UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°1

“DEMANDA Y OFERTA DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIALIZACION

DE LA LECHE”

 ASIGNATURA:
MAQUINARIA PARA LA GROINDUSTRIA
 DOCENTE :
ING. PAUCAR LOZANO PABLO WALTER
 ALUMNO :
ELI BUSTAMANTE TICLIA
 SEMESTRE :
2019-I

PERÚ - TARAPOTO

2019
I. INTRODUCCIÓN.

La industria láctea es una de las industrias más importantes dentro de la industria

de alimentos, dado que la leche es un alimento de consumo masivo que juega
un papel muy importante dentro de la alimentación humana.
La mayoría de productos lácteos, sino todos, que consumimos hoy en día tienen
un origen muy antiguo y por lo tanto un proceso de elaboración muy tradicional.
Con el paso de los años, estos procesos tradicionales han sido sometidos a
modificaciones industriales de manera que se pueda aumentar su eficiencia,
beneficiando así al ser humano.
El principal factor que se ha utilizado para modificar los procesos tradicionales
de elaboración de productos lácteos, ha sido su mecanización mediante la
introducción de máquinas que facilitan e incluso sustituyen la mano de obra
humana. Casi todos los productos lácteos que se consumen hoy en día, desde
la leche hasta los diversos quesos, el yogurt, la crema y otros, se elaboran en
industrias altamente mecanizadas asegurando principalmente su calidad.
En este trabajo de investigación se podrá encontrar algunos procesos derivados
de la leche con la utilización de máquinas que facilitan la producción y brindan
productos de la alta calidad con las buenas prácticas de manufactura y se podrán
conocer algunas máquinas utilizadas en la industria láctea, así como su función,
sus partes, sus ventajas y desventajas, entre otros.

II. OBJETIVO GENERAL.

✔ Estudiar la oferta y demanda de maquinaria para procesar leche de

ganado vacuno, así como describir la identificación de cada uno de ellos.
III. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

✔ Identificar el país a nivel mundial con mayor producción de leche.

✔ Elaborar los diagramas de flujos de la industrialización de la leche.
✔ Plantear el principio de actuación y principio de funcionamiento de cada
uno de las unidades procesales.
✔ Describir la función y especificaciones técnicas de cada una de las
unidades procesales.

IV. MARCO TEORICO.

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la

producción de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es
producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los
medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La
leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños
productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.

a) Países más productores de leche al nivel mundial.

En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su

participación en la producción, a nivel mundial la producción de leche se a
incrementado más del 58 por ciento, pasando de 522 millones de toneladas
en 1987 a 828 millones de toneladas en 2017. Este crecimiento se debe
principalmente al aumento del número de animales destinados a la
producción, y no al de la productividad por cabeza. En muchos países en
desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el
acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y
capacitación) y el reducido potencial genético de los animales lecheros para
la producción láctea limitan la productividad lechera.

A diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen

climas cálidos o húmedos que son desfavorables para la actividad lechera.
Algunos países del mundo en desarrollo tienen una larga tradición de
producción lechera, y la leche o sus productos desempeñan un papel
importante en la dieta. Otros países solo han mostrado en los últimos años
un aumento significativo de la producción lechera.

La mayoría de los países del primer grupo están situados en el Mediterráneo

o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de África
occidental, las tierras altas de África oriental y partes de América Latina y
Central, como primer productor mundial es la India es el mayor productor
mundial de leche, con el 21 por ciento de la producción total, seguida por los
Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil. Los países sin una
larga tradición de producción lechera se encuentran en Asia sudoriental y las
regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad ambiental como
Alemania, Francia, Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia e
Indonesia.

En el desarrollo de esta investigación se hablara de uno de los países

mayores productores de leche al nivel mundial como es el país de Pakistán.

b) Producción de leche de Pakistán.

La producción de leche en Pakistán se basa mayormente a los pequeños

productores para mejorar sus medios de subsistencia. La venta regular de
leche les permite pasar de la subsistencia a la obtención de ingresos
comerciales.

En 2002 Pakistán produjo un volumen de leche de 32 millones de toneladas,

ligeramente por encima de la producción de Alemania. Más de dos terceras
partes de esta leche son de búfala. Pakistán tiene el triple de "animales
lecheros" que Alemania, cuyos propietarios tienen de uno a tres animales en
la mayor parte de los casos (más del 80%). La producción anual de leche por
animal es en torno a una quinta parte de la que se logra en Alemania, y cerca
de una tercera parte de la que se obtiene en Nueva Zelandia de las vacas
lecheras. En 2002 se produjeron en la provincia de Panyab más de 20
millones de toneladas de leche, casi el 70% de la cual fue de búfala. En los
últimos seis años, el total de la producción de leche ha aumentado en torno
al 17%, y la mayor parte de este crecimiento obedece al aumento del número
de la producción de leche en Pakistán con atención especial a los pequeños
productores 2 de búfalos y bovinos (locales y de cruces), mientras que el
aumento del rendimiento contribuyó poco al aumento de la producción. Casi
todas las tierras del Panyab son de regadío, lo que permite el cultivo de trigo,
arroz, algodón, legumbres, caña de azúcar, forrajes, etc. Más del 70% de los
agricultores tienen menos de 2 hectáreas de tierras y más del 80% de la
producción de leche está en manos de estos pequeños productores de
subsistencia.

Con los avances tecnológicos en la actualidad industrialización de leche se

elaboraron otros sub productos como es la leche en polvo, la mantequilla,
quesos, etc. Para brindar nuevos productos al mercado.

En este trabajo se hablara de estos tres procesos y las maquinas empleadas

durante el proceso.

1. ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO.

La leche en polvo se obtiene a partir del sometimiento de la leche fluida,

previamente estandarizada, homogeneizada y pasteurizada, a distintos
tipos de procesos en los cuales se va extrayendo parcialmente el agua
que esta contiene. A partir de la aplicación de estos métodos el producto
tratado muestra grandes cambios en su estructura y apariencia física,
pasando de un líquido con 88% de humedad, a un polvo seco con tan sólo
3% de humedad.

Existen varios tipos de leche en polvo según su tenor graso:

- Leche en polvo entera (mayor o igual que 26,0%).

- Leche en polvo parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).

- Leche en polvo descremada (menor que 1,5%).

Diagrama de flujo de la elaboración de leche en polvo
a. RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE. Para la recolección se debe
manejar la leche adecuadamente y utilizar métodos de conservación.

El transporte de la leche cruda desde el tambo hasta las industrias se

debe realizar con la máxima higiene y utilizando equipos especiales
para el mantenimiento del frío, necesarios para impedir la
multiplicación de las bacterias contenidas en la leche.

b. RECEPCIÓN. Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial,

se descarga del camión cisterna utilizando bombas centrifugas
sanitarias. La leche es conducida a la etapa de higienización y
desnatado a través de cañerías de acero inoxidable.

Esta operación se lleva a cabo gracias a un sistema de recepción de

leche que consta, principalmente, de una tubería flexible, bomba de
recepción de leche, eliminador de aire, filtro de tubería, bomba de
leche, medidor de flujo, válvula de muestra, sistema de tuberías y
válvulas, sistema de control, etc.

Este sistema tiene control automático de PLC con interfaz

antropomecánica, posee precisión y muestreo uniforme.

c. HIGIENIZACIÓN y DESNATADO. La higienización tiene por objeto

la eliminación de aglomerados de proteínas, partículas orgánicas e
inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas procedentes
del suelo, estiércol, gérmenes, etc. Sin este tratamiento las partículas
formarían un sedimento en la leche homogeneizada.
El desnatado tiene por objeto la eliminación del contenido graso de la
leche por separación de la nata, hasta un 0,05% de tenor graso.

d. REFRIGERACIÓN. La leche ya higienizada que sale de la etapa

anterior con una temperatura aproximada de 12°C, es refrigerada en
un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C.
e. ALMACENAMIENTO. Se realiza en tanques de acero inoxidable
refrigerados, donde se contiene a la leche hasta que la misma se
estandariza. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la
continuidad del proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas
horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepción de
leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y
transformación.

f. ESTANDARIZACIÓN. El contenido de grasa en la leche presenta a

veces considerables oscilaciones. La estandarización de la leche se
realiza mediante la mezcla de leche entera y descremada, de
contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para
obtener una leche con el porcentaje graso deseado.

g. PRECALENTAMIENTO. Luego que la leche contiene el % de grasa

adecuado de acuerdo al producto final que se desee obtener, esta se
precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa de homogeneización.
Dicho calentamiento se llevará a cabo en un intercambiador casco y
tubo, utilizando como medio calefactor vapor proveniente del segundo
efecto del evaporador utilizado para concentrar la leche.

h. HOMOGENIZACIÓN. La homogeneización evita la separación de la

nata y favorece una distribución uniforme de la misma, ya que produce
la división y rotura de los glóbulos de grasa.

i. PASTEURIZACIÓN. La pasteurización es un proceso que consiste en

calentar la leche a temperaturas suficientemente altas durante un
tiempo adecuado que permita destruir los microorganismos patógenos
y debilitar otros de manera que pueda transportarse, distribuirse y/o
consumirse sin peligro alguno.
j. CONCENTRACIÓN. En el proceso de concentración de la leche se ha
de incrementar lo más posible la proporción de extracto seco del
producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de
concentración por evaporación es hasta tres veces más eficiente
desde el punto de vista térmico que el proceso final de desecación
por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de
fluidez, es decir, hasta una proporción de extracto seco del 48-50%.

k. DESECACIÓN. La leche en polvo se obtendrá mediante secado por

atomización o pulverización.
El proceso de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara
spray. Se basa en el contacto del producto atomizado en finas gotas,
con una corriente de aire secante que circula en aquí o contracorriente,
a alta temperatura para lograr la evaporación del agua en forma
prácticamente instantánea.

l. ALMACENAMIENTO. Una vez finalizado el proceso de elaboración de

leche en polvo, la misma se almacenara en silos de acero inoxidable
de gran capacidad, controlando parámetros de humedad, temperatura,
oxigeno, etc. para mantener su calidad original.

En todo este proceso se pudo ver que la utilización de las maquinas

son muy importantes para este proceso para lo cual se describió una
de las máquinas.

La centrifuga.
Las centrifugas de leche están formadas por un cuerpo cónico dotado
de un cierto número de discos o platos perforados con una inclinación
determinada.
La leche ingresa al equipo por la parte superior del mismo, por un tubo
concéntrico con los de salida de la nata y la leche descremada.
 La leche pega en el fondo en un cono de impacto y comienza a ser
centrifugada. Durante la centrifugación la fracción más densa de la
leche (leche desnatada e impurezas), impulsada por la fuerza
centrífuga, se desplaza hacia la pared del cuerpo, por la cara inferior
de los discos, donde se depositan las impurezas. Las mismas son
eliminadas en forma automática por un conducto lateral del equipo.
Luego la leche desnatada asciende por las paredes del cuerpo cónico
hacia la parte superior, donde es impulsada a través de un colector
hacia su salida.
Al mismo tiempo, la fracción más ligera (nata) se dirige hacia el eje
vertical central por la cara superior de los discos, y asciende hasta el
colector de nata situado en la parte superior del equipo, por donde es
evacuada.

COSTO: $ 805.000
MARCA: Woerh

2. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento

por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante
porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las
vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de
materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes
de la leche.

Diagrama de flujo de la mantequilla.

a. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La nata es la materia prima
necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta
crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche
en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor
o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

b. NORMALIZACION: Consiste en regular el contenido graso de la nata.

Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario
para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35
%-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

c. NEUTRALIZACION: En algunos países, los productores desnatan la leche

en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas
veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos
acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es
decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es
más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

d. DESGASIFICACION DESORODIZACION: A veces las natas pueden

contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una
des aireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a
continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas
se evaporen.
Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles
procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también,
a la nata se le sustrae el oxígeno con el fin de impedir el desarrollo de
gérmenes aerobios perjudiciales como también, para evitar la oxidación de
la grasa.

e. MADURACION: El objetivo de la maduración es acidificar la nata

(proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma
simultánea en depósitos de maduración.
 (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan
los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de
temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando
se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa
dependerá del índice de yodo de la nata.
La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

f. BATIDO EN CONTINUO: En la etapa de batido, la nata es agitada

violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la
coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se
divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan
a la sección de separación o primer amasado.
La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta
operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes
de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema después de
la maduración.

g. LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO. Antiguamente se realizaba un

lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada
o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico
y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan
los mazada aún retenida en la mantequilla.

h. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO: Una vez exprimida la mantequilla

pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla
con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la
inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas
tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes
velocidades.
i. ENVASADO: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las
máquinas empastilladoras (envasadoras).
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado
o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o
de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
En este caso hablaremos de un equipo como es el pasteurizador

Pasteurizador.
La pasterización es el tratamiento térmico mediante el cual se reduce la
cantidad de microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel en
el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, y en segundo
término, disminuye el número de aquellos microorganismos que pueden
afectar a la calidad

Capacidad: 8000 L/h

COSTO: $ 505.000
MARCA: Woerh

V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.
 La utilización de máquinas en el proceso de la leche como sus
derivados es de gran utilidad ayudando a producir un producto de alta
calidad.
Para obtener estas máquinas es puco tedioso ya que son muy
costosas por la alta tecnología que utilizan y los materiales con las que
son fabricadas.
 Se recomienda como futuros ingenieros conocer sobre este estos
procesos ya que son de mucha importancia para el futuro ya que si se
desea hacer una empresa de lácteos o trabajar en una ya existente.
VI. BIBLIOGRAFIA.
 http://www.fao.org/dairy-production-products/production/es/.
 https://www.idhsustainabletrade.com/uploaded/2018/02/ProColombia
-Perfil-l%C3%A1cteos-2018.pdf
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap04
3.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
 https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-
en-polvo-produccion-y-formulacion.