“INFORME DEL PLAN DE MEJORA DE LOS PROCESOS

OPERATIVOS EN EL AREA DE COCINA DEL

RESTAURANTE KILIMANJARO”

ALUMNO:
BAUTISTA SANABRIA, DIEGO ALEXIS

DOCENTE:
JAIRZINHO AVELINO DA SILVA TAMAYOSHO

CARRERA:
ADMINISTRACION DE EMPRESA

LIMA-PERÚ

2019

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 INDICE
RESUMEN ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 1

I. PROCESOS OPERATIVOS ...................................................................................................... 4

1.1. Código de Producción ............................................................................................................ 4
1.2. Procesos y procedimientos .................................................................................................... 5
II. ORGANIGRAMA ......................................................................................................................... 7
III. PLAN DE MEJORA ................................................................................................................ 9
3.1. Capacitación del personal ...................................................................................................... 9
3.2. Etapas de desarrollo de capacitación...................................................................................10
IV. CONCLUSIONES..................................................................................................................12

INDICE DE DIAGRAMA
Diagrama 1: Procesos de elaboración del producto ............................................................................ 8
Diagrama 2:Etapas de Capacitación .................................................................................................... 10

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 RESUMEN

El informe del plan de mejora, pretende organizar los procesos operativos de

cocina, de manera que el restaurante Kilimanjaro maneje su producción bajo
técnicas y lineamientos que ayudara a mejorar la calidad de los productos
cumplan las expectativas y conformidad del cliente.

En el capítulo I trata sobre los procesos operativos dentro de una cocina que
permite tener alimentos de calidad brindando un orden, control y buen
aprovechamiento de la materia prima que se utiliza en el restaurante kilimanjaro.

En el capítulo II realizaremos mediante un organigrama que detallara el orden de

los procesos de la elaboración de los productos y las áreas encargadas que
participan en el proceso

En el capítulo III se elaborara el plan de mejora que involucre directamente al

personal y los procesos de producción elaboración del productos.

Finalmente, en el capítulo VI se detallarán las conclusiones en base a la

información generada.

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 I. PROCESOS OPERATIVOS

1.1. Código de Producción

Es una herramienta indispensable para el desarrollo de las actividades diarias

dentro del restaurante, es una guía para el personal que labora dentro de la
empresa. Conceptos básicos se exponen en el mismo sobre cocina, higiene y
sanitización, limpieza, desinfección, manejo adecuado de los diferentes tipos de
alimentos, fichas de recepción, almacenaje, funciones correspondientes a cada
puesto de trabajo.
Según la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, manifiesta
que “los establecimientos de alimentación colectiva es el lugar donde se realiza la
preparación, almacenamiento, servido y venta de alimentos directamente al usuario
para ser consumidos en el establecimiento o para su entrega a domicilio”. Por lo
tanto, se establecen normas higiénicas y sanitarias para asegurar el funcionamiento
correcto del establecimiento y mantener la inocuidad en los alimentos. Entre los
aspectos integrados a las operaciones durante la producción previa, cocción y
preparación en estos establecimientos se exige que:

 Verificar la condición ideal del producto alimenticio.

 Los alimentos crudos deben someterse a procesos de lavado y desinfección.

 Los alimentos picados deben almacenarse y protegerse hasta su cocción o
servido.
 Los alimentos preparados deben rotularse (día de elaboración y vida útil) de
preferencia con el nombre del producto antes de ingresar a refrigeración.
 Las bebidas deben ser preparados con agua potable.

 Las grasas y aceites no deben estar quemados y deben renovarse.

 La degustación se realizará con utensilios que no se podrán introducir

nuevamente en el alimento preparado.

 La descongelación de alimentos deberá hacerse a temperaturas controladas

por lo que los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar y para

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 proporcionar alimentos la temperatura no debe superar 4°C.
 El recalentamiento de los alimentos refrigerados deberá recalentarse y
consumirse inmediatamente y después de eso si no se consumen deberán
desecharse.

1.2. Procesos y procedimientos

El proceso para el manejo de la cocina comprende diversas actividades donde

participan las distintas áreas de la organización, entre ellas tenemos las
siguientes actividades como el aprovisionamiento, transportación y recepción de
los insumos e ingredientes, seguridad e higiene, técnicas de cocción,
En sus inicios la organización Kilimanjaro los procesos y procedimientos que
utilizaban fueron en base a la experiencia y la naturaleza que tenían la alta
dirección durante su experiencia profesional.
En la actualidad el restaurante cuenta con procesos y procedimientos
establecidos que buscan mantener prácticas de cocina adecuadas para asegurar
la integridad de los productos, elevar la calidad del plato y la satisfacción del
comensal
De esta manera, existen operaciones se han nuevas prácticas culinarias básicas
de los procesos de elaboración de alimentos, los cuales se subdividen en:

 Recepción de materia prima

 Operación de almacenamiento
 Distribución de insumos a las distintas áreas
 Operaciones de preparación de alimentos fríos
 Control de merma
 Operaciones de preparación de alimentos caliente
 Control de merma
 Verificación de la producción de los alimentos
 Operaciones de enfriamiento
 Conservación de alimentos procesos
 Supervisión de alimentos procesados
 Operaciones de servicio
 Supervisión de producto final

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  Operaciones de pase/distribución

El procedimiento establecido hace algunos años han servido y sirven para llevar un
control adecuado de las actividades o conjunto de actividades de manera que se
logre cumplir con una tarea optima a través de las operaciones.

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II. ORGANIGRAMA

Este esquema es un diagrama de flujo, que representa la secuencia de

las fases que se utilizan en el restaurante kilimanjaron para llevar a cabo
la frecuencia desde la recepción de la materia prima hasta el producto
final (platos a la carta).

Áreas que intervienen en el proceso de elaboración de los productos:

 Área de almacenamiento

 Área de cocina

Áreas de Fríos
Áreas de Calientes

 Área de Conservación

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 Recepción de Materia Prima
(alimentos)

Área de almacenamiento

Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Productos

Perecibles no Perecibles Orgánicos

Selección de alimentos

Y distribución de área

Proceso de producción

Área de fríos Área de calientes

 Pastas
 Ensaladas
 Pizza
 Postres Control de merma
 Parrillas
 Salsas
 Frituras
 Salteados

Verificación de la producción de
alimentos

Operación de enfriamiento

Línea de conservación Supervisión de Alimentos Operación de Servicio

Procesados

Pase y distribución Supervisión de producto

final

Diagrama 1: Procesos de elaboración del producto

Fuente: Kilimanjaro

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 III. PLAN DE MEJORA

3.1. Capacitación del personal

Figura 1: Ilustración capacitación del personal

Uno de los aspectos más relevantes para asegurar un funcionamiento

óptimo de la cocina dentro del restaurante, mediante el planteamiento
de procesos, es capacitar al personal en este tipo de gestión a fin de
asegurar que cada elemento humano conozca y aplique lo establecido.

PROGRAMA DE CAPACITACION 2019

ACCION DE CAPACITACION DIRIGIDO A OBJETIVO #

GRUPOS
Manipulación de alimentos Cocineros Conocer las normas de higiene, limpieza y
Encargados desinfección, importancia del manejo de 1
de área alimentos, cuando usar y cuando desechar.
Encargados de Concientizar las actividades y optimizar los
área
Procesos de cocina puntos desde procesos de descongelación,
mise en place, producción y despacho de 1
alimentos hasta llegar al cliente
Seguridad e higiene en la Encargados Uso y almacenamiento de herramientas de
cocina de área cocina, especificación de su uso y el correcto
manejo del mismo. 1

Tabla 1: Programa de capacitación

No obstante, existen temas adicionales que pueden darse al personal

para asegurar y mejorar las prácticas internas en cocina:

 Manejo de procesos de cocina

 Seguridad e higiene en la cocina

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  Manipulación adecuada de ingredientes

3.2. Etapas de desarrollo de capacitación

Este proceso se compone de 8 etapas que se distingue los diferentes puntos a

tratar los cuales son de mucha importancia en la capacitación. La meta primaria
es dar a conocer y tener claro los puntos a desarrollar los cuales ya han sido
mencionados como importantes y de un criterio urgente para la mejora en los
procesos de cocina de los restaurantes.

Organización de
Inicio temas y
horarios.

Montaje y Seguridad e
entrega de higiene en la
pedidos. cocina.

Proceso de Inicio
cocción y manipulación de
desarrollo. alimentos.

Proceso de Manejo de
conservación.
procesos de
cocina

Diagrama 2:Etapas de Capacitación

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 Objetivo General Objetivo Especifico Estrategias Actividades Responsable Tiempo Indicadores

Contactar a Evaluar la lista de Seleccionar a los Calidad del producto

proveedores con proveedores con proveedores y Logistica 1 mes Tiempo de entrega
productos de mejorar mayor demanda en el realizar una ficha de Costos
Mejorar la Calidad de calidad mercado. evaluación.
los productos
Implementar nuevas Capacitar al personal Buscar personal
técnicas de en el área de cocina capacitado que Actualización en los
conservación, donde se cumpla todos los Recursos Humanos “ 2 meses procesos de
producción y implementará a su requisitos para producción.
elaboración de los proceso de generar
platos. producción nuevas capacitaciones en el Nivel de
técnicas. área de cocina. conocimiento
adquirido

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 IV. CONCLUSIONES

La aplicación de un plan de mejora en los procesos operativos dentro del

restaurante, ayudara a tener una mejor elaboración de los productos y un personal
más capacitado.

Inicialmente los dueños trabajaron bajo sus conocimientos y de una manera

empírica sin tener en cuenta que esto en ocasiones es el problema a muchos de
los errores cometidos dentro de la cocina, sin embargo, luego de la implementación
de un plan de operaciones se observa resultados mejores en los procesos de
producción.

En el presente informa se detalla un plan de mejora que se basa en algunas

observaciones generadas en el área de cocina que tiene como objetivo mantener
al personal capacitando y realizar el buen uso de los recursos que se tienen en
cocina.

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