TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma
demuestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las
partesteniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.

REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas
mencionadas a continuación.NTC 666:1997, Leche y productos lácteos.
Toma de muestras.
NTC 4425:1998, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.
NTC 4518:1998, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
NTC 4519:1998, Microbiología de Alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.
Técnica de recuento de colonias a 35 °C
NTC 4722:1999, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa.
Metodo Gravimétrico. Método de Referencia
NTC 4978:2001, Leche y productos lácteos. Determinación de la Acidez Titulable. Método de
Referencia
NTC 4979:2001, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de Sólidos Totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Método de Referencia
NTC 5025:2001, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de
nitrógeno.DE568/2001, Leche y productos lácteos. Determinación del Índice crioscópico
 ANÁLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)

OBJETIVO.

• Determinará las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche para elaboración
de subproductos en la planta lácteos del CBC

INTRODUCCIÓN.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación

de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El
número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se
realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado
para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad

de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un
arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de
la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas
de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se
obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es
el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización

regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo
proporciona información acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se
dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se
realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del
producto final no podrá asegurarse.
 DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

PROCEDIMIENTO

Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis, aunque se trate
de la misma muestra.

1. EVALUACIÓN SENSORIAL

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente
dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo y crecimiento del
ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición química varía de acuerdo a la raza,
edad, estado de salud del animal, horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio,
periodo del año y condiciones climatológicas. De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche
de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por
ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de
calostro.

Determinar color, olor, sabor, textura a las muestras de leche.

Reportar resultados
TIPO DE LECHE olor color sabor textura
FRESCA
UHT
EVAPORADA

2. DETERMINACIÓN DE PH Y TEMPERATURA.

 Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una temperatura dada.

 Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura.
 Calibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra.
 Reportar los resultados.

1. Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml

2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar

3. PRUEBA DE ALCOHOL Y EBULLICION

Materiales
1. Alcohol etílico al 70%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Método

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2. Agregar 2ml de Alcohol al 70%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo
a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales)
actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser
positiva a la prueba de la ebullición.

4. PRUEBA DE EBULLICIÓN

Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo
4. Estufa o mechero
5. Muestra de leche

Método

4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

5. Llevar al calor hasta ebullir.
6. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la
ebullición.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

Interpretación

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta
leche no podrá ser esterilizada.
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar
para establecer estabilidad de la leche cruda a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por
sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.

5. REFRACTOMETRÍA

 Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibración

del refractómetro.
 Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
 Realizar la lectura del índice de refracción

 Reportar resultados

MUESTRA TEMPERTURA °C Porcentaje Sólidos,ºBrix

6. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO (DENSIDAD).

Muestras:
Leche evaporada
Descremada
Leche entera
Leche fresca recién ordeñada
MATERIALES:
4 probetas de 500 ml
1 termolactodensímetro
4 beaker de 500 ml

 Antes de efectuar la prueba se HOMOGENIZA bien la leche. Se llena una probeta de 250
ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas
en la superficie.
 El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vástago). Se introduce en
la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza
se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del líquido. La
lectura se corrige si es necesario.

 El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo
el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala
marca 30.1, la densidad de la leche será de 1.0301. Por cada 1° C por encima de los 20° C,
se suma 0.0002 a la lectura. Por cada 1° C menos de los 20° C, se resta la misma cantidad
a la lectura.


 Reportar resultados.
EVAPORADA DESCREMADA ENTERA FRESCA
M1T1
M1T2
M2T1
M2T2
M3T1
M3T2
M4T1
M4T1
NOTA: M= MUESTRAS Y T= TEMPERATURA 10, 15 Y 20 º C
7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

 Tomar 9 a 10 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100

ml.

 Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína

 titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de sodio hasta que
se presente una coloración rosa, anotar el gasto.

 Realizar la misma determinación para la leche pasteurizada.

 Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:

% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)

D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.

B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto (ácido láctico,
peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

8. PRUEBA DE ALMIDON

La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces
de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa
para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se
ha aguado.
Esta es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo;
esto es debido a la acción de complejos coloreados, se forman de la absorción entre el yodo y los
polisacáridos (amilasa) dando un color azul negro intenso.

Materiales

A. Tubos de ensayo.
B. Pipeta graduada de 5 mIs

1.2. Sustancias

A. Muestras de leche
B. solución de Lugol

PROCEDIMIENTO:

1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.

2. Agregar 5 gotas de Lugol.
3. Observar la coloración.

Interpretación de resultados:

9. PRUEBA DE NEUTRALIZANTES Y CONSERVADORES

Los aditivos usados para enmascarar la elevada acidez de la leche se realiza mediante la adicción
de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la adicción de
conservadores.
Los neutralizantes y conservadores más comunes son los siguientes:
• Hidróxido de sodio
• Formol
• Peróxido de Hidrogeno
• Ácido bórico y boratos
• Acido benzoico, ácido sórbico y Acido salicilico.
La detección de agentes neutralizantes en la leche puede ser llevada a cabo mediante una
correlación entre los contenidos de ácido láctico/lactato y la acidez titulable o en base a la
elevación e a cenizas alcalinas.
La adicción de neutralizantes a la leche disminuye la acidez titulable pero no afecta el contenido
de lactato. Por lo tanto el desbalance de esta relación de parámetros puede significar que hay
neutralizantes presentes en la leche, y esto puede ser verificado por medio de las determinaciones
de sales de sodio, potasio y calcio.

Detección de Cal.

1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.

2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtrado 2 ml oxalato de potasio más 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

Detección de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensayo.

2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. Positivo.
Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del Picnómetro

1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío (ver figura 1) de 25 ml en la balanza analítica (con
termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado en la
Tabla N° 1
2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el tapón. Seque
por fuera el picnómetro con cuidado.
Luego proceda a determinar el peso (m2) del picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su
resultado en la Tabla N° 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente, proceda a secar muy bien.
4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignado siguiendo el paso 2.
Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote su resultado
en la Tabla N° 1.

Muestra Temperatura, T ºC Masa Picnómetro Masa Masa

Vacío, Picnómetro + Picnómetro +
m1 (g) Agua, Muestra,
m2 (g) m3 (g)
AGUA MUESTRA