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PESCADO

1. Definición

Se entienden por pescados, los animales vertebrados de agua salada (marinos)

o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, que el
hombre ha utilizado como alimento desde hace mucho tiempo. Cuando se habla
del sector pesquero se incluyen pescados o peces, moluscos, crustáceos y
cetáceos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca.

Los mariscos son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras
o huesos. Pueden tener una concha dura y externa o solo estar cubiertos por una
concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando
y gelatinoso.

2. Clasificación

Los pescados se pueden clasificar según su tipo zoológico, medio de vida, familia,
según su contenido de grasa o esqueleto.

Según tipo
zoológico:
• Pescados Según medio de vida: Según familia:
•Moluscos con • De agua dulce • Gádidos
concha y sin concha • De mar • Pleuronectos
• Crustáceos • Mixtos • Escómbridos
• Cetáceos

Según contenido graso:
• Magros (blancos): bacalao
• Grasos (azules): Atún
Según esqueleto:
• Cartilaginosos: tiburón
• Óseos: pelágicos (grasos) y
demersales (magros)

Los gádidos son una familia de peces gadiformes. Incluye especies de importancia
comercial como el bacalao, eglefino, merlán, abadejo o la faneca.
Los pescados Pleuronectes son de un género de peces pleuronectiformes de la
familia Pleuronectidae. Se caracterizan por ser de 20 a 30 cm de largo, tiene el
cuerpo plano y su cara dorsal es generalmente oscura.

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 Los peces escómbridos son peces grandes de cuerpo fusiforme que viven en aguas
pelágicas templadas y cálidas y que pueden alcanzar velocidades de 80 a 100
km/h. Viven en grandes bancos y representan una de las principales fuentes de
alimentación humana. Entre los escómbridos se encuentran el atún, el bonito, la
caballa, entre otros.
2.1. Clasificación de mariscos

• Crustáceos: langostas, cangrejo, langostino, bogavantes, centollas y camarón.

• Moluscos de caparazón: almejas y ostras
• Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos

3. Anatomía y fisiología del pescado

3.1. Esqueleto

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa

cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal
y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas. Estas costillas son estructuras
cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los
segmentos musculares (miotomas). Por lo general, hay también un número
correspondiente de costillas falsas ubicadas más o menos horizontalmente y
hacia el interior del músculo (FAO, 1993).

3.2. Musculo

Los peces carecen del tejido tendinoso (conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, poseen células musculares que
corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques del tejido
conectivo (miocomata) ancladas al esqueleto y la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques del tejido conectivo se denominan
miotamas (Vela, 2012).

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en
los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua (LOVE, 1970)
citado por (Vela, 2012). Las células musculares extienden su longitud total entre
dos miocomatas y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. El
tejido conjuntivo está formado por colágeno exclusivamente.

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 El tejido muscular del pez está compuesto por musculo estriado. La célula
muscular consta de sarcoplasma y un número grande de miofibrillas que
contienen actina y miosina. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco,
pero dependiendo de la especie muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo. El musculo oscuro se localiza debajo de la piel
a lo largo del animal. La porción entre el musculo oscuro y blanco varia con la
actividad del pez. El musculo oscuro posee una cantidad más alta de lípidos y
hemoglobina. La fuente de energía para la generación de ATP en el musculo
blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también puede ser
obtenido a partir de lípidos. El musculo blanco está adaptado para movimientos
súbitos, fuertes y cortos. El musculo oscuro está diseñado para movimientos
continuos aunque no tan fuertes

3.3. Aletas

Los peces tienen diferentes tipos de aletas y cada una representa una función
diferente. Las aletas dorsales están ubicadas en la zona dorsal del pez y su
función es dar estabilidad y capacidad de movimiento. La aleta caudal está
ubicada en la cola y su función es dar impulso para desplazarse. Las aletas anales
están ubicadas ventrales al ano y proveen equilibrio y estabilidad. Las aletas
pectorales están ubicadas detrás de las branquias, su función es estabilizar.

Figura 1. Tipos de aletas del pescado.

3.4. Escamas

Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se
desprende, es sustituida por otra. Esta característica permite, observando una
escama, conocer la edad aproximada del pez. Si se observa al trasluz se puede
observar una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un
árbol, estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. La
función de las escamas consiste en facilitar el desplazamiento en el agua y evitar
la penetración de hongos o bacterias. Los tipos de escamas pueden ser de
acuerdo a su forma, placoideas, ganoideas, cicloideas o ctenoideas.

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 Figura2. Anatomía externa del pescado.

3.5. Órganos Internos

Las branquias donde se encuentra el arco branquial y dentro de éste los

filamentos branquiales. La vejiga natatoria, es una vesícula llena de gas que
ayuda al pez a flotar. El corazón que bombea sangre hacia las branquias. El
aparato digestivo en el que se encuentra el hígado, estómago, bazo, intestino y
páncreas. Y el aparato reproductor; los peces pueden ser ovovivíparos o
vivíparos.

Figura 3. Anatomía interna de un pez óseo.

4. Valor energético o calórico

El valor energético del pescado varía con la especie, estación del año, época de
captura, edad de pieza, condiciones del medio en que vive, comportamiento
migratorio, maduración, tipo de alimentación, entre otros. También depende del
contenido de grasa que tenga el pescado. Los pescados azules contienen
alrededor de 120 – 200 Kcal /100 g y los pescados blancos y mariscos contienen
70 – 90Kcal /100 g.

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5. Composición del pescado

El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen

animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos,
carbohidratos, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los
principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los
minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos, son
las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo, hierro,
calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo (FAO, 1993).

Figura 4. Composición del pescado.

Los lípidos del pescado tienen hasta un 40% de ácidos grasos de cadena larga en
gran medida insaturados lo que provoca que se arrancian rápidamente. Las
proteínas del pescado están formadas por proteínas estructurales,
sarcoplasmáticas y tejido conectivo, todas contienen los aminoácidos esenciales
y son una significativa fuente de lisina, metionina y cisteína. (FAO, 1993)

La composición química del pescado puede varias dependiendo de la especie,

estación del año, maduración, entre otros. (Vela, 2012)

5.1. Agua

Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su

relación es inversa a la cantidad de grasa. Los pescados magros y mariscos
contienen 75-80% de agua, mientras que los pescados grasos (azules) contienen
máximo 75%. Específicamente, el agua libre constituye un 93 – 95% y de agua
ligada entre 5 y 7%. (Vela, 2012)

5.2. Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos.

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 Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en
la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los
triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en
depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por
una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los
triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa (FAO, 1993). El
porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces es un poco menor en los lípidos de peces de agua dulce
(aproximadamente 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar
(aproximadamente 88%) (STANSBY, 1962). Sin embargo, la composición de
lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la
alimentación del animal y la estación del año.
Los pescados con un alto contenido de grasas, como es el caso de la sardina, el
atún, el salmón, la trucha o el jurel, aportan ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga (AGPICL): Omega-3, esenciales para el desarrollo de los niños, y
para reducir los riesgos de enfermedades del corazón.

5.3. Proteínas

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por

cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los
crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de
producto. Las proteínas del pescado se caracterizan por tener un alto valor
biológico y una porción menos de colágeno en carnes.
Las proteínas se pueden agrupar en hidrosolubles, solubles en soluciones
salinas, insolubles y pigmentadas. Las proteínas hidrosolubles representan
un 20% de las proteínas y son generalmente de origen sarcoplasmático,
responsables del cambio de color. Son mioalbúmina, globulina y enzimas, son
solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta
fracción constituye el 25-30% del total de proteínas (RUITER, 1999). El
contenido en proteínas sarcoplasmaticas suele ser más elevado en los peces
pelágicos, como la sardina y la caballa y más bajo en los neríticos como la
solla y el pargo (FAO, 1993)

Las proteínas solubles en soluciones salines se encuentran las miofibrillas

(actina y miosina) responsables de la textura. Las proteínas insolubles se
encuentran en el tejido conectivo aproximadamente un 5-10%. En las
proteínas pigmentadas se encuentran la mioglobina y hemoglobina.

El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia,

digestibilidad, conservación, así como los cambios de sabor y color que
experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

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 Tabla 1. Composición de diferentes tipos de pescados

5.4. Vitaminas y Minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitamina By en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A
y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad
tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo
general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una
fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y
cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo (RUITER, 1999).

Tabla 2. Composición de vitaminas y minerales del pescado

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6. Cambios Post – Mortem

Los peces, como en todos los seres vivos, inmediatamente a la muerte acontece,
una cadena de eventos que conllevan inevitablemente al deterioro y
putrefacción de la carne del animal. Dicha condición obliga a mantener vivos los
animales hasta minutos antes del procesamiento y que dicha operación sea lo
más rápida posible para presentar al consumidor un producto de buena calidad
y fresco para la venta directa o para aplicar alguna técnica de conservación al
producto. La carne del pez sufre dos tipos de proceso de destrucción posterior a
la muerte, la denominada autodestrucción (autolisis) y la destrucción por
microorganismos. El primero es un proceso natural que ocurre por las enzimas
generadas en el propio animal, mientras que el segundo depende
exclusivamente de la forma de manipuleo (exposición de la carne a
microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha hasta
el almacenamiento. (FAO, s.f.)

6.1. Autolisis

La autolisis se inicia inmediatamente a la muerte. En el proceso de

autodestrucción de la carne los primeros componentes que se destruyen son los
hidratos de carbono (energía). Dicho proceso ocurre con la liberación Ca ++ en
las terminales de las contracciones de los músculos, generándose la utilización
de la energía remanente que queda en los tejidos (que fueron almacenados para
su utilización en los trabajos musculares rutinarios), ocasionando contracción de
los músculos denominados rigidez cadavérica. En este proceso se pierde energía
generándose un aumento de la temperatura de la carne, este proceso dura unos
12 a 48 h.
El siguiente proceso es la destrucción de las grasas, dicha lisis impregna la carne
con dicho componente, ablandando la carne a la cocción y generando un sabor
exquisito (carne madurada). En caso de especies con mucha grasa la destrucción
genera un olor característico (enranciado) que en circunstancia ocasionan
rechazo del producto por parte de los consumidores. Este proceso ocurre entre
24 a 48 hs posterior a la muerte del animal. El último paso de la autodestrucción
es la que ocurre con las proteínas y en general ya son acompañados por una
multiplicación microbiana. Esta destrucción conlleva la pérdida de líquidos de los
tejidos, generándose la destrucción total de la carne. En dicho aspecto es
importante resaltar que las proteínas son los componentes principales de la
membrana celular que retiene el líquido citoplasmático.

7. Importancia en la alimentación humana

 Es un alimento rico en nutrientes.
 Buena fuente de vitamina D.

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  Ayuda al sano crecimiento.
 Disminuye al mínimo los riesgos de padecer una enfermedad autoinmune.
 Previene la depresión, los problemas cardiovasculares y el asma en
infantes.
 Protege la visión en la vida adulta.
 Puede ayudar a mejorar la calidad del sueño-Aporta a la salud cerebral.

8. Conservas de pescado

Las conservas de pescado son

productos envasados en recipientes
herméticamente sellados y
sometidos a esterilidad comercial,
actualmente se les conoce como
conservas completas (Rosales,
2012). Las conservas de pescados
que se producen y comercializan en Perú son fuentes ricas en Omega 3, ya que
todas son elaboradas con los pescados azules que contienen este valioso
nutriente, como la anchoveta, las sardinas, la caballa y el bonito, informó la
nutricionista del Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la
Producción, Liliana Vargas(2016)
“El Omega 3 es un ácido graso que genera múltiples beneficios en la salud de las
personas. Por ejemplo, contribuye en el desarrollo de la inteligencia de los niños,
en mantener una buena memoria, en prevenir enfermedades cardiacas, en
prevenir la obesidad, así como la diabetes y la depresión”, sostuvo la especialista.
Destacó que las conservas de pescado no contienen aditivos artificiales, ya que
para su conservación se utiliza la salmuera (agua con sal), pasando por un proceso
de envasado al vacío y cocción, para así mantener el producto en perfecto estado
hasta su consumo. Además de ser un alimento fácil y práctico de preparar, las
conservas de pescado poseen un alto contenido de calcio, hierro, fósforo,
magnesio y vitaminas como la A, D y B, que también se pueden encontrar en el
pescado fresco y contribuyen a reducir el riesgo de contraer enfermedades
crónicas como la obesidad, diabetes tipo 2, entre otras.

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 9. Diagrama de flujo para la elaboración de enlatado de atún en agua.(Chedraui
Raimundo: 2001).

Recepción de materia
prima(Atún)

Clasificacion

Lavado

Corte/Eviscerado

Lavado

Temperatura: 100 ºC
Cocción Tiempo: 4 horas
Presión: 12 PSI

Descabezado

Envasado

Dosificación
Temperatura: 60 a 80 ºC

Sellado y lavado

Temperatura: 116.7 ºC
Esterilización Tiempo: 1 hora
Presión: 12.5 PSI

Escurrido y Secado

Etiquetado y Embalaje

Almacenamiento UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 10. Principales factores en el proceso

A. Recepcion de materias primas e ingredientes

Temperatura de la materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0°C Y 4°C, en los productos congelados la temperatura debe ser
de <-18°C. estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de sus procedencias o especie.
Aspectos de la piel y aplastamiento de la carne, en este caso tenemos que hacer una
observación visual del color de la piel y mucosidad del pescado, así como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel
y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
Enranciamiento, observación del color y olor de la zona subcutánea y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne
del pescado, así como olor a “rancio”.
 Riesgos
En esta fase los riesgos pueden ser:

 Riesgos microbiológicos
Se deben a que:
• La materia prima recibida presente una contaminación microbiológica por encima de
los niveles aceptables.
• Las condiciones higiénico-sanitarias a las que son sometidas durante el transporte no
sean las correctas.
• Se produzca la contaminación y/o proliferación durante la recepción de las materias
primas.

 Riesgos físico-químicos
Se deben a la contaminación de la materia prima, previa a la fase de recepción, o a su
contaminación durante la recepción si, según las características de ésta, no se realiza en
instalaciones que reúnan condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas.
 Medidas preventivas
Son las medidas a adoptar para evitar la aceptación de materia prima inadecuada o las
posibles contaminaciones durante la recepción. Tendrán que reducir las posibilidades
de que la materia prima, tanto si va a ser procesada en ese momento como si va a ser
almacenada, no sea idónea para la elaboración de conservas de productos de la pesca.

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 B. Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

C. Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como
la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua
limpia con una temperatura de 5 ºC.

D. Corte y eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la
pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras,
posteriormente pasan a la siguiente fase.

E. Lavado:
Esta etapa consiste en eliminar, tras la cocción, las espinas, piel y porciones no
comestibles.
Desde el punto de vista sanitario, una deficiente eliminación de piel y espinas no
compromete la seguridad del producto; por ejemplo, hay pescados que se enlatan con
la piel y las espinas. Eso incluso aporta un ingrediente nutricional, como el fosfato cálcico
en el caso de la sardina.
En el caso particular de los moluscos, debe prestarse especial atención a la correcta
eliminación de restos de conchas mediante el adecuado lavado del producto.
 Riesgos
Por tratarse de una operación que supone un procesado manual del producto, los
riesgos se podrán minimizar mediante la observación de la regla de oro: "Hágalo limpio
y sin demora". Los riesgos son los siguientes:
Incidencias en el procesado: crecimiento de la carga microbiana cuando exista algún
factor que altere el normal funcionamiento del procesado.
Riesgo de contaminación del producto: por las condiciones higiénicas de las
instalaciones, utensilios y maquinaria, y los procedimientos de manipulación de los
operarios en los que se realiza el proceso.
 Medidas preventivas
Incidencias en el procesado: respetar el normal funcionamiento de esta operación. De
existir algún tipo de incidencia que altere el normal funcionamiento del procesado y que
impida que el producto no pueda ser elaborado, se mantendrá en la cámara frigorífica
hasta su posterio.

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 F. Cocción:
La cocción o precocción, cuya misión principal es lograr una deshidratación previa, es
una operación optativa; es posible prescindir de ella, según las características finales del
producto a elaborar. En ciertos casos favorece la realización de etapas posteriores.
Las posibles indicaciones para someter los productos de la pesca a este proceso son:
• Como ya se ha comentado, deshidratar parcialmente el producto, pues de otro modo
durante la appertización tendría lugar la expulsión de un exudado acuoso que podría
afectar negativamente a la presentación comercial de algunas conservas.
Extraer cierta cantidad de grasa cuando el pescado es excesivamente grasoso.
• Mejorar la textura o acondicionar la carne para ulteriores elaboraciones, como la
fritura.
• En el caso de los moluscos, la cocción es una etapa preparatoria que permite la
eliminación de las conchas y el acondicionamiento de los productos para la
manipulación en las siguientes etapas.
 Riesgos
Los riesgos específicos de este proceso son:
• Aplicación incorrecta del binomio tiempo/temperatura: aparte de la repercusión
negativa en la limpieza y eliminación adecuada de la piel, espinas u otros fragmentos no
deseables, se produciría la proliferación de aquellos gérmenes presentes en el producto
y resistentes a las condiciones a las que ha sido sometido.
• Renovación incorrecta del agua utilizada en la cocción, que repercutiría en la
consiguiente contaminación microbiana.
• Las condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no son las
adecuadas.
• Los procedimientos de manipulación de los operarios no se ajustan a normas
higiénicas.
• El agua utilizada no cumple los requisitos exigidos por la legislación vigente para agua
potable o agua de mar limpia.
 Medidas preventivas
Aplicación del binomio tiempo-temperatura: cada fabricante tendrá definidas las
relaciones tiempo/temperatura a aplicar, con el fin de asegurar la cocción correcta para
cada tipo de producto.
Control y registro de los tiempos y temperaturas de cocción.

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Renovación del agua utilizada en la cocción: renovar el agua de cocción, al menos con la
frecuencia marcada.
Dicha frecuencia se establecerá en función de las especificaciones técnicas de los
equipos, del producto a cocer, del número de cocciones (con base a parámetros tales
como la turbidez, partículas disueltas, etc.).
Además, se deben tener presentes las medidas preventivas reseñadas en operaciones
preparatorias cuando:
• Las condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
adecuadas.
• El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislación vigente para agua
potable o agua de mar limpia.

G. Descabezado/despellejado y limpieza:
Estas operaciones incluyen el eviscerado y descabezado del pescado, el eviscerado y
troceado de los cefalópodos, el desconchado de los moluscos bivalvos, etc.
Los productos de la pesca deberán ser lavados con agua fría potable o agua de mar
limpia inmediatamente después de que hayan sido sometidos a cualquier operación
preparatoria.
 Riesgos
Existe riesgo de contaminación y/o proliferación microbiana cuando:
• Los procesos se produzcan con demoras innecesarias.
• Las condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
adecuadas.
• Los procedimientos de manipulación de los operarios no se ajusten a normas
higiénicas.
• El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislación vigente para agua
potable o de mar limpia.
 Medidas preventivas
• Respetar la regla de oro "Hágalo limpio y sin demora" .
• Controlar que las instalaciones, los utensilios y la maquinaria de trabajo estén limpios
antes de comenzar a trabajar.
• Verificar que la higiene del personal sea adecuada y que se sigan pautas correctas en
la manipulación de los productos.

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 H. Envasado
Una de las características particulares de las conservas pauperizadas, junto con la
esterilización térmica, es que el producto se dispone en un envase herméticamente
cerrado. Por ello, el cierre de los envases constituye una de las operaciones más
importantes en la elaboración de conservas de productos de la pesca.
 Riesgos
Contaminación microbiológica por cierre defectuoso: el resultado de un cierre
defectuoso es que el envase no tiene hermeticidad, o bien puede perderla fácilmente,
dando lugar a un riesgo, más o menos inmediato, de contaminación microbiana.

 Medidas preventivas
Mantenimiento adecuado de la máquina cerradora
Engrase y aceitado: para lograr el correcto funcionamiento de la máquina cerradora
estará previsto el engrase de aquellas piezas móviles expuestas a desgaste y que pueden
afectar la calidad del cierre. El producto utilizado deberá cumplir las especificaciones
para uso alimentario.
Mantenimiento mecánico: reposición de las piezas móviles que sufren mayor desgaste
cuando sea preciso.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Controles regulares de la eficacia del proceso
Controles antes del comienzo de la preparación: comprobar la eficacia del cierre, antes
de iniciar la fabricación (controles iniciales).
También se destinarán muestras de envases cerrados para las pruebas de hermeticidad
a presión. Se estudiarán como mínimo los siguientes parámetros del sertido:
• Traslape.
• Compacidad.
• Gancho de cuerpo.
• Gancho de tapa.
• Porcentaje de solapamiento.

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 I. Adición del líquido de cobertura:
El líquido de cobertura de un producto en conserva es, en ocasiones, un ingrediente
nutricional importante; tiene 62 especificaciones organolépticas, físico-químicas y
microbiológicas propias para cada tipo de líquido e incluso para cada fabricante.
También se incluye, para algunos tipos de procesados, la mezcla de los productos
pesqueros, previamente acondicionados, con los restantes ingredientes que van a
integrar la conserva.
 Riesgos
Puede existir riesgo higiénico-sanitario y de disminución de la calidad del producto
cuando se produzcan retrasos largos provocados por incidencias en el procesado.
Deficientes condiciones higiénicas de la maquinaria: riesgo de contaminación
microbiológico por deficientes condiciones higiénicas en la maquinaria empleada en la
dosificación del líquido en las latas (aceitadoras, dosificadoras, etc.).
En esta fase se añade el peligro de una adición incorrecta o excesiva de aditivos.
 Medidas preventivas
Incidencias en el procesado: cuando surja alguna incidencia no esperada (avería de una
máquina, corte del suministro eléctrico, etc.) que obligue a detener la producción por
tiempos prolongados, se adoptarán las
medidas preestablecidas.
Para prevenir el riesgo de proliferación demicroorganismos, se tendrá prevista dicha
eventualidad, indicando en qué condiciones se almacena, cómo se distingue esa partida
y cualquier otra medida que se considere oportuna.
Utilización de aditivos: en caso de su utilización, se debe poseer la formulación específica
para cada producto que se elabore, en la que conste de forma clara las dosis a utilizar
para cada aditivo.

J. Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil
del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y
regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C
para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.

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 K. Esterilizacion
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del
vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo
de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un
90% de la carga inicial).
 Riesgos
Tratamiento térmico insuficiente Crecimiento de la carga microbiana. Un tratamiento
térmico insuficiente en lo que respecta a las condiciones de temperatura y tiempo
supone el riesgo de que no se destruyan los microorganismos capaces de alterar el
producto o las formas termorresistentes de estos.
Existe riesgo de proliferación de microorganismos si se produce alguna incidencia que
altere el normal funcionamiento de la producción.
Falta de esterilización
No haber sometido el producto a esterilización, con la consiguiente alteración
microbiana del producto y riesgo para la salud pública. No considerar la temperatura
inicial.
El tratamiento térmico se establece considerando que se parte de una determinada
temperatura inicial.
 Medidas preventivas
Tratamiento térmico insuficiente
Establecimiento de los procesos de esterilización: todas las operaciones de tratamiento
térmico (appertización) se basarán en tablas de esterilización elaboradas por
especialistas, mediante pruebas de penetración de calor que permitan definir un
binomio tiempo-temperatura tal que posibilite la inactivación o destrucción de los
gérmenes patógenos más termorresistentes en las condiciones más desfavorables
posibles.

L. Escurrido y secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

M. Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza
de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y
paletizados.

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 N. Almacenamiento
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones
adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días
para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de
fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
 Riesgos
Contaminación microbiana del contenido del envase, con la consiguiente pérdida de la
característica de producto no perecedero, debida a:
• Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
• Manipulaciones bruscas.
 Medidas preventivas
Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
Deberán controlarse las condiciones de almacenamiento.
Como medida preventiva de posibles alteraciones en el envase durante el
almacenamiento, se revisará la ausencia de incidencias tales como humedad, goteras,
etc.
Diseño adecuado de la maquinaria que evite golpes fuertes en el envase.
 Medidas correctivas
Incidencias en las condiciones de almacenamiento Se solucionarán las deficiencias
estructurales y se alejará la mercancía de la zona afectada.
Manipulación brusca
• Eliminación de los envases dañados y modificaciones de maquinaria o instalaciones, si
se considera oportuno.
• En caso necesario, se efectuará un muestreo para comprobar la hermeticidad del resto
de la partida afectada.

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11. Referencias

 Chacón, Luis Fernando. (2017) Pescados y mariscos. SlideShare.

 FAO (s.f.) Manual Básico sobre procesamiento e inocuidad de productos
de acuicultura
 Liliana Vargas(2016). Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio
de la Producción.
 Paucar Menacho, Luz Maria. (s.f.) “Peces: Calidad, Variedad y especies”.
Universidad Nacional del Santa. Ingeniería Agroindustrial.
 Rodríguez González Julio Andrés; Castillo Saavedra, Lizbeth; Cortez
González, Tania Montserrat; Ramírez Hernández, Mayra. (2015)
Anatomía y fisiología del pez. Agroindustrial.
 Vela Flores, Eilyn. (2013). Química de alimentos de pescado. Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana. Facultad de Industrias alimentarias.

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