ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHES

PROTOCOLO
LABORATORIO DE QUÍMICA

EDICION 2014

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES

LABORATORIO DE QUIMICA

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 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION ................................................................................................ 4

OBJETIVOS. ....................................................................................................... 4

SEGURIDAD PARA LA PRÁCTICA. ................................................................... 4

REQUERIMENTOS PARA EL INGRESO AL LABORATORIO ....................... 4

DESARROLLO DE LA PRÀCTICA. ................................................................. 5

1. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 6

1.1. DEFINICIONES ..................................................................................... 6

2. PROCEDIMIENTO PARA LA PRÁCTICA .................................................... 7

3. EJEMPLO ..................................................................................................... 8

4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS .................................................................... 9

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 9

PAGINAS DE INTERNET .............................................................................. 10

ANEXOS ........................................................................................................... 11

A1. Reporte de datos, informe, análisis de resultados .................................. 11

INFORME ...................................................................................................... 11

A2. MATERIAL PARA LA PRÁCTICA. ......................................................... 12

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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. ASIGNACION DE TIEMPOS ................ Error! Bookmark not defined.

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 INTRODUCCION

En esta práctica se analizaran algunas propiedades fisicoquímicas de la leche

como la densidad, acidez y humedad que nos permiten determinar la calidad de
la leche,

OBJETIVOS.

 Establecer algunos parámetros que determinan la calidad de la leche.

 Determinar la densidad de una muestra de leche utilizando el

lactodensímetro

 Determinar la densidad de una muestra líquida de leche utilizando el

picnómetro.

 Determinar la acidez de una muestra de leche.

 Hallar el porcentaje de humedad de una muestra de leche.

 Hallar el porcentaje de extracto seco total de la muestra de leche

analizada.

SEGURIDAD PARA LA PRÁCTICA.

REQUERIMENTOS PARA EL INGRESO AL LABORATORIO

El estudiante debe hacer uso de bata blanca, la cual debe estar cerrada, gafas
de seguridad, tapabocas, guantes de látex; y no puede ingresar al laboratorio
ningún tipo de maleta o maletín ni similares (estos se guardarán antes del
ingreso al laboratorio en uno de los loker que se le asignará). Igualmente antes
de la práctica y del ingreso al laboratorio el estudiante consultará la ficha de
seguridad del hidróxido de sodio.

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DESARROLLO DE LA PRÀCTICA.

Durante el desarrollo de la práctica el estudiante no puede salirse de su zona de

trabajo para irse a otra de otro grupo, ni correr, ni gritar; como tampoco
consumir ningún tipo de bebida o alimento. Todas las mujeres llevarán el
cabello recogido, al igual que los hombres que tengan el pelo largo; además
deberán utilizar una cofia como medida obligatoria de protección. Por ningún
motivo se debe trasladar ningún frasco de reactivo o soluciones de un lugar a
otro diferente a donde se encuentra.

No se deben pipetear líquidos con la boca, para ello se dispone de los

pipeteadores de cremallera, tampoco deben oler las soluciones e incluso agua.
Si por alguna razón válida el estudiante requiere salir temporalmente del
laboratorio; lo hará bajo el consentimiento del profesor. El uso de teléfonos
celulares, blackberry o cualquier tipo de aparatos que distraigan la atención
están totalmente prohibidos.

La válvula general de entrada de gas propano solo será manipulada por el

profesor o el auxiliar de laboratorio, al momento de encender el mechero tenga
en cuenta que; primero se enciende el fosforo y luego se abre la llave del
mechero; por ninguna razón el mechero deberá permanecer encendido si no se
está utilizando, para apagar el mechero se cierra la llave de este y acto seguido
se cierra el registro del tubo alimentador.

Tabla 1: ASIGNACION DE TIEMPOS

ACTIVIDAD TIEMPO (min)

Quiz introductivo 5
Explicacion de la practica 5
Medicion de densidad 10
Titulacion – acido- base (acidez) 10
Determinacion humedad 15
TOTAL 45

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 1. MARCO TEÓRICO

1.1. DEFINICIONES

LECHE: es una suspensión coloidal heterogénea que comprende (leche de

vaca), partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y
compuestos de potasio, lacto albúminas y algunas vitaminas.

La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en

microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas
que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales
y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o
bacterias. La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución
molecular. El material restante es agua.

Así la leche es una solución compleja que presenta todos los grados de
dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente
una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa
mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.

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 2. PROCEDIMIENTO PARA LA PRÁCTICA

a) Densidad de la leche usando el lactodensímetro: A la muestra de leche que

hay en la probeta,coloque suavemente el lactodensímetro. Haga la lectura
en la escala.

b) Densidad de la muestra de leche utilizando un picnómetro. Se hace de igual

forma que la densidad de un líquido.

c) Humedad: pese una cápsula de porcelana, vierta 5 ml de leche, pese

nuevamente la cápsula y su contenido, evapore a sequedad, deje enfriar y
vuelva a pesar.

d) Acidez de la muestra de leche. Se toman 25 ml y se le agregan otros 25 ml

de agua destilada. Se titula con NaOH 0,1 N y dos gotas de fenolftaleina
hasta coloración ligeramente rosada. Tenga en cuenta que :

1ml de NaOH 0,1 N = 0,009 g de ácido láctico

Gramos de leche tomados en el picnómetro Gramos de ácido láctico obtenido

100 g X

PREGUNTAS

a) Escriba el diagrama de flujo del procedimiento y consulte las propiedades

de la lactosa y el ácido láctico
b) ¿Qué tipo de análisis se hacen a la leche para determinar su calidad?
c) ¿Cuál es el porcentaje de grasa, caseína y lactosa en la leche de vaca?
d) Consulte el porcentaje de extracto seco para la leche entera
e) Consulte el intervalo de densidad para la leche entera.

f) Consulte el intervalo de acidez para la leche entera

g) ¿Cuál es la humedad de la leche entera?

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 3. EJEMPLO

A la muestra de leche que está en la probeta se coloca el

lactodensímetro y se lee la densidad en la escala.

Determinar la densidad de la leche usando el picnómetro.

Secar la muestra de leche hasta evaporar toda el agua.

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 Titular la muestra de leche con NaOH 0,1 N hasta color rosa
claro.

4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

El residuo de la titulación no se puede verter a los sifones de los

lavaplatos, se debe depositar en los recipientes dispuestos para ellos y que
les serán indicados por el maestro, el restante de la muestra de leche puede
dejarse en su lugar de trabajo. Debe dejarse limpio y ordenado el sitio de
trabajo, así como el material utilizado.

BIBLIOGRAFÍA

 F Restrepo, L. Arango. Manual de Laboratorio de Química Orgánica –

Unamed- Facultad de Ciencias. 1989
 J Quijano, B Vicente, J.G. Benjumea. Manual de química Orgánica I.
Universidad de Antioquia. 1988.
 CHANG. Química. Mc Graw Hill, 7° edición. México. 1999.
 MORTIMER. Química. Grupo Editorial Iberoamericana. México. 1996.
 WOLFE, D. Química General, Orgánica y Biológica. Mc Graw-Hill
México.1996.

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PAGINAS DE INTERNET

https://www.google.com.co/search?hl=es-
419&authuser=0&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1366&bih=624&
q=humedad+capsula+de+porcelana&oq=

https://www.google.com.co/search?hl=es-
419&authuser=0&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1366&bih=624&
q=densidad+leche+lactosimetro&oq=densidad+leche+lactosimetro&gs_
k.com%252FImage13.gif%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.mistrabajos.8
k.com%252FLacteos.htm%3B169%3B211

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 ANEXOS

A1. Reporte de datos, informe, análisis de resultados

FECHA_____________ DÍA________HORA_________ GRUPO ________

“DATOS LABORATORIO”

HUMEDAD:Peso muestra líquida__________ Volumen__________

Peso extracto seco___________
DENSIDAD: peso líquido ____________Volumen picnómetro_______
DENSIDAD: Medida con el lactodensímetro__________
ACIDEZ: Volumen de hidróxido de sodio_________ [NaOH] _____

INFORME

1) Halle el valor de la humedad de la leche y compárelo con el valor teórico.

2) Determine la densidad para la muestra analizada y compare con el valor

esperado. ¿Cuál método da un valor más cercano al teórico? ¿Por qué?

3) Determine la acidez de la muestra analizada. Exprese la acidez como

gramos de ácido láctico por 100 gramos de muestra. Compare con el valor
esperado.

4) Con los datos obtenidos en la práctica es factible determinar el tipo y calidad

de leche analizada?

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

NOMBRES:___________________________________________________

Limpieza puesto de trabajo_________

Bayetilla _______________

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A2. MATERIAL PARA LA PRÁCTICA.

 Probeta de 100 ml
 Lactodensímetro
 Picnómetro de 10 ml
 Erlenmeyer de 250 ml
 Bureta de 25 ml.
 Pipetas volumétricas y aforadas.
 Cápsula de porcelana
 Plancha de calentamiento.
 Balanza

Reactivos.

 Agua destilada.
 Hidróxido de Sodio.( NaOH)
 Fenolftaleína.
.

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