INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO DE POLLOS

RESUMEN EJECUTIVO
 CAPITULO I
GENERALIDADES Y ANTECEDENTES

1.1.GENERALIDADES
1.1.1. Denominación:
“CENTRO DE BENEFICIO DE POLLOS EN LA CIUDAD DE HUARAZ”
1.1.2. Ubicación:
El proyecto está localizado en:
• Región: Ancash
• Provincia: Huaraz
• Distrito: Huaraz
1.1.3. Naturaleza del proyecto:
El proyecto busca desarrollar el sector agroindustrial de transformación del
pollo BB brindando el servicio de beneficio de estos a los comerciantes y
consumidores, con la finalidad de preservar el estado sanitario, la calidad de
carnes y disminuir los problemas de salud pública, con forme se reglamenta
en el DECRETO SUPREMO N°020-2009-AG.
1.1.4. Área de influencia del proyecto:
El ámbito geográfico que influirá el proyecto con respecto al acopio de la
materia prima son las áreas costeras de la provincia de Huarmey, Huaral y
Casma, donde se han instalado galpones de crianza de aves desde los cuales
las empresas ingresan aves para su consumo en la ciudad de Huaraz, de donde
se transporta para el Callejón de Huaylas y los Conchucos.
El ámbito geográfico de influencia del proyecto con referencia al producto,
pollo beneficiado, viene a ser los distritos de Independencia y Huaraz
inicialmente.

1.2.ANTECEDENTES
La avicultura peruana, orientada a la producción de carne y huevos comerciales en el
primer bimestre del 2019 tuvo un incremento de 4,8% con respecto a igual periodo
del año anterior, debido principalmente al aporte de la producción de pollo con un
crecimiento de 5.5% y al huevo comercial con un incremento de 14.8%, en donde la
carne se expandió en 5.2%.
En febrero del 2019, la producción de carne de pollo fue de 118 miles de toneladas
(lo cual marca un crecimiento de 5,2% con respecto a igual mes del año pasado).

CUADRO 01: PERU: PRODUCCION DE CARNE DE AVE POR ESPECIE

SEGÚN MES, ENERO 2018 – FEBRERO 2019 (Miles de toneladas)

Fuente: SIEA (Sistema Integrado de Estadística Agraria)

GRAFICA 01: PERU: PRODUCCION DE CARNE DE POLLO. ENERO

2018- FEBRERO 2019

Fuente: SIEA (Sistema Integrado de Estadística Agraria)

Cabe destacar que en Febrero del 2019, el consumo per cápita de carne de pollo a
nivel nacional fue de 3,7 Kg/hab/mes y en el 2018, fue de 49.5 kg/hab/año.
 La producción de carne de pollo ha seguido una tendencia creciente en el paso del
tiempo, con algunas bajas con respecto a los años 2016 y 2017 debido a factores
socioeconómicos como el alza de combustible; pero ha logrado recuperarse en los
siguientes años. Aunque se presentaron altibajos en la oferta del pollo, su consumo
no ha tenido variaciones extremas debido a que su consumo es continuo por su
facilidad de preparación y menor costo comparado a las carnes rojas de vacuno y
ovino. Este avance de la Avicultura, también implica un fuerte desarrollo tecnológico
presentando nuevas modalidades técnico sanitarias de beneficio de pollos que
permiten un óptimo sistema de control e inspección sanitaria de las carnes.

En el ámbito del proyecto, el desarrollo avícola local es similar al fenómeno nacional,

siendo la ciudad de Huaraz el punto de mayor comercio para la provincia.
Del total de pollos vivos que ingresa a la Región de Ancash (2,5% del total nacional),
aproximadamente el 40% ingresa a la ciudad de Huaraz.

Con respecto al Beneficio de pollos en la ciudad de Huaraz, se realiza de manera

artesanal en locales con infraestructura inadecuada sin los servicios básicos y oras
carencias que se detallan posteriormente.

Existe un estudio técnico-económico sobre la instalación de una planta de beneficio

de aves para consumo realizado en la ciudad de Huaraz, realizado por Támara
Mautino Julio Manuel y Villanueva De la Cruz Zenén Atico, 2005, titulado “Centro
de Beneficios de aves de la Ciudad de Huaraz”. En este proyecto de factibilidad
realiza un estudio para la instalación de una planta beneficiadora de aves, analizando
también el impacto socio-ambiental de este.

1.3.ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

La propuesta busca presentar la información a nivel de prefactibilidad.
La totalidad de aves que ingresan a mercado de Huaraz se destina para el consumo
humano directo, las cuales son beneficiadas actualmente “mataderos” sin las
condiciones de infraestructura y acondicionamiento que la normatividad vigente
establece. Además, en el ámbito del proyecto se desarrolla una desordenada y
descontrolada gestión municipal respecto al mercado avícola, inclusive el beneficio
o faenado de aves para consumo en su mayoría actualmente, es informal.
 Es en virtud a lo expuesto que el proyecto plantea establecer la Instalación de una
Planta de Beneficio de pollos de acuerdo a los dispositivos legales vigentes para
ofrecer un producto que garantice la salud publica además que signifique una
alternativa para el Gobierno Provincial de Huaraz y los organismos competentes para
efectivizar al reordenamiento y mejor control del mercado avícola de Huaraz.

1.4.OBJETIVOS
1.4.1. General:
Establecer la viabilidad técnico económico a nivel de perfectibilidad de la
instalación de un centro de beneficio de pollos de la ciudad de Huaraz, con
los siguientes beneficios:
 Sanitario: se ofrecerá un producto inocuo y de mejor calidad.
 Social: se ofrecerá oportunidad de trabajo a pobladores en las
operaciones de la planta, tanto, así como los comercializadores y
consumidores del producto final.
 Económico: con precios más razonables para un producto de calidad.
 Ambiental: por el mejor manejo de residuos sólidos y líquidos.
1.4.2. Específicos:
 Evaluar las condiciones de ingreso de pollos para consumo a la ciudad
de Huaraz.
 Evaluar las condiciones de beneficio de pollos para consumo en la
ciudad de Huaraz.
 Mejorar las condiciones de beneficio de pollos para consumo con
tecnología intermedia de acuerdo a la normatividad vigente y asegurar
una óptima cadena de custodia para los pollos beneficiados.
 Ofrecer un producto de buena calidad nutritiva, organoléptica y de bajo
costo.

1.5.JUSTIFICACION
La FAO define seguridad alimentaria como “la situación en que todas las personas
en todo momento gozan de acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias y preferencia en cuanto a
alimentos para llevar una vida activa y sana”.
Centrándonos en la inocuidad del alimento, en nuestro país la Ley General de Salud
N° 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas en protección de la salud, mediante el DECRETO SUPREMO
N° 007-98-SA. REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS en
la cual se establece las normas generales de higiene, así como las condiciones y
requisitos sanitarios a que se deberán sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas
de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

En el artículo 10°. - sobre la producción de la carne indica: “las condiciones

sanitarias en la producción de carne para el consumo humando se sujetan a las normas
que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinación con el Ministerio de Salud.

En el artículo 12°. - sobre la inspección veterinaria indica: “toda carne destinada al

consumo humano directo o para la industrialización deberá proceder de camales
autorizados y deberá haber sido declarada apta para el consumo por el médico
veterinario responsable.

En el artículo 14°.- sobre camales indica: “la construcción, apertura y funcionamiento

de los camales, el procedimiento para la inspección ante y post mortem, así como el
decomiso y la condena, se sujetan a las normas aprobadas por el ministerio de
agricultura.

Estas consideraciones son normadas por el Ministerio de Agricultura mediante el

DECRETO SUPREMO N°020-2009-AG. Reglamento sanitario para el acopio y
beneficio de aves para consumo, en dicho dispositivo los requisitos mínimos para la
construcción de centros de beneficio de aves.

En la ciudad de Huaraz, los centros de beneficios de aves no cumplen con los

requisitos técnicos-sanitarios mínimos, la mayoría no cuenta con los equipos y
utensilios necesarios para asegurar la calidad sanitaria y la gran mayoría funcionan
informalmente en infraestructuras inadecuadas. La LEY ORGANICA DE
MUNICIPALIDADES N° 27972, en su ARTÍCULO 29° sobre la PRODUCCION,
ABASTECIMIENTO Y COMERCIALIZACION indica que las municipalidades, en
 materia de abastecimiento y comercialización de productos y servicios ejercen las
siguientes funciones:
- Regular cuando el interés social lo aconseje, el acopio, distribución,
almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios,
sancionando la especulación, adulteración, acaparamiento y el falseamiento de
pesos y medidas.
- Regular y controlar el comercio ambulatorio.
- Construir, organizar, supervisar y controlar, según el caso, mercados de
abastos, camales, silos y terminales pesqueros, a fin de controlar los precios, la
calidad de los productos y el saneamiento ambiental.

Bajo este marco legal surge la necesidad de implementar el presente proyecto debido
a que el ámbito de influencia supera los 140 000 habitantes en la zona metropolitana
(Huaraz e Independencia) con un consumo per cápita de 24.70 kg de carne de
pollo/habitantes/año en el 2018. Es muy necesario ofrecer calidad en carne de pollo
beneficiado en la provincia de Huaraz.
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. MATERIA PRIMA

2.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS
2.1.1.1. Especificaciones:
Según la Norma Técnica Peruana NTP 201.054.2001, se define lo siguiente:
POLLO: ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado
adulto y que es destinado para el consumo humano.
2.1.1.2. Usos:
Las principales líneas comerciales que presenta el sector son los siguientes:
POLLO DE CARNE: el desarrollo muscular es el factor que determina a
este grupo el cual se ha incrementado a través de la selección genética
desarrollando actualmente las siguientes líneas de producción de carne y su
participación en el mercado nacional:

CUADRO 02: LINEAS DE POLLOS DE CARNE EN EL PERÚ

LINEA CARACTERISTICAS % POBLACIÓN
NACIONAL
COBB rápido crecimiento, buena conversión alimenticia,
alta viabilidad, alta rusticidad, y de fácil adaptación 66
a cambios climáticos, presenta plumaje blanco.
ROSS Es una línea precoz de buena conversión alimenticia,
pero tienen menor velocidad de crecimiento. Tiene 27.4
un alta rusticidad y adaptabilidad a diferentes climas.
ARBOR Rápido crecimiento, buena conversión alimenticia, Cubre el resto
ACRES alta viabilidad. pero poco
significativo
HUBBARD Rápido crecimiento, buena conversión alimenticia, Cubre el resto
alta viabilidad pero poco
significativo
Fuente: MINAG – UEPPI, 2000
2.1.2. AREA GEOGRAFICA
La mayor población de aves se ubica en la región costa, alrededor de los 95% del
total nacional, criadas principalmente bajo un sistema de producción intensivo.
En esta región principalmente la crianza de pollos de carne ha alcanzado un elevado
nivel de organización empresarial, siendo las más importantes productoras de pollo
Grupo San Fernando, Agropecuaria Chimú, Redondos S.A., Rico Pollo S.A.C. y
Avinka S.A.

GRAFICO 02: POBLACION DE AVES SEGÚN REGION NATURAL

sierra selva
1% 4%

1
2
3 costa
95%

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - IV Censo Nacional

Agropecuario 2012.

En la región sierra y selva predominan los sistemas de producción a nivel de crianza

familiar, destacándose la crianza conjunta de diversas aves como gallinas, patos y
pavos.

2.1.3. OFERTA
2.1.3.1. Zonas productoras:
En las áreas costeras de las provincias de Huaral, Huarmey y Casma han
instalado galpones de crianza de pollos, desde donde las empresas ingresan
aves al mercado de Huaraz. También las zonas de Barranca y Santa existen
estas instalaciones pero no son relevantes para el proyecto.
2.1.3.2. Identificación, localización y clasificación de los productores:
Con referencia a las empresas que producen pollos en el área más accesible
al ámbito de proyecto son los siguientes:
 CUADRO 03: IDENTIFICACION, LOCALIZACION Y CLASIFICACION
DE LOS PRODUCTORES
EMPRESA SEDE AMBITO
SAN FERNANDO Av. Republica de panamá 4295 Surquillo, Huaral
Lima
AVINKA S.A Av. Separadora industrial 4181. Ate, Lima Huacho
REDONDOS S.A Gral. Borgoña 250 Miraflores, Lima Huaral
AVICOLA Carretera panamericana norte 593. Moche, Trujillo
YUGOESLAVIA Trujillo
RICO POLLO Vía Evitamiento 123. Cerro Colorado, Virú, Santa,
S.A.C. Arequipa Trujillo
AGROPECUARIA Av. España 1340. Trujillo Santa,
CHIMU S.A Casma
Fuente: Asociación peruana de avicultura, 2015
2.1.3.3. Oferta histórica:
La evolución es favorable para la industria avícola especialmente en los
siguientes aspectos:
- La evolución favorable del índice de conversión de las aves, es decir que
han logrado optimizar la asimilación de los nutrientes, alimentos,
vacunas que se le suministran al pollo BB, evidenciando el mayor
incremento de peso del pollo y la mejor rentabilidad dado que el
alimento balanceado representa entre 60 y 70% del costo de producción
del kilo de pollo.
- La reducción de la mortalidad de aves del 10 al 2% gracias a un
programa sanitario, un buen manejo de granja, un notable desarrollo
tecnológico.
- El incremento del consumo per- cápita de pollo por persona de 46.3
kg/hab. (2017) a 49.5 kg/hab. (2018) según Direcciones Regionales de
Agricultura.
 CUADRO 04: PERU: VALOR BRUTO DE PRODUCCION
NACIONAL DE POLLOS BB LÍNEA CARNE AÑOS 2014 - 2018
(Miles de Toneladas)
AÑO PRODUCCION NACIONAL
2014 1504
2015 1621.8
2016 1391.3
2017 1464.548
2018 1581.767
TOTAL 7563.415
Fuente: MINAGRI - DGESEP – DEA-2018
2.1.3.4. Oferta proyectada:
La producción a futuro tiene una tendencia creciente con leves bajas en el
año 2016, pero con una recuperación a partir del 2017, de acuerdo a los datos
históricos mostrados. Como se aprecia en las proyecciones en base a la tasa
media, se aprecia una tendencia anual de 1.72208158%.

CUADRO 05: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE POLLOS BB

LÍNEA DE CARNE (miles de toneladas)
TASA MEDIA
AÑOS
*1.72208158%
2019 1609.00632
2020 1636.71472
2021 1664.90028
2022 1693.57122
2023 1722.7359

*tasa de crecimiento anual promedio

Fuente: elaboración del proyectista
 GRAFICO 03: PROYECCION DE LA PRODUCCION NACIONAL REAL DE POLLOS BB LINEA CARNE

1900
1800
1700
1600
1500
1400
1300
1200
Miles de toneladas

1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
años

Fuente: Elaboración de los proyectista

 2.1.4. DEMANDA
2.1.4.1. Identificación y Localización de los Centros de Consumo:
Los centros de consumo están distribuidos a nivel nacional en las
principales ciudades del país como se muestra en el cuadro:

CUADRO 06: COLOCACIÓN DE POLLOS BB LINEA CARNE. SEGÚN ZONA

GEOGRAFICA Y REGION (unidades)
Zona/Año 2014 2015 2016 2017 2018
NORTE
137,230,238 147,809,641 89,812 12,790,188 14,895,798
Tumbes
10,300 9,246 23 1,729 9,561
Piura
11,153,757 11,925,163 7,447 1,281,304 1,233,751
Lambayeque
7,625,131 9,889,517 5,232 496,661 1,186,956
La Libertad
118,253,980 125,773,909 75,992 10,986,900 12,415,197
Cajamarca
187,070 211,806 925 18,465 41,035
Amazonas
0 0 193 5,129 9,298
CENTRO
376,244,346 397,675,551 765,344 39,195,930 38,881,297
Ancash
13,848,598 14,728,234 9,669 1,548,505 761,830
Lima
331,712,859 345,427,495 185,803 34,266,749 35,029,897
Ica
26,101,126 31,144,970 18,358 2,813,946 2,599,006
Huánuco
143,186 175,925 510 133,095 3,740
Huancavelica
0 0 224 0 0
Junín
4,140,177 5,848,285 345,890 433,335 486,365
Pasco
298,400 350,642 204,890 300 459
SUR
72,756,084 82,454,682 47,856 7,241,664 6,833,399
Arequipa
63,684,897 70,823,854 38,920 6,312,002 6,125,876
Moquegua
143 92 77 0 930
Tacna
7,973,955 10,298,764 6,595 832,732 610,736
Ayacucho
5,986 13,671 242 0 1,966
Apurímac
48,600 63,048 200 0 526
Cusco
1,022,001 1,225,624 1,165 95,030 91,238
Puno
20,502 29,629 657 1,900 2,127
ORIENTE
36,470,599 42,423,327 24,658 11,296,365 3,838,588
San Martin
15,576,588 17,206,268 9,517 1,546,728 1,353,632
Loreto
10,228,343 11,064,385 6,807 9,404,030 1,005,041
Ucayali
7,979,496 9,825,662 6,242 317,036 1,134,771
Madre de
Dios 2,686,172 4,327,012 2,092 28,571 345,144
TOTAL 622,701,267 670,363,201 927,670 70,524,147 64,449,082
Fuente: SIEA
Se aprecia que la Macro Región CENTRO, en la que se encuentran
las regiones: Ancash, Lima-Callao, Ica, Huánuco, Huancavelica,
Junín y Pasco se han realizado las mayores cantidad de colocación
nacional de pollos BB de la línea carne en el país con el 60.33% en el
año 2018, seguido de la Macro Región NORTE formado por Tumbes,
Lambayeque, Piura, La Libertad, Cajamarca y Amazonas con el
23.11% de colocación nacional, después le sigue la Macro Región
SUR formado por Arequipa, Moquegua, Tacna, Ayacucho, Apurímac,
Cusco y Puno con el 10.60% y la Macro Región ORIENTE formado
por San Martin, Loreto, Ucayali y Madre de Dios con un 5.96%.

La colocación de pollos BB de la línea carne es un indicador que mide

el nivel de consumo interno de carne de pollo, es decir que es la
cantidad de pollos BB de carne que se coloca en dicha área geográfica
para su crianza.
Históricamente, la colocación de pollos BB Línea de carne se ha visto
incrementada con una tasa de 7.05% en el periodo de 2014 a 2018,
siendo el año 2015 el de mayor con 670 363 201 unidades de pollo
BB.
2.1.4.2.Estratificación de los demandantes:
El mercado de aves no tiene una estratificación específica para su
comercialización debido a que su producto final, pollo beneficiado, ha
ingresado a la canasta familiar como alimento de mayor consumo por
su fácil preparación, precio módico, entre otros factores que han
modificado los patrones del consumo del poblador, volviéndolo un
ingrediente indispensable para la preparación de comidas
incrementando de esta manera su consumo.
 En el Cuadro 06, se puede apreciar que la región Lima Callao, se ubica
en el primer lugar con el 54.35% de la colocación de pollos BB línea
carne, seguido de la Libertad con el 19.26% y de Arequipa con el
9.51% y Otros con 16.88%.
2.1.4.3.Demanda Histórica:
De acuerdo al cuadro siguiente, se considera la demanda a la
información integral de las colocaciones de pollo BB línea carne en
el país.
CUADRO 07: PERU: COLOCACION DE POLLOS BB LINEA
CARNES 2014 – 2018 (Miles de Toneladas)
AÑO COLOCACION NACIONAL
DE POLLOS BB
2014 1 233.1
2015 1 330.7
2016 1 405.5
2017 1 452.7
2018 1 582.2
TOTAL 9 028.2
Fuente: MINAGRI - DGESEP – DEA- 2018
2.1.4.4.Demanda Proyectada:
La demanda a futuro continua la tendencia creciente de acuerdo a los
datos históricos mostrados, como se puede apreciar la proyección
creciente con una tasa de crecimiento anual promedio de 6.45%.

CUADRO 08: PROYECCION DE LA DEMANDA REAL DE

POLLOS BB LINEA CARNE (miles de unidades)
AÑO TASA MEDIA * 6.45%

2019 1 684.28664
2020 1 792.96011
2021 1 908.64541
2022 2 031.79495
2023 2 162.89034
*tasa de crecimiento anual promedio
Fuente: elaboración del proyectista
 GRAFICO 04: PROYECCION DE LA DEMANDA REAL DE POLLOS BB LINEA CARNE EN EL PERU

2300
2200
2100
2000
1900
1800
1700
1600
MILES DE TONELADAS

1500
1400
1300
1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
AÑOS

Fuente: Elaboración de los proyectistas

 2.1.5. BALANCE OFERTA – DEMANDA
2.1.5.1.Balance actual:
En el siguiente cuadro se puede apreciar que la variación del balance
actual no es lineal, sino que en su variación influyen aún más factores.
Por esa razón se pueden observar años en donde se dio una sobre-
oferta (2014, 2015 y 2017) y años en donde existe una demanda
insatisfecha como en los años 2016 y 2018.
CUADRO 09: BALANCE ACTUAL DE LA OFERTA Y DEMANDA
DE POLLOS EN LA LÍNEA DE CARNE (miles de toneladas)
% OFERTA
OFERTA DEMANDA
AÑO BALANCE FRENTE A LA
REAL REAL
DEMANDA
2014 1,504.00 1,233.10 -270.90 121.97
2015 1,621.80 1,330.70 -291.10 121.88
2016 1,391.30 1,405.50 14.20 98.99
2017 1,464.55 1,452.70 -11.85 100.82
2018 1,581.77 1,582.20 0.43 99.97
TOTAL 7,563.42 7,004.20 -559.22 543.62
Fuente: Elaboración de los Proyectistas
2.1.5.2.Balance proyectado:
A futuro, tomando como referencia 5 años siguientes y en aplicación
del método de Tasa Media, se observa que la tendencia comienza un
crecimiento con una demanda insatisfecha y una tasa media de
917.31% y una Tasa Media anual de 15.22%. Esto nos indica la
necesidad de incrementar la producción nacional, para cubrir la
demanda insatisfecha.

CUADRO 10: BALANCE PROYECTADA DE LA OFERTA Y DEMANDA

DE POLLOS EN LA LÍNEA DE CARNE 2019 – 2023 (miles de toneladas)
OFERTA DEMANDA % DEMANDA FRENTE TASA
AÑO BALANCE VARIACION
PROYECTADA PROYECTADA A LA OFERTA MEDIA
2019 1,609.01 1,684.29 -75.28 95.53
2020 1,636.71 1,792.96 -156.25 91.29 207.55 107.55
2021 1,664.90 1,908.65 -243.75 87.23 156.00 56.00
2022 1,693.57 2,031.79 -338.22 83.35 138.76 38.76
2023 1,722.74 2,162.89 -440.15 79.65 130.14 30.14
TOTAL 8,326.93 9,580.58 -1,253.65 437.05 284.82 184.82
Fuente: Elaboración de Proyectistas
 2.1.5.3.Estimación de la materia prima disponible para el proyecto:
Según los datos obtenidos en el Cuadro 06 se puede conocer que la
colocación de pollos en la línea de carne para la región de Ancash en
el 2018 es de 761 830 miles de unidades con respecto a demanda
nacional de 64 449 082 miles de unidades, lo cual representa el 1.18%
de la colocación nacional.
Cabe destacar que en Febrero del 2019, el consumo per cápita de
carne de pollo a nivel nacional fue de 3,7 Kg/hab/mes y en el 2018,
fue de 49.5 kg/hab/año, siendo el consumo per cápita en la región de
3.1 kg/hab/mes.

2.1.6. COMERCIALIZACION
2.1.6.1.Canales de mercadeo:
La práctica de la comercialización de las aves en pie no ofrece
garantías de higiene y calidad por el excesivo stress, desde la selección
en granja, el transporte y su venta para el beneficio.
Para el ámbito de nuestro proyecto el sistema de comercialización de
pollo se hace directamente a los mayoristas y minoristas. Para acceder
a las provincias del Callejón de Huaylas y la zona de los Conchucos
los pollos son llevados vivos de 10 a 12 pollos por jaba, en los
vehículos de transporte masivos con una duración de viaje desde 1 a
12 horas dependiendo de la distancia en los lugares de destino se
beneficia de acuerdo a la venta.
GRAFICO 05: ESQUEMA DE COMERCIALIZACION EN LA
CIUDAD DE HUARAZ DE POLLOS TIPO CARNE
CENTRO DE ACOPIO DEL MAYORISTA
MERCADOS
PRODUCTOR BENEFICIADOR

RESTAURANT

MAYORISTA
ACOPIADOR

PRODUCTOR CONSUMIDOR
POLLERIAS

MINORISTA
BENEFICIADOR

TIENDA DE
ABARROTES
MAYORISTA
MINORISTA PUESTO
ACOPÍADOR Y ACOPIADOR AMBULATORIO
BENEFICIADOR
 Con el proyecto se busca ordenar el esquema de comercialización
implementando un centro de beneficio de aves en la ciudad de Huaraz
y responder a las exigencias en calidad y precios razonables del
consumidor.
2.1.6.2.Precios, costos y márgenes
En el año 2015, el precio del pollo en centros de distribución de
mayoristas, alcanzó los S/.5.10 por kilogramo, incrementándose en
2,8% con relación a similar mes del año 2014.
Con respecto a los precios mayoristas de los principales productos
avícolas; en el año 2016, el pollo vivo se vendió a S/.5.20 por
kilogramo en los Centros de Distribución lo que representa un
incremento de 1,9% con relación a similar mes del año 2015.
Respecto a los precios de los principales productos avícolas en los
centros de distribución en el año 2017, el pollo vivo se vendió a
S/.5.27 por kilogramo, lo que representa un aumento del 1,3% con
relación a similar mes del año 2016.
En el año 2018 el precio del pollo en pie en las principales productoras
avícolas fue de S/.4.79 siendo el producto más accesible para el ama
de casa en tanto los precios de los productos alternativos como la carne
de ovino, porcino, vacuno y pescado fresco se mantienen por encima
del precio de la carne de pollo.

CUADRO 11: EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS DEL POLLO EN LA

GRANJA Y EL MERCADO DE HUARAZ
AÑO PRECIO GRANJA PRECIO HUARAZ INCREMENTO DESDE
S/. kg de pollo S/. kg de pollo LA GRANJA (%)
2014 4.95 8.19 65.45
2015 5.10 8.51 66.86
2016 5.20 8.54 64.23
2017 5.27 8.14 54.50
2018 4.79 8.42 75.80
Fuente: MINAGRI - DGESEP – DEA
 Sin embargo, la asociación peruana de avícola (APA) sostiene que en
los últimos años el precio del pollo alza vuelo, en las últimas semanas
del año 2019 el margen comercial entre el precio mayorista y
minorista del pollo fue de 46.7% según un reciente informe del
MINAGRI. En los últimos siete días (al 15 de mayo) el precio
promedio del ave eviscerada fue de S/7.72 por kilogramos. En este
mismo periodo el precio mayorista fue de S/5.26 por kilogramo y
mientras se registran un alza en el precio, el volumen comercializado
(en porcentajes es cada vez menor) en la primera mitad de mayo se
vendieron 34.211 toneladas de pollo, lo que significo 4.4% más que
en similar del año pasado. (Diario GESTION)
2.1.6.3.Dispositivos legales vigentes:
 Ley N° 27322 ley marco de la sanidad agraria.
 Decreto supremo N° 24-19-AG. Se aprueba el reglamento de
organización y funciones del SENASA, comprendiendo como
una de las principales funciones la de establecer, mantener y
supervisar un sistema nacional de control e inspección de carnes
a nivel de establecimientos de producción, comercialización y
beneficio para el consumo humano.
 Ley general de salud N° 26842.Decreto supremo N° 007-19-SA.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

2.2.PRODUCTO FINAL
2.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS
2.2.1.1.Especificaciones:
De acuerdo a la NTP 201.054, se define al producto final como AVE
BENEFICIADA: ave sacrificada, desangrada, desplumada,
eviscerada, enfriada y clasificada. Además, define para el caso lo
siguiente.
 Carne en canal: El cuerpo entero de un ave después de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
 Carne fresca de ave: Aquella que mantiene inalterables las
características físicas, químicas y organolépticas que la hacen
 apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha
sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su
conservación.
 Matadero: Todo establecimiento dotado con las instalaciones
necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para
consumo humano, así como para tareas complementarias de
elaboración o industrialización.
 Generales:
• Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos
comestibles, deberán proceder de animales sanos, beneficiados
bajo inspección veterinaria.
• Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos
comestibles cumplirán con la NTP 201.053.
• Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos para
consumo humano deberán proceder de centros de beneficios
autorizados por la autoridad competente.
 Descripción, Características físico- químicas:
CUADRO 12: CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
DE LA CARNE DE POLLO
Nombre Pollo en canal
Canal de pollo obtenida del beneficio de aves de la
familia phaisanidae del genero Gallus de la especie
Descripción
domesticus. La canal de pollo constituye el cuerpo del
Física ave libre de sangre, plumas y vísceras la cual durante
el proceso se han retirado las patas a nivel de la
articulación tibio metatarsianas, el cuello a nivel de la
última vertebra.
Carne de color rosado pálido, de olor característico a
pollo natural, sin aditivos ni materias o sustancias
Características
extrañas, presencia de productos químicos, rancidez o
sensoriales descomposición.
pH (20°C) = 5.8
Temperatura: 4°C
% de Hidratación: 13% máximo
Características Color: característico
Olor: característico
físico- químicas
Textura: Musculo fino sin signos de deshidratación.
Proteína: 20.2%
Grasa: 10.2%
Ceniza: 1%
 Agua: 68.6%
Calorías. 178cal/kg
Formol: negativo
Microorganismos n m M C
Recuento de coliformes 5 120 1100 1
fecales/g
Recuento de esporas clostridium 5 100 1000 1
sulfito reductor, UFC/g
Recuento de Staphylococcus 5 100 500 1
Características aureus coagulasa positiva
microbiológicas UFC/g
Detección de salmonella/25g 5 0 - 0
Detección de Listeria 5 0 - 0
monocytogenes/25g
Forma de Cualquier tipo de cocción y preparación culinaria y/o
consumo y industrial; para consumo general. Como consumidor
consumidores se cuenta el grupo familiar, restaurantes y asaderos
potenciales
Este es un producto perecedero, con una vida útil
determinada según el tipo de conservación.
Refrigeración: 8-15 días (-2 a 0°C) y 3 días
aproximadamente bajo condiciones de refrigeración
casera de (4 a 6)°C para pollo fresco Congelación: 6
Vida útil
meses (-18)°C y 365 días para pollo congelado en
túnel y almacenamiento bajo condiciones de
congelación sin interrupción de la cadena de frio.
Embalaje y El pollo es embalado en canastas plásticas perforadas
de 60x40x25 cm con capacidad de 20 a 25 unidades
transporte
según el tamaño. El transporte se realiza en vehículos
tipo furgón refrigerados con la temperatura adecuada,
limpios y desinfectados, con la leyenda “transporte de
alimentos”
Fuente: María Carolina Viteri (2013)
 Características Organolépticas:
A. COLOR: es uno de los primeros criterios que tiene en cuenta
el consumidor a la hora de comprar el producto se utiliza dos
métodos para medir el color.
 Químico: se determina el contenido de pigmentos en la
carne.
 Instrumental: mediante la utilización de un colorímetro
se considera el color como una característica
tridimensional, que consta de atributos de claridad, tono
y saturación. el colorímetro evalúa los parámetros de
color así:
  L*= claro (luminosidad)
 A*= rojizo (coordenada rojo-verde)
 B*= amarillento (coordenada amarillo-azul)
Para la USDA, (2008) la carne cruda de aves puede
variar de blanco azulado a amarillo, todos estos colores
son normales y están directamente relacionados con la
especie, el ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más
jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual
puede resultar en un color azul, y una piel amarilla puede
ser el resultado de pigmentos en la alimentación.
B. SABOR Y COLOR: el sabor es el resultado de la
estimulación durante la degustación de dos sentidos el olfato
y el gusto.
 El olor: este inducido por compuestos volátiles del
alimento
 El sabor: generalmente esta inducido por compuestos
solubles en agua de mayor peso molecular (jugosidad,
astringencia, entre otros). La carne cruda presenta un
ligero olor a suero y un débil sabor metálico. En general
la naturaleza química de los compuestos responsables
del sabor de la carne es similar en términos cualitativos,
predominando los compuestos sulfurados y carbonilo,
aunque existen considerables diferencias cuantitativas
entre especies
C. APARIENCIA: se percibe por medio del sentido de la vista,
incluye el color que es la propiedad más característica de un
alimento; la apariencia constituye un parámetro muy
importante al considerar la aceptación de un producto. Se ve
afectada por un mal manejo que incluye una pérdida del
rendimiento de la canal, así como la depreciación de los
cortes por la presencia de hemorragias, hematomas,
rasguños, huesos dislocados o rotos, así como una
modificación en las características bioquímicas de la carne.
Estos problemas de calidad y de la carne se asocian con las
 condiciones que son estresantes para las aves vivas como
son:
La captura, el enjaulado, el tiempo de transporte y el manejo
en la planta de procesamiento, la importancia de reducir los
traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las
aves durante el transporte es debido a estos.

CUADRO 13: PARÁMETROS DE LA CALIDAD DE LA

CARNE.
Aceptable No aceptable
Apariencia
Color de la carne Rojo/ rosado Marrón, gris, verde
Grasa de la carne Blanco amarillo
Textura Firme Suave, blanda y seca
Goteo Ninguno Cualquier exudado
Palatabilidad
Terneza Suave Blanda, dura
Sabor Característico Rancio
Jugosidad Apreciable Sabor acido
Fuente: Meat and Poultry (2010)
D. TERNEZA Y TEXTURA: según CIATA (1998) es la
facilidad con que la carne se puede cortar y masticar, es una
de las características que más aprecia el consumidor y que
determina a menudo el precio de las piezas de la canal.
 La textura está relacionada con el espesor de las fibras
musculares y del tejido conectivo o perimisio que rodea
a cada una de ellas. Ambas están influenciadas por
muchos factores, entre los cuales es importante destacar
las propiedades internas musculares tales como:
resolución del rigor, capacidad de retención de agua,
contenido intramuscular de grasa y de tejido conectivo.
 Las características de la textura incluyen las propiedades
mecánicas de dureza, cohesibidad, adhesividad,
fracturabilidad y viscosidad, también parámetros
geométricos, contenido de grasa y humedad.
 Este parámetro se mide objetivamente mediante un
método instrumental, que determina la fuerza precisa
 que se ejerce con una cuchilla ´para cortar la carne. dicha
medida se completa con el análisis del contenido de
colágeno. Al aumentar la cantidad de colágeno en un
musculo o al disminuir su solubilidad hay un incremento
en la dureza de la carne.
 Según Amican Meat Institute foundation (1960), los
factores que influencian la terneza de la carne se dividen
en dos grupos: Antemortem y postmortem; los primeros
incluyen características genéticas, factores fisiológicos,
alimentación y prácticas de manejo en pollos de granja.
Los factores postmortem incluyen tiempo y temperatura
de refrigeración después del sacrificio (maduración de la
carne).

CUADRO 14: COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE

POLLO. Gallus domesticus. (por 100 gr de porción
comestible)
COMPONENTE POLLO
Energía (cal) 170
Agua (gr) 70.6
Proteína (gr) 18.2
Grasa (gr) 10.2
Carbohidratos (gr) 0
Fibra (gr) 0
Ceniza (gr) 1
Calcio (mg) 14
Fosforo (mg) 200
Hierro (mg) 1.5
Retinol (mg) -
Tiamina (mg) 0.08
Riboflavina (mg) 0.16
Niacina (mg) 9
Ac. Ascórbico reducido (mg) 0
Fuente: MINISTERIO DE SALUD – INSTITUTO DE NUTRICION – “La composición de alimentos de
mayor consumo en el Perú” 1993

2.2.1.2.Usos:
Entendiendo como la distribución de la carcasa para su mejor
comercialización la norma técnica refiere la siguiente información.
  Cortes comerciales:
 Alas: comprenderá toda la extensión de esta extremidad,
desde la articulación escapulo - humeral, así como los tejidos
blandos que lo rodean.
 Pierna y muslo: comprenderá las extremidades inferiores
extendiéndose desde la articulación coxo – femoral hasta la
articulación tibia – metatarsiana, así como los tejidos que lo
rodean.
 Pechuga: comprenderá las clavículas y esternón en toda su
extensión, hasta su unión con las costillas; así como los
tejidos blandos que lo rodean.
 Espinazo o espalda: comprenderá las vértebras dorsales y
las costillas; las vértebras lumbares, sacra i coccígea; así
como los tejidos blandos que lo rodean.
 Filete pejerrey: son los músculos pectorales, que se
encuentran adheridos a cada lado del esternón y que puede
comprender sus respectivos tendones.
 Menudencias y apéndices:
Denominados también menudos, comprende vísceras tales como:
el hígado, corazón y molleja principalmente. Los apéndices
comprenden cabeza, cuello y patas.
 El hígado debe estar sin la vesícula biliar
 El corazón puede estar con o sin pericardio
 La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin
membrana, ni contenido.
 La cabeza comprenderá los huesos del cráneo y cara, así
como los tejidos blandos que los rodean.

2.2.2. AREA GEOGRAFICA:

El área geográfica en donde se desarrolla la actividad de beneficio, compra y
venta de pollos es como muestra el Grafico 6.
 - La actividad de beneficio de aves en la ciudad de Huaraz, está ubicado
en las zonas adyacentes al rio Quillcay, parte sur del distrito de
Independencia y norte del distrito de Huaraz.
- Los centros de acopio más importantes se ubican en el Malecón Norte
del Rio Quillcay y en el Jr. Mariano Melgar 1° Cuadra.
- Los lugares donde se benefician en mayo cantidad se ubican en el Jr.
Candelaria Villar 1° Cuadra, Jr. Manco Capac 1° Cuadra, Jr. Teresa
Gonzales de Fanning 1° Cuadra y todos los ubicados en los Distritos de
Independencia y Huaraz.
- Los lugares o áreas de comercialización de mayor cantidad se ubican
en la Parada de Quillcay, determinada por Jr. Huascaran, Malecon Sur
del Rio Quillcay y la Av. Raimondi (alrededor del Mercado Central de
Huaraz).

GRAFICO 6: AREA DE BENEFICIO, COMPRA Y VENTA DE

POLLOS BB EN LA CUIDAD DE HUARAZ

Fuente: Los proyectistas.

2.2.3. OFERTA
2.2.3.1.Principales empresas beneficiadoras:
En Huaraz se ubican 41 empresas unipersolanes y sociedades de
diverso tipo que se encargan de brindar el servicio del beneficio como
actividad inherente a la venta de pollo en pies, considerando al precio
pactado en vivo del pollo el costo de beneficio. En el siguiente cuadro
se incluyen a los beneficiadores empadronados en el mes de Abril –
Mayo del 2018 que realizan el faenado mayores de 5 pollos en sus
puestos de ventas, la mayoría trabajando informalmente y con puestos
ambulatorios así como aquellos con los requisito básicos para su
funcionamiento.

CUADRO 15: RELACION DE BENEFICIADORES DE

POLLOS EN LA CIUDAD DE HUARAZ
2.2.3.2.Tipos y/o calidades de pollo beneficiado:
Según la NTP.054 se establece la siguiente clasificación de la carcasa
individual en base a las características básicas.
2.2.3.2.1. Clase A: Pollo de primera (canal grado 1): pollo
beneficiado con abundante carne magra bien revestida
con resto de plumas o plumones, sin traumatismo
(huesos rotos, hematomas, rasgaduras de la piel, ni
quemaduras por frio)
2.2.3.2.2. Clase B: Pollo de segunda (canal tipo 2): pollo
beneficiado con abundante carne magra bien revestida
sin resto de plumas o plumones, puede presentar
traumatismo (rasgaduras de la piel, fracturas) que no
sean causales del decomiso del pollo según la legislación
vigente.
2.2.3.2.3. Clase industrial: se consideran dentro de esta calidad
todas las carcasas no aptas para el consumo humano
directo, pero que han sido consideradas aptas para el
procesamiento industrial.
2.2.3.2.4. Clase condenado: se considera dentro de esta calidad
todas las carcasas no aptas para el consumo humano e
industrial los que deberán ser eliminados después de un
proceso de incineración.
Actualmente en la ciudad de Huaraz se comercializan pollos de clase
B, de conformación regular de carcasa con moderada cobertura de
carne presentan excesiva exposición de carne por rasgaduras en el
eviscerado, casos constantes de roturas de hueso por el mal trato
durante el beneficio y un desplume irregular especialmente por la
urgencia de su pelado y es manual. El escaldado es muy rudimentario
e inapropiado originando leves quemaduras. Muchas de las carcasas
por los problemas anteriores clasifican como clase industrial sin
embargo son expendidos para consumo directo.
2.2.3.3.Capacidad instalada y utilizada:
- Transporte de pollos vivos hacia los centros de beneficio, se
realiza con vehículos motorizados y no motorizados como los
 triciclos, en jabas de 10 a 12 pollos, trasladados con rusticidad
incrementando el stress del ave.
- Modalidades de Centro de Beneficio: existe varias modalidades
entre ellas tenemos:
a) Básicas: aquellas instaladas en el mimo puesto de venta
generalmente ambulatorio donde realizan el beneficio y pelado
de 5 hasta 20 pollos.
b) Picadores: aquellas instaladas en ambientes domiciliarias
desde donde son trasladados hasta los puestos de venta en
baldes y bateas de plástico. Se benefician desde 20 hasta 200
pollos.
c) Camales: aquellas instaladas en ambientes de áreas
considerables abiertas como son garajes, talleres o el mismo
centro de acopio, se benefician de 200 a mayores cantidades,
los cuales son trasladados e triciclos para entregarlos a
pollerías, restaurantes, bodegas, puestos ambulatorios,
mercados y otros.
- Condiciones de infraestructura: presentan una infraestructura
inadecuada, rustica e inclusive con riesgo de peligro.
- Condiciones higiénicas: no son las apropiadas, no hay una
diferenciación entre áreas sucias y limpias, no siguen una
secuencia en el faenado de aves.
- Manejo de Residuos y efluentes: los residuos sólidos como son
las plumas, vísceras y sangre son arrojados al suelo y recogidos
en envases de plástico o como es el caso de la sangre, arrojado
por la red de desagüe directamente sin selección previa. Las
plumas son despachadas por el servicio del recojo de basura
municipal o arrojados directamente al Rio Quillcay. Las vísceras
son utilizadas para la alimentación porcina o arrojada al rio.
- La cadena de custodio de pollos beneficiados (transporte) a los
centros de comercialización, se realizan en vehículos no
motorizados como son los triciclos no dependiendo de la cantidad
y en envases de plástico sin ninguna protección a posibles
contaminaciones.
 2.2.3.4.Oferta histórica:
Para determinar la oferta histórica debido a no tener información
estadística en las entidades inmersas en el rubro, se tuvo que elaborar
un plan de toma de datos en los principales centros de beneficio de
pollos. Como primera información se reportó cuantos pollos en pie
compran las empresas que benefician.

CUADRO 16: EMPRESAS QUE INGRESAN POLLOS VIVOS AL

MERCADO DE HUARAZ
PROPIETARIO RAZON SOCIAL RUC Cantidad
ESTRADA DE AVÍCOLA 1500 - 1600
LIZANDRO ESTRADA S.A.C 10159728256 pollos diarios
CARMELA
EL ROCIO S.A El ROCIO S.A 20204844381 500 - 800 pollos
diarios
TRANSPORTE Y AVICOLA 200 - 300 pollos
COMERCIO LIN HUARCASH 20530776094 diarios
S.R.L
Fuente: SENASA

En el siguiente cuadro se observa el beneficio de pollos BB línea

carnes a la ciudad de Huaraz entre los años 2015 al 2018.

CUADRO 17: OFERTA HISTÓRICA DE POLLO BENEFICIADO EN LA

CIUDAD DE HUARAZ
Oferta al Oferta al Peso
Oferta histórica Miles de
Año mes año +/- 1.800
(unidades diarios) toneladas
(unidades) (unidades) al año
2015 1 535 46 050 552 600 994 680 994.68
2016 1 550 46 500 558 000 1 004 400 1 004.4
2017 1 573 47 190 566 280 1 019 304 1 019.304
2018 1 592 47 760 573 120 1 031 616 1 031.616
TOTAL 4 050
Fuente: Elaboración de los proyectistas

2.2.3.5.Proyectos de expansión:
No existen proyectos de expansión o mejora en la infraestructura por
ser instalaciones no adecuadas para dicha actividad además de ser
empresas formales e informales que realizan la actividad de Beneficio.
2.2.3.6.Oferta proyectada:
Para proyectar la oferta de pollos beneficiados se ha tomado en
cuenta la tasa media promedio anual de 1.22%.

CUADRO 18: PROYECCION DE LA OFERTA DE POLLO

BENEFICIADO EN HUARAZ (Miles de Toneladas)
AÑOS OFERTA
2018 1031.616
2019 1044.2325
2020 1057.0033
2021 1069.93028
2022 1083.01536
2023 1096.26047
Fuente: Elaboración de los proyectistas
 GRAFICO 07: PROYECCION DE OFERTA DE POLLOS BENEFICIADOS EN HUARAZ

1105
1100
1095
1090
1085
1080
1075
1070
MILES DE TONELADAS

1065
1060
1055
1050
1045
1040
1035
1030
1025
1020
1015
1010
1005
1000
995
990
985
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
AÑOS

Fuente: Los proyectistas

 2.2.4. DEMANDA
2.2.4.1.Identificación y localización de los consumidores:
De acuerdo al acceso del pollo beneficiado a los diversos estratos de
la población y a las facilidades de las vías de comunicación se han
establecido las áreas distritales en las cuales se comercializa el pollo
Beneficiado en la Ciudad de Huaraz.
En el Cuadro 19 se hace una referencia histórica del aspecto
poblacional del área de influencia demandante.

CUADRO 11: POBLACIÓN DE LOS DISTRITOS DE INFLUENCIA DEL

PROYECTO
Distritos Año y consumo per cápita
2014 2015 2016 2017 2018
20.30kg/hab 21.10kg/hab 22.40kg/hab 23.50kg/hab 24.70kg/hab
Huaraz 63 327 64 109 64 735 64930 65054
Independencia 72 423 73 556 74 383 74502 74634
Jangas 4 932 4 988 5 035 5054 5071
Olleros 2 184 2 230 2285 2293 2305
Tarica 5 805 5 837 5 873 5903 5923
Marcara 9 258 9 304 9 355 9372 9402
Yungar 3 391 3 408 3 427 3257 3284
Pira 3 750 3 763 3792 3812 3832
Total 165070 167195 168885 169123 169505
Consumo de pollo 3350921 3527814.5 3783024 3974390.5 4186773.5
Miles de toneladas 3350.921 3527.8145 3783.024 3974.3905 4186.7735
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Perú: "Estimaciones y Proyecciones de
Población por Sexo, según departamento, provincia y distrito, 2010- 2018 - Boletín Especial N° 18.

2.2.4.2.Serie Histórica de la demanda:

Para realizar esta serie se tomó como referencia el consumo per cápita
de carne de pollo para el País, la población del área de influencia y su
representatividad en el marco regional del consumo de pollo
beneficiado.
CUADRO 20: DEMANDA HISTORICA DE CARNE DE POLLO
BENEFICIADA EN HUARAZ (Kg)

CONSUMO
POBLACION DE PERCAPITA DE DEMANDA
DEMANDA
AÑO INFLUENCIA CARNE DE EN MILES DE
TOTAL (Kg)
(Habit) POLLO TONEADAS
(Kg/hab)
2015 167 195 21.4 3 527 814.5 3 527.8145
2016 168 885 22.4 3 783 024 3 783.024
2017 169 123 23.5 3 974 390.5 3 974.3905
2018 169 505 24.7 4 186 773.5 4 186.7735
FUENTE: INEI. Los proyectistas

2.2.4.3.Demanda Proyectada:
Para proyectar la demanda se ha evaluado obteniendo la tasa media
promedio anual de 4.41%, para concordar con la proyección de la
oferta de la carne de pollo beneficiada en Huaraz.

CUADRO 21: DEMANDA PROYECTADA DE CARNE DE

POLLO BENEFICIADA EN HUARAZ (Miles de Toneladas)
AÑO DEMANDA PROYECTADA
2019
4 371.37417
2020
4 564.11414
2021
4 765.352284
2022
4 975.463298
2023
5 194.838399
FUENTE: Los proyectistas
 GRAFICA 08: DEMANDA DE POLLOS BENEFICIADOS EN LA CIUDAD DE HUARAZ (Miles de toneladas)

5500

5000

4500

4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Fuente: Los Proyectistas

2.2.5. BALANCE OFERTA – DEMANDA
2.2.5.1.Balance actual
Se puede apreciar que a la fecha se ha estado cubriendo la demanda
de pollo beneficiado, pero no es su totalidad.

CUADRO 21: DEMANDA INSATISFECHA DE CARNE DE

POLLO BENEFICIADA EN LA CIUDAD DE HUARAZ (Miles
de Toneladas)

Demanda
Año Oferta Demanda
Insatisfecha
2015 994.68 3527.8145 2533.1345
2016 1004.4 3783.024 2778.624
2017 1019.304 3974.3905 2955.0865
2018 1031.616 4186.7735 3155.1575
TOTAL 4050 15472.0025 11422.0025
Fuente: Los Proyectistas

2.2.5.2.Balance Proyectado:
A partir del 2018 y por un horizonte de 5 años la brecha se ve
incrementada en 5.35% de tasa de crecimiento anual promedio para el
periodo de 5 años, como se aprecia en el siguiente cuadro.

CUADRO 22: DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA DE

CARNE DE POLLO BENEFICIADA EN HUARAZ (Miles de
Toneladas)

Demanda
Año Oferta Demanda VARIACION TASA MEDIA
Insatisfecha

2019 1044.2325 4371.37417 3327.141669

2020 1057.0033 4564.11414 3507.110841 105.4091226 5.409122589
2021 1069.93028 4765.35228 3695.422001 105.36941 5.369410001
2022 1083.01536 4975.4633 3892.447936 105.3316221 5.331622072
2023 1096.26047 5194.8384 4098.577929 105.2956391 5.295639068
TOTAL 5350.44192 23871.1423 18520.70038 421.4057937 21.40579373
FUENTE: Los proyectistas

2.2.6. COMERCIALIZACION
2.2.6.1.Canales de mercadeo:
El total de los pollos beneficiados en Huaraz se comercializan
directamente a los restaurantes, pollerías, mercados, puestos
 ambulatorios, bodegas entre otros a los cuales se los traslada con
triciclos y automóviles. Dichos canales se aprecian en el Grafico 5.
2.2.6.2.Precios, costos y márgenes:
En el año 2015, el precio del pollo en centros de distribución de
mayoristas, alcanzó los S/.5.10 por kilogramo, incrementándose en
2,8% con relación a similar mes del año 2014.
En el año 2018 el precio del pollo en pie en las principales productoras
avícolas fue de S/.4.79 siendo el producto más accesible para el ama
de casa en tanto los precios de los productos alternativos como la carne
de ovino, porcino, vacuno y pescado fresco se mantienen por encima
del precio de la carne de pollo. La evolución de los precios del pollo
se aprecia en el Cuadro 11.
Sin embargo, la asociación peruana de avícola (APA) sostiene que en
los últimos siete días (al 15 de mayo) el precio promedio del ave
eviscerada fue de S/7.72 por kilogramos. En este mismo periodo el
precio mayorista fue de S/5.26 por kilogramo y mientras se registran
un alza en el precio, el volumen comercializado (en porcentajes es
cada vez menor) en la primera mitad de mayo se vendieron 34.211
toneladas de pollo, lo que significo 4.4% más que en similar del año
pasado.
2.2.6.3.Dispositivos Legales Vigentes:
- Ley N° 27322 ley marco de la sanidad agraria.
- Decreto supremo N° 24-19-AG. Se aprueba el reglamento de
organización y funciones del SENASA, comprendiendo como una
de las principales funciones la de establecer, mantener y
supervisar un sistema nacional de control e inspección de carnes a
nivel de establecimientos de producción, comercialización y
beneficio para el consumo humano.
- Ley general de salud N° 26842.Decreto supremo N° 007-19-SA.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
2.3.MERCADO DEL PROYECTO
2.3.1. Demanda que cubrirá el proyecto:
2.3.1.1.Área geográfica:
Se busca cubrir la demanda ubicada en los distritos de Huaraz e
Independencia de la Provincia de Huaraz.
2.3.1.2.Estratificación de los demandantes:
No es necesaria la determinación de estratos para el proyecto debido
a que este alimento se ha convertido como en primera necesidad y el
más popular por sus virtudes nutritivas así como culinarias y su uso
por todos los niveles socioeconómicos.
2.3.2. Estrategia de Comercialización:
2.3.2.1.Canales de Mercadeo:
Para el proyecto se ha diseñado un sistema de distribución con
entrega directa del Centro de Beneficio al comprador, con las
mejoras en inocuidad e higiene, como se muestra en el Grafico 5.
2.3.2.2.Organización de las colocaciones:
La colocación del Pollo Beneficiado debe programarse mediante
pedidos del día anterior a la entrega y por orden de acopiadores, ya
que el producto debe estar en el mercado en horas de la madrugada
del día de distribución. El traslado del producto a los comerciantes
minoristas se realizara mediante vehículos con las condiciones
adecuadas.
2.3.2.3.Promoción y publicidad:
La promoción deriva en el servicio prestado y en logotipos que se
deben diseñar para la distribución de los pollos faenados. Además se
basara en la publicidad por radio y televisión y una página de
Facebook en donde los clientes puedan comunicarse.
 CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1. TAMAÑO
3.1.1. TAMAÑO DE MERCADO
3.1.1.1.Materia Prima:
Se abastecerá al Centro de Beneficios de Aves con pollos proveniente
de las granjas productoras de las franjas costeras de las provincias de
Huaral, Casma y Huarmey (Región Ancash) con una cantidad mínima
para el primer año del 39% de total ingresado, siendo este factor no
limitante debido al amplio ámbito de recolección y muy dinámico para
ingresar pollo al mercado del Proyecto.
3.1.1.2.Producto Final:
El proyecto busca cubrir parte de la oferta actual de pollo beneficiado,
pero en un camal autorizado que cumpla con las condiciones de
infraestructura, equipamiento y sanidad, para lo cual se piensa cubrir
el 30% del ingreso total de pollos a la ciudad de Huaraz, con la
siguiente secuencia.

CUADRO 23: CANTIDAD DE POLLO BENEFICIADOS POR

EL PROYECTO.
OFERTA DE POLLO OFERTA DE POLLO
BENEFICIADO EN BENEFICIADO EN
AÑO
HUARAZ (Miles de HUARAZ (Unidades)
Toneladas)
2015 994.68 552 600
2016 1004.4 558 000
2017 1019.304 556 280
2018 1031.616 573 120
2019 1044.2325 580 129
2020 1057.0033 587 224
2021 1069.93028 594 406
2022 1083.01536 601 675
2023 1096.26047 609 034
FUENTE: Proyectistas.
3.1.2. Tamaño de tecnología:
El proceso de beneficio requiere del uso de una tecnología que permita
la semiautomatización del proceso, para ello se contara con equipos
 importados que procesan desde 80 pollos / hora hasta 300 pollos /hora,
tales equipos son posibles a aumentar su tamaño en la medida que las
condiciones de mercado así lo requieran.
3.1.3. Tamaño de Financiamiento:
Para disponer del capital necesario se plantea la necesidad de buscar
inversionistas inmersos dentro de la actividad avícola bajo las
siguientes modalidades:
- Inversionistas privados que participan con el 30% de la inversión
y lo restante con líneas de financiamiento para el sector
agroindustrial (COFIDE) que otorgan facilidades de crédito para
la adquisición de activo fijo y/o capital de trabajo hasta el 60%,
con montos entre US$100000 y US$5000000, el 10% puede ser
asumido por una banca privada de “primer piso”.
- Además, se plantea cubrir el 30% con las siguientes propuestas:
 Como inversionistas al Gobierno Provincial de Huaraz o
Gobierno Regional con endeudamiento externo
reembolsable o recursos propios, dicha propuesta se sustenta
en la Ley Orgánica de Municipalidades Articulo 83.
 Con accionario difundido donde participaran los actuales
comerciantes tanto beneficiadores como comercializadores
de aves de ciudad.
3.1.4. Tamaño Propuesta:
El análisis favorece la selección de una producción inicial de 1560
pollos beneficiados/día, con una capacidad instalada mayor de 300
pollos/hora. Teniendo como productos lo siguiente:
Con una capacidad de planta de 300 pollos/hora de beneficio y
eviscerado, pero trabajando en un 65% de su capacidad y por una
jornada de 8 horas, estaríamos beneficiando 1560 pollos con
aproximadamente 2 808 Kg de producto final. Si se mantiene esta
producción alcanzara los 468 000 pollos por año.
Por otro lado, durante ese año habrá producido 543.348 TM de
carcasa, 27.378 TM de Molleja, 23.5872 TM de Hígado, entre otros
productos comestibles. Además, 151.632 Tm de Residuos Orgánicos.
 CUADRO 24: BALANCE DE MATERIA EN EL BENEFICIO DE
POLLOS
PARTE COMESTIBLE
PERIODO DIARIO ANUAL
CANTIDAD DE POLLOS BENEFICIADOS UNID. 1560 468000
PESO DE POLLO BENEFICIADO KG/TM 2808 842.4
PRODUCTO DEL BENEFICIO % KG TM
CARCASA 64.50 1811.16 543.348
PATAS 3.80 106.704 32.0112
CABEZA 2.70 75.816 22.7448
PESCUEZO 4.10 115.128 34.5384
HIGADO 2.80 78.624 23.5872
CORAZON 0.85 23.868 7.1604
MOLLEJA 3.25 91.26 27.378
TOTALES 82.00 2302.56 690.768
RESIDUOS ORGANICOS
PLUMAS 9.50 266.76 80.028
SANGRE 1.50 42.12 12.636
BUCHE Y PROVENTRICULO 0.68 19.0944 5.72832
TRIPAS 4.70 131.976 39.5928
MERMA 1.62 45.4896 13.64688
TOTALES 18.00 505.44 151.632
Fuente: Los Proyectistas

3.2.LOCALIZACIÓN
3.2.1. MACROLOCALIZACIÓN
De acuerdo al estudio de Mercado se ha reportado que la Ciudad eje del
comercio de Aves, incluyendo la etapa de beneficios, es Huaraz, centro
urbano de aproximadamente 118 836 habitantes, ubicado en la parte central
de la región Ancash, a 3090 m.s.n.m. enclavado entre las cordilleras blanca y
negra surcado de norte a sur por el Rio Santa y dividido por el Rio Quillcay
de Este a Oeste.
De acuerdo a este dato la localización del Centro de Beneficio será en la
Provincia de Huaraz, junto a la ruta 02-014, Carretera Pativilca Huaraz y la
carretera Casma Huaraz. De acuerdo a la información de mercado, se realiza
el traslado de las aves en pie en vehículos de carga pesada, que solo tienen
acceso a través de la citada carretera. Entonces la planta debe estar antes de
ingresar a la ciudad en el área que se indica en el Grafico 09.
GRAFICO 09: ANCASH MAPA VIAL MACROLOCALIZACION DE
PROYECTO.

Del estudio de mercado efectuado se desprende, además que la ciudad de

Huaraz recibe anualmente más de 562 000 pollos en pie procedentes de la
zona costera de las Regiones Lima-Callao Norte, Ancash y La Libertad donde
se han instalado gran cantidad de planteles de diversas empresas según están
referidas en el estudio de mercado de la Materia Prima. Siendo la Provincia
de Huaraz del departamento de Ancash el más indicado por la facilidad en el
abastecimiento de la materia prima, contar con un mejor servicio de agua,
desagüe, y energía eléctrica además de ser el mercado de mayor consumo para
el presente proyecto se presenta entonces la posibilidad de localizar la planta
en dicha provincia.
3.2.2. MICROLOCALIZACIÓN
3.2.2.1.Alternativas Locacionales:
Estas han sido elegidas hacia el sur y este de la ciudad de Huaraz,
ubicados junto a la Carretera Pativilca-Huaraz, Carretera Casma-
Huarmey, hacia el margen derecho, aguas abajo, del Rio Santa, se
aprecian mejor en el siguiente plano cartográfico.
- Alternativa I: Sector Pariac. Predio: Fundo Pariac.
- Alternativa II: Sector Picup. Predio: Picup.
- Alternativa III: Sector San Pedro. Predio: Collcapampa.

GRAFICO 10: MAPA DE LA PROVINCIA DE HUARAZ Y LAS

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

Todas por su cercanía a Centrales Hidroeléctricas y abastecimiento de

agua, además de estar alejadas de centros urbanos o residenciales,
rodeado de áreas de cultivo estacional.
3.2.2.2.Factores Locacionales:
F1 Disponibilidad de terreno._ Existen terrenos de grandes
extensiones en tales caseríos dedicados a la actividad agrícola
especialmente de cultivos estacionales, apreciándose pequeñas
agrupaciones de viviendas rurales.
El área mínima de inicio para la construcción de la planta del proyecto
es de 2 000 m2, como se puede apreciar en el cálculo de áreas de la
planta, dichos predios están cotizando actualmente a $.250.00/metro
cuadrado.
F2 Suministro de Agua._ Los tres caseríos presentan poca
disponibilidad de agua para uso industrial haciéndose necesario la
instalación de un pozo.
F3 Suministro de Energía Eléctrica._ el suministro de energía
eléctrica en los tres caseríos es regular. Cercano a los tres lugares
existe una Central Hidroeléctrica ubicada en la cuenca del Rio Pariac,
del cual se puede suministrar a la planta en forma exclusiva. Es decir,
que el suministro es independiente del proveniente de la Central
Hidroeléctrica del Cañón del Pato.
F4 Facilidad de drenaje._ No cuenta con sistema de drenaje, solo
existen canales para aguas usados en la irrigación de los cultivos de
los tres caseríos, haciéndose necesaria entonces su instalación.
F5 Acceso a la planta industrial y al mercado del producto final._
Los terrenos de la propuesta se encuentran próximos a la carretera
Huaraz-Pativilca. Ruta 02.014 y carretera Huaraz-Casma. Presentan
una distancia de 5 a 7 km para trasladar el producto final al centro de
comercialización más importante el mercado de Huaraz, el cual podrá
ser fácilmente abastecido, asegurando la calidad del producto final,
que se comercializa en estado físico.
F6 Disponibilidad de materia prima._ El abastecimiento de materia
prima está asegurado con la producción procedente de los planteles
productoras de las diferentes empresas que se encuentran ubicadas en
el área costera ya estudiados en las condiciones del Mercado.
F7 Mano de obra._ actualmente se cuenta con gran cantidad de mano
de obra dedicada a esta labor de beneficio de aves, inclusive presentan
varios años de experiencia en las empresas que abastecen actualmente
al Mercado de aves.
F9 Legislación y Estabilidad Política._ De acuerdo al Decreto
Supremo 019-2003- AG, Reglamento Sanitario de Acopio y Beneficio
de Aves para el Consumo del Ministerio de Agricultura se establece
que entre los requisitos que deben cumplir los centros de beneficio
autorizados, se encuentran el de ubicarse fuera del radio urbano, y
encontrarse con áreas rústicas, no afectas a inundaciones, exento de
olores desagradables, humo, polvo u otros contaminantes que pueden
significar riesgo para la salud.
F10 Beneficios tributarios._ Aquellos originados especialmente por
el gobierno provincial de Huaraz quienes pueden actuar de acuerdo a
La ley Orgánica de Municipalidades, que indica en el Título V, de las
competencias y funciones específicas de los Gobiernos Locales.
Capitulo II. Las competencias y funciones específicas.
Artículo 83°._ Abastecimiento y comercialización de productos y
servicios: Las municipalidades en manera de abastecimiento y
comercialización de Productos y servicios, ejercen las siguientes
funciones:
- Construir, equipar y mantener, directamente o por concesión,
mercados de abastos al mayoreo o minoristas, en coordinación
con las municipalidades distritales en las que estuvieran ubicados.
- Realizar programas de apoyo a los productores y pequeños
empresarios a nivel de la provincia, en coordinación con las
municipalidades distritales y las entidades públicas y privadas de
nivel regional y nacional.
- Funciones específicas exclusivas de las municipalidades
distritales.
- Promover la construcción, equipamiento y mantenimiento de
camales, silos, terminales pesqueros y locales similares, para
apoyar a los productores y pequeños empresarios locales.
- Otorgar licencias para la apertura de establecimientos
comerciales. Industriales y profesionales.
3.2.3. UBICACION DE LA PLANTA
El proyecto ha sido localizado en la provincia de Huaraz, distrito de Huaraz,
Sector Picup (Alternativa I), en la zona sur de la ciudad de Huaraz, región
Ancash, por obtener éste el mayor puntaje en la evaluación según se muestra
(869)

Estableciéndose la siguiente escala de valores para el ranking de factores

Calificación: Puntaje:
Excelente 10
Muy Buen 8
Bueno 6
Regular 4
Malo 2
CALCULO DE MICROLOCALIZACION POR EL METODO DE RANKING DE FACTORES.
Haciendo uso de la matriz de enfrentamiento de los factores locacionales:

CUADRO 25: MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES LOCACIONALES

factores Materia Mano Medios de Real
prima Mercado de Energía Agua Transporte Terrenos comunicación Desechos Reglamentación Conteo % Ponderación
obra
Materia prima 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 20 20

Mercado 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17.77 18

Mano de obra 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 15.56 16

Energía 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 11.11 11

Agua 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 15.56 16

Transporte 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 8.89 9

Terrenos 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2 4.44 4

Medios de 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2.22 2
comunicación
Desechos 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2.22 2

Reglamentación 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2.22 2
TOTAL 45 100 100

Fuente: Los Proyetistas

 CUADRO 26: Tabla de ranking de factores
Factores de localización Ponderación
% Sector Pariac Sector Picup Sector San Pedro

Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.

Proximidad a la materia prima 20 10 200 10 200 7 140

Cercanías al mercado 18 8 144 9 162 8 144

Disponibilidad de mano de obra 16 9 144 8 128 9 144

Abastecimiento de energía 11 10 110 10 110 7 77

Abastecimiento de agua 16 9 144 9 144 8 128

Servicios de transporte 9 8 72 9 81 6 54

Terrenos 4 5 20 4 16 10 40

Clima 2 8 16 7 14 8 16

Eliminación de desechos 2 3 6 4 8 2 4

Reglamentación 2 2 4 3 6 2 4

Total 100% 860 869 751

 CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1.CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
4.1.1. DE LA MATERIA PRIMA
Según la norma técnica peruana NTP 201.054.2001, se define lo siguiente:
 POLLO: ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al
estado adulto y que es destinado para el consumo humano. las
principales líneas comerciales que presenta el sector son los
siguientes:las principales líneas comerciales que presenta el sector son
los siguientes:
 POLLO TIPO “CARNE”: Pollos destinados para engorde, criados
creados hasta una masa mínima de 1.800kg son destinados para
consumo humano.
4.1.2. DEL PRODUCTO FINAL
De acuerdo a la NTP 201.054 se define al producto final como:
 Carne en canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizado,
sangrado, desplumado y eviscerado.
 Carne fresca de ave: Aquella que mantiene inalterables las
características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para
consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a
ningún tratamiento para asegurar su conservación.

4.2.PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
4.2.1.1.Para el beneficio de pollos:
El diagrama de flujo para el beneficio de pollos.
4.2.1.1.1. Descargo y recepción
El objetivo de ésta etapa es disponer a las aves sobre la
plataforma de recepción para ser colgadas en la línea. Se debe
recibir la orden de la granja donde se dé fe del buen estado de
los pollos, libres de enfermedades que puedan contaminar el
proceso de sacrificio en la planta. Área techada con ventilación
y sombra Ayuno de 6 a 12 hs. en criadero. Las jaulas deben
apilarse separadas para permitir su ventilación; se tendrá en
cuenta la temperatura ambiente y el estado de bienestar.
Sacrificar las aves antes de las 24 hs. de su llegada a planta.
Realizar inspección ante-mortem y separar aves no aptas, para
derivarlas al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar las
aves al colgarlas de la noria.

4.2.1.1.2. Colgado
Colgar el pollo vivo en los ganchos para dar comienzo al
beneficio y facilitar el proceso. Se toma el pollo por la parte
inferior de la pierna a la altura del tarso y de espalda, evitando
hacer mucha presión para evitar la formación de hematomas,
luego se cuelga las piernas evitando fracturas, traumatismos y
excitación dejando el tarso apoyado sobre la parte más angosta
del gancho pollos por vuelta. Las aves que por algún motivo
se han ahogado o presentan algún traumatismo durante el viaje
 y en plataforma, deben ser contados y registrados en la planilla
“Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio”, éstas son
colgadas al final del viaje y se evalúan detenidamente en la
etapa de revisado a fin de descartar los que no cumplen los
requisitos de calidad.

4.2.1.1.3. Aturdimiento o insensibilizado

El objetivo de esta práctica es causar la inconciencia de las
aves antes del sacrificio; existen varios métodos disponibles y
el más recomendado es el:
 Shock eléctrico: El objetivo de esta etapa es asegurar que
los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al
degüello para permitir un corte correcto.
 Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al
ave y permitir un buen sangrado; debe observarse que la
sangre no discurra hacía de los desagües de los efluentes.
 La forma de corroborar el buen funcionamiento del
dispositivo insensibilizador, consiste en separar un ave
inmediatamente después de pasar por dicho proceso, la
misma debe reaccionar en pocos minutos.
 Verificar al inicio de cada viaje el correcto aturdimiento
del ave, el cual debe presentar las siguientes
características: cuello arqueado, ojos bien abiertos,
 pupilas dilatadas, piernas rígidas y extendidas, alas
pegadas al cuerpo.
 Para este método los voltajes recomendados para pollo
está entre 10-20 mA por 10-12 segundos y en pavos de 20-
40mA.

4.2.1.1.4. Degollado y desangrado

Existen varias formas de degüello de aves: Esterilizar cuchillos
frecuentemente a temperatura mayor a 82° C.
 Punsamiento: se rompe con un punzón la arteria carótida
común y la vena yugular.
 Degüello interno: se corta la vena yugular y la arteria
carótida en la cavidad bucal con una navaja de forma de
gancho.
 Degüello externo: puede ser manual o automático,
consiste en un corte al lado del cuello balo los pabellones
auriculares.
 En esta etapa debe hacerse un correcto corte sobre la
yugular para permitir un sangrado suficiente, eliminando
la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo del ave.
 El sangrado debe durar como mínimo 3 minutos y debe
ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto
influye en su calidad y clasificación.
  Asegurar la muerte del ave antes del escaldado.

4.2.1.1.5. Escaldado
 Consiste en hacer pasar las canales desangradas por un
tanque o tinaco con agua caliente por un determinado
tiempo; Inmersión en agua caliente durante 2- 3 minutos
(50 – 60° C), se usará 0.5 litros / ave. la relación tiempo-
temperatura es la clave del proceso. Fundamentalmente se
puede mencionar que existen dos métodos de escaldado.
 Escaldado suave: a una temperatura de 53.35°C durante
120 segundos la ventaja de esta técnica es que no ocasiona
daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el
mantenimiento de la pigmentación de la piel.
 Escaldado fuerte: la temperatura oscila entre 62 a 64°C
durante 45 segundos, su ventaja es que la remoción de
las plumas es más fácil, pero se pierde la cutícula de la piel
4.2.1.1.6. Desplumado
El objetivo de este proceso es eliminar las plumas del ave para
facilitar el proceso de evisceración. Para ellos se cuenta con
una máquina la cual y antes de iniciar el proceso de beneficio,
se debe revisar el estado de limpieza del equipo y ajustar la
distancia entre las hileras que contienen los rodillos y los dedos
de cuerpo del ave; verificar que todos los dedos se encuentren
en buen estado.
 Se realiza por medio de dedos de goma sobre las plumas
mientras las acanales escaldadas recorren a través de la
desplumadura. Estos dedos están montados sobre platos,
que instalados en tres grupos y formando barras
horizontales, giran en sentidos alternados.
 Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero
como un desplume de retoque que se complementa con un
flameado posterior que desintegra las “fitoplumas” o
vellosidades que restan en las canales.
 Limpieza y calibración diarias de la peladora, reemplazo
oportuno de dedos defectuosos, agrietados o desgastados.
Plumas se derivan al digestor o zona de incomestibles

4.2.1.1.7. Corte y lavado

 Ducha a presión que abarque toda la carcasa para eliminar
coágulos, plumas, bacterias, etc. cantidad mínima de agua:
0,2 litros/ave.
4.2.1.1.8. Evisceración
Realizar la extracción de las vísceras comestibles y no
comestibles, de tal forma que no exista peligro de
contaminación para el proceso de enfriamiento.
 Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa (importante el dietado y ayuno
previo de las aves).
 Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores.
 Lavarse frecuentemente las manos.
 Evitar el acúmulo de carcasas sin eviscerar.

4.2.1.1.9. Inspección sanitaria

Realizar visualmente un control e inspección sanitaria de
traumas por viaje para verificar el estado del pollo recibido y
facilitar los procesos posteriores
 Revisar la calidad del ave desplumada que no presente
desgarros, maltratos, fracturas y que el grado de remoción
de la pluma sea del 95 al 100%. En caso de fallas informar
al supervisor de planta, para realizar ajustes en cadena y
equipo.
  Por cada viaje de pollo seleccionar el 10% de los pollos
de manera aleatoria y revisar el estado, apariencia general
del cuerpo del pollo y clasificar de acuerdo al tipo de
trauma registrar el número de aves para cada uno de ellos.
 De acuerdo a la revisión anterior, realizar los descartes de
pollo que no se encuentren en las condiciones adecuadas
y depositar en las canastas ubicadas en el lugar asignado
para el pollo de descarte, el número de aves descartadas se
reporta.

4.2.1.1.10. Cortes de patas y cabeza:

Las patas deberán ser separadas por desarticulación o sección,
a la altura de la articulación tibiometatársica. Las garras una
vez escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrán ser
comercializadas como producto comestible.
4.2.1.1.11. Lavado interior y exterior y desinfección de la carcasa
Una vez extraídas las vísceras la carcasa se lava con agua a
presión y desinfectante para asegurar la disminución de la
contaminación bacteriana en el producto. Las vísceras se
envían a zonas de vísceras, que sigue un proceso
independiente.
4.2.1.1.12. Pre enfriado
(Pre-chiller) Iniciar la disminución de la temperatura de canal
y enjuagar para retirar el exceso de sangre para prevenir la
proliferación de microorganismos
  La corriente del agua será en dirección opuesta al
movimiento del ave. Usar 1,5 litros/ave de agua con 18 –
25 ppm de cloro, 30 minutos como máximo de
permanencia. Renovación del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 –
5 Kgs. de peso. Temperatura del agua no mayor a 16° C.
Limpiar el pre-chiller una vez por día.
 Tomar cada media hora la temperatura del agua y verificar
que ésta oscile entre 18 – 20°C .
 Tomar la temperatura de la canal que se encuentra en la
cámara 1 del pre-chiller y verificar que ésta se encuentre
entre 37-39°C aproximadamente.
 El tiempo aproximado de duración de las canales dentro
del pre-chiller es de 20 minutos.
4.2.1.1.13. Enfriado
Retardar la acción bacteriana que produce la descomposición
de la canal por medio de la higienización y disminución de la
temperatura de ésta.
 Limpiar el chiller una vez por día.
 Temperatura del agua: se ubicará entre 0° a 4°C.
 Temperatura del ave a la salida del chiller: será menor a
10°C.
 Leer la temperatura del agua la cual debe estar entre 1 –
2°C.
 Registrar la temperatura reportada en la planilla
 Tomar cada media hora una canal de pollo al azar a la
salida del chiller.
 Leer la temperatura reportada la cual debe estar entre 2 –
4°C y registrar la temperatura reportada en la planilla
 Si ésta es mayor de 4°C, tomar medida correctiva p ara la
regulación de temperatura del agua del chiller, hasta lograr
las temperaturas requeridas.
 Todas las medidas correctivas que se tomen durante éstas
operaciones, se registran en la planilla.
  El tiempo de duración de las canales de pollo en la etapa
de enfriamiento (chiller) es de 20 minutos
aproximadamente.

4.2.1.1.14. Escurrido
Después de enfriadas, las carcasas se cuelgan para que el agua
acumulada en los diferentes procesos del beneficio y
enfriamiento, disminuya hasta un nivel adecuado.
4.2.1.1.15. Inspección
El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la
inspección global de la carcasa y los órganos, en forma visual
y/o por palpación y ante cualquier patología obligarán a remitir
la res y todas las vísceras al área de reinspección a los efectos
de identificar la afección y proceder al decomiso total de la
pieza, si corresponde.
4.2.1.1.16. Clasificación, pesado y selección
El objetivo de esta etapa es la clasificación del pollo en
rangos de peso preestablecidos de acuerdo a los pedidos
existentes.
4.2.1.1.17. Empaquetado
El proceso de empaque se debe hacer por medio de una bolsa
plástica grado alimenticio tipo capuchón calibre delgado. El
proceso de empaque se hace a granel.

4.2.1.1.18. Almacenamiento
Almacenar el pollo a temperaturas de congelación o
refrigeración para conservar el producto e impedir el
crecimiento de microorganismos y reducir la actividad
enzimática.
Dejar espacios aproximados de 20 cm entre hilera e hilera
con el fin de facilitar la circulación de aire y garantizar la
conservación de la temperatura en las canales de pollo.
 Nota 1: Mantener el producto almacenado en el cuarto
máximo 24 horas, transcurrido éste tiempo trasladarlo a
congelación ya sea al túnel o a cuarto de congelación.
  Nota 2: Verificar el estado de limpieza de canastas y
cuarto de almacenamiento temporal al igual que su
funcionamiento antes de iniciar a cargar.
El cuarto debe estar a una temperatura promedio de 3 a 6º
C.
4.2.2. Balance de materia:

4.2.3. Balance de energía:

La finalidad de determinar el consumo de energía calórica es la de
establecer el calor necesario para elevar la temperatura de la masa
involucrada en el proceso. Para la planta de beneficio de aves se
requiere una caldera para calentar el agua desde 18ºC hasta 60ºC.

Por lo tanto, el calor requerido por la caldera es.

60ºC
𝐐𝐶 = 𝐦𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ ΔHf18ºC
Donde:
𝐦𝑎𝑔𝑢𝑎 = Flujo másico del agua
ΔH𝑓 =Diferencial de Entalpías de agua liquida
Qc =Calor del combustible
Vg = Volumen del gas
Datos:
1Kcal/kg-0C=1.800Btu
600C=108Btu
180C=32.4Btu
1HP=2.34kcal/seg
1HP=9.29Btu/seg

10𝑚3 1000𝑘𝑔 𝐵𝑡𝑢 1𝑙𝑏

𝑄𝐶 = × × (108 − 32.4) ×
𝑑𝑖𝑎 𝑚3 𝑙𝑏 0.4536𝑘𝑔
𝑄𝐶 = 1.6𝑥106 𝐵𝑡𝑢/𝑑𝑖𝑎

La potencia del caldero por día de operación en la planta de

beneficio será:
𝐵𝑡𝑢 1𝐻𝑃 1𝑑𝑖𝑎 1ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑄𝐶 = 1.6𝑥106 × × ×
𝑑𝑖𝑎 9.29 𝐵𝑡𝑢 16ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 3600𝑠𝑒𝑔
𝑠
𝑄𝐶 = 2.99𝐻𝑃 = 3𝐻𝑃

Finalmente, el volumen de gas consumido en la combustión durante

un día de operación en la planta de beneficio es:
𝑄𝑐
𝑉𝑔 =
𝑝𝑜𝑑𝑒𝑟 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑎𝑠
1.6𝑥106 𝐵𝑡𝑢 1𝑚3 𝑔𝑎𝑠 1055𝐽 1𝑘𝐽
𝑉𝑔 = × × ×
𝑑𝑖𝑎 345𝑘𝐽 1𝐵𝑡𝑢 1000𝐽
𝑉𝑔𝑎𝑠 = 4892.75𝑚3 /𝑑𝑖𝑎
VELOCIDAD DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN EL CALDERO

𝑞𝑐𝑎𝑙 = ℎ2 − ℎ1
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑞𝑐𝑎𝑙 = 2676 − 252.18
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑞𝑐𝑎𝑙 = 2423.82𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝑄𝑐𝑎𝑙 = ṁ𝑣𝑎(ℎ2 − ℎ1 )
𝑘𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄𝑐𝑎𝑙 = 0.01 2676 − 252.18
𝑠 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑄𝑐𝑎𝑙 = 24.2382𝑘𝑗/𝑠𝑒𝑔
4.3.DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
Se ha tomado en cuenta los siguientes aspectos:
 Características de la materia prima a procesar
 Tamaño de planta: 300 pollos/hora
 Nivel de tecnología a emplear semiautomática
 Costos
La selección se ha hecho tomando en cuenta la descripción, capacidad y potencia de
cada uno como se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO 25: CARACTERISTICAS TECNICAS DE LAS MAQUINARIAS

Y EQUIPOS PARA EL BENEFICIO
MAQUINARIA O N° DESCRIPCION CAPACIDADES POTENCIA
EQUIPO Y DIMENSIONES

BALANZA DE 1 plataforma de capacidad de 600kg

PLATAFORMA 1mx1m
TRANSPORTADOR 1 compuesto de Largo total de Motor de 3
AEREO riel galvanizado 299,5” HP
y templado,
cadena de
tornillo y tuerca
forjada con
grilletes con
soportes para
ganchos,
esquineros giro
libre con ruedas
de polimer
ATURDIDOR 1 Construido en 84 ½” de alto .94
PVC ½” de largo y
36”de ancho
ESCALDADOR 1 Acero Escaldado efectivo Motor 10
inoxidable, con de 16 calefacciones HP
soportes de vapor con 1-1/2
involucrados de diámetro.
para colgar del Largo de 12’ ancho
riel, para el de 41” y alto
menor consumo efectivo de 44”
de vapor, control
de temperatura
digital, válvula
de vapor e
indicador
DESPLUMADORA 1 Acero inoxidable Largo de 90-1/2” 4 motores
dos bancos de 10 ancho máximo de de 3 HP
discos por lado, 72”. Numero de cada uno
con 10 dedos por bancos 4 numeros
disco para un de discos 40
total de 400 dedos/disco 10
dedos. Cada lado total dedos 400
puede regularse
tanto vertical
como
horizontalmente
permitiendo
excelente
desplume de
áreas difíciles.
CORTADORA DE 1 Fácil Capaz de Consum
PATAS recambio en procesar 3600 o de aire
caso de algún aves/hora 80-100
desperfecto PSI.
corte uniforme Consum
o
eléctrico
3 HP
LAVADORA DE 1 Acero Ancho 36” lago 1/3 HP
GANCHOS inoxidable con 47”
dos cepillos
verticales de
60” de largo
que lavan los
grilletes y
ganchos
lubricando
con agua las
balineras de
las ruedas de
la cadena
CORTADOR DE 1 Cortaduras Capaz de Consum
CLOACA uniformes, procesar 3000 o de aire
control del pollos/hora. 60- 80
caudal de PSI
agua, vacio
eliminación de 500MBA
desperdicios R motor
por vacio 3 HP
CANAL DE 1 Acero Largo 20’ ancho
EVISCERACIÓN inoxidable con 44” alto 36”
8 grifos de
agua, tipo
cuello de
ganzo.
CHILLER PARA 2 Tanque de Largo 10’ ancho 2
CARCASA acero 6’ alto 6’ motores
inoxidable de capacidad 1327 de 2 HP
solida Gal cada uno
construcción
de gusano.
Fabricado en
secciones
pudiendo
ampliarse
fácilmente
incluye
descargador
rotatorio.
MESAS DE 8 Acero Largo 36”
ACERO inoxidable Ancho 36”
INOXIDABLE Alto 36”
BALANZAS 3 Con una Capacidad de 15
ELECTRÓNICAS aproximación kg
de tres dígitos
CÁMARA DE 1 Temperatura Largo 32.15’ 6.6 HP
REFRIGERACIÓN interior de -5 a Ancho 19.02’
25°C, unidad Alto 7.55’
de Capacidad 6675
condesacion Kcal/h
enfriada por
aire, opera con
R22, juego de
accesorio y
controles de
refrigeración
para la
automatizació
n, un
evaporador
enfriador de
aire de una
capacidad
total
 equivalente al
sistema
CALDERO 1 Cilindro Largo total 9.5’ 20 BHP
horizontal con Ancho 4.3’ presión
ablandador de Alto 5.0’ de 150
agua y taque Contenido de PSI
de agua agua 235 kg
caliente, base
de acero
estructural
construcción
según norma
ASME.
TANQUE DE 1 Conexiones de Largo 31.5”
AGUA entrada y Alto 51.2”
salida Capacidad 60
conexión de Galones
purga visor
del nivel de
liquido
VENTILADOR 3 Axial de placa 1HP

4.4.PROGRAMA DE PRODUCCION
4.5.REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE PRODUCCION
4.5.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
4.5.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
El total de trabajadores para activar el proyecto es de 17 personas cada uno
con diferentes funciones ya que al inicio de proyecto se requiere poco costo
de mano de obra.
4.5.2.1.MANO DE OBRA DE PROCESAMIENTO
4.5.2.1.1. Directa:
Son aquellos que intervienen directamente durante el
proceso, en nuestro caso llegan a ser 10 obreros.
4.5.2.1.2. Indirecta:
Es aquella que no intervienen directamente en la parte del
proceso pero que influencian su labor a este aspecto, lo
conforman 2 trabajadores.
 CUADRO 23: REQUERIMIENTO MANO DE OBRA DE
PROCESAMIENTO
MANO DE OBRA DE PROCESAMIENTO
DIRECTA
N°
OPERACIONES
TRABAJADORES
RECEPCION, 2
DESCARGA,
COLGADO,
LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
ATURDIMIENTO, 1
MATANZA Y
DESANGRADO
ESCALDADO, 2
DESPLUMADO Y
LIMPIADO
CORTADO DE 2
PATAS Y CABEZA,
EXTRACCION DE
VISCERAS Y
LAVADO INTERNO
EXTRACCION, 1
ABERTURA Y
LAVADO DE
MOLLEJAS, PELADO
DE PATAS
PRE ENFRIADO, 1
ENFRIADO Y
ESCURRIDO
PESADO, 1
CLASIFICACION Y
ALMACENAMIENTO
TOTAL 10
INDIRECTA
JEFE DE PLANTA 1
JEFE DE CONTROL 1
DE CALIDAD
TOTAL 2

4.5.2.2.MANO DE OBRA DE OPERACIÓN

4.5.2.2.1. Administración:
Realizan actividades de administración y control, siendo
un total de 2 personas.

CUADRO: REQUERRIMIENTO DE MANO DE

OBRA DE OPERACIÓN ADMINISTRATIVA
 FUNCION N° TRABAJADORES
Gerente General 1
Contador 1
TOTAL 2

4.5.2.2.2. Distribución:
Dedicado especialmente a la entrega de productos.

CUADRO: REQUERRIMIENTO DE MANO DE

OBRA DE OPERACIÓN DE DISTRIBUCION
FUNCION N° TRABAJADORES
Distribuidor 3
TOTAL 3

4.5.3. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS AUXILIARES

4.5.3.1.REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA
4.5.3.1.1. Consumo de energía eléctrica:
Es el total de energía que se necesita para poner en
funcionamiento la maquinaria de todas las operaciones
de la planta.
CUADRO 25: CARACTERISTICAS TECNICAS DE LAS MAQUINARIAS
Y EQUIPOS PARA EL BENEFICIO
MAQUINARIA O N° POTENCIA ENERGIA TIEMPO CONSUMO
EQUIPO (HP/hr) (KW/hr) (hr/dia) (KW/dia)

TRANSPORTADOR 17.84
1 3.00 2.23 8
AEREO
ATURDIDOR 1 0.33 0.25 8 2.00
BALANZA 3.28
1 0.55 0.41 8
PLATAFORMA
ESCALDADOR 1 10.00 7.46 8 59.68
DESPLUMADORA 1 12.00 8.95 8 71.60
CORTADORA DE 17.84
1 3.00 2.23 8
PATAS
LAVADORA DE 2.00
1 0.33 0.25 8
GANCHOS
CORTADOR DE 17.84
1 3.00 2.23 8
CLOACA
CHILLER PARA 47.68
2 4.00 2.98 8
CARCASA
BALANZAS 53.52
3 3.00 2.23 8
ELECTRÓNICAS
CÁMARA DE 39.36
1 6.60 4.92 8
REFRIGERACIÓN
CALDERO 1 20.00 14.91 8 119.28
VENTILADOR 3 1.00 4.92 8 118.08
TOTAL 66.81 53.97 470.00

4.5.3.1.2. Energía para la iluminación:

Para iluminar el área total se ha tomado como referencia
el diseño total, siendo los cálculos de la siguiente manera:

4.5.3.1.3. Energía para el arranque:

4.5.3.2.Requerimiento de agua y vapor

 Escaldado: Inmersión en agua caliente durante 2-3 minutos (50
– 60° C). la relación tiempo-temperatura es la clave del
proceso, se usará 0.500 litros / ave.
10000 litros x día
 lavado: ducha a presión cantidad mínima de agua: 0,2
litros/ave.
4000litros x día
 carcazas: Duchado interno y externo con agua a presión
clarinada. Se usará como mínimo 1,5 litros/ave.
30000 litros x día
 pre enfriamiento: La corriente del agua será en dirección
opuesta al movimiento del ave. Usar 1,5 litros/ave de agua con
18 – 25 ppm de cloro, 30 minutos como máximo de
permanencia. Renovación del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 – 5
Kgs. de peso.
30000 litros x día
 Otros gastos
1000litros/día
Cantidad de vapor para calentar 10000 litros de agua al día
Datos:
 Ti=180C
 Tf=600C
10000𝑙𝑡 1ℎ
 × 60𝑚𝑖𝑛 = 10.42𝑙𝑡/𝑚𝑖𝑛
6ℎ𝑟

 la entalpía del vapor saturado a la presión atmosférica a 1000C=2,676

kJ/kg
 es la entalpía del agua que ingresa a 18°C= 83,915 kJ/kg
 entalpía del agua que sale a 60° C=251.18 kJ/kg
El caldero calienta 10.42 litros/min de agua de 18 °C a 60 °C. Para
calentar se usa vapor saturado. El condensado sale del intercambiador
de calor a 100 °C. El calor transferido al agua se calcula de la siguiente
manera.
Donde:
 𝑄𝑐𝑒 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
 𝐶𝑝−ℎ20 = 4.183𝑘𝑗/°C
𝑄𝑐𝑒 = 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 × 𝐶𝑝× (𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑒𝑛𝑡 )
10.42𝑙𝑡 𝑘𝑗. 𝑙𝑡
𝑄𝑐𝑒 = × 4.183𝑘𝑗/°C × (60°C − 18°C) = 30.510
60𝑠𝑒𝑔 𝑠𝑒𝑔
De acuerdo con el balance de energía, el agua recibe este calor, por lo
que se puede escribir la ecuación así:
Donde:
 mva.sal= flujo de masa de vapor que sale de la caldera
 hva.sal =entalpia del vapor saturado a presión atmosférica=2676
kJ/k
 hconde=entalpia del condensado a 100 °C =419 kJ/k
 Densidad de agua que sale del caldero=0.9749gr/m3

10.42𝑙𝑡 1𝑚𝑖𝑛 974.9𝑘𝑔

𝑚ℎ20−𝑠𝑎𝑙 = × × = 0.17𝑘𝑔/𝑠𝑒𝑔
𝑚𝑖𝑛 60𝑠 1000𝑙𝑡
𝑚ℎ20−𝑠𝑎𝑙 = mh20−ent + mva.sal
0.17𝑘𝑔
= mh20−ent + mva.sal
𝑠𝑒𝑔
mva.sal = 0.17-mh20−ent

𝑚ℎ20−𝑠𝑎𝑙 × hh20−sal = mh20−ent × hh20−ent + mva.sal × hva

0.17 × 251.18 = mh20−ent × (83,915) + mva.sal × (2676 )

42.7006=mh20−ent × (83,915) + (0.17-mh20−ent ) × (2676 )
 𝐦𝐡𝟐𝟎−𝐞𝐧𝐭 = 𝟏𝟔𝟎 × 𝟏𝟎−𝟑 𝒌𝒈/𝒔𝒆𝒈
𝟎. 𝟏𝟕𝒌𝒈 𝟏𝟎−𝟑 𝒌𝒈
𝐦𝐯𝐚.𝐬𝐚𝐥 = − 𝟏𝟔𝟎 × = 𝟎. 𝟎𝟏𝒌𝒈/𝒔𝒆𝒈
𝒔𝒆𝒈 𝒔𝒆𝒈

4.6. TERRENO Y EDIFICACIONES (DISPOSICION DE PLANTAS)

INSTALACIONES MÍNIMAS DEL CENTRO DE BENEFICIO

1) AGUA POTABLE. - Deberán contar con las instalaciones necesarias o
sistemas de aprovisionamiento suficiente para disponer de agua potable con
el caudal adecuado a fin de garantizar el beneficio adecuado de las aves.

2) AGUA CALIENTE. - Deberán contar con instalaciones que permitan

disponer suficiente agua caliente a una temperatura no inferior a 50-60°C
y/o vapor de agua.

3) DESAGÜES. - Deberán contar con sistemas colectores que garanticen el

flujo de las aguas servidas y con canaletas de buena pendiente, contar con
tratamiento primario de sólidos suspendidos y con lechos de secado, el
fluente resultante solo será evacuado al colector público o industrial previo
tratamiento previo cumplimiento de las normas del sector correspondiente.
El desagüe de los Servicios higiénicos será independiente del que evacue
las aguas servidas del beneficio.

4) ENERGÍA. - El sistema eléctrico incluirá un grupo electrógeno de reserva.

5) PLANTA DE FRÍO. - Los Centros de Beneficio que presten servicio de

congelación, deberán contar con las instalaciones que permitan un
adecuado proceso de frío, producción de hielo y posterior almacenamiento
de carcasas y menudencias a temperaturas óptimas.
6) LÍNEA DE TRANSPORTE. - Para el desplazamiento de las aves durante
los procesos de recepción, evisceración, clasificación y pesado.
 7) ILUMINACIÓN. - Deberá tener una intensidad de:
a) 325 lux (30 bujías - pie) en los ambientes en general
b) 540 lux (50 bujías - pie) en la sección de inspección sanitaria
8) VENTILACIÓN. - Localizada principalmente en el área de recepción y
colgado del pollo. Es importante considerar que el flujo de aire sea de áreas
limpias a áreas sucias y no al revés. Dependiendo del tamaño y distribución
de ambientes, puede contar o no con ventilación forzada, de modo que no
se concentren gases ni malos olores.
9) EQUIPO DE DESNATURALIZACIÓN. - Instalaciones para
desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas, comprende equipos
tales como digestores, incinerador o áreas de subproductos. Deberán ser de
construcción sólida, con pisos y paredes impermeables, resistentes y de
fácil higienización.
10) Las mesas de trabajo serán de aceros inoxidables o revestidos de mosaico,
mayólica, u otro material impermeable no contaminante.

ZONAS Y SECCIONES DEL CENTRO DE BENEFICIO

1. ZONA DE ACCESO:
Constituida por las vías que permitan un fácil ingreso y salida de los
vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de
beneficio, así como la movilidad del personal; estas vías deben ser
acondicionadas de tal manera que no levanten polvo.
2. ZONA DE LAVADO DE VEHÍCULOS:
Un sistema de lavado de vehículos y equipo de transporte, dentro o fuera
del centro, propio o de terceros, debe estar conectado a un sistema de
drenaje, recolección y tratamiento de residuos líquidos y sólidos, que
asegure su correcta disposición y eliminación (trampas para sólidos).
3. ZONA DE ABASTECIMIENTO:
a) Zona de espera: La que deberá contar con un adecuado sistema de
ventilación.
b) Plataforma para la descarga de las aves: Área de construcción que
permita adecuada higienización, piso con gradiente no mayor de 2%.
 c) Área para el lavado de jabas y vehículos de transporte de aves, así
como la desinfección de los mismos. (Ambiente con agua y desagüe).
4. ZONA DE BENEFICIO:
Es la zona que incluye el colgado, aturdimiento, degüello, desangrado,
escaldado y pelado. Esta zona debe estar delimitada de la zona de
evisceración, enfriado y clasificación.
5. ZONA DE EVISCERADO, ENFRIADO Y CLASIFICACIÓN :
 Eviscerado. - Zona en la cual se efectúa la extracción de los órganos
digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos en forma
manual o automática, acompañado de un lavado permanente interno
y externo.
 Zona de enfriado. - Zona en la cual se produce la operación, que
consiste en bajar la temperatura de la carcasa la que no deberá ser
mayor de 7°C, preservando las condiciones de salubridad de las
carcasas y asegurando su inocuidad.

 Zona de clasificación. - Es la zona donde se realiza la inspección de

las carcasas según su calidad.

6. ÁREA DE MENUDENCIAS
Donde se realiza la higienización, enfriamiento, clasificación de las
menudencias y apéndices. Deberá contar con equipos que garanticen
operaciones adecuadas, con buena ventilación, con mesas de material
higienizable y bandejas con secciones amplias. Esta área deberá estar
vecina al área de clasificación y con sistema de enfriamiento.
7. ZONA DE CORTES, TROZADO Y DESHUESADO
Es una zona independiente de la sala de proceso, donde se realiza
actividades complementarias con la carcasa que ha sido enfriada y
clasificada como son: operaciones de trozado, fileteo y deshuesado. Los
productos obtenidos serán empaquetados y embandejados para su
distribución. Esta zona debe ser un ambiente refrigerado, con buena
iluminación, que reúna las condiciones de limpieza e higiene y buen
sistema de desagüe.
8. ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRÍO
 Esta zona es opcional de acuerdo a las necesidades del centro de beneficio.

a) El requisito mínimo comprende las cámaras de refrigeración (0-

4°C) con capacidad para almacenar un volumen variable de acuerdo
a necesidad.
b) Los centros de beneficio autorizados que requieran calificarse como
congeladores deberán contar con túneles de congelamiento (-30 a -
35°C) y las cámaras de almacenamiento de productos congelados (-
18 a -20°C) estas últimas contarán con antecámaras.
Las cámaras contarán con buena iluminación artificial interior, así
como termómetros e higrómetros que permitan su lectura externa.
Deben mantenerse herméticas, permanentemente limpias,
desinfectadas, sin deterioros y operativas.
9. ZONA DE DESPACHO:
Plataforma con condiciones que permitan su higienización y desinfección,
que cuenta con un sistema de pesaje donde se despacha los productos
terminados a los vehículos apropiados.
10. ÁREA DE INSPECCIÓN SANITARIA:
Destinada al análisis de aves y vísceras sospechosas detectadas en la línea
del proceso. Contará con un ambiente adecuado con agua, desagüe e
iluminación apropiada, mesa para necropsia y elementos necesarios para
este fin.
11. ZONA DE INCINERACIÓN:
Estará ubicada en un lugar aislado y seguro, contará con un crematorio,
estará destinado para las carcasas, menudencias y otras partes condenadas
y consideradas no aptas para el consumo humano ni animal.
12. ZONA DE ADMINISTRACIÓN Y DE COMERCIALIZACIÓN:
Destinada para la administración del centro de beneficio y la
comercialización de sus productos.
13. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES:
Comprenderá las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los
servicios higiénicos generales, el tópico de primeros auxilios, lavandería,
comedor y otros servicios auxiliares.
14. ZONA DE ENERGÍA:
 Destinada a las salas de máquinas (generadores de electricidad y tableros
de control). Estas secciones estarán ubicadas en lugares apropiados y
seguros.
15. ZONA AUXILIAR:
Comprende las secciones de almacenes, depósitos, guardianía, depósitos
de combustible, taller de mantenimiento, jardines, estacionamiento, etc.

CALCULO DE ÁREA PARA LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS

DEL CENTRO DE BENEFICIO

ÁREA PARA LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Tabla de Layout relacional por actividad
Tabla de Layout relacional por áreas
Distribución de áreas en planta
Distribución de áreas por equipo
Distribución de áreas
13m
11m
7m
4m
22m

22m
19m
18m

14m

14m
10m
9m

6m
4m

3m

4m
7m
10m
13m
 4.7. CONTROL DE CALIDAD
4.8. OTRAS CONSIDERACIONES
4.9. PLAN GENERAL DE IMPLEMENTACION.

5. S
6. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
6.1. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN
Las inversiones se destinan a la inversión fija y al capital de trabajo o capital de
operación, siendo los valores expresados en términos de dólar americano a un cambio de
S/ 3.29 con la finalidad de darle mayor vigencia temporal al proyecto.
6.1.1. Inversión fija
Es aquella que será el activo fijo de la empresa y no es materia de transacciones

continuas o usuales durante la vida útil del proyecto, se adquieren una vez

durante la etapa de instalación del proyecto y se utilizan a lo largo de la vida

útil; está constituida por los bienes tangibles que se caracterizan por su

materialidad y estar sujetos en su mayor parte a la depreciación y los bienes

intangibles que se caracterizan por su inmaterialidad, son servicios y derechos

adquiridos y como tales no están sujetos al desgaste físico, pero para efectos de

recuperación de su valor están sujetos a las amortizaciones .

En el CUADRO 00: COMPONENTES DE LA INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

y CUADRO 00: INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO se observan los

componentes de la inversión fija y la inversión total respectivamente (inversión

fija y capital de trabajo), considerando un 10% para imprevistos en base a los

valores asignados para las diversas maquinarias y equipos en la inversión fija

tangible; y en la inversión fija intangible, se consideró los costos de puesta en

marcha para un periodo de prueba de las maquinarias por un espacio de una

semana, el costo de organización (ANEXO 00) que incluye el costo de

constitución de la empresa, gastos legales, licencia municipal, etc. Y un

10%para imprevistos con el fin de cumplir pequeñas contingencias no previstas

ascendiendo el total de la inversión fija a un monto de US$ 1034410.26

 6.1.2. Capital de trabajo
Es el conjunto de recursos del proyecto, necesarios como activos corrientes para

la operación normal durante un ciclo productivo, para una capacidad utilizada

y un tamaño dado antes de recibir ingresos por ventas. De acuerdo a la política

de ventas y de cobros planteados, se espera una rotación de inventarios de 30

días, calculándose entonces el capital de trabajo como los gastos de producción

que corresponden a un mes de trabajo (costo de fabricación y gastos de

administración y ventas correspondiente al CUADRO 00: PROYECCIÓN

ANUAL DE COSTOS Y GASTOS DE PRODUCCIÓN), además de considerar

un 5% como imprevistos, ascendiendo el total del capital de trabajo a un monto

de US$ 0000000 y el monto total de la inversión a US$ 0000000

CUADRO 00: COMPONENTES DE LA INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS US$

1. Beneficio
Aturdidor eléctrico 1000.00
Balanza de plataforma 500.00
Transportador aéreo para desplume y evisceración 40000.00
Canal de sangrado (8 metros) 1704.00
Escaldadora (A vapor 6M y de cabeza) 10000.00
Desplumadora 18000.00
Cortadora de patas 968.75
Lavadora de Ganchos 1420.65
Cortador de cloaca 3642.50
Canal de evisceración 1551.00
Chiller para carcasas 62954.80
Chiller para menudencias 17998.70
8 Mesas de acero inoxidable 2737.60
Balanza automática 950.00
Equipo de refrigeración 12503.28
Calderas y accesorios 6820.00
Tanque de Hidratación 1685.00
Bomba de agua 10000.00
Jabas de transporte (350) 8425.20
Carros transportadores (4) 1240.00
Herramientas y otros 2500.00
Grupo electrógeno 15340.00
SUB TOTAL 221941.48
2. Tratamiento de residuos orgánicos
Paila 1032.50
Jabas de transporte de aves y procesamiento 350.00
SUB TOTAL 1382.50
3. Equipo de laboratorio
Balanza 1300.00
Termómetros (4) 60.80
Material de vidrio 800.00
SUB TOTAL 2160.80

4. Mobiliario y equipos auxiliares de oficina

Escritorios 450.00
Sillas 500.00
Estantes 650.00
Computadoras 2000.00
Teléfono 30.00
Extintores 700.00
Botiquín de primeros auxilios 300.00
Útiles de escritorio y otros 1000.00
SUB TOTAL 5630.00
5. Vehículos de transporte isotérmico
2 camionetas con Furgón (2 Tn) 48640.00
SUB TOTAL 48640.00
TOTAL MAQUINARIAS Y EQUIPOS DIVERSOS 279754.78

Cuadro 00: inversión total del proyecto

CONCEPTO Valor (US$)

1. INVERSION FIJA
a) Tangibles
Terreno 500000.00
Obras civiles 180535.00
Maquinaria y Equipo Diversos 279754.78
Imprevistos sobre maquinarias y equipos (10%) 27975.478
Total Tangible 988265.26
b) Intangibles
Costo de organización 950.00
Costo de puesta en marcha 30000.00
Costo de Entrenamiento y capacitación 1000.00
Estudios y proyectos 10000.00
Imprevistos sobre el sub total de intangibles (10%) 4195.00
Total Intangibles 46145.00
Total Inversión Fija 1034410.26
2. Capital de trabajo
Insumos y Materiales de Envase
Caja y Bancos
Imprevistos sobre sub total de capital de trabajo (5%)
Total Capital de trabajo
INVERSION TOTAL

6.2. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

Existen dos alternativas de financiamiento para la iniciación o continuación de una

empresa, trabajar con recursos internos que provienen de la misma empresa o con

recursos externos proveniente de entidades o instituciones ajenas a ella (bancos privados

– asociados, corporaciones financieras, créditos de proveedores, etc.)

Para el presente proyecto se consideró utilizar la línea de crédito del programa de

financiamiento multisectorial para la mediana y gran empresa de COFIDE (corporación

financiera de desarrollo) que hace uso de los recursos de la corporación andina de

fomento CAF, y que financia hasta el 60% del total de requerimientos del beneficiario,

siendo el 40% restante financiado por aportes del beneficiario y/o intermediario

financiero.

Los plazos de pagos están dados bajo las siguientes condiciones

CONDICIONES AÑOS DE PAGA PERIODO DE GRACIA

MAXIMO
AACTIVO FIJO, 7 años 24 meses
REPOSICIÓN DE
ACTIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 4 años 6 meses

En el CUADRO 00: CRONOGRAMA DE PAGOS – INVERSIÓN FIJA (US$),

CUADRO 00: CRONOGRAMA DE PAGOS – CAPITAL DE TRABAJO (US$), se

muestra el calendario de pagos del activo fijo, del capital y del total respectivamente, los

cuales se elaboraron considerando un pago trimestral a una tasa anual de interés del 15%

efectiva en dólares, siendo el 60% del total de la inversión equivalente a US$ financiado

por la COFIDE, el 10% del monto equivalente a US$ financiado por el intermediario

financiero y el 30% restante constituido por aportes propios, cuyo costo de capital será

de 25%
 CUADRO: ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

INVERSIÓN INVERSIÓN FIJA CAPITAL DE TOTAL

TRABAJO
Fuente de finan. % US$ % US$ US$
COFIDE 60% 620646.156 0.6 945 621591.156
Intermediario 10% 103441.03 0.1 157.5 103598.53
Sub total: monto 70% 724087.186 0.7 1102.5 725189.686
financiado
Capital propio 30% 310323.072 0.3 472.5 310795.572
Total 100 1034410.26 100 1575 1035985.26
 CRONOGRAMA DE PAGOS – INVERSIÓN FIJA (US$)

TASA DE AMORTIZACIÓN INTERÉS AMORTIZACIÓN

AÑO TRIMESTRE SALDO INTERESES PAGO
INTERÉS DE CAPITAL ANUAL ANUAL
1 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
2 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
1 108613.078 0
3 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
4 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
5 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
6 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
2 108613.078 0
7 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
8 724087.186 3.75% 27153.26948 0 27153.26948
9 724087.186 3.75% 27153.26948 60340.59883 87493.86831
10 663746.587 3.75% 24890.49702 60340.59883 85231.09585
3 95036.4432 241362.3953
11 603405.988 3.75% 22627.72456 60340.59883 82968.3234
12 543065.39 3.75% 20364.95211 60340.59883 80705.55094
13 482724.791 3.75% 18102.17965 60340.59883 78442.77848
14 422384.192 3.75% 15839.40719 60340.59883 76180.00603
4 58832.0839 241362.3953
15 362043.593 3.75% 13576.63474 60340.59883 73917.23357
16 301702.994 3.75% 11313.86228 60340.59883 71654.46111
17 241362.395 3.75% 9051.089825 60340.59883 69391.68866
18 181021.797 3.75% 6788.317369 60340.59883 67128.9162
5 22627.7246 241362.3953
19 120681.198 3.75% 4525.544913 60340.59883 64866.14375
20 60340.5988 3.75% 2262.772456 60340.59883 62603.37129
 CUADRO CRONOGRAMA DE PAGOS – CAPITAL DE TRABAJO(US$)

SALDO TASA DE AMORTIZACIÓN INTERÉS AMORTIZACIÓN

AÑO TRIMESTRE INTERÉS PAGO
INICIAL INTERÉS DE CAPITAL ANUAL ANUAL
1 1102.5 3.75% 41.34375 0 41.34375
1 2 1102.5 3.75% 41.34375 0 41.34375
162.421875 157.5
3 1102.5 3.75% 41.34375 78.75 120.09375
4 1023.75 3.75% 38.390625 78.75 117.140625
5 945 3.75% 35.4375 78.75 114.1875
2 6 866.25 3.75% 32.484375 78.75 111.234375
124.03125 315
7 787.5 3.75% 29.53125 78.75 108.28125
8 708.75 3.75% 26.578125 78.75 105.328125
9 630 3.75% 23.625 78.75 102.375
3 10 551.25 3.75% 20.671875 78.75 99.421875
76.78125 315
11 472.5 3.75% 17.71875 78.75 96.46875
12 393.75 3.75% 14.765625 78.75 93.515625
13 315 3.75% 11.8125 78.75 90.5625
4 14 236.25 3.75% 8.859375 78.75 87.609375
29.53125 315
15 157.5 3.75% 5.90625 78.75 84.65625
16 78.75 3.75% 2.953125 78.75 81.703125
 CUADRO: CRONOGRAMA DE PAGOS TOTAL (US$)

AÑO INTERÉS ANUAL AMORTIZACIÓN ANUAL PAGO TOTAL

1 108775.5 157.5 108933
2 108737.109 315 109052.109
3 95113.2244 241677.3953 336790.62
4 58861.6151 241677.3953 300539.01
5 22627.7246 241362.3953 263990.12
Total 1119304.86