1.

Discusión

Las frutas y hortalizas son productos vivos y se caracterizan por cumplir los procesos
fisiológicos de todos los seres vivos; uno de los procesos más importantes es la
respiración que combina el oxigeno del aire con moléculas orgánicas de los tejidos para
formar compuestos intermedios, C02 y agua. Jaclavik (2002) indica que los productos
antes mencionados por ser organismos vivos continúan con los procesos metabólicos de
respiración y transpiración, pero inician un estado continuo de deterioro como resultado
de su descomposición fisiológica, daños físicos, pérdida de humedad y contaminación de
microorganismos; por lo tanto es necesario conservar y/o mejorar la calidad en las
materias primas, los procesos , los productos, empaques y en el sistema de distribución
mediante el uso de algunas técnicas como congelación, refrigeración, escaldado,
preenfriado entre otras.
En la práctica se realizó la evaluación de los efectos del preenfriado, empaquetado y
almacenado en refrigeración en la respiración y transpiración del bróculi (brassica
oleracea), obteniendo así los resultados registrados en la tabla N°2 luego de la aplicación
de los diferentes tratamientos a cada muestra durante 7 días de almacenamiento, también
consta las variables analizadas (°Brix, acidez, pérdida de peso, índice de madurez, pH)
en el día 0 hasta el día 7; donde se puede visualizar que la variable de mayor consideración
es la del pérdida de peso en las muestras ya que en la actualidad en la industria alimentaria
el contenido de agua en un alimento fresco determina la frescura, calidad entre otras
características, y por la parte económica los ingresos en la industria por ende las pérdidas
de agua representan un descenso del peso comercial, y por tanto una disminución de su
valor en el mercado; cabe mencionar ciertas condiciones de manera general en los
tratamiento, en los tratamientos del 1 – 4 se aplico un preenfiramiento y en los 4
tratamientos restante no se le atribuyo dicha condición, observando que la muestras que
perdieron mayor contenido de agua fueron las del tratamiento 4 y 8 independientemente
del preenfriado, cuyas condiciones de almacenamiento fueron sin empaque y expuestas
al ambiente lo cual provoca una mayor transpiración del producto debido a la superficie
de contacto de la muestra con medio ambiente por ende la pérdida de peso es evidente,
Mientras que en el tratamiento 1 y 5 las pérdidas de peso son menores en comparaciones
a las demás muestras debido a que estas contaban con condiciones diferentes en el
almacenamiento es decir, contaban con un envase y refrigeración, pero de igual manera
independientes del preenfriado; la refrigeración según indica Sánchez (2003) es el
proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su temperatura y/o
manteniéndolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de
cristales, lo cual es un factor primordial en el mantenimiento de la calidad ya que el uso
de las bajas temperaturas retardar la respiración y otras actividades metabólicas, el
envejecimiento por maduración, ablandamiento, cambios de textura y color. Ahora bien
se hará un enfoque en el preenfriamiento y objetivo del mismo Según Dieter (2001) el
preinfriamiento es la disminución de la temperatura de frutas y hortalizas luego de la
recolección, la disminución de la temperatura frena la intensidad respiratoria retrasando
la supermaduración, minimiza los procesos de deshidratación, disminuye el ataque de
microorganismos, y adicionalmente disminuye la cantidad de calor a eliminar en el
almacenamiento y transporte, tomando esto a consideración en los datos obtenidos
tenemos que esto no se cumple a cabalidad, independientemente del envase y del medio
de almacenamiento (refrigeración o al ambiente), ya que las muestras que perdieron
mayor peso debido a la transpiración fueron las muestras sometidas a esta técnica en
comparacion a las muestras que no se las aplicó, esto se debe a que para la ejecución de
esta técnica se debe tener ciertas consideraciones como la temperatura inicial del
producto, que determinara la cantidad de tiempo a la que se deberá someter al producto,
las características de transferencia de calor del producto, la proporción de la superficie
volumen del mismo, lo perecedero que sea el producto, en el caso del bróculi es
considerado como tal lo cual ya no garantiza la eficacia de la técnica y tambien es
importante considerar el período de almacenamiento deseado para prolongar el tiempo de
la muestra en el sistema refrigerante, sin embargo Brownsell (1990) redacta que no todas
las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se
almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie expuesta por unidad
de volumen, tanto más rápida y mayor es la perdida; las hortalizas foliáceas pierden, por
su estructura y elevado porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u
hortalizas esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas frutas
tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de transpiración.
El análisis sensorial se realizó en función a los tratamientos que presentaron una pérdida
de peso menor ya que en la industria alimentaria el peso influye en gran magnitud en la
parte financiera de un producto, cabe mencionar que todas las muestras presentaron
rangos similares en sabor, aroma, dureza, aceptabilidad y ninguno presentó un sabor
extraño por la cual se demuestra que un tratamiento adecuado para este tipo de productos
es el que no fue sometido a un prenfriamiento con envase y en refrigeración ya que su
pérdida de peso fue minima (4.21%) en el periodo de almacenamiento, sin embargo el
color externo del producto fue 75% verde y 25% amarillo lo cual ya no garantiza calidad
y frescura del producto, mientras que el tratamiento 1 al que si se le sometió a la técnica
de enfriamiento presenta una pérdida de peso de 9.85 %, pero el color externo del bróculi
se torno verde característico de un producto fresco y de calidad.