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MINISTERIO DE EDUCACIÓN
CONCYTEC 2019
UGEL – ASCOPE
INSTITUCIÓN EDUCATIVA Nº 81585
“BENJAMIN FRANKLIN”
CIUDAD : CARTAVIO
DISTRITO : SANTIAGO DE CAO
PROVINCIA : ASCOPE
DEPARTAMENTO : LA LIBERTAD
Autores:
Jadiel Albeyron Espinoza Villanueva
Profesora: *****
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HARINA DE LÚCUMA
Cartavio, Junio 2 0 1 9
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HARINA DE LÚCUMA
INDICE
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CARÁTULA
INDICE 2
RESUMEN 3
INTRODUCCION 4
ANTECEDENTES 5
JUSTIFICACION 5
POBLACION BENEFICIARIA 5
IMPORTANCIA 7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
FORMULACION DE HIPOTESIS 6
OBJETIVOS 6
MARCO TEORICO 7
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS 9
DEFINICION DE VARIABLES 9
MATERIALES 10
PROCEDIMIENTO 10
RESULTADOS 11
DISCUSIÓN 11
RECOMENDACIONES 12
CONCLUSIONES 12
LINKOGRAFIA 13
ANEXOS 14
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HARINA DE LÚCUMA
RESUMEN
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HARINA DE LÚCUMA
I. INTRODUCCIÓN
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos
en veneno
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano)
o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como
base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
La fruta del lúcuma tiene cantidad y calidad de pulpa la cual permite una fácil industrialización
pudiendo satisfacer la demanda del mercado, además puede ser envasado y exportado a los
mercados internacionales. La forma más recomendable de industrialización de la lúcuma es en
forma de harina y enlatado, siendo una de las formas más requeridas en la actualidad la harina
de lúcuma, que se requiere en grandes cantidades para la fabricación de helados a base de fruta
fresca; la cual se puede obtener por diferentes métodos como deshidratación por evaporación
con aire caliente y deshidratación por atomización. En otros países se viene trabajando con
conservas de lúcuma obteniendo grandes demandas por los productos de esta fruta. En la
actualidad en el Perú se viene consumiendo solamente como fruta fresca.
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HARINA DE LÚCUMA
III. JUSTIFICACION
El uso de las harinas, se da en cualquier momento dentro del entorno
culinario, y más aún en estos momentos donde la gastronomía peruana,
tiene un sitial muy en alto, dentro de las otras culturas actuales de nuestro
planeta.
Quién no ha usado harina en casa? Para la cocina, para la repostería en la
elaboración de empanadas, tortas, etc.
POBLACIÓN BENEFICIARIA
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan
habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros
componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran
variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y
hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de
trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la
harina de soja.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La
variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que
posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.
Y además nuestra misma población, como se manifestó antes en el uso de la cocina,
repostería, etc.
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HARINA DE LÚCUMA
IMPORTANCIA
La Lúcuma o lucma en polvo es obtenida de la deshidratación y pulverización de la pulpa de
la fruta, para uso alimenticio tanto como condimento o materia prima para la fabricación de
otros productos como postres, bebidas y helados.
La Lúcuma tiene un sabor dulce y textura áspera, la pulpa se emplea en heladería, pastelería y
repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc),
principalmente.
Propiedades:
Es recomendada contra la depresión, por su contenido de vitamina 3.
Reduce el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.
La lúcuma es un extraordinario energizante natural que brinda vitalidad para
desarrollar las actividades diarias con normalidad.
V. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Si, es posible la obtención de este tipo de harina muy utilizada en el campo de la
repostería, y hoy más que nunca donde nuestro país, ha ocupado un lugar en el mundo
gastronómico, con MISTURA 2015
VI. OBJETIVOS
Obtener harina de lúcuma, una fruta muy apreciada y oriunda de nuestro país
Investigar la utilización de este tipo de harina, quizás desconocido por muchas
personas
Aprender a procesar alimentos naturales, sin tanta química
Haber trabajado con coordinación con nuestros compañeros y madres que siempre
nos acompaña
Haber aprendido a trabajar en base a una guía como es la información hallada en
el mundo virtual, y hacerla realidad.
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HARINA DE LÚCUMA
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HARINA DE LÚCUMA
PROPIEDADES MEDICINALES
La lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de niacina o
vitamina B3, que facilita el metabolismo de las proteínas y el proceso de producir
energía.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de colesterol y
triglicéridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el tratamiento de
innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio vasculares.
El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardíacos y aumenta la
eficiencia del sistema inmunológico.
CONTENIDO NUTRICIONAL:
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de
cáscara y pepas), con su cantidad original de agua sin sufrir algún
método de procesamiento.
La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de
carbohidratos, rica en minerales y vitaminas.
Componente %
Pulpa 69 a 82
Cáscara 7 a 15
Hollejo 2a3
Semilla 8 a 14
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de harina de
lúcuma.
Componente Unidad Pulpa fresca Harina
Agua g 72.3 9.3
Valor Energético Cal 99 329
Proteínas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lípidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fósforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascórbico Mg. 2.2 11.6
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HARINA DE LÚCUMA
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o
impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola
en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y
liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente:
bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es
cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce
(flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.
DEFINICIÓN DE VARIABLES
En nuestro caso las variables, serían los materiales que nos servirán para el desarrollo de
nuestra experimentación, como es: la lúcuma y los accesorios respectivos.
Y nuestra variable dependiente sería el resultado que es la harina misma, la cual dependerá del
% de secado, de la calidad de cernido, del cuidado de los ingredientes que sea de buen
calidad.
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HARINA DE LÚCUMA
VIII. METODOLOGÍA
A. MATERIALES
Lúcumas
Cuchillo
Cernidor
Depósitos
Protector de comidas o malla (que permita ventilación)
Bolsas krafts
B. PROCEDIMIENTO
LAVADO
Se eliminan los agentes contaminantes adheridos a la fruta como polvo y
microorganismos.
El lavado se realiza por inmersión y aspersión.
PELADO DE LA FRUTA
Se realiza con la ayuda del cuchillo, con el debido cuidado de no cortarse
EXTRACCIÓN DE LA SEMILLA
En forma manual, y sin sacar pulpa de la lúcuma
CORTADO
La fruta es cortada en pequeñas rodajas, para que faciliten una deshidratación
homogénea y rápida.
DESHIDRATADO
Luego se coloca en un depósito y se tapa con una malla protectora para que
tenga ventilación, y se ubica en un lugar donde le brinde los rayos solares, y en
la noche en un ambiente cálido, hasta el siguiente día, así por un espacio de tres
días.
MOLIENDA
Con la ayuda del rayador, se comienza a moler la pulpa de lúcuma ya
deshidratado
ENVASADO
La harina de lúcuma se almacena en bolsas de papel Kraft, forradas en su
interior con polietileno.
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HARINA DE LÚCUMA
RESULTADOS
Haber obtenido una harina muy utilizada en la repostería y preparación de
hoy en día de los ricos platos gastronómicos de nuestro país.
DISCUSION
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HARINA DE LÚCUMA
RECOMENDACIONES
Dosificación:
Usar 60 gr. (4 cucharadas) de Lúcuma en Polvo por cada kg. en su receta favorita. Ideal para
prepara batidos, helados, yogures, postres finos y comidas exóticas.
CONCLUSIONES
- Haber obtenido Harina de Lúcuma de una forma sencilla, práctica y sobre
todo económica.
artificiales.
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HARINA DE LÚCUMA
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
http://www.agroforum.pe/showthread.php?902-Vendo-Harina-de-L%FAcuma
http://www.prolucuma.com/Main.asp?T=3150
http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html
http://www.inkanatural.com/es/detalle.asp?prod=Harina-de-Lucuma
http://www.monografias.com/trabajos35/derivados-lucuma/derivados-lucuma.shtml
http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/cultivo_exp_santa_lucumo.htm
http://peruviannaturalproducts.blogspot.com/2010/06/harina-de-lucuma.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Harina
http://www.elgastronomo.com.ar/harina/
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HARINA DE LÚCUMA
ANEXO 01
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HARINA DE LÚCUMA
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HARINA DE LÚCUMA
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HARINA DE LÚCUMA
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se
vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil
para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y
en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de
proteína en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para
los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de pescado
Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde
hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la
base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase [aztecas]], entre otros).1
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