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Caso 1 Higiene En Mataderos

Prevención De Riesgos Laborales (Universidad Camilo José Cela)

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Año: 201

Notas Técnicas de Prevención 
901 

Riesgo biológico: prevención en mataderos  
Biological risk: prevention in slaughterhouses 
Risque biologique: prevention dans les abattoirs 

Redactora:  Esta NTP describe las actividades que se realizan en la 
industria cárnica, concretamente el trabajo en mataderos, 
Asunción Mirón Hernández
desde la entrada del animal vivo hasta que se obtiene la 
Licenciada en Biología 
media canal como producto, con objeto de alertar sobre 
CENTRO NACIONAL DE NUEVAS  el  riesgo  que  supone  la  contaminación  microbiana  del  
TECNOLOGÍAS  animal  y  de  la  carne,  no  só lo  para  el  consumidor  sino  
también  para  el  trabajador,  recopilando  las  principales  
afecciones que se pueden dar en este sector 

Las NTP son guías de buenas prácticas. Sus indicaciones no son obligatorias salvo que estén recogidas en una disposición
normativa vigente. A efectos de valorar la pertinencia de las recomendaciones contenidas en una NTP concreta es conveniente
tener en cuenta su fecha de edición.

 
1. INTRODUCCIÓN  2.  DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO 

En el trabajo realizado en los centros de producción y   Las principales actividades de la industria cárnica son: 
procesado de alimentos y concretamente en la industria  el sacrificio de los animales en mataderos, el despiece 
cárnica, es decir, en los mataderos, se produce exposi- y  proporcionado  de  las  canales  en  salas  de  despiece,  
ción a agentes biológicos como consecuencia de la pro- generalmente anexas al matadero, y la elaboración de  
bable presencia de microorganismos en el animal, en sus  productos cárnicos en plantas de fabricación. 
productos y en el ambiente laboral. Por lo que, en estos  El  trabajo  en  esta  industria  es  muy  especializado  y  
centros, es de aplicación el Real Decreto 664/1997, sobre  casi todas las tareas se realizan en cadena. La res o la 
la protección de los trabajadores contra los riesgos rela- canal  se  va  desplazando  mediante  una  cinta  de  trans-
cionados con la exposición a agentes biológicos durante  porte elevada y cada trabajador va efectuando su tarea 
el trabajo, tratándose de una actividad con manipulación  que consiste, en la mayor parte de los casos, en realizar 
no intencionada de agentes biológicos.  cortes con distintas herramientas. 
Los  principales  daños  para  la  salud  del  trabajador   El ganado que normalmente se sacrifica en los mata-
derivados del trabajo en la industria cárnica son las en- deros es el siguiente: porcino, vacuno, ovino y, en ocasio-
fermedades  infecciosas  o  parasitarias  transmitidas  al   nes, el equino. Los productos finales obtenidos se pueden  
hombre por los animales y/o sus productos o cadáveres,  resumir en: 
conocidas como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.).  •  Canales  o  medias  canales  y  vísceras  aptas  para  el  
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias,   consumo humano. 
las alergias y los eczemas. Muchas de estas patologías   •  Subproductos animales como: cuero, pelo, sangre, tri-
están  reconocidas  como  enfermedades  profesionales,   pas y demás fracciones que puedan ser aprovechables 
pero pocas veces son notificadas y registradas como ta- en otras actividades industriales afines, como la indus-
les, enfermedad profesional o enfermedad relacionada   tria alimentaría, farmacéutica, de curtidos, etc. 
con el trabajo.  •  En  este  grupo  también  se  encuentran  otros  subpro -
Una de las mayores preocupaciones de este sector es   ductos que deben ser destruidos al estar clasificados 
garantizar la seguridad y calidad del producto, debido a   como material específico de riesgo (MER)1 en la pre-
la repercusión que éste tiene en la salud del consumidor,   vención de las encefalopatías espongiformes transmi-
por  las  enfermedades  transmitidas  por  alimentos.  La   sibles, según la normativa sanitaria correspondiente. 
seguridad, salud y bienestar del trabajador, apenas si 
                •  Productos intermedios obtenidos en las salas de des-
reciben atención, por lo que en la mayoría de los casos   piece por troceado de las medias canales en diferen-
los accidentes y la exposición laboral a contaminantes   tes piezas para su comercialización en fresco o como 
y  como  consecuencia  el  desarrollo  de  la  enfermedad   producto  intermedio  para  las  fábricas  de  productos  
se  deben  a  deficiencias  en  las  instalaciones,  en  los   elaborados. 
equipos,  en  las  herramientas  y  en  los  procedimientos   Las principales actividades realizadas en un matadero  
de  trabajo.  En  definitiva,  se  deben  a  una  falta  de  cul- son las que se describen en los apartados siguientes. 
tura preventiva y a la aceptación a priori de este traba-
jo como penoso. Una concienciación y apuesta por la   1. Según Orden PRE/1868/2006, de 9 de junio, por la que se 
mejora de la prevención de riesgos laborales, no sólo   modifica  el  anexo  IV  del  Real  Decreto  1911/2000,  de  24  de  
beneficiaría a la salud y seguridad del trabajador sino   noviembre, por la que se regula la destrucción de los materia-
que  también  supondría  una  mejora  de  la  seguridad  y   les especifi cados de riesgo en relación con las encefalopatías 
calidad del producto.  espongiformes transmisibles. 

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Notas Técnicas de Prevención 

Transporte, recepción y estabulación  tracción. Un extremo de la piel de la zona donde se han 
cortado las patas, en la parte posterior del animal se fija 
Los animales son trasladados desde las explotaciones   a un rodillo que va girando, de esta forma la piel se va 
ganaderas  a  los  mataderos.  Los  vehículos  en  los  que   enrollando en el rodillo. 
se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfec- Después del desollado se realiza el corte de la cabeza. 
tados en el mismo matadero antes de su salida en vacío  También en esta etapa se retira mediante un sistema au-
de la instalación. Esta limpieza y desinfección se realiza  tomático de succión el material considerado como MER, 
generalmente por el personal encargado del transporte.  que  es  aspirado  y  conducido  directamente  del  animal  
Los animales son descargados desde los camiones   a  un  contenedor  específico,  identificado  como  residuo  
de transporte a los corrales del matadero, donde perma- MER, para su posterior retirada y eliminación por un ges-
necen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en   tor autorizado. 
las  condiciones  menos  estresantes  posibles,  hasta  su   En el caso del ganado porcino tras el desangrado se 
entrada en la sala de sacrificio.  realiza un escaldado, flagelado y chamuscado para eli-
En los corrales se realiza la primera inspección veteri- minar las cerdas de la piel del animal. 
naria de los animales en mataderos “ante­ mortem”, con  El escaldado consiste en la inmersión del animal en 
objeto de detectar animales enfermos, lesiones, compor- balsas de agua caliente (temperatura aproximada a 60°C), 
tamientos anómalos, etc.  en duchas donde el agua caliente se rocía sobre la canal 
o en túneles de vapor, lo que facilita la eliminación de las 
Aturdido  cerdas en la posterior etapa de flagelado. 
El flagelado consiste en eliminar los pelos y la capa 
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con  queratinizada de la epidermis. Se realiza en máquinas  
lo que se evita el sufrimiento animal, se obtiene una mejor  depiladoras que constan de un cilindro giratorio provisto 
calidad de la carne y, a la vez, se facilita al trabajador la  en su superficie interna de rascadores metálicos, recu-
manipulación del animal para el sacrificio y el colgado   biertos de barras de caucho que voltean varias veces al 
del animal por una de sus patas traseras a la cinta de   animal en posición horizontal. 
transporte elevada.  Tras el flagelado se realiza el chamuscado en cámaras 
Existen tres métodos principales de aturdido: mecáni- a unos 600 °C para eliminar los pelos que hayan podido 
co, eléctrico y gaseado.  quedar después del flagelado. 
•  El  aturdimiento  mecánico  suele  ser  con  pistola  de   Al  final  de  la  etapa  de  desollado  o  chamuscado  se  
proyectil cautivo penetrante, mediante la introducción  lava el animal con agua a presión y pasa a la etapa de 
de un proyectil cilíndrico en el interior del cerebro del  evisceración. 
animal provocándole una inconsciencia total. Se utiliza 
en vacuno y ovino.  Evisceración y división de la canal 
•  El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una 
 
corriente alterna a través del cerebro del animal. Se  La evisceración consiste en la extracción de las vísceras 
utiliza normalmente para porcino y ovino.  abdominales  y  torácicas,  debe  realizarse  en  el  menor  
•  El  gaseado  consiste  en  introducir  al  animal  en  una                  
tiempo posible y con las mayores medidas de higiene   
cámara  de  gas  con  una  alta  concentración  de  CO2   para evitar cualquier contaminación de la carne proce-
durante un tiempo determinado. Se utiliza en porcino.  dente del tracto intestinal del animal.  
Actualmente se dispone de maquinaria que supone un 
Sacrificio, degüello y desangrado  grado importante de automatización de estas operacio-
nes, como la pistola neumática de extracción de vísceras. 
El  sacrificio  se  realiza  generalmente  mediante  un  de- Durante la operación de eviscerado se realiza una ins-
güello y desangrado posterior. La muerte del animal se  pección sanitaria de la canal, prestando especial interés 
produce por desangrado.  a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo 
El  degüello  se  produce  manualmente,  el  animal  es   y el corazón. 
sujetado por un trabajador a la vez que es degollado por  Una vez eviscerados los animales se dividen en dos 
el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores,  por medio de un corte longitudinal de la columna verte-
dependiendo del tamaño del animal. En el caso de ga- bral con sierras de mano o con sierras automáticas (sie-
nado vacuno el degüello se realiza una vez inmovilizado  rras circulares) obteniéndose así las medias canales. En  
el animal mediante un cepo o cajón. Tras el degüello el  el caso del porcino esta operación suele coincidir con el 
animal es colgado verticalmente de una de sus patas tra- descabezado y el corte de las patas. 
seras en una cinta de transporte elevada, produciéndose  Finalmente,   las   medias  canales  obtenidas  se   lavan,  
el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida  normalmente con manguera a presión y se trasladan a 
para su posterior utilización o venta.  la cámara de oreo, donde permanecen un tiempo variable 
Otro método de desangrado, de menor uso, se basa en  a bajas temperaturas, de esta forma se baja rápidamente 
realizar una punción en la yugular del animal con un cu- la temperatura de la canal con lo que se limita la proli-
chillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema  feración microbiana y se facilita el posterior faenado de 
de succión, la sangre es bombeada directamente desde  la carne. 
el animal a un depósito para su posterior venta, sin sufrir 
contaminaciones intermedias.  Despiece 

Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado  Las medias canales procedentes del matadero pasan a 
las salas de despiece, donde son deshuesadas y dividi-
En el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se proce- das en partes más pequeñas, siendo el grado de división  
de al ligado del recto y al corte de las patas y los cuernos  al que se llega en cada establecimiento variable. Estas 
con cuchillo o cizalla. Después se realiza el desollado o  piezas se pueden preservar mediante refrigeración y/o  
retirada de la piel mediante desolladores mecánicos por  congelación. 

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Notas Técnicas de Prevención 

La  higiene  es  fundamental  en  todas  las  etapas  del   patógenos son el contacto con la piel y las mucosas, la  
proceso productivo ya que tiene una influencia directa   penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos,  
sobre  la  calidad  y  salubridad  de  los  alimentos  que  se   pinchazos o cortes con materiales cortopunzantes (cu-
elaboran. Por ello, la limpieza y desinfección de equipos             
chillos, huesos astillados, etc.), la ingestión como con-  
e instalaciones es una operación auxiliar de suma impor- secuencia de malos hábitos higiénicos y la inhalación  
tancia que tiene gran influencia en el proceso productivo   de bioaerosoles. 
y que cuenta con una tecnología y metodología adaptada  Hay pocos estudios sobre la concentración y la com-
para el sector.  posición de los bioaerosoles presentes en el ambiente la-
       
boral de la industria cárnica (matadero, salas de despiece, 
salas de elaboración, salas de secado y maduración de 
   
3. PRESENCIA DE AGENTES BIOLÓGICOS EN  embutidos), por lo que es difícil establecer una relación 
UN MATADERO  entre la dosis de exposición y el daño para la salud del 
trabajador. 
Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral   Normalmente la evaluación del riesgo derivado de la 
de un matadero proceden de:  exposición a agentes biológicos se realiza en función de: 
•  Animales enfermos y animales portadores asintomá- •  Las características del agente biológico potencialmen-
ticos, que suponen la principal fuente de exposición a  te presente en el ambiente laboral, principalmente su 
agentes patógenos (zoonosis).  virulencia. 
•  Las  partes  externas  del  animal  (piel,  pezuñas),  los   El  RD  664/1997  clasifica  los  agentes  biológicos  en  
elementos  contaminados  (estiércol,  camas  de  los   cuatro grupos de riesgo en función de su capacidad 
corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema   de causar infección al hombre, de propagarse a la co-
de climatización­ventilación, el aire exterior, el propio   lectividad y de la existencia de profilaxis o tratamientos 
trabajador, etc., que son la fuente de los microorga- eficaces. Esta clasificación da una idea de la gravedad 
nismos conocidos en este sector como los alterado- del daño resultante de la exposición a ese agente bio-
res de la carne.  lógico en concreto. Pero, además de la capacidad de 
Estos microorganismos alteradores encuentran en la   infección, también hay que tener en cuenta la capa-
carne el reservorio ideal para multiplicarse y las acti- cidad del agente de causar toxicidad, sensibilización 
vidades propias del matadero facilitan su dispersión,  y/o alergia. 
a veces, en forma de bioaerosoles. Algunos son pa- •  Las condiciones de trabajo en función de: las carac-
tógenos oportunistas o pueden generar procesos de   terísticas del lugar de trabajo, humedad, temperatura,  
sensibilización. Entre ellos podemos encontrar:  disponibilidad de nutrientes, etc., y las características  
– Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxe- del  puesto  de  trabajo,  actividades,  tareas,  procedi-
lla, Pseudomonas, Enterobacterias, Micrococcus, Sta-
  mientos, equipos, herramientas, etc., las cuales deter-
phylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix,   minarán la posibilidad de supervivencia, proliferación  
etc.  y dispersión del agente biológico en el entorno laboral  
–  Mohos  y  levaduras  como:  Thamnidium,  Cladospo- y por tanto, la mayor o menor exposición del trabaja-
rium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, 
          dor (ver tabla 1). 
Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon  •  Las características del trabajador, su estado de salud, 
scotti, etc. 
  su susceptibilidad a determinados agentes. 
•  Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utiliza- Las tareas con mayor riesgo de exposición a agentes  
dos en distintos procesos de elaboración de productos  biológicos son aquellas en las que el trabajador entra  
cárnicos. También se dan de forma natural y prolife- en  contacto  o  manipula  las  partes  más  contaminadas  
ran fácilmente durante el curado y la maduración de  del  animal  como  son:  las  vísceras,  el  aparato  genital  
embutidos.  (placenta, fetos, líquido fetal), el tubo digestivo y su con-
Estos  cultivos  iniciadores  están  constituidos  funda- tenido, la piel y el material específico de riesgo (MER)1  
mentalmente  por  bacterias  lácticas  y  hongos  (Lac- en  relación  con  las  encelopatías  espongiformes  trans-
tobacillus,  Pediococcus,  Debaryomyces   kloeckeri,  misibles. Con respecto a este material cabe distinguir  
Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens). En  dos categorías: 
principio, se trata de agentes biológicos pertenecien- a. El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encé-
 
tes al grupo de riesgo 1, con respecto al riesgo de in- falo y los ojos, y la médula espinal de los bovinos de 
fección, según la clasificación en grupos de riesgo de  más de 12 meses, la columna vertebral, excluidas las 
los agentes biológicos establecida por el RD 664/1997,  vértebras caudales, las apófisis espinosas y transver-
           
pero pueden generar procesos de sensibilización, a lo   sas de las vértebras cervicales, torácicas y lumbares, 
que contribuye su presentación y utilización en forma  y la cresta media y las alas del sacro, pero incluidos 
de liofilizados (polvo), al igual que ocurre con las es- los ganglios de la raíz dorsal de los bovinos de más 
pecias y/o los aditivos alimentarios, muchos de ellos 
                de 24 meses, así como las amígdalas, los intestinos, 
de origen biológico.  desde el duodeno hasta el recto, y el mesenterio, de 
los bovinos de todas las edades. 
b. El cráneo, incluidos el encéfalo y los ojos, las amígda-
 
4. RIESGO BIOLÓGICO PARA EL 
  las y la médula espinal de los ovinos y caprinos de más 
TRABAJADOR  de 12 meses o en cuya encía haya hecho erupción un 
incisivo definitivo, así como el bazo y el íleon de los 
Teniendo en cuenta las actividades descritas el riesgo   ovinos y caprinos de todas las edades. 
biológico   para   los   trabajadores   deriva   principalmente   Los  principales  daños  para  los  trabajadores  de  la  
del contacto con los animales, sus productos y sus de- industria cárnica derivados de la exposición a agentes  
sechos potencialmente contaminados con microorganis- biológicos son las dermatitis de contacto irritativas y alér-
mos  patógenos o alteradores. Las principales vías de   gicas, asma y enfermedades infecciosas o parasitarias 
       
exposición y de entrada en el organismo de los agentes   conocidas como zoonosis (ver tabla 2). 

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Notas Técnicas de Prevención 

   
RIESGO BIOLÓGICO  • Derivado de la exposición a agentes biológicos en el trabajo. 

• Recepción y estabulación en los corrales del ganado. 
• Sacrificio (aturdimiento, degüello, sangrado). 
• Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado. 
ACTIVIDADES 
• Eviscerado. 
• División de la canal, lavado, oreo o refrigeración. 
• Despiece. 

• Cuidado, distribución, manipulación del ganado en los corrales. 
• Realización de cortes y faenado de la canal con distintas herramientas (corte de la cabeza, de 
las patas, evisceración, etc.). 
• Sujeción, manipulación, carga e izado de la canal, despojos o piezas de carne. 
TAREAS 
• Lavado de la canal. 
• Mantenimiento, limpieza y desinfección del local, instalaciones, equipos y herramientas. 
• Toma de muestras de la canal para inspección veterinaria y de las superficies de trabajo para el 
control de puntos críticos. 

• Golpes, atrapamientos, mordeduras, arañazos de los animales vivos. 
• Cortes, roces, arañazos con astillas o huesos de la canal o con herramientas. 
• Salpicaduras,  proyecciones  de  esquirlas  de  la  canal,  de  vómitos,  de  sangre,  de  orina  y/o  de  
heces, etc. 
• Contacto con la piel, los pelos, las proteínas u otros alergenos de origen animal. 
FACTORES DE RIESGO 
   
• Manos siempre húmedas. 
• Exceso de humedad y bajas temperaturas ambientales. 
• Formación de bioaerosoles en determinadas actividades como en el lavado de la canal y en la 
limpieza del local con agua a presión, en el escaldado y flagelado (vapor), en la realización de 
cortes como en el esquinado o división de la canal. 
• Exposición a polvo orgánico y bioaerosoles en los corrales. 
• Malos hábitos como: llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no protección de heridas  
abiertas, comer, fumar en el lugar de trabajo, etc. 

Tabla 1. Riesgo biológico en mataderos 

5.  MEDIDAS PREVENTIVAS  mientos establecidos por la empresa. Para la limpieza  
utilizar mangueras de baja presión para reducir la for-
•  Control sanitario de los animales en origen, todo ani- mación de bioaerosoles. 
mal  que  entra  al  matadero  debe  estar  identificado.   •  Disponer  de  medios  adecuados  para  inmovilizar  al  
Además, en el matadero se realizará la inspección ve- animal en caso necesario, como métodos de aturdi-
 
terinaria ante­morte, alertando inmediatamente sobre  miento, jaulas y cepos, lo cual reduce la posibilidad  
cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al  de  accidentes  y  por  tanto  la  exposición  a  agentes  
aislamiento del animal enfermo.  biológicos. 
•  Diseño adecuado de instalaciones:  •  Mecanizar procesos e implantar sistemas neumáticos  
–  Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.  de succión o extracción de fluidos u otros materiales 
–  Iluminación adecuada.  potencialmente infecciosos como los MER, vísceras o  
–  Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes,   sangre. Se evita así el contacto del agente infeccioso 
de fácil limpieza y desinfección, con suficiente incli- con el trabajador y su dispersión al ambiente. 
nación que facilite la salida de agua por los desagües.  •  Disponer de herramientas seguras que eviten o mini-
–  Paredes lisas, resistentes e impermeables, con re- micen la posibilidad de cortes o pinchazos. Cuchillos 
vestimiento lavable, de color claro y con la línea de  protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con  
unión al suelo redondeada.  sistemas de protección, picas eléctricas, etc. 
–  Superficies, equipos y herramientas de trabajo de   •  Implantar  un  sistema  de  gestión  de  residuos  según  
materiales resistentes a la corrosión y de fácil lim- legislación vigente. 
pieza y desinfección.  •  Establecer  un  protocolo  de  actuación  para  la  ex-
–  Disponer  cerca  de  los  puestos  de  trabajo  de:  la- tracción,  almacenamiento,  transporte  y  eliminación  
vamanos de pedal con productos para la limpieza,  del material MER que garantice la seguridad de las  
desinfección y secado de manos y dispositivos para  operaciones, según lo establecido en el Real Decreto 
la limpieza y desinfección de las herramientas (des-  
1911/2000, por el que se regula la destrucción de 
infectadores/esterilizadores de cuchillos).  los materiales especificados de riesgo en relación 
–  Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y     
con  las  encefalopatías espongiformes transmisi­
taquillas suficientes para el personal.  bles y sus modificaciones posteriores. 
–  Disponer  de  un  adecuado  sistema  de  ventila- •  Sacrificio  de  animales  enfermos  en  condiciones  de  
ción  para  eliminar  o  reducir  olores,  vapores  y   seguridad para los trabajadores y para el resto de ani-
bioaerosoles.  males, para ello disponer de una nave aislada. Elimi-
–  Diferenciación entre zona sucia y limpia.  nación adecuada de los cadáveres según la legislación 
•  Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalacio- de residuos citada anteriormente. 
nes,  maquinaria  y  útiles  de  trabajo,  según  procedi- •  Implantar procedimientos que eviten estresar al ani-

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Notas Técnicas de Prevención 

Grupo de 
Enfermedad  Agente biológico  Modos de transmisión 
riesgo 

Brucella abortus,  3 
Contacto directo con abrasiones de la piel, proyecciones en 
Brucelosis  Brucella melitensis,   3 
las mucosas, inhalación de bioaerosoles e ingesta accidental. 
Brucella suis  3 

Mycobacterium bovis, 
Tuberculosis  3  Inhalación de bioaerosoles e ingesta accidental. 
M. tuberculosis 

Fiebre Q  Coxiella burnetii  3  Contacto cutáneo e inhalación de bioaerosoles. 

Contacto directo con el animal enfermo o con elementos con-
Carbunco o antrax  Bacillus anthracis  3 
taminados e inhalación de esporas. 

Tétanos  Clostridium tetani  2  Inoculación a través de heridas. 

Contacto de heridas o mucosas con orina o tejidos contami-
Leptospirosis  Leptospira interrogans  2  nados e inhalación de bioaerosoles procedentes de fluidos  
contaminados. 

Mordedura o arañazo de animales, picadura de insectos, con-
Pasteurelosis  Pasteurella multocida  2 
taminación de heridas abiertas e inhalación de bioaerosoles. 

Francisella turalensis:  Contacto, inoculación a través de heridas o mucosas, inhala-
Turalemia   Tipo A 3  ción de polvo o bioaerosoles contaminados, por picadura de 
 Tipo B  2  insectos y por ingesta accidental. 

Contacto  con  tejidos  o  elementos  contaminados  e  ingesta  

Listeriosis  Listeria monocytogenes  2 
accidental. 

Salmonella  spp.  (excepto  

Enfermedades  gastroin­
S. typhi y S. paratyphi),  2 
testinales:  Salmonelosis,   Contacto y manipulación del tubo digestivo de animales por-
Yersinia spp,  2 
yersiniosis, campylobacte­ tadores o por ingestión accidental. 
Escherichia coli  2 
riosis o enteritis vibriónica. 
Campylocabacter jejuni  2 

Erisipelothrix insidiosa,   2  Inoculación  a  través  de  heridas  al  manipular  elementos  

Erisepela 
E. rhusiopathiae  2  contaminados. 

Infecciones de la piel: foli­ Streptococcus spp.,  2 
Contaminación de cortes, pinchazos o abrasiones de la piel. 
culitis, etc.  Staphyilococcus aureus  2 

Contacto con tejidos y materiales contaminados, inhalación  
Toxoplasmosis  Toxoplasma gondii  2 
de bioaerosoles o polvo, ingesta accidental. 

Teniasis  Taenia saginata  2
Ingesta accidental. 
Cisticercosis  Taenia solium   3* 

Criptosporidiosis  Cryptosporidium parvum  2  Ingesta accidental. 

Contacto directo o indirecto con sangre, tejidos o animales  
Flebovirus: Virus de la fie-
Fiebre del valle Rift  3  infectados importados de zonas endémicas de la enfermedad, 
bre del valle Rift 
por inoculación o por inhalación de bioaerosoles. 

Nairovirus: Virus de la fiebre  
Fiebre hemorrágica de  Contacto directo o indirecto con sangre, tejidos o animales  
hemorrágica  de  Crimea /   4 
crimea/Congo  infectados importados de zonas endémicas de la enfermedad. 
Congo 

A través de pequeñas heridas en la piel al manipular animales, 
Ectima contagioso  Poxvirus: Virus Orf  2 
tejidos o elementos contaminados. 

Trichophyton spp.,  2 
Dermatofitosis, tiñas  Epidermophyton spp.,  2  Contacto directo con la piel del animal. 
Microsporum spp.  2 

Encelopatías  espongifor­ Inoculación a través de heridas, proyecciones en las mucosas 

Priones  3* 
mes transmisibles (TSE)  e ingesta accidental. 

No son 
agentes 
Ectoparásitos:   garrapatas,   Contacto con animales afectados, con su piel o con ambientes 
Infestaciones  biológicos  
piojos, pulgas.  contaminados. 
según la 
legislación 

Alternaria, Penicillium, Cla-
Sensibilización, alergia: der­
    dosporium, Aspergillus, en-
matitis, afección de las vías   dotoxinas, micotoxinas, pro- No procede  Contacto e inhalación de polvo o bioaerosoles. 
respiratoria, asma.  teínas o enzímas de origen  
   
animal y vegetal (especias)  

Tabla 2. Enfermedades por agentes biológicos en mataderos 

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Notas Técnicas de Prevención 

mal. El trabajo con un animal alterado aumenta el nú- –  Lavarse las manos antes, después, y frecuentemente  
mero de accidentes (cornadas, coces, atrapamientos,   durante el trabajo, para evitar contaminaciones del  
etc.), produce más polvo ambiental (corrales), bioae- producto (carne), la contaminación del trabajador y 
rosoles, proyecciones y salpicaduras lo que conlleva   la dispersión de agentes biológicos. 
una mayor exposición del trabajador.  –  Aseo personal antes de la comida y antes de abando-
•  Implantar un programa periódico de control de vecto- nar el trabajo, para ello el trabajador ha de disponer 
res, desratización y desinsectación.  de 10 minutos dentro la jornada laboral. 
•  Disponer de un botiquín adecuado.  –  Utilización de EPI adecuados: 
•  Tratamiento  inmediato  de  cortes  y  heridas.  Evitar  la   ­   Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante. 
   
exposición de heridas abiertas, para ello cubrirlas con  ­   Guantes impermeables y de malla. 
apósitos estériles y usar guantes impermeables.  ­   Gafas,  visores  o  pantallas  de  protección  facial  
•  Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomen- ante  el  riesgo  de  salpicaduras  y  proyecciones,  
dación  de  las  vacunas  pertinentes,  como  la  vacuna   principalmente a los ojos y la boca. 
del tétanos.  ­   Ropa  de  trabajo  que  cubra  la  mayor  parte  del  
•  Formación e información de los principales riesgos y  cuerpo y mandil impermeable. 
medidas de prevención.  ­    Disponer de un lugar adecuado para el almace-
•  Medidas higiénicas:  namiento adecuado de los equipos de protección, 
–  No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos  mantenimiento y limpieza de los mismos y reposi-
a la boca, los ojos o la nariz.  ción de los defectuosos. 

BIBLIOGRAFÍA 

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durante el trabajo.    GABRIEL HUMBERTO COSENZA SUTTON. 
(7)  
Enumeration of total airborne bacteria, yeast and 
(2)    INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN   mould  contaminants  and  identification  of  Es­
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Guía  técnica  para  la  evaluación  y  prevención   spp., and Staphylococcus spp. in a beef and pork 
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(3)  
  INSTITUT  NATIONAL  DE  RECHERCHE  ET  DE   (8)  
  DRA. E. GONZALEZ­ FANDOS 
SÉCURITÉ  Riesgos laborales relacionados con la exposi­
Risque  de  transmission  de  l´agent  de  l’encé ­ ción a agentes biológicos en mataderos e indus­
phalopathie spongiforme bovine aux travailleurs  trias cárnicas. 
de la filière viande de boucherie.   
I Congreso  Nacional  de  Prevenció n  de  Riesgos  
Médecin du Travail N° 84, 4º trimestre 2000. INRS  Laborales en el Sector Agroalimentario. Madrid.  
2002 
(4)    INSTITUT  NATIONAL  DE  RECHERCHE  ET  DE  
SÉCURITÉ    Real Decreto 1911/2000 de 24 de noviembre, por el 
(9)  
Dermatoses professionnelles dans le secteur de  que se regula la destrucción de los materiales  
l’alimentation.   especificados de riesgo en relación con las en­
Fiche d’allergologie­dermatologie professionnelle Nº   cefalopatías espongiformes transmisibles modi-
70. Médecin du Travail, Nº 99, 3º trimestre 2004. INRS  ficado por el Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo 
y aplicado por la Orden de 26 de julio de 2001. 
(5)  
  DEBORAH E. BERKOWITZ Y MICHAEL J. FAGEL.  
Industria cárnica.   (10)   Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Eu-
Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo. Or- ropeo y del Consejo, por el que se establecen las 
ganización Internacional del Trabajo (OIT)  normas  sanitarias  aplicables  a  los  subproductos  
animales y los productos derivados no destinados  
(6)  
  MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE  al consumo humano y por el que se deroga el Re-
Guía de Mejores Técnicas Disponibles en Espa­ glamento  (CE)  nº  1774/2002  (Reglamento  sobre  
ña del Sector Cárnico.  subproductos animales). 

 
Prohibida la reproducción total o parcial. Reservados todos los derechos   FD­2906 

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