiento de Venta

Tienda Centro comercial Minimarket Bares Ferias TOTAL
Ayacucho 15 10 17 23 8 73
Carmen Alto 7 6 9 16 3 41
San Juan Bautista 9 7 7 13 4 40
Jesús Nazareno 2 3 1 6 1 13
TOTAL 33 26 34 58 16 167
 Tabla 20: Frecuencia de consumo por mes por presentación de 250 mL

Intervalo fi hi xi xi*hi xi - xp (xi - xp)2 (xi - xp)2 * fi

1 2 61 0.663 1.5 0.995 -0.674 0.454 27.704
3 4 31 0.337 3.5 1.179 1.326 1.759 54.514
SUMA 92 1 2.174 82.217

Tabla 21: Frecuencia de consumo por mes por presentación de 500 mL

Intervalo fi hi xi xihi xi - xp (xi - xp)2 (xi - xp)2 * fi

1 2 48 0.640 1.500 0.960 -0.720 0.518 24.883
3 4 27 0.360 3.500 1.260 1.280 1.638 44.237
SUMA 75 1 2.22 69.120

2.3.3 PROYECCIÓN FUTURA DE LA DEMANDA

Para determinar la demanda futura es necesario estimar la cantidad de

consumidores a lo largo del horizonte del planeamiento del proyecto, para este
empleamos la tendencia geométrica porque la relación es óptima en la sucesión
geométrica proyectada de la relación estadística, expresada por la siguiente
relación estadística.

Pa = Po * (1 + r)n

Donde:

Pa: Población .proyectada

Po: Población base

r: Tasa de crecimiento

n: Horizonte del proyecto a proyectar

Por otro lado en la proyección de la demanda, se consideró la población actual y
se proyectó con su tasa de crecimiento promedio de 1 ,95%, se consideró el
consumo per cápita, así como el porcentaje de aceptación del producto.

Tasa de Crecimiento promedio Anual: 1.95 %

Consumo per cápita 250 mL, mensual: 2.174

Consumo per cápita 250 mL, Anual: 26.087

Consumo per cápita 500 mL, Mensual: 2.220

Consumo per cápita 500 mL, Anual: 26.640

Porcentaje de Aceptabilidad: 65 %

Tabla 22: Proyección de la Demanda de Aguardiente de Tuna – MENSUAL

Año Población 250 mL 500 mL Demanda Demanda

Proyectada Dx media (unid) Dx media (unid) Total (mL) Total (L)
2016 142443.521 201278.888 205546.000 406824.888 406.825
2017 145221.169 205203.826 209554.147 414757.973 414.758
2018 148052.982 209205.301 213640.453 422845.754 422.846
2019 150940.015 213284.804 217806.442 431091.246 431.091
2020 153883.345 217443.858 222053.667 439497.525 439.498
2021 156884.071 221684.013 226383.714 448067.727 448.068
2022 159943.310 226006.851 230798.196 456805.047 456.805
2023 163062.205 230413.985 235298.761 465712.746 465.713
2024 166241.918 234907.057 239887.087 474794.144 474.794
2025 169483.635 239487.745 244564.885 484052.630 484.053
 Tabla 22: Proyección de la Demanda de Aguardiente de Tuna – ANUAL

Año Población 250 mL 500 mL Demanda Demanda

Proyectada Dx media (unid) Dx media (unid) Total (mL) Total (L)
2016 142443.521 2415346.652 2466552.001 4881898.653 4881.899
2017 145221.169 2514649.765 2514649.765 5029299.53 5029.300
2018 148052.982 2563685.435 2563685.435 5127370.871 5127.371
2019 150940.015 2613677.301 2613677.301 5227354.603 5227.355
2020 153883.345 2664644.009 2664644.009 5329288.018 5329.288
2021 156884.071 2716604.567 2716604.567 5433209.134 5433.209
2022 159943.310 2769578.356 2769578.356 5539156.712 5539.157
2023 163062.205 2823585.134 2823585.134 5647170.268 5647.170
2024 166241.918 2878645.044 2878645.044 5757290.088 5757.290
2025 169483.635 2934778.622 2934778.622 5869557.245 5869.557

2.4 DEMANDA INSATISFECHA

Para determinar la demanda insatisfecha se tiene que hacer un Balance de Oferta

y Demanda. La finalidad del balance de oferta y demanda es determinar la
demanda no cubierta del producto, estos datos se calculan con la oferta y
demanda proyectada.

Tabla 23: Demanda Insatisfecha del Aguardiente de Tuna

AÑO Demanda Total (L) OFERTA (L/año) Demanda insatisfecha (L/año)

2016 4881.899 2592.000 2289.899
2017 5029.300 2605.728 2423.572
2018 5127.371 2619.511 2507.860
2019 5227.355 2633.349 2594.006
2020 5329.288 2647.242 2682.046
2021 5433.209 2661.191 2772.018
2022 5539.157 2675.196 2863.961
2023 5647.170 2689.257 2957.913
2024 5757.290 2703.374 3053.916
2025 5869.557 2717.547 3152.010
En el proyecto existe una demanda insatisfecha que alienta al proyecto, lo que
implica que la producción de Aguardiente de Tuna cubrirá un porcentaje de la
demanda insatisfecha del mercado en estudio, esta demanda insatisfecha se
incrementara durante el horizonte del proyecto. En nuestro estudio se tiene una
demanda insatisfecha de 2289.899 L/año para el primer año y se tendrá una
demanda insatisfecha de 3152.010 L/año para el décimo año.

2.5 ESTUDIO DE LA OFERTA

Es necesario indicar que a la fecha, no se dispone de informaciones estadísticas,

veraces; de oferta y consumo de la bebida destilada obtenida a partir de la Tuna
(Aguardiente de Tuna) dentro de la cobertura geográfica del mercado; sin
embargo, el análisis de la oferta realizamos con estadísticas de destilado de Tuna,
de una Empresa Procesadora de Frutas de la ciudad de Huanta. La oferta
aproximada de sus productos, se muestra en la Tabla 24. El cual tiene como
destino el mercado de Huamanga básicamente.

Tabla 24: Oferta histórica de destilado de Tuna

AÑO OFERTA (L/año)

2011 2273.000
2012 2314.264
2013 2297.208
2014 2354.231
2015 2364.965
Para conocer la serie estadística de producción y oferta de la bebida destilada a lo
largo del horizonte de planeamiento de proyecto, se reemplazan los datos de la
tabla 25 en la ecuaciones obteniéndose de esta manera él volumen total de oferta
en los mercados de Huamanga.

2.6 PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Tabla 25: Proyección de la oferta de destilado de Tuna

n AÑO OFERTA (L/año)

1 2016 2592.000
2 2017 2605.728
3 2018 2619.511
4 2019 2633.349
5 2020 2647.242
6 2021 2661.191
7 2022 2675.196
8 2023 2689.257
9 2024 2703.374
10 2025 2717.547
2.7 COMERCIALIZACIÓN

La comercialización de un producto industrial es el mutuo servicio entre la unidad

productora de un bien y la entidad que consume, a fin de asegurar una buena
venta y una buena compra.

En tal sentido, la comercialización de nuestro producto, Aguardiente de Tuna; en

los distritos escogidos como área geográfica del estudio de mercado se realizara
expeniendo directamente al público consumidor, como también por medio de los
comerciantes mayoristas, quienes a su vez ofrecen a los comerciantes minoristas.
Estos canales de comercialización se representan en la siguiente figura 09:

Figura 09: Canales de Comercialización del Aguardiente de Tuna.

2.7.1 POLÍTICA DE VENTA

La política de venta que adoptará el proyecto "Aguardiente de Tuna", es dar al

cliente un producto de buena calidad, con materia prima de la zona de Paucar del
Sara Sara (básicamente el de la comunidad de San Sebastián de Sacraca), que
los consumidores estén satisfechos con el producto que se les ofrece a un buen
precio. Permitiendo así que el proyecto pueda captar la mayor parte del mercado,
pudiendo pagar precios adecuados, y el proyecto mayores utilidades a largo plazo.
Para legar el nivel exitoso de ventas que se ha estimado para los diez años de
vida del proyecto se empleará una estrategia que engloba la diferenciación de los
competidores (es decir a los productos importados en esencia), en diferentes
aspectos como:

A) Producto

Para asegurar la elegancia de nuestro buen destilado y distinguir su sabor y aroma

extraordinario, procederemos a una cuidadosa elección de la Tuna y
estandarización del proceso de destilación del fruto; vigilando a detalle cada paso
para hacer de nuestro aguardiente un perfecto destilado de Tuna.

La presentación del Aguardiente de Tuna será en botellas de vidrio transparentes

que permite conservar el aguardiente a temperatura ambiente, así como tener una
mejor visualización de la claridad del producto y que está orientado a todos los
sectores de la población.

B) Marca

Se adoptará una marca que identifique al beneficiario, con las características

esenciales que tiene el producto para el consumidor.

2.7.2 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

El lanzamiento con éxito del "Aguardiente de Tuna" requiere de una eficaz

campaña de publicidad que permita dar a conocer las características y ventajas
del producto, logrando vender una determinada cantidad del mismo en fechas
inmediatamente posteriores. Así, mediante una adecuada política publicitaria, la
empresa buscará que el " Aguardiente de Tuna ", lleguen al conocimiento de los
consumidores potenciales, e influya en su decisión de compra, la cual no se limita,
dar a conocer y crear imágenes del producto, sino que incluso se logre modificar el
espacio de las necesidades del consumidor, a fin de lograr un acuerdo entre
producto - consumidor, provocando un comportamiento de compra favorable.

Dentro de los mecanismos de promoción del producto se empleará la "publicidad",

a fin de dar a conocer el nuevo producto, sugiriendo su uso, resaltando sus
atributos, puntos de venta, informar al mercado sobre precios, entre otros;
empleando diferentes medios de comunicación en función a los costos de
publicidad. Por ende, la promoción se hará difundiendo el producto mediante los
medios de comunicación, ya que es un sistema de mayor cobertura hacia los
consumidores como: radio, televisión, periódicos, carteles, volantes, afiches,
participar en exhibiciones y eventos.

Nuestras formas de motivar más ventas serán a través de ofertas especiales,

exhibiciones del producto en grandes eventos como ferias regionales y locales,
canjes, reducción de precios, degustaciones, entre otros.

2.8 ANÁLISIS DE PRECIOS

El precio actual del producto a elaborar estará condicionado por los costos y
gastos de fabricación que se detallaran en los capítulos siguientes; y por los
precios de los productos ya existentes en el mercado.

Los precios del producto, se fijarán en moneda constante de acuerdo a los costos
de producción unitario, de igual manera para la determinación del precio se toma
como referencia los precios de los productos similares a éste nuevo producto, se
estaría hablando de "Destilados" que existen actualmente en el mercado, el precio
promedio del producto similar es de S/15.00 por presentación de 25 mL y de
S/20.00 por presentación de 500 mL.
 CAPÍTULO III: TAMAÑO

3.1 TAMAÑO

El tamaño del proyecto suele aludir a su capacidad de producción, necesaria para

atender la demanda existente durante el periodo de tiempo de funcionamiento.
Esto se considera normal para las circunstancias y tipo de proyecto de que se
trata. El tamaño óptimo está limitado por las relaciones que pudiese existir entre el
tamaño y la disponibilidad de la materia prima, mercado, financiamiento y la
tecnología requerida para el proyecto. Para determinar la capacidad instalada de
la planta, nos referimos a la capacidad de producción del proyecto durante la vida
útil del mismo, está ligado a muchos factores económicos, financieros, políticas de
la empresa y otros factores técnicos que condicionan el tamaño de la planta y su
producción .

3.2 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO

Los factores que condicionan el tamaño de la unidad productiva son los siguientes:

A) Tamaño - Materia prima

B) Tamaño - Mercado

C) Tamaño - Tecnología

D) Tamaño - Financiamiento.

3.2.1. TAMAÑO MATERIA PRIMA

Es importante señalar que el tamaño de la planta a instalarse está en función

directa con la disponibilidad de la materia prima.
La relación tamaño - materia prima, se refiere a la cantidad de materia prima
disponible para la producción en planta, durante el horizonte del proyecto. La
materia prima utilizada en el proyecto es la Tuna (Opuntia ficus Indica), esta fruta,
se caracteriza por ser estacional por lo cual la producción del Aguardiente de
Tuna solo se dará en los meses en los que se cosecha, la disponibilidad de la
Tuna como materia prima para el año 2019, en la provincia del Paucar del Sara
Sara es de 75.02 TM. Nuestra demanda insatisfecha es de 2594.006 para el
mismo año (2019). Como nuestro producto Aguardiente de Tuna tiene un
rendimiento de 20% en promedio. Esto nos indica que la materia prima no es un
factor limitante del proyecto debido a que se cuenta con materia prima suficiente,
tal como se observa en la tabla 26:

Tabla 26: Necesidad de Materia Prima

Año Materia Prima Disponible Materia Prima Necesaria

(Kg/Año) (Kg/Año)
2018* 72420 14484
2019 75020 15004
2020 77700 15540
2021 80480 16096
2022 83360 16672
2023 86340 17268
2024 89430 17886
2025 92630 18526
* El proyecto se ejecutara a partir del año 2019, por lo que no se considera el año
2018.

En este sentido se tendría asegurado la disponibilidad de la materia prima, lo cuál

no sería impedimento o factor Limitante para lanzar el proyecto.

3.2.2. TAMAÑO MERCADO

El tamaño del mercado está definido por la demanda insatisfecha que existe en el
mercado, a esto viene el volumen de producción que va cubrir el mercado. En el
caso del proyecto la demanda insatisfecha no puede ser cubierta a la máxima
capacidad de la planta, debido a que pueden dificultar su consumo por ser un
producto nuevo en el mercado, fluctuaciones en el precio de la materia prima,
introducción de productos semejantes al mercado siendo este aspecto más
importante.

Tabla 27: Proyección de la Demanda Insatisfecha

Año Materia Prima Demanda Materia Prima

Disponible Insatisfecha Necesaria
2016 67510 2289.898 14484
2017 69920 2423.571 15004
2018 72420 2507.859 15540
2019 75020 2594.005 16096
2020 77700 2682.045 16672
2021 80480 2772.017 17268
2022 83360 2863.960 17886
2023 86340 2957.913 18526
2024 89430 3053.916 14484
2025 92630 3152.009 15004

Según el estudio de mercado, existe una demanda insatisfecha de la bebida

destilada durante el horizonte de planeamiento del proyecto, que fluctúa de
2289.898 L a 3152.009 L; y existe suficiente materia prima disponible para
producción de la bebida destilada para satisfacer las necesidades de los
consumidores, sin· embargo el mercado es limitante. Haciendo una comparación
entre la demanda insatisfecha del producto y su requerimiento de la materia prima,
la materia prima disponible es mayor, es decir, existe materia prima en exceso, por
lo tanto el mercado es limitante. En consecuencia, el análisis expresa que el
mercado limita la determinación del tamaño de la planta.

3.2.3. TAMAÑO TECNOLOGÍA

En base a las características técnicas del proceso productivo, la tecnología

empleada para producir "Aguardiente de Tuna" es de nivel intermedio, razón
justificada a que la mayoría de las operaciones como: limpieza y selección,
pulpeado, fermentado, destilado, filtrado y envasado, se realizan mecánicamente
por lo que no se requiere de maquinaria sofisticada.

La capacidad de los equipos a adquirir está en función del tamaño de planta, por
lo que este factor no representa una limitante, ya que actualmente en el mercado
nacional ha crecido la industria de fabricación de equipos, sin envidiar a aquellos
que se importan. Actualmente para obtener Aguardiente de Tuna se cuenta con
una tecnología conocida, por lo que en nuestro país se ha desarrollado una
tecnología apropiada, modificable con el transcurso del tiempo, que demanda el
uso de maquinarias y equipos disponibles en el mercado nacional que cumplen
con las características y especificaciones requeridas para el proceso productivo.

El equipo principal para el proceso de destilado de Tuna el alambique, la

pulpeadora y el filtro Prensa. Además estos equipos son construidos en el país por
diversas empresas como: Capsucor, Vulcano, entre otros, de acuerdo al
requerimiento de los clientes. Por lo que se concluye que la tecnología no es un
factor limitante.

3.2.4. TAMAÑO FINANCIAMIENTO

La relación tamaño- financiamiento analiza las disponibilidades financieras de la

empresa o de los empresarios y de las fuentes financieras capaces de satisfacer
las inversiones requeridas. El capital requerido se podrá obtener de entidades
financieras que brinden las mejores condiciones con respecto a cantidad, tiempo,
interés de préstamo, teniendo en cuenta de que el proyecto se orienta a la
constitución de una pequeña empresa.

En tal sentido; la consolidación de este proyecto, requiere de recursos financieros,

que se destinan para cubrir un determinado porcentaje de la inversión fija,
inversión en intangibles y para el capital de trabajo.

En nuestro país, ya existe una oferta estructurada de financiamiento para las

PYMES; en estos últimos años se han creado entidades financieras
especializadas para estas empresas. Actualmente, la oferta de financiamiento es
efectuada por una gama de entidades que canalizan recursos 1extemos e
internos, bajo diversas modalidades, entre ellas: CAF, BID, UNIÓN EUROPEA,
AID, COFIDE, FONCODES, FONDEMI, PACT, ONG's, EDPYMES, Cajas Rurales
de Ahorro y Crédito, Cajas Municipales de Ahorro y Crédito, FONDEAGRO,
Financieras y los Bancos. Para crear un panorama que permita evaluar las
ventajas y desventajas de las diferentes entidades financieras existentes en el
país es necesario conocer los requisitos de préstamo de aquellos programas o
líneas de crédito que se ajustan a las características del proyecto. Entre las cuales
tenemos:

1. La Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE): El Programa de crédito

para la producción para la pequeña empresa de COFIDE (PROPEM-CAF),
está dirigido a pymes y el crédito está dirigido a micro y pequeñas
empresas de producción y servicios, nuevos proyectos de inversión que
utilicen materia prima nacional y desarrollen nuevas tecnologías. El monto
máximo de una inversión o proyecto a desarrollar es US$ 200 000. El
mayor desembolso es de US$ 140 000 y el menor de US$ 2000. La
estructura de inversión es de 60%, el 40% restante puede ser financiado
con aportes del beneficio y/o intermediario. El Plazo máximo de pago es de
5 años, con un periodo de un año de gracia, la tasa de interés determina el
intermediario financiero

2. Se define a un IFI (institución financiera intermediaria) a todo aquella

institución , financiera supervisada por la Superintendencia de Banca y
Seguros que puede canalizar al mercado los recursos financieros de
COFIDE, tales como : Bancos, Financieras, Arrendadoras, Cajas Rurales,
Cajas municipales, Cooperativas y Edpymes; entre ellas tenemos: Banco
de Crédito (BCP), lnterbank, Scotia Bank, Banco Continental (BBVA), Caja
Municipal de lea, Cooperativa de Ahorro y crédito Santa María Magdalena,
Cooperativa de Ahorro y crédito San Cristóbal de Huamanga, Caja de
Ahorro y crédito Los libertadores y otros. Según la Superintendencia de
 Banca Seguros y AFP (2009), la tasa de préstamo financieros de las IFIS
oscilan entre el 21 ,62% al 33,05% anual.

En base a la información brindada, se concluye que el financiamiento no

constituye un factor limitante en la elección del tamaño de planta, ya que existen
diferentes entidades por medio de las cuales se canalice la inversión necesaria.

3.2.5 RESULTADOS DE LAS ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

Tabla 28: Resultados de las alternativas de tamaño

RELACION TAMAÑO CONCLUSION

Materia Prima No Limitante
Mercado Limitante
Tecnología No Limitante
Financiamiento No Limitante

3.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO

Luego de haber realizado la evaluación de los diferentes factores y habiendo

determinado que el factor limitante es el mercado, pero según el estudio de
mercado la demanda se incrementará. Para determinar el tamaño de planta se
tendrá también las siguientes consideraciones:

 Año calendario: 365 días

 Domingos y feriados: 57 días

 Total días laborables: 300 días

 Horas diarias laborables: 8 horas

 Días laborables por mes: 25 días

3.4 PROPUESTA DE TAMAÑO

La planta para el procesamiento de Aguardiente de Tuna, producirá con

normalidad la cantidad requerida para el primer año. El primer año de operación
se producirá el 50% de su capacidad máxima de la planta lo cual es 2500.178 L
por año de Aguardiente Tuna en los meses de cosecha de Tuna, producción que
se incrementará paulatinamente a razón de 10 % en los años siguientes hasta
alcanzar el 100% de su capacidad instalada en el quinto año de funcionamiento
representando una producción de 5757.290 L/año.
CAPÍTULO IV: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Consiste en identificar adecuadamente el lugar en la cual se instalará la planta

procesadora, tomando en cuenta los factores locacionales cuantitativo y
cualitativos y orientarse hacia la obtención de la tasa de ganancia máxima o de
minimizar el costo unitario del producto a ofrecerse en el mercado.

4.1. MACRO LOCALIZACIÓN

Con el propósito de identificar el lugar exacto para el funcionamiento de la planta,

se proponen dos alternativas de macro localización: Paucar del Sara Sara y
Huanta se analizan sus respectivos factores ocasionales.

A) UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PROVINCIA PAUCAR DEL SARA

SARA:

La provincia de Páucar del Sara Sara se encuentra localizada en el departamento

de Ayacucho, esta es la provincia más alejada de este departamento. Páucar del
Sara Sara tiene una extensión de 2,096.92 Km 2. Esta provincia tiene como capital
a la ciudad de Pauza. Esta fue creada como provincia el 5 de enero de 1985.
Limita por el norte con el Departamento de Apurímac, por el oeste con la Provincia
de Parinacochas y por el este y sur con el Departamento de Arequipa.

B) UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PROVINCIA DE PARINACOCHAS:

La provincia tiene una extensión de 5 968,32 km² y está sobre un nudo montañoso
muy accidentado, muy cerca se encuentra la bella laguna de Parinacochas, que
abarca una superficie de 64 km² y su nombre en quechua significa “laguna de
parihuanas” en alusión a los numerosos flamencos que habitan el lugar. Destaca
la cordillera del Huanzo, muy cerca se encuentra el volcán Sara Sara, de
5522 msnm, cuyas nieves dan origen a uno de los afluentes que alimentan la
laguna de Parinacochas. Ubicada a una Altitud de 3178 msnm, Latitud: 15º00’58”
Sur y Longitud: 73º46’55” Oeste.

ANÁLISIS DE FACTORES CUANTITATIVOS MACROLOCACIONALES

4.1.1. ANÁLISIS DE FACTORES CUANTITATIVOS

4.1.1.1 MATERIA PRIMA

La planta deberá estar ubicada dentro de un área equidistante de los centros de

mayor producción, para garantizar el abastecimiento permanente a todas las
unidades que comprende el proceso productivo.

Según información estadística proporcionada por MINAG y la oficina de

información agraria, la alternativa 1 (Paucar del Sara Sara) es considerada como
un productor principal de Tuna en la región Ayacucho, lo que garantiza el
abastecimiento de materia prima para el proyecto.

Tabla 29: Producción de Tuna 2006 – 2015 (Tm)

Paucar del Sara Sara Parinacochas

Años
(Tm) (Tm)
2006 197 109
2007 189 123
2008 178 121
2009 156 111
2010 224 136
2011 211 129
2012 200 119
2013 196 114
2014 234 131
2015 239 132
4.1.1.2 MERCADO

La concentración de demandantes es uno de los factores de mucha importancia

para la ubicación de la planta; considerando por orden de importancia la localidad
de Huamanga es el que tiene mayor accesibilidad con el mercado objetivo,
seguido de Huanta.

Tabla 30: Población Segmentada

Provincia Población
Huamanga 139719
Huanta 48231

Por estas razones se llega a la conclusión de que la localidad de Huamanga es el

lugar más adecuado para la ubicación y distribución de la Planta.

4.1.1.3 TRANSPORTE

En este rubro, se evalúa las mejores alternativas de transporte de la materia

prima, insumos, combustible y producto terminado de los lugares de
abastecimiento a la planta y de esta a los centros para su respectiva
comercialización. Otro aspecto de gran importancia es la mayor disponibilidad de
servicios de transporte de carga. En tabla 31 se presenta las diferencias de los
fletes de transporte de materia prima vía los libertadores.

Tabla 31: Fletes por transporte por kilogramo

RUTA DISTANCIA (Km) FLETE (S/ por Kg)

Ayacucho – Pauza (Sacraca) 492 0.15
Ayacucho – Cora cora 366 0.13
Lima – Pauza (Sacraca) 822.4 0.2
Lima – Cora cora 696.4 0.18

Como la materia prima se utiliza en mayor cantidad en el proceso productivo; se

determinó que la planta se podría instalar en cualquiera de las dos alternativas,
por la cercanía de transporte de la materia prima; sin embargo es necesario
considerar que la mejor alternativa será aquella que economice los gastos por
fletes y que garantice que la tuna llegue en buenas condiciones a la planta.

4.1.1.4 COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENO

El lugar óptimo para la localización de la planta debe ser, preferentemente, en

zonas industriales pre-determinadas por los diferentes proyectos de expansión
urbana. El terreno adecuado debe contar con instalaciones de energía eléctrica y
servicios de agua, desagüe, así como también, con costos de terreno;
razonables, costos de infraestructura cómodos y con acceso a vías de transporte.
En la tabla 32, se aprecian diferentes áreas disponibles para las alternativas; así
como también, los respectivos rangos de precios por metro cuadrado.

Tabla 32: Costo por metro cuadrado de los terrenos

Localidad Área Requerida Costo (S/) por m2 Costo Total

Paucar del Sara Sara
780 120 93600
(Sacraca)
Cora cora 780 220 171600

4.1.1.5 DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGUE

El agua es un factor importante para el buen desarrollo de todo proceso

productivo, garantiza la limpieza e higiene. El agua de Paucar del Sara Sara
(Sacraca) es de menor costo, pero tiene la ventaja de ser agua potable,
proveniente del rio Tarayaku, con abastecimiento constante durante todo el año.
Cora cora se abastece también de agua potable.
 Tabla 33: Costo de agua

Tarifa de Agua Disponibilidad

Localidad
(S/ por m3) Agua Desagüe
Paucar del Sara Sara
0.43 BUENA REGULAR
(Sacraca)
Cora cora 1.12 BUENA BUENA

Como se observa en la tabla 33 la localidad de Sacraca se ofrece mejores

condiciones en el agua (en mayor magnitud) con respecto al desagüe.

4.1.1.6 DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA ELÉCTRICA

Paucar del Sara Sara recibe energía directa del Mantaro con una capacidad de
consumo de 3500 MW, por lo que existe suficiente energía disponible para una
eventual instalación de una planta de Aguardiente de Tuna. El sistema de energía
eléctrica de Coro cora también está interconectado a la central del Mantaro con
una potencia instalada de 4000 MW.

Tabla 34: Tarifa de energía eléctrica

Localidad Tarifa (S/ KW-h)

Paucar del Sara Sara 0.582
(Sacraca)
Cora cora 0.592

Las dos alternativas propuestas garantizan la disponibilidad de energía eléctrica,

en cuanto a las tarifas la alternativa de Sacraca es la más favorable.

4.1.2. ANÁLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS

Los factores cualitativos intervienen indirectamente en el proceso productivo, que

pueden inducir favorable o desfavorablemente en el proyecto, dentro de estos
factores tenemos los siguientes:
4.1.2.1 FACTORES AMBIENTALES

Las condiciones climatológicas en las diferentes alternativas de localización como

la humedad relativa del ambiente, temperatura, precipitación fluvial, entre otros;
son de importancia porque van a iniciar principalmente en algunos aspectos como:
la construcción de la planta, los costos de calefacción, almacenamiento de
insumas y otros.

La planta de procesamiento debe de situarse en un lugar alejado de la

contaminación en general, esto en concordancia con el Decreto Supremo 007-98·-
SA del Ministerio de Salud. En las dos alternativas tienen un clima templado seco
que favorecen la conservación de la materia prima.

La localidad de Sacraca presenta condiciones climáticas de invierno entre abril y

agosto con temperaturas promedio de 10-18°C, y en épocas de veranos el calor
alcanzo temperaturas de 15-25°C con una alta sensación de calor.

La ciudad de Cora cora presentan condiciones climáticas de invierno entre abril y

agosto con temperaturas promedio de 5-10°C, y en épocas de veranos el calor
alcanzo temperaturas de 15-17°C con una alta sensación de calor.

4.1.2.2 MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Los medios de comunicación en Paucar del Sara Sara y Cora cora se encuentran
desarrollados, contándose con: Teléfono, Internet, etc. Los cuales nos permitirán
estar comunicados con cualquier parte del mundo y del país. Las dos alternativas
cuentan con vías de acceso en buen estado.

La Provincia de Paucar del Sara Sara cuenta con una red vial asfaltada, que
interconecta la capital del Departamento de Ayacucho (Huamanga). Por lo tanto se
podrá transportar, tanto la materia prima como el producto terminado en las
mejores condiciones.
4.1.2.3 POLÍTICA DE DESCENTRALIZACIÓN

El concepto de Empresa Industrial Descentralizada se establece del artículo 64 de

la Ley General de Industria No 23407, expresándose que la Empresa Industrial y
Descentralizada es aquella que tiene su sede principal y más del 60 % del valor de
producción, de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de planilla fuera del
departamento de Lima y de la provincia Constitucional del Callao.

La política de gobierno se orienta a brindar atención y elevar los niveles de vida o

incrementar el producto bruto interno. Los planes regionales a corto plazo
optimizan los esfuerzos para desarrollar estos departamentos. El Gobierno
regional de Ayacucho actualmente viene ejecutando el proyecto Tuna. El cual
favorece la producción de Tuna en dichas localidades.

4.1.3. ANÁLISIS POR CALIFICACIÓN PONDERADA

Tabla 35: Factores Locacionales

Paucar del Sara Sara Cora cora

Factor de Localización Ponderación
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
Materia Prima 10 8 80 5 50
Mercado 9 6 54 6 54
Terreno 8 8 64 6 48
Agua y Desagüe 8 6 48 6 48
Energía Eléctrica 7 5 35 6 42
Transporte 6 5 30 5 30
Vías de comunicación 4 6 24 6 24
Política de 3 6 18 5 15
Descentralización
TOTAL 353 311

En el Tabla 35 se llega a la conclusión de que el mejor lugar para instalar la planta

es la Provincia de Paucar del Sara Sara (Sacraca) por haber tenido un puntaje
equivalente a 353 puntos que es mayor que el otro lugar, con lo que queda
demostrado que es el lugar que se seleccionó para instalar la planta.
4.1.4. ANÁLISIS POR METODO DE RANKING.

Tabla 36: Matriz de análisis de ponderaciones

A B C D E F G H Factor %
A X 1 1 1 1 1 1 1 7 0.21
B 0 X 0 1 1 1 1 1 5 0.15
C 0 1 X 1 1 1 1 1 6 0.18
D 0 0 0 X 0 1 0 1 2 0.06
E 0 0 1 1 X 0 1 1 4 0.12
F 0 0 0 1 0 X 1 1 3 0.09
G 0 0 0 0 1 1 X 1 3 0.09
H 0 0 0 0 1 1 1 X 3 0.09
33 1.00

Tabla 37: Escala de Calificacion

Escala Puntaje
0 Muy malo
2 Malo
4 Regular
6 Bueno
8 Muy Bueno

Tabla 38: Cuadro de análisis Ranking

Paucar del Sara Sara Cora cora

FACTOR Ponderación
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 0.21 6 1.27 4 0.85
B 0.15 6 0.91 6 0.91
C 0.18 4 0.73 4 0.73
D 0.06 6 0.36 6 0.36
E 0.12 6 0.73 6 0.73
F 0.09 4 0.36 4 0.36
G 0.09 4 0.36 4 0.36
H 0.09 2 0.18 2 0.18
TOTAL 4.91 4.48
4.1.5. PROPUESTA DE MACRO LOCALIZACIÓN

Después de realizar la evaluación cualitativa de los factores locacionales se llega

a la conclusión de que la provincia de Provincia de Paucar del Sara Sara
(Sacraca) brinda las mejores condiciones para la instalación y funcionamiento de
la planta.

4.2. MICROLOCALIZACIÓN

La micro localización consiste en la selección y delimitación precisa del área en la

que se instalará y operará el proyecto. Para lo cual se eligen 2 alternativas
tomadas en base a la disponibilidad de terreno en dichos sectores. En la provincia
de Paucar del Sara Sara existe un lugar específico para instalar la planta, pero se
determinara si es en el mismo pueblo (San Sebastián de Sacraca) o en el campo
perteneciente a la localidad de Sacraca, cerca de los cultivos. Para realizar la
micro localización de la planta se tiene las siguientes consideraciones: Fácil
acceso de las vías de comunicación, para el transporte de materia prima, insumos
y el producto terminado. El terreno se ubica en un lugar estratégico, por lo que
garantiza un ambiente adecuado. Extensión de terreno suficiente y que cuenta con
servicios de agua, desagüe y fluido eléctrico, con el caudal y potencia necesaria
para el normal funcionamiento de la planta.

4.2.1. ANÁLISIS DE LOS FACTORES MICROLOCACIONALES

El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias técnicas de construcción e

infraestructura civil, porque es una zona de suelo firme y compacto para realizar
cualquier tipo de construcciones. Tiene condiciones favorables para la instalación
y puesta en marcha de la planta, porque cuenta. con redes de instalaciones
eléctricas, agua potable y desagüe, mayor infraestructura agrícola, abundante
material humano no calificado.
4.2.2. PROPUESTA DE MICROLOCALIZACIÓN

De acuerdo a las consideraciones ya mencionadas anteriormente se observa que

en el mismo campo de cultivo, se instalara la planta para el proceso de producción
de Aguardiente de Tuna. Es decir a 8min de la localidad de San Sebastián de
Sacraca.
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCION DE

AGUARDIENTE DE TUNA:

5.1.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La tuna se recepciona en un estado maduro (las de segunda y tercera categoría),

en baldes con un peso promedio de 20 kg por balde. La recepción de baldes se
realiza previa una verificación de los pesos y algunas otras pruebas como son:

Determinación del de madurez promedia: 85

Grados Brix: 12 – 15
pH: 4.5 – 5.5
Acidez Total: 0.5 – 0.7

Las características biométricas a considerar en la recepción de la materia prima

son:

Longitud del fruto 6 – 8.5 cm

Diámetro del fruto 4.5 – 6 cm
Peso 120 – 150 gr

Por otro lado, el lote de tuna deberá estar en condiciones adecuadas; es decir
sanas y enteras, libre de podredumbre o algún indicio que indique que las frutas
estén maltratadas. En definitiva las frutas que no reúna las condiciones
requeridas serán rechazadas.
5.1.1 SELECCIÓN

En la selección se diferencian los lotes y se aparta la materia prima que se halla

en condiciones inadecuadas (fuertemente golpeadas y magulladas, con puntos de
pudrición); y las tunas que no corresponden al índice de madurez adecuado.

Para esta operación se extiende las frutas sobre una superficie plana con la
finalidad de facilitar la manipulación por parte de los operarios, los cuales usaran
guantes de goma para protegerse las manos de las espinas adheridas a la tuna.

5.1.2 LIMPIEZA Y PELADO

La limpieza se realiza en la misma superficie extendida para la selección, por

medio de escobillones especiales; hasta quitar las espinillas de las frutas.

El pelado se realizara en forma manual, en esta operación se quita las cascara de

la fruta. En esta operación se produce una merma de 35% en forma de cascara.

5.1.3 PULPEADO

La obtención de la pulpa se realiza con una pulpeadora, en el cual se produce una

reducción del tamaño de la fruta, por medio de unas aletas que golpean las
materia prima contra un tamiz cilíndrico de 0.06 pulgadas. La pulpeadora aparte
de reducir el tamaño, también separa las semillas que representan un 7% de la
tuna pelada.

5.1.4 MOSTO

El mosto de tuna obtenido, reúne las siguientes condiciones: pH = 4.5 – 5.5 y

grados Brix = 12 – 15. Y ello implica su respectiva corrección. Es decir, se
procede al acondicionamiento del mosto para permitir el desarrollo de las
levaduras fermentativas. Este acondicionamiento comprende las siguientes
operaciones:

- Corrección del pH del mosto, para lo cual se requiere agregar ácido cítrico
para alcanzar un pH de 3.5 – 4;

- Corrección de los grados brix°, cuando se requiera, procedemos a

agregarle azúcar, hasta alcanzar 15 a 18 grados brix.

5.1.5 PIE DE CUBA

Se hace con un poco del mosto a fermentar, aproximadamente 40L de mosto, en

el cual se agrega el nutriente en la proporción de 20gr/100L de mosto, en seguida
agregamos la enzima en la proporción de 1gr/100L de mosto.

Luego se prepara dosis de levadura Saccharomyces cerevisiae 0.2 g/ L de medio

y se lleva a baño María (35°C) para su activación. Luego, se deja reposar por 15
minutos a temperatura ambiente. Finalmente, se inocula la levadura
acondicionada a los 40L de mosto.

5.1.6 FERMENTACION ALCOHOLICA

En la fermentación alcohólica el alcohol etílico es el producto principal de

degradación de productos de las azucares mediante levaduras y condiciones
anaeróbicas, en tanto la concentración sea relativamente alta y el pH este dentro
del rango de 3.5 – 5. Esta fermentación se lleva a cabo en un tiempo de 12 a 15
días consecutivos, transformándose todo el azúcar en alcohol etílico.

Sera controlada mediante la medición de la densidad y la temperatura.

- Densidad: Se hace con el mostimetro, la cual nos da una idea de cómo se

va transformando el azúcar en alcohol.
 - Temperatura: Es importante, pues se debe procurar que las levaduras
trabajen en un rango de temperatura comprendido entre 20 – 25°C. La
temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de otros
microorganismos que no son los fermentativos.

Durante la fermentación se realiza las operaciones siguientes:

- Bazuqueo: Se realiza para mezclar y ayudar a enfriar el mosto, se emplea

un instrumento de madera denominado bazuca.

- Remontado: Tiene por objeto una buena aireación del mosto lo que hace
que la temperatura descienda, además homogeniza la masa liquida.

Los fermentos se detienen cuando la densidad del mosto alcanza un rango de

1010 – 1005 g/mL

5.1.7 DESTILACION

El objetivo de la destilación es la separación del alcohol y los compuestos

aromáticos mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo
posible de favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar otros.

El principio de destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos
de fusión del agua (100°C) y el alcohol (78.3°C). Si un recipiente que contiene
alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3°C, pero sin alcanzar
los 100°C, el alcohol se vaporizara y separara del líquido original, para luego
juntarlo y recodensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Siempre que se efectúa una destilación para obtener el aguardiente de Tuna, hay
que considerar el control del grado alcohólico, para poder diferenciar las partes del
destilado: Cabeza, cuerpo y cola.

El grado alcohólico del destilado deberá estar por los 40°.

 5.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Materia prima
Índice de Madurez = 85
Acidez Total = 0.5 – 0.7
°Brix > 10 RECEPCION Y PESADO
pH = 4.5 – 5.5

SELECCION Deteriorados

LIMPIEZA Y PELADO Cascara

LAVADO

PULPEADO Semillas
LAVADO

MOSTO
LAVADO
- Levadura
- Acido cítrico PIE DE CUBA
- Enzima
LAVADO
- Nutriente

FERMENTACION
CO2
ALCOHOLICA

DESTILACION Residuos
LAVADO

REPOSO
LAVADO

ENVASADO Y ALMACENADO
LAVADO

Aguardiente de Tuna
LAVADO
5.3. BALANCE DE MATERIA

5.3.1 SELECCIÓN
Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Tuna 15540 100 Tuna seleccionada 15151.5 97.5
Tuna dañada 388.5 2.5
TOTAL 15540 100 15540 100

5.3.2 LIMPIEZA Y PELADO

Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Tuna seleccionada 15151.5 100 Tuna pelada 9848.4 65
Cascara 5303.0 35
TOTAL 15151.5 100 97.5 100

5.3.3 PULPEADO
Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Tuna pelada 9848.4 100 Pulpa de Tuna 9159.1 93
Semillas 689.4 7
TOTAL 9848.4 100 9848.5 100

5.3.4 PIE DE CUBA

Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Tuna pelada 9159.1 98.5 Mosto preparado 9296.5 100
Levadura 18.3 0.2
Ácido cítrico 91.6 1
Enzima 9.2 0.1
Nutriente 18.3 0.2
TOTAL 9296.5 100 9296.5 100

5.3.5 FERMENTACION ALCOHOLICA

Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Mosto preparado 9296.5 100 CO2 697.2 7.5
Mosto a destilar 8599.2 92.5
TOTAL 9296.5 100 9296.4 100

5.3.6 DESTILACION
Entrada Kg (%) Salida Kg (%)
Mosto a destilar 8599.2 100 Residuos 5589.5 65
Aguardiente 3009.7 35
TOTAL 8599.2 100 8599.2 100
 5.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DE

AGUARDIENTE DE TUNA

Materia prima
Índice de Madurez = 85
Acidez Total = 0.5 – 0.7
°Brix > 10 RECEPCION Y PESADO (Tuna = 15540 Kg)
pH = 4.5 – 5.5

SELECCION Deteriorados = 388.5 Kg

(2.5 %)
15151.5 Kg

LIMPIEZA Y PELADO Cascara = 5303.0 Kg

LAVADO (35%)
9848.5 Kg

PULPEADO Semillas = 689.4 Kg

LAVADO (7%)
9159.1 Kg

MOSTO
LAVADO
- Levadura (0.2g/L) = 18.3kg 9159.1 Kg
- Ácido cítrico (1g/L) = 91.6kg PIE DE CUBA
- Enzima (1g/100L) = 9.2kg
LAVADO
- Nutriente (0.2g/L) = 18.3kg 9296.5
Kg
FERMENTACION CO2 y vapor de agua
ALCOHOLICA (7.5%) = 697.2 Kg

8599.3 Kg
Residuos = 5589.5kg
DESTILACION
(65%)
LAVADO
3009.7 Kg

AGUARDIENTE DE TUNA
5.5. DISEÑO DE EQUIPOS Y BALANCE DE ENERGÍA

5.5.1 SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE EQUIPOS

PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE

AGUARDIENTE DE TUNA

Figura 10: Olla de alambique con su serpentin

ESPECIFICACIONES OLLA ALAMBIQUE / SERPENTIN

Capacidad: 200 L
Peso aprox.: 220 kg
Ancho: 1.2 m
Largo: 1.9 m
Altura: 1.68 m
Material: Cobre
 Figura 11: Filtro prensa

ESPECIFICACIONES FILTRO PRENSA

Producción: 400 L/h
Motor: 1.5HP
Número de Placas: 20
Peso aprox.: 290 kg
Ancho: 0.7 m
Largo: 1.5 m
Altura: 0.9 m
Material: Acero inoxidable AISI 304
 Figura 12: Pulpeadora

ESPECIFICACIONES DESPULPADORA DFV 40 - 80 I/C

Producción: Mango: 900 Kg/hr
Durazno: 450 Kg/hr, entre otros
Motor: 7.5HP (5.59KW), 220/380/440v, 50/60Hz.
Interior: Cribas a usar: de 1.5mm a 6.0mm
Peso aprox.: 220 kg
Ancho: 0.4 m
Largo: 0.7 m
Altura: 1.25 m
Material: Acero inoxidable AISI 304
5.6. DISEÑO DE PLANTA

5.7.1 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA

Tabla 39: Area requerida para a sala de proceso

AREAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE AGUARDIENTE DE TUNA

L A Ss Sg Se
Maquinarias y Equipos Unidades H(m) K N St (m^2)
(m) (m) (m^2) (m^2) (m^2)
Balanza de plataforma 1 0.7 0.7 0.5 0.931 3 0.490 1.47 1.825 3.785
Mesas para selección y pelado 2 2.5 1.2 1 0.931 2 3.000 6 8.379 34.757
Pulpeadora 1 0.7 0.4 1.25 0.931 2 0.280 0.56 0.782 1.622
Tanques de Fermentación 3 1.4 1.4 1.8 0.931 3 1.960 5.88 7.299 45.416
Alambique 1 1.9 1.2 1.68 0.931 3 2.280 6.84 8.490 17.610
Tanque agua/refrigerante 1 1.7 1.7 1.6 0.931 2 2.890 5.78 8.071 16.741
Filtro prensa 1 1.5 0.7 0.9 0.931 2 1.050 2.1 2.933 6.083
Mesas para envasado y etiquetado 2 2.5 1.2 0.9 0.931 2 3.000 6 8.379 34.757
TOTAL 14.950 34.63 46.157 160.771
Altura promedio de la planta 4.000
Altura promedio de elementos móviles 0.910
Altura promedio de elementos estáticos 1.693
 AREA DEL ALMACEN DE LA MATERIA PRIMA
Tuna de segunda y tercera calidad 2240 kg
Capacidad de cada cajón 20 unidades
Numero de cajones necesarios
Dimensiones de cada cajón
Longitud 0.52 m
Ancho 0.25 m
Altura 0.35 m
Area de cada cajón 0.13 m^2
Dimensiones de cada Parihuela
Longitud 1.6 m
Ancho 0.8 m
Area de cada Parihuela 1.28 m^2
Numero de cajones por cada ruma 9 unidades
Numero de rumas en cada parihuela 3 unidades
Numero de cajones en cada parihuela 28 unidades
Parihuelas totales 4 unidades
Area ocupada por las Parihuelas 9.6 m^2
Area de circulación del personal 11.4 m^2
Area de circulación del montacarga 33.72 m^2
Area total ocupada por el almacén 54.72 m^2
 5.7.2 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Figura 13: Plano de Distribución de la Planta de procesamiento de Aguardiente de

Tuna
5.7. SERVICIOS AUXILIARES

5.7.1 INSTALACIONES SANITARIAS

Es importante y necesaria la instalación de redes interiores y exteriores para retirar

aguas utilizadas, procedentes de la limpieza de la planta, de los servicios
higiénicos y de otras áreas, para así garantizar las condiciones de salubridad de la
planta.

Figura 05: Servicios Higiénicos de la Planta de Procesamiento

 5.7.2 INSTALACIONES ELÉCTRICAS

La energía eléctrica en la planta será suministrada por Electrocentro S. A, y será

distribuido al interior mediante un tablero general, el requerimiento de energía
implica el uso de la energía eléctrica para operar las maquinarias y el alumbrado
de las diversas áreas internas y externas de la planta.

Figura 14: Plano de distribución de las instalaciones eléctricas

Figura 15: Tablero general de control

5.8. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS OBRAS CIVILES.

El terreno donde estará ubicada la planta de procesamiento de Aguardiente de

tuna, se trata de un campo saneado, tanto en el aspecto legal como en cuanto a
servicios, el muro perimetral de la planta cuenta con un portón de acceso
peatonal, adyacente a la entrada, se encuentra la garita de vigilancia. La entrada
nos conduce al patio de la planta, por el lado derecho se encuentra la zona
administrativa con sus diferentes ambientes que comparten su baño, al frente se
encuentra el área industrial o de proceso. Las paredes para el almacén de materia
prima e insumos y producto final serán de ladrillos puestos en cabeza y soga más
concreto armado. Revestida con cemento. El techo contará con soleras de hierro
cubierto con planchas de eternit. La altura máxima es de 6,5 m para el área de
proceso.

Asimismo el piso es de acabado pulido. Así mismo se cuenta con techos de loza
aligerada para el área administrativa y la de servicios. En el caso de control de
calidad, éste contará con un lavadero de aluminio con grifo y una parte de la pared
de loseta y características similares al almacén de materia prima e insumas. Las
puertas internas de madera de una o dos hojas y de fierro para la entrada
principal. Los baños con aparatos sanitarios de loza vitrificada blanca, gritería y
contra zócalo de mayólica.
PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
AGUARDIENTE DE TUNA
 CAPÍTULO VI: EVALUACION DEL IMPACTO
AMBIENTAL

El estudio de impacto ambiental engloba un conjunto de medidas de prevención,

corrección y mitigación de los efectos sobre el ambiente que pudiera resultar de la
ejecución del proyecto. Toda actividad económica genera en forma positiva o
negativa cambios en el medio ambiente, siendo necesarias realizar una evaluación
y plantear alternativas de mitigación ambiental. El estudio de impacto ambiental
contendrá .la descripción de los procesos de producción con aspectos
medioambientales asociados y se presentará las oportunidades para prevenir y
reducir el origen la contaminación

6.1. INSTRUMENTOS DE ESTRATEGIAS

Se considera los instrumentos de la estrategia Ja implementación de los

siguientes programas:

 Programa de prevención y mitigación ambiental.

 Programa de manejo de residuos.
 Programa de monitoreo ambiental.

Este programa tiene por finalidad Ja protección del entorno que podría ser
afectado por las actividades durante el proyecto. Para ello se propone medidas
que eviten daños innecesarios, derivados de la falta de cuidado o de una
planificación deficiente de las operaciones a realizar durante la ejecución del
proyecto. De acuerdo al análisis ambiental, los aspectos ambientales generados
del proyecto en la etapa de operación están referidos a la generación de
emisiones (debido a la combustión del gas propano), ruido, residuos sólidos y
residuos Líquidos.
6.1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

El Estudio de Impacto Ambiental del proyecto "Estudio de pre factibilidad para la

instalación de una planta de procesamiento de Aguardiente de Tuna, en la
localidad de San Sebastián De Sacraca” consiste en la construcción y operación
de una planta de procesamiento Tuna, en la cual se piensa darle un valor
agregado, mediante métodos adecuado, para poder conservar mejor el producto
final. El proyecto no estará ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas
patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones y animales susceptibles a ser
afectados de manera negativa, el proyecto se desarrollará en el área de cultivo de
San Sebastian de Sacraca, provincia de Paucar del Sara Sara, departamento de
Ayacucho, esta parte de la zona se cumple con los requerimientos básicos del
proyecto (eléctrica, agua, desagüe, comunicación vial, intemet, teléfono, etc.).

6.1.2. IMPACTO AMBIENTAL Y MEDIDAS DE MITIGACIÓN EN PROCESO

PRODUCTIVO

En la etapa operativa o proceso productivo se tendrá en cuenta los residuos o

pérdidas que se tenga según el diagrama de flujo que se construyó en el capítulo
de ingeniería del proyecto. Por lo que se evaluará los distintos aspectos medio
ambientales en cada proceso productivo, su valoración y la cuantificación de los
residuos dando alcances de los posibles tratamientos que se puedan realizar para
mitigar la contaminación ambiental. Para el procesamiento de Aguardiente de
Tuna se evalúa en cada etapa los residuos que genera la transformación de los
frutos, se sabe que el descarte de materia prima genera contaminación al medio
ambiente si no es tratada adecuadamente.

NORMAS PARA EL COMPONENTE AIRE

La mitigación del efecto de la operación de la planta en la calidad del aire está

enfocada en la reacción de las emisiones generadas de compuestos volátiles de la
combustión durante el procesado de aguardiente de tuna, lo cual podría generar
molestias respiratorias en el personal. Para reducir el efecto de las emisiones en
los diferentes procesos. La empresa incorporará protectores naso bucal y gafas
por parte del personal de área correspondiente.

NORMAS PARA EL COMPONENTE AGUA

No se permitirá el uso tránsito o estacionamiento de equipo móvil en los lechos de

las corrientes, ni en sitios distintos del frente de obra, a menos que sea
estrictamente necesario y con autorización de la supervisión. El aprovisionamiento
de combustibles y lubricantes y el mantenimiento incluyendo el lavado de
maquinaria, del equipo móvil y otros equipos, deberá realizarse de tal forma que
se evite la contaminación de ríos, lagos y/o depósitos de agua por la infiltración de
combustibles, aceites, asfalto y/o otros materiales. Las basuras y los residuos de
la materia prima (frutos no seleccionados, descascarado) y limpieza; así como los
residuos líquidos de proceso no deben ser arrojados directamente a los canales
de cursos de agua

NORMAS PARA EL COMPONENTE SUELO

Los residuos sólidos, los residuos de limpieza y mantenimiento y de

desmantelamiento de talleres, y otros residuos químicos deberán ser retenidos en
recipientes herméticos. En ningún caso podrán ser enterrados directamente, ni
tener como receptor final los cursos de agua.

NORMAS PARA EL COMPONENTE SALUD

La sala de proceso y frentes de obra deberán estar provistos de recipientes

apropiados para la disposición de basuras (recipientes plásticos con tapa, la cual
contendrá bolsas de plásticos). Todo desecho proveniente de ellos deberá ser
trasladado a un lugar adecuado.
 CONCLUSIONES

Se realizó el "Estudio de Pre - factibilidad para la instalación de una planta de

procesamiento de Aguardiente de Tuna" en la localidad de San Sebastián de
Sacraca del distrito de Lampa y Provincia Paucar del Sara Sara, llegando a la
conclusión de que es un proyecto rentable.

Existe un factor limitante en el proyecto, este factor es el mercado, lo cual nos

limita el tamaño de planta; sin embargo con la cristalización de este proyecto se
augura el incremento de la demanda con mayor promoción y publicidad.

RECOMENDACIONES.

Poner en ejecución el presente proyecto, ya que muestra una rentabilidad y

sostenibilidad agradable para la inversión.

Implementar con mayor bibliografía a la biblioteca central de la UNSCH y

biblioteca especializada de la facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, en lo
concerniente a textos, revistas, libros y otros referentes al tema de envasado,
industrialización y comercialización de Aguardiente de Tuna.

Incentivar a las inversiones privadas con la finalidad de incrementar el desarrollo

productivo en el sector pecuario, beneficiando a las zonas más necesitadas del
país.
 BIBLIOAGRAFIA.

- ANDRADE, T. 1991 "Preparación de Proyectos" 1 ra. Edición Edit. Rodhas. Lima

Perú

- ESPINOZA B. N. Estudio Tecnológico de la Elaboración de Néctar y Mermelada

de Tuna. Tesis UNSCH 1995.

- GRIFFITH, P. 2004. The origins of an important cactus crop, Opuntia ficus-indica

(Cactaceae): new molecular evidence. American Journal of Botany. 91 (11):1915

- HORKHEIMER, H. 2004. Alimentación y obtención de alimentos en el Perú

prehispánico. Instituto Nacional de Cultura. Segunda Edición. Lima.

- INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMACIÓN (INEI) (2007).

Censos Nacionales 2007 X de población y VIl de Vivienda. Resultados Definitivos
a nivel Provincial y Distrital. Ayacucho. Perú.

- KIESLING, R. 1998. Origen, domesticación y distribución de Opuntia ficus-indica.

Journal of the Professional Association for Cactus Development 3. Online at:
www.jpacd.org/contents1998. htm. México.

- PIMIENTA B., E. 1990. El nopal tunero. Departamento de Investigación Científica

y Superación Académica de la Universidad de Guadalajara, UG. Guadalajara
Jalisco, México. 246 p.

- RODRÍGUEZ, L., U. PASCUAL & H. NIEMEYER. 2006. Local identification and

valuation of ecosystem goods and services from Opuntia scrubland in Ayacucho,
Peru. Ecological Economics.

- VIEIRA, E. de L. Adição de fibras em dietas contendo palma forrageira (Opuntia

fícus indica Mill) para caprinos. Centro de Ciências Agrárias da Universidade
Federal da Paraíba, Areia-PB, 2006, 65p.