TERMOVINIFICACION

Técnicamente : calentar rápidamente las uvas a más 65°C para una :

- Extracción rápida e intensa de color y taninos
- Desnaturalizar las enzimas de descomposición (Laccase)
MACERACION PREFERMENTATIVA POR FLASH EXPANSION O FLASH DETENTE
El “flash expansión” o “flash detente” consiste en colocar bajo vacío a una materia prima
previamente calentada, produciéndose en ese proceso una vaporización instantánea de
una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de una
refrigeración también inmediata. El enfriamiento desde 95º C hasta 35º C realizado en
un segundo y para un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de
vapor de agua; que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una desorganización de
su estructura, y en consecuencia acelera los fenómenos de difusión o de maceración de
sus componentes.

Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa,
donde los granos de uva despalillados acceden a una cámara de calentamiento de
manera continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos, donde
en su interior accede vapor “biológico” de agua a 100 ºC procedente de una fracción de
mosto previamente escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de
vendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. A continuación, la vendimia
calentada se introduce en continuo mediante una bomba de tornillo dentro de una
cámara de expansión, donde una bomba de vacío la mantiene a una presión de 20 a
25 hPa, produciéndose una evaporación instantánea del agua contenida en los tejidos
vegetales, pasando su temperatura de 70º - 95º C hasta 35º C acompañada de una
evaporación de un 7 a 12 % del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se
recupera por condensación y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia
tratada.
LA MACERACION CARBONICA
La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste,
resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar
previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos
vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros
y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia,
cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan
muy bien el paso del tiempo.
LA CRIOMACERACION
Procedimiento que consiste en macerar en frío las uvas despalilladas o eventualmente
enteras y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una
temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desee obtener. La finalidad
es extraer una mayor cantidad de sustancias aromáticas contenidas en el hollejo de la
uva sin que el mosto adquiera otros compuestos menos deseables.
LA MACERACION PRE FERMENTATIVA DE FRIO (MPF)
La maceración prefermentativa en frío (MPF) consiste en permitir la maceración de
hollejos, semillas y mosto, previo al inicio de la fermentación alcohólica (FA), en un
medio desprovisto de etanol, de manera de permitir la extracción preferencial y
anticipada de ciertas moléculas hidrosolubles (antocianos, precursores de aroma y otros
fenoles glicosilados). El origen de esta alternativa es, en cierto modo, un ejemplo de
adaptación de la vinificación al terroir: en la zona de Bourgogne (NE de Francia), en
latitudes cercanas a los 47º de latitud norte, las uvas tintas (típicamente Pinot Noir) eran
cosechadas a bajas temperaturas, frecu entemente inferiores a 10ºC, lo que, sumado a
dosis elevadas de SO2, provocaba un retraso del inicio de FA de 10 o más días.
REMONTAJE Y DESLESTAJE
Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los
compuestos fenólicos.
Consiste en extraer todo el vino que está fermentando del deposito dejando el sombrero
en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito
original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un
ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido
BATONNAGE
Técnica que consiste en remover con la ayuda de un bastón el vino contenido en una barrica
a fin de que asciendan las lías finas que se han depositado en el fondo. De este modo el
vino adquiere una textura más grasa y amplia. Esta práctica se ha desarrollado en la crianza
de los mejores vinos blancos.

SANGRADO
Procedimiento por el cual se separa el hollejo del mosto, escurriéndolo, de modo que el
liquido cae y los residuos sólidos se retienen.