CS Industria alimentaria

Raquel Fernández Buceta

Dani Pérez Prol
Naama Paz Fernández
Tomás Colomer Busóms
Raquel Piñeiro Carbajal
 Índice

1. Introducción…………………………………………………………………. 3

2. Evolución……………………………………………………………………...3
2.1 La industria………………………………………………………………....3
2.2 La producción………………………………………………………………4
2.3 El consumo…………………………………………………………………5
3. Consumo responsable………………………………………….....8
3.1. Efecto invernadero…………………………………………………….…..8
3.2. Recurso hídrico………………………………………………………..…..9
3.3. Deforestación………………………………………………………………9
3.4. Consumo antibióticos………………………………………………….....10
3.5. Consumo anabolizantes………………………………………………….11
4. Evolución en la matanza del cerdo…………………………..….12
5. Recomendaciones para el consumidor……………………..…..15
6. Innovaciones de productos cárnicos……………………….……17
6.1. Reducción de grasas en los productos cárnicos………………………17
6.2. Reducción de sal en los productos cárnicos………………….………..18
6.3. Sustitución de aditivos químicos por naturales……………...…………18
6.4. Desarrollo de nuevos productos cárnicos………………………………19
6.5. Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos
agresivas………………………………………………………...…………19
6.6. Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales……..…19
6.7. Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada……………20
6.8. Envases adictivos y funcionales para los productos cárnicos……….20
7. Estudio de consumo de carne en 5 años…………………….…21
7.1. Evolución de la demanda de los distintos tipo de carne………………21
7.2. Evolución de la demanda de platos preparados………………….……22
8. Bibliografía……………………………………………………….…23

2
 INDUSTRIAS CARNICAS

1. Introducción

Las industrias cárnicas son aquellas que tienen como actividad principal
la obtención, preparación y conservación de la carne, así como la elaboración
de productos y platos. Se clasifica este grupo en tres: sacrificio y despiece,
conservas y preparados de carnes de todas clases y otras industrias.

2. Evolución

2.1 La industria

Desde 1993, el número de empresas ha subido más de un 12%, este

incremento se encuentra en los dos estratos de dimensión según número de
ocupados: las de menos de 20 empleados han subido un 6% y las de más de
20 casi un 37%.

En ese mismo periodo, el número de industrias alimentarias ha caído

casi el 14%, debido a la caída de las menores de 20 empleados (más del
18,5%), que no ha compensado la subida de las mayores de 20 empleados
(21,5%).

3
 En la actualidad el sector cárnico en España se caracteriza por su
elevada atomización, es decir, por la existencia de un gran número de
pequeñas y medianas empresas, se constituye básicamente por casi 3.000
pequeñas y medianas empresas. Con esta dimensión, la industria cárnica
ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos
y bebidas, representando una cifra de negocio de 22.168 millones de euros,
más el 21,6% de todo el sector alimentario español.

2.2 La producción

La producción cárnica en España supera ya los 11.000 millones de

euros, más de 75% del la producción
final ganadera y más del 25% de la
producción final agraria total. La
ganadería española ha tenido un buen
comportamiento desde la entrada en la
UE; han crecido los censos y las
productividades y algunas regiones del
interior han consolidado su vocación
ganadera. Ese crecimiento, sin embargo, se ha visto condicionado por
cuestiones que ahora pueden tener efectos negativos: la dependencia del

4
mercado internacional de materias primas y los efectos medioambientales.
Ahora, además, debe encarar la aplicación definitiva de la reforma intermedia
de la PAC y una cierta imagen negativa del consumo de carnes en
determinados segmentos de la población.

La producción de carne en 2007 ascendió a casi 5,9 millones de

toneladas, de las cuales más del 60% correspondieron al porcino, más del 23%
a las aves y algo más del 11% al vacuno; el conjunto de ovino y caprino no
llegó al 4%, conejos al 1,3% y equino al 0,1%. Entre 1991 y 2007, la producción
total de carne ha subido casi el 63%: la mayor subida ha correspondido al
porcino (88%), seguido por las aves (casi 53%) y el bovino (28%); ha caído la
producción de las restantes especies.

En los últimos años el comportamiento ha sido algo distinto: ha

continuado subiendo el porcino, pero ha caído el vacuno, que tuvo su año de
mayor producción en 2005, desde 2002 continúa bajando el ovino y las aves
tuvieron su producción máxima en 2002, año en el que iniciaron una caída que
ha empezado a remontar en 2007.

5
2.3 El consumo

El gasto en carne y productos cárnicos de los consumidores españoles

asciende a 17.600,41 millones de euros (2006) y constituye la principal partida
del gasto en alimentación, con el 21,48% del gasto total. Esta participación es
ligeramente inferior a la del año 2000, el 21,78%.

El consumo de carnes en España supera los 2,8 millones de toneladas

(2006), desde 2000 ha subido un 8,15%. El consumo por persona está en casi
65,27 kilos, desde 2000 apenas ha subido, lo que significa que el aumento del
consumo total se debe al aumento de la población y está condicionado por
éste.

El consumo en los hogares es el mayoritario, con el 77,9%; sin embargo,

desde 2000 ha bajado 2,8 puntos a favor del consumo en los canales Horeca
(hostelería y restauración + instituciones), que ya alcanza el 22,1%.

La composición del consumo según tipos de carne se caracteriza por el

predominio de la carne de pollo (24,63%), seguida por las carnes
transformadas (22,43%) y la carne de cerdo fresca (21,64%), lo que supone

6
que el porcino aporta más del 44%, tras estos grupos se sitúa el vacuno
(15,55%), con predominio de los animales jóvenes. El ovino y caprino superan
ligeramente el 5%, el conejo está en 2,7%. Las carnes congeladas se
consumen poco (2,63%). Una cuestión a destacar es la composición de las
carnes transformadas, en las que los productos tradicionales (salazones +
curados) alcanzan el 56%, seguidas los cocidos y similares con el 8,6%. Entre
2000 y 2006 ha subido mucho el consumo de carnes congeladas (en las que el
consumo Horeca supera el 50%, pero ha bajado en el último año), aunque
sigue siendo pequeño, y el de “otras carnes frescas” que incluye las carnes
exóticas.

Dentro del ganado mayor destaca la subida del vacuno, el consumo de

porcino ha crecido más que la media. Cabe destacar el estancamiento de las
carnes transformadas, que habían crecido mucho en años anteriores. Pollo,
ovino y caprino han subido por debajo de la media.

Este análisis hay que completarlo con los datos del consumo de platos
preparados a base de carne. El año 2006 era de 51,79 millones de kilos (69,18
en 2005), casi el 28% desde el año 2000, a pesar de la caída del último año. El
mayor consumo tiene lugar en los hogares (más del 81%), aunque está
subiendo Horeca.

7
 Esta cifra de negocio supone aproximadamente el 2% del PIB total
español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el
empleo sectorial directo de nuestras empresas, 80.979 trabajadores,
representa igualmente más del 20% de la ocupación total de la industria
alimentaria española. Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó
1,71 millones de toneladas de productos a mercados de todo el mundo.

3. El consumo responsable

El consumo responsable es un concepto defendido por organizaciones

ecológicas, sociales y políticas que
consideran que los seres humanos
deberían cambiar sus hábitos de
consumo ajustándolos a sus
necesidades reales y optando en el
mercado por opciones que favorezcan
la conservación del medio ambiente y
la igualdad social. Algunos puntos a seguir en el consumo responsable son:

 Tener en cuenta el impacto ambiental de los productos que compramos,

valorando los procesos de producción, transporte, distribución, consumo
y residuos que deja el producto.
 Analizar la huella ecológica que determinados estilos de vida y
consumismo producen.
 Determinar empresas, productos y servicios, que respeten el medio
ambiente y los derechos humanos.
 Asegurar la calidad de lo comprado.

8
3.1 Efecto invernadero

La industria de explotación de
animales provoca actualmente al menos
el 51 % de todas las emisiones de efecto
invernadero, especialmente de gas
metano y oxido nitroso. El metano atrapa
y retiene el calor solar unas 140 veces
más que el CO2, con lo que contribuye a
un mayor calentamiento del clima, y en mayor medida que el C02, y el óxido
nitroso, un gas con un potencial 296 veces mayor que el dióxido de carbono.

La industria de carne es la principal responsable del calentamiento

global y de los cambios extremos en el clima, ya que la producción de un kilo
de carne, por ejemplo, provoca emisiones del orden de 34,6 Kg de CO2.

Cada segundo, 125 toneladas de residuos procedentes de la ganadería

industrial y la industria cárnica, se emiten contaminando los ríos y produciendo
gases tóxicos como amoníaco, metano y dióxido de carbono que afectan a la
capa de ozono y ayudan al efecto invernadero.

No existe industria más contaminante que la de la carne. Ni siquiera el

tráfico rodado, o las emisiones de la industria, se acercan a la contaminación
causada por las explotaciones ganaderas en el mundo.

3.2 Recurso hídrico

Un efecto indeseable es la voracidad

con que esta industria consume los
recursos hídricos. Para producir un kilo de
carne se necesitan entre 10.000 y 20.000
litros de agua, variando entre las especies.
De tal modo que mantener a una vaca para

9
el despiece, conlleva un gasto de al menos medio millón de litros de agua. Esto
solamente para un ejemplar, y la producción mundial es cada año de decenas
de miles de millones de animales, mientras que 1.000 millones de seres
humanos en nuestro planeta carecen de acceso al agua potable.

El gasto de agua continúa aumentando, mientras que los recursos de

agua potable están sufriendo variaciones importantes de un año a otro,
precisamente por el calentamiento global provocando en los ciclos hídricos.

3.3 Deforestación

En los últimos 25 años se ha desforestado una superficie boscosa

equivalente al territorio de la India. Especialmente en América Central y
América del Sur, la expansión de los pastizales para la producción ganadera ha
sido una de las causas de esta enorme destrucción.

El 70% del terreno agrícola del planeta se destina a pastos para

alimentar a los animales que nos comemos. Estos pastos son conseguidos
deforestando principalmente selvas. Selvas necesarias para evitar el efecto
invernadero y el cambio climático.

El 10% del terreno agrícola

del planeta se destina a la
producción de cereales para
alimentar a los animales que nos
comemos. Sin embargo esa
cantidad podría alimentar
directamente a millones de
personas que pasan hambre en el mundo.

Comúnmente, el proceso de deforestación comienza con la construcción

de carreteras que atraviesan los bosques y los abren a la tala y la minería. Una

10
vez desbrozado el bosque a lo largo de la carretera, llegan los agricultores
comerciales o de subsistencia y comienzan a producir cultivos. Pero el suelo de
los bosques tiene muy pocos nutrientes y es demasiado frágil para sustentar
los cultivos durante mucho tiempo. Al cabo de dos o tres años, los suelos se
han agotado, la producción disminuye y los agricultores dejan crecer la hierba y
se van a otra parte. Entonces llegan los productores de ganado. Se requiere
poca inversión para comenzar a criar ganado en tierras baratas o
abandonadas, donde ya crece la hierba. Y las ganancias pueden ser elevadas,
al menos por un tiempo. Pasados apenas entre 5 y 10 años, el exceso de
pastoreo y la pérdida de nutrientes convierten las tierras del bosque lluvioso,
que antes eran un depósito de biodiversidad, en terrenos estériles.

3. 4 Consumo de antibióticos

En Europa 8.500 toneladas de antibióticos fueron suministradas a los

animales. Pero estos datos no son nada comparados con las 100.000
toneladas suministradas a los animales en China donde se ha incrementado
enormemente el consumo de carne de cerdo, y como consecuencia de este
aumento en la demanda, ganaderos de todo el mundo utilizan a día de hoy casi
4 veces más cantidad de antibióticos por kg de carne para poder suministrar la
cantidad de carne demandada por el país asiático.

El uso de antibióticos en animales tiene dos finalidades muy concretas:

 Engordar al ganado con mayor rapidez

 Mantener el buen estado de salud de los animales a pesar de que estos
se críen en condiciones de hacinamiento y suciedad en las que las
enfermedades se pueden transmitir fácilmente de unos animales a otros.

Los seres humanos están en riesgo tanto por la posible presencia de super
bacterias en la carne y las aves de corral, así como por la migración general de
super bacterias al medio ambiente, donde pueden transmitir a otras bacterias

11
su inmunidad genética a los antibióticos, incluyendo a bacterias que hacen que
las personas se enfermen.

3.5 Consumo de anabolizantes

El clembuterol es un anabolizante
que se usa para el engorde de ganado y
para el dopaje deportivo, pero en los
últimos años la fitasa sustituye al
clembuterol para el engorde de ganado.

La fitasa supera el engorde de

ganado y es muchísimo más barato.
Animales genéticamente modificados para la absorción exponencial del fósforo,
que aumenta el peso y masa muscular, supondrá un aumento de fósforo en la
cadena alimenticia humana, cuyos efectos son; el envejecimiento y fallos
cardiovasculares.

El fósforo en versión fitasa, aumenta la eliminación del agua necesaria

en el organismo contribuyendo al envejecimiento celular, deshidratando los
órganos. Las razones para implantar las vacas modificadas genéticamente son
la intolerancia a la lactosa y la ausencia de alergias. Pero esto traerá consigo
infartos y envejecimiento prematuro de la población.

En la actualidad se está optando por la sustitución de antibióticos en la

carne y pescado a través de su alimentación, que perjudica nuestra
inmunización natural, a animales modificados genéticamente que aceleran la
vejez y los infartos en los humanos

12
4. Evolución en la matanza del cerdo

Antiguamente, las carnicerías

ofrecían muy poco género ya que en los
pueblos la gente se abastecía de sus
animales, algo muy común en las
pequeñas localidades. Lejos de la
actual industria cárnica extendida
mundialmente, se encontraba el humilde trabajo de carniceros sin carnicerías.
Durante el siglo XX las costumbres de consumo y venta eran muy distintas a
las de hoy en día. Los métodos de producción y la oferta de carne
evolucionaron al ritmo de los avances y cambios de tendencias entre los
consumidores y la sociedad en general.

Antes, la salud del animal era una preocupación para sus dueños por lo
tanto, los cuidados que recibían eran los suficientes para asegurar la salubridad
de la carne. Mantener a estos animales salía muy rentable, ya que comían de
todo y podían convertirse en la comida de todo un año para un hogar.

Los sacrificios de los animales y el consiguiente trato de la carne para su

consumo y conservación tenían lugar entre septiembre y febrero. Toda la
familia se reunía para ayudar en las
labores de clasificación y conservación
de la carne obtenida del cerdo
sacrificado, en los tiempos clásicos era
distinto: se preferían los cerdos bien
cebados, que dieran buenos y gruesos
tocinos porque con ellos se cocinaba, y
se derretían en la sartén para freír con ellos, la grasa licuada, y solidificada
luego en orzas de barro, se guardaba como reserva preciosa para el consumo
a lo largo de todo el año. Y lo mismo ocurría con los chorizos, y los lomos

13
embuchados, y los huesos conservados en salazón con los que se nutría y
ennoblecía el caldo y el potaje invernal.

El trabajo del sacrificio del

cerdo corresponde a una persona
experta, el matarife, en algunas
zonas eran carniceros, quienes a
cambio de un pequeño sueldo,
sacrificaban al animal y lo
descarnaban, en otros sitios, era una
labor que pasaba de padres a hijos. También por algunas zonas existía la
figura de la “Mondonguera”, una señora a la que buscaban expresamente para
que acudiera a las matanzas a organizar las tareas de embutir y sobre todo,
para que adobara la carne.

La acción comenzaba por sujetar al cerdo por orejas y rabo, hasta

conseguir tumbarlo en una banqueta
en alto, poniendo una tina debajo
para poder recoger su sangre.
Luego le daban por la parte baja del
cuello una estocada mortal al
corazón, consiguiendo que dentro de
la crueldad del acto, sufra el animal

lo menos posible. El siguiente paso es chamuscar la

piel, para reblandecerla y fregarla con agua caliente
hasta dejarlo bien limpio.

Posteriormente se cuelga por la unión de la

pelvis hasta quedar totalmente suspendido del
suelo, el matarife pasa a hacer su trabajo sacando
todos los órganos del interior del cerdo. Luego se
deja durante 48 horas colgado en un lugar frío y

14
seco para que de este modo, las carnes desangren bien y estén secas, y el
paso final es el descuartizado.

Pero hoy la situación es diferente: desde 1995 el número de matanzas

domiciliarias ha caído un 70% aproximadamente.

Los cambios alimenticios, el envejecimiento de la población y,

fundamentalmente, las nuevas legislaciones sanitarias contribuyen a que la
inmensa mayoría de la población opte por abastecerse de carne en las
carnicerías.

Las nuevas legislaciones especifican que la matanza tendrá como objeto

el consumo privado; en ningún caso se pueden vender los productos a
carnicerías, restaurantes o particulares.

Ahora los cerdos pasan controles

veterinarios antes y después de ser
sacrificados en mataderos que cumplen
las condiciones necesarias para realizar
ese trabajo. En el año 2007 entró en
vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de
noviembre, para el cuidado de los
animales, en su explotación, transporte,
experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el
cerdo sin aturdirlo previamente, quien lo haga será penado con una multa de
hasta 600 €.

La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado

levemente el procedimiento
para reducir el sufrimiento del
animal. Los métodos de
muerte aprobados por la
administración del Estado

15
son la asfixia por dióxido de carbono, la electronarcosis, (descarga eléctrica en
la nuca) la percusión, (puntilla) y la pistola perforadora.

5. Recomendaciones para el consumidor

Somos lo que comemos

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC),

agencia independiente vinculada a
la OMS, incluye toda la carne
procesada; como aquella que se
ha sometido a un proceso de
transformación, en el grupo 1 de
agentes carcinogénicos, donde hay
117 sustancias cancerígenas,
como el tabaco, el amianto y el
humo de los motores diésel. Es decir, se han encontrado suficientes evidencias
científicas para afirmar que este alimento en sus distintas presentaciones,
incluidas hamburguesas, embutidos y todo tipo de charcutería, puedan
provocar cáncer de colon y recto.

Podemos considerar carne procesada toda aquella que pase por

procesos industriales, es decir,
sometida a un proceso de
transformación, a partir de distintas
técnicas: salazón, ahumado,
fermentación o cualquier otro sistema
que sirva para mejorar el sabor o que
se conserve durante más tiempo:
carnes enlatadas, salchichas,

16
embutidos, precocinados, etc. La mala noticia es que en este grupo se ha
incluido el jamón ibérico (con alto contenido en zinc y hierro).

El riesgo de sufrir cáncer colón rectal por comer carne procesada es

"muy bajo", pero como el consumo de carne es tan frecuente, "por mínimo que
sea", el impacto en la salud pública puede ser importante. Por eso es obvio que
haya que comer menos carne y de mejor calidad, algo que no es nada fácil
para familias con pocos recursos económicos.

La OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo

y reducir la ingesta de carne roja desde 2003 así como aumentar el consumo
de las frutas, legumbres y verduras como base de la dieta, y reeducación al
consumidor sobre la comida rápida, que está perjudicando la salud pública. Se
debería revisar el etiquetado, con la finalidad de proteger la salud del
consumidor. En definitiva, las empresas tendrán que buscar medios para que
los alimentos contengan menos grasas, sean más naturales, con menos
aditivos y conservantes, y tal vez organizar una distribución más rápida para
que la carne llegue más fresca al consumidor. No solo hay que prestar más
atención a la composición de los productos, sino también a una agricultura
saludable, libre de los pesticidas con los que se protegen los cultivos.

La carne es un alimento que puede estar presente en la dieta, ya que es

una fuente de vitaminas B, proteínas, hierro de fácil absorción y otros minerales
beneficiosos para la salud, pero su consumo debe ser ocasional. Por otro lado,
existen otras fuentes alternativas de proteínas, como la carne blanca, el
pescado y los cereales, orgánicos e integrales, que debemos fomentar.
Deberíamos consumir la carne roja de forma responsable, es decir, no más de
2 – 3 veces a la semana.

La relación entre sal y tensión alta está demostrada desde hace 2.000
años, y los alimentos procesados tienen más sal que los no tratados. Incluso en
una simple carne picada, será mejor la que haga el carnicero delante de
nosotros, que nos la podemos encontrar en una bandeja en el supermercado,

17
que probablemente tiene una serie de componentes químicos, como las
nitrosaminas para mantener su color rosado y evitar la proliferación de
bacterias

Se ha incluido también a la carne roja (vaca, cordero, cerdo, caballo y

cabra), en el grupo de riesgo 2ª. La carne roja es la que se encuentra en el
músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el
cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto
en sabor como en contenido de grasas.

El consumo de carne roja debe ser ocasional, y a ser posible,

acompañada de verduras, ensalada o frutas, ricas en antioxidantes que
contrarresten o neutralicen los efectos negativos. Un consumo responsable
serían 500 gramos de carne roja cada semana, que parece seguro, y es la
recomendación del Fondo Internacional para la Investigación del cáncer. Se ha
considerado que las salchichas, el bacon, los embutidos o las hamburguesas
son lo mismo, pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la
forma en que se cocinan. Si una hamburguesa se hace solo con carne picada y
se cocina a la plancha a temperatura no demasiado elevada, no se puede
considerar carne procesada, al igual que algunos tipos de salchichas. Tampoco
es lo mismo la panceta fresca, que la adobada o ahumada. En definitiva, habría
que considerar cada producto por separado, discriminar estos productos, su
calidad y precio, entro otros factores.

6. Innovación de productos cárnicos

La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos

cada vez más saludables y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El
consumo de productos cárnicos está influenciado por muchos factores
diferentes (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores
sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados con la variable salud los

18
que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. El
consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria
trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad. Estos
son algunos de ellos:

6.1 Reducción de grasas en los productos cárnicos

Se trata de encontrar sustitutos a la grasa que sean 100% naturales y

conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma y
sobre todo sabor.

La disminución del contenido de

grasa en los productos cárnicos crudo-
curados, plantea dificultades, dado la
importancia de la grasa en las
características físico-químicas y
sensoriales del producto. También
puede interferir en el proceso de
fabricación y de secado-maduración.
Estas son algunas de las razones por
las cuales existen todavía pocos
productos cárnico-curados en los lineales con reducido contenido en grasa.

6.2 Reducción de sal en los productos cárnicos

Existe una relación entre el contenido

de sal de las dietas y el estado de la
presión arterial o hipertensión que
propicia la aparición de enfermedades
cardiovasculares. Por eso, la industria
cárnica está poniendo el foco en reducir
del contenido de sodio de los productos
cárnicos, sobretodo en fiambres y

19
productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal presentan un
perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como
alimentos “saludables”.

Los avances tecnológicos a este respecto trabajan para lograr reducir los
niveles de sal de los productos cárnicos sin comprometer la seguridad, la
textura y el sabor del producto final. En definitiva, productos cárnicos más
saludables con el mismo sabor.

6.3 Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para

productos cárnicos)

Ingredientes y conservantes
naturales suponen un estímulo
para los consumidores cuando
están ante la toma de decisiones
del producto cárnico. Se centra en
el desarrollo de productos cárnicos
sin conservantes, colorantes o
aromas artificiales.

Se continúa investigando para lograr sustituir los aditivos químicos por

ingredientes naturales como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol),
péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y
compuestos fenólicos (por ejemplo el eugenol) incluso especies y frutas como
la canela, el romero, la acerola, la granada, aliacias y el ajo, entre otros.

Las últimas investigaciones van orientadas también a acondicionar los

extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación (esta innovadora
técnica permite aislar un principio activo, vitamina, mineral, enzima o aceite
esencial del medio que lo rodea, evitando su degradación o reacción con otras
sustancias, controlando su velocidad de liberación o modificando sus
propiedades) , para evitar que aporten características sensoriales
desagradables, protegerlos frente a agentes externos (matriz o procesado y

20
condiciones ambientales) o para conseguir una liberación controlada en el
producto cárnico.

6.4 Desarrollo de nuevos productos cárnicos

A través del aprovechamiento de recortes cárnicos de bajo coste, para

la obtención de productos de mayor valor añadido (como los reestructurados; a
escala industrial, se emplea cuando se hace referencia a cortes y/o recortes de
carnes menos valiosas que son procesadas o propiamente reestructuradas,
con el propósito de obtener carnes más valiosas) y, a la vez, cercanos a los
gustos del consumidor.

6.5 Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos

agresivas.

En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja

para desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la
conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su
estabilidad.

Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos

ejemplos de técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan
ventajas significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en
autoclave, reduciendo tiempos y la mermas en la cualidades de los productos
cárnicos derivadas.

6.6 Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales

Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos

cárnicos se están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la
reducción del porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento
con ingredientes naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada
mediante los estudios de biodisponibilidad (se refiere a la proporción de un
nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las
funciones corporales normales)

21
6.7 Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica

Protegida (I.G.P.) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son las
tres tipologías de
calidad
diferenciada con
las que contamos
en España. Las
dos primeras
hacen referencia,
de una manera u otra, a los orígenes geográficos de los productos alimentarios.
La tercera se atribuye a aquellos productos en los que se han utilizado
materias primas tradicionales para producirlos o bien la propia elaboración
conlleva una metodología tradicional. Las tres están protegidas por legislación
UE, cumpliendo de esta forma con los más estrictos controles en materia de
calidad y seguridad alimentaria.

6.8 Envases activos y funcionales para los productos cárnicos.

Cabe resaltar la importancia en el desarrollo de tecnologías de

conservación centradas en el envasado; como son los envases funcionales
activos, que implementan
sustancias que interactúan
con el alimento para
prolongar su conservación,
manteniendo así sus
propiedades organolépticas
y la calidad del producto el
máximo tiempo posible
(envasado al vacío o
atmósfera modificada ); y films comestibles con propiedades barrera, es un
material de envoltura (empaque) delgado de alimentos y que puede ser
consumido como parte del mismo, debido a que proviene de polímeros

22
biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de los
alimentos durante su conservación. Las películas y recubrimientos deben
permitir controlar o aminorar las causas de alteración de los alimentos a
recubrir.

7. Estudio del consumo de carne en 5 años

7.1 Evolución de la demanda de los distintos tipos de carne

En los próximos 5 años se espera que la demanda global de carne en

España se mantenga en los niveles actuales, es decir en torno a los 53
kg/persona y a los 40 kg/persona para las carnes frescas, aunque la tendencia
no es homogénea para todos los tipos de carne. Se espera un aumento en la
demanda de carne de pollo, que se consolida como el tipo de carne más
consumida en España y confirma la recuperación de su consumo iniciada con
la crisis económica, después de una tendencia negativa en el período 1987-
2007, desplazando al vacuno como la carne de más peso en la cesta de la
compra de los españoles. También destaca la tendencia positiva del consumo
de pavo, actualmente aún residual con un consumo per cápita de 1,1 kg,
debido a su posicionamiento como carne saludable. Por el contrario, se estima
una tendencia a la baja de la demanda de caprino y ovino, confirmándose la
ligera pero progresiva disminución que se venía produciendo desde finales de
la década de los años 80.

23
7.2 Evolución de la demanda de platos preparados

Por lo que se refiere a la demanda de platos preparados con base de

carne, se consideran que aumentará ligeramente por encima del crecimiento de
la demanda media de platos preparados (+0.9), lo cual es significativo teniendo
en cuenta que esta categoría de alimentos ha venido creciendo a tasas
superiores al consumo medio en alimentación durante la última década y, en
2011, fue uno de los pocos alimentos que, a pesar de la crisis económica,
mantuvo un crecimiento positivo según el Panel de Consumo Alimentario de
España (MAGRAMA, 2012). De las distintas categorías de platos preparados
con base de carne, son los denominados platos preparados de V y VI gama los
que verán aumentar en mayor medida su demanda, mientras que los de II
gama experimentarán un ligero descenso.

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