UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACION DE PANELA.

INTEGRANTES:
López Cristian
Ojeda Leonardo
Duchicela Andreina
Guamán José
Grefa Holguer

CURSO: 8vo Agroindustrial “A”

MATERIA: Diseño De Plantas Agroindustriales
FECHA: 02 -04-2019
DOCENTE: Cerda Víctor.

PUYO- PASTAZA
2019
1. INTRODUCCION
La caña es una gramínea del género (Saccharum officinarum) originaria de Nueva Guinea,
cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproducción es agámica y sus raíces muy
ramificadas. Su forma es recta con tallos cilíndricos de 2 a 5 metros de altura, diámetro
variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan alternadamente las
hojas delgadas. (Mosquera, Carrera, & Villada, 2007)
Es un cultivo plurianual, se corta cada 12 meses y la plantación dura aproximadamente 5
años, tiene un tallo macizo de 2 a 5 m de altura con 3 o 5 cm de diámetro, siendo el órgano
más importante ya que en él se almacenan los azúcares. (Fiallos, 2008 )
La caña se cultiva en climas tropicales y cálidos especialmente. Esta planta se adapta desde
el nivel del mar hasta los 2200 msnm y su producción es muy buena. La podemos encontrar
inclusive a alturas superiores. Para que se desarrolle normalmente la gramínea gigante, la
temperatura promedio ideales de25 ºC. (Quezada, Walter, 2007)
Las principales variedades de caña para uso panelero son conocidas por el nombre común:
POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, cubana, Campus Brasil, Puerto Rico y
CENICAÑA.
En el país se siembra un área aproximada de 82 749 ha de Caña de Azúcar (Saccharum
officinarum), para la producción industrial de azúcar, estas zonas están ubicadas en las
provincias del Guayas, Cañar, Pastaza, Los Ríos, Imbabura y en Loja. Siendo en época de
cosecha un sustento económico para 110 000 personas aproximadamente (Fiallos, 2008 )

La panela es considerada un alimento, que, a diferencia del azúcar, es básicamente sacarosa,

presenta significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio,
hierro, fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico. La panela contiene entre 72 y 78% de
sacarosa y posee menos calorías que el azúcar blanco, con 312 a 350 calorías por 1000
gramos, frente a las 384 calorías del azúcar blanco. La panela es extraída de la caña de azúcar,
la misma que es una gramínea tropical emparentada con el sorgo, el proceso de producción
de la panela es gravoso, sin embargo, en nuestro país existe la cultura de la producción de
panela y con frecuencia se presentan excedentes de exportación. La producción de la panela
parte de la caña de azúcar; además es considerada como uno de los trabajos más arduos en
las haciendas trapicheras, puesto que su manejo, debido a la preparación y selección de la
caña para ser llevada a los trapiches, deja extenuados a sus trabajadores, ya que en el manejo
del deshoje hay que poner cuidado para evitar ser lesionado con sus hojas, que al mínimo
roce producen laceraciones en el cuerpo. Cabe resaltar que los procesos de elaboración de la
panela no son complicados, pero si son de sumo cuidado, puesto que de estos depende la
buena calidad del producto final. (NARANJO, 2013)

La provincia de Pastaza abarca una producción de caña de 927.05 Ha aproximadamente, con

684 productores dedicados al cultivo de caña que comercializan como fruta o la utilización
para la elaboración de la panela y miel a base de caña. En la Parroquia Tarqui la producción
de caña es de 198,75 Ha (GAPPAZ, 2012). Esta parroquia es considerada como la mayor
productora de caña. La caña producida es vendida como fruta por los productores al por
mayor a 0.40 USD, por cada unidad en finca. La vía de comercialización principalmente es
a través de la Asociación de vendedores de Caña y sus derivados en las provincias de
Tungurahua, Cotopaxi, Sucumbíos y Pichincha. Los principales consumidores de este
producto son turistas nacionales e internacionales.
2. JUSTIFICACION
El cultivo de la caña panelera y el consumo de la panela son una tradición inamovible y muy
arraigada en nuestra cultura, y cobra aún más importancia si decimos que es un alimento
único e irremplazable en nuestra canasta básica familiar, no solo por sus propiedades
organolépticas, sino también por sus propiedades nutricionales y también medicinales. Hoy
con el “boom” de los alimentos naturales y de la medicina natural, la panela tiene un muy
prometedor futuro en el mercado nacional, pero más aún en el mercado internacional, ansioso
de productos de calidad, naturales y con un amplio valor nutricional, características propias
de la panela. Todo esto nos lleva a pensar en la necesidad de mejorar, no solo la tecnología
de la producción, sino en la metodología de su elaboración y en las aptitudes de los nuevos
productores, especialmente jóvenes, que tendrán en sus manos la responsabilidad de
garantizar la buena nutrición de cientos de miles de familias, con la producción de panela de
calidad.
3. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un diseño de planta para la elaboración de panela teniendo en cuenta
parámetros ambientales, socioeconómicos cada una de las etapas del proceso de
producción de panela.
3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar un diseño de planta productora de panela aprovechando la disponibilidad de
materia prima.
 Seleccionar equipos tecnológicos para la eficiente extracción de jugo de caña y
demás procesos
 Desarrollar tecnologías apropiadas para la elaboración de panela en bloque.

4. MARCO TEORICO

4.1. COMPOSICIÓN
La caña está constituida principalmente por agua, fibra y sólidos solubles (especialmente
azúcares), además de otros compuestos, en cantidades menores. Como es el caso de los
minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma libre o combinada. En
la Tabla 1 se muestra la composición química promedio de la caña de azúcar.
COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Agua 74,50
Azucares 14,00
Sacarosa 12,5

4.2. DEMANDA

La cantidad demandada de un bien o servicio, es la cantidad que el consumidor está dispuesto

a comprar a un precio determinado, durante un período de tiempo específico; por esto la
cantidad demandada se expresa como la cantidad del bien o servicio por unidad de tiempo.
Para establecer el comportamiento de la demanda histórica presente y proyectar la demanda
futura de panela en la localidad de Salinas y la provincia de Imbabura, se ha tomado como
base parte de la información presentada en el estudio titulado Retrospectiva de la nutrición y
tradición culinaria del Ecuador, que en el año 2009 fue presentado en forma conjunta por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Facultad Latinoamericana de Ciencia Sociales (FLACSO). (FAUCONIER, 1975)

El estudio respecto a la panela en síntesis manifiesta que: la demanda de panela tiene

incidencia a nivel nacional; en la región Sierra, en la década pasada (2000 al 2009) el
consumo promedio anual por persona de panela fue de aproximadamente 18Kg. anuales por
persona; el consumo no fue homogéneo en toda la población, siendo mayor en el campo y
teniendo menos significancia en las áreas urbanas donde fue de aproximadamente 12 Kg.
anuales por persona.

Por efecto de la crisis económica, que determina la necesidad que tiene la población de
consumir productos más accesibles para sus bolsillos, por la concientización hacia la
población del alto valor nutricional del producto y sus propiedades integrales, es de 34
esperarse que el consumo per cápita de la panela se incremente en el futuro entre un 2% y
5% anual.

Actualmente, la tendencia es de preferir alimentos sanos y naturales, por esto la panela

orgánica granulada tiene una alta oportunidad en el mercado, sobre todo si el producto es
adecuado a las expectativas de los potenciales clientes.

Para determinar la demanda, se ha considerado que el producto será consumido por alrededor
del 25% de las personas de la provincia de Imbabura que según el INEC ascienden a 400.359
habitantes para el año 2010, lo que equivale a 100.000 personas aproximadamente. La
perspectiva de crecimiento de la demanda es del 2% anual por efecto del incremento en los
gustos de la población, y del 2% anual por efecto del crecimiento poblacional
(MALDONADO A, 2005)

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente

denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples
trabajadores agrícolas, en el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera
vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no
fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor
de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La panela tiene un alto valor nutricional en la alimentación. El alto contenido de sales

minerales de la panela representa un beneficio para el desarrollo del cuerpo. El trabajo
realizado es muy enriquecedor por medio de él se ha podido llegar a conocer más a fondo la
panela y adquirir nuevos conocimientos, la panela es un producto ancestral que se lo está
perdiendo y por medio de esta investigación podré aplicarlo a mi carrera dando a conocer las
riquezas que posee la panela. (A. Nath, 2015)

El consumo de panela se está dejando de utilizar en la Gastronomía, prefiriendo la utilización

del azúcar refinado, light y demás azúcares presentes en el mercado que han desplazado su
consumo, sin considerar que la panela posee propiedades nutricionales importantes.

4.3. Definición

(Quezada, 2012) define que la panela es otro tipo de azúcar o azúcar integral, conocida
también como raspadura o chancaca. Es un edulcorante moldeado nutritivo por sus minerales
y vitaminas, de color café claro de sabor dulce y aroma característico, obtenido de la
concentración del jugo de caña.

4.4. Nombres con la que se la conoce a la panela en diferentes países:

 En México y Perú: Chancaca.
 Costa Rica: Piloncillo.
 Venezuela y algunos países de Centroamérica: Papelón.
 Cuba, Brasil, Bolivia y Ecuador: Raspadura
 La India: Gur.
 Filipinas: Muscovado Sugar.
 Sur de Asia: Jaggery y Khandsary.
 Japón y Taiwán: Black Sugar.
 Algunos países de América Latina: Papadura.
 4.5. Importancia de la panela

Ya que comprende un alimento básico en el sustento de personas y familias de escasos

recursos económicos. Este producto tiene una gran calidad nutritiva y energética, se lo puede
encontrar en cualquier tienda o pueblo.

4.6. Calidad de la panela frente al azúcar refinado.

Componente Panela Azúcar Refinado

Sacarosa (g) 72 78 99.6
Fructosa (g) 1.5 a 7
Glucosa (g) 1.5 a 7
Minerales (mg)
Potasio
Calcio 10 a 13 0.5 a 1
Magnesio 40 a 100 0.5 a 5
Fósforo 70 a 90
Sodio 20 a 90
Hierro 19 a 30 0.6 a 0.9
Manganeso 10 a 13 0.5 a 1
Zinc 0.2 a 0.5
Flúor 0.2 a 0.4
Cobre 5.3 a 6
Vitaminas (mg)
Provitamina A 2
Vitamina A 3.8
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.06
Vitamina B5 0.01
Vitamina B6 0.01
Vitamina C 7.00
 Vitamina D 6.5
Vitamina E 111.3
Vitamina PP 7.00
Proteínas 280
Agua (g) 1.5 a 7 0.01
Energía (cal) 312 384
Fuente: obtenido de (Quezada, 2012)

Requisitos mínimos para una panela de calidad

Humedad Máximo 7%
Azúcares Mínimo 88%
Impurezas Menor 0,4%
Minerales Máximo 3%
Azufre Negativo
Color, según el abanico colorimétrico Entre 5 a 10, mejor 7 y 8
para la panela.
Turbidez (% de tramitancia a 620 nm) Máximo 72 % T
Fuente: obtenido de (Quezada, 2012)

Para una panela de calidad el uso o no de antiespumantes, como grasas o reguladores de pH

y clarificadores como óxido de calcio y cloro, es de criterio del productor y legislación de
cada país.(Quezada, 2012)

Defectos que se pueden obtener:

 Están enmarcados aquellos que afectan la calidad, y de ello el precio y apreciación

del producto por parte del consumidor como:
 Impurezas en el producto como tierra, insectos, bagazo.
 Presencia de ojos o franjas blanquecinas, producto de acumulación de sustancias
químicas incorporadas como cementinas, calizas, otros.
 Panelas con aristas mal formadas o rotas por inadecuado proceso en el moldeo,
desmolde, transporte, falta de empaque.
 Panelas demasiadas oscuras, por mala clarificación, limpieza y alta concentración.
  Panelas demasiado blandas por haber punteado a bajas temperaturas.
 Panelas huecas o con cavidades de aire en su interior.
 Panelas derritiéndose por condiciones de almacenamiento inapropiadas
(temperatura y humedad relativa demasiado alta).
 Manchas en la superficie por daño microbiano.
 Panelas blanquecinas por la formación de hongos en la superficie y orificios.
 Bordes en la superficie del producto.
 Olores y sabores extraños.
 Colores no definidos.
 Residuos de la misma panela (polvillo) en la superficie.

El no uso de empaques trae como consecuencia daño del producto, y los factores que afectan
la calidad de los derivados de la agroindustria tenemos las impurezas, residuos de sustancias
químicas, inadecuado almacenamiento entre otras.(Quezada, 2012)

5. Porcentaje de extracción del molino.

La extracción permite separar el jugo por medio de la compresión de la caña, al hacer pasar
a través de tres masas de acero que giran en sentido contrario.

Entones decimos que la ecuación para calcular el porcentaje de extracción es:

𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑎ñ𝑎 − 𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜

𝐸= =
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑐𝑎ñ𝑎 𝑐𝑎ñ𝑎 − 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑎ñ𝑎

6. Capacidad del trapiche.

La capacidad está determinada por el abastecimiento regular de la caña al molino, velocidad

de la masa y la separación entre las masas.

Para lo cual se determina el porcentaje de extracción con la siguiente ecuación:

𝑃𝑗
%𝐸𝑝 = 𝑃𝑐 100

 %Ep= Porcentaje de extracción en peso

  Pj= Peso del jugo extraído.
 Pc= peso de la caña
Un buen ajuste de molinos permite obtener adecuados porcentajes de extracción de jugo y
bagazo con bajo contenido de humedad. El bagazo es utilizado posteriormente en la
caldera. Se estima extracciones buenas entre 50 al 65 %.

7. Diagrama de flujo de la panela

Caña Recepción

Molienda Bagazo
Bagazo, barros y otros
Limpieza
Solución
Clarificadora Gomas, ceras, grasas y
Clarificaciòn pigmentos
(Yausabara,
otros)
Descachazada 1 Cachaza Negra

Descachazada 2 Cachaza blanca

Agua
Concentrado
Aromatizantes
Agua
Punteo

Batido

Moldeado

PANELA
Empacado

Almacenado
Pasos para la elaboración de la panela

1. Recepción de la caña

La caña debe contener una cierta cantidad de grados brix (22 a 24 °Brix) del jugo por
toneladas o kilos. Debe almacenarse en un lugar amplio, no debe almacenarse más de 24
horas.

2. Extracción del Jugo de la Caña

La caña se ingresa al trapiche para extraer el jugo, que pasara después a unos pres limpiadores
con la finalidad de que en las posteriores etapas el jugo se clarifique.

3. Limpieza.

En esta etapa se eliminan barros, bagazo y otros residuos, mediante unos pre limpiadores.

4. Clarificación

Este proceso se realiza mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes como Cal,
Balso, Cadillo, Cachaza, entre otras. En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que
debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa
y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal, las
cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación
animal. (Gonsales, 2009)

5. Descachazado 1 y 2.

Se separan las impurezas que floculan por efecto del clarificador y calentamiento del jugo al
coagular las ceras, gomas y otros, a ellos se adhieren los pigmentos.

Antes de que el jugo de caña empiece a hervir se debe descachazar, eliminando la cachaza
negra y posterior la cachaza amarilla blanquecina con la ayuda de un colador con mago de
madera.(Quezada, 2012)

6. Evaporación y Concentración

Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares

en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 70B y
adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar
concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza
una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y
de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 Brix)

4. Punteo y batido

El punteo significa establecer un punto ideal para sacar el producto. Se lo puede realizar
considerando la temperatura de ebullición del producto que es un método preciso para
obtener un producto homogéneo o a través de la experiencia del melero.

El batido se lo realiza con el fin de enfriar el producto, evitar que se queme y para mejorar el
color, por efecto de la oxigenación del mismo. Puesto que los azucares a mayor contacto con
el oxígeno se logra mayor blancura del mismo.(Quezada, 2012)

Moldeo y Enfriamiento

La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de

batido intensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de
elementos en madera, individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela
solidifica adquiriendo su forma definitiva)

5. Empaque

Se empaca en fundas de plástico litografiadas con la información del producto, en costales,

o almacenamiento utilizando hojas secas de plátano o caña. No consideran ningún criterio
técnico de empaque y del producto. Gracias a que la panela es un producto altamente
concentrado, donde la presión osmótica alcanzada es elevada, evita el deterioro del producto
y únicamente en condiciones de almacenamiento no apta, se tiene presencia de mohos en la
superficie del producto.
Abanico colorimétrico para panela.

VALORES DE PH, ACIDEZ, CENIZAS, HUMEDAD Y ENERGÍA DE PANELA.

REGIÓN
ANÁLISIS Antioquia Cundinamarca Hoya del río
Suárez
pH (10% p/v) 5,74 6,47 6,01
Acidez, ácido cítrico (10% p/v) 0,03 0,02 0,03
Humedad (%) 2,12 1,86 2,84
Valor calórico (cal/g) 3,856 3,775 3,706
8. MATERIALES Y METODOS

8.1. DIAGRAMA EURISTICO

Para el presente estudio se utiliza el diagrama euristico propuesto por Amaury Perez que
nos permite darle seguimiento al diseño de planta.

8.2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en el año 2.000 existían 79.913
hectáreas de caña de azúcar a escala nacional, de los cuales la región Amazónica tiene una
producción de 8.272 hectáreas, siendo la Provincia de Pastaza la de mayor producción con
un 10,35% el cual representa 856,2 hectáreas (González, Romero, Escobar, & Sumaco,
2014) . ), la parroquia Tarqui dispone 33 ha, con un rendimiento de 70,3 T/ha, y una
disponibilidad de 2319,9 T de caña por año.

8.3. ESTIMACIÓN DE LA CAPACIDAD

Se pretende trabajar 3 días a la semana, 45 semanas al año, considerando la disminución de

los días de feriado nacional. Se proyecta trabajar en el área de producción un total de 18 horas
a la semana, debiendo procesar en condiciones óptimas 5634.90 kg de caña/día. Se estima
obtener 159.88 kg/h de panela, debido a las pérdidas por agua y materia orgánica el peso es
inferior, en relación a la materia prima y el producto final.

8.4. MACROLOCALIZACION

La disponibilidad de caña en la provincia de Pastaza en la actualidad se halla absorbida y

procesada por las tres centrales paneleras existentes en distintas parroquias del cantón Pastaza
y que conforman un área de influencia longitudinal y que tiene como eje central la vía Puyo-
Tena, para los casos de las paneleras de Fátima y Tnte. Hugo Ortíz, y la vía Puyo-Palora para
la panelera de la parroquia Tarqui.

Las tres centrales paneleras tienen actualmente una capacidad instalada de 100 a 130 Kg de
panela/Hora; trabajando 16 horas/día; 5 días a la semana y 35 semanas/año; en total se
trabajan 8400 horas las tres centrales paneleras (2800 horas/año cada central), debiendo
producir en condiciones óptimas 840.000 Kg de panela/año (100 Kg/hora).

PRODUCTO PRODUCCIÓN ACTUAL

Panela granulada 60.000 kg mensuales
Panela en bloque 10.000 kg mensuales
 Panela en maito 5.000 kg mensuales
Miel de panela 500 litros mensuales
Jugo de caña N/D
FUENTE: (Asocap, 2010)

La planta procesadora está ubicada en la provincia de Pastaza, parroquia Tarqui y consta con
69 ha de sembrío de caña, como lo indica la figura 3.

Figura 3. Ubicación de la planta piloto y materia prima.

6.5 DEFINICIÓN DEL ESQUEMA TECNOLÓGICO

6.5.1 Diagrama de bloques

CAÑA
Recepción de la materia
prima
P-37

Banda transportadora

P-38

Molienda Bagaso

P-39

BARROS, BAGAZILLO Y
Filtro OTROS

P-40
SOLUCIO GOMAS, CERAS, GRASAS,
N PIGMENTO0S
CLARIFIC Clarificación CACHAZA BLANCA Y NEGRA
ADORA 50-80 °C
(CAL)
P-41

Evaporación AGUA
110-116 °C
P-42

Concentración y Punteo AGUA

118 °C
P-43

Batido

P-44

Moldeo

P-45

Empaque y Almacenamiento
6.5.2 Descripción del diagrama de bloques

1. Recepción

La materia prima debe tener un sitio específico el cual se le acondicionara para que no tenga
contacto directo con el suelo.

2. Banda trasportadora

La caña previamente es trasportada por una banda la cual la llevara hasta el molino para
extraer el jugo.

3. Etapa de Molienda

En esta etapa se extraen los jugos de la caña a través de un molino que presiona los tallos; se
debe llegar al 60- 65% de extracción con este proceso se obtiene un subproducto llamado
bagazo, el cual pasa por una banda asesora para ser quemado en el caldero el mismo que
genera mayor rentabilidad económica.

4. Etapa de Clarificación

La clarificación tiene como fin eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales
y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la producción de panela
mediante la aglomeración de dichas partículas. En este proceso de clarificación se separan
los jugos que pueden salir en la remoción de la cachaza quedando en el fondo del recipiente,
de donde son devueltos al proceso en la paila clarificadora y la cachaza se lleva a la paila
cachacera donde se concentran hasta formar la miel.

5. Etapa de Evaporación

Es la etapa que sigue a la clarificación, el calor suministrado es aprovechado básicamente en

el cambio de fase del agua (de líquido a vapor), se elimina cerca del 90% del agua presente,
durante esta etapa los jugos permanecen a la temperatura de ebullición del agua. En este
período se adiciona parte del agente antiespumante para evitar derramamiento del jugo.

6. Etapa de Concentración
Es la fase final del proceso, se presentan temperaturas superiores a las de ebullición, se debe
adicionar el agente antiadherente con el propósito de evitar que la jalea se queme en las
paredes de la paila. La inversión de la sacarosa es función de la temperatura, el pH y el tiempo
de residencia de los jugos en la hornilla. A partir de los 100°C la inversión se acelera
notablemente, por lo que se debe procurar mantener los jugos el menor tiempo posible en
esta etapa y un pH cercano a 5,8, para evitar el aumento de los reductores.

7. Etapa de Batido

Para el batido se utiliza la batea que es un recipiente construido en madera o lámina metálica
en donde se depositan y agitan vigorosamente las mieles cuando éstas alcanzan el “punto de
panela” y se sacan de la hornilla. El propósito del batido es modificar la estructura y la textura
de las mieles, y reducir su capacidad de adherencia. Al incorporar aire a las mieles durante
el batido, los cristales de sacarosa crecen y adquieren porosidad, de forma que cuando la
panela se enfría, asume su característica de sólido compacto.

8. Etapa de moldeo y empaque.

Debido a la diversidad de presentación del producto, y pensando en la aceptación de los

consumidores, y con el propósito de emparejar el peso y tamaños de la panela (con ello
facilitar el diseño de empaques adecuados y unificados).
6.6 DIAGRAMA DE FLUJO
CLARIFICACIÓN
I-1 I-2 I-3 CONCENTRACION Y PUNTEO BATIDO
FILTRO EVAPORACIÓN

T
RECEPCIÓN MOLIENDA

P-47 P-26 P-8 P-9

P-1 P-2 P-3
P-4 P-5 P-23 P-24 P-21 P-22 P-33
V-1
MOLDEO
V-4
E-3
E-1 E-2 P-25 P-13V-3
P-14 P-10
E-7 E-8 E-15
BANDA TRANSPORTADORA
E-6 P-27
P-28 P-29
P-35
ASCENSOR E-5

INTERCAMBIO DE CALOR
E-9 PURGA E-10 PURGA E-11 PURGA PANELA
INTERCAMBIO DE CALOR INTERCAMBIO DE CALOR

P-19 P-15 P-16 P-18

CALDERA
E-13

P-20
TOMA DE AGUA

Lista de equipamiento
Texto mostrado Descripción
Lista de instrumentos E-1 MOLINO
E-10 INTERCAMBIADOR DE CALOR
Texto mostrado Descripción E-11 INTERCAMBIADOR DE CALOR
I-1 TERMOMETRO E-13 CALDERA
I-2 TERMOMETRO E-15 TINA DE BATIDO
E-2 FILTRO
I-3 TERMOMETRO
E-3 BANDA TRASPORTADORA
E-5 ASCENSOR
E-6 MARMITA
E-7 MARMITA
E-8 MARMITA
E-9 INTERCAMBIADOR DE CALOR

6.6 BALANCE DE MASA Y ENERGIA.

De acuerdo a la disponibilidad de materia prima se procesa 5634.90 kg caña/día. Se pretende

obtener 479,64 kg de panela. En la siguiente tabla se describe la producción de un lote de
panela.
Tabla 1. Balance de masa y energía
Corrientes Cantidad
Corriente de entrada
Caña 1878.3 kg
Corriente de salida
Bagazo 563.50 kg
Bagacillo 88.539 kg
Vapor 1329.84 kg
Panela 159.88 kg

6.7 PRODUCCION DE PANELA ANUAL

La planta obtiene como producto final un lote de 159.88 kg por bach. La misma que trabaja
en tres bach por tres dias de la semana, proyectando al 74823.84 kg/año de panela.
Tabla 2. Capital de inversión

Panela (Kg)/ lote Panela Panela

kg/día kg/año
159.88 479. 64 74823.84

6.8 DISPONIBILIDAD VS CONSUMO

Tabla 3. Disponibilidad vs consumo

Materia prima Disponibilidad Consumo Diferencia
kg/año kg/año kg/año
Caña de azúcar 2319900 879044.4 1440855.6

Ambientalmente Compatible
En la tabla 4 se muestran los indicadores ambientales, donde la cantidad de caña que se
requiere es de 11,749 kg/kg de panela, teniendo un consumo de Jugo de caña de 7,6703 kg/kg
de panela, generando un empleo de energía de 3472,0 kJ/kg de panela. Los residuos sólidos
generados son 4,0784 kg/kg de panela, estos están destinados como una fuente alternativa de
combustible para el horno, cabe recalcar que este tiene cierto contenido de humedad, por
ende, debe secarse antes de utilizarse, además, el bagazo y bagacillo pueden ser utilizados
como abono orgánico, suplemento alimenticio para animales y en la elaboración de papel.
En el proceso de elaboración de panela se genera 6,6703 kg/kg de residuos de gas kg/kg de
panela, el cual no contamina el medio ambiente, hay que mencionar que el vapor se puede
reutilizar y así disminuir el consumo de energía mejorando la eficiencia del proceso, siempre
y cuando se emplee una tecnología con características que permita la recirculación de vapor.

Tabla 4. Indicadores ambientales

Indicadores Descripción Valor Unidad

Consumo de MP Caña/Panela 11.749 kg/kg
ΣQ (Calentamiento,
Consumo de Energía Evaporadores 1,2,3, 3472 kJ/kg
Concentración) /Panela
Vertimiento Residual
4.0784 kg/kg
Solidos (Bagazo + Bagacillo) /Panela
 Σ vapor producido
Vertimiento Residual
(Evaporadores 1,2,3, 6.6703 kg/kg
Gaseoso
Concentración)/ Panela

6.9 DIMENSIONAMIENTO Y COSTO DE ADQUISICIÓN DE LOS EQUIPOS

En esta tabla 5 muestra el dimensionamiento y costo de adquisición de los equipos utilizado
en la producción de panela, para lo cual tienen diferentes dimensiones y áreas, en donde el
molino cuenta con una capacidad de 1220,895 área del clarificador cuenta con una dimensión
de 0.85657 m2, área del evaporador 1 cuanta con una dimensión de 3,7799 m2 , área del
evaporador 2 cuanta con una dimensión de 0,19132 m2 , área del evaporador 3 cuanta con
una dimensión de 0,22223 m2, área del concentrador cuanta con una dimensión de 1,614 m2
y así a su vez teniendo un costo de adquisición de 13894.97 dólares.

Tabla 5. Costos de adquisición de equipos

Equipo Cantidad Descripción Unidad Costo Costo
unitario total
Molino 1 Capacidad de molienda kg/h
1220,895
Filtro 1 Área de filtrado m2
0.00061640
Clarificador 1 Área de calentamiento m2
0.85657
Evaporador 1 1 Área de transferencia de m2
calor 3,7799
Evaporador 2 1 Área de transferencia de m2
calor 0,19132
Evaporador 3 1 Área de transferencia de m2
calor 0,22223
Concentrador 1 Área de transferencia de m2
calor 1,614
Total 13894.97

Análisis Económico de costo de inversión y producción

En la tabla número 6 se muestra los costos directos y costos indirectos que se obtendrán, los
mismos que permiten determinar el capital fijo invertido, y el capital total invertido;
finalmente se obtiene el capital total del análisis económico realizado.

Tabla 6. Capital de inversión Elaboración propia

Costos directos Cantidad $

Adquisición de equipos 14388.75730
Instalación 8805.9
Instrumentación 2935.3
Tuberías 6999.6
Instalación eléctrica 2257.9
Edificio 6548.0
Preparación de terreno 2257.9
Requerimientos del proceso 12418.63837
Terreno 1354.8
Total 2680739567,00
Costos indirectos 14902.36604
Ingeniería y supervisión 7225.4
Construcción 7677.0
Total 14902,4
Capital fijo invertido 109961.39793
Honorarios 4064.3
imprevistos 8128.6
Total 12192,9
Capital de trabajo 16708.71344
Capital total invertido 93252.68448

En la tabla número 7 se muestra todos los costos que se necesitan para llevar a cabo la
producción de panela en bloque, los mismos que se detallan anualmente, en la tabla se
muestra los costos variables, cargos fijos, costo de fabricación, para finalmente obtener el
costo final del producto sin depreciación.
Tabla 7. Costo de producción Elaboración propia

Ítem Costo, millón $ / año

Materias primas 274236.92765
Mano de obra operativa 14016
Supervisión operativa 2102.4
Facilidades auxiliares 866.41
Mantenimiento y reparación 5595.2
Suministros operativos 839.27
Cargos de laboratorio 2102.4
Regalías (si no es en una suma global) 3554.7
Costo variable 303313.32220
Impuestos (propiedad) 1865.1
Seguro 932.53
Cargos fijos 2797.6
Planta superior, general 13028.13664
Costo de fabricación 319139.03937
Administración 4342.7
Distribución y venta 17773.72261
Investigación y desarrollo 14218.97809
Gastos generales 36335.41292
Costo total del producto sin
355474.45229
depreciación

Tecnología económicamente factible

En la tabla número 8 se visualizan los indicadores económicos del proyecto, se muestra que
el proyecto es factible puesto que el valor anual neto (VAN) es de $ 299304.58639 por lo
cual nos resulta positivo, además otro indicador es la tasa interna de retorno con un
0.41014%, el periodo de recuperación de la invención en 0.68053 años y el margen de
ganancias total que se tiene del proyecto es de $ 0.32315.

Tabla 8. Indicadores Económicos

Indicadores Económicos Cantidad Unidad
VAN 299304.58639 $
TIR 0.41014 %
Periodo de recuperación de la invención 0.68053 Años
Margen de Ganancias 0.32315 $
7 BIBLIOGRAFÍA
A. Nath, D. D. (2015). Review on Recent Advances in Value Addition of Jaggery based Products,»
Journal of Food Processing & Technology, vol. 6, nº 4, p. marzo. Eficiencia técnica de la
producción de panela. Obtenido de file:///C:/Users/bordado/Downloads/Dialnet-
EficienciaTecnicaDeLaProduccionDePanela-6041583.pdf

Asocap. (2010). Agroindustria panelera en la Provincia de Pastaza. Puyo. Obtenido de

http://201.159.223.17/bitstream/123456789/34/1/TESIS%20DE%20ENID%20EVANGELINA
%20GUEVARA%20CABRERA.pdf

FAUCONIER, R. (1975). Técnicas Agrícolas y producción Tropical de la caña de azúcar, primera

edición. Barcelona- España.: Blume. Obtenido de
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/4439/Tesis%20Gabriela%20More
no%20y%20Sandra%20Torres.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Fiallos, F. (2008 ). Reacción de 100 variedades de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum) del
Banco de Germoplasma del CINCAE, al Carbón (Ustilago scitaminea Sydow), Roya (Puccinia
melanocephala Sydow) y Mosaico (Sugarcane Mosaic Virus) en la zona del Cantón El
Triunfo . Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/91040/D-65730.pdf

Gonsales, C. (2009). Estudio del proceso de producción de panela. corpración universitaria de

Bogota .

MALDONADO A, R. K. (2005). Obtención de Panela Instantánea Aromatizada con Canela, Primera

edición Tesis Ingeniería Agroindustrial, Universidad Técnica del Norte,. FICAYA, Ibarra.
Obtenido de
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/4439/Tesis%20Gabriela%20More
no%20y%20Sandra%20Torres.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Mosquera, S., Carrera, J., & Villada, H. (25 de ENERO de 2007). VARIABLES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA PANELA PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA. Obtenido de
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Dialnet-
VariablesQueAfectanLaCalidadDeLaPanelaProcesadaEnE-6117629.pdf

NARANJO, J. (2013). UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR. Obtenido de

http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/2035/1/T-UCE-0004-36.pdf

Quezada, Walter. (2007). GUIA TÉCNICA DE AGROINDUSTRIA PANELERA. Obtenido de

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/934/1/Gu%C3%ADa%20T%C3%A9cni
ca%20de%20Agroindustria%20Panelera.pdf