UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA ROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°1

“ELABORACIÓN DE DIAGRAMA CAUSA-

EFECTO”
CURSO: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZ

ESTUDIANTE: MAMANI CHUCTAYA NANCY IRMA 161344

SEMESTRE: 2019-I

SICUANI-CUSCO-2019-I
 1.-OBJETIVOS
 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de las papas fritas.
 Determinar los parámetros mas importantes durante el proceso de papas fritas.
 Realizar el diagrama de causa y efecto en las papas fritas.

2.-INTRODUCCIÓN
Un diagrama de causa y efecto es la representación de varios elementos(causas) de un
sistema que pueden contribuir a uyn problema efecto fue desarrollado en 1943 por el
profesor Kauro Ishikawa en Tokio. Algunas veces es denominado diagrama de Ishikawa
o diagrama espina de pescado por su parecido con el esqueleto de un pescado. Es una
herramienta efectiva para estudiar procesos y situaciones, y para desarrollar un plan de
recolección de datos .

El diagrama de causa y efecto es utilizado para identificar las posibles causas de un

problema especifico. La naturaleza grafica del diagrama permite que lso grupos organizan
grandes cantidades de información sobre el problema y determinar exactamente las
posibles causas. Finalmente, aumenta la probabilidad de identificar las causas principales.

a)PROCESO DE ELABORACION DE PAPAS FRITAS

1.- Papa dura.- Hay que saber elegir la papa. Descarta las blandas o las que todavbia
están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua
y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las
sacas de la sarten, se ablandan rapidísimo. Quedate con las mas duras.

2.- EL TAMAÑO IMPORTA.- Según el conocido chef HestOR Blumental, de the fat
duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor
asegura una buena suoperfuicie de contacto con el aceite en la cocción.

3.- ENJUAGUE SECRETO.- Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua
fría para remover el exceso del almidon el responsable de que se peguen unas a otras este
procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.

4. USADO ES MEJOR.- La cocción de la papa toma mas tiempo si se hace en aceiote

nuevo. Un aceite reutilizado hasta el hartazgo( como pasa en muchos restaurantes) deja
un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. Ningún extremo es bueno. El
punto de equilibrio esta en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
5.- ACEITE GENEROSO.- Para hacer ricas papas fritas se necesita una buena cantidad
de aceite. Una cocción pareja esta garantizada cuando las papas están completamente
sumergidas. Asi que tira aceite en la sarten sin miedo, los puedes volver a usar.

6. TRIPLETE O DOBLETE.- Si tienes tiempo, lo ideal es blanquearle o darle una

precoccion a las papas en agua hirviendo, frir durante unos minutos y congelar, antes de
darles una segunda cocción. ¿ Te da flojera tanto trabajo?, hervir las papas hasta que este
casi totalmente cocinadas, enfriarlas y después tirarlas en la sarten.

7.- LA LEY DEL HIELO.- Es una fija: si las congelas salen mas ricas porque en el
freezer, el agua que contine la papase convierte enhielo ydestruye las estructuras
celulares dejando un interior cremoso y un exterior, que sin excesos de liquido, queda con
una mejor coloración sl tomar contacto con el aceite.

8.- TEMPERATURA.- Siu el aceite esta demasiado caliente, quemas las papas. La
temperatura ideal es de entre 120°C y 150 °C, para la primera cocción, y de 175 °C para
la segunda. Para saber la temperatuira justa, tira un pedazito de pan al sarten. Si se queda
al fondo esta alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175 °C, si se tuesta es
que se te fue la mano con el fuego.

9.- POCO ES MUCHO.- Hace las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad
se enfria elaceite y las papas te van a querer blandas y palidas. Paciencia, son solo unos
minutos.

10.- LA CUESTION DE LA SAL.- Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen del
sarten . Esto ayuda aque se absorba el excedente de aceite y queden buen crocantes .
Cuando agregas la sal antes de la cocción, corres el riesgo de que la papase ablande.

b)PROCESO PARA ELABORAR EL DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

1.- Identificar el problema. El problema(el efecto generalmente esta en la forma de una

característica de calidad) es algo que queremos mejorar o controlar.

El problema deberá ser especifico y concreto: incumpliendo con las citas para la
instalación, cantiodades inexactas en la facturaciopon, errore de proveedores. Esto
causara que el numero de elementos en el Diagrama sea muy alto ( consultar la
ilustración).
2.- Registrar la fase que resume el problema.- escribir el problema identificado a la
derecha y a la izquierda las segundas causas.

3.dibujar y marcar las espinas principales. Las espinas principalmente representa el

imput principal categoría de recurso o factores casuales.No existen reglas sobre que
categorías o causas se deven utilizar. Pero las mas comunes utilizar por los equipos son
los materiales , métodos, maquina personal, y/o el medio. Dibujar una caja alrededor de
cada titulo.el titulo de un grupo para su flexibilidad es apropiada y se invita a considerarla.

4.- Realizar una lluvia de ideas de las causas del problema. Este es el paso mas
importante en la construcción de un diagrama de causa- efecto. Las ideas generadas en
este paso guiaran la selección de las causas de raíz.Es importante que solamente causas,
y no soluciones del problema son identificadas. Para asegurar que su equipo esta a nivel
apropiado de profundidad. Se debe hacer continuamente la pregunta. ¿ por qué para cada
una de las causas iniciales mencionadas, (ver el modulo de los 5 por qués). Si surge una
idea que se ajusto mejor en otra categoría, no discuta la categoría, simplemente escriba la
idea. El oproposito e la herramienta es estimular ideas, no desarrollar una lista que este
perfectamente clasificada.

c)PAPA NATIVA

Cultivada por primera vez hace 8 000 años a.C en los andes del sur y el altiplano
del Perú y el noroeste de Bolivia, la papa es el tercer cultivo alimenticio más importante
del mundo, debido a su gran valor nutricional de diversas propiedades medicinales y
múltiples presentaciones.
El nombre científico de la papa es Solanum tuberosum, una especie de planta herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas. Es un producto que se
propaga vegetativamente, debido a que se puede sembrar una nueva planta a partir de un
pedazo de papa llamada semilla. Esta nueva planta puede producir de 5 a 20 nuevos
tubérculos, que será genéticamente idénticos a la planta de la semilla madre.

Dichas plantas producen flores y bayas que contienen entre 100 a 4000 semillas botánicas,
y tiene la cualidad de poder sembrarse desde el nivel del mar hasta los 4 700 metros de
altitud. Asimismo, una hectárea de este tubérculo puede producir de dos a cuatro veces la
cantidad de alimentos de los cultivos de cereales, siendo un insumo natural que producen
más alimento por unidad de agua que ningún otro cultivo y hasta siete veces más eficiente
en el aprovechamiento del recurso que los cereales.

De Perú para el mundo

Nuestro país es considerado el principal productor de papa en América Latina,
produciendo más de 4, 5 millones de toneladas, extendidas a lo largo de una superficie
sembrada de 318 530 hectáreas y con un rendimiento promedio de 14, 5 toneladas por
hectáreas.

A nivel mundial, la producción de este insumo andino ha permitido ubicar al Perú en el

puesto 11, solo detrás de Estados Unidos. Aproximadamente 1,4 millones de personas
alrededor del mundo consumen papa como alimento básico, y la producción total
sobrepasa los 300 millones de toneladas.

Mientras que, a nivel nacional es el principal tubérculo y el sustento de 711 313 familias
de las zonas alto andinas, permitiendo crear más de 110 mil puestos de trabajos de manera
permanente, generando casi 33, 4 millones de jornales y representando el 4% del PBI
agrícola, donde el 90% de la producción se concentra en la sierra.

Además, debido a su riqueza geográfica, posee cerca de tres mil variedades de papa de
las cinco mil que existen en el mundo.

En cuanto a su consumo, el promedio anual en el país llega a los 85 kilogramos por

persona, y se proyecta como meta para el 2021, año del bicentenario, que el peruano coma
95 kilogramos anualmente, debido a la óptima producción que se viene logrando en los
últimos años, así lo informó el ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri).

Sobre la papa nativa y sus beneficios

Actualmente el 16% de la producción anual de papa es nativa, y se exporta alrededor de
500 toneladas en presentaciones precocidas congeladas y chips; siendo Estados Unidos,
España y Alemania los principales compradores. Asimismo, se está buscando ingresar al
mercado asiático, especialmente a China.

Según la Asociación de Exportadores (Adex), en los últimos cincos años, este ancestral
insumo natural ha incrementado su exportación en 211%, alcanzando en el 2015 el monto
de US$ 2.5 millones.
Y es que las papas nativas representan una oportunidad única en cuanto a alimentos de
origen 100%, lo que permite tener múltiples beneficios:

1. Sus consumos te permiten obtener energía con poca grasa, semejante a los valores
de frutas y verduras, debido a que es rica en carbohidratos.
2. Aportan niveles significados de vitamina C.
3. Contienen una fuente de minerales, donde predomina el potasio, lo que ayuda a reducir
la presión arterial en el organismo.
4. Poseen macronutrientes como el hierro y el zinc, lo que contribuyen a reducir la
desnutrición de la población, sobre todo en lugares de alto consumo.
5. Son una fuente de antioxidantes como los carotenoides y polifenoles, que ayudan a
prevenir enfermedades degenerativas y relacionadas al envejecimiento.
6. Las variedades con una pulpa amarilla intensa contienen altas concentraciones de
zeaxantina, un carotenoide que protege contra la degeneración visual.
7. Los de pulpa morada y roja son una gran fuente de antocianinas, un pigmento natural
con propiedades antioxidantes.
8. Constituyen una fuente de almidón de alta resistencia que se puede optimizar
dependiendo del método de preparación.
9. Tiene un gran poder antinflamatorio.
10. Por ser rico en fibra, ayuda a combatir los problemas digestivos
11. Además, contienen antocianinas que protegen contra el cáncer de estómago.
Variedades de papas nativas
Nuestro país está bendecido con cerca de tres mil variedades. A continuación,
enumeramos algunas de producto natural bandera:

1. Sumac Soncco: de pulpa tiene una aureola y su piel puede ser roja – guinda, pulpa
amarilla – crema con rojo.
2. Qeqorani: pulpa amarilla y morada.
3. Leona: pulpa azulada, piel de color oscuro con trazas de color crema.
4. Wenccos: tubérculo alargado, de cascara acero azulado y pulpa de color morado con
un color secundario blanco.
5. Peruanita: de cascara rojo con amarillo y pulpa amarilla.
6. Limeña: de cascara y pulpa amarilla.
7. Conda Huagallina: cascara de color rojo con manchas amarillas y pulpa amarillo
fuerte.
8. Huayro: cascara roja y centro amarillo encendido.
9. Cacho de buey: cascara rojo suave, de pulpa morada con machas cremas.
10. Amachi: de piel negruzco con pulpa morada.
11. Azul Sunqu: de piel negruzco con pulpa morada y blanca.
12. Caspas: de piel negruzco con jaspes rojos y pulpa amarilla con amillo morado.
13. Gaspar: de cascara morada con pulpa blanca.
14. Yawar Wayku: de cascara roja con piel violeta.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PAPAS FRITAS

Papa

Recepcion y lavado

Pelado

Cortado

Lavado

Secado

Freido

Escurrido

Selección

Saborizacion

Empacado

Almacenamiento

Papas fritas
PROCEDIMIENTO O METODO

1.-Primeramente ni bien recepcionamos las papas, hemos realizado el lavado para

deshacernos de cualquier cosa que pueda ser como un contaminante, además con el
objetivo de tener un producto inocuo.

2.- Se hace el cortado en donde se tiene que elegir el tipo de cortado(rodajas, luna, hilos,
etc), esto depende de la persona que esta encargado del proceso. En este caso nosotras
elegimos el corte de rodajas.

3.- Despues se hace un segundo lavado cuando las papas ya esta picado, en la cual se le
añade acido cítrico esto con el objetivo de inhibir el pardeamiento de las papas y también
para sacarle el almidon.
4.-Antes de freir se tiene que escurrir su agua que aun tiene, para facilitar el freido de la
paapas.

5.- Para este proceso se tiene que haber calentado el aceite alrededor de 140 °C, debeos
estar atentos en este proceso.

6.- Escurrido.- Al sacar del sarten las papas ya fritas, se debe escurrir el aceite que tiene
inpregnado para el posterior proceso.
7.- SELECCIÓN.- Pueda que haya algunas papas mal freidas, por lo tanto se tiene que
seleccionar las papas fritas con la finalidsd de uniformizar las papitas.

8.- SABORIZADO.- Para esto le añadimos por encima de la papas oregano seco y sal al
gusto.

9.- EMPACADO.-El empacado se realizo en nuestro caso, en envases de papel.

10.- ALMACENADO.- Despues se tiene que mantener en perfectas condiciones para

que luego sea transportado al cliente.

ELABORACION DEL DIAGRAMA DE CAUSA- EFECTO PARA LAS PAPAS

FRITAS

1.- IDENTIFICACION DEL PROBLEMA.

“ Mala calidad de papas fritas”

2.- Escribir el problema general en la cabeza.

“Mala calidad de
papas fritas”

3.- hacer tu esqueleto del diagrama de causa y efecto.

4.-Lluvia de ideas y Construccion de diagrama Causa-efecto.

 Retraso de producto, en este caso de las papas picadas para freir.

 Capacitacion insuficiente del operario.
 Mal picado de papas, ya que algunos eran hrandes y otras pequeñas.
  Falta de materiales en el laboratorio(cuchillos, recipientes, envases para el
escurrido, etc).
 Exceso de precalentamiento de aceite.
 Mucha cantidad de papas en la sarten.
 Desuniformidad de la papa.
 Mucha variedad de papas.
 Mala instalación de equipos.

PROCEDIMIENTO OPERARIO

Capacitacion
Retraso de produccto insuficiente

Excesa cantidad de
papa para freir
“Mala
calidad de
papas
Desuniformidad
Mala instalación de fritas”
de papa
equipos
Falta de materiales

Tipo
Tamaño

INFRAESTRUCTURA MATERIALES MATERIA PRIMA

CONCLUSION.- Para corregir este problema que es “mala calidad de papas fritas” se tiene que
mejorar en cuanto a la infraestructura, materiales, la materia prima, procedimiento y operario;
por ejemplo la falta de capacitación del operario.

CONCLUSION GENERAL

De acuerdo a nuestros objetivos que nos hemos planteado hemos llegado a las siguientes
concusiones:

 se determino o si se logro conocer las operaciones necesarias para la obtención de

papas fritas, se puede observar eso en nuestro diagrama de flujo.
 Los para metros mas importantes durante el proceso es la humedad y mas que todo el
tiempo y la temperatura.
 Se logro realizar el diagrama de causa efecto correctamente y se determino las causas
secundarias e incluso las tercearias y lo que mas se rescato es en cuanto al operario,
estar atento durante el proceso de freido.