UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE ECONOMÍA

INFORME DEL VIAJE DE ESTUDIOS REALIZADO ENTRE EL 1 DE JULIO AL 3

DE JULIO DEL 2019 A ICA – PERU (VIÑEROS TABERNERO, SOTELO Y
TACAMA)

CURSO : FORMULACION DE PROYECTOS

ALUMNO : TACURI BELLIDO , IVAN SAIDD

DOCENTE : HINOJOSA VIVANCO, Tony O.

AYACUCHO, Julio del 2019

 INTRODUCCIÓN
En el presente informe se detallará las visitas hechas a las empresas Tabernero,
Sotelo y Tacama, hechas por los estudiantes de la Universidad Nacional San
Cristóbal de Huamanga , de la escuela de Economía serie 400-I del 1 al 3 de julio
del 2019 , todas estas empresas centenarias dedicadas a la producción y venta de
vinos y piscos en la región Ica , detallando así sus procesos de producción,
principales productos e impacto en la economía nacional.
Esta visita fue de gran provecho ya que se conoció de primera mano los procesos
que estas empresas realizan, desde la cosecha hasta el embotellamiento. Además
de eso se conoció la tradición iqueña de hacer buenos piscos desde siglos
pasados, todas estas viñeras conservan la tradición de hacer buenos piscos y
vinos que se mantuvo de generación en generación.
Además de ellos se presenció el evolucionar de las máquinas , cómo la propia
demanda y la competencia obliga a éstas a tecnificarse y ser más competitivos,
las tres empresas visitadas son líderes en ventas nacionales y extranjeras de sus
productos, éstas además garantizan el buen procesamiento de sus productos y la
salubridad de éstos.
BODEGAS Y VIÑEROS TABERNERO:

Situado en el corazón de Chincha-Ica , con 122 años de fundación fue nuestra

primera parada en ello gracias a nuestro guía aprendimos sobre el proceso de
producción de sus vinos y piscos exportados a gran parte de Latinoamérica , parte
de Europa y Asia siendo el país con mayor volumen de exportación Chile.
Bodegas y viñeros Tabernero fue fundada en 1897 en el valle de Chincha,
provincia de Ica a 200km del sur de Lima, nace cuando se importan las primeras
cepas al Perú por un clima y tierras muy ricas ideales para el cultivo de la vid, es
actualmente la bodega con más altos índices de exportaciones den el Perú (85%
de las exportaciones de vinos) y duplicando desde el año 2000 en 100% en
volumen de exportación.
La bodega cuenta con un terreno aproximadamente de 10 000 metros cuadrados
con la más alta tecnología garantizando la calidad de sus procesos, además
cuenta con 250 hectáreas cultivadas de uvas de distintos tipos que necesitará
para su producto final.
Actualmente bodegas y viñeros Tabernero es la bodega más importante del Perú.

Fases del proceso de producción:

1) Cultivo de uva o vendimia:

El cultivo de uva marca el inicio de la producción de vinos y piscos,

Tabernero por su parte tiene como uvas a utilizar en sus piscos: Italia y
Quebranta y en la vineras tabernee, sirah, malbec.

Tabernero tiene como propiedad más de 320 hectáreas de uva y en caso

de faltar hace practica de la comprar de uvas de la región.

Tabernero produce aproximadamente 4.5 millones de litros anuales de los

cuales un poco más de 200 000 son de pisco.

El proceso de vendimia dura aproximadamente 3 meses, y el encargado de

los fundos agrónomo acompañado de un enólogo de cada una de sus
bodegas deciden en qué momento exacto se cosecha la uva, teniendo
como mayor indicativo la graduación del azúcar de las uvas.

Las tierras de la región Ica son muy fructíferas para el cultivo de uvas
destinadas para el pisco, muchos de las tierras están siendo muy cotizadas
actualmente por extranjeros especialmente chilenos.
2) Bodega:

Proceso de comprensión:

Hay dos prensas exclusivamente para hacer vino blanco en la que se

extrae el jugo de las uvas se usa los tipos de uva : Chenin Blanc,
Chardonney y Sauvignon.

Hay otra prensa llamada despalilladora exclusiva para hacer vinos tintos lo
que hace esta prensa es romper el grano y extraer los palillos,
convirtiéndose en jugo de uva dulce, luego se bombea con toda cascara y
pepitas hacia los tanques de fermentación.

Proceso de fermentación alcohólica:

Con más de 35 tanques de acero inoxidable de 150 000 litros con

temperatura controlada en el caso de vinos blancos a 16º y los vinos tintos
a 24º pasando de un jugo de uva dulce a un vino base seco , quien decide
cuándo debe salir de este proceso es un enólogo quien garantiza la calidad
del producto final y cuida todas las etapas de la elaboración del vino.
 Tanques de acero inoxidable

Termómetro: Se fermetan los vinos a temperaturas controladas

Proceso de filtración:

Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido

reteniendo en su superficie las partículas.

Filtradora de vino

Ojo: para el caso de los piscos se agregan dos procesos más:

Destilación:

El proceso de destilación se realiza a través de un alambique que es

importado desde Francia.

Extracción:

Cuando el proceso antes descrito ha culminado, es hora de extraer nuestro

destilado.

Proceso de reposo:

Acabado el proceso de fermentación, el vino base seco para a un proceso

de reposo en el cual el tiempo de reposo depende del tipo de vino que sea.
 Tanques de concreto

Cava subterránea a 14º destinados para la producción de vinos de alta

gama, en este caso Tabernero de la línea Vittoria.

Proceso de llenado:

Aquí termina toda la fase productiva del producto, contando con máquinas
para poner el corcho de ultima tecnología. El embotellado se realiza de 2 a
3 veces por semana, durante todo el año; incrementándose en campañas
de navidad , fiestas patrias, etc.

El corcho es de roble francés ya que es menos poroso.

 Almacén:

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características

sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura , posición ,
iluminación y olor.

3) Productos destacados:

Pisco Quebranta:

Producto bandera de Tabernero, en el 2015 fue el único pisco Quebranta

en ganar la medalla de oro del concurso mundial de Bruselas.

Vino Vittoria Sirah:

Llamado así la línea Vittoria en homenaje a la fundadora de Tabernero

consagrada con la Medalla de oro en el concurso mundial de Bruselas
2014. Siendo así el único vino premiado siendo parte de la línea premiun de
Tabernero.

Parte de los vinos reserva, tiene un tiempo de maduración de un año en

barricas de roble francés y americanos en el subsuelo a temperaturas de
16º.

Precio al público en los supermercados de S/. 33.00

Tabernero actualmente está produciendo aparte de sus vinos y piscos, tragos
ready to drink o tragos listos para tomar, que están teniendo un gran impacto en el
consumo nacional siendo los primeros en el Perú en lanzar este tipo de productos
mundialmente conocidos.

4) Recomendaciones para el catado:

Un buen pisco debe ser transparente, incoloro y brillante. En cuanto al

aroma tiene que tener limpidez, es decir no tener aromas exógenos que no
sean de la uva. En cuanto al sabor, debe ser muy agradable a la boca que
no pique, no arda.
TACAMA , LA PRIMERA VIÑA DEL PERÚ

Su construcción inición en el siglo XVII, su última adición como bodega completa con los
últimos avances de la tecnología , se concluyó en el año 2008. Actualmente es una de las
viñeras más importantes del Perú y sus productos se exportan a países como Alemania,
Canadá, Japón, China entre otros.
El viñedo de Tacama tiene una extensión de 200 hectáreas y está situado en el valle de
Ica, un fértil oasis rodeado de desiertos, a 300 kilómetros de la capital del Perú, Lima; a 50
kilómetros de la costa y a 400 metros sobre el nivel del mar.
Tacama posee tecnología y asesoramiento de expertos franceses. Ha ganado numerosos
premios en concursos internacionales.
Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos expertos como vinos de primera
calidad mundial.El Viñedo
Historia (El viñedo mas antigua de américa)
“En la década de 1540 Francisco de Carabantes creó el Viñedo de Tacama, el más antiguo
del Perú. Desde allí la vid se difundió a Chile y Argentina”
Cuenta la famosa historiadora María Rostworowski en su libro “Costa Peruana
Prehispánica” que las tierras en las que se ubica Tacama, en Ica, un oasis a 300 kms al sur
de Lima, fueron conquistadas a los naturales por los quechuas cusqueños, bajo el mando
del Inca Pachacútec , 100 años antes de la llegada de los españoles. Dicho lugar fue
reservado por el Inca para su cultivo sagrado: la coca. Con la llegada de España, las tierras
de Tacama, fueron transferidas de un monarca a otro convirtiéndose así en propiedad de
la Corona Española. Es de notar, que no obstante el cambio de propietarios, sus cultivos:
la coca y posteriormente la uva, continuaron sirviendo a quienes sus señores consideraban
como único dios.
Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama con vid proveniente de las Islas
Canarias. El objetivo original fue surtir de vino a las diversas órdenes religiosas
recientemente establecidas en la flamante Ciudad de los Reyes (Lima, la capital del
Virreinato del Perú). Desde un punto de vista más terrenal, pero no menos importante, su
consumo fue desde entonces asociado a la salud y a una mejor calidad de vida ajena a
muchas enfermedades. Tiempo después, en 1776, una medida proteccionista de la Corona
Española prohibió la exportación de vinos peruanos, lo cual impulsó su destilación
apareciendo así el Pisco, aguardiente de uva peruano por antonomasia, como una opción
para el vitivinicultor peruano.
En el siglo XIX el Pisco alcanzó una expansión tal en el mundo, que el inglés Rudyard
Kipling lo menciona en sus novelas. Durante la fiebre de oro de California (alrededor de los
cincuentas), se exportaba a San Francisco, lugar en el que se puso muy de moda el cóctel
“Pisco Punch”, originado en esa ciudad en 1872. El Pisco Mosto Verde de Tacama ha
obtenido importantes reconocimientos desde sus inicios: la medalla de plata (máximo
galardón) en la Exposición Industrial de Lima (1869) y en la Exposición Nacional en las
categorías de Puro, Moscatel, Italia y Mosto Verde (1872). En 1889 el Dr. Manuel Pablo
Olaechea Guerrero, adquiere el viñedo y la bodega de Tacama a la Orden Agustina. Más
tarde, en 1920, pasada la Primera Guerra Mundial, Tacama inició sus contactos con la
tecnología francesa: importa toneles, maquinaria y contrata técnicos de ese país. Es el
comienzo de la renovación del viñedo, con la introducción de vides importadas de Francia;
es también el primer esfuerzo por producir vinos con técnicas modernas.
En esta línea, en 1962 Tacama contrata al ingeniero enólogo francés de gran prestigio:
Robert Niederman. Él eleva la calidad de los productos y, a partir de esa fecha, los más
grandes expertos franceses – autoridades mundiales en la elaboración del vino – se
convierten en consultores de Tacama: viajan constantemente en época de vendimia a Ica,
asesoran en el ensamblaje de los vinos y aplican los últimos descubrimientos del arte de la
vinificación. Los profesores Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Max Rives, Alain
Carbonneau, Pascal Ribereau-Gayon, Pierre-Louis Teissedre , entre otros, han colaborado
para mantener una constante comunicación entre el viñedo, la bodega y los últimos
procesos y técnicas de producción.

Estas eminencias visitan anualmente Tacama. Son ellos, así como Robert Niederman y
Frédéric Thibaut, nuestro actual enólogo, que con sus conocimientos, dedicación y
entusiasmo, han impulsado el éxito de nuestros vinos, espumosos y piscos.
En la década de 1970, no obstante la turbulencia política y haber perdido más del 80% de
sus tierras (producto de una confiscación estatal como parte de un trasnochado proyecto
demagógico), Tacama continuó experimentando y buscando la mayor calidad en sus
productos. Durante los años 80, a pesar de la inestabilidad política, económica y social por
la que atravesaba el país, Tacama continuó apostando por el Perú, continuando su labor
de elaborar vinos, espumosos y piscos de calidad internacional. Se continuó con la
investigación y experimentación, tanto en el campo como en la bodega, introduciéndose
nuevas variedades, sistemas de riego, de cultivo, y maquinaria de última generación.
La apertura total de los mercados iniciada en la década de los años 90 encuentra a nuestros
productos listos para competir en un mercado global de vinos de calidad. Reforzándose el
posicionamiento de Tacama en el Perú así como en los mercados internacionales más
exigentes. Desde entonces Tacama exporta a las regiones vitivinícolas más importantes del
mundo como Francia, España, Italia, Estados Unidos y a grandes e importantes mercados
como el Reino Unido, China, Alemania, Japón, Colombia, Canadá, Bélgica, Suiza, entre
otros.
La carta de vinos del restaurante “Spoon” del renombrado chef francés Alain Ducasse,
Fauchon, el famoso delicatesen parisino, El Corte Inglés, han sido testigos de la calidad de
nuestros productos.
A partir del año 2000 con un gran esfuerzo de sus accionistas, Tacama inicia la recompra
de sus tierras. Se construye una nueva bodega, inaugurada en el 2008, y se plantan nuevas
viñas. Este proceso de innovación se mantiene en el espíritu de Tacama que en forma
permanente introduce las últimas tecnologías mundiales en la vitivinicultura peruana.
Recientemente en 2015, Tacama ha puesto a disposición de sus clientes y amigos un
novísimo centro de enoturismo dedicado a la difusión del vino, pisco y espumosos. Con
estas instalaciones se mantiene el compromiso de Tacama con sus consumidores de crear
experiencias inigualables a partir de productos peruanos de primera calidad.
Este es un lagar antiguo a base de un huarango donde se hacía el tradicional pisado de uva, actualmente esta
en desuso pero es parte de la tradición centenaria de esta viñera.

Esta empresa en comparación de Tabernero también generan ingresos por la parte

turística, contando con ello 6 tipos de tours , nuestro grupo fue al primero , al tour
tradicional ya que nuestro objetivo era aprender sobre los procesos de producción de la
planta.

1) TOUR TRADICIONAL
Se realiza un recorrido por las instalaciones del proceso productivo de los
vinos, espumosos y piscos, incluyendo la degustación de 4 productos.
 En las imágenes se aprecian los recipientes para la fermentación ya en desuso , el lagar centenario y
los tanques de acero inoxidable importados que utilizan para el proceso productivo.

2) TOUR HACIENDA:

Incluye la visita por la arquitectura histórica de la viña, incluyendo la

degustación de 4 productos.

Se aprecian en las imágenes el convento Santo Tomás de Villanueva de padres agustinos , el

cual fue derribado por el terremoto del 2006, actualmente fue reconstruída por los dueños de
Tacama.

3) TOUR DE LA VIÑA CAMINANDO:

Incluye visita a los terrenos y los cultivos de uva, así como las parcelas
emblemáticas de la viña. Incluye la desgustación de 4 productos.
4) TOUR DE LA VIÑA EN TREN:
Recorrido por los terrenos, cultivos, parcelas emblemáticas en un tren.
Incluye la desgustación de 4 productos.

5) GRAN TOUR TACAMA:

Recorrido por las instalaciones de la viña, instalaciones del proceso

productivo de vinos, espumosos y piscos, arquitectónicas e históricas de
Tacama. Incluye la cata de 4 productos dirigida por un sommelier.
6) TOUR DON MANUEL
Recorrido por las instalaciones de la viña, instalaciones del proceso
productivo de vinos, espumosos y piscos, arquitectónicas e históricas de
Tacama; además un recorrido por la cava subterránea. Incluye la cata de
4 productos dirigida por un sommelier
Es un ambiente especial diseñado para el cuidado y crianza de nuestros
vinos de alta gama. Este lugar privilegiado se encuentra a 7.5 metros de
profundidad y es el único de su tipo en el Perú. Sólo se abre al público en
el Tour Don Manuel, catas especiales o eventos privados
Aparte de lo turísitico también tienen un área de restaurante donde se sirven sabrosos
platos criollos e iqueños, además se encuentra un área donde se venden los
licores a precios de ocasión.
FASES DEL PROCESO DE PRODUCCION
Todos los materiales y maquinarias para el proceso de fabricación al principio
fueron más artesanales que manipulaban a base de esfuerzo humano. Según el
guía dijo que podían ser manipulados de 2 a 4 personas.

PRENSA DE UVA PARA LA COMPUERTA PARA

EXTRACCIÓN DEL MOSTO IRRIGACION_ PACHAMANCA.

BODEGA ANTIGUA_ VISTA DE TONELES DONDE SE GUARDABAN LOS VINOS

ANTIGUAMENTE.
GALERIA DE
MAQUINARIAS
COLOCADA
PARA CONOCER
LA CRONOLOGIA
DE
MAQUINARIA
UTILIZADA POR
TACAMA

1) Cultivo de uva o vendimia :

El área de cultivo de la viña Tacama abarca aproximadamente 250 hectáreas,

en la podemos encontrar aproximadamente 26 variedades de uva a la fecha,
de las cuales 21 son vitis viníferas es decir se utilizan para elaboración de los
vinos, piscos y espumosos de Tacama y los otros 5 restantes se utilizan para
la producción de uvas de mesa de exportación.
Cabe resaltar que en Tacama se cultivan también las cepas pisqueras como
Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y, sobre todo, Albilla, de la que tienen
una parra de casi 140 años.

2) Bodega
Tacama se ha transformado y ha modernizado sus instalaciones. Es así que
en el área de producción cuenta con equipos de vinificación de última
generación como, túnel de frio, prensas neumáticas, despalilladoras, cubas
de fermentación, cubas de sedimentación y otros que son primordiales en la
elaboración de lo productos TACAMA, así como el control computarizado de
 las temperaturas en la fermentación, la maceración la conservación y en todo
el proceso.

CUBAS DE FERMENTACION SISTEMA DE DESTILACION

CUBAS DE CEMENTO CAPACIDAD DE 160 MIL LIT ROS DE ALMACENAJE PARA MOSTO.
 VERIFICACION DE
QUE NO HAYA
RESTOS DE ASTILLAS
DE VIDRIO DENTRO
DE LA BOTELLA DE
VINO.

Los procesos dependerá del tipo de producto que se quiere obtener:

PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTO TACAMA

VENDIMIA

DESPALILLADO

ENCUBADO Y MACERACION CON FRIO

FERMENTACION ALCHOLICA

DESCUBE

FERMENTACION MALOLACTICA

CONSERVACION

MEZCLAS

CONSERVACION

EMBOTELLADO, ETIQUETADO Y LISTO PARA SERVIR

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCO TACAMA
VENDIMIA

PRENSADO

DESBORRE

FILTRACION

FERMENTACION

CONSERVACION

MEZCLAS

CONSERVACION

ESTABILIZACION TARTARICA

EMBOTELLADO, ETIQUETADO Y LISTO PARA SERVIR

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS TACAMA

VENDIMIA

CONSERVACION

TOMA DE ESPUMA

ESTABILIZACION TARTARICA

SEMI EMBOTELLADO

ETIQUETADO Y LISTO PARA SERVIR

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCOS TACAMA
VENDIMIA

DESPALILLADO

ENCUBADO Y CORTA MACERACION

PRENSADO

FERMENTACION ALCOHOLICA

CONSERVACION

DESTILACION

MEZCLAS

SEMI EMBOTELLADO

ETIQUETADO Y LISTO PARA SERVIR

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO MOSTO VERDE

VENDIMIA

DESPALILLADO

PRENSADO

FERMENTACION ALCOHOLICA

CONSERVACION

DESTILACION

MEZCLAS

SEMI EMBOTELLADO

ETIQUETADO Y LISTO PARA SERVIR

PRODUCTOS DESTACADOS
Vino espumoso Rosa Salvaje:

Vino que ganó una medalla de plata en el concurso Effervecents du Monde

2016 internacional en Francia como vinos espumosos, tiene un precio al
público de S/. 51.00 soles en los supermercados.

Pisco Gran Demonio Acholado:

 APELACION: Valle de Ica, villa Tacama.

 SUELO: Franco arenoso
 COLOR: Brillante, transparente e incoloro.
 GUARDA: 12 meses en barrica de roble francés.
 CRIANZA: 6 meses de descanso en botella
 AROMAS: Notas frutales a plátano maduro, pera,
durazno y notas frutales como hierba luisa y jazmín.
 PALADAR: Fino agradable y suave con sensaciones
a plátano maduro y un final a pera bien marcada con
un toque de lima.
 MARIDAJE: va muy bien con crepes suzette con
manzanas caramelizadas y queso crema, pie de
manzana y tres leche.
 PRECIO: S/. 35.90
Pisco Gran Demonio Mosto Verde

GRAN DEMONIO PISCO  APELACION: Valle de Ica, villa

MOSTO VERDE Tacama.
 SUELO: Franco arenoso
 COLOR: Brillante, transparente e
incoloro.
 GUARDA: 12 meses en barrica de roble
francés.
 CRIANZA: 6 meses de descanso en
botella
 AROMAS: Notas críticas a lima, limón y
ligera pera madura.
 PALADAR: Redondo con sensaciones
a jazmin, pétalo de rosas y un final de
pasas rubias.
 MARIDAJE: Pie de limón, cheesecake
de maracuyá y suspiro a la limeña.
 PRECIO: S/. 35.90

Pisco Gran demonio de los andes mosto verde fue premiado con la medalla
de oro en la expo Pisco 2015, al igual que Gran demonio de los andes Italia
con la medalla de plata en la expo pisco 2015.

Importante:

-La diferencia entre vino y pisco es que una es destilado y la otra es

fermentado, pero para obtener el pisco primero tenemos que comenzar
desde el vino seco base.
-Según nuestro guía antiguamente la mayor parte de las ventas
aproximadamente el 95% estaban conformadas por la venta de vinos
dulces, espumantes y secos, y en menor medida los piscos.
Ahora en la actualidad la brecha se ha acortado gracias a cocteles como el
chilcano o el gin consumida ampliamente por los jóvenes de hoy.
BODEGA SOTELO S.A.C

Bodega Sotelo S.A.C es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de vinos y piscos.
Se preocupan para ofrecer productos de primera calidad, por lo que realizan un
riguroso trabajo desde la cosecha de la uva, hasta la producción de vinos.
Bodega Sotelo inicia sus operaciones hace más de 150 años, fundada por
Cipriano Vasquez como bodega Loyola, que por varias décadas produjo uno de
los mejores piscos de la región. Luego cuando los tiempos difíciles llegaron y don
Cipriano no estaba vivo, la bodega se perdió en los latifundios del olvido por casi
60 años. Es recién cuando en 1972 cuando Julio Sotelo Vasquez decide retomar
la historia familiar y resucitarla.
Ahora es su hijo Ing. Julio Sotelo Alca, perteneciente a la 6ta generación de
Pisqueros de la familia quien ha tomado las riendas del negocio y lo viene
haciendo con tal profesionalismo que en pocos años ha conseguido los premios y
notoriedades necesarios para estar a la altura de su herencia. Actualmente
cuentan con 25 medallas de oro y 20 de plata en concursos nacionales y
regionales.
Informalidad en el rubro piscos y vinos.
El estado está imponiendo muchos impuestos selectivos al consumo que es la mitad del
coste del producto. La industria de vinos y piscos necesita un poco más de apoyo del
estado ya que hay mucha informalidad , en el caso de vinos y piscos la informalidad es
enorme, utilizando como estrategia de marketing lo artesanal de los mismos. Actualmente
hay un poco más de 300 bodegas formales en todo el Perú, pero hay otro tanto que
fácilmente lo triplica los cuales son informales, como todo lo artesanal hay buenos y
malos, los malos constituyen un riesgo de salud publica ya que puede ocasionar daños en
las personas que lo consuman, en el caso de un pisco mal destilado o mal hecho puede
ocasionar daños irreversibles en la visión.