Miel.

La miel es una sustancia dulce natural generada por las abejas al recoger el néctar de las
flores. La miel se compone principalmente de varios azúcares, entre ellos predomina la
fructosa, glucosa sacarosa, maltosa y otros oligosacaridos, proteínas, aminoácidos y
enzimas. Existen diversos tipos de miel que generan aromas, gustos y color de la miel
determinados, estos dependen del origen del néctar y en menor proporción de sales
minerales, las proteínas, vitaminas y aminoácidos; Lo que hace que la miel de abeja sea un
sustrato adecuado para la fermentación alcohólica. La miel es producida en un panal a
temperaturas de 35°C, las abejas generan la evaporación del agua en la miel con sus alas
hasta reducir la cantidad de agua a un 20%, después de esto llenan los alveolos con una
capa de cera para conservar la miel y que esta no se fermente; la miel tiene una humedad
que varía entre un 17% al 20% y el pH se encuentra entre 3,4-6, pero el pH no está ligado
directamente con la acidez, gracias a un efecto amortiguador que causa los minerales de la
miel y sus ácidos. El principal ácido orgánico es el ácido gluconico, seguido por los ácidos
pirúvico, málico, cítrico, succínico y fumárico (Codex Alimentarius, 2001).

Fermentación.

Es un proceso catabólico que se produce gracias la descomposición química de una

sustancia orgánica por efecto de un microorganismo, batería o levadura. Este proceso es
generado por una oxidación incompleta bajo condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno)
obteniendo como producto final un compuesto orgánico con características físico-químicas
diferentes. La fermentación es ampliamente utilizada en la industria alimenticia para
obtención de alcoholes y otros productos; en la industria farmacéutica en los procesos para
elaboración de vacunas (libro).

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es uno de los procesos de fermentación más conocidos en la

industria alimenticia, En estos procesos es de suma importancia el empleo de la levadura
para la producción de alcoholes, ellos convierte los azucares en etanol y dióxido de carbono
principalmente, además de otros compuestos como ATP, NADH/NAD+ y NADPH/NAP+
ácidos orgánicos, ésteres (responsables de olores y aromas) y otros alcoholes en menos
cantidad. las bebidas alcohólicas se generan a partir de una gran variedad de materias
primas como miel, cereales, frutas y otros productos azucarados; obteniendo como
producto final cervezas, vinos, sidra, sake, whisky, ron, vodka y la ginebra; estas 4 ultimas
bebidas incorporan es su línea de producción un proceso adicional como lo es la
destilación. Además, para obtener vinos con contenidos de alcohol más elevados entre
aproximadamente 15% a 20% de alcohol, se le adicionan en su proceso de fermentativos
alcoholes destilados (Blanco Paz, 2016).

Levadura.

Las levaduras son hongos, existen de diversos tipos y para diferentes fines, muy pocos de
ellas son fermentadoras como Saccharomyce,s, el crecimiento de las células depende de
transporte y la disponibilidad de nutrientes, además del mantenimiento óptimo de
parámetros ambientales como el pH, la aireación y la temperatura (libro de biotecnología
smith), aunque en gran medida las fermentaciones alcohólicas son anaerobias, la levadura
necesita algo de oxígeno para poder sintetizar los ácidos grasos y esteroles insaturados
componentes de la membrana. La Saccharomyces cerevisiae (cultivo comercial) es un
fermentador enérgico de azúcares bajo condiciones anaeróbica, esta levadura es la más
utilizada en los procesos de fermentación alcohólica especialmente en la obtención de
vinos. Los azucares más abundantes en el mosto son la fructuosa y la glucosa; la S.
cerevisiae en su metabolismo permite sobrevivir a condiciones extrema de altas
concentraciones de azucares (glucosa), el azúcar no fermentada que permanece en el vino
resúltate es la fastuosa. además si en el medio fermentativo existe ausencia de
carbohidratos, esta levadura emplea otros medios para obtener carbono atreves de la
fermentación como los oleato, lactato o compuestos producidos por ella misma conocidos
como los compuestos de crecimiento diaúxico como etanol, glicerol, piruvato o acetato
(Schweizer, 2004) (Emberton et al., 2017).

Biología de las fermentaciones con levadura.

La fermentación del etanol en mayor proporción se lleva a cabo por cepas de levadura,
especialmente de la especie saccharomyces cerevisiae. La producción de alcohol se
produce por medio de la ruta de la glicólisis conocida como Embden-meyerhof-parnas
(EMP) (proceso metabólico encargado de oxida la glucosa con la finalidad de obtener
energía para la célula) el piruvato producido se convierte en acetaldehído y finalmente en
etanol. Además la reacción también produce distintos metabolismos secundarios como
diacetilos, alcoholes superiores, ácidos y ésteres.

Reacción global.

𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2𝐴𝐷𝑃 2𝐸𝑇𝐴𝑁𝑂𝐿 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃 (1)

C6 H12 O6 + 2H2 PO4 + 2ADP + 2NAD + ⟶ 2C2 H6 O + 2CO 2 + 2ATP + 2H2 O +

2NADH

Ecuación 1. Estequiometria por la ruta EMP - Embden-Meyerhof-Parnas

Puede simplificarse obteniendo

C6 H12 O6 ⟶ 2C2 H6 O + 2CO 2

En la reaccion se tiene una conversion del 90%, el ATP producido se utiliza para las
necesidades energeticas de la levadura y aproximadamente el 10% de la glucosa se
transforma en biomasa; el eatnol y dioxido de carbono alcanza el 90% del valor teorico
(libro de biotecnologia de fermentacion).

Polen apicola.

El polen es un particula muy fina producido por el organo masculino de las flores,
encargados de fecundar las celulas reproductoras femeninas en las plantas. El polen esta
contutiudio por vitaminas, aminoaciodos, proteinas, sales minerales, enzimas,
oligoelementos y otras sustancias. Hacen parte de la actividad apícola porque las abejas
cuando succionan el néctar de las flojeras, atraen consigo en el cuerpo pequeñas partículas
de polen que esparcen por todos lados, contribuyendo con el sostenimiento del planeta. Los
apicultores recogen el polen pon medio de trampas donde obligan a las abejas a pasar por
unas rejillas que desengancha en polen del cuerpo y de las patas de la abejas, que son
recolectados en recipientes, este polen es utilizado para comercializarlo en alimentos para
consumo humanos (Benavides, 2016).
Hidromiel

El hidromiel es una bebida fermentada tipo vino que contiene concentraciones de alcohol
entre 8% al 18%, la fermentación para la obtención de hidromiel está dada por una mezcla
de agua y miel, sometidos a un medio anaerobio en presencia de un microorganismo como
lo es la levadura. El hidromiel es probablemente una de las bebidas más antiguas del
mundo, es un producto artesanal que se ha venido expandiendo alrededor del mundo; Este
producto representa un gran potencial comercial que mejora los ingresos de los
productores agrícolas, porque es un producto con mayor valor agregado que genera un
incremento económico a la apicultura y tiene buena aceptación al ser introducido al
mercado (Šturd, Gemeiner, & Navratil, 2001).

Efectos de algunas variables en la fermentación.

En el proceso fermentativo se deben controlar variables como la temperatura, composición

del medio, el pH, la cantidad de nutrientes (tiene un efecto en el crecimiento celular y su
metabolismo), porque de esto depende la velocidad de fermentación; además estos
parámetros son indicadores de calidad en la obtención del hidromiel (Ramalhosa, Gomes,
Pereira, Dias, & Estevinho, 2011).

Temperatura.

Uno de los parámetros más importantes en los procesos fermentativos para obtención de
alcoholes es la temperatura porque de ella depende la conservación de la levadura, es decir
la levadura es tan sensible a los efectos térmicos que no sobrevive a cualquier tipo de
temperatura, esta se debe mantener en un rango de 13°C hasta 35°C, porque si el proceso se
maneja a temperaturas por debajo o por encima de las apropiadas puede causar la muerte de
la levadura o la reacción se da de manera muy lenta, cabe descartar que dentro del rango
establecido, si la temperatura es mayor, la velocidad de la fermentación aumenta (Jackson
Ronald S, 2008) (Ramalhosa et al., 2011).

pH
El pH es uno de los parámetros más importante en la fermentación alcohólicas porque
afecta directamente el funcionamiento celular, para que en el proceso fermentativo la
levadura tenga un adecuado metabolismo debe tener un pH entre 4,0 y 6,0, además se debe
tener en cuenta las condiciones del medio fermentativo en un rango de 3,5 a 4,0. La miel de
abeja sin modificación tiene un pH que se encuentra en un rango de 3,4 hasta 6,1; esta no
requiere de un ajuste del pH durante el proceso fermentativo porque en este medio el pH
disminuye radicalmente gracias a la producción de ácido succínico y ácido acético en
mayor cantidad en los primeros días de la fermentación, estos cambios se generan porque
aumentan las concentraciones de ácidos orgánicos y hace que el pH se redujo a 3,0- 3,2
(Sroka & Tuszyński, 2007) . Las legislación colombiana tiene como requisito especifico
que los vinos tenga un pH entre 2,8 hasta 4,0 (ICONTEC, 2000). Cuando se considera el
pH muy bajo a los límites requerido, afectando el medio fermentativo y las condiciones de
vida de la levadura; se adiciona una disolución amortiguadora (buffer) como carbonato de
potasio, carbonato de calcio, acido tartárico entre otros para obtener pH más elevados entre
3,7- 4,0 durante todo el proceso fermentativo.

Polen como nutriente

La miel contiene vitaminas, proteínas, aminoácidos y minerales que sirven como nutrientes
para satisfacer las necesidades metabólicas de la levadura, pero estas en la adecuación del
mosto pierden propiedades que no alcanzan a suplir nutricionalmente a la levadura por esa
razón al proceso fermentativo se debe agregar nutriente con el fin de mejorar lo que se
denomina fermentación retrasada. El polen actúa en la fermentación como fuente de
nitrógeno y nutrientes, estudios científicos demuestran que la adición de polen mejora la
velocidad de fermentación, la concentración de alcohol, las características finales del
hidromiel y el perfil sensorial. Además se estimas que para que la levadura tenga rápida
adaptación y permita obtener concentraciones celulares más altas se debe adicionar 30 g /
hl de polen a la fermentación (Roldán, Muiswinkel, Lasanta, Palacios, & Caro, 2011) .

Birreactor

El birreactor es un fermentador que cumple con el objetivo de realizar fermentaciones

alcohólicas, proporciona un ambiente controlado que permite el crecimiento eficaz de
células y la formación del producto, es decir es el medio en el cual es sometido el mosto de
miel, el agua y la levadura bajo condiciones específicas para que se pueda generar etanol y
los demás compuestos. Un Bioreactor es un recipiente cilíndrico de vidrio o de acero
inoxidable que debe estar esterilizado y que se lleva a una temperatura adecuada, este
recipiente se encuentra sellado y tiene una entrada donde se permita suministrar sustratos,
nutrientes, sustancias como ácidos o bases y donde se extraen muestras en línea. El
birreactor debe tener un sistema de agitación para mantener la homogeneidad y la
transferencia de oxígenos y nutrientes ().

Alginato.

El alginato es un polisacárido aniónico (polímero natural) que se encuentra presente en las

paredes celulares de algas marinas. Este es obtenido principalmente de la materia celular
(paredes celulares y en los espacios intracelulares) de las algas pardas pero también de otras
especies de alga, constituyen aproximadamente el 30% en peso seco de estas algas. El
aginato es un heteropolisacárido lineal binario está compuesto bioquímicamente por ácido
α- 1- glicurónico con enlaces 1,4 y ácido β- d- manurónico (Sudha, Aisverya, Nithya, &
Vijayalakshmi, 2014). Este biopolímero tiene una capacidad gelificante en presencia de
cationes divalentes sin el requerimiento de disolventes orgánicos para producir nanoesferas
y nanopartículas. Estos son nanomateriales que proporcionan propiedades estabilizantes,
permeabilidad y funcionalidades específicas para ser utilizadas en diversas aplicaciones
como en alimentos, biomedicina y biotecnología. El alginato es el materiales más
comúnmente aplicados para la formación de (micro)partículas de hidrogel, es decir las
perlas de alginato que tiene como ventaja ser biodegradables, biocompatibles y no tóxicos
por naturaleza (Paques, 2015).

Figura 1: Estructura del alginato de sodio.

Nanomembranas de nylon.

La nanomembrana de nylon es un nanomaterial obtenido mediante el método

Electrospinning entre un polímero llamado poliamida-66 y un disolvente, los cuales son
sometidos a condiciones específicas para convertirse en fibras de nylon. En la actualidad las
nanomembranas son de gran interés en la ciencia porque se pueden utilizar en una variedad
de aplicaciones donde sus estructuras porosas son deseables como en: exocompuestos,
industrias nanobiotecnología, bioingeniería, ingeniería y electrónica del medio ambiente, entre
otras. Existen investigaciones científicas donde se estudia la nanofribras para ser utilizadas en la
industria alimenticia y agrícola porque tiene la capacidad de conservar y proteger los alimentos y
las plantas; debido a que tiene propiedades de adaptarse al medio, ser altamente biodegradable y
biocompatible, con alta porosidad, excelente área superficial y la facilidad de que se puedan añadir
ingredientes activos (como lo son hormonas y algunos pesticidas) (Asmatulu & Khan, 2018).

Electrospinning

Es un método ampliamente reconocido para producir biomateriales funcionales, entre los

más comunes existen las fibras poliméricas ultrafinas (en nanómetros) cargando y
expulsando un polímero fundido a través de una hilera bajo un campo eléctrico de alto
voltaje y solidificándolo para formar un filamento, la técnica de electrospinning implica la
aplicación de un fuerte campo eléctrico entre el polímero y un colector de metal (Zhong,
2015). En estos procesos se utilizan voltajes generalmente entre 8 y 10 Kv CC, de esta
manera se supera la tensión superficial y las fuerzas capilares de las soluciones para que se
produzcan las fibras (Robb & Lennox, 2011).

Inmovilización de levadura.

Compuestos organolépticos.

Perfil sensorial.

Requisitos de calidad del hidromiel.

En Colombia no existen normativas específicas que establecen los requisitos de calidad del
hidromiel, por tanto se evalúa la calidad del producto en base a las normas establecidas para
los vinos de frutas. Las normas NTC 708 de Icontec establecen unos parámetros
fisicoquímicos que determinan la calidad de los vinos y se han tomado como requisitos
base para evaluar al hidromiel; los parámetros que comúnmente se mide para saber la
calidad de hidromiel son: el contenido de sólidos solubles totales, acidez total, acidez
volátil, el grado alcohólico y el pH (ICONTEC, 2000).

Tabla 1: parámetros de calidad del hidromiel según NTC 708.

Valores
Requerimientos Descripción
Mínimo Máximo
En la fermentación de vino se producen ácidos
pH orgánicos que son responsables de la acidez 2,8 4
total.
Contenido de Indica el porcentaje de alcohol en el
alcohol en grado Hidromiel, se recomienda tener un grado de
Mínimo 6%
alcohólimetricos a alcohol mínimo de 11% para mantener la
20°C. calidad del producto.
 Para prevenir acetificación en la
fermentación, el Hidromiel puede tener un %
de alcohol menor al 10%. Se pretende que
Acidez volátil. acidez volátil en el hidromiel se encuentre a 1,2
baja concentración porque puede afectar los
aromas y el sabor.( g de ácido acético por
litro)
Cantidad de ácidos orgánico como presente en
Acidez total la Hidromiel. (gramos de ácido tartárico por 3,5 10
litro)
Solidos solubles Determina la cantidad de azucares consumidos
% Grados Brix
totales en la fermentación
Tabla sacada de (ICONTEC, 2000)

Contenido de solidos solubles.

Los contenidos de solidos solubles son el contenido de azúcar que se puede encontrar en la
hidromiel, este se mide en grados Brix con la implementación de un instrumento llamado
refractómetro de escala baja (0-35% ó 0-35 grados Brix) que define en el producto final el grado
de fermentación que contiene (Cecilia; & Blanco Paz, 2013).

Medición de pH.

Las mediciones de pH se realizan con un instrumento llamado pHmetro, donde determina si la

solución final se encuentra en un rango de acides (0-6,9) y de basicidad de (7,1-14) (Cecilia; &
Blanco Paz, 2013).

Medición de acidez total.

La acidez total es la cantidad de ácidos orgánicos (ácido cítrico, málico, tartárico, salicílico,
oxálico) que afectan en la calidad del hidromiel respecto al aroma y el sabor. En el laboratorio se
puede medir la acidez total sometiendo al producto final a titulación con hidróxido de sodio. Con e
hidróxido de sodio gastado se puede calcular acidez libre de la miel con la ecuación.

𝑉 ∗ 𝐶 ∗ 75
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
𝑣

Dónde:𝑉, es la cantidad de hidróxido gastado volumétricamente en ml (leído de la bureta

después de la titulación); 𝐶 es la concentración de la solución preparada de hidróxido de
 𝑔
sodio; 𝑣 es el volumen de la muestra de hidromiel en ml, la acidez libre se mide en de
𝐿

ácido tartárico (Cecilia; & Blanco Paz, 2013).

Medición de la acidez volátil.

La acidez volátil se da cuando la hidromiel tiene presencia de ácido de cadena acética

(acético, fórmico, propiónico, butírico), este requerimiento es de suma importancia en la
fermentación de vino porque puede afectar la calidad del producto final al generar olores y
sabores desagradables. En el laboratorio se puede medir la acidez volátil sometiendo la solución a
destilación y el destilado final que se condensado es titulado con hidróxido de sodio. Con el
hidróxido de sodio gastado se puede calcular acidez volátil de la miel con la ecuación ().

𝑣 ∗ 𝐶 ∗ 60
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑚𝑖𝑒𝑙 =
110

Dónde: 𝑣 es la cantidad de hidróxido de sodio en ml, este es leído la bureta cuando acaba la
titulación; 𝐶 es la concentración del hidróxido (0,1 N o la de la solución preparada)(Cecilia; &
Blanco Paz, 2013).

Medición de grado alcohólico.

Este es uno de los parámetros más importantes en las bebidas alcohólicas porque representa la
cantidad de alcohol producido por la reacción fermentativa. La medición del alcohol en el
laboratorio es posible gracias a un instrumento llamado alcoholímetro, este es sumergido en la
sustancia a determinar pero para un correcta medición se debe tener en cuenta la temperatura en la
que se encuentra la sustancia al momento de ser medida (Cecilia; & Blanco Paz, 2013).